一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）
一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果 蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折 光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材 番茄、柑桔、菠萝 蒸馏水 烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪
三、操作步骤 打开手持式折光仪盖板(a)， 用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。 在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水， 盖上盖板。 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则 旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明 暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。
四、结果与计算
总可溶性固形物含量（%) 汁液种类 读数 1 读数 2 读数 3 平均（%）
二、含酸量的测定(中和法）
一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有 机酸的种类和数量也不同 。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故 测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、 番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为 0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为 0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为 0.075g。
二、药品与器材 桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 0.1N 氢氧化钠、1%酚酞指示剂； 50ml 或 10ml 滴定管、200ml 容量瓶、20ml 移液管、100ml 烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤 纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤 称取均匀样品 20g，置研钵中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花 或滤纸过滤。 吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡红色为止。记下 NaOH
液用量。重复滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表
果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加 蒸馏水 20ml），直接用 0.1N NaOH 液滴定。 计算： VxNx 折算系数 果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100 b V = NaOH 液用量（毫升） N = NaOH 液当量浓度（N） A = 样品克数 B = 样品液制成的总毫升数 b = 滴定时用的样品液毫升数 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用 0.067 A B
四、结果与计算 1.将测定数据填入下表中
样品名称
NaOH 浓度（N）
NaOH 用量（ml）
含酸量（%）
以何酸计
2.列出计算式并计算结果 三、维生素 C 的含量的测定（2.6―二氯靛酚法） 一、目的及原理 天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在，故为 一种极敏感的还原剂， 它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。 染料 2.6―二氯靛酚钠盐 12H6O2NCl2Na） （C 作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物。 2.6―二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中成桃红色，这个变化用来 鉴别滴定的终点。 由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量减少操作时间，并避免与铜、 铁等金属接触以防止氧化。
对带为颜色的样品液，可用中性的白陶土脱色，吸取澄清滤液进行测定
二、药品与器材 番茄（青色、红色），辣椒、甘蓝、洋葱、柑橘、蜜枣、鲜枣、柿子、苹果等。 抗坏血酸（纯），2.6―二氯靛酚钠盐，2%草酸，白陶土。 微量滴定管，100ml 容量瓶，10ml 移液管，烧杯，研钵（或打碎机），铝盒，漏斗，分析天平，离 心机。
三、操作与步骤 1.试剂制备 （1）标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸 50mg（±0.1 毫克），用 2%草酸溶解，小心地移入 250ml 容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。 （2）2.6―二氯靛酚溶液标定。称取 2.6―二氯靛酚钠盐 50mg，溶于 50ml 热水中，冷后加水稀 释至 250ml，过滤后盛于棕色药瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。 吸取标准抗坏血酸溶液 2ml，加 2%草酸 5ml，以 2.6―二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红色 15 秒钟 不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量，计算出每 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 2.样品液的准备与测定 称取切碎的果蔬样品 20g（或蜜枣 5g），放在研钵中加 2%草酸溶液少许研碎（或称取 100g±0.1g 样品加 2%草酸 100g 倒入打碎机中打成浆，然后称取 40g），注入 200ml 容量瓶中，加 2%草酸溶液稀释至 刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土脱色，过滤或用离心
机沉淀备 用。 吸取滤液 10 毫升与烧杯中，用已标定过的 2.6―二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色 15 秒不褪为止， 记下染料的用量。 吸取 2%草酸溶液 10ml，用染料作空白滴定记下用量。
计算公式： (V-V1) X A W = b
―――――――― X — X 100 B a
W = 100 克样品含的抗坏血酸毫克数。 V = 滴定样品所用的染料毫升数。 V1 = 空白滴定所用的染料毫升数。 A = 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 B = 滴定时吸取的样品溶液毫升数。 b = 样品液稀释后总毫升数。 a = 样品的克数。 附注：经过熏硫或亚硫酸及其盐类处理的样品，在配置样品液时，应加甲醛（纯）5 毫升以除去二 氧化硫的影响，以后再定容量。
四、结果与计算 1.将测定的数据填入下列表中 （1）染料的标定
每 1 毫升染料溶液 滴定时所消耗的染料溶液（ml） 标准抗坏血酸溶液 所相当的抗坏血酸 的浓度（mg/ml） 第一次 第二次 第三次 平均 （mg）
（2）样品中抗坏血酸含量的计算
滴定样品所用 空白滴定所用 样品 样品数量 样品液的总 滴定时所用样品 染料量（ml） 染料量（ml） 名称 （g） 体积（ml） 液的量（ml） 1 2 3 平均 1 2 3 4 （mg/100g） 维生素 C 含量
2.列出计算式并计算结果
四、果蔬呼吸强度测定（气流法）
一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼 吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研
究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2， 再用酸滴定剩余 的碱，即可计算出呼吸所释放出的 CO2 量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出 CO2 毫克数。 反应如下： 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 →Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N 氢氧化钠、0.2N 草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士 林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml 滴定管、 15ml 三角瓶、500ml 烧杯、φ8cm 培养皿、小漏斗、10ml 移液量管、洗耳球、100ml 容量瓶、万用试纸、台平。
三、操作与步骤 气流法： 气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以在恒定的条 件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含 CO2 的气流通过
果蔬呼吸室，将果蔬呼吸时释放的 CO2 带 入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出 CO2 量。 1.按图（暂不连接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空气泵， 如果在装有 20%NaOH 溶液的净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接 口是否漏气。
2.用台平称取果蔬材料 1 公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气流量调 节在 0.4 升/分；将定时钟旋钮反时钟方向转到 30 分钟处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管 开始正式测定。 3.空白滴定用移液管吸取 0.4N 的 NaOH10ml，放入一支吸收管中；加一滴正丁醇， 稍加摇动后再将 其中碱液毫无损失的移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗 5 次，直至显中性为止。加少量饱和的 BaCl2 溶液和酚酞指示剂 2 滴， 然后用 0.2N H2C2O4（草酸）滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次， 取平均值，即为空白滴定量（V1）。 如果两次滴定相差 0.1ml，必须重滴一次，同时取一支吸收管装好同
量碱液和一滴正丁醇。放在大气采样器的管架上备用。 4.当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管、把定时针重新转到 30 分钟处，调整流量保持 0.4 升/ 分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中， 加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴，用 草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（V2）。 计算公式： (V1-V2)N X 22 呼吸强度（CO2mg/kg.h） = ―――――――――― W h
N = 1H2C2O4 当量浓度（N） W = 样品重量（g） h = 测定时间（小时）。 22 = CO2 的毫克当量 也可直接查换算表、将所得到 CO2 的毫克数除以样品重和测定时间，即为呼吸强度。 静置法 静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼 吸释放出的 CO2 自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。 用移液管吸取 0.4N 的 NaOH20ml 放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入 1 公斤果蔬， 封盖，测定 1 小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗 4—5 次），加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴， 用 0.2N 草酸滴定，用同样方法作空白滴定。计算同气流法。
四、结果与计算 1.将测定的数据填入下列表中
0.2N H2C2O4 用量 样品 测定时间 重 kg （h） 气流量 （l/分） 0.4N NaOH （ml） （ml） 空白 （V1） 定测 （V2） 滴定差（ml） （V1-V2） 测定温 CO2（mg/kg.h） 度℃
2.列出计算式并计算结果
五、果蔬的人工催熟
一、目的及
原理 大多数果实可以在采后立即食用。也有些果实省长到一定时期，采收后须经过后熟或人工催熟，其 色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工 脱涩以后可将涩味消除。又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需 要。
果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等 来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。 本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、 柿子脱涩的效果。
二、药品与器材 未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。 酒精、乙烯（制法见附图）、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。 玻璃真空干燥器、定温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋。
三、操作与步骤 1.柿子脱涩： （1）温水处理 取涩柿子 5—10 个置于容器中，灌入 40℃的温水将柿子淹没。置保温箱中保温， 经 12 小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。如未脱涩，再继续处理 6—12 小时并继续观察。 （2）酒精处理 用 95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度 20℃经 3—4 昼夜，取出观察质地，味道变化。 （3） 混果处理 将涩柿子 10 个和鸭梨或猕猴桃 2 个混合置于玻璃干燥器中， 密闭后维持温度 20℃， 经 3 天，检查柿子的品质变化。 （4）二氧化碳处理 将涩柿子 5—10 个置于玻璃干燥器中，同入 CO2 气体使浓度达 60%即可密封， 维持温度 20℃-25℃，经 1—2 天取出检查柿子的脱涩情况。 （5）乙烯处理 取涩柿子 5—10 个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约 0.1%的浓度，密封并维持 温度 20℃，经 2-3 天取出检查柿子的品质变化。 （6）乙烯利处理 用 250—500PPM 的乙烯利溶液浸柿子约 1 分钟，取出沥干放在 20℃温箱内，经 3—5 天取出观察柿子品质的变化 （7）石灰水浸果处理 用清水 100 斤加 3—4 斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中淹没，经 4—7 天取出观察其品质的变化。 （8）对照 将柿子放在 20℃左右的普通条件下，观察柿子品质的变化。
2.番茄催熟 （1）采摘已显乳白色的绿番茄，每 10—20 个为 1 组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。用下列 方法进行催熟处理。 （2）乙烯处理 在容器中通入乙烯气体（保持 0.1%浓度）维持温度 20℃。每隔 24 小时通风一次， 并幻如所需浓度的乙烯气体。观察番茄色泽的变化。 （3）乙炔处理 在容器底部放水少许，维持约 90%的相对湿度。另取表玻璃一块，上铺纱布并使 湿润，然后加入
以小块电石，随即封闭，维持温度 20℃。每 24 小时通风一次，并换电石一块。观察番茄 色泽的变化。 （4）酒精处理 将酒精喷于果面，封闭容器并维持 20℃，观察番茄色泽的变化 （5）对照 将相同成熟度的绿番茄，放在 20℃室温下，观察番茄品质的变化
3.香蕉催熟 （1）取已长成 7—8 熟的香蕉若干斤，分成数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱内，用以下方法 进行催熟处理。
（2）乙烯气体处理 在容器中通入乙烯气体，保持 0.1%浓度维持温度 20—25℃和 90%以上相对湿 度，经 2—3 天取出，观察其品质变化。 （3）乙烯利处理 取乙烯利配成 1000—2000PPm 的水溶液，把香蕉浸在水中，取出自行晾干，置 3—4 天后观察其品质的变化 （4）对照 取同样成熟度的香蕉，不加处理，放在 20℃室温下观察其变化。
四、结果与计算 1.将测定的数据填入下列表中
处理日期 处理后品质 品种 处理方法 开始 结束 处理前品质 （色、 质地） 味、
附图：乙烯气体发生装置
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）
一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果 蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折 光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材 番茄、柑桔、菠萝 蒸馏水 烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪
三、操作步骤 打开手持式折光仪盖板(a)， 用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。 在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水， 盖上盖板。 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则 旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明 暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。
四、结果与计算
总可溶性固形物含量（%) 汁液种类 读数 1 读数 2 读数 3 平均（%）
二、含酸量的测定(中和法）
一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有 机酸的种类和数量也不同 。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故 测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、 番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为 0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为 0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为 0.075g。
二、药品与器材 桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 0.1N 氢氧化钠、1%酚酞指示剂； 50ml 或 10ml 滴定管、200ml 容量瓶、20ml 移液管、100ml 烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤 纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤 称取均匀样品 20g，置研钵中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花 或滤纸过滤。 吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡红色为止。记下 NaOH
液用量。重复滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表
果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加 蒸馏水 20ml），直接用 0.1N NaOH 液滴定。 计算： VxNx 折算系数 果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100 b V = NaOH 液用量（毫升） N = NaOH 液当量浓度（N） A = 样品克数 B = 样品液制成的总毫升数 b = 滴定时用的样品液毫升数 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用 0.067 A B
四、结果与计算 1.将测定数据填入下表中
样品名称
NaOH 浓度（N）
NaOH 用量（ml）
含酸量（%）
以何酸计
2.列出计算式并计算结果 三、维生素 C 的含量的测定（2.6―二氯靛酚法） 一、目的及原理 天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在，故为 一种极敏感的还原剂， 它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。 染料 2.6―二氯靛酚钠盐 12H6O2NCl2Na） （C 作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物。 2.6―二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中成桃红色，这个变化用来 鉴别滴定的终点。 由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量减少操作时间，并避免与铜、 铁等金属接触以防止氧化。
对带为颜色的样品液，可用中性的白陶土脱色，吸取澄清滤液进行测定
二、药品与器材 番茄（青色、红色），辣椒、甘蓝、洋葱、柑橘、蜜枣、鲜枣、柿子、苹果等。 抗坏血酸（纯），2.6―二氯靛酚钠盐，2%草酸，白陶土。 微量滴定管，100ml 容量瓶，10ml 移液管，烧杯，研钵（或打碎机），铝盒，漏斗，分析天平，离 心机。
三、操作与步骤 1.试剂制备 （1）标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸 50mg（±0.1 毫克），用 2%草酸溶解，小心地移入 250ml 容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。 （2）2.6―二氯靛酚溶液标定。称取 2.6―二氯靛酚钠盐 50mg，溶于 50ml 热水中，冷后加水稀 释至 250ml，过滤后盛于棕色药瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。 吸取标准抗坏血酸溶液 2ml，加 2%草酸 5ml，以 2.6―二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红色 15 秒钟 不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量，计算出每 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 2.样品液的准备与测定 称取切碎的果蔬样品 20g（或蜜枣 5g），放在研钵中加 2%草酸溶液少许研碎（或称取 100g±0.1g 样品加 2%草酸 100g 倒入打碎机中打成浆，然后称取 40g），注入 200ml 容量瓶中，加 2%草酸溶液稀释至 刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土脱色，过滤或用离心
机沉淀备 用。 吸取滤液 10 毫升与烧杯中，用已标定过的 2.6―二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色 15 秒不褪为止， 记下染料的用量。 吸取 2%草酸溶液 10ml，用染料作空白滴定记下用量。
计算公式： (V-V1) X A W = b
―――――――― X — X 100 B a
W = 100 克样品含的抗坏血酸毫克数。 V = 滴定样品所用的染料毫升数。 V1 = 空白滴定所用的染料毫升数。 A = 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 B = 滴定时吸取的样品溶液毫升数。 b = 样品液稀释后总毫升数。 a = 样品的克数。 附注：经过熏硫或亚硫酸及其盐类处理的样品，在配置样品液时，应加甲醛（纯）5 毫升以除去二 氧化硫的影响，以后再定容量。
四、结果与计算 1.将测定的数据填入下列表中 （1）染料的标定
每 1 毫升染料溶液 滴定时所消耗的染料溶液（ml） 标准抗坏血酸溶液 所相当的抗坏血酸 的浓度（mg/ml） 第一次 第二次 第三次 平均 （mg）
（2）样品中抗坏血酸含量的计算
滴定样品所用 空白滴定所用 样品 样品数量 样品液的总 滴定时所用样品 染料量（ml） 染料量（ml） 名称 （g） 体积（ml） 液的量（ml） 1 2 3 平均 1 2 3 4 （mg/100g） 维生素 C 含量
2.列出计算式并计算结果
四、果蔬呼吸强度测定（气流法）
一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼 吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研
究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2， 再用酸滴定剩余 的碱，即可计算出呼吸所释放出的 CO2 量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出 CO2 毫克数。 反应如下： 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 →Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N 氢氧化钠、0.2N 草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士 林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml 滴定管、 15ml 三角瓶、500ml 烧杯、φ8cm 培养皿、小漏斗、10ml 移液量管、洗耳球、100ml 容量瓶、万用试纸、台平。
三、操作与步骤 气流法： 气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以在恒定的条 件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含 CO2 的气流通过
果蔬呼吸室，将果蔬呼吸时释放的 CO2 带 入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出 CO2 量。 1.按图（暂不连接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空气泵， 如果在装有 20%NaOH 溶液的净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接 口是否漏气。
2.用台平称取果蔬材料 1 公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气流量调 节在 0.4 升/分；将定时钟旋钮反时钟方向转到 30 分钟处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管 开始正式测定。 3.空白滴定用移液管吸取 0.4N 的 NaOH10ml，放入一支吸收管中；加一滴正丁醇， 稍加摇动后再将 其中碱液毫无损失的移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗 5 次，直至显中性为止。加少量饱和的 BaCl2 溶液和酚酞指示剂 2 滴， 然后用 0.2N H2C2O4（草酸）滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次， 取平均值，即为空白滴定量（V1）。 如果两次滴定相差 0.1ml，必须重滴一次，同时取一支吸收管装好同
量碱液和一滴正丁醇。放在大气采样器的管架上备用。 4.当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管、把定时针重新转到 30 分钟处，调整流量保持 0.4 升/ 分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中， 加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴，用 草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（V2）。 计算公式： (V1-V2)N X 22 呼吸强度（CO2mg/kg.h） = ―――――――――― W h
N = 1H2C2O4 当量浓度（N） W = 样品重量（g） h = 测定时间（小时）。 22 = CO2 的毫克当量 也可直接查换算表、将所得到 CO2 的毫克数除以样品重和测定时间，即为呼吸强度。 静置法 静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼 吸释放出的 CO2 自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。 用移液管吸取 0.4N 的 NaOH20ml 放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入 1 公斤果蔬， 封盖，测定 1 小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗 4—5 次），加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴， 用 0.2N 草酸滴定，用同样方法作空白滴定。计算同气流法。
四、结果与计算 1.将测定的数据填入下列表中
0.2N H2C2O4 用量 样品 测定时间 重 kg （h） 气流量 （l/分） 0.4N NaOH （ml） （ml） 空白 （V1） 定测 （V2） 滴定差（ml） （V1-V2） 测定温 CO2（mg/kg.h） 度℃
2.列出计算式并计算结果
五、果蔬的人工催熟
一、目的及
原理 大多数果实可以在采后立即食用。也有些果实省长到一定时期，采收后须经过后熟或人工催熟，其 色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工 脱涩以后可将涩味消除。又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需 要。
果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等 来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。 本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、 柿子脱涩的效果。
二、药品与器材 未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。 酒精、乙烯（制法见附图）、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。 玻璃真空干燥器、定温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋。
三、操作与步骤 1.柿子脱涩： （1）温水处理 取涩柿子 5—10 个置于容器中，灌入 40℃的温水将柿子淹没。置保温箱中保温， 经 12 小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。如未脱涩，再继续处理 6—12 小时并继续观察。 （2）酒精处理 用 95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度 20℃经 3—4 昼夜，取出观察质地，味道变化。 （3） 混果处理 将涩柿子 10 个和鸭梨或猕猴桃 2 个混合置于玻璃干燥器中， 密闭后维持温度 20℃， 经 3 天，检查柿子的品质变化。 （4）二氧化碳处理 将涩柿子 5—10 个置于玻璃干燥器中，同入 CO2 气体使浓度达 60%即可密封， 维持温度 20℃-25℃，经 1—2 天取出检查柿子的脱涩情况。 （5）乙烯处理 取涩柿子 5—10 个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约 0.1%的浓度，密封并维持 温度 20℃，经 2-3 天取出检查柿子的品质变化。 （6）乙烯利处理 用 250—500PPM 的乙烯利溶液浸柿子约 1 分钟，取出沥干放在 20℃温箱内，经 3—5 天取出观察柿子品质的变化 （7）石灰水浸果处理 用清水 100 斤加 3—4 斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中淹没，经 4—7 天取出观察其品质的变化。 （8）对照 将柿子放在 20℃左右的普通条件下，观察柿子品质的变化。
2.番茄催熟 （1）采摘已显乳白色的绿番茄，每 10—20 个为 1 组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。用下列 方法进行催熟处理。 （2）乙烯处理 在容器中通入乙烯气体（保持 0.1%浓度）维持温度 20℃。每隔 24 小时通风一次， 并幻如所需浓度的乙烯气体。观察番茄色泽的变化。 （3）乙炔处理 在容器底部放水少许，维持约 90%的相对湿度。另取表玻璃一块，上铺纱布并使 湿润，然后加入
以小块电石，随即封闭，维持温度 20℃。每 24 小时通风一次，并换电石一块。观察番茄 色泽的变化。 （4）酒精处理 将酒精喷于果面，封闭容器并维持 20℃，观察番茄色泽的变化 （5）对照 将相同成熟度的绿番茄，放在 20℃室温下，观察番茄品质的变化
3.香蕉催熟 （1）取已长成 7—8 熟的香蕉若干斤，分成数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱内，用以下方法 进行催熟处理。
（2）乙烯气体处理 在容器中通入乙烯气体，保持 0.1%浓度维持温度 20—25℃和 90%以上相对湿 度，经 2—3 天取出，观察其品质变化。 （3）乙烯利处理 取乙烯利配成 1000—2000PPm 的水溶液，把香蕉浸在水中，取出自行晾干，置 3—4 天后观察其品质的变化 （4）对照 取同样成熟度的香蕉，不加处理，放在 20℃室温下观察其变化。
四、结果与计算 1.将测定的数据填入下列表中
处理日期 处理后品质 品种 处理方法 开始 结束 处理前品质 （色、 质地） 味、
附图：乙烯气体发生装置