蛋白质是鸡蛋最突出的营养组成成分，它主要分布在蛋清中，通常占鸡蛋总重量的12%-13%，并且含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，组成比例也非常适合人体需要，有利于在人体内获得较高的利用率。因此，围绕着它总能看到好多华丽的封号，比如“全蛋白食品”、“世界最营养早餐”、“理想的营养库”等等。
那么鸡蛋有哪些做法，怎么做又更营养呢？
不同的加热方式对营养的吸收影响很大。
以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。 除此之外，鸡蛋中还有大约10%的脂肪，绝大部分在蛋黄中，其主要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质和A、B及D族维生素。不同烹调技术对这些营养物质的影响也很突出（见下表） 。
表中数据来自USDA National Nutrient Database与Science of Egg。
煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化——在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要想在人体内完成基本消化需要3小时15分。 蒸鸡蛋羹：不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质 受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
摊鸡蛋和炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋蛋白质中的半胱氨酸链上的硫氢基团被氧化，导致相邻分子之间形成共价键，通过交叉连接把链状分子编织成网络，从而使鸡蛋变硬。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，还有可能产生3,4-苯并吡 这种致癌物。但是火太小了也不行，因为时间需要相对较长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。
除了直接食用外，鸡蛋也可以作为辅助原料，比如用来做芙蓉菜或者蛋糕。这时候常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结构发生变化。变性后的蛋白质将形成一张张网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大很多倍（如果搅拌适当，能够增大到原来的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性。鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
搅拌震动的时的温度和时间也与蛋泡糊形成的状态有关，温度过低或者搅拌时间短，只能破坏蛋白质的三、四结构 ，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网。
在烹调准备过程中还要避免沾油，因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，能将鸡蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的渗透性，防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，来设法提高蛋泡糊的稳定性。
杰出代表，舒芙蕾（soufflé）
做法：牛奶煮热（不要煮开），糖和低筋面粉拌匀，放入蛋黄拌匀，蛋清打发，全部拌匀。模具底部抹上适量黄油，将蛋糊到入模具中，180度烤20分钟左右。 营养成分（100 g）：能量122 kcal， 蛋白3.99 g， 碳水化合物 17.6 g， 脂肪 4.0 g，钙 139 mg， 钾 207 mg， 钠 84 mg， VA 52 ug。
美好的爱情犹如生活里的蜂蜜，但遭遇危机的时候，爱情的蜂蜜就会变酸，而变酸的原因，通常都跟嫉妒有关。嫉妒，又叫吃醋，说的是亲密关系中的男人或女人因为具有杀伤力的第三者的出现，对亲密关系可能受损、亲密伴侣可能离去的一种复杂的心理体验。虽然，男人和女人都会吃醋，都会因为有人跟自己的伴侣聊得热火朝天而愤愤不平，但能让男人和女人吃醋的对象其实具有不同的特点。 总体而言，男人比女人更在乎情敌的地位和资源，而女人比男人更在乎情敌的年轻和美貌。不同的择偶心理背后的逻辑是，在无比漫长的进化选择环境中，能保
证男人和女人留下更多后代的心理偏好会被保留下来。对于男人来说，他要选择一个具有生育能力和意愿的女人，而年轻和美貌可以作为女性生育能力的指标。
同样，对于女人来说，她需要选择一个能够持续提供资源给家庭的男人，以便保证自己和孩子的成活，而男人的地位和资源都有助于她的梦想。
单单选对了配偶还不够，人们还需要看护好自己的伴侣，防止半路杀出个程咬金，把自己辛辛苦苦争取过来的另一半给抢走。而看护伴侣的前提，就是要提防那些有能力通过“坑蒙拐骗”把自己的伴侣带走的人。对男人来说，他们知道自己的女人的口味，喜欢能够提供资源的男人，而女人同样对男人知根知底，晓得他们喜欢年轻美貌的女人。因此，进化心理学假设有钱有势、身强力壮的男人会让男人吃醋，而年轻美貌的女人则会招致女人的嫉妒。
进化心理学家戴维•巴斯(D. M. Buss)等人在2000年调查了美国、韩国和荷兰约450名大学生，要求他们想象自己的伴侣对另一个人表现出了浓厚兴趣，且此人在在多面都比自己更有优势：善解人意、面容俊秀、经济收入、工作前景、幽默、身体魅力、身体力量„„大学生们需要给这些优势排序，把最令自己感到不安的排在前面。巴斯发现，在所有的国家里，男人相比女人更多地把经济收入、工作前景和身体力量排在前面，而女人则更多地把面容俊秀和身体魅力排在前面。 而在1998年，荷兰格罗宁根大学的2位研究者通过实验方法操纵身体吸引力和社会支配性两个变量，得出了相似的研究结果。男性参与者首先读到一段想象情景：在晚会上你注意到自己的女人在跟某个男人热聊，他对你的女人格外殷勤，有意无意还碰了她的手，更糟的是，你的女人似乎也开始跟他调情，他们似乎彻底被对方吸引住了。女性参与者则读到自己的男人跟其他女人调情的场景。接着，参与者看到对这位情敌的介绍包括一张照片和一段描述：照片上的情敌要么长相出众，要么长相平平，而旁边的描述要么是说此人具有很高的支配性和影响力，要么是说此人很少对其他人有影响力和支配性。最后，参与者评价他们对这位情敌的感受。结果发现，社会支配性可以预测男性的嫉妒，而身体吸引力则可以预测女性的嫉妒。简而言之，男人更会因为情敌有权有势而吃醋，而女人更多因为情敌年轻美貌而难受。
男人和女人吃醋心理的探索似乎已经有了不错的结果。可惜，精益求精的研究者们还是认为已有的研究尚不能说明问题，因为2个研究中罗列的选项通常都是研究者拍着脑袋想出来的，而且项目数量非常少，最多也就11条。而实际上在人们眼中，到底具有什么特点的情敌能够让人们醋意大发，其实还是一个悬而未决的问题。
于是，还是格罗宁根大学的2位研究者，邦克(B. P. Buunk)和迪杰斯特拉(P. Dijkstra)在2002年的《欧洲社会心理学》的一篇论文中从参与者的角度出发，对男女不同的吃醋心理进行了深入研究。他们要求参与者想象自己的伴侣跟人调情的场景，然后写下可能会让自己吃醋的情敌具有的特点，接着把参与者写下的条目汇总归类和增删处理，留下了56个条目组成的一份较为稳定的问卷。两人用这份问卷对240名男女大学生施测，发现对于男性来说，叫人吃醋的情敌特点
包括更有钱，更幽默，身体更强壮，更年长，块头更大，肩膀更宽，肌肉更多，车更漂亮，更善言辞，更体贴，更有趣，更会哄人开心，更有权势，更高大，更神秘，更善于倾听；对于女性来说，
令人不安的情敌特点包括脸蛋更漂亮，身体更好，腿更修长，腰身更细，更善于穿戴，更苗条，穿得更少，臀部更丰满，体重更轻，更优雅。
除了在校大学生，邦克和迪克斯特拉还招募了114名年龄在20-85岁之间的社区参与者，在他们身上发现了相似的结果，唯一的差异是年长的男人不太会因为情敌的个性强硬而吃醋，他们只担心对方是否比自己更有权势和地位。
除了使用问卷测量的方式比较男女两性对情敌特征的感知，邦克和迪杰斯特拉早在十年之前就通过实验方法来考察这一问题。他们变化素描人物的腰臀比和肩臀比发现，腰臀比低的女性更让女性嫉妒，而肩臀比高的男性(想象一下一只大猩猩是什么样子)更让男人嫉妒。除了这群荷兰大学生之外，2011年的一项研究发现，即使在文化背景不同的西班牙人和阿根廷人那里，男人依然更担心情敌的身体高大、肌肉发达，而女人也依然更担心情敌的身体苗条、丰乳肥臀。 男女对于外表各有所好，但对情敌的社会交际能力却都可能产生相当强烈的嫉妒。如果情敌是一个善于倾听、体贴、对自己伴侣的需要非常敏感、有幽默感、自信、而又令人愉快的人，无论男人还是女人都会很不高兴。
研究两性择偶心理多年的巴斯在2007年的一篇文章中强调，除了两性的某些差异之外，男女在选择长期伴侣的时候有许多共同的偏好，比如聪明、善良、善解人意、可靠，还有不可或缺的爱情。因此，假如情敌具备这些作为长期伴侣应该具备的优秀品质，无论是男人还是女人都会体验到强烈的醋意。
细心的读者会注意到，本文中谈到的出轨情境似乎都是感情出轨，而出现在这种情境下的情敌恐怕就不是追求一夜风流的情场浪子，而是要动真格的，追求天长地久，因此男人和女人都会因为情敌的体贴、乐于倾听和善解人意而忐忑不安。 不同的出轨类型的确会对男女的吃醋反应有不同影响。2004年，邦克和迪杰斯特拉曾研究过不同的出轨方式是否会使人们对情敌令人不安方面产生判断差异。结果发现，男人更担心情敌有权有势而女人更担心情敌年轻貌美的效应只在感情出轨的情景下有效。在身体出轨的情况下，男人更容易因为情敌的外貌俊美而受打击，而女人则对情敌一视同仁，不管跟自己男人睡觉的女人长相美丑，个性强弱，她们都体验到同等程度的痛苦和愤怒。男女的吃醋，在两位研究者看来，更多地反映了我们对自己伴侣可能感情不忠的担忧，这是一种对自己伴侣长期择偶偏好的心理敏感。
行文至此，我们可以得出一个结论：什么样的人让你吃醋，要看你是男是女，还要看在什么情况下。对男人来说，情敌有权有势、身材高大让人揪心；对女人来说，情敌年轻美貌叫人吃醋。不过这种差异通常发生在感情出轨的情况下，而且此时情敌的善解人意和体贴温柔则男女通杀。
编辑的话：什么特质最吸引异性？这一点不需要科学家量化，每个人心里都有数，看看征婚广告就知道了。女人对男人的要求很多，要身材、要气质还要经济条件，就是“高帅富”；而男人对女人的要求尽管千变万化各不相同，但有一条是几乎不变的，概括地说就是“XX且貌美”。
蛋白质是鸡蛋最突出的营养组成成分，它主要分布在蛋清中，通常占鸡蛋总重量的12%-13%，并且含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，组成比例也非常适合人体需要，有利于在人体内获得较高的利用率。因此，围绕着它总能看到好多华丽的封号，比如“全蛋白食品”、“世界最营养早餐”、“理想的营养库”等等。
那么鸡蛋有哪些做法，怎么做又更营养呢？
不同的加热方式对营养的吸收影响很大。
以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。 除此之外，鸡蛋中还有大约10%的脂肪，绝大部分在蛋黄中，其主要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质和A、B及D族维生素。不同烹调技术对这些营养物质的影响也很突出（见下表） 。
表中数据来自USDA National Nutrient Database与Science of Egg。
煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化——在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要想在人体内完成基本消化需要3小时15分。 蒸鸡蛋羹：不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质 受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
摊鸡蛋和炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋蛋白质中的半胱氨酸链上的硫氢基团被氧化，导致相邻分子之间形成共价键，通过交叉连接把链状分子编织成网络，从而使鸡蛋变硬。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，还有可能产生3,4-苯并吡 这种致癌物。但是火太小了也不行，因为时间需要相对较长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。
除了直接食用外，鸡蛋也可以作为辅助原料，比如用来做芙蓉菜或者蛋糕。这时候常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结构发生变化。变性后的蛋白质将形成一张张网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大很多倍（如果搅拌适当，能够增大到原来的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性。鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
搅拌震动的时的温度和时间也与蛋泡糊形成的状态有关，温度过低或者搅拌时间短，只能破坏蛋白质的三、四结构 ，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网。
在烹调准备过程中还要避免沾油，因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，能将鸡蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的渗透性，防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，来设法提高蛋泡糊的稳定性。
杰出代表，舒芙蕾（soufflé）
做法：牛奶煮热（不要煮开），糖和低筋面粉拌匀，放入蛋黄拌匀，蛋清打发，全部拌匀。模具底部抹上适量黄油，将蛋糊到入模具中，180度烤20分钟左右。 营养成分（100 g）：能量122 kcal， 蛋白3.99 g， 碳水化合物 17.6 g， 脂肪 4.0 g，钙 139 mg， 钾 207 mg， 钠 84 mg， VA 52 ug。
美好的爱情犹如生活里的蜂蜜，但遭遇危机的时候，爱情的蜂蜜就会变酸，而变酸的原因，通常都跟嫉妒有关。嫉妒，又叫吃醋，说的是亲密关系中的男人或女人因为具有杀伤力的第三者的出现，对亲密关系可能受损、亲密伴侣可能离去的一种复杂的心理体验。虽然，男人和女人都会吃醋，都会因为有人跟自己的伴侣聊得热火朝天而愤愤不平，但能让男人和女人吃醋的对象其实具有不同的特点。 总体而言，男人比女人更在乎情敌的地位和资源，而女人比男人更在乎情敌的年轻和美貌。不同的择偶心理背后的逻辑是，在无比漫长的进化选择环境中，能保
证男人和女人留下更多后代的心理偏好会被保留下来。对于男人来说，他要选择一个具有生育能力和意愿的女人，而年轻和美貌可以作为女性生育能力的指标。
同样，对于女人来说，她需要选择一个能够持续提供资源给家庭的男人，以便保证自己和孩子的成活，而男人的地位和资源都有助于她的梦想。
单单选对了配偶还不够，人们还需要看护好自己的伴侣，防止半路杀出个程咬金，把自己辛辛苦苦争取过来的另一半给抢走。而看护伴侣的前提，就是要提防那些有能力通过“坑蒙拐骗”把自己的伴侣带走的人。对男人来说，他们知道自己的女人的口味，喜欢能够提供资源的男人，而女人同样对男人知根知底，晓得他们喜欢年轻美貌的女人。因此，进化心理学假设有钱有势、身强力壮的男人会让男人吃醋，而年轻美貌的女人则会招致女人的嫉妒。
进化心理学家戴维•巴斯(D. M. Buss)等人在2000年调查了美国、韩国和荷兰约450名大学生，要求他们想象自己的伴侣对另一个人表现出了浓厚兴趣，且此人在在多面都比自己更有优势：善解人意、面容俊秀、经济收入、工作前景、幽默、身体魅力、身体力量„„大学生们需要给这些优势排序，把最令自己感到不安的排在前面。巴斯发现，在所有的国家里，男人相比女人更多地把经济收入、工作前景和身体力量排在前面，而女人则更多地把面容俊秀和身体魅力排在前面。 而在1998年，荷兰格罗宁根大学的2位研究者通过实验方法操纵身体吸引力和社会支配性两个变量，得出了相似的研究结果。男性参与者首先读到一段想象情景：在晚会上你注意到自己的女人在跟某个男人热聊，他对你的女人格外殷勤，有意无意还碰了她的手，更糟的是，你的女人似乎也开始跟他调情，他们似乎彻底被对方吸引住了。女性参与者则读到自己的男人跟其他女人调情的场景。接着，参与者看到对这位情敌的介绍包括一张照片和一段描述：照片上的情敌要么长相出众，要么长相平平，而旁边的描述要么是说此人具有很高的支配性和影响力，要么是说此人很少对其他人有影响力和支配性。最后，参与者评价他们对这位情敌的感受。结果发现，社会支配性可以预测男性的嫉妒，而身体吸引力则可以预测女性的嫉妒。简而言之，男人更会因为情敌有权有势而吃醋，而女人更多因为情敌年轻美貌而难受。
男人和女人吃醋心理的探索似乎已经有了不错的结果。可惜，精益求精的研究者们还是认为已有的研究尚不能说明问题，因为2个研究中罗列的选项通常都是研究者拍着脑袋想出来的，而且项目数量非常少，最多也就11条。而实际上在人们眼中，到底具有什么特点的情敌能够让人们醋意大发，其实还是一个悬而未决的问题。
于是，还是格罗宁根大学的2位研究者，邦克(B. P. Buunk)和迪杰斯特拉(P. Dijkstra)在2002年的《欧洲社会心理学》的一篇论文中从参与者的角度出发，对男女不同的吃醋心理进行了深入研究。他们要求参与者想象自己的伴侣跟人调情的场景，然后写下可能会让自己吃醋的情敌具有的特点，接着把参与者写下的条目汇总归类和增删处理，留下了56个条目组成的一份较为稳定的问卷。两人用这份问卷对240名男女大学生施测，发现对于男性来说，叫人吃醋的情敌特点
包括更有钱，更幽默，身体更强壮，更年长，块头更大，肩膀更宽，肌肉更多，车更漂亮，更善言辞，更体贴，更有趣，更会哄人开心，更有权势，更高大，更神秘，更善于倾听；对于女性来说，
令人不安的情敌特点包括脸蛋更漂亮，身体更好，腿更修长，腰身更细，更善于穿戴，更苗条，穿得更少，臀部更丰满，体重更轻，更优雅。
除了在校大学生，邦克和迪克斯特拉还招募了114名年龄在20-85岁之间的社区参与者，在他们身上发现了相似的结果，唯一的差异是年长的男人不太会因为情敌的个性强硬而吃醋，他们只担心对方是否比自己更有权势和地位。
除了使用问卷测量的方式比较男女两性对情敌特征的感知，邦克和迪杰斯特拉早在十年之前就通过实验方法来考察这一问题。他们变化素描人物的腰臀比和肩臀比发现，腰臀比低的女性更让女性嫉妒，而肩臀比高的男性(想象一下一只大猩猩是什么样子)更让男人嫉妒。除了这群荷兰大学生之外，2011年的一项研究发现，即使在文化背景不同的西班牙人和阿根廷人那里，男人依然更担心情敌的身体高大、肌肉发达，而女人也依然更担心情敌的身体苗条、丰乳肥臀。 男女对于外表各有所好，但对情敌的社会交际能力却都可能产生相当强烈的嫉妒。如果情敌是一个善于倾听、体贴、对自己伴侣的需要非常敏感、有幽默感、自信、而又令人愉快的人，无论男人还是女人都会很不高兴。
研究两性择偶心理多年的巴斯在2007年的一篇文章中强调，除了两性的某些差异之外，男女在选择长期伴侣的时候有许多共同的偏好，比如聪明、善良、善解人意、可靠，还有不可或缺的爱情。因此，假如情敌具备这些作为长期伴侣应该具备的优秀品质，无论是男人还是女人都会体验到强烈的醋意。
细心的读者会注意到，本文中谈到的出轨情境似乎都是感情出轨，而出现在这种情境下的情敌恐怕就不是追求一夜风流的情场浪子，而是要动真格的，追求天长地久，因此男人和女人都会因为情敌的体贴、乐于倾听和善解人意而忐忑不安。 不同的出轨类型的确会对男女的吃醋反应有不同影响。2004年，邦克和迪杰斯特拉曾研究过不同的出轨方式是否会使人们对情敌令人不安方面产生判断差异。结果发现，男人更担心情敌有权有势而女人更担心情敌年轻貌美的效应只在感情出轨的情景下有效。在身体出轨的情况下，男人更容易因为情敌的外貌俊美而受打击，而女人则对情敌一视同仁，不管跟自己男人睡觉的女人长相美丑，个性强弱，她们都体验到同等程度的痛苦和愤怒。男女的吃醋，在两位研究者看来，更多地反映了我们对自己伴侣可能感情不忠的担忧，这是一种对自己伴侣长期择偶偏好的心理敏感。
行文至此，我们可以得出一个结论：什么样的人让你吃醋，要看你是男是女，还要看在什么情况下。对男人来说，情敌有权有势、身材高大让人揪心；对女人来说，情敌年轻美貌叫人吃醋。不过这种差异通常发生在感情出轨的情况下，而且此时情敌的善解人意和体贴温柔则男女通杀。
编辑的话：什么特质最吸引异性？这一点不需要科学家量化，每个人心里都有数，看看征婚广告就知道了。女人对男人的要求很多，要身材、要气质还要经济条件，就是“高帅富”；而男人对女人的要求尽管千变万化各不相同，但有一条是几乎不变的，概括地说就是“XX且貌美”。