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5667年第8期（总第956期）
:%;856671%3;956
桑葚酒的酿制工艺
黎
摘
梅，冉晓鸿
遵义
（遵义董酒厂，贵州
要：桑葚含水分@>;=9A、粗蛋白6;78A、转化糖?;98A、灰分6;88A、粗纤维6;?9A、苹果酸、维生素B9、维生素B5、
核黄素、胡萝卜素等。桑葚酒酿制工艺中添加9AC7A的D’EFD发酵，56C5
文献标识码：B
文章编号：9669’?5@8（5667）68’66?@’69
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（P$+4
52.’
)+MR%(/()3
桑葚属于多年生草本植物桑成熟的聚合果，俗称桑树枣，味甜粗蛋白6;78多汁，营养成分高于常见水果。其中含水分@>;=9A，转化糖?;98A，灰分6;88A，粗纤维6;?9A，另外还含有苹果酸，A，
维生素B9，维生素B5，核黄素，胡萝卜素等。它具有抗衰老、延年益寿、滋养肝肾、补益气血之功效。因此，对桑葚酒的研制和开发是很有价值的
‘9C5a
5;5;55;5;75;5;>
洗涤压榨发酵
用清洁水充分洗涤，除去附着在果实表面的污物和采用压榨机。果实被分成果汁与果渣两部分。果汁中按料b糖b水c9b6;
残留农药，洗净后沥干。
同水活化好的D’EFD按9AC7A的比例添加到果汁中进行发酵，时按56C5
。
99;99;5
原料
桑葚：新鲜，红色或紫红色，无腐烂，无杂质。白糖：市售一级。
5;5;
发酵。
换桶后酵陈酿
吸取上层澄清液进行后酵，沉淀物转入果渣中一起换桶时可以带入少量空气，从而促进酵母的活力，继在此期间，酒液中悬浮物逐渐沉淀，酒液发生酯化、
按6;9AC6;
。9;7偏重亚硫酸钾（H5-5I
湖北安琪酵母股份有限公司生产。9;>D—EFD：
5;5;85;5;=5;5;@5;5;?5;5;965;5;9977;9
续使残糖分解，转化为酒精。后酵要降低温度，需一个月左右。氧化、还原等反应，酒液逐渐老熟。
55;9
生产工艺流程及简要说明工艺流程
糖水、酵母
澄清处理调配过滤
桑葚果实#采收#洗涤#压榨#果渣#发酵#蒸馏白兰地
皂土
强酒的稳定性。
按照成品酒的质量要求，对酒度、糖度、酸度等进行通过过滤，便可获得高度澄清的果酒。
用来装酒的瓶要先经灭菌处理，可在8@C=5J
一次性调配，使果酒更加协调，更加典型。
装瓶杀菌
果汁#前酵#换桶#后酵#陈酿#澄清处理#调配$砂糖
%
糖水、酵母H5-5I
成品$包装$杀菌$过滤
水浴中杀菌9
质量指标感官指标
色泽：紫红色，澄清透明，无悬浮物和沉淀。香气：果香、酒香协调。
（下转第966页）
5;5操作要点
挑选色泽呈红色或紫红色的、5;5;9采收采收要求在晴天进行，
果实柔软的成熟果，剔除腐烂果、病虫害果、伤残次果。用塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制容器。
收稿日期：5667’6
作者简介：黎梅（，女，四川人，大学本科，工程师，发表论文数篇。9?8?’）
966
用。
!
风格：具有本品独特风格。
5667年第8期（总第956期）
:%;856671%3;956
皮将青色外皮去除，得到透明肉质，然后打浆为芦荟原汁，现打现
E;5
三果的清洗软化打浆与调整发酵
除去霉烂、变质果实，清水漂洗后，按9K7加
理化指标（见表7）
7;F7;E7;87;D
水于E6?保温软化9;E2。
将软化后的三果，进行打浆，过滤去除枣核。按
酒精计算，调整糖度。糖分9D;E,>!产生9=）
于58?时加入果酒酵母，控温56?，恒温发酵95L，进
类型：半甜型。
后发酵结束后，进入陈酿期。陈酿期一般为8个
行第一次倒桶。然后进入后发酵，后发酵期为9EL。
陈酿与调配
E;7E;F
卫生指标
符合BC5DEA’A9标准要求。三果红酒功效成分指标（见表F）
月以上。陈酿期结束后进行调配，调整酒精度、糖度、酸度，并按标准要求加入中草药材浸出液、芦荟汁和双歧因子，达到成品酒质量指标要求。
7;A下胶澄清与过滤由于发酵果酒易引起胶体凝聚，产生浑
浊，需要下胶澄清，可用9M皂土澄清处理。澄清后经化验合格，过滤后即为成品。
F发酵条件的优化（见表5）
发酵温度以56?为宜。从表5可以看出，
8总结与讨论
经检测，成品酒中含有丰富的维生素N、植物多糖和双歧因子
等营养成分，能有效弥补人体营养成分的不足，同时具有增强机体免疫力之保健作用，是一种比较理想的滋补保健型果酒。各项理化和卫生指标均符合国家标准。
该产品的开发，既顺应酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生、营养”的发展方向，又符合农副产品深加工的国家产业政策，为农副产品深加工开拓了新的渠道，具有广阔的市场前景和良好的社会效益。参考文献：
EE;9
成品三果红酒的质量指标感官指标
色泽：淡枣红色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气：具有浓郁优雅的果香和醇香。口味：酸甜爽口，酒体协调丰满浓厚。
G9HG5HG7HGFH
郭兰忠;现代实用中药学GIH;北京：人民卫生出版社，9JJJ;江苏新医学院;中药大辞典GIH;上海：上海科学技术出版社，9JA8;赵章忠;食品的营养与食疗GIH;上海：上海科学技术出版社，9JJ9;陆寿鹏;果酒工艺学GIH;北京：中国轻工业出版社，9JJJ;
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
（上接第JD
页）
FF;9F;5
总结
以青稞为原料酿制的黄酒具有独特的风格，其营养丰富，富由于青稞原料中蛋白质含量较高，在发酵中如何降解蛋白
(
青稞黄酒质量标准色泽：橙黄，清亮透明。
香：具有黄酒特有的香及焦香味。味：酸甜协调，清爽可口，无异味。。酒度：95=）
酸度：以琥珀酸计）。6;8,>966(3（以葡萄糖计）。糖度：76,>!（卫生指标：按BC5DEA’A9执行。
（上接第JA页）
含多种维生素、氨基酸及矿物质，不同于其他原料酿制的黄酒。质、减少成品酒中因蛋白质沉淀而影响酒的质量是我们今后研究的重要课题。参考文献：
G9HG5H
大连轻工业学院，等;酿造酒工艺学GIH;北京：中国轻工业出版社，
9JA5;
顾国贤;酿造酒工艺学（第二版）中国轻工业出版社，GIH;北京：9JJ8;
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
口味：酸甜适宜，鲜爽，纯正。
F结论
该酒口味酸甜适宜，口味纯正，果香、酒香协调。本文承蒙贾翘彦总工指导，在此表示感谢！
7;5理化指标
：酒精度（=，56?）95@98；糖度（以葡萄糖计，：,>!）A6@956；：酸度（以琥珀酸计，,>!）7@8；挥发酸（以乙酸计，：,>!）!9;6。
G9HG5H
参考文献：
武杰;新型果蔬食品加工工艺与配方GIH;北京：科学技术文献出版社，5669;
桂祖发;酒类制造GIH;北京：化学工业出版社，5669;
7;7卫生指标
按BC5DEA
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5667年第8期（总第956期）
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桑葚酒的酿制工艺
黎
摘
梅，冉晓鸿
遵义
（遵义董酒厂，贵州
要：桑葚含水分@>;=9A、粗蛋白6;78A、转化糖?;98A、灰分6;88A、粗纤维6;?9A、苹果酸、维生素B9、维生素B5、
核黄素、胡萝卜素等。桑葚酒酿制工艺中添加9AC7A的D’EFD发酵，56C5
文献标识码：B
文章编号：9669’?5@8（5667）68’66?@’69
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桑葚属于多年生草本植物桑成熟的聚合果，俗称桑树枣，味甜粗蛋白6;78多汁，营养成分高于常见水果。其中含水分@>;=9A，转化糖?;98A，灰分6;88A，粗纤维6;?9A，另外还含有苹果酸，A，
维生素B9，维生素B5，核黄素，胡萝卜素等。它具有抗衰老、延年益寿、滋养肝肾、补益气血之功效。因此，对桑葚酒的研制和开发是很有价值的
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5;5;55;5;75;5;>
洗涤压榨发酵
用清洁水充分洗涤，除去附着在果实表面的污物和采用压榨机。果实被分成果汁与果渣两部分。果汁中按料b糖b水c9b6;
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99;99;5
原料
桑葚：新鲜，红色或紫红色，无腐烂，无杂质。白糖：市售一级。
5;5;
发酵。
换桶后酵陈酿
吸取上层澄清液进行后酵，沉淀物转入果渣中一起换桶时可以带入少量空气，从而促进酵母的活力，继在此期间，酒液中悬浮物逐渐沉淀，酒液发生酯化、
按6;9AC6;
。9;7偏重亚硫酸钾（H5-5I
湖北安琪酵母股份有限公司生产。9;>D—EFD：
5;5;85;5;=5;5;@5;5;?5;5;965;5;9977;9
续使残糖分解，转化为酒精。后酵要降低温度，需一个月左右。氧化、还原等反应，酒液逐渐老熟。
55;9
生产工艺流程及简要说明工艺流程
糖水、酵母
澄清处理调配过滤
桑葚果实#采收#洗涤#压榨#果渣#发酵#蒸馏白兰地
皂土
强酒的稳定性。
按照成品酒的质量要求，对酒度、糖度、酸度等进行通过过滤，便可获得高度澄清的果酒。
用来装酒的瓶要先经灭菌处理，可在8@C=5J
一次性调配，使果酒更加协调，更加典型。
装瓶杀菌
果汁#前酵#换桶#后酵#陈酿#澄清处理#调配$砂糖
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成品$包装$杀菌$过滤
水浴中杀菌9
质量指标感官指标
色泽：紫红色，澄清透明，无悬浮物和沉淀。香气：果香、酒香协调。
（下转第966页）
5;5操作要点
挑选色泽呈红色或紫红色的、5;5;9采收采收要求在晴天进行，
果实柔软的成熟果，剔除腐烂果、病虫害果、伤残次果。用塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制容器。
收稿日期：5667’6
作者简介：黎梅（，女，四川人，大学本科，工程师，发表论文数篇。9?8?’）
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皮将青色外皮去除，得到透明肉质，然后打浆为芦荟原汁，现打现
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三果的清洗软化打浆与调整发酵
除去霉烂、变质果实，清水漂洗后，按9K7加
理化指标（见表7）
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水于E6?保温软化9;E2。
将软化后的三果，进行打浆，过滤去除枣核。按
酒精计算，调整糖度。糖分9D;E,>!产生9=）
于58?时加入果酒酵母，控温56?，恒温发酵95L，进
类型：半甜型。
后发酵结束后，进入陈酿期。陈酿期一般为8个
行第一次倒桶。然后进入后发酵，后发酵期为9EL。
陈酿与调配
E;7E;F
卫生指标
符合BC5DEA’A9标准要求。三果红酒功效成分指标（见表F）
月以上。陈酿期结束后进行调配，调整酒精度、糖度、酸度，并按标准要求加入中草药材浸出液、芦荟汁和双歧因子，达到成品酒质量指标要求。
7;A下胶澄清与过滤由于发酵果酒易引起胶体凝聚，产生浑
浊，需要下胶澄清，可用9M皂土澄清处理。澄清后经化验合格，过滤后即为成品。
F发酵条件的优化（见表5）
发酵温度以56?为宜。从表5可以看出，
8总结与讨论
经检测，成品酒中含有丰富的维生素N、植物多糖和双歧因子
等营养成分，能有效弥补人体营养成分的不足，同时具有增强机体免疫力之保健作用，是一种比较理想的滋补保健型果酒。各项理化和卫生指标均符合国家标准。
该产品的开发，既顺应酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生、营养”的发展方向，又符合农副产品深加工的国家产业政策，为农副产品深加工开拓了新的渠道，具有广阔的市场前景和良好的社会效益。参考文献：
EE;9
成品三果红酒的质量指标感官指标
色泽：淡枣红色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气：具有浓郁优雅的果香和醇香。口味：酸甜爽口，酒体协调丰满浓厚。
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郭兰忠;现代实用中药学GIH;北京：人民卫生出版社，9JJJ;江苏新医学院;中药大辞典GIH;上海：上海科学技术出版社，9JA8;赵章忠;食品的营养与食疗GIH;上海：上海科学技术出版社，9JJ9;陆寿鹏;果酒工艺学GIH;北京：中国轻工业出版社，9JJJ;
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FF;9F;5
总结
以青稞为原料酿制的黄酒具有独特的风格，其营养丰富，富由于青稞原料中蛋白质含量较高，在发酵中如何降解蛋白
(
青稞黄酒质量标准色泽：橙黄，清亮透明。
香：具有黄酒特有的香及焦香味。味：酸甜协调，清爽可口，无异味。。酒度：95=）
酸度：以琥珀酸计）。6;8,>966(3（以葡萄糖计）。糖度：76,>!（卫生指标：按BC5DEA’A9执行。
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含多种维生素、氨基酸及矿物质，不同于其他原料酿制的黄酒。质、减少成品酒中因蛋白质沉淀而影响酒的质量是我们今后研究的重要课题。参考文献：
G9HG5H
大连轻工业学院，等;酿造酒工艺学GIH;北京：中国轻工业出版社，
9JA5;
顾国贤;酿造酒工艺学（第二版）中国轻工业出版社，GIH;北京：9JJ8;
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口味：酸甜适宜，鲜爽，纯正。
F结论
该酒口味酸甜适宜，口味纯正，果香、酒香协调。本文承蒙贾翘彦总工指导，在此表示感谢！
7;5理化指标
：酒精度（=，56?）95@98；糖度（以葡萄糖计，：,>!）A6@956；：酸度（以琥珀酸计，,>!）7@8；挥发酸（以乙酸计，：,>!）!9;6。
G9HG5H
参考文献：
武杰;新型果蔬食品加工工艺与配方GIH;北京：科学技术文献出版社，5669;
桂祖发;酒类制造GIH;北京：化学工业出版社，5669;
7;7卫生指标
按BC5DEA