■果蔬加工/食品检测
食品工业
食品检测
过量的CMC-Na会使桑椹酱风味变淡。海藻酸钠和黄原胶的胶凝效果好,而且不会影响桑椹果酱的风味。经试验,在桑椹果酱中添加015%海藻酸钠或011%黄原胶可达到理想的增稠效果。312成分分析31211一般成分
桑椹酱的一般成分分析结果如下:
总糖(转化糖计)46.9%;总酸(柠檬酸计)0.95%;灰分0.68%;可溶性固形物52.8%;粗蛋白1.3%;粗脂肪0.44%。31212维生素
桑椹酱的维生素分析结果如下:(mg/100g)Vc710;VE12.0;VB10.06;VB212;VB60.04;叶酸0.02;5β-,,的各类维生素,其中尤以维生素E含量丰富。31213氨基酸
桑椹酱的氨基酸分析结果见表2。(略)
从表2可知,桑椹酱含有17种氨基酸(色氨酸未测),氨基酸总量达0194%,人体必需的八种氨基酸均有,特别是天门冬氨酸、谷氨酸等含量较为丰富,分别为01214%及01151%。
此外,桑椹果酱中还含有丰富的铁和花青素。铁是人体必需的元素之一,是人体血红蛋白、肌红蛋白及各种酶的重要构成成分,缺铁会引起贫血等各种疾病。桑椹中的花青素主要为矢车菊素,为一种多羟基化合物,具有一定的抗氧化和抗衰老作用。41结果与讨论
411果酱的胶凝性是利用果胶的胶凝作用来实现的,果胶形成胶凝的条件为果胶含量015%～115%、
含糖量50%以上。而低糖桑椹果酱中含pH210～315、
糖量仅为45%左右,影响到果胶的胶凝作用。为此,可添加增稠剂如海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶等来代替。研究表明,添加015%海藻酸钠或011%黄原胶均可以保持桑椹果酱的粘稠度,使之不流散。
412向果酱中添加增稠剂时,应注意在接近浓缩终点时添加,以防止增稠剂在酸性条件下过分加热分解,降低增稠效果。
413桑椹果酱加工过程中,应避免同铁器接触,以免引起果酱变色,所用设备和器具最好用不锈钢材料制成。
414桑椹果酱采用低温真空浓缩工艺,有效保持了桑椹原有的营养成分,含有丰富的维生素、氨基酸及花青素等,其色泽美观,甜酸适口,风味独特,具有较强的保健作用。
I□参考文献(略)F
西北农林科技大学葡萄酒学院(陕西,杨凌712100)
魏冬梅张艳芳张予林
摘要详述了比色法测定葡萄酒酒精度的原理和方
法,试验了该方法的准确度和精确度,证明该方法测定结果可靠,为葡萄酒酒精度的测定提供了一种新的方法。
关键词葡萄酒酒精度比色法测定
AbstractTheprincipleandmethodofalcoholanalysiswithcolorimetryinwineweredescribed.Itsaccuracywasstudiedinthispaper.It’sanewreliablemethodofalcoholanalysisinwine.Keywordswinealcoholcolorimetryanalysis
酒精是葡萄酒的主要成分之一,酒精含量的多少(酒精度)对酒的质量有重要影响。对于干红葡萄酒,如果酒精度低于10%～1015%,酒味苦淡;对于干白葡萄酒,如果酒精度高于14%,则会有明显的酒精味。因此,酒精度是评介葡萄酒质量的重要理化指标之一。
世界各国对葡萄酒的酒精度都作了规定。准确测定酒精度具有重要意义。酒精度的测定方法较多,有折光法、比重瓶法、比重计法、氧化法和气相色谱法等。葡萄酒、果酒通用试验方法(GB/T15038-94)中规定的测定方法有三种:气相色谱法、密度瓶法和酒精计法。气相色谱法精度高,用样少,速度较快,但气相色谱仪比较昂贵,一般酒厂不具备条件;密度瓶法和酒精计法需用酒样多,且花费时间较长。本文采用比色法测定葡萄酒的酒精度,用样少且操作简便,准确性和精确性都较高。
11材料与方法
111主要仪器与试剂
分光光度计
葡萄酒酒精蒸馏装置
・45・
2001
年第4期
5%乙醇标准溶液:吸取5ml无水乙醇于100ml容量瓶中,用蒸馏水定容。
重铬酸钾溶液:称取161804g重铬酸钾溶于水中,用蒸馏水定容至500ml。112试验原理与方法
原理:重铬酸钾将乙醇氧化为醋酸,生成Cr3+,其
■食品检测
表3
样品乙醇添加含量乙醇量
(%v/v)5.415.415.415.415.41
(%v/v)0.250.250.250.250.25
回收率测定结果
加标后
样品吸光度
0.3890.3880.3880.3890.388
加标后测得值
(%v/v)5.6665.6515.6515.6665.651
回收率
(%)102.496.496.4102.496.4
平均回收率
(%)
颜色的深浅与乙醇含量成正比。在最大吸收波长594nm处进行比色,吸光度与乙醇含量成正比。先用一系列已知浓度的乙醇溶液建立吸光度与乙醇含量的回归方程,对未知酒样即可根据吸光度求出乙醇含量。
3C2H5OH+2Cr2O7+16H=4Cr+3CH3COOH+11H2O
)酒样加50ml操作步骤:取50ml(20℃
馏,至馏液为50ml,,50ml容量瓶,1)液,,后,,在594nm,2-+
3+
98.8
精浓度。
21结果与讨论
211标准曲线的制作
吸取0,012,014,016,018,110,112ml5%乙醇溶液于50ml容量瓶中,加10ml硫酸(1∶1),10ml重铬酸钾溶液,以蒸馏水定容,混匀,30min后,在594nm下比色。测定数据见表1。
表1标准曲线试验数据
序号1234567每容量瓶含1%酒精的0123456吸光度00.0690.1360.2090.2790.3460.408
,结果可靠,,:①比色法测定酒精度应在594nm波长下比色,波长稍有改变都会引起吸光度的较大改变。
②测定时应将样品酒精度稀释至6%以下,测定结果比较准确。
参考文献
[1]秦含章,葡萄酒化学,北京:北京轻工业出版社,
1991[2]GB/T15038-94,葡萄酒、果酒通用试验方法,1994[3]邵法都,梅朝勇,沙振新等,用比色法测定啤酒中的
FI□酒精度,酿酒,1999(2):89～90
31
济南兰光通过国家印刷装潢
制品质量监督检验中心认证
本刊讯为贯彻实施印刷品、油墨产品的国家标准,规范检验用仪器设备,国家印刷装潢制品质量监督检验中心在严格考察、广泛遴选及收集大量用户反映的基础上,对济南兰光生产的检验仪器进行了检测与校验,认定济南兰光机电技术发展中心为检验仪器类唯一推荐的系统生产供应商,国家印刷装潢制品质量监督检验中心将对济南兰光的测试仪器进行每年不少于二次的质量检验和比对校验。
济南兰光一直致力于研制、生产用于质量检测机构、印刷包装、造纸、医药、食品、塑料等行业的印刷、包装、胶粘剂测试仪器。
济南兰光通过此次认证,是几年来在测试仪器领域对技术的深入钻研和严格控制产品质量得到的成果。中心总经理姜允中先生表示,将以此作为企业发展的一个新起点,今后,济南兰光将致力于丰富产品种类、提高产品质量、完善售后服务体制,为广大用户提供全方位的测试仪器解决方案。
从表中数据得出回归方程:C%=-0100189+1415703x,其中x代表吸光度,C代表酒精度。线性相关系数r=01999。212准确度、精确度试验
对已知浓度为0198%的酒精溶液进行测定,结果见表2,五次测定的平均值为019759%,S=01012,CV%=112。误差很小,t测验时,t=01764
表2准确度、精确度试验结果
次数
吸光度浓度%(v/v)
10.0680.9788
20.0670.9643
30.0690.9934
40.0680.9788
50.0670.9643
回收率试验
对一酒样进行回收率试验,测定结果见表3。一般要求回收率在95%～105%之间,该方法的回收率为9818%。・46・
213
2001
年第4期
■果蔬加工/食品检测
食品工业
食品检测
过量的CMC-Na会使桑椹酱风味变淡。海藻酸钠和黄原胶的胶凝效果好,而且不会影响桑椹果酱的风味。经试验,在桑椹果酱中添加015%海藻酸钠或011%黄原胶可达到理想的增稠效果。312成分分析31211一般成分
桑椹酱的一般成分分析结果如下:
总糖(转化糖计)46.9%;总酸(柠檬酸计)0.95%;灰分0.68%;可溶性固形物52.8%;粗蛋白1.3%;粗脂肪0.44%。31212维生素
桑椹酱的维生素分析结果如下:(mg/100g)Vc710;VE12.0;VB10.06;VB212;VB60.04;叶酸0.02;5β-,,的各类维生素,其中尤以维生素E含量丰富。31213氨基酸
桑椹酱的氨基酸分析结果见表2。(略)
从表2可知,桑椹酱含有17种氨基酸(色氨酸未测),氨基酸总量达0194%,人体必需的八种氨基酸均有,特别是天门冬氨酸、谷氨酸等含量较为丰富,分别为01214%及01151%。
此外,桑椹果酱中还含有丰富的铁和花青素。铁是人体必需的元素之一,是人体血红蛋白、肌红蛋白及各种酶的重要构成成分,缺铁会引起贫血等各种疾病。桑椹中的花青素主要为矢车菊素,为一种多羟基化合物,具有一定的抗氧化和抗衰老作用。41结果与讨论
411果酱的胶凝性是利用果胶的胶凝作用来实现的,果胶形成胶凝的条件为果胶含量015%～115%、
含糖量50%以上。而低糖桑椹果酱中含pH210～315、
糖量仅为45%左右,影响到果胶的胶凝作用。为此,可添加增稠剂如海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶等来代替。研究表明,添加015%海藻酸钠或011%黄原胶均可以保持桑椹果酱的粘稠度,使之不流散。
412向果酱中添加增稠剂时,应注意在接近浓缩终点时添加,以防止增稠剂在酸性条件下过分加热分解,降低增稠效果。
413桑椹果酱加工过程中,应避免同铁器接触,以免引起果酱变色,所用设备和器具最好用不锈钢材料制成。
414桑椹果酱采用低温真空浓缩工艺,有效保持了桑椹原有的营养成分,含有丰富的维生素、氨基酸及花青素等,其色泽美观,甜酸适口,风味独特,具有较强的保健作用。
I□参考文献(略)F
西北农林科技大学葡萄酒学院(陕西,杨凌712100)
魏冬梅张艳芳张予林
摘要详述了比色法测定葡萄酒酒精度的原理和方
法,试验了该方法的准确度和精确度,证明该方法测定结果可靠,为葡萄酒酒精度的测定提供了一种新的方法。
关键词葡萄酒酒精度比色法测定
AbstractTheprincipleandmethodofalcoholanalysiswithcolorimetryinwineweredescribed.Itsaccuracywasstudiedinthispaper.It’sanewreliablemethodofalcoholanalysisinwine.Keywordswinealcoholcolorimetryanalysis
酒精是葡萄酒的主要成分之一,酒精含量的多少(酒精度)对酒的质量有重要影响。对于干红葡萄酒,如果酒精度低于10%～1015%,酒味苦淡;对于干白葡萄酒,如果酒精度高于14%,则会有明显的酒精味。因此,酒精度是评介葡萄酒质量的重要理化指标之一。
世界各国对葡萄酒的酒精度都作了规定。准确测定酒精度具有重要意义。酒精度的测定方法较多,有折光法、比重瓶法、比重计法、氧化法和气相色谱法等。葡萄酒、果酒通用试验方法(GB/T15038-94)中规定的测定方法有三种:气相色谱法、密度瓶法和酒精计法。气相色谱法精度高,用样少,速度较快,但气相色谱仪比较昂贵,一般酒厂不具备条件;密度瓶法和酒精计法需用酒样多,且花费时间较长。本文采用比色法测定葡萄酒的酒精度,用样少且操作简便,准确性和精确性都较高。
11材料与方法
111主要仪器与试剂
分光光度计
葡萄酒酒精蒸馏装置
・45・
2001
年第4期
5%乙醇标准溶液:吸取5ml无水乙醇于100ml容量瓶中,用蒸馏水定容。
重铬酸钾溶液:称取161804g重铬酸钾溶于水中,用蒸馏水定容至500ml。112试验原理与方法
原理:重铬酸钾将乙醇氧化为醋酸,生成Cr3+,其
■食品检测
表3
样品乙醇添加含量乙醇量
(%v/v)5.415.415.415.415.41
(%v/v)0.250.250.250.250.25
回收率测定结果
加标后
样品吸光度
0.3890.3880.3880.3890.388
加标后测得值
(%v/v)5.6665.6515.6515.6665.651
回收率
(%)102.496.496.4102.496.4
平均回收率
(%)
颜色的深浅与乙醇含量成正比。在最大吸收波长594nm处进行比色,吸光度与乙醇含量成正比。先用一系列已知浓度的乙醇溶液建立吸光度与乙醇含量的回归方程,对未知酒样即可根据吸光度求出乙醇含量。
3C2H5OH+2Cr2O7+16H=4Cr+3CH3COOH+11H2O
)酒样加50ml操作步骤:取50ml(20℃
馏,至馏液为50ml,,50ml容量瓶,1)液,,后,,在594nm,2-+
3+
98.8
精浓度。
21结果与讨论
211标准曲线的制作
吸取0,012,014,016,018,110,112ml5%乙醇溶液于50ml容量瓶中,加10ml硫酸(1∶1),10ml重铬酸钾溶液,以蒸馏水定容,混匀,30min后,在594nm下比色。测定数据见表1。
表1标准曲线试验数据
序号1234567每容量瓶含1%酒精的0123456吸光度00.0690.1360.2090.2790.3460.408
,结果可靠,,:①比色法测定酒精度应在594nm波长下比色,波长稍有改变都会引起吸光度的较大改变。
②测定时应将样品酒精度稀释至6%以下,测定结果比较准确。
参考文献
[1]秦含章,葡萄酒化学,北京:北京轻工业出版社,
1991[2]GB/T15038-94,葡萄酒、果酒通用试验方法,1994[3]邵法都,梅朝勇,沙振新等,用比色法测定啤酒中的
FI□酒精度,酿酒,1999(2):89～90
31
济南兰光通过国家印刷装潢
制品质量监督检验中心认证
本刊讯为贯彻实施印刷品、油墨产品的国家标准,规范检验用仪器设备,国家印刷装潢制品质量监督检验中心在严格考察、广泛遴选及收集大量用户反映的基础上,对济南兰光生产的检验仪器进行了检测与校验,认定济南兰光机电技术发展中心为检验仪器类唯一推荐的系统生产供应商,国家印刷装潢制品质量监督检验中心将对济南兰光的测试仪器进行每年不少于二次的质量检验和比对校验。
济南兰光一直致力于研制、生产用于质量检测机构、印刷包装、造纸、医药、食品、塑料等行业的印刷、包装、胶粘剂测试仪器。
济南兰光通过此次认证,是几年来在测试仪器领域对技术的深入钻研和严格控制产品质量得到的成果。中心总经理姜允中先生表示,将以此作为企业发展的一个新起点,今后,济南兰光将致力于丰富产品种类、提高产品质量、完善售后服务体制,为广大用户提供全方位的测试仪器解决方案。
从表中数据得出回归方程:C%=-0100189+1415703x,其中x代表吸光度,C代表酒精度。线性相关系数r=01999。212准确度、精确度试验
对已知浓度为0198%的酒精溶液进行测定,结果见表2,五次测定的平均值为019759%,S=01012,CV%=112。误差很小,t测验时,t=01764
表2准确度、精确度试验结果
次数
吸光度浓度%(v/v)
10.0680.9788
20.0670.9643
30.0690.9934
40.0680.9788
50.0670.9643
回收率试验
对一酒样进行回收率试验,测定结果见表3。一般要求回收率在95%～105%之间,该方法的回收率为9818%。・46・
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年第4期