食品卫生基础知识问答

食品卫生基础知识问答

一、食品卫生基础知识:

1、 保持手的清洁对食品生产经营人员非常重要,应该如何

保持手的整洁?

答:①开始工作前、上厕所后,处理被污染的原料和长品后,从事与生产武官的活动后及离开加工场所再次返回之前必须洗手消毒; ②不留长指甲,不涂指甲油;③ 手部不佩带饰物; ④若手部受伤感染,应立即脱离工作岗位,及时到医院就医,待伤口痊愈后再上岗.

2、 食品从业人员个人卫生应做好哪些方面?

答: ① 定期检查身体,保证身体健康; ② 做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服. ③ 养成良好的个人习惯,加工食品时不得有可能污染食品的行为,如吸烟、掏耳屎、挖鼻子、对着食品打喷嚏、咳嗽等. ④身体出现原因不明的发烧、腹泻、咽喉发炎、咳嗽、皮肤伤口感染的疾病,应立即脱离岗位,查明病因和治愈后再上岗.

二、食品采购的卫生要求:

1、大宗食品的采购应注意哪些方面?

答: ① 实行定点采购,严禁随意采购; ② 与供货方签

定长期供货协议; ③ 实行索证制度,无检验报告书或

检验合格证的不采购; ④ 实行验收制度,通过感官检查鉴别食品好坏和是否合格.

四、食品加工的卫生要求:

1、使用食品添加剂时,应注意哪些原则?

答:①必须严格执行卫生部颁布的

生标准>和,不准滥用食品添加剂,不得使用添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段; ② 不得由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求; ③ 使用添加剂不应破坏食品的营养成分; ④ 专供婴儿用的主、辅食品不得加入人工合成色素、糖精等.

五、食品贮存、运输的卫生要求:

1、需要冷藏贮存的食品有哪些?

答:不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、

奶油、酸乳、蔬菜、水果、水生贝壳等食物.

六、 食品的中心温度应当达到70℃,可以使用探针式温度计

测量.

七、为什么强调生熟分开的原则?

答: ① 防止熟食品与生食品、直接食用食品与待加工食

品的交叉污染.因此,加工用的工具应标上生熟标记,严防交叉混用.切忌把煮熟的食品放在用来盛生食的容器内; ② 从事业食品和熟食品加工制作的人员不

得交叉作业,特别是从事生食品加工制作的人员在没有对手进行清洗消毒的情况下不得从事熟食品加工.

八、食品存放的卫生要求:

1、食品怎样防止交叉污染?

答: ①在现场摆放的案台上,要尽量避免生食品与熟食

品接触,做到不混放、不错放、不乱放;其盛装的容器、使用的抹布要分开使用; ② 存放于冰箱、冰柜的生熟食品也要分开、分层,并用相应的存放容器,一般生食在下,熟在上; ③ 加工完生食品,特别是处理过生的肉禽类食品原料后,一定要先洗手再处理其他食品; ④经营场所严禁存放农药、亚硝酸盐(俗称硝盐)、桐油等,以免污染食品或误用; ⑤凡外购的即食性食品和饮料不得与生食品及食品原料、有害物质及其他可造成食品污染的物质一起运输; ⑥ 在街头食品的加工过程中,要以销定做,避免长时间存放熟食品,如存放时间超过4小时,必须回锅加热,所有未售出的已烹调的食物如无妥善有效的保存方法,应当日处理掉. 食品卫生知识培训参考资料

一、食品生产经营人员个人卫生:

1、 食品生产经营人员每年必须进行预防性的是他健康检

查.

2、 食品生产经营人员,必须先取得健康证并经培训合格

后方可上岗工作.

3、 健康检查的“五病”包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病.

4、 为防止食品污染,保障食品安全卫生,食品生产经营人

员应养成经常洗手的好习惯,执行中途离开岗位,休息后再次返回岗位情况下必须洗手的工作制度.

5、 食品生产经营人员要养成良好的个人卫生习惯,坚持

“四勤”,即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服.

6、 食品生产经营人员发生原因不明腹泻、发烧、咳嗽和

皮肤伤口感染时,必须立即去医院就医,病愈后再上班.

二、 食品包装及卫生容器卫生:

1、 食品的容器要用国家允许的材料制成,并符合有关国

家标准,无毒无害.

2、 罐头食品必须封口严密、罐体清洁干净、无锈斑、无

破损,无胖听.

3、 食品包装标识必须清楚、容易辩识,必须有中文标识

的内容包括品名、产地、厂名、生产日期、生产批号或者代号、规格、配方或主要成分、保质期限等.

4、 定型包装食品和食品添加剂的产品说明书,不得有夸

大或者虚假的宣传内容.

5、 表明具有保健功能的食品,其产品及说明书必须报省

级卫生行政部门审查批准.

三、 食品贮藏卫生:

1、 贮存食品的方法主要有两种,即常温贮存和低温贮存.

2、 贮存食品应做到“四防”即做到防尘、防蝇、防鼠、

防潮.

3、 食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘

米.

4、 食品贮藏库房要设专人进行管理,建立入库、出库食

品登记制度,并按入库时间做到分类存放、先进先出.

5、 存放食品应与墙壁、地面保持离地、离墙均应要求在

10厘米以上距离.

6、 保存新鲜水果、蔬菜类食品最适宜的温度是0℃.

7、 烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的,

应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.在温度低于60℃高于10℃条件下放置2小时以上的食品,需要再一次充分加热方可食用,加热前还需确认食品未变质.

8、 冷却肉或冻肉应置于在-18℃低温冷库中贮存.鲜乳、

酸乳、奶油应置于5℃的冷库中保存.

9、 食品贮存库房应有机械通风设施、分主、副食品库房

设置,隔墙离地存放,各类食品应分类分架、分区存放.不能与清洁杀虫物品同库房存放.

10、 冰柜(箱)不能塞满食品,食品之间应有空隙,剩余熟食

存入冰柜(箱)内必须彻底加热才可再次食用,冰柜(箱)不能长期保存食物,冰柜(箱)内的食品不能反复解冻复冻.

11、 贮存食品,若及时热藏,温度应保持在≥60℃以上,若

及时冷藏,温度应控制在≤10℃.

四、 食品采购加工销售卫生:

1、 采购人员在采购各种食品、食品原辅料时,必须向供

货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书.

2、 按照国家规定,禁止销售死黄鳝、死甲鱼、死乌鱼、

死河蟹、死青蟹水产品.

3、 销售食品应使用专具工具,严禁吸烟售货.

4、 生熟分开是指生熟食品制售着分开、盛装生熟食品

的工具用具容器分开、生熟食品存放应分开.

5、 为防止食品交叉污染,食品用菜板、刀具、抹布、盆、

碗等工具和容器必须生熟分开使用.

6、 加热食品时,食品的中心温度应达到≥70℃以上.

7、 食品加工制作销售时应该严格做到生食和熟食加工

人员分开,生熟食品存放分开,工具容器分开.

五、 食品加工场所卫生:

1、 食品加工企业的地面应采用不渗水、不吸水、耐酸碱

及防滑材料铺砌,并且平坦、无缝、具有1%--2%坡度.

2、 食品加工企业必须具备原料处理、运输、包装、贮存

等车间或场地.

3、 食品加工企业墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成

高度不低于1.5米的墙壁.

4、 食品的加工应按照原料----半成品---成品---包装----贮

存的工艺流程合理布局.

六、 食物中毒:

1、 食物中毒的种类,主要分为细菌性食物中毒、真菌性

食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物中毒.

2、 苏丹红是一种工业染料,可以严重危害人体健康,不得

作为食品添加剂使用.

3、 细菌性食物中毒多发生在夏秋季节.

4、 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起.

5、 副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节,多数由海

水产品引起.

6、 甲醛(主要成分福尔吗啉)是一种化学物质,目前被广

泛应用于医学和工业等领域.人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害,因此,严禁在食品的加工和保存中使用,以及在居室装修和家俱中过量使用.

7、 黄曲霉素主要污染的食品有花生、玉米、干果类等.

8、 大豆中含有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易发

生食物中毒.

9、 常见的化学性食物中毒有机磷农药中毒、砷化物食物

中毒、亚硝酸盐酸食物中毒等.发生食物中毒的单位,除采取抢救措施外,还必须及时向所在地卫生行政部门报告.

10、 食品生产经营人员发现有食物中毒情况发生时,应立

即停止销售和食用可凝食物,通知120抢救病人,保留可疑食物,然后报告卫生行政部门.

七、 餐具消毒:

1、 餐具化学(药物)消毒的程序是一洗、二清、三消毒、

四冲洗、五保洁.

2、 使用含氯消毒剂进行餐具消毒,有效氯浓度及浸泡时

间分别是250mg/l,10分钟.

3、 使用蒸气消毒时,餐具放置应有一定间隙以保证餐具

消毒的效果.

4、 配制含氯消毒剂必须使用冷水,才能保证消毒效果.

食品卫生基础知识问答

一、食品卫生基础知识:

1、 保持手的清洁对食品生产经营人员非常重要,应该如何

保持手的整洁?

答:①开始工作前、上厕所后,处理被污染的原料和长品后,从事与生产武官的活动后及离开加工场所再次返回之前必须洗手消毒; ②不留长指甲,不涂指甲油;③ 手部不佩带饰物; ④若手部受伤感染,应立即脱离工作岗位,及时到医院就医,待伤口痊愈后再上岗.

2、 食品从业人员个人卫生应做好哪些方面?

答: ① 定期检查身体,保证身体健康; ② 做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服. ③ 养成良好的个人习惯,加工食品时不得有可能污染食品的行为,如吸烟、掏耳屎、挖鼻子、对着食品打喷嚏、咳嗽等. ④身体出现原因不明的发烧、腹泻、咽喉发炎、咳嗽、皮肤伤口感染的疾病,应立即脱离岗位,查明病因和治愈后再上岗.

二、食品采购的卫生要求:

1、大宗食品的采购应注意哪些方面?

答: ① 实行定点采购,严禁随意采购; ② 与供货方签

定长期供货协议; ③ 实行索证制度,无检验报告书或

检验合格证的不采购; ④ 实行验收制度,通过感官检查鉴别食品好坏和是否合格.

四、食品加工的卫生要求:

1、使用食品添加剂时,应注意哪些原则?

答:①必须严格执行卫生部颁布的

生标准>和,不准滥用食品添加剂,不得使用添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段; ② 不得由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求; ③ 使用添加剂不应破坏食品的营养成分; ④ 专供婴儿用的主、辅食品不得加入人工合成色素、糖精等.

五、食品贮存、运输的卫生要求:

1、需要冷藏贮存的食品有哪些?

答:不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、

奶油、酸乳、蔬菜、水果、水生贝壳等食物.

六、 食品的中心温度应当达到70℃,可以使用探针式温度计

测量.

七、为什么强调生熟分开的原则?

答: ① 防止熟食品与生食品、直接食用食品与待加工食

品的交叉污染.因此,加工用的工具应标上生熟标记,严防交叉混用.切忌把煮熟的食品放在用来盛生食的容器内; ② 从事业食品和熟食品加工制作的人员不

得交叉作业,特别是从事生食品加工制作的人员在没有对手进行清洗消毒的情况下不得从事熟食品加工.

八、食品存放的卫生要求:

1、食品怎样防止交叉污染?

答: ①在现场摆放的案台上,要尽量避免生食品与熟食

品接触,做到不混放、不错放、不乱放;其盛装的容器、使用的抹布要分开使用; ② 存放于冰箱、冰柜的生熟食品也要分开、分层,并用相应的存放容器,一般生食在下,熟在上; ③ 加工完生食品,特别是处理过生的肉禽类食品原料后,一定要先洗手再处理其他食品; ④经营场所严禁存放农药、亚硝酸盐(俗称硝盐)、桐油等,以免污染食品或误用; ⑤凡外购的即食性食品和饮料不得与生食品及食品原料、有害物质及其他可造成食品污染的物质一起运输; ⑥ 在街头食品的加工过程中,要以销定做,避免长时间存放熟食品,如存放时间超过4小时,必须回锅加热,所有未售出的已烹调的食物如无妥善有效的保存方法,应当日处理掉. 食品卫生知识培训参考资料

一、食品生产经营人员个人卫生:

1、 食品生产经营人员每年必须进行预防性的是他健康检

查.

2、 食品生产经营人员,必须先取得健康证并经培训合格

后方可上岗工作.

3、 健康检查的“五病”包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病.

4、 为防止食品污染,保障食品安全卫生,食品生产经营人

员应养成经常洗手的好习惯,执行中途离开岗位,休息后再次返回岗位情况下必须洗手的工作制度.

5、 食品生产经营人员要养成良好的个人卫生习惯,坚持

“四勤”,即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服.

6、 食品生产经营人员发生原因不明腹泻、发烧、咳嗽和

皮肤伤口感染时,必须立即去医院就医,病愈后再上班.

二、 食品包装及卫生容器卫生:

1、 食品的容器要用国家允许的材料制成,并符合有关国

家标准,无毒无害.

2、 罐头食品必须封口严密、罐体清洁干净、无锈斑、无

破损,无胖听.

3、 食品包装标识必须清楚、容易辩识,必须有中文标识

的内容包括品名、产地、厂名、生产日期、生产批号或者代号、规格、配方或主要成分、保质期限等.

4、 定型包装食品和食品添加剂的产品说明书,不得有夸

大或者虚假的宣传内容.

5、 表明具有保健功能的食品,其产品及说明书必须报省

级卫生行政部门审查批准.

三、 食品贮藏卫生:

1、 贮存食品的方法主要有两种,即常温贮存和低温贮存.

2、 贮存食品应做到“四防”即做到防尘、防蝇、防鼠、

防潮.

3、 食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘

米.

4、 食品贮藏库房要设专人进行管理,建立入库、出库食

品登记制度,并按入库时间做到分类存放、先进先出.

5、 存放食品应与墙壁、地面保持离地、离墙均应要求在

10厘米以上距离.

6、 保存新鲜水果、蔬菜类食品最适宜的温度是0℃.

7、 烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的,

应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.在温度低于60℃高于10℃条件下放置2小时以上的食品,需要再一次充分加热方可食用,加热前还需确认食品未变质.

8、 冷却肉或冻肉应置于在-18℃低温冷库中贮存.鲜乳、

酸乳、奶油应置于5℃的冷库中保存.

9、 食品贮存库房应有机械通风设施、分主、副食品库房

设置,隔墙离地存放,各类食品应分类分架、分区存放.不能与清洁杀虫物品同库房存放.

10、 冰柜(箱)不能塞满食品,食品之间应有空隙,剩余熟食

存入冰柜(箱)内必须彻底加热才可再次食用,冰柜(箱)不能长期保存食物,冰柜(箱)内的食品不能反复解冻复冻.

11、 贮存食品,若及时热藏,温度应保持在≥60℃以上,若

及时冷藏,温度应控制在≤10℃.

四、 食品采购加工销售卫生:

1、 采购人员在采购各种食品、食品原辅料时,必须向供

货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书.

2、 按照国家规定,禁止销售死黄鳝、死甲鱼、死乌鱼、

死河蟹、死青蟹水产品.

3、 销售食品应使用专具工具,严禁吸烟售货.

4、 生熟分开是指生熟食品制售着分开、盛装生熟食品

的工具用具容器分开、生熟食品存放应分开.

5、 为防止食品交叉污染,食品用菜板、刀具、抹布、盆、

碗等工具和容器必须生熟分开使用.

6、 加热食品时,食品的中心温度应达到≥70℃以上.

7、 食品加工制作销售时应该严格做到生食和熟食加工

人员分开,生熟食品存放分开,工具容器分开.

五、 食品加工场所卫生:

1、 食品加工企业的地面应采用不渗水、不吸水、耐酸碱

及防滑材料铺砌,并且平坦、无缝、具有1%--2%坡度.

2、 食品加工企业必须具备原料处理、运输、包装、贮存

等车间或场地.

3、 食品加工企业墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成

高度不低于1.5米的墙壁.

4、 食品的加工应按照原料----半成品---成品---包装----贮

存的工艺流程合理布局.

六、 食物中毒:

1、 食物中毒的种类,主要分为细菌性食物中毒、真菌性

食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物中毒.

2、 苏丹红是一种工业染料,可以严重危害人体健康,不得

作为食品添加剂使用.

3、 细菌性食物中毒多发生在夏秋季节.

4、 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起.

5、 副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节,多数由海

水产品引起.

6、 甲醛(主要成分福尔吗啉)是一种化学物质,目前被广

泛应用于医学和工业等领域.人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害,因此,严禁在食品的加工和保存中使用,以及在居室装修和家俱中过量使用.

7、 黄曲霉素主要污染的食品有花生、玉米、干果类等.

8、 大豆中含有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易发

生食物中毒.

9、 常见的化学性食物中毒有机磷农药中毒、砷化物食物

中毒、亚硝酸盐酸食物中毒等.发生食物中毒的单位,除采取抢救措施外,还必须及时向所在地卫生行政部门报告.

10、 食品生产经营人员发现有食物中毒情况发生时,应立

即停止销售和食用可凝食物,通知120抢救病人,保留可疑食物,然后报告卫生行政部门.

七、 餐具消毒:

1、 餐具化学(药物)消毒的程序是一洗、二清、三消毒、

四冲洗、五保洁.

2、 使用含氯消毒剂进行餐具消毒,有效氯浓度及浸泡时

间分别是250mg/l,10分钟.

3、 使用蒸气消毒时,餐具放置应有一定间隙以保证餐具

消毒的效果.

4、 配制含氯消毒剂必须使用冷水,才能保证消毒效果.