应用推广
Yingyong Tuiguang
我国是桃生产大国，由于鲜桃成熟后柔软多汁，贮运中又容易受机械损伤，低温贮藏时容易产生褐心，高温下容易腐烂，因此成熟后卖鲜的时间较短，如果将鲜桃加工成糕点、罐头等制品再上市，转手就能增值几倍，下面介绍几种特色桃产品加工技术。
1. 速冻原味鲜桃
酸甜适中，开胃助食，原汁原味。（1）成品挑选
采摘已经成熟但不过于熟，且
栏目主持人：段军义
动，搓去果皮；用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖去果核，同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液），为防止氧化变色，应将切好的果实放入1％~2％的食盐溶液中保存；最后，将冲洗过的果实放在0.8％的盐酸或1.5％~2％的柠檬酸溶液中进行中和，中和过的溶液应略呈酸性。
（2）烫漂糖渍
将中和后的果实放入沸腾的清
水中烫漂2min~3min ，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。再将烫漂过的果实沥干水分，用其质量40％的白砂糖糖渍24h ，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5∶3∶2的比例放置。
（3）糖煮果肉
将糖渍好的桃果捞出，沥干糖
色、香、味充分表现出来的鲜桃。
（2）清洗去核
将桃按成熟度、品质、形态分
级，然后用标准饮用水进行清洗。晾干后用不锈钢刀去核，并立即将果肉放入冷水中以防变色。
（3）冻前处理
将冷水中的果肉捞出，在沸水
液，在糖液中加入白砂糖（或上锅剩余糖液），使质量分数达到50％并煮沸；加入糖渍过的桃果，煮沸10min 后第1次加糖或糖液，质量约为果重的16％；待煮费15min 后第2次加糖或糖液，质
或在蒸气中蒸7min~8min ）中烫漂2min~5min （
加工桃制品利润空间大
□周翠英张洪路
后，马上放入冷水中冷却去桃皮。待充分冷却、沥干水分后装入防湿、气密性高的食品专用袋中，果肉装入70%，质量分数为60%的糖汁装入30%，糖汁中加入0.1%的抗坏血酸以防鲜冻时果肉褐变，将袋口密封。
（4）冻结贮藏
将经过冻前处理的桃快速冻
量约为果重的15％，继续煮沸约20min ；当糖液质量分数达到70％~75％、掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。
（4）干燥包装
将糖煮好的桃果捞出，沥干糖
液，放在竹筛网（或不锈钢网）上，送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55℃~58℃，继续干燥20h 左右即可。
3. 香脆咸味桃片
油而不腻，辣中含甜，风味独特。（1）原料配比
桃片50kg ，白砂糖65％
~70％、香辣粉10％、熟芝麻粉5％~8％、精盐6％。
（2）原料预处理
选用九成熟、无病虫的鲜桃
，先将桃子放在0.5％的明矾水中洗涤脱毛；再用清水冲洗干净；然后捞起沥干水分，用不锈钢刀将桃切成两半去核，接着将果肉纵向切成２mm~3mm 的薄片；将桃片倒进1％的石灰水中，充分搅拌后浸泡3h~4h 捞出，放到流动水中清洗以除尽石灰味。将白砂糖、香粉、盐等原料混合均匀后备用。
（3）烫漂调味
将浸泡后的桃片倒入沸水中，
结，然后将冻结好的桃送入冷藏库进行贮藏，冷藏温度要求是-18℃~-20℃，库温波动为±1℃。
2. 酸甜野味桃脯
颜色暗绿，甜酸可口，软硬适中。（1）去皮挖核
选择大小一致，接近成熟的鲜
桃，先将桃子用刷子把毛刷掉，用流动清水冲洗干净；用碱液去皮，在搪瓷烧桶内或专配的大砂锅中配制质量分数为14％~16％的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的鲜桃果实，时间为40s~60s ，待果皮发黑时捞起放在竹筐中，来回摆
烫煮10s~20s ，捞起再放入冷水中，漂洗5min 左右，随后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九成干。
（4）油炸拌料
大锅内放色拉油，加热升温至
150℃~180℃，用大的网勺子装上桃片干，置锅内油炸3s~5s 取出。炸制时要不停地晃动网勺子，
30农产品加工
·4
Tel ：0351-4606086E-mail:[email protected]
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风味好的新鲜桃果。桃子用清水洗刷去毛，洗净后再放在1%的盐酸溶液或洗涤剂溶液中漂洗，再放入清水中漂洗、沥干水分，人工或用切开挖核机进行挖核。切开挖核后的原料放入0.1%的L -抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中浸泡护色。
（3）打浆调味
将果块在90℃~95℃下，加
确保果肉油炸适度均匀。炸过的桃片沥干油分，倒入容器内，趁热加入备用的调味粉拌匀即可。
4. 金黄香甜桃干
颜色金黄、肉质紧密、质地柔软、香气浓郁。（1）原料选择
选用肉色黄、香气浓、果形
大、肉紧厚、果汁少的八九成熟的鲜桃品种。
（2）切片漂烫
先将桃子用刷子把毛刷掉，流
热3min~5min ，使其软化，通过孔径0.5mm 打浆机打浆，除去果皮。为了增加风味需进行调整，调整时加白砂糖、柠檬酸和L -抗坏血酸等配料。
（4）均质脱气
为使果汁中悬浮的果肉颗粒分
动清水冲洗干净后用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖去果核切片。然后将桃片在沸水中漂烫5min~10min ，捞起沥干水分。
（3）熏硫烘制
将桃的切面向上排列在果盘里
熏硫4h~6h 。每1t 鲜果约需硫磺3kg 。经熏硫的桃片在烈日下曝晒、翻动干燥。当晒到六七成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒至含水量为16％左右。也可直接送入烘房烘干，温度控制在60℃~65℃，相对湿度30％，干燥15h 。
（4）密闭包装
将合格桃片放在密闭贮藏室
裂成更小的微粒而均匀地分散于果汁中，增加果汁的稳定性，防止分层，生产上一般采用12.7M Pa~15.7M Pa 的均质机。果实在榨汁时会进入氧、氮和二氧化碳等气体，其中氧能引起维生素C 和色素等物质的氧化作用，使马口铁罐腐蚀，因此必须进行脱气。将果汁装入真空容器内，使果汁呈微雾状喷出而脱气。
（5）装罐冷却
将果汁加热至95℃，维持1
里。最后用食品袋、纸箱包装。
5. 韧性清爽桃糕
颜色略有透明，咬嚼有弹性，且甜度适中。（1）原料配比
桃果35%、花红果10%、胡
min 后立即趁热装罐，旋紧瓶盖，将罐倒置1min 。密封后迅速分段冷却至38℃左右后入库贮存。质量合格的果汁成品呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色；液汁均匀混浊，长期静置后有微粒沉淀；具有桃汁风味，无异味；可溶性固形物达10%~14%。
7. 风味桃酱罐头
成品呈红褐色或琥珀色，具有桃子酱风味。（1）主要配料
果肉25kg 、白砂糖25kg （包
萝卜12%、白砂糖40%、食品级明胶1%~2%、食用香精及防腐剂山梨酸盐适量。
（2）去核打浆
选八九成熟的鲜桃，胡萝卜以
个大、色红为佳。将鲜桃洗净去核，与花红、胡萝卜分别放入破碎机破碎，然后倒入筛板孔径为0.8mm 的打浆机中打浆，即得两种果的果浆和胡萝卜浆。同时，将明胶、香精等兑适量水加热溶化。
（3）蒸发浓缩
将3种浆料同溶化的明胶液、
括软化用糖），柠檬酸适量。
（2）原料处理
选择成熟，含酸量高、无虫无
烂的桃子。先把好的桃子在0.5％的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。
（3）软化浓缩
将修整、洗净后的桃块用漏料
白砂糖一并倒入蒸锅内，添加约占桃果质量40%的净水后，升温使锅内压力保持在200kPa ，同时连续不停地充分搅拌，待浓缩至酱状，可溶性固形物达65%时停止加热。
（4）拌料凝固
将酱状料拌入食用香精、山梨
孔径为8mm~10mm 的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。25kg 果肉加10％的糖水约15kg ，放在夹层锅内加热煮沸约20min~30min ，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳。然后加入足量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60％时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达65％左右时出锅。
（4）装罐杀菌
装酱时要把玻璃罐最上面留适
酸盐溶液，出锅倒入长100cm 、宽50cm 、高30cm 的木盘内凝固。为使糕体表面光滑，盘中应预先内衬一层干净的细纱布，待冷凝成固态的桃糕，用不锈钢刀切成商品规格的形状即可。
6. 鲜桃果汁饮料
酸甜适口，清凉解热，回味无穷。（1）配料比例
桃肉浆100kg 、28%糖液80
当空隙。待酱体的温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3min 。最后杀菌、冷却，杀菌公式为5min-15min/100℃，然后分段冷却至40℃以下即可。◇
kg 、柠檬酸0.45g 、L -抗坏血酸0.1kg 。
（2）原料预处理
选用完全成熟、无病虫害、
2010农产品加工31
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我国是桃生产大国，由于鲜桃成熟后柔软多汁，贮运中又容易受机械损伤，低温贮藏时容易产生褐心，高温下容易腐烂，因此成熟后卖鲜的时间较短，如果将鲜桃加工成糕点、罐头等制品再上市，转手就能增值几倍，下面介绍几种特色桃产品加工技术。
1. 速冻原味鲜桃
酸甜适中，开胃助食，原汁原味。（1）成品挑选
采摘已经成熟但不过于熟，且
栏目主持人：段军义
动，搓去果皮；用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖去果核，同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液），为防止氧化变色，应将切好的果实放入1％~2％的食盐溶液中保存；最后，将冲洗过的果实放在0.8％的盐酸或1.5％~2％的柠檬酸溶液中进行中和，中和过的溶液应略呈酸性。
（2）烫漂糖渍
将中和后的果实放入沸腾的清
水中烫漂2min~3min ，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。再将烫漂过的果实沥干水分，用其质量40％的白砂糖糖渍24h ，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5∶3∶2的比例放置。
（3）糖煮果肉
将糖渍好的桃果捞出，沥干糖
色、香、味充分表现出来的鲜桃。
（2）清洗去核
将桃按成熟度、品质、形态分
级，然后用标准饮用水进行清洗。晾干后用不锈钢刀去核，并立即将果肉放入冷水中以防变色。
（3）冻前处理
将冷水中的果肉捞出，在沸水
液，在糖液中加入白砂糖（或上锅剩余糖液），使质量分数达到50％并煮沸；加入糖渍过的桃果，煮沸10min 后第1次加糖或糖液，质量约为果重的16％；待煮费15min 后第2次加糖或糖液，质
或在蒸气中蒸7min~8min ）中烫漂2min~5min （
加工桃制品利润空间大
□周翠英张洪路
后，马上放入冷水中冷却去桃皮。待充分冷却、沥干水分后装入防湿、气密性高的食品专用袋中，果肉装入70%，质量分数为60%的糖汁装入30%，糖汁中加入0.1%的抗坏血酸以防鲜冻时果肉褐变，将袋口密封。
（4）冻结贮藏
将经过冻前处理的桃快速冻
量约为果重的15％，继续煮沸约20min ；当糖液质量分数达到70％~75％、掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。
（4）干燥包装
将糖煮好的桃果捞出，沥干糖
液，放在竹筛网（或不锈钢网）上，送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55℃~58℃，继续干燥20h 左右即可。
3. 香脆咸味桃片
油而不腻，辣中含甜，风味独特。（1）原料配比
桃片50kg ，白砂糖65％
~70％、香辣粉10％、熟芝麻粉5％~8％、精盐6％。
（2）原料预处理
选用九成熟、无病虫的鲜桃
，先将桃子放在0.5％的明矾水中洗涤脱毛；再用清水冲洗干净；然后捞起沥干水分，用不锈钢刀将桃切成两半去核，接着将果肉纵向切成２mm~3mm 的薄片；将桃片倒进1％的石灰水中，充分搅拌后浸泡3h~4h 捞出，放到流动水中清洗以除尽石灰味。将白砂糖、香粉、盐等原料混合均匀后备用。
（3）烫漂调味
将浸泡后的桃片倒入沸水中，
结，然后将冻结好的桃送入冷藏库进行贮藏，冷藏温度要求是-18℃~-20℃，库温波动为±1℃。
2. 酸甜野味桃脯
颜色暗绿，甜酸可口，软硬适中。（1）去皮挖核
选择大小一致，接近成熟的鲜
桃，先将桃子用刷子把毛刷掉，用流动清水冲洗干净；用碱液去皮，在搪瓷烧桶内或专配的大砂锅中配制质量分数为14％~16％的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的鲜桃果实，时间为40s~60s ，待果皮发黑时捞起放在竹筐中，来回摆
烫煮10s~20s ，捞起再放入冷水中，漂洗5min 左右，随后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九成干。
（4）油炸拌料
大锅内放色拉油，加热升温至
150℃~180℃，用大的网勺子装上桃片干，置锅内油炸3s~5s 取出。炸制时要不停地晃动网勺子，
30农产品加工
·4
Tel ：0351-4606086E-mail:[email protected]
应用推广
Yingyong Tuiguang
风味好的新鲜桃果。桃子用清水洗刷去毛，洗净后再放在1%的盐酸溶液或洗涤剂溶液中漂洗，再放入清水中漂洗、沥干水分，人工或用切开挖核机进行挖核。切开挖核后的原料放入0.1%的L -抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中浸泡护色。
（3）打浆调味
将果块在90℃~95℃下，加
确保果肉油炸适度均匀。炸过的桃片沥干油分，倒入容器内，趁热加入备用的调味粉拌匀即可。
4. 金黄香甜桃干
颜色金黄、肉质紧密、质地柔软、香气浓郁。（1）原料选择
选用肉色黄、香气浓、果形
大、肉紧厚、果汁少的八九成熟的鲜桃品种。
（2）切片漂烫
先将桃子用刷子把毛刷掉，流
热3min~5min ，使其软化，通过孔径0.5mm 打浆机打浆，除去果皮。为了增加风味需进行调整，调整时加白砂糖、柠檬酸和L -抗坏血酸等配料。
（4）均质脱气
为使果汁中悬浮的果肉颗粒分
动清水冲洗干净后用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖去果核切片。然后将桃片在沸水中漂烫5min~10min ，捞起沥干水分。
（3）熏硫烘制
将桃的切面向上排列在果盘里
熏硫4h~6h 。每1t 鲜果约需硫磺3kg 。经熏硫的桃片在烈日下曝晒、翻动干燥。当晒到六七成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒至含水量为16％左右。也可直接送入烘房烘干，温度控制在60℃~65℃，相对湿度30％，干燥15h 。
（4）密闭包装
将合格桃片放在密闭贮藏室
裂成更小的微粒而均匀地分散于果汁中，增加果汁的稳定性，防止分层，生产上一般采用12.7M Pa~15.7M Pa 的均质机。果实在榨汁时会进入氧、氮和二氧化碳等气体，其中氧能引起维生素C 和色素等物质的氧化作用，使马口铁罐腐蚀，因此必须进行脱气。将果汁装入真空容器内，使果汁呈微雾状喷出而脱气。
（5）装罐冷却
将果汁加热至95℃，维持1
里。最后用食品袋、纸箱包装。
5. 韧性清爽桃糕
颜色略有透明，咬嚼有弹性，且甜度适中。（1）原料配比
桃果35%、花红果10%、胡
min 后立即趁热装罐，旋紧瓶盖，将罐倒置1min 。密封后迅速分段冷却至38℃左右后入库贮存。质量合格的果汁成品呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色；液汁均匀混浊，长期静置后有微粒沉淀；具有桃汁风味，无异味；可溶性固形物达10%~14%。
7. 风味桃酱罐头
成品呈红褐色或琥珀色，具有桃子酱风味。（1）主要配料
果肉25kg 、白砂糖25kg （包
萝卜12%、白砂糖40%、食品级明胶1%~2%、食用香精及防腐剂山梨酸盐适量。
（2）去核打浆
选八九成熟的鲜桃，胡萝卜以
个大、色红为佳。将鲜桃洗净去核，与花红、胡萝卜分别放入破碎机破碎，然后倒入筛板孔径为0.8mm 的打浆机中打浆，即得两种果的果浆和胡萝卜浆。同时，将明胶、香精等兑适量水加热溶化。
（3）蒸发浓缩
将3种浆料同溶化的明胶液、
括软化用糖），柠檬酸适量。
（2）原料处理
选择成熟，含酸量高、无虫无
烂的桃子。先把好的桃子在0.5％的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。
（3）软化浓缩
将修整、洗净后的桃块用漏料
白砂糖一并倒入蒸锅内，添加约占桃果质量40%的净水后，升温使锅内压力保持在200kPa ，同时连续不停地充分搅拌，待浓缩至酱状，可溶性固形物达65%时停止加热。
（4）拌料凝固
将酱状料拌入食用香精、山梨
孔径为8mm~10mm 的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。25kg 果肉加10％的糖水约15kg ，放在夹层锅内加热煮沸约20min~30min ，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳。然后加入足量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60％时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓缩，至可溶性固形物达65％左右时出锅。
（4）装罐杀菌
装酱时要把玻璃罐最上面留适
酸盐溶液，出锅倒入长100cm 、宽50cm 、高30cm 的木盘内凝固。为使糕体表面光滑，盘中应预先内衬一层干净的细纱布，待冷凝成固态的桃糕，用不锈钢刀切成商品规格的形状即可。
6. 鲜桃果汁饮料
酸甜适口，清凉解热，回味无穷。（1）配料比例
桃肉浆100kg 、28%糖液80
当空隙。待酱体的温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3min 。最后杀菌、冷却，杀菌公式为5min-15min/100℃，然后分段冷却至40℃以下即可。◇
kg 、柠檬酸0.45g 、L -抗坏血酸0.1kg 。
（2）原料预处理
选用完全成熟、无病虫害、
2010农产品加工31