万
方数据
因素。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，早在１９４３年Ｗｉｌｓｏｎ指出蔬菜中的硝酸盐可被还原为亚硝酸盐【１１，而亚硝酸盐在适宜的条件下，可与食物中蛋白质的分解产物胺反应。生成Ｎ一亚硝基化合物。Ｎ一亚硝基化合物是一种很强的致癌物质．目前尚未发现哪一种动物能耐受Ｎ一亚硝基化合物的攻击而不致癌的。另外，Ｎ一亚硝基化合物还具有较强
的致畸陛，主要使胎儿神经系统畸形，包括无眼、脑
积水、肋骨软化、脊柱弯曲和少趾等，且有量效关系翻。所以腌制蔬菜产品中亚硝酸盐含量偏高的问题亟待解决。
对于蔬菜腌制过程中亚硝酸盐产生的机制，普遍认为是腌制过程中细菌的硝酸盐还原酶的作用。硝酸盐还原酶是一种可溶性的钼黄素蛋白质，存在于植物体和部分微生物体中。在硝酸盐的同化路径中，硝酸盐还原酶是第一个酶，它既是一种诱导酶，诱导物是ＮＯ；，也是氮同化代谢的关键酶和限速酶。它可以通过底物诱导产生亚硝酸盐，而且其活性随内在和环境因素的变化而变化。硝酸盐还原酶系统的差异是造成亚硝酸盐形成速度差异的根本原因。本课题对泡菜在自然发酵过程中硝酸盐还原酶的活性进行了研究，并找出其与亚硝酸盐含量的关系，为控制泡菜中亚硝酸盐含量找到了较好的出路。１实验材料、设备和方法１．１实验材料
购买成熟度一致的较嫩的白萝卜，清洗，削皮。将萝卜切成大小一致的小块，在０．０５％的钙盐水中浸泡１ｈ。用此钙盐水配制成８％的盐水，加热煮沸，除去浮沫，冷却后使用。将萝卜放入洗净沥干的泡菜坛中，再加入８％的盐水，以淹没蔬菜为标准，液面距坛口６。７ｃｍ。在水槽中加注２０％的盐水密封，置于１８％恒温室内自然发酵。１．２仪器设备
ＪＹ９２—２Ｄ型超声波细胞粉碎机：宁波新芝生物科技股份有限公司；ＧＢＣＣｉｎｔｒａ６紫外可见分光光度计：ＡｕｓｔｒＭｉａ：超级洁净工作台：哈尔滨东联电子技术开发有限公司；ＴＤＬ一５一Ａ型低速台式大容量离心机：上海安亭科学仪器厂；西门子双冷星冰箱：ＨＷ．ＳＹ系列电热恒温水浴锅：北京市长风仪器仪表公司：ＭＬＳ一３０２０型高压灭菌器：ＳＡＮＹＯ。１．３实验方法
１．３．１卤汁中细菌的硝酸盐还原酶活性的测定方法
参照Ｍｉｗａ１ｗａｍｏｔｏ等的方法翻。用灭过菌的针管取
万
方数据一目荠研究
１０ｍＬ卤汁，置于４。Ｃ冰箱中３０ｒａｉｎ，再加入２０ｍＬ已预冷的５０ｍｍｏｌ／Ｌ的磷酸钾缓冲液（ｐＨ８．８，含ｌｍｍｏｌ／ＬＥＤＴＡ，２５ｍｍｏＦＬ半胱氨酸、３％的牛血清蛋白），混合均匀，超声波破碎。于４０Ｃ冰箱中提取ｌｈ。滤液离心（４０００ｒ／ｍｉｎ，２０ｒａｉｎ，４℃），得到的上清液为粗酶液。
取２ｍＬ粗酶提取液，ｌｍＬＫＮＯ。（１００ｍｍｏｌ／Ｌ），６ｍＬ磷酸钾缓冲液（１００ｍｍｏＦＬ，ｐＨ７）混合，再加入ｌｍＬ２ｍｇ／ｍＬ的新配置的ＮＡＤＨ溶液。在３０℃反应进行３０ｒａｉｎ。将分析液移入沸腾的５ｍＬ０．３ｍｏｌ／Ｌ的ＺｎＳ０。溶液中，煮沸ｌｍｉｎ，然后冷却至室温。加入２ｍＬ
１ｍｏＦＬ
的ＮａＯＨ，然后室温下离，心（４５００ｒ／ｍｉｎ。１０ｍｉｎ）。取３ｍＬ
上清液，方ｎ）ｋ３ｍＬ磺胺（１％（ｗ：ｖ髂解在３ｍｏＦＬ
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０．０５％（ｗ：ｖ）的Ｎ一１萘基乙二胺溶液，３０℃下静置
３０ｒａｉｎ。于波长５４０ｎｍ处测吸光度，和标准曲线对照得出亚硝酸盐浓度，将得到的亚硝酸盐浓度换算成硝酸盐还原酶活性大小。
１．３．２组织中硝酸盐还原酶活性的测定方法参照陈薇、张德颐等的方法｛４】。取１０９泡菜样品，置于４℃冰箱中０．５ｈ，然后用４℃无菌水洗净至无菌状态，再加入２０ｍＬ已预冷的５０ｍｍｏＦＬ的磷酸钾缓冲液（ｐＨ８．８。含ｌｍｒｎｏＦＬＥＤＴＡ、２５ｍｍｏＦＬ半胱氨酸、３％的牛血清蛋白），混合均匀，于已预冷的研钵中磨成匀浆，于４℃冰箱中提取ｌｈ。４层纱过滤。滤液离一（４０００ｒ／ｒａｉｎ，２０ｒａｉｎ，４℃），得到的上清液为粗酶液。其余步骤与卤汁中细菌的硝酸盐还原酶活性的测定方法相同。１．３．３亚硝酸盐的测定方法在测定酶活性大小的同时，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐含量的测定按照ＧＢ／Ｔ５００９．３３—２００３中的方法进行测定。１．３．４总酸的测定方法参照总酸的测定方法【习，每２４ｈ测定泡菜中的总酸含量，至含酸量０．４％。０．８％（即成熟）时，停止酶活的测定ｌｑ。
１．３．５卤汁中细菌总数的测定方法参照《食品卫生微生物检验标准手册》中菌落总数的测定方法川，在测定酶活的同时，测定卤汁中的菌落总数。
１．３．６硝酸盐的测定方法参照刘钧等人的方法阁，在测定酶活的同时，测定泡菜样品中硝酸盐的含量。２结果与分析
２．１每２４ｈ测一次酶活大小。直至泡菜发酵成熟。经实验测定，发酵２１６ｈ泡菜的总酸度为０．７７％，说明泡菜已经发酵成熟，停止测定酶活。由此得到的泡菜中亚硝酸盐含量变化如图ｌ所示。酶活性大小以每克组织中的酶活变化、卤汁中细菌的酶活变化、泡菜组织或每克卤汁可把硝酸钠还原成亚硝酸钠的微克
数来表示，单位为斗珧。而亚硝酸盐含量以每千克泡
罾荠研究■
菜中含亚硝酸钠的毫克数表示。单位为ｍ＃ｋｇ。
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发酵时间（ｈ）
注：系列１——发酵过程中泡菜中亚硝酸盐含量的变化：
系列２——发酵过程中卤汁中细菌酶活的变化；
系列９＿发酵过程中泡菜组织中酶活的变化。
图１酶活和亚硝酸盐含量的关系
从图１可知．在发酵初期，泡菜组织中的硝酸盐
还原酶活性增加得比较缓慢，发酵开始时为２．３斗以；
在发酵的７２ｈ后开始迅速增大，在发酵的第９６ｄｘ时，其酶活达到最大值，为１０１山ｇ／ｇ；然后其酶活开始迅速降低，在发酵成熟时酶活稳定在一较低水平，约为
１ｉｚｇ／ｇ。
卤汁中细菌酶活的变化趋势与泡菜组织酶活的变化趋势极为相似。随着发酵时间的延长，卤汁中硝酸盐还原酶的活性由小开始逐渐增大，由发酵开
始时的ｌ汕以，到发酵的９６ｈ时，其酶活达到最大值，为８斗以。然后其酶活开始迅速降低，在发酵成熟时
酶活稳定在一较低水平，约为ｌ斗ｇ儋。
从图ｌ还可以看出，在发酵前，亚硝酸盐含量较低，约ｌｍｇ。随着发酵的进行，其含量逐渐增加，在发酵的第９６ｄｘ时，其含量达到最高值。约为７ｍｇ。随着发酵的继续，亚硝酸盐含量逐渐降低，直至达到一稳定值。亚硝峰出现的时间和泡菜组织中酶活最大值出现的时间一致，和卤汁中细菌酶活最大时出现的时间也一致。由此可以推断，亚硝酸盐含量和硝酸盐还原酶活性有直接的联系。在发酵前期．随着硝酸盐还原酶活性的逐渐增大，将硝酸盐还原成亚硝酸盐的量也逐渐增加，从而泡菜中亚硝酸盐含量也逐渐增加。随着发酵时间的延长，硝酸盐还原酶活性降低，硝酸盐被还原成亚硝酸盐的量逐渐减少．而与此同时．亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐进一步还原，从而使泡菜中总的亚硝酸盐含量逐渐减少。但是，泡菜中亚硝酸盐含量是和泡菜组织酶活的关系更为密切，还是和卤汁中细菌酶活的关系更为密切，我们无法得出结论，有待进一步的实验证明。２．２在测定酶活的同时，测定卤汁中菌落总数以及卤汁的ｐＨ值，由此得到的发酵过程中卤汁中菌落总万
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发酵时间（１１）
图２发酵过程中总菌数的变化
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发酵时间㈣
图３发酵过程＠ｐｎｆｌｑ变化
从图２、图３可知，在发酵前期。由泡菜原料带入的各种菌落开始大量繁殖，使卤汁中菌落总数迅速增加，在发酵的４８ｈ达到最大值。但随着发酵时间的延长，随着卤汁中ｐＨ值的逐渐降低，发酵罐中氧气的逐渐减少。二氧化碳的逐渐增加，卤汁中不能耐酸、好氧的各种菌落逐渐减少。从而使卤汁中的总菌落数迅速减少，到发酵结束时，总菌落数保持在一较低值。
２．３在测定酶活的同时，测定泡菜中硝酸盐的含量，得到发酵过程中硝酸盐的变化曲线如图４所示。
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发酵时间（ｈ）
图４发酵过程中硝酸盐含量的变化
从图４可知，在硝酸盐还原酶的作用下，泡菜中的硝酸盐逐渐被还原成亚硝酸盐．泡菜组织中总的硝酸盐含量呈逐渐减少的趋势。硝酸盐是硝酸盐还原酶的诱导底物，随着硝酸盐的逐渐减少。硝酸盐还原酶的活性也将逐渐降低。综合卤汁中的菌落总数的变化、ｐＨ值的变化以及泡菜中硝酸盐含量的变化，我们可以看出，硝酸盐还原酶受许多因素的影响。而泡菜中亚硝酸盐含量与泡菜原料本身的联系较大，还是与卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶联系较大，我们还不能确定，有待进一步的研究。只有通过对硝酸盐还原酶进行提纯．进行各种生物学
数的变化及卤汁的ｐＨ值变化如图２、图３所示。
万方数据
泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
何淑玲， 李博， 籍保平
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2005(1)22次
参考文献(8条)
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6.陈学平 果蔬产品加工工艺学 1995
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国酿造 2014(03)
4.何玲,罗佳,郭宁,杨公明 浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化[期刊论文]-西北农林科技大学学报（自然科学版） 2007(09)
5.何玲,张祖德 不同条件下辣椒发酵过程硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量变化[期刊论文]-中国酿造 2012(01)6.郑洁,胡向轩,张莉,张培,刘晔玮 甘肃省市售浆水中亚硝酸盐含量测定[期刊论文]-中国食品卫生杂志 2014(05)7.张少颖 不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响[期刊论文]-中国食品学报 2011(01)
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引用本文格式：何淑玲.李博.籍保平 泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的研究[期刊论文]-食品科技 2005(1)
万
方数据
因素。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，早在１９４３年Ｗｉｌｓｏｎ指出蔬菜中的硝酸盐可被还原为亚硝酸盐【１１，而亚硝酸盐在适宜的条件下，可与食物中蛋白质的分解产物胺反应。生成Ｎ一亚硝基化合物。Ｎ一亚硝基化合物是一种很强的致癌物质．目前尚未发现哪一种动物能耐受Ｎ一亚硝基化合物的攻击而不致癌的。另外，Ｎ一亚硝基化合物还具有较强
的致畸陛，主要使胎儿神经系统畸形，包括无眼、脑
积水、肋骨软化、脊柱弯曲和少趾等，且有量效关系翻。所以腌制蔬菜产品中亚硝酸盐含量偏高的问题亟待解决。
对于蔬菜腌制过程中亚硝酸盐产生的机制，普遍认为是腌制过程中细菌的硝酸盐还原酶的作用。硝酸盐还原酶是一种可溶性的钼黄素蛋白质，存在于植物体和部分微生物体中。在硝酸盐的同化路径中，硝酸盐还原酶是第一个酶，它既是一种诱导酶，诱导物是ＮＯ；，也是氮同化代谢的关键酶和限速酶。它可以通过底物诱导产生亚硝酸盐，而且其活性随内在和环境因素的变化而变化。硝酸盐还原酶系统的差异是造成亚硝酸盐形成速度差异的根本原因。本课题对泡菜在自然发酵过程中硝酸盐还原酶的活性进行了研究，并找出其与亚硝酸盐含量的关系，为控制泡菜中亚硝酸盐含量找到了较好的出路。１实验材料、设备和方法１．１实验材料
购买成熟度一致的较嫩的白萝卜，清洗，削皮。将萝卜切成大小一致的小块，在０．０５％的钙盐水中浸泡１ｈ。用此钙盐水配制成８％的盐水，加热煮沸，除去浮沫，冷却后使用。将萝卜放入洗净沥干的泡菜坛中，再加入８％的盐水，以淹没蔬菜为标准，液面距坛口６。７ｃｍ。在水槽中加注２０％的盐水密封，置于１８％恒温室内自然发酵。１．２仪器设备
ＪＹ９２—２Ｄ型超声波细胞粉碎机：宁波新芝生物科技股份有限公司；ＧＢＣＣｉｎｔｒａ６紫外可见分光光度计：ＡｕｓｔｒＭｉａ：超级洁净工作台：哈尔滨东联电子技术开发有限公司；ＴＤＬ一５一Ａ型低速台式大容量离心机：上海安亭科学仪器厂；西门子双冷星冰箱：ＨＷ．ＳＹ系列电热恒温水浴锅：北京市长风仪器仪表公司：ＭＬＳ一３０２０型高压灭菌器：ＳＡＮＹＯ。１．３实验方法
１．３．１卤汁中细菌的硝酸盐还原酶活性的测定方法
参照Ｍｉｗａ１ｗａｍｏｔｏ等的方法翻。用灭过菌的针管取
万
方数据一目荠研究
１０ｍＬ卤汁，置于４。Ｃ冰箱中３０ｒａｉｎ，再加入２０ｍＬ已预冷的５０ｍｍｏｌ／Ｌ的磷酸钾缓冲液（ｐＨ８．８，含ｌｍｍｏｌ／ＬＥＤＴＡ，２５ｍｍｏＦＬ半胱氨酸、３％的牛血清蛋白），混合均匀，超声波破碎。于４０Ｃ冰箱中提取ｌｈ。滤液离心（４０００ｒ／ｍｉｎ，２０ｒａｉｎ，４℃），得到的上清液为粗酶液。
取２ｍＬ粗酶提取液，ｌｍＬＫＮＯ。（１００ｍｍｏｌ／Ｌ），６ｍＬ磷酸钾缓冲液（１００ｍｍｏＦＬ，ｐＨ７）混合，再加入ｌｍＬ２ｍｇ／ｍＬ的新配置的ＮＡＤＨ溶液。在３０℃反应进行３０ｒａｉｎ。将分析液移入沸腾的５ｍＬ０．３ｍｏｌ／Ｌ的ＺｎＳ０。溶液中，煮沸ｌｍｉｎ，然后冷却至室温。加入２ｍＬ
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的ＮａＯＨ，然后室温下离，心（４５００ｒ／ｍｉｎ。１０ｍｉｎ）。取３ｍＬ
上清液，方ｎ）ｋ３ｍＬ磺胺（１％（ｗ：ｖ髂解在３ｍｏＦＬ
ＨＣｌ中）和
３ｍＬ
０．０５％（ｗ：ｖ）的Ｎ一１萘基乙二胺溶液，３０℃下静置
３０ｒａｉｎ。于波长５４０ｎｍ处测吸光度，和标准曲线对照得出亚硝酸盐浓度，将得到的亚硝酸盐浓度换算成硝酸盐还原酶活性大小。
１．３．２组织中硝酸盐还原酶活性的测定方法参照陈薇、张德颐等的方法｛４】。取１０９泡菜样品，置于４℃冰箱中０．５ｈ，然后用４℃无菌水洗净至无菌状态，再加入２０ｍＬ已预冷的５０ｍｍｏＦＬ的磷酸钾缓冲液（ｐＨ８．８。含ｌｍｒｎｏＦＬＥＤＴＡ、２５ｍｍｏＦＬ半胱氨酸、３％的牛血清蛋白），混合均匀，于已预冷的研钵中磨成匀浆，于４℃冰箱中提取ｌｈ。４层纱过滤。滤液离一（４０００ｒ／ｒａｉｎ，２０ｒａｉｎ，４℃），得到的上清液为粗酶液。其余步骤与卤汁中细菌的硝酸盐还原酶活性的测定方法相同。１．３．３亚硝酸盐的测定方法在测定酶活性大小的同时，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐含量的测定按照ＧＢ／Ｔ５００９．３３—２００３中的方法进行测定。１．３．４总酸的测定方法参照总酸的测定方法【习，每２４ｈ测定泡菜中的总酸含量，至含酸量０．４％。０．８％（即成熟）时，停止酶活的测定ｌｑ。
１．３．５卤汁中细菌总数的测定方法参照《食品卫生微生物检验标准手册》中菌落总数的测定方法川，在测定酶活的同时，测定卤汁中的菌落总数。
１．３．６硝酸盐的测定方法参照刘钧等人的方法阁，在测定酶活的同时，测定泡菜样品中硝酸盐的含量。２结果与分析
２．１每２４ｈ测一次酶活大小。直至泡菜发酵成熟。经实验测定，发酵２１６ｈ泡菜的总酸度为０．７７％，说明泡菜已经发酵成熟，停止测定酶活。由此得到的泡菜中亚硝酸盐含量变化如图ｌ所示。酶活性大小以每克组织中的酶活变化、卤汁中细菌的酶活变化、泡菜组织或每克卤汁可把硝酸钠还原成亚硝酸钠的微克
数来表示，单位为斗珧。而亚硝酸盐含量以每千克泡
罾荠研究■
菜中含亚硝酸钠的毫克数表示。单位为ｍ＃ｋｇ。
２０
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Ａ
＋系列１＋系列２＋系列３
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发酵时间（ｈ）
注：系列１——发酵过程中泡菜中亚硝酸盐含量的变化：
系列２——发酵过程中卤汁中细菌酶活的变化；
系列９＿发酵过程中泡菜组织中酶活的变化。
图１酶活和亚硝酸盐含量的关系
从图１可知．在发酵初期，泡菜组织中的硝酸盐
还原酶活性增加得比较缓慢，发酵开始时为２．３斗以；
在发酵的７２ｈ后开始迅速增大，在发酵的第９６ｄｘ时，其酶活达到最大值，为１０１山ｇ／ｇ；然后其酶活开始迅速降低，在发酵成熟时酶活稳定在一较低水平，约为
１ｉｚｇ／ｇ。
卤汁中细菌酶活的变化趋势与泡菜组织酶活的变化趋势极为相似。随着发酵时间的延长，卤汁中硝酸盐还原酶的活性由小开始逐渐增大，由发酵开
始时的ｌ汕以，到发酵的９６ｈ时，其酶活达到最大值，为８斗以。然后其酶活开始迅速降低，在发酵成熟时
酶活稳定在一较低水平，约为ｌ斗ｇ儋。
从图ｌ还可以看出，在发酵前，亚硝酸盐含量较低，约ｌｍｇ。随着发酵的进行，其含量逐渐增加，在发酵的第９６ｄｘ时，其含量达到最高值。约为７ｍｇ。随着发酵的继续，亚硝酸盐含量逐渐降低，直至达到一稳定值。亚硝峰出现的时间和泡菜组织中酶活最大值出现的时间一致，和卤汁中细菌酶活最大时出现的时间也一致。由此可以推断，亚硝酸盐含量和硝酸盐还原酶活性有直接的联系。在发酵前期．随着硝酸盐还原酶活性的逐渐增大，将硝酸盐还原成亚硝酸盐的量也逐渐增加，从而泡菜中亚硝酸盐含量也逐渐增加。随着发酵时间的延长，硝酸盐还原酶活性降低，硝酸盐被还原成亚硝酸盐的量逐渐减少．而与此同时．亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐进一步还原，从而使泡菜中总的亚硝酸盐含量逐渐减少。但是，泡菜中亚硝酸盐含量是和泡菜组织酶活的关系更为密切，还是和卤汁中细菌酶活的关系更为密切，我们无法得出结论，有待进一步的实验证明。２．２在测定酶活的同时，测定卤汁中菌落总数以及卤汁的ｐＨ值，由此得到的发酵过程中卤汁中菌落总万
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图２发酵过程中总菌数的变化
９８
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发酵时间㈣
图３发酵过程＠ｐｎｆｌｑ变化
从图２、图３可知，在发酵前期。由泡菜原料带入的各种菌落开始大量繁殖，使卤汁中菌落总数迅速增加，在发酵的４８ｈ达到最大值。但随着发酵时间的延长，随着卤汁中ｐＨ值的逐渐降低，发酵罐中氧气的逐渐减少。二氧化碳的逐渐增加，卤汁中不能耐酸、好氧的各种菌落逐渐减少。从而使卤汁中的总菌落数迅速减少，到发酵结束时，总菌落数保持在一较低值。
２．３在测定酶活的同时，测定泡菜中硝酸盐的含量，得到发酵过程中硝酸盐的变化曲线如图４所示。
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发酵时间（ｈ）
图４发酵过程中硝酸盐含量的变化
从图４可知，在硝酸盐还原酶的作用下，泡菜中的硝酸盐逐渐被还原成亚硝酸盐．泡菜组织中总的硝酸盐含量呈逐渐减少的趋势。硝酸盐是硝酸盐还原酶的诱导底物，随着硝酸盐的逐渐减少。硝酸盐还原酶的活性也将逐渐降低。综合卤汁中的菌落总数的变化、ｐＨ值的变化以及泡菜中硝酸盐含量的变化，我们可以看出，硝酸盐还原酶受许多因素的影响。而泡菜中亚硝酸盐含量与泡菜原料本身的联系较大，还是与卤汁中细菌菌体内的硝酸盐还原酶联系较大，我们还不能确定，有待进一步的研究。只有通过对硝酸盐还原酶进行提纯．进行各种生物学
数的变化及卤汁的ｐＨ值变化如图２、图３所示。
万方数据
泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
何淑玲， 李博， 籍保平
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2005(1)22次
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引用本文格式：何淑玲.李博.籍保平 泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的研究[期刊论文]-食品科技 2005(1)