粮油加工学
以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章 稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。
爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。
清理的目的 稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法
常规稻谷加工清理流程
稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。
砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳 。对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离
碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。 摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。
碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。
第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。生产强化米的方法：外加法 内持法 造粒法 外加法具体有：浸吸法 涂膜法 强烈型强化法 留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米
生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。另一种方法将加工好的大米按一定比例混匀
第四章小麦制粉通常说的小麦的品质包括小麦子粒品质（外观品质），营养品质和加工品质 小麦磨粉品质：（1）出粉率：单位重量的籽粒所磨出的面粉与籽粒容重之比（2）面粉的灰分（3）白度，小麦面粉的洁白程度（4）能耗
小麦搭配一般采用下麦坑搭配，毛麦仓搭配和润麦仓搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。
搭配的目的①保证原料工艺性质的稳定性②保证产品质量符合国家标准③合理使用原料提高出粉率
小麦制粉包括清理和制粉两大过程 麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。
小麦水分调节：利用加水和经过一定时间的润麦时间，使小麦的水分重新调节，改善其物理、化学和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
种类：室温、加温水分调节。目的：调整含水量，改善麦粒的工艺性质。作用：使小麦皮层
韧性增加，保持麸皮完整 。使入磨的小麦有适宜的制粉性能
保证面粉的水分符合国家标准 。使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于胚乳与皮层分离；使小麦胚乳结够强度降低，易于磨细成分，降低动力消耗）
研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）
皮磨任务尽量保证麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。
渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。
心磨是将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成面粉。
研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率表示。物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比，称为剥刮率。物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。
清粉：是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借吹风与筛理分开。目的：分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。
配粉：就是根据用户对小麦粉的质量要求，结合配粉仓内的基本粉的品质，算出配方，再按配方上的比例用散存在仓内的基本粉配制出要求的小麦粉。
做法：将各种生产的小麦粉作为基本粉放在散存仓里，根据需要用这些基本粉来配制所需的小麦粉，这样可以提高均匀性，保证品质的稳定性。
剥皮制粉的工艺特点：1提高清理效率2提高面粉质量3提高出粉率 4提高制粉等级 5可以缩短粉路 6提高麦芽面粉质量
各专用粉之间的差异在于粉中蛋白质数量和质量不同。
第六章淀粉生产
玉米淀粉包括3个主要阶段玉米的清理，玉米的湿磨和淀粉的脱水干燥
玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？
一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中，在48℃-55℃的温度下，保持60-72小时，即完成浸泡操作。
在浸泡过程中亚硫酸可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。
经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。
玉米浸泡的工艺有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。
利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？
曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。
玉米淀粉生产的工艺流程图。
变性淀粉：利用物理化学或酶处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能性或引进新的特性使其跟加适合与一点的应用要求。这种经过两种以上的加工，改变性质的产品统称为变性淀粉
变性淀粉的分类：物理变性、化学变性、酶法变性（生物改性）、复合变性。
变性程度的衡量 一般预糊化淀粉评价指标为糊化度。酶法糊精评价指标为DE值，及还原糖占中固形物的比例，DE值越高，酶解程度越高。
七章 淀粉制糖
淀粉制糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的
主要产品
淀粉糖的种类有哪些？
淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低。50-70%为高转化糖浆，30-50%为中等转化糖浆，30以下为低转化糖浆，42%左右的又称为标准葡萄糖浆）
酸糖化的机理？影响酸糖化的因素有哪些？
（1） 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。
（2） 影响酸糖化的因素：
① 酸的种类和浓度：盐酸水解力为100，硫酸为50.35，草酸为20.42，醋酸为6.8，亚硫酸为4.82，但盐酸对设备有腐蚀能力，用碳酸钠中和时，反应产物为氯化钠，会增加灰分和盐分，对葡萄糖的复合反应催化也强。如用草酸，用石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为
1.5-2.5。
② 淀粉乳浓度：一般淀粉乳浓度控制在22-24波美度，结晶葡萄糖则为12-14波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。
③ 温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。生产上对对淀粉糖浆一般控制在283-303kPa，温度142-145℃，时间8-9min；结晶葡萄糖一般控制在252-353kPa，温度138-147℃，时间16-35min。
α淀粉酶属于内切酶，它作用于淀粉的内部以随机方式切断水解α 1.4糖苷键
β –淀粉酶属于外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原端依次切开相隔的β-1,4糖苷键最终产物全是β-麦芽糖
糖化酶从非还原性末端开始以此水解α-1,4葡萄糖苷键，生成全是葡萄糖
脱支酶水解支链淀粉，糖原等大分子化合物的α-1,6糖苷键的酶脱支酶分为直接脱支酶和间接脱支酶前者可水解未改性的支链淀粉或糖原β-1，6糖苷键。后者只能作用于经酶改性的支链淀粉和糖原
液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。
糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。
第八章 油脂
植物油料： 凡是油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。 油料的预处理通常在制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作。
软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。对于直接浸出制油而言，软化也是调节油料入浸水分的主要工序。
轧坯轧粒是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。
油料的蒸炒作用：经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯
目的：在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求；改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。 机械压榨法：就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。
影响机械压榨法因素：压榨取油效果的好坏决定因素很多。主要包括榨料结构与压榨条件 压榨工艺设备 静态压榨 ：液压榨油机 动态压榨 ：连续螺旋榨油机
浸出法制油：用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。
浸出法制油优缺点：优点出1油率高。采用浸出法制油，粕中残油可控制在1％以下，出油率明显提高，2粕的质量好。使大量水溶性蛋白质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白。3加工成本低，劳动强度小。缺点是一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。 浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。
影响浸出法制油的主要因素
1 ） 料坯和预榨饼的性质 料坯和预榨饼的性质主要起决于料坯的结构和料坯人浸水分。
2 ） 浸出的温度 一般浸出温度控制在低于溶剂馏程初沸点5℃左右，如用浸出轻汽油作溶剂，浸出温度为55℃左右。若有条件的话，也可在接近溶剂沸点温度下浸出，以提高浸出速度。
3 ） 浸出时间 在实际生产中，应在保证粕残油量达到指标的情况下，尽量缩短浸出时间，一般为90～120 min。在料坯性能和其他操作条件理想的情况下，浸出时间可以缩短为60 min左右。
4 ）料层高度 应在保证良好效果的前提下，尽量提高料层高度。
5 ） 溶剂比和混合油浓度的影响 对于一般的料坯浸出，溶剂比多选用0．8～1：1。 6 ） 沥干时间和湿粕含溶剂量 生产中，在尽量减少湿粕含溶剂量的前提下，尽量缩短沥干时问。沥干时间就依浸出所用原料而定，一般为15～25 min。
常用的浸出剂6号溶剂油
第九章油脂的精炼与深加工技术
经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。
精炼目的：去掉冒油中的杂质保持油脂中的食用品质，并保留和提取毛油中的有益成分 油脂精炼的方法：去杂→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡
毛油中机械杂质的去除1 沉降法2 过滤法3 离心分离法
脱胶的方法有水化法脱胶、加酸脱胶
脱酸 1、碱炼法2蒸馏脱酸
在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化
人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主要是油包水型(w／O)产品。
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。
调和油就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。
第十章植物蛋白质的提取和加工技术
浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45％～50％提高到70％左右而获得的制品
分离蛋白质(SPI，soy protein isolate)是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。
组织蛋白(structured protein)是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。
粮油加工学
以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章 稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。
爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。
清理的目的 稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法
常规稻谷加工清理流程
稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。
砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳 。对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离
碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。 摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。
碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。
第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。生产强化米的方法：外加法 内持法 造粒法 外加法具体有：浸吸法 涂膜法 强烈型强化法 留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米
生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。另一种方法将加工好的大米按一定比例混匀
第四章小麦制粉通常说的小麦的品质包括小麦子粒品质（外观品质），营养品质和加工品质 小麦磨粉品质：（1）出粉率：单位重量的籽粒所磨出的面粉与籽粒容重之比（2）面粉的灰分（3）白度，小麦面粉的洁白程度（4）能耗
小麦搭配一般采用下麦坑搭配，毛麦仓搭配和润麦仓搭配。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种。
搭配的目的①保证原料工艺性质的稳定性②保证产品质量符合国家标准③合理使用原料提高出粉率
小麦制粉包括清理和制粉两大过程 麦路：小麦清理流程称麦路，将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。
小麦水分调节：利用加水和经过一定时间的润麦时间，使小麦的水分重新调节，改善其物理、化学和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
种类：室温、加温水分调节。目的：调整含水量，改善麦粒的工艺性质。作用：使小麦皮层
韧性增加，保持麸皮完整 。使入磨的小麦有适宜的制粉性能
保证面粉的水分符合国家标准 。使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于胚乳与皮层分离；使小麦胚乳结够强度降低，易于磨细成分，降低动力消耗）
研磨分成皮磨（B）、渣磨（S）、心磨（M）
皮磨任务尽量保证麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。
渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。
心磨是将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成面粉。
研磨效果是指各道磨粉机的工作效率，用剥刮率和取粉率表示。物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比，称为剥刮率。物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。
清粉：是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借吹风与筛理分开。目的：分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。
配粉：就是根据用户对小麦粉的质量要求，结合配粉仓内的基本粉的品质，算出配方，再按配方上的比例用散存在仓内的基本粉配制出要求的小麦粉。
做法：将各种生产的小麦粉作为基本粉放在散存仓里，根据需要用这些基本粉来配制所需的小麦粉，这样可以提高均匀性，保证品质的稳定性。
剥皮制粉的工艺特点：1提高清理效率2提高面粉质量3提高出粉率 4提高制粉等级 5可以缩短粉路 6提高麦芽面粉质量
各专用粉之间的差异在于粉中蛋白质数量和质量不同。
第六章淀粉生产
玉米淀粉包括3个主要阶段玉米的清理，玉米的湿磨和淀粉的脱水干燥
玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？
一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中，在48℃-55℃的温度下，保持60-72小时，即完成浸泡操作。
在浸泡过程中亚硫酸可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质间质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。
经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。
玉米浸泡的工艺有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。
利用曲筛筛洗皮渣的优点有哪些？
曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能最大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作饲料。
玉米淀粉生产的工艺流程图。
变性淀粉：利用物理化学或酶处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能性或引进新的特性使其跟加适合与一点的应用要求。这种经过两种以上的加工，改变性质的产品统称为变性淀粉
变性淀粉的分类：物理变性、化学变性、酶法变性（生物改性）、复合变性。
变性程度的衡量 一般预糊化淀粉评价指标为糊化度。酶法糊精评价指标为DE值，及还原糖占中固形物的比例，DE值越高，酶解程度越高。
七章 淀粉制糖
淀粉制糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的
主要产品
淀粉糖的种类有哪些？
淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低。50-70%为高转化糖浆，30-50%为中等转化糖浆，30以下为低转化糖浆，42%左右的又称为标准葡萄糖浆）
酸糖化的机理？影响酸糖化的因素有哪些？
（1） 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。
（2） 影响酸糖化的因素：
① 酸的种类和浓度：盐酸水解力为100，硫酸为50.35，草酸为20.42，醋酸为6.8，亚硫酸为4.82，但盐酸对设备有腐蚀能力，用碳酸钠中和时，反应产物为氯化钠，会增加灰分和盐分，对葡萄糖的复合反应催化也强。如用草酸，用石灰中和时，反应产物草酸钙能过滤全部除去。而且可减少葡萄糖的复合分解反应。酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为
1.5-2.5。
② 淀粉乳浓度：一般淀粉乳浓度控制在22-24波美度，结晶葡萄糖则为12-14波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率低。
③ 温度、压力、时间：温度、压力、时间的增加均能增进水解作用。生产上对对淀粉糖浆一般控制在283-303kPa，温度142-145℃，时间8-9min；结晶葡萄糖一般控制在252-353kPa，温度138-147℃，时间16-35min。
α淀粉酶属于内切酶，它作用于淀粉的内部以随机方式切断水解α 1.4糖苷键
β –淀粉酶属于外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原端依次切开相隔的β-1,4糖苷键最终产物全是β-麦芽糖
糖化酶从非还原性末端开始以此水解α-1,4葡萄糖苷键，生成全是葡萄糖
脱支酶水解支链淀粉，糖原等大分子化合物的α-1,6糖苷键的酶脱支酶分为直接脱支酶和间接脱支酶前者可水解未改性的支链淀粉或糖原β-1，6糖苷键。后者只能作用于经酶改性的支链淀粉和糖原
液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉分解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。
糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生β-葡萄糖。
第八章 油脂
植物油料： 凡是油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。 油料的预处理通常在制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作。
软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。对于直接浸出制油而言，软化也是调节油料入浸水分的主要工序。
轧坯轧粒是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。
油料的蒸炒作用：经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯
目的：在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求；改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。 机械压榨法：就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。
影响机械压榨法因素：压榨取油效果的好坏决定因素很多。主要包括榨料结构与压榨条件 压榨工艺设备 静态压榨 ：液压榨油机 动态压榨 ：连续螺旋榨油机
浸出法制油：用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。
浸出法制油优缺点：优点出1油率高。采用浸出法制油，粕中残油可控制在1％以下，出油率明显提高，2粕的质量好。使大量水溶性蛋白质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白。3加工成本低，劳动强度小。缺点是一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。 浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。
影响浸出法制油的主要因素
1 ） 料坯和预榨饼的性质 料坯和预榨饼的性质主要起决于料坯的结构和料坯人浸水分。
2 ） 浸出的温度 一般浸出温度控制在低于溶剂馏程初沸点5℃左右，如用浸出轻汽油作溶剂，浸出温度为55℃左右。若有条件的话，也可在接近溶剂沸点温度下浸出，以提高浸出速度。
3 ） 浸出时间 在实际生产中，应在保证粕残油量达到指标的情况下，尽量缩短浸出时间，一般为90～120 min。在料坯性能和其他操作条件理想的情况下，浸出时间可以缩短为60 min左右。
4 ）料层高度 应在保证良好效果的前提下，尽量提高料层高度。
5 ） 溶剂比和混合油浓度的影响 对于一般的料坯浸出，溶剂比多选用0．8～1：1。 6 ） 沥干时间和湿粕含溶剂量 生产中，在尽量减少湿粕含溶剂量的前提下，尽量缩短沥干时问。沥干时间就依浸出所用原料而定，一般为15～25 min。
常用的浸出剂6号溶剂油
第九章油脂的精炼与深加工技术
经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。
精炼目的：去掉冒油中的杂质保持油脂中的食用品质，并保留和提取毛油中的有益成分 油脂精炼的方法：去杂→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡
毛油中机械杂质的去除1 沉降法2 过滤法3 离心分离法
脱胶的方法有水化法脱胶、加酸脱胶
脱酸 1、碱炼法2蒸馏脱酸
在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化
人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主要是油包水型(w／O)产品。
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。
调和油就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。
第十章植物蛋白质的提取和加工技术
浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45％～50％提高到70％左右而获得的制品
分离蛋白质(SPI，soy protein isolate)是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。
组织蛋白(structured protein)是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。