第9卷第2期2003年6月【食品添加剂】
冷饮与速冻食品工业
B everage &F ast Frozen Food Industry
Vol. 9No. 2J un. ,2003
新型食品添加剂———玉米淀粉磷酸酯在食品中的应用
杜连起
(河北科技师范学院食品工程系, 河北昌黎 066600)
摘 要:主要介绍了玉米淀粉磷酸酯在面粉、粉丝和挂面中的应用, 试验结果表明, 玉米淀粉磷酸酯能提高面粉的湿面筋含量, 并能提高粉丝和挂面质量。关键词:玉米淀粉磷酸酯; 食品; 应用
中图分类号:TS 235. 4; TS 202. 3 文章标识码:A 文章编号:1007-0818() 02-0024-03
Applications of Phosphate Corn in DU (Department of Food Engineering , Hebei ’College , Changli 066600, China ) Abstract :The phosphate in flour gluten fortifier , vermicelli , and hang noodles were studied. corn starch increased the moisture content of wheat flour and qualities of also improved. K ey w ords :corn starch ; food ; application
0 前言
淀粉磷酸酯(amylophosphate ,AP ) 是变性淀粉的一类, 它是一种阴离子型淀粉, 与原淀粉相比, 糊
粘度、透明度和胶粘性都较高, 对细菌的降解稳定。在食品工业中,AP 是良好的乳化稳定剂和增稠剂。
随着对玉米深加工研究的不断深入, 对玉米淀粉进行多方面的加工利用具有十分重要的意义。作者针对玉米淀粉来源广、价格低的特点, 利用玉米淀粉制备玉米AP , 并将其应用于面粉、玉米淀粉粉丝、挂面及糕点生产中。现将研究结果作一介绍, 以供同行参考。
适合作为食品工业中的高筋力专用面粉。因此, 目前国内普遍采用加拿大小麦和国产小麦搭配作为生产面包的专用粉, 但生产成本较高。有些厂家为提高面粉档次, 使用面粉增筋剂来提高面粉的湿面筋含量, 但存在着一定的弊端。如最早使用的溴酸钾因有致癌作用而被限制使用; 抗坏血酸效果良好, 但是成本较高; 偶氮甲酰胺是一种快速反应的氧化剂, 单独使用不稳定, 需要和溴酸钾或包容后与抗坏血酸同时使用, 有一定的局限性[1,2]。
作者通过将玉米AP 和其它食品添加剂结合添加至面粉中, 并测定面粉中的湿面筋含量, 研制出了一种无毒无副作用、效果显著、原料来源广、价格低的新型面粉增筋剂。1. 2 试验结果
1. 2. 1 不同取代度的玉米AP 和添加量对面粉中
1 作为面粉增筋剂的应用
1. 1 国内面粉增筋剂应用的现状
目前, 国内小麦面粉的面筋含量低、筋力弱, 不
收稿日期:2003-04-10; 修订日期:2003-05-10.
作者简介:杜连起(1962-) , 男, 河北献县人, 主要从事粮油食品的研制与开发.
湿面筋含量的影响 首先, 采用复因素试验设计(以玉米淀粉磷酸酯为A 因素并取5个水平, 以其添加量为B 因素并取4个水平) 确定添加不同取代度和不同量的玉米AP 对面粉湿面筋含量的影响[1]。通过方差分析表明, 不同处理间的差异显著, 不同取代度的变性淀粉之间差异极显著, 而不同的添加量及取代度与添加量之间的交互作用差异不显著。经处理平均数间的显著性测验, 结果表明:不同取代度的玉米AP 对提高面粉湿面筋含量均有效, 只是提高的程度不同, 提高幅度最大为3. 395%, 最小的为0. 699%。为求出对提高面粉湿面筋含量的最佳配比, 进行了处理间的多重差异比较, 并从生产过程、生产成本等方面进行综合分析, 最终确定了最佳配比, 即玉米AP 的取代度为0. 3684, 添加量为5%。1. 2. 2 不同配比的食盐、明矾和CMC 2Na 对面粉
期的目的。
表1 玉米AP 和明矾结合使用后的综合效应
明矾添加量/%湿面筋质量分数/%湿面筋含量的增长幅度/%
0. 10. 30. 50. 70. 9
28. 92429. 87428. 07327. 94928. 849
5. 2396. 1894. 3884. 2645. 164
注:玉米AP 的取代度为0. 3684, 添加量为5%, 对照组中的湿面筋质量分数为23. 685%。
1. 2. 4 新型面粉增筋剂的综合应用效果。由于上
述只是对一种面粉(湿面筋质量分数为23. 685%)
进行了试验, 而我国生产的面粉湿面筋含量各不相同, 所以, 将新型面粉增筋剂在各种面粉中进行了试验研究。本课题利用的4别为6120, 36. 3717%和0[2]。
, 将不同取代度的玉米AP 。结果表明:不同湿面筋含量的面粉中加入增筋剂后湿面筋含量均增加, 同样从生产过程、生产成本等方面进行综合考虑, 最终确定玉米AP 和明矾的最佳配比, 只是对于不同湿面筋含量的面粉加入增筋剂的最佳加量略有不同, 具体结果见表2。从湿面筋含量增加的幅度来分析, 面粉中湿面筋含量越低其增加的幅度越大, 而目前我国大多数面粉的湿面筋含量均较低, 故新型面粉增筋剂具有广阔的应用前景。同时, 由于玉米AP 本身为白色, 所以加入面粉中可增加面粉白度, 从另一方面提高了面粉的品质。
湿面筋含量的影响。采用二次回归正交试验设计, 确定食盐、明矾和CMC 2Na 对面粉湿面筋含量的影响[1]。方差分析表明, 含量的效果显著, 并且明矾最(0, 22. 2313) , , 使用范围为0～2. 5%, 0～1%。1. 2. 3 根据上述试验结果, 玉米AP 和明矾对提高面粉湿面筋含量都有一定的效果, 为此将玉米AP 的最佳配比和添加明矾结合进行了试验[1], 结果表明:当明矾的添加量为0. 3%(占面粉总量) 时效果最佳(见表1) , 可使面粉的湿面筋含量提高到29. 874%, 比对照提高了6. 189%, 比单独添加玉米AP (取代度为0. 3684, 添加量为5%) 提高了2. 749%, 达到了预
面 粉
1号面粉2号面粉3号面粉4号面粉
表2 4种面粉加入增筋剂后的湿面筋含量与对照组的比较
对照组中的湿面筋
质量分数/%
28. 612033. 285336. 371737. 8640
添加增筋剂后湿面筋的质量分数/%
32. 982138. 421139. 179139. 1097
湿面筋含量的增长幅度/%
4. 37015. 13582. 80741. 2457
玉米AP 的取代度
[***********]016984
明矾添加量
/%[1**********]1
注:不同取代度的玉米AP 的添加量均为5%。
由表2可知, 对于湿面筋质量分数低于30%的面粉, 利用玉米AP 的取代度较低(0. 2034) , 明矾的用量为0. 1%; 对于湿面筋质量分数高于30%的面粉, 利用的玉米AP 的取代度较高(0. 6984) , 而明矾的用量为0. 1%或0. 4%(湿面筋质量分数为36. 3717%的面粉, 明矾用量为0. 4%) , 这在实际应
用时应加注意。由于玉米AP 无毒无副作用, 同时明矾用量远低于我国食品添加剂的使用限量, 再加上生产原料来源广泛、价格较低, 所以, 此新型面粉增筋剂可完全替代现在应用的化学增筋剂。
2 在玉米粉丝生产中的应用
玉米淀粉在我国淀粉生产中的产量居首位, 但
是在粉丝生产中的应用却较少, 主要原因是玉米淀粉中不溶性的直链淀粉含量少, 生产出的粉丝强度低, 不耐煮, 易断条, 易糊汤。但是玉米淀粉粉丝也有一定优点, 如色泽浅、有光泽、透明性较好等, 如果能克服玉米淀粉粉丝的缺点, 生产出高质量的玉米淀粉粉丝, 将会大大提高我国粉丝的产量, 增加粉丝品种[3]。
作者通过将不同种类、不同含量的辅料(其中包括玉米AP 、食盐、明矾和CMC 2Na ) 及添加剂添加至玉米淀粉粉丝中作试验, 确定了适合玉米淀粉粉丝的耐煮剂, 并将其应用于实际生产中, 从而提高了玉米粉丝质量。
试验结果:在实验室确定玉米淀粉粉丝耐煮剂的最佳配比, 为每100g 干淀粉加入食盐0. 50g , 明矾0. 52g ,CMC 2Na 0. 20g 和玉米AP 3. 0g 。通过在工厂中进行生产, 最终确定了实际生产中应用耐煮剂的最佳配比, 即每100g 干淀粉加入食盐、明矾、CMC 2Na 和玉米AP (取代度0. 690) 0. 50,0. 67,0. 20g 和3. 0g 。
接关系[4]。
3. 2 将玉米AP 应用于黑玉米挂面和海带挂面中
在黑玉米和海带挂面的生产中[5,6], 由于添加了黑玉米粉, 一定程度降低了面粉中的湿面筋含量, 从而造成挂面质量的下降。因为玉米AP 对于小麦面粉具有增筋作用, 所以通过添加玉米AP 来提高黑玉米挂面和海带挂面的质量指标。结果表明:在黑玉米挂面生产中, 将小麦面粉和黑玉米粉按65∶35的质量比混合, 再添加7%的玉米AP (取代度为0. 2916) , 可生产出营养价值高且质量合格的黑玉米挂面。而在海带挂面生产中, 在面粉中添加3%的海带粉, 同时添加4%的玉米AP (取代度为0. 2916) , 。从上述试验结果可知, 0. , 所不同的是在实4除上述应用外, 根据玉米AP 具有增筋作用的特点, 也可将其应用于其它新型食品的生产中[7]。作者曾进行过黑玉米糕点的研制(蛋糕和桃酥) , 在生产中同样也会出现在挂面生产中的类似问题, 即加入黑玉米粉后面粉的湿面筋含量降低, 从而使糕点质量受到一定程度的影响。为弥补此缺陷, 也可以通过添加不同取代度和不同添加量的玉米AP 。和挂面生产所不同的是, 在糕点生产中添加玉米AP 的取代度为0. 6984, 添加量因糕点种类不同而异, 例如在蛋糕生产中玉米AP 的添加量为5%, 在桃酥生产中的添加量为7%, 在此添加量时均可生产出合格的高营养糕点。
参考文献:
[1]杜连起. 新型面粉增筋剂的研究[J].河北职业技术师范学院学
3 , 所以往往会, 如:面团粘弹性差、溶出率较高、烹煮时间较长、缺乏良好的口感等。另外, 由于目前挂面的成分单一, 营养不全, 为弥补这方面的缺陷, 在生产挂面的过程中要加入一些其它成分, 从而使挂面质量受到一定程度的影响。为提高产品质量, 作者将不同取代度的玉米AP 以不同的添加量添加至普通挂面以及黑玉米挂面和海带挂面中, 以改善挂面品质, 并确定了最佳组合, 为玉米淀粉的进一步利用提供了新途径。
3. 1 将玉米AP 直接应用于挂面生产中
通过方差分析和进行处理间的多重差异比较, 以及添加玉米AP 对挂面5个品质指标(弯曲断条率、烹煮断条率、吸水率、最佳烹煮时间和烹煮损失) 影响的综合分析和比较, 最终得出:对于降低挂面弯曲断条率和烹煮断条率, 提高挂面吸水率, 缩短挂面烹煮时间以及使挂面烹煮损失降至最低的各个最佳组合中均有同一最佳组合, 即玉米AP 取代度为0. 2916, 添加量为4%, 所以最终确定此组合为本
报,2000,14(4) :12～151
[2]杜连起, 张红新. 新型面粉增筋剂的应用研究[J].中国食品添加
剂,2002(1) :18～211
[3]杜连起. 玉米粉丝耐煮配料的研究和应用[J].中国食品添加剂,
2001(2) :19～221
[4]杜连起, 李润丰. 玉米淀粉磷酸酯在挂面生产中应用研究[J].粮
食与油脂,2000(8) :5～71
[5]杜连起. 黑玉米挂面的研制[J].粮食与饲料工业,2002(6) :43～
451
[6]杜连起, 常学东. 海带挂面的研制[J].食品科技,2003(1) :71～
741
[7]杜连起. 黑玉米糕点的研制[J].食品工业,2002(6) :22～241
试验的最佳组合。
同时通过本试验的结果分析, 首次提出了挂面的品质指标与添加玉米AP 的取代度、添加量有直
第9卷第2期2003年6月【食品添加剂】
冷饮与速冻食品工业
B everage &F ast Frozen Food Industry
Vol. 9No. 2J un. ,2003
新型食品添加剂———玉米淀粉磷酸酯在食品中的应用
杜连起
(河北科技师范学院食品工程系, 河北昌黎 066600)
摘 要:主要介绍了玉米淀粉磷酸酯在面粉、粉丝和挂面中的应用, 试验结果表明, 玉米淀粉磷酸酯能提高面粉的湿面筋含量, 并能提高粉丝和挂面质量。关键词:玉米淀粉磷酸酯; 食品; 应用
中图分类号:TS 235. 4; TS 202. 3 文章标识码:A 文章编号:1007-0818() 02-0024-03
Applications of Phosphate Corn in DU (Department of Food Engineering , Hebei ’College , Changli 066600, China ) Abstract :The phosphate in flour gluten fortifier , vermicelli , and hang noodles were studied. corn starch increased the moisture content of wheat flour and qualities of also improved. K ey w ords :corn starch ; food ; application
0 前言
淀粉磷酸酯(amylophosphate ,AP ) 是变性淀粉的一类, 它是一种阴离子型淀粉, 与原淀粉相比, 糊
粘度、透明度和胶粘性都较高, 对细菌的降解稳定。在食品工业中,AP 是良好的乳化稳定剂和增稠剂。
随着对玉米深加工研究的不断深入, 对玉米淀粉进行多方面的加工利用具有十分重要的意义。作者针对玉米淀粉来源广、价格低的特点, 利用玉米淀粉制备玉米AP , 并将其应用于面粉、玉米淀粉粉丝、挂面及糕点生产中。现将研究结果作一介绍, 以供同行参考。
适合作为食品工业中的高筋力专用面粉。因此, 目前国内普遍采用加拿大小麦和国产小麦搭配作为生产面包的专用粉, 但生产成本较高。有些厂家为提高面粉档次, 使用面粉增筋剂来提高面粉的湿面筋含量, 但存在着一定的弊端。如最早使用的溴酸钾因有致癌作用而被限制使用; 抗坏血酸效果良好, 但是成本较高; 偶氮甲酰胺是一种快速反应的氧化剂, 单独使用不稳定, 需要和溴酸钾或包容后与抗坏血酸同时使用, 有一定的局限性[1,2]。
作者通过将玉米AP 和其它食品添加剂结合添加至面粉中, 并测定面粉中的湿面筋含量, 研制出了一种无毒无副作用、效果显著、原料来源广、价格低的新型面粉增筋剂。1. 2 试验结果
1. 2. 1 不同取代度的玉米AP 和添加量对面粉中
1 作为面粉增筋剂的应用
1. 1 国内面粉增筋剂应用的现状
目前, 国内小麦面粉的面筋含量低、筋力弱, 不
收稿日期:2003-04-10; 修订日期:2003-05-10.
作者简介:杜连起(1962-) , 男, 河北献县人, 主要从事粮油食品的研制与开发.
湿面筋含量的影响 首先, 采用复因素试验设计(以玉米淀粉磷酸酯为A 因素并取5个水平, 以其添加量为B 因素并取4个水平) 确定添加不同取代度和不同量的玉米AP 对面粉湿面筋含量的影响[1]。通过方差分析表明, 不同处理间的差异显著, 不同取代度的变性淀粉之间差异极显著, 而不同的添加量及取代度与添加量之间的交互作用差异不显著。经处理平均数间的显著性测验, 结果表明:不同取代度的玉米AP 对提高面粉湿面筋含量均有效, 只是提高的程度不同, 提高幅度最大为3. 395%, 最小的为0. 699%。为求出对提高面粉湿面筋含量的最佳配比, 进行了处理间的多重差异比较, 并从生产过程、生产成本等方面进行综合分析, 最终确定了最佳配比, 即玉米AP 的取代度为0. 3684, 添加量为5%。1. 2. 2 不同配比的食盐、明矾和CMC 2Na 对面粉
期的目的。
表1 玉米AP 和明矾结合使用后的综合效应
明矾添加量/%湿面筋质量分数/%湿面筋含量的增长幅度/%
0. 10. 30. 50. 70. 9
28. 92429. 87428. 07327. 94928. 849
5. 2396. 1894. 3884. 2645. 164
注:玉米AP 的取代度为0. 3684, 添加量为5%, 对照组中的湿面筋质量分数为23. 685%。
1. 2. 4 新型面粉增筋剂的综合应用效果。由于上
述只是对一种面粉(湿面筋质量分数为23. 685%)
进行了试验, 而我国生产的面粉湿面筋含量各不相同, 所以, 将新型面粉增筋剂在各种面粉中进行了试验研究。本课题利用的4别为6120, 36. 3717%和0[2]。
, 将不同取代度的玉米AP 。结果表明:不同湿面筋含量的面粉中加入增筋剂后湿面筋含量均增加, 同样从生产过程、生产成本等方面进行综合考虑, 最终确定玉米AP 和明矾的最佳配比, 只是对于不同湿面筋含量的面粉加入增筋剂的最佳加量略有不同, 具体结果见表2。从湿面筋含量增加的幅度来分析, 面粉中湿面筋含量越低其增加的幅度越大, 而目前我国大多数面粉的湿面筋含量均较低, 故新型面粉增筋剂具有广阔的应用前景。同时, 由于玉米AP 本身为白色, 所以加入面粉中可增加面粉白度, 从另一方面提高了面粉的品质。
湿面筋含量的影响。采用二次回归正交试验设计, 确定食盐、明矾和CMC 2Na 对面粉湿面筋含量的影响[1]。方差分析表明, 含量的效果显著, 并且明矾最(0, 22. 2313) , , 使用范围为0～2. 5%, 0～1%。1. 2. 3 根据上述试验结果, 玉米AP 和明矾对提高面粉湿面筋含量都有一定的效果, 为此将玉米AP 的最佳配比和添加明矾结合进行了试验[1], 结果表明:当明矾的添加量为0. 3%(占面粉总量) 时效果最佳(见表1) , 可使面粉的湿面筋含量提高到29. 874%, 比对照提高了6. 189%, 比单独添加玉米AP (取代度为0. 3684, 添加量为5%) 提高了2. 749%, 达到了预
面 粉
1号面粉2号面粉3号面粉4号面粉
表2 4种面粉加入增筋剂后的湿面筋含量与对照组的比较
对照组中的湿面筋
质量分数/%
28. 612033. 285336. 371737. 8640
添加增筋剂后湿面筋的质量分数/%
32. 982138. 421139. 179139. 1097
湿面筋含量的增长幅度/%
4. 37015. 13582. 80741. 2457
玉米AP 的取代度
[***********]016984
明矾添加量
/%[1**********]1
注:不同取代度的玉米AP 的添加量均为5%。
由表2可知, 对于湿面筋质量分数低于30%的面粉, 利用玉米AP 的取代度较低(0. 2034) , 明矾的用量为0. 1%; 对于湿面筋质量分数高于30%的面粉, 利用的玉米AP 的取代度较高(0. 6984) , 而明矾的用量为0. 1%或0. 4%(湿面筋质量分数为36. 3717%的面粉, 明矾用量为0. 4%) , 这在实际应
用时应加注意。由于玉米AP 无毒无副作用, 同时明矾用量远低于我国食品添加剂的使用限量, 再加上生产原料来源广泛、价格较低, 所以, 此新型面粉增筋剂可完全替代现在应用的化学增筋剂。
2 在玉米粉丝生产中的应用
玉米淀粉在我国淀粉生产中的产量居首位, 但
是在粉丝生产中的应用却较少, 主要原因是玉米淀粉中不溶性的直链淀粉含量少, 生产出的粉丝强度低, 不耐煮, 易断条, 易糊汤。但是玉米淀粉粉丝也有一定优点, 如色泽浅、有光泽、透明性较好等, 如果能克服玉米淀粉粉丝的缺点, 生产出高质量的玉米淀粉粉丝, 将会大大提高我国粉丝的产量, 增加粉丝品种[3]。
作者通过将不同种类、不同含量的辅料(其中包括玉米AP 、食盐、明矾和CMC 2Na ) 及添加剂添加至玉米淀粉粉丝中作试验, 确定了适合玉米淀粉粉丝的耐煮剂, 并将其应用于实际生产中, 从而提高了玉米粉丝质量。
试验结果:在实验室确定玉米淀粉粉丝耐煮剂的最佳配比, 为每100g 干淀粉加入食盐0. 50g , 明矾0. 52g ,CMC 2Na 0. 20g 和玉米AP 3. 0g 。通过在工厂中进行生产, 最终确定了实际生产中应用耐煮剂的最佳配比, 即每100g 干淀粉加入食盐、明矾、CMC 2Na 和玉米AP (取代度0. 690) 0. 50,0. 67,0. 20g 和3. 0g 。
接关系[4]。
3. 2 将玉米AP 应用于黑玉米挂面和海带挂面中
在黑玉米和海带挂面的生产中[5,6], 由于添加了黑玉米粉, 一定程度降低了面粉中的湿面筋含量, 从而造成挂面质量的下降。因为玉米AP 对于小麦面粉具有增筋作用, 所以通过添加玉米AP 来提高黑玉米挂面和海带挂面的质量指标。结果表明:在黑玉米挂面生产中, 将小麦面粉和黑玉米粉按65∶35的质量比混合, 再添加7%的玉米AP (取代度为0. 2916) , 可生产出营养价值高且质量合格的黑玉米挂面。而在海带挂面生产中, 在面粉中添加3%的海带粉, 同时添加4%的玉米AP (取代度为0. 2916) , 。从上述试验结果可知, 0. , 所不同的是在实4除上述应用外, 根据玉米AP 具有增筋作用的特点, 也可将其应用于其它新型食品的生产中[7]。作者曾进行过黑玉米糕点的研制(蛋糕和桃酥) , 在生产中同样也会出现在挂面生产中的类似问题, 即加入黑玉米粉后面粉的湿面筋含量降低, 从而使糕点质量受到一定程度的影响。为弥补此缺陷, 也可以通过添加不同取代度和不同添加量的玉米AP 。和挂面生产所不同的是, 在糕点生产中添加玉米AP 的取代度为0. 6984, 添加量因糕点种类不同而异, 例如在蛋糕生产中玉米AP 的添加量为5%, 在桃酥生产中的添加量为7%, 在此添加量时均可生产出合格的高营养糕点。
参考文献:
[1]杜连起. 新型面粉增筋剂的研究[J].河北职业技术师范学院学
3 , 所以往往会, 如:面团粘弹性差、溶出率较高、烹煮时间较长、缺乏良好的口感等。另外, 由于目前挂面的成分单一, 营养不全, 为弥补这方面的缺陷, 在生产挂面的过程中要加入一些其它成分, 从而使挂面质量受到一定程度的影响。为提高产品质量, 作者将不同取代度的玉米AP 以不同的添加量添加至普通挂面以及黑玉米挂面和海带挂面中, 以改善挂面品质, 并确定了最佳组合, 为玉米淀粉的进一步利用提供了新途径。
3. 1 将玉米AP 直接应用于挂面生产中
通过方差分析和进行处理间的多重差异比较, 以及添加玉米AP 对挂面5个品质指标(弯曲断条率、烹煮断条率、吸水率、最佳烹煮时间和烹煮损失) 影响的综合分析和比较, 最终得出:对于降低挂面弯曲断条率和烹煮断条率, 提高挂面吸水率, 缩短挂面烹煮时间以及使挂面烹煮损失降至最低的各个最佳组合中均有同一最佳组合, 即玉米AP 取代度为0. 2916, 添加量为4%, 所以最终确定此组合为本
报,2000,14(4) :12～151
[2]杜连起, 张红新. 新型面粉增筋剂的应用研究[J].中国食品添加
剂,2002(1) :18～211
[3]杜连起. 玉米粉丝耐煮配料的研究和应用[J].中国食品添加剂,
2001(2) :19～221
[4]杜连起, 李润丰. 玉米淀粉磷酸酯在挂面生产中应用研究[J].粮
食与油脂,2000(8) :5～71
[5]杜连起. 黑玉米挂面的研制[J].粮食与饲料工业,2002(6) :43～
451
[6]杜连起, 常学东. 海带挂面的研制[J].食品科技,2003(1) :71～
741
[7]杜连起. 黑玉米糕点的研制[J].食品工业,2002(6) :22～241
试验的最佳组合。
同时通过本试验的结果分析, 首次提出了挂面的品质指标与添加玉米AP 的取代度、添加量有直