吴中時令菜谱
大暑，是全年气温最高、阳气最盛的时节。“稻在田里热得笑，人在屋里热得跳”，有点年岁的人一定记得早年的柏油马路被太阳晒化的情形，甚至还会有鞋子被马路黏住的经历。小时候这季节一定是上午洗水面筋，中午粘知了，下午跟着小大人下河摸蟹摸蚌到对岸偷西瓜，直到筋疲力尽回家庭院竹榻上见周公，晚上露天纳凉听大人讲鬼故事。
记忆中家里有大号的搪瓷杯子从早上开始凉着白开水，有客人时才能揩油吃到的绿豆汤也是简单得只有绿豆和少量糖的那种。最开心的事，是拿着父母单位的福利“冷饮券”到街上找用木块敲着木箱并吆喝着“卖棒冰，赤豆棒冰”的人，棒冰是舔着吃的，那味比当下任何顶级的冷饮都要令人难忘。
大暑时节的二十四节气食材有西红柿、黄鳝、老鸭等。黄鳝祛邪、鸭肉解热，西红柿或凉拌或炒蛋或作汤似成百搭，近来流传西红柿炒鸡蛋可防癌，不知真假。
对于肉食者而言，霉干菜烧肉或粉蒸肉最是解馋。吴江的霉干菜烧肉与绍兴的做法有所不同，为斩成细末的单一霉菜，粉末似的粘在肉上，霉干菜烧肉是夏天唯一不进冰箱不馊的佳肴。苏州粉蒸肉似从四川名菜中粉蒸牛肉演变而来，有待考证。苏州美食评论家叶正亭先生将苏州按季节上桌的肉分为四块，春季酱汁肉，夏季粉蒸肉，秋季菜花头扣肉，冬季酱方。
与江苏烹饪大师钱立新谈起大暑推菜，特推荐吴江宾馆的荷叶粉蒸肉。“蒸”是用蒸汽致熟的古老方法，荷叶粉蒸肉原料为粳米、五花肉，辅料为绿色荷叶，调味料为盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱和绍兴黄酒。
炒米：将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色，起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机制成粗粉。
腌制：将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小，在调味料中腌汁2小时。
拌和：将米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。
蒸制：将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方，将肉平铺包裹其中，上笼蒸90分钟，关火焖10分钟。 考究的店家会用汆过水的鲜荷叶重新包裹内容后微波炉高火1分钟再上桌，在炎炎夏日一抹凉色首先入眼，令人心旷神怡。
苏州菜式讲究本味，此菜齿颊鲜香，肥而不腻。各位看官可以在此味基础上按照各自口味偏好增减辅料。
立秋，是秋季的第一个节气。很多年轻人在微博上抱怨，怎么快立秋了温度还能有39°~40°的高温？其实吴地俗语中有立秋还有十八只秋老虎之说，立秋后还很热应该是情理之中的事，农谚“立秋勿烤，秋后懊佬”，
立秋是水稻生长的关键时刻，不热则不可想象。但也有如吴江民谚“早立秋，凉飕飕；晏立秋，热吼吼。” 的例外，全是千百年来先民以经验总结出来的自然规律。
立秋要做的第一件事，就是称体重。翻出立夏时的称重份量，再对比着计算出整个夏季有没有亏待自己。老早的时候生活条件艰苦，由于气温升高，出现胃口下降不思饮食进食量较其他季节明显减少，导致身倦肢软渐见消瘦，于是有苦夏一说。如果亏欠了，立秋后就是慢慢贴秋膘的时候了。这话到过来说是：秋后胃口渐好，容易长膘。所以，立秋后不是简单的吃大鱼大肉，还得根据季节变化来改善饮食。一早就收到叶正亭老师的短信，说立秋一定要吃西瓜，当然还有西瓜皮炒毛豆子、糟油拌面和五香小肉。从这个角度看，立秋的饮食还是和天气很配的。
五香小肉是旧时苏州餐馆做的一道价格便宜而又好吃的菜，因为数量有限，一般是专供老主顾堂吃的下酒菜，而老主顾大多是冲着味道来的，餐馆以小食吸引主顾从而达到积攒人气的目的。昨日师父说起的黄焖鳗的头尾照例也是菜外另供，一个道理。
所谓小肉，其实是猪肉边角料，作馅剔出的带肉脆骨、五花肉冷水一滚后的边角等均可以成为原材料，用老抽生抽姜块葱把等腌制一二时辰，取出在水多油少的水油锅中汆熟，然后过油锅收脆，装盘后撒上五香粉即成。
五香小肉，带着苏式的精致和简单，却折射出不简单的道理：不浪费为天道
每年9月7日前后太阳到达黄经165度时，交“白露”节气。“白露”是反映自然界气温变化的节令。露是“白露”节气后特有的一种自然现象。此时的天气，正如《礼记》中所云的：“凉风至，白露降，寒蝉鸣。”据《月令七十二候集解》对“白露”的诠释——“水土湿气凝而为露，秋属金，金色白，白者露之色，而气始寒也”。古人在《孝纬经》中也云：“处暑后十五日为白露”，阴气渐重，露凝而白也。”其实，气象学表明：节气至此，由于天气逐渐转凉，白昼阳光尚热，然太阳一归山，气温便很快下降，至夜间空气中的水汽便遇冷凝结成细小的水滴，非常密集地附着在花草树木的绿色茎叶或花瓣上，呈白色，尤其是经早晨的太阳光照射，看上去更加晶莹剔透、洁白无瑕，煞是惹人喜爱，因而得“白露”美名。
小时候就听大人念叨：白露身不露，赤膊当猪猡。几十年前的气候也确实比现在正常，节气的脚步通常很准，哪像现在这样，白露了还有30°的温度。白露，是入秋预备期。就像小孩暑假结束前大人催促的那样：好收收心了，不要进了教室坐勿牢。当季食材：大青菜、红薯、山药、草鱼、鳗鱼。
节前在新浪微博上请教@怀德堂主白露吃什么，答红菱、白和枣和河鳗。说起鳗鱼，刚好前一阵子师父说起苏帮菜中的三黄焖，黄焖鳗鱼、黄焖着甲和黄焖栗子鸡，特别强调当下有些餐馆的盘龙蒸法不能代表含蓄雅致的苏帮菜，鳗鱼头尾卖相不佳，出路只能菜外另供。与用糖色增加色泽效果的红焖相比，黄焖用糖色较少，成品浅黄，吴越美食推进会曾邀请苏州新聚丰朱龙祥大师讲解和演示红烧鳗的烹制，大胆的他将鳗鱼下油锅翻炒而能皮不脱不裂，入口糯软，一抿嘴就能出骨，达到成品鳗鱼菜的至高境界。焖，是老苏州炖焖煨焐主要烹饪技法之一，专业的名词解释是：焖菜主料多为动物性原料，经油炸、油滑或火燎等热处理，然后加入汤和调料，将砂锅置微火上，加盖，利用蒸汽把菜焖熟。
鳗鱼是较难伺候的食材，不是每一位土菜师傅都能得心应手，如对鳗鱼不甚了解，则很有可能皮开肉绽不成形。曾听美食大家总结，所有好吃的菜都是以长者为对象的，换句话说就是没有牙齿照样可以品尝到精美的肴馔，鳗鱼不在例外。
民间食谚谓“白露鳗鱼霜降蟹”，鳗鲡的摄食强度和生长速度与水温成正比，入秋后水温渐降鳗鲡成长减速。因此，当下鳗鱼正当时。去菜场有人会指着黄色鳗鱼和银色鳗鱼告诉你银色是野生，黄色是家养。实际情况是黄色鳗还处在生长期，银色鳗鱼要是不被抓的话，已经开始向海里洄游了。
杀鳗鱼不能开膛，放尽血用稻草灰勒涎或用加了盐的60°热水泡除，在喉部和肛门前一剪刀深至中骨，插入一双筷子将鳗鱼肠绞卷后拉出，剪去鳗鱼鳃，洗净后吸干水份，切下头尾，鳗鱼寸断。按照每1斤净肉半小时冷藏，使其肉质略紧，以免烧煮时皮开裂。将蒜头在菜油或色拉油中熬制成蒜油，像前例朱大师的做法不是人人可以模仿的，老苏帮保险的做法是将鳗鲡段竖着排列在竹制的锅垫上，将蒜油爆香葱把、姜片后铺在鳗段上，锅垫入热锅，沿锅边注入鳗鱼份量一成的黄酒，待酒气飘香至浓时注入汤，煮开后加盐、冰糖、红曲水、猪板油丁及少量猪油、少量酱油和大蒜瓣。烧至上色后转文火焖2小时，再取出葱姜及头尾，大火收汁即可。
品鉴黄焖鳗，关键要色泽光亮，有自来芡，皮不破，一抿脱骨，口感肥糯。
《月令七十二候集解》说：“九月节，露气寒冷，将凝结也。” 寒露前后气候进入深秋，气温容易骤降，地面的露水更冷，快要凝结成霜了。
还没到吃蟹的季节，网站和报章已经铺天盖地的全是吃蟹攻略，在吃货们的念叨中“九雌十雄”中的农历九月终于来到，于是寒露啖蟹顺理成章地成为时尚。
能称得上“大闸蟹”的东西，学名叫“中华绒螯蟹”，又称河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹，一般称成熟且个头较大卖相绝佳者为“清水大闸蟹”，其余或农历九月之前还未成熟之蟹称为毛蟹。
完全自然状态下的螃蟹长成后，需要沿着小时候来的路线洄游到长江口海水和江水交汇处的半咸水域，在合适盐度的刺激下螃蟹的性腺完全成熟，产卵、排精，完成水中受精和孵化。一只成年雌蟹可产数万至数十万蟹卵，将卵抱在团脐中，直至幼体孵出后死去，而雄蟹则在交配完后即死。蟹苗随着海潮向长江口漂游、爬行，朝它们父母生活的江河前行，并在优良的水质、适宜的水温、合适的水深、丰盛的饵料等一系列条件的组合中长大。
后来人类在蟹的洄游路上设置了称为“簖”的水中竹篱笆，身强体健之蟹才能翻簖而过，怎奈簖外有簖还有人窥探，记得八十年代初螃蟹价格不满元，捕蟹用的就是簖。
至于“大闸蟹”称谓由来，比较权威的该是吴县人顾禄撰写记载苏州习俗礼尚游观胜景的《清嘉录》一书中的“煠zhá蟹”注释，“……《博雅》：煠，瀹（yuè，煮）也，汤煠也。音闸。”。同书还记录了出自太湖的称“湖蟹”，出吴江汾湖者称“紫须蟹”，出昆山蔚州村者称“蔚迟蟹”，出常熟潭塘者称潭塘蟹。
现今的螃蟹只能在尽可能仿自然的状态下完成生殖过程，蜕壳5次后便被运往各地养殖。再经13-15次蜕壳成长为性腺成熟的“绿蟹”。
大凡食者担心湖塘边所购之蟹不堪长途运输及保存，其实西风起后的螃蟹有着极强的生命力，成熟的大闸蟹脱离水和食物可以存活一个月。温暖环境下螃蟹多动不易存活，需在密封容器中垫底放入2个矿泉水冰瓶，上放10只螃蟹即可维系，每日轮换即可。
至于螃蟹的烹饪方法，前述“煠”已经告知答案，吴地方言将东西放入水中煮为“闸一闸”。将10只螃蟹（扎好或不扎均可）没入冷水，放入一平汤匙盐，加盖煮开后始计时，一般按单个螃蟹重量乘2，如四两螃蟹，再煮8分钟即可关火起蟹。
上述螃蟹烹制法均系出自名门之蟹，卖蟹时看外壳色泽光亮、嗅蟹腥味单纯无邪、捏蟹脚饱满有力、掂份量重坠如石。凡不符合看嗅捏掂四要者，煮蟹时须另入紫苏叶和姜块去腥，吃蟹时亦必须另配蘸料：镇江宴会香醋50克，美极鲜酱油5克、绵白糖8克，老姜末15克，然后将紫苏叶（到药店里去买，2块钱
一大包）三片、柠檬皮半只（或者用老陈皮三丝）、甘草片3克和50克水一起大火煮，然后收到只有15克汁左右，去渣倒进味碟里。
吃正宗太湖蟹，可在食蟹后喝蘸料驱寒。万不可边吃边蘸，不然被人讥笑“洋盘”可不关我事。
立冬，表示冬季开始。在阳历十一月七或八日。《礼记·月令》：“立冬之日，天子亲帅三公、九卿、大夫以迎冬於北郊，还反，赏死事，恤孤寡。迎冬者，祭黑帝叶光纪於北郊之兆也。死事，谓以国事死者，若公叔禺人、颜涿聚者也。孤寡，其妻子也。”立冬的仪式已随着时代的进步而消逝，取而代之的是民间为活在当下，活得舒坦而吃的各种习俗，立冬补冬即是。从大自然春生、夏长、秋收、冬藏的角度看，人实在需要在冬季贮存能量为来年春生作准备。
立冬前询问师父华永根，答整鸡或整鸭。中国是世界上最早驯养鸡的国家，没有唯一。商周时被列为六畜之一，中医认为鸡有温中益气、补精添髓功效，又实证、邪毒未清者不宜食，多食生热动风。因此，没病及病愈方可啖鸡。最近常莫名其妙地想起那汤面波澜不惊、汤色清澈见底、鸡汤砂锅散发出的阵阵香味，以及吹着喝下近乎烫的汤汁，背上微微发热的情景。觉得有必要做一锅鸡汤来慰劳家人。吴江寻常百姓家有各种鸡汤的炖法，《芦墟镇志》记载的“生笃面筋”就是东北部地区的代表，所谓生笃是将水面筋裹肉馅，放入鸡汤内煨焖。靠近浙江的七都、震泽、桃源等西南部地区则喜用扁尖笋代替盐在鸡汤中吊鲜。本人反对将可能破坏汤色和本味的香菇、绿叶蔬菜等放入原汤，底线是喝了一半原汤后注水加入杂料再煮开，可那真不是我想吃的鸡汤。炖鸡汤是家庭妇女的基本功，如果能掺一些饭店大厨的做法，想来妈妈们也不会反对。
首先是选用好鸡。食材选对就已经成功了一半，做鸡汤要用老母鸡，品种则看购买力，脚杆越细越好，毛色鲜亮为上。菜场顺便带回半斤大小火腿，姜、葱、绍兴黄酒。
其次是宰杀洗净。多付2元钱，请加工点手工褪毛，离心机褪毛的鸡有不愉快的味道，肉质也似乎不如手工褪毛的好。鸡头可以不要，鸡肠、鸡肝、鸡胗、鸡心等鸡杂是鸡汤风味物质的重要组成部分，不可丢弃，肠胗用盐腌制后洗净。鸡洗净后按照一斤份量冷藏一个小时排酸，这也是去除鸡屎味的关键。
第三是冷水一滚。将火腿、净鸡、鸡杂放入冷水锅，下葱结、5片姜块、2汤匙绍兴黄酒，大火煮开再烧三分钟，捞出温水洗净浮沫。原汤弃之不用。这是使鸡原味回归的关键一步。
第四是文火慢炖。用较大砂锅，放入火腿片、整鸡、鸡杂，一次加足冷水，下葱结、5片姜块、2汤匙绍兴黄酒，大火煮开后转小火，汤面沸而不腾，加盖笃2小时以上，关火前先尝味加盐，千万别再画蛇添足地放味精或鸡精，甚至可以不要葱花和任何俗人以为的装饰物如枸杞。
最佳的做法是计算好鸡汤上桌的时间，一气呵成。如做早，宁可文火继续焖笃也不能关火而功亏一篑成为夹生汤。
小雪，每年11月22日或23日，视太阳到达黄经240°时为小雪。《月令七十二候集解》：“10月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者未盛之辞。”这个时期天气逐渐变冷，黄河中下游平均初雪期基本与小雪节令一致。虽然开始下雪，一般雪量较小，并且夜冻昼化。
小雪表示降雪的起始时间和程度，小雪和雨水、谷雨等节气一样，都是直接反映降水的节气。
小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。小雪节气后，一些农家开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。
吴江的与众不同之处，在于吴江的酱肉。看一种食材或菜肴是不是属于这个区域，就看该食材的普及率及使用频率，如苏州名菜松鼠桂鱼和头道菜炒虾仁，严格来说不属于吴江，因为吴江的普遍做法是小鳜鱼清蒸、大鳜鱼红烧，河虾不是盐水就是酱油或油爆。同时，吴江作为苏州的行政区，有必要传承苏州饮食文化中的精华，使吴江美食的多样性大放异彩。
香青菜、黑豆腐干、酱肉或酱蹄、水面筋、熏豆、红烧羊肉等制成品该当之无愧地打上吴江的烙印，其中酱蹄“jiangti”的谐音含有喜庆吉祥之意，成为吉庆喜宴的必备大件。
而相同工艺生产出来的酱肉，则有家常的味道，家中煮饭时用淘米水洗净后清水冲淋，切几片在盘中，不用放任何调味料，入电饭锅，饭熟肉香。如放豆腐干、冬笋片同蒸，枣红的皮、透明的膘、淡红的肉、嫩白的豆干和嫩黄的笋片，还有一汪可以浇饭的酱油汤，那味只有吴江人才知。
相对于五花肉，蹄髈比较难伺候，因此重点介绍腌制酱蹄。选用约1000克大小猪蹄髈，如考虑蹄髈丰满外观，选后蹄髈更佳。
除非粘上赃物，不然不必清洗。用竹筷顺着骨头周边及肉厚处穿刺扎洞，方便腌制时盐份进入逼出水份，防止腐变。戴手套带盐搓揉蹄髈，每1000克肉约用盐100克。按摩时蹄髈手感柔软，放入缸盆静置五六天，待阳光较足之日上午穿线晾挂，下午放入干净缸盆，下老抽淹过蹄髈，家中如有喝剩的高度白酒可放一调羹，隔天翻身，又五六天后取出置通风处晾晒，待表皮干硬肥膘略呈透明状时即可开始取用烹制。
腌制或浸酱五六日内如无太阳，则仍置缸盆中，无太阳而晾挂之肉不香。酱蹄或酱肉一般在清明前食用，清明后可放置冰箱冷冻，以防因气候回升而走油生哈喇味。
烹制，洗净并将蹄髈浸泡在米泔水中半到1小时，取出洗净，放入大锅，水淹没蹄髈，大火煮开，小火焖笃三四小时，筷子可以顺利插入蹄髈为成熟。期间翻身防粘底，或放入剥了壳的白煮蛋同焖。取出装盘即成震泽名菜，谓“元宝酱蹄”。
大雪，每年12月7日或8日，太阳黄经达255度时。《月令七十二候集解》说：“大者，盛也。至此而雪盛矣。”大雪的意思是天气更冷，降雪的可能性比小雪时更大了，并不指降雪量一定很大。大雪节气是表示这一时期，降大雪的起始时间和雪量程度，它和小雪、雨水、谷雨等节气一样，都是直接反映降水的节气。
江南与雪有关的食材，是雪里蕻，雪里蕻是学名，蕻有茂盛和长茎蔬菜双层意思，到过地头就会明白为何用蕻字，“雪里”是啥概念呢？猜想很久之前此菜尚未收割便已被雪花覆盖，白雪下翠绿一片，煞是好看。雪里蕻收割后直接悬挂晾晒在长竹竿上，水分尽失菜叶蔫时用盐腌在陶缸内，上压础石。21天后即成为风味食材，家庭雪菜烧小鱼，是凉吃的佳肴；雪菜炒冬笋谓雪冬，怎一个鲜字了得。苏州一碗面有各种各样的面浇头，其中最体现本味鲜的浇头当数雪菜肉丝。
荸荠开始上市，荸荠古称凫茈，又称乌芋。异称很多，以华南砂质土壤所产为马蹄，以粘黑湿泥所产为地栗。在江南水网地区，荸荠与莼菜、茭白、莲藕、菱角、芡实、水芹、茨菰一起被列入水八仙，又与莲藕、茨菰并称苏州“烂田三宝”。台湾汉声编辑室花两年时间在苏州跟踪水八仙生长过程，编著的《水八仙》将荸荠的前世今生数了个遍，着实令厨界和杂志业界赞叹和感慨。
荸荠也是居家零食，熟吃焐荸荠，荸荠风干后削皮吃更甘甜。任何食材必有其药性的一面，《食疗本草》记载荸荠：“下丹石，消风毒，除胸中实热气。可作粉食。明耳目，止渴，消疸黄。若先有冷气，不可食。令人腹胀气满。小儿秋食，脐下当痛。”清代名医王士雄著名验方“雪羹汤”，以荸荠和海蜇皮各30-60克，炖汤食用，每日2-3次，可降低血压、止咳化痰。因此，如何吃成为吃客们必须探究的课题，荸荠即可单独成菜，又是良好的配料。做冷盘，凉拌、生炝，甜味、酸甜味、麻辣味、咸鲜味均可。做热菜，炒、熘、烧、炖、焖、熬，适宜多种调味。做点心，马蹄糕与枣泥拉糕齐名。
因荸荠细胞壁中的阿魏酸经加热后有一半相互结合成联阿魏酸，长时间高温烧煮也很难破坏，仍不失其清脆爽口的特点，故被用来改善肴馔口感。清代袁枚在其《随园食单》中，将荸荠作为做八宝肉圆的辅料，与当下扬州狮子头里放荸荠粒同出一辙：“猪肉精、肥各半，
斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩。’必别有所见。”大厨们对治肉圆颇有心得：细切粗斩。
荸荠皮常附生姜片虫的幼虫囊蚴，应弃之。到菜市场看阿姨大妈削荸荠皮，也是一大享受。
冬至，在公历12月22日或23日太阳到达黄经270°时开始。俗称“冬节”、“长至节”、“亚岁”等，每年12月21日或22日视太阳到达黄经270°时为冬至。早在二千五百多年前的春秋时代，中国就已经用土圭观测太阳，测定出了冬至，它是二十四节气中最早制订出的一个，这一天是北半球全年中白天最短、夜晚最长的一天。
《清嘉录》记载“冬至大如年”“吴门风俗多重冬至节，谓曰肥冬瘦年”，清·徐士鋐《吴中竹枝词》：“相传冬至大如年，贺节纷纷衣帽鲜。毕竟勾吴风俗美，家家幼小拜尊前”吴江、震泽《志》也都记载“邑人最重冬至节，前夕，名节夜。”冬至前后的天气又是过年天气的预报，明·戴羲《养馀月令》言冬至“晴则年必雨，雨则年必晴，此屡验也。” 吴江、震泽《志》:“冬至，舂糍糕，以祀先祖，并以馈贻，家家祭灶。”家家磨粉为团，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、萝卜丝等为馅，取名“冬至团”，作为祀先祭灶食品。吴江盛泽冬至盛行吃桂圆肉、白木耳、两个水波蛋和赤沙塘烧制的甜羹；吴江震泽则流传吃啥补啥，这对入乡未问俗的人而言是个利好。
苏州人似对面粉做的东西不加细分，无论是有馅的包子和无馅馒头，统称馒头，再按馅料或唤肉馒头或称菜馒头，无馅实心为白馒头。但对米粉做的分得很清，有馅干蒸的为团子，有馅汤下的为汤团；无馅的则称圆子。
团子为家常节令食品，江南团子品种繁多，以其色彩区分，有用青团子、黄团子、本色即称团子。以其馅料分则门类极多，如萝卜丝团子、肉团子、豆沙团子等，还有丝粉入馅、菜花头干入馅等，只有想不到，没有做不到。
清明时节的青团子和粉时加入煮过的新鲜麦草汁，其他时候一般用的是南瓜叶，农家采摘南瓜叶收贮在石灰水中，使用时洗净煮烂和入米粉中。黄团子是蒸熟的南瓜去皮加入米粉和制。至于馅心，我最钟情炒过的黄豆磨成粉作馅，极香。
吃冬至团子是过节习俗，但毕竟是点心级别，尚不能代表大如年的餐桌肴馔。从冬至日开始数九，至九九八十一而寒尽，俗称“连冬起九”。因此，冬令食补为顺利过冬养精蓄悦十分必要，一桌节俭丰盛有品质的冬至宴是家庭聚餐和招待亲朋好友的不二选择，吴江宾馆
连年按季节时令特色经营餐饮，吸引苏州烹饪协会华永根会长为之助阵提升，2013年以寒食、端午、重阳、冬至为节点，做四季美食。冬至宴菜单十冷寓意食全食美，虾蟹翡翠斗是菜椒酿虾仁蟹黄，荠菜山鸡片青末粉色，松子东坡肉是苏州冬天吃的肉“酱方”，四宝香青菜以四种菌类衬托吴江特色的绿色蔬菜，煎烧糟白鱼曾被京城美食评论家称之先糟后煎再红烧之太湖白鱼，卷鲜燉大鸭体现苏帮菜扣蒸功夫，冬至全家福和四喜饺、冬至团隐喻庆贺团圆，主食冬至馄饨则有较深的阴阳学识：冬至后白天渐长，阴阳家认为阳气开始占上风，谓“冬至一阳生”情景如同盘古开天辟地，故冬至吃馄饨意在意吃掉“混沌世界”，得一个清平世界。
借冬至宴与家人团聚，再现学一二招烹菜绝活，岂不快哉？！
家庭制作辣白菜：选用大白菜的梗，顺丝切一指长，放入保鲜袋中加1小勺盐，反复搓揉致软后冷藏约2小时，食用时隔袋挤干水分，入平望辣酱，糖，花椒油少许拌和即可。爽脆、微辣、回味甜鲜。
小寒，在公历1月5-7日之间太阳到达黄经285°时开始。从冬至开始数九，到小寒当日一九已过二九将过，严寒的三九即将开始。因此，《月令七十二候集解》：“十二月节，月初寒尚小，故云。月半则大矣。”小寒标志着开始进入一年中最寒冷的日子。
三九严寒，也是水产品开始集中上市的时候，记得本人1980年工作开始，每年冬天跟着水产部经理下漾荡随渔业大队捕捞，《清嘉录》谓之“起荡鱼”。冰寒地冻的日子在机帆船上开秤收购青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼等大宗鱼类，船老大下锚后便开始淘米做饭，中午是用行灶烧的白米饭和盛在大号脸盆内的鲢鱼汤，今日我对鱼类浓汤的识辨能力就是在当时养成的，试想只用盐和菜油就可烹制出可以记忆一生的美味，除了食材本身的优越，还有属于“天性”的风味。下午鱼满仓后返回商店，来自上海、苏州各大菜市场的车辆按分配计划依次提取各色鱼等，记得还为儿时朋友的哥哥结婚开后门买草鱼和鳊鱼，草鱼做爆鱼和红烧鱼块，鳊鱼是婚宴桌上的全鱼，那时供应匮乏，不像现在不把鳜鱼乃至冬青斑当回事。
“起荡鱼”经历很可贵，穿着宽大的雨衣，抗着长杆的大秤，夹着一式三四份的调拨单，喝着鱼香浓郁的白烧鲢鱼汤，吃着甘甜的白米饭„„，寒冬刺骨的风以及想方便时找不到方便处的窘迫。
青草鳙鲢是最早被祖先驯服的四大家鱼，江南滨水城市居民都知道“青鱼划水鳙鱼头”，太湖的鳙鱼俗称花鲢，其肉质比千岛湖鱼嫩滑，厨师只要用传统工艺处理掉鱼腥，就可以做出一锅超凡脱俗的鱼头汤。
青鱼另有乌青、螺蛳青的称呼，上海人称青鱼为乌青，称草鱼为草青。而螺蛳青则贴切地道出了青鱼喜食螺、蚌、蚬、蛤等软体动物的特性。青鱼肉厚多脂，肉质细嫩，味道腴美。全鱼可分档取料，分别成菜，连鳞也不能放过。以前单位逢年过节分到青鱼常到菜场加工熏鱼，若自己动手则整条腌咸鱼，临干喷高度白酒再风干后收贮，食前浸泡数小时，或与笋片、豆腐干清蒸或与五花肉同煮，其鲜无比。 沪宁线老字号餐馆一般以青鱼尾巴“烧划水”取悦食客，苏州的“糟卤划水”曾经风靡一时：将500克青鱼尾肉段部位顺长剖五刀（尾鳍相连）。没入加过绍酒的香糟内，四小时后洗净，炝锅后先下油煸炒葱段再将鱼尾两面煎黄，加入姜末、绍酒盖焖，再加入生抽、白糖、清水100克，用小火烧10分钟，转旺火收汁，淋入湿淀粉晃动炒锅至卤汁浓稠，翻锅淋入麻油，出锅装盘。
划水是所谓的活肉，尾鳍部分的鱼翅也是绝好的食材，只要厨师用心分档取料，既降低餐厨成本，又令食客满意。何乐不为？！
大寒，在公历1月20日前后太阳到达黄经300°时开始。大寒开始人们采办年货，除了鸡鸭鱼肉和每日补充的菠菜豆芽韭黄等蔬菜之外，江南人家似乎少不了笋干和冬笋，吴江的笋干和冬笋大致来自临近的江苏宜兴、浙江安吉和安徽宁国等地。
中国食笋历史悠久。《诗经》“其蔌维何？维笋及蒲”之咏。《调鼎集》称“笋为素食要物”；《随息居饮食谱》称之为“味冠素食”。清·李渔《闲情偶寄》称其为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豖，何足比肩？”将肉和笋比作鱼和熊掌，说会“人止食笋而遗肉”；在烹制方法上，李渔崇尚自然的“素宜白水，荤用肥猪。”他认为如果在煮竹笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会抢了笋的风头，使笋的真正美味消失殆尽。所谓素宜白水即用白水煮熟，食用时略蘸酱油。在食材搭配上，牛羊鸡鸭都不合适，无论是鲜笋还是笋干特别适合和肥猪肉一起煮。
从菜场买回笋干，先在淘米水中浸泡数日使其吸水还软，再切笋片或笋丝，洗净后入肥肉锅反复烧煮，此菜上桌，筷子一定听从李渔之言，绝不会先冲着肉去。
挑选冬笋是门学问，要领是状如牛角、衣色金黄、笋衣紧裹，三要素缺一不可。冬笋较春笋金贵很多，一般分档取料物尽其用，笋尖末炖蛋是家常菜，笋尖末入馅立马提增肉嵌油豆腐或馄饨、烧卖档次；中段荤素搭配炒溜，如苏州冬季小炒—荠菜山鸡，必放冬笋片炝色提鲜。家常的雪菜炒肉丝一旦有冬笋丝加盟，则质感口味提档升级；冬笋根部较老的部分大
都和猪肉皮一起吊汤提鲜，讲究的厨者将笋的老根长时间文火焖焐在菜油中，作为红烧菜的用油，着实上品。
煨，是传统苏州菜炖、焖、煨、焐四大烹饪技艺之一，煨有火煨和汤煨之分。火煨如常熟叫化鸡，先将鸡用网油、豆腐衣、荷叶多层包裹扎紧，最外面用酒坛泥涂匀，埋于余烬的豆秸或桑梗中，煨4—5小时。因酒坛泥不好找，后来被聪明的厨师用盐和蛋清拌和后替代，虽少了些许的风味物质，但厨房和餐桌干净了很多，烤箱的出现又极大地提高了烹饪效率。汤煨则先将原料放入砂锅，用微火加热，调味以清淡为主，突出本味，经长时间煨制后，卤汁浓厚，紧裹原料，端砂锅上桌，如“生煨甲鱼”“煨蹄筋”。
推荐汤煨冬笋：将冬笋去壳去尖掏空笋节，笋尖及肥瘦肉剁末调味填入笋内，以虾茸封口。放入砂锅，入清水、预处理过的猪爪，微火煨焖约200分钟。
唐·孟诜《食疗本草》云：“竹笋不可共鲫鱼食之，使笋不消成症病，不能行步。”元·忽思慧《饮膳正要》言竹笋：“味甘，无毒。主消渴，利水道，益气。多食发病。”“竹笋不可与糖同食。”饮食禁忌与个人体质、气候和食物搭配密切相关，保险起见，且听之记之顺之。
立春，在公历2月4日前后太阳到达黄经315度时开始。《史记·天官书》：“立春日，四时之始也。” 立春是春天的开始，也是一年四季的开始。古有立春前一日迎芒神、出土牛习俗。芒神传为司春之神，亦作耕牧之神。土牛即泥塑之牛，以芒神和土牛隐喻新一年田事的开始，立春当日由官府老爷持彩杖鞭牛，称为打春。《吴郡岁华记丽》：“士庶即于是日交相庆贺，谓之拜春。撚粉为丸，祀神供先，其仪不亚于岁朝。”不亚于正月初一的拜春习俗，折射古人对一年四季在于春的农耕重视。
小时候我们家年廿九开始烹制的大荤菜就是猪头肉，除夕当天跟随父母到莘塔乡下爷爷奶奶家过年，铜罗家里剩下的碎肉边角被冻成一呡即化的猪头糕，那是父亲下酒的唯一最爱。这种情况持续到我参加工作，小时候记忆的味道决定了长大成人后的饮食习惯，如今也不轻言放弃的传统高脂肪食品。家境稍转好，有过年味道的食物就是守在煤炉边出锅便吃的春卷了。
魏晋之时，在立春之日食用“春盘”，春盘由萝卜、春饼、生菜组成，故立春有咬春之说。明·宋诩《宋氏养生部》：春饼“用汤和面，加干面，揉小剂，擀甚薄饼，鏊盘上急翻熟，盐水匀洒湿，新布覆之。”上述春饼，可以理解为“饼皮子”。春饼今世的模样如福建厦门的润饼，在极薄的饼中卷裹各种荤素菜肴食用。吴江、震泽《志》：“宴席以春饼为上供，谓即古五辛盘遗意”《中国面点史》记载春卷由春饼演变而来，《宋氏养生部》：“用春饼置馒头馅、馄饨馅，视所宜，或猪、脂肪，卷摺粘之，在多油内煎燥。”用不用开油锅，是春卷与春饼的最大区别。
春卷之所以能在春节期间大行其道，全在菜市场有现做的春卷皮子卖。菜市场上的春卷皮子摊是临近年关的一大看点，煤炉上置园铁板，面调薄糊，以手掂捻涂之，随手摊成薄饼，即熟时另一手取下。动作熟练似行云流水，看皮子厚薄即知水平高下，皮子做太厚或烤太熟都会降低成品率。
春卷如中国人早餐的四大天王之油条，趁热吃最佳。而馅料根据各人爱好，豆沙、菜肉乃至全肉或大虾肉等不一而足。依个人的经验，一个称得上极品的春卷必须同时达到色泽金黄不枯焦、外脆里熟不黏牙、馅心肥嫩含汤汁。当然，小心烫。
雨水，在公历2月19日前后太阳到达黄经330°时开始。此时，气温回升、冰雪融化、降水增多，故取名为雨水。
由于气温和雨水的双重作用，使得春笋旺盛地破土而出，便有了本意的“雨后春笋”，成语出自宋·张耒《食笋》诗：“荒林春雨足，新笋迸龙雏。”
说腌笃鲜是江南家常菜一点也不为过，每到这个时候想吃“腌笃鲜”的基本不会是新移民，春笋大量上市之时如无腌笃鲜上桌，情景犹如进入宋·李清照《声声慢》词：“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。乍暖还寒时候，最难将息。”
腌笃鲜的主角是竹笋，江浙经济作物中，以毛竹居多。毛竹所产之笋为毛笋，按照采收季节和经济价值排序又分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋。笋90%以上是水分，每百克笋蛋白质为2.4克左右，膳食纤维1.4克左右，脂肪0.15克，、碳水化合物1.3克左右，其余为胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等微量元素。
挑选春笋一看色泽，以嫩黄色为佳；二看笋肉，以白为佳；三看笋节，以密节为佳；四看笋体，以矮胖锥体为佳。清·章穆《调疾饮食辩》谓“入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮宜久，生必损人。味莶者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮。”春笋乃发物，因此有痼疾者不宜食用。
古今食笋第一人当推清代李渔，在他最为满意的《闲情偶寄》一书中，将笋作为饮馔部的第一蔬食，可见其“脍不如肉，肉不如蔬”的自然饮食之道。他说能医俗者亦能医瘦，关键是成竹未成竹之分，这是彻底的为腌笃鲜做的注脚。
腌笃鲜的辅料如同腊八粥之辅料，没有一定的标准。家常最为普遍的是咸肉、鲜肉，也有放咸鸡和鲜鸡，不一而足。
鲜春笋去壳切块备用。五花咸猪肉和五花鲜猪肉切块，连同葱结姜块和绍酒少许入冷水煮滚后取出洗净，再连同笋块、姜片一起入砂锅，一次加足水，大火煮开后转文火焖炖2~3小时。上桌前如汤味偏淡再加精盐。若为炝色而加入枸杞、莴笋、豆制品或其他蔬菜等可导致汤味变异，全无春笋滋味。
腌笃鲜其实是功夫菜，从炉灶到餐桌应一气呵成，中间不可断火。因是文火焖烧成熟，所以汤色一定清冽。
腌笃鲜，是江南饮食文化的一个重要符号！
雨水，在公历2月19日前后太阳到达黄经330°时开始。此时，气温回升、冰雪融化、降水增多，故取名为雨水。
由于气温和雨水的双重作用，使得春笋旺盛地破土而出，便有了本意的“雨后春笋”，成语出自宋·张耒《食笋》诗：“荒林春雨足，新笋迸龙雏。”
说腌笃鲜是江南家常菜一点也不为过，每到这个时候想吃“腌笃鲜”的基本不会是新移民，春笋大量上市之时如无腌笃鲜上桌，情景犹如进入宋·李清照《声声慢》词：“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。乍暖还寒时候，最难将息。”
腌笃鲜的主角是竹笋，江浙经济作物中，以毛竹居多。毛竹所产之笋为毛笋，按照采收季节和经济价值排序又分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋。笋90%以上是水分，每百克笋蛋白质
为2.4克左右，膳食纤维1.4克左右，脂肪0.15克，、碳水化合物1.3克左右，其余为胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等微量元素。
挑选春笋一看色泽，以嫩黄色为佳；二看笋肉，以白为佳；三看笋节，以密节为佳；四看笋体，以矮胖锥体为佳。清·章穆《调疾饮食辩》谓“入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮宜久，生必损人。味莶者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮。”春笋乃发物，因此有痼疾者不宜食用。
古今食笋第一人当推清代李渔，在他最为满意的《闲情偶寄》一书中，将笋作为饮馔部的第一蔬食，可见其“脍不如肉，肉不如蔬”的自然饮食之道。他说能医俗者亦能医瘦，关键是成竹未成竹之分，这是彻底的为腌笃鲜做的注脚。
腌笃鲜的辅料如同腊八粥之辅料，没有一定的标准。家常最为普遍的是咸肉、鲜肉，也有放咸鸡和鲜鸡，不一而足。
鲜春笋去壳切块备用。五花咸猪肉和五花鲜猪肉切块，连同葱结姜块和绍酒少许入冷水煮滚后取出洗净，再连同笋块、姜片一起入砂锅，一次加足水，大火煮开后转文火焖炖2~3小时。上桌前如汤味偏淡再加精盐。若为炝色而加入枸杞、莴笋、豆制品或其他蔬菜等可导致汤味变异，全无春笋滋味。
腌笃鲜其实是功夫菜，从炉灶到餐桌应一气呵成，中间不可断火。因是文火焖烧成熟，所以汤色一定清冽。
腌笃鲜，是江南饮食文化的一个重要符号！
惊蛰，在公历3月6日前后太阳到达黄经345°时开始。《月令七十二候集解》说：“二月节，万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”动物入冬藏伏土中，不饮不食，称为“蛰”。“惊蛰”是天气回暖，春雷始鸣，惊醒蛰伏于地下冬眠的昆虫，春雷过后，桃花盛开，江南处处桃红柳绿，一江春水也有了季节性的名字，所谓三月桃花水。这时中国大部分地区进入春耕季节。
我国古时已食用蚬子，《隋书·刘臻传》：“浔阳太守刘臻好啖蚬，以父讳显，呼蚬为扁螺。”清代《本草纲目拾遗》称“其类不一，有黄蚬、黑蚬、白蚬、金口、玉口等名。”宋代《图经本草》谓“糟食或糟煮食良”。明代《宋氏养生部》收录白蚬清烹、作鲊二法。中医认为蚬子其味甘咸，性寒，有清热、利湿、解毒等功效，可治消渴、目黄、湿毒脚气、疔疮痈肿。
在列入江苏省湖泊保护名录的137个面积在0.5平方公里的湖泊中，“蚬”字号的有2个，其一是名列39，吴江同里与昆山周庄共有，水面超过7.6平方公里的白蚬湖；其二是名列77的吴江盛泽蚬子兜，可见蚬子对于吴江先民是何等的重要，以至留下历史的印记。中国烹饪大师徐鹤峰曾对吴江特产有过潜心研究，认为吴江食谱中不能没有看似平常的蚬子，我等非常赞同。
小时候常见的情景，是河埠停着的鱼船，船稍的行灶上大锅里煮着蚬子，渔民用竹筛将煮过的蚬子过筛，白白的蚬肉如落珠般地很快在木桶里堆起小山，蚬肉是论碗卖的。蚬肉的家常做法通常是韭菜炒蚬肉，
清炒蚬肉挂玻璃芡，下衬炒韭菜，青青白白，味道鲜香。蚬肉之鲜不亚于蛤蜊，因此或可成蛤蜊的替代品，蚬子豆腐羹，蚬子炖蛋，蚬子煎蛋„„。
印象中父亲喜欢喝蚬子汤，买回来的活蚬养在清水中，让其吐去泥杂、以光泽辨别剔除泥蚬，洗净后入清水锅煮开后放一些盐和猪油、撒上葱花或蒜叶，白胡椒粉是少不了的调味佳品，这样一锅极鲜的清汤就可以上桌了，吃时不可搅动，以免沉渣泛起。
餐桌上每人面前成堆的蚬壳也不会浪费，再加一个河蚌壳就是儿时游戏的资本，撒一把蚬壳在水泥地上，用蚌壳逐个抄起，蚌壳碰到非目标蚬壳或目标蚬壳掉地即停止计数，比谁手中的蚬壳多。
江南人惯以“掰不开的泥蚬子”隐喻极端不善言谈之人，泥蚬子虽讨厌，但极端不善言谈之人对靓丽的蚬子汤一定心知肚明。
春分，在公历3月20或21日太阳到达黄经0°时开始。汉·董仲舒《春繁秋露》：“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”春分和秋分太阳黄经相差180°，春分开始阳气日增。
《吴郡岁月纪丽》记载卖酒酿：“二月初旬，市人蒸糯米，制以曲药，造成酒酿，味甜逾蜜，色浮浅碧。”酒酿的书面称呼为“醪糟”，以色白质清、香甜可口、无酸苦异味、无杂质为佳。酒酿在烹饪中的应用，具有增香、和味、去腥、除异、提鲜、解腻等作用，并有促进食欲、帮助消化、温寒补虚等功用。
醪糟一年四季均可制作，只不过夏冬两季温度易致酒酿过度发酵或发酵不足，不是骨灰级发烧友不能为。所以，酒酿一般在春秋两季进行制作，而从农历二月初到立夏节，是酒酿大行其道的季节。
糯米在充分浸泡后沥干，在蒸笼底部铺上纱布隔水蒸饭，冷却至约30℃，按包装说明加酒曲，拌均匀，入带盖的砂锅或其他干净器皿，中间留一个小孔洞用以渗出汁液，盖以棉被，放在热炕上，使其发酵。一两天后，即有淡淡的酒香透出，中间孔洞中有了略带酒香不同于糖水的甜汁液，这酒酿算是大功告成。制作的关键一是器皿、工具和手要绝对干净，不能沾生水和油；二是昼夜温度要大致相当。
每当春分，城镇街巷便出现了“酒酿要伐”的叫卖声，装在瓦缸里的酒酿论份量卖，在重磅自行车的后座驮着装满瓦缸的铁架子，滋味地道。吃上几口放入冰箱冷藏，以防止继续发酵变酸，凉酒酿却味道更好。去年春看见小区门口有三轮车摊位，没有了吆喝，仅以“醪糟”两字作幌子，全无了吃的念头。
旧时酒酿为厨房作料，其功用类似今日之料酒。因此，只要你保持着对酒酿的热爱，除了空口吃酒酿，还能百搭入菜。《随园食单》中有“假牛乳”一菜，“用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。”想来也是老嫩适度爽滑甘甜。名扬苏州的枫镇大面，汤料中必有酒酿，曾有外地吃客以为面碗未洗干净而向老板话掰；烧煮肉类时加入酒酿可以增加风味等。
将现成的酒酿加水，煮开后下圆子，圆子浮起后即成酒酿圆子羹。或再下藕粉汁勾玻璃芡，或撒桂花，或下应时水果，或下蛋液„„，全凭个人爱好。
如果还想再考究一点点，在米粉中加入酒酿，使圆子味与汤羹完美结合，正如有一年苏州黄天源老板送我圆子时特意关照“老师傅亲手做的”，回家品尝果然不同。
清明，在每年4月4日—6日，太阳到达黄经15°时开始。明·戴羲《养余月令》：“春分后十五日，斗指乙，为清明，言万物至此皆洁齐而清明矣。”清明节是我国传统的节日，一年中第一个祭祀祖先的日子，另有农历七月半、十月朔，俗称“过节”。《清嘉录》：“人无贫富，皆祭其先，俗呼过节，凡节皆然。”
旧时寒食祭先，寒食在清明前三天，相传晋文公为纪念忠君孝子介子推而颁令禁烟火、吃冷食。久而久之，便逐渐形成了寒食节。旧时寒食清明有上坟、戴杨柳圈、吃青团子焐熟藕、戴眼亮花、吃眼亮糕习俗。眼亮花即荠菜花，放置灶台边缘驱虫蚁或戴在妇女簪髻上，以祈清目，与清明柳条插门异曲同工；眼亮糕就是过年剩下的年糕油煎后食用，《清嘉录》：“云能明目，谓之眼亮糕”；江、震《志》：“清明，男女咸戴杨柳。”谚云“清明不带柳，红颜成皓首。”吴江震泽镇清明当日须冲饮熏豆茶，有“熏豆茶一泡，眼目清凉”之说。
清明之时，休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺蛳壳中尚无小螺蛳，是采食螺蛳的最佳时令，故有“清明螺，赛过鹅”之食谚。《养余月令》：“清明前二日，收螺蛳浸水，至清明日，以螺水洒墙壁等处，可绝蜒蚰。”这为清明吃螺蛳提供了最好的佐证。
螺蛳，是检验吃客筷子功夫和吮吸能力的试金石，我曾戏称螺蛳为江南最浪漫的菜，只为螺蛳上桌吮吸声悦耳。中医认为螺蛳肉味甘、性寒、无毒，具清热、利水、明目功效。螺蛳的烹制，从螺肉炒韭菜到酱爆螺蛳不一而足，吴江宾馆曾以螺肉拌菜花干作饼馅、以青鱼鳞冻螺肉，一点一冷开创江南吃螺新法。而更为传统的吃法是将螺蛳剪去壳尾后下雪菜卤水煮，江南水乡大酒店曾以此法勾起老食客儿时记忆。
螺蛳性寒，胃寒之人只可浅尝辄止。但螺蛳是鲜物，江南人很少有螺蛳上桌不举箸之理，以螺蛳为辅料入汤提鲜，成就了红汤奥灶面的完美风味。乡土菜以酱爆螺蛳最具代表性，烹螺蛳最忌讳臭螺蛳混迹其中，因此买来螺蛳洗净后用淘米水或清水养在陶缸中一二天，滴上几滴麻油，让其吐尽泥沙，烹制前搜罗爬在缸壁上的螺蛳，剪去壳尾后再淘洗干净，沥干水分。准备葱姜、蒜末、一只辣椒和生抽、糖及一碟黄酱。
大餐饮工业化生产，螺蛳在沸水中汆一下然后再下油锅爆炒。家庭制作可依旧法：炝锅后放入菜油，入姜片、葱白、蒜末和辣椒段爆香后下黄酱翻炒，酱香溢出后下螺蛳翻炒一分钟，烹绍酒，加生抽翻炒一分钟，再加水没过螺蛳及糖，加盖大火烧开后持续3分钟即可开盖撒葱花起锅。
吮吸入口酱香四溢、汤水收口甜鲜微辣，螺肉嫩而有劲道。北方人不太会吮吸螺蛳，同桌南方人可充当老师教之，不可因客人不会吃而不点此菜。
美食只在当下，在江南行走，错失应时美食，乃憾事也。
谷雨，在公历4月19日—21日，太阳到达黄经30°时开始。明·戴羲《养余月令》：“谷雨之日，萍始生；又五日，鸣鸠拂其羽；又五日，戴胜降于桑。”唐·贾岛《题戴胜》：“星点花冠道士衣，紫阳宫女化身飞。能传世上春消息，若到蓬山莫放归。”
江南人对节气的预报，除了鸟兽和庄稼，更多的是贴近生活的花草树木。谷雨时节雅如牡丹花，俗如马兰头。旧时吴郡牡丹极盛，有谚云：“谷雨三朝看牡丹”，有欧阳修《牡丹记》为证：“洛阳以谷雨为牡丹开候。”因此，牡丹俗称谷雨花。马兰草每年春、秋两季萌发嫩芽，采其嫩叶为马兰头，当下大棚蔬菜横行，一年四季都有马兰头，但根茎紫色的野生马兰，只能到大自然中去采集。
童年和少年生活在铜罗小镇，逢时节也随母亲到乡间地头挑挑马兰头，摘摘金花菜。寒暑假总是到莘塔乡下讨爷爷奶奶的手脚，素鳗鲡、菜猪头是那时候吃到的最好素食，每次回铜罗，包袱里总有马兰头干，用开水泡一下沥干水装碗，淋上菜油，放几丝桔子皮，撒几粒砂糖，在饭镬上蒸熟。出锅时香气绕梁，最能下饭。
民间认为春天吃马兰，夏季可少生疮疖。马兰味辛，性凉，具有清热解毒、凉血止血、除湿利尿消肿等功用。中医临床用于传染性肝炎、菌痢、慢性气管炎等症有疗效。
家庭烹制多用炒法，新素食者将马兰嫩头焯水后略加橄榄油和鲜酱油拌食，颇为生态。苏州传统冷菜中有拌马兰一菜，需要用到金刚肚脐，金刚肚脐因其形似泥塑金刚之肚脐而得名。为江苏油酥类小吃，无锡、镇江均有故事以视己出。何时成为苏州拌马兰的辅料无从考证。鉴于市面难得一见，不妨寻找类似口感物质替代，想到的有核桃酥、袜底酥、猪网油渣等。
拌马兰口味以鲜取胜，食料入口咀嚼香脆松韧齐备尤佳。通常香韧的辅料为香豆腐干，松的辅料亦可炸熟的松子，但要考虑到松子花生类对特殊人群过敏，建议使用核桃酥。
马兰头洗净，沸水中加盐及滴油焯透，摊开冷却，挤干水切末。香干切细粒，与马兰头末拌和。核桃酥约占菜量一成压细，同精盐、白糖、麻油放入马兰头、香干内、拌匀即可。
立夏，在公历5月5日—7日，太阳到达黄经45°时开始。清·顾禄《清嘉录》：“立夏日，家设樱桃、青梅、lèi麦，供神享先，名曰立夏见三鲜。宴饮则有烧酒、酒酿、海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐，蚕豆亦于是日尝新。”
lèi字为禾旁加三个田，康熙字典没有单字注解。立夏当天有三件事可做：一是吃蚕豆。小时候立夏日当天在田间地头生食嫩蚕豆尝新，回家吃葱爆蚕豆，记得自己特意每年做吃豆的签子，签了一串蚕豆到邻家显摆；二是秤人。秤人后记录体重，来年再复秤，与去年或来年比较胖瘦。或者在立秋日复秤，以检验夏天是否掉膘；三是吃麦芽饼。清·袁景澜《吴郡岁华纪丽》四月：“麦芽饼色碧，用青苧头捣烂，和麦芽面、糯米粉，揉蒸成饼，以豆沙脂油作馅，甜软甘松，实山厨之珍味。新夏，人家争以携馈亲友。田妇亦以之馌餉亚旅，亦谓之苧头饼。同里镇闵姓善制此饼，他处莫及，俗称闵饼。”
20世纪50年代后期在浙江吴兴钱山漾新石器时代遗址，发现了距今5000多年的蚕豆。就此，张骞出使西域带回的蚕豆属于引进品种，因而可以说蚕豆是中国原产。
民国时期常熟人时希圣编撰的《素食谱》认为肉食之美远逊于素食多多，书内有烧青蚕豆子和豆瓣汤二菜，炒蚕豆辅以嫩笋，以白糖和味、以麻油提香；豆瓣汤辅以香菌，香菌煮汤、豆瓣蒸熟，再合一笼蒸。
中医认为蚕豆入脾、胃经。有健脾、利湿、快胃、和脏腑、补中益气、涩精实肠、止血、利尿等功效。宋代医家史堪的《史载之方》谓蚕豆粉红糖调食治膈食。膈食即下咽困难、胸腹胀痛、吐酸水等症状。
蚕豆饭更多是小时候约小伙伴烧野火饭的杰作，用三块红砖搭起一个土灶，捡了柴火，挪用家里的钢精锅、铲子碗筷和大米，到农村僻远处采了蚕豆荚，大米淘洗后便与蚕豆一起下锅，注水后仿着大人如法炮制，猴急烧火夹生或烧糊是常事，下班回家的父母多半从锅底的烟熏黑循迹可知小屁孩半天的动态，只要不在柴堆附近玩火，一般都不会挨批。
野火饭的趣味大过美味，家庭制作蚕豆饭相对要考究一点。备少量咸肉（广式或苏式香肠亦可）、粳米和二成大米份量的蚕豆，立夏时本地蚕豆很嫩，不需剥去豆壳。立夏后蚕豆渐老，需剥去豆壳。
先将大米淘洗干净，浸泡冷水中不少于1小时，沥干水份和切丁的咸肉拌匀，加水煮成咸肉丁饭。起油锅炝锅后下冷油，将蚕豆急火乱炒至将熟，再放入咸肉饭做成炒饭或将炒制半熟的蚕豆放入饭锅拌匀再焖烧15分钟。
盛饭前加入小勺猪板油拌饭，如能跟一碗大头菜汤，那滋味，一个字：赞！
小满，在公历5月20日—22日，太阳到达黄经60°时开始。明·戴羲《养余月令》：“小满者，言物长于此，小得盈满也。”《月令七十二候集解》说：“四月中，小满者，物致于此小得盈满。”古籍均以农历纪年，切记！
清·顾禄《清嘉录》有小满动三车之说，小满节至煮茧缫丝需动缫丝车、菜籽榨油需动油车、插秧浇灌需动水车。直到上个世纪九十年代，这时候随便到哪个镇都能闻到浓浓的油香，将油菜籽炒熟后再压榨虽出油率低，但天然无污染，价格相对贵一点也值得。以往缫丝厂机器声隆隆，车间内热气蒸腾，此景象在吴江盛泽的华佳丝博园尚能看到。踩水车既是体力活更是技术活，电门一按水泵解放了生产力。
苏州洞庭东山以“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”为物候，此时太湖正值捕捞银鱼的汛期。太湖银鱼以大银鱼和陈氏短吻银鱼居多，大银鱼活体呈透明状，个体通常可达到75—180mm；陈氏短吻银鱼活体呈半透明，
个体一般在50—60mm。大银鱼苏州地方名为残鱼，晋·张华《博物志》∶“吴王阖闾江行，食鱼，弃其残余于水，化为此鱼，故名。”残鱼清明前有子，食之甚美。清明后子出而瘦，但可晒干收贮。《本草纲目》也记载银鱼同萝卜、羊肉煮食，治劳瘦咳嗽。
银鱼与白鱼、白虾并称太湖三白，又和梅鲚、白虾合称太湖三宝。可见银鱼身价非同寻常，且银鱼出水即死，古时只能以干品远销，如今采用鲜冻技术可吃到隔季冰鲜，不过话说回来，银鱼上市季在菜市场购得是最好不过的。
银鱼每百克含蛋白质17.2克，脂肪5.6克，维生素总E1.86克，钾246毫克，营养完全，利于增进免疫功能和长寿。银鱼的家常做法是炒蛋，炖蛋，再添些太湖风味就是银鱼干略浸水后炒大头菜丝，硬香可口。江南水乡大酒店用翘嘴鮊鱼干与银鱼干合蒸，乃地道的太湖美食。
苏州传统菜谱中有“银鱼球”，转述如下：银鱼200克，虾仁50克，肥膘25克，火腿10克，水发香覃10克，葱5克，精盐7.5克，绍酒15克，鸡蛋清1只，高汤750克，鸡油10克，绿叶菜1片。银鱼去头洗净滤去水，火腿、香覃、葱切比银鱼略短的细丝，肥膘、虾仁斩细后加蛋清、酒10克、盐5克搅拌上劲，再下银鱼、火腿丝、香覃丝、葱丝拌匀。锅中放高汤，将搅好的原料做成小球放入汤中烧沸，加剩下的盐、酒转文火醒透，去浮沫出锅，淋热鸡油放绿叶菜。
此菜的味型取决于高汤，银鱼用短吻银鱼。银鱼球入汤汆的时间是关键，口感应以肥嫩为要。想像得出清淡中各种食材的本味组合，我喜欢。
芒种，在公历6月5日—7日，太阳到达黄经75°时开始。清·顾禄《清嘉录》：“芒种后遇壬为入霉，俗有‘芒种逢壬便入霉’之语。”农历以天干地支记日，甲子第一日，乙丑为第二日，丙寅为第三日„„60日为一周。一周完了再由甲子日起，周而复始，循环下去。如2014年6月6日芒种，农历甲午年庚午月戊申日，6月10日壬子日，即入霉。又宋·陈岩肖《庚溪诗话》：“江南五月梅熟，霖雨连旬，谓之黄梅雨。”故今以梅替霉。
苏州太湖和长江水产品资源丰富，有人将一年十二个月归纳了正月塘鳢鱼、二月鳜鱼、三月甲鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、冬月鲢鱼、腊月青鱼。依我辈之见，此分类略显呆板。且与民间吃菜花塘鳢鱼、菜花甲鱼，小暑吃黄鳝等习俗有出入，权当噱头。
芒种开始天渐热，空气潮湿，天气湿热，人的消化功能相对较弱，需补脾胃。中医认为鲫鱼味甘，性平，入脾、胃、大肠经，有健脾利尿的功效，可治脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿等症。《本草经疏》：“调胃实肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”鲫鱼古称“鲋”。出自《庄子·外物》的成语“涸辙之鲋”。清·袁枚《随园食单》记载：“鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子也，断不可食。”
江南水乡大酒店将元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“鲫鱼肚儿羹”复原了出来，取名“蝴蝶鲫鱼汤”，味美之极，只是没有“捉清汁”。近日在孔夫子旧书网购得元·韩奕《易牙遗意》一书，见有酥骨鱼制法，再网搜发现《养小录》和《食宪鸿秘》记为酥鲫，颇感兴趣，27字真经如下：大鲫鱼治净，用酱、水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些小，煮半日，候熟供食。
在饮食典籍中紫苏叶使用较为广泛，好多人却不识庐山真面目，问及？答曰：吃过日本料理吗，底下垫的即是。问者恍然大悟而又生疑虑：这叶子能吃吗？《本草纲目》记载，紫苏叶茎〔气味〕辛，温，无毒。〔李廷飞曰〕不可与鲤鱼食，生毒疮。主治下气，除寒中，其子尤良。除寒热，治一切冷气。补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，止脚气，通大小肠。通心经，益脾胃，煮饮尤胜，与橘皮相宜。解肌发表，散风寒，行气宽中，消痰利肺，和血温中止痛，定喘安胎，解鱼蟹毒，治蛇犬伤。以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒。
然要待动手却被“撮”字搅晕，思量着“撮”该在“把”的范围内，大撮估计也是在桌面上大拇指、食指和中指合围所能抓到的份量，字典另解一升的千分之一为撮，只能估摸着大撮紫苏的量了。
大鲫鱼宰杀洗净入冰箱冷藏排酸1小时，生黄酱加其它调味酱料在少油中煸炒，入鲫鱼略煎，烹酒加盖再开盖注水淹鱼，放紫苏叶16张，甘草4片，大火煮开转小火，2小时后收汁上桌。
酥骨鱼酱香味甘，肉质嫩滑，试了两次，才顿悟酥骨鱼之“酥”，是鱼骨之关节酥，鱼骨鲜味成特殊风味物质，虽菜品全无造型，但很适合重味轻形的骨灰级食客。
夏至，在公历6月21日—22日，太阳到达黄经90°时开始。夏至日太阳直射，是一年中白昼最长的一天。清·袁景澜《吴郡岁华纪丽》记载“了田过夏至”习俗：“农家垦田插莳始于芒种，毕于夏至，了田之时，必市鱼肉荤菜，以祀先过节，设酒肉相慰劳，以麦芽作饼，馈贻亲串，名了田过夏至。盖此时插种乍青，农人可得数日息也。”
农民在田里的活计告一段落后，开始简短的休整，趁机补补农忙时待亏了的胃，热络一下亲友，休养生息以利继续劳作。传统节气慢慢地成为食客期盼的节点，以美食为载体传承文化，看起来是十分可行的选择。
江南人饭桌上多见鱼腥虾蟹，六月夏季水产品青虾及六月黄开始价廉物美地放量上市。青虾抱籽，苏州各大餐馆在夏天纷纷推出以虾脑、虾籽、虾仁成菜的三虾菜肴，而老苏州则会为了蘸白切肉而自己动手做虾籽酱油。将买回的籽虾淘洗出虾籽后晾干备用，先将十倍于虾籽的酱油和占虾籽一成的姜块烧煮去浮沫，再溶入四成虾籽份量的白糖，煮沸后下虾籽和占虾籽四成的高度白酒，沸而不腾一会儿，关火加盖焖一会儿，出锅放凉后装瓶。高手能将“一会儿”量化，成品酱油中的虾籽始终在沉浮之间。
六月黄是江南人对农历六七月间螃蟹的统称，蟹重在100克到150克时，学名黄蟹。也称铁锈蟹或老头蟹的，那是品质相对较差且不太会长成大闸蟹的河蟹。六月黄蟹墩子里已经有比较像样的黄和些许的肉，尽管有咸肉蒸六月黄，六月黄炒年糕等变化菜，按照我辈记忆中最佳的家常菜式仍是面拖蟹，吮吸蟹脚蟹壳上的面糊，咸中带甜和蟹肉鲜鲜的味道依旧是儿时的感觉，能依稀追回上年度大闸蟹的记忆。
面拖蟹的做法很简单，洗净后蟹脐朝天切成两半，切口蘸干面粉排在盘中，起油锅切口处朝下煎蟹，在用剩的面粉中加盐、水、少许提鲜的白砂糖、鲜酱油和姜末调匀后沿锅边倒入，加盖烧煮片刻即可撒葱装盘。看似全无技巧，但有几处小手筋必须交待：一是用干面粉，不然面和蟹一定会分离，仅有的一点点蟹黄或蟹膏将散在面糊中，菜型丑陋；二是糖，糖是用来替代味精或鸡精提鲜的，不能甜出头；三是面糊上桌时的浓度，既不能稀如薄粥，也不能结成疙瘩。
如果你能自己动手试一下，再到饭店吃六月黄时，鉴赏水平就不会只是一点点啦。
吴中時令菜谱
大暑，是全年气温最高、阳气最盛的时节。“稻在田里热得笑，人在屋里热得跳”，有点年岁的人一定记得早年的柏油马路被太阳晒化的情形，甚至还会有鞋子被马路黏住的经历。小时候这季节一定是上午洗水面筋，中午粘知了，下午跟着小大人下河摸蟹摸蚌到对岸偷西瓜，直到筋疲力尽回家庭院竹榻上见周公，晚上露天纳凉听大人讲鬼故事。
记忆中家里有大号的搪瓷杯子从早上开始凉着白开水，有客人时才能揩油吃到的绿豆汤也是简单得只有绿豆和少量糖的那种。最开心的事，是拿着父母单位的福利“冷饮券”到街上找用木块敲着木箱并吆喝着“卖棒冰，赤豆棒冰”的人，棒冰是舔着吃的，那味比当下任何顶级的冷饮都要令人难忘。
大暑时节的二十四节气食材有西红柿、黄鳝、老鸭等。黄鳝祛邪、鸭肉解热，西红柿或凉拌或炒蛋或作汤似成百搭，近来流传西红柿炒鸡蛋可防癌，不知真假。
对于肉食者而言，霉干菜烧肉或粉蒸肉最是解馋。吴江的霉干菜烧肉与绍兴的做法有所不同，为斩成细末的单一霉菜，粉末似的粘在肉上，霉干菜烧肉是夏天唯一不进冰箱不馊的佳肴。苏州粉蒸肉似从四川名菜中粉蒸牛肉演变而来，有待考证。苏州美食评论家叶正亭先生将苏州按季节上桌的肉分为四块，春季酱汁肉，夏季粉蒸肉，秋季菜花头扣肉，冬季酱方。
与江苏烹饪大师钱立新谈起大暑推菜，特推荐吴江宾馆的荷叶粉蒸肉。“蒸”是用蒸汽致熟的古老方法，荷叶粉蒸肉原料为粳米、五花肉，辅料为绿色荷叶，调味料为盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱和绍兴黄酒。
炒米：将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色，起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机制成粗粉。
腌制：将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小，在调味料中腌汁2小时。
拌和：将米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。
蒸制：将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方，将肉平铺包裹其中，上笼蒸90分钟，关火焖10分钟。 考究的店家会用汆过水的鲜荷叶重新包裹内容后微波炉高火1分钟再上桌，在炎炎夏日一抹凉色首先入眼，令人心旷神怡。
苏州菜式讲究本味，此菜齿颊鲜香，肥而不腻。各位看官可以在此味基础上按照各自口味偏好增减辅料。
立秋，是秋季的第一个节气。很多年轻人在微博上抱怨，怎么快立秋了温度还能有39°~40°的高温？其实吴地俗语中有立秋还有十八只秋老虎之说，立秋后还很热应该是情理之中的事，农谚“立秋勿烤，秋后懊佬”，
立秋是水稻生长的关键时刻，不热则不可想象。但也有如吴江民谚“早立秋，凉飕飕；晏立秋，热吼吼。” 的例外，全是千百年来先民以经验总结出来的自然规律。
立秋要做的第一件事，就是称体重。翻出立夏时的称重份量，再对比着计算出整个夏季有没有亏待自己。老早的时候生活条件艰苦，由于气温升高，出现胃口下降不思饮食进食量较其他季节明显减少，导致身倦肢软渐见消瘦，于是有苦夏一说。如果亏欠了，立秋后就是慢慢贴秋膘的时候了。这话到过来说是：秋后胃口渐好，容易长膘。所以，立秋后不是简单的吃大鱼大肉，还得根据季节变化来改善饮食。一早就收到叶正亭老师的短信，说立秋一定要吃西瓜，当然还有西瓜皮炒毛豆子、糟油拌面和五香小肉。从这个角度看，立秋的饮食还是和天气很配的。
五香小肉是旧时苏州餐馆做的一道价格便宜而又好吃的菜，因为数量有限，一般是专供老主顾堂吃的下酒菜，而老主顾大多是冲着味道来的，餐馆以小食吸引主顾从而达到积攒人气的目的。昨日师父说起的黄焖鳗的头尾照例也是菜外另供，一个道理。
所谓小肉，其实是猪肉边角料，作馅剔出的带肉脆骨、五花肉冷水一滚后的边角等均可以成为原材料，用老抽生抽姜块葱把等腌制一二时辰，取出在水多油少的水油锅中汆熟，然后过油锅收脆，装盘后撒上五香粉即成。
五香小肉，带着苏式的精致和简单，却折射出不简单的道理：不浪费为天道
每年9月7日前后太阳到达黄经165度时，交“白露”节气。“白露”是反映自然界气温变化的节令。露是“白露”节气后特有的一种自然现象。此时的天气，正如《礼记》中所云的：“凉风至，白露降，寒蝉鸣。”据《月令七十二候集解》对“白露”的诠释——“水土湿气凝而为露，秋属金，金色白，白者露之色，而气始寒也”。古人在《孝纬经》中也云：“处暑后十五日为白露”，阴气渐重，露凝而白也。”其实，气象学表明：节气至此，由于天气逐渐转凉，白昼阳光尚热，然太阳一归山，气温便很快下降，至夜间空气中的水汽便遇冷凝结成细小的水滴，非常密集地附着在花草树木的绿色茎叶或花瓣上，呈白色，尤其是经早晨的太阳光照射，看上去更加晶莹剔透、洁白无瑕，煞是惹人喜爱，因而得“白露”美名。
小时候就听大人念叨：白露身不露，赤膊当猪猡。几十年前的气候也确实比现在正常，节气的脚步通常很准，哪像现在这样，白露了还有30°的温度。白露，是入秋预备期。就像小孩暑假结束前大人催促的那样：好收收心了，不要进了教室坐勿牢。当季食材：大青菜、红薯、山药、草鱼、鳗鱼。
节前在新浪微博上请教@怀德堂主白露吃什么，答红菱、白和枣和河鳗。说起鳗鱼，刚好前一阵子师父说起苏帮菜中的三黄焖，黄焖鳗鱼、黄焖着甲和黄焖栗子鸡，特别强调当下有些餐馆的盘龙蒸法不能代表含蓄雅致的苏帮菜，鳗鱼头尾卖相不佳，出路只能菜外另供。与用糖色增加色泽效果的红焖相比，黄焖用糖色较少，成品浅黄，吴越美食推进会曾邀请苏州新聚丰朱龙祥大师讲解和演示红烧鳗的烹制，大胆的他将鳗鱼下油锅翻炒而能皮不脱不裂，入口糯软，一抿嘴就能出骨，达到成品鳗鱼菜的至高境界。焖，是老苏州炖焖煨焐主要烹饪技法之一，专业的名词解释是：焖菜主料多为动物性原料，经油炸、油滑或火燎等热处理，然后加入汤和调料，将砂锅置微火上，加盖，利用蒸汽把菜焖熟。
鳗鱼是较难伺候的食材，不是每一位土菜师傅都能得心应手，如对鳗鱼不甚了解，则很有可能皮开肉绽不成形。曾听美食大家总结，所有好吃的菜都是以长者为对象的，换句话说就是没有牙齿照样可以品尝到精美的肴馔，鳗鱼不在例外。
民间食谚谓“白露鳗鱼霜降蟹”，鳗鲡的摄食强度和生长速度与水温成正比，入秋后水温渐降鳗鲡成长减速。因此，当下鳗鱼正当时。去菜场有人会指着黄色鳗鱼和银色鳗鱼告诉你银色是野生，黄色是家养。实际情况是黄色鳗还处在生长期，银色鳗鱼要是不被抓的话，已经开始向海里洄游了。
杀鳗鱼不能开膛，放尽血用稻草灰勒涎或用加了盐的60°热水泡除，在喉部和肛门前一剪刀深至中骨，插入一双筷子将鳗鱼肠绞卷后拉出，剪去鳗鱼鳃，洗净后吸干水份，切下头尾，鳗鱼寸断。按照每1斤净肉半小时冷藏，使其肉质略紧，以免烧煮时皮开裂。将蒜头在菜油或色拉油中熬制成蒜油，像前例朱大师的做法不是人人可以模仿的，老苏帮保险的做法是将鳗鲡段竖着排列在竹制的锅垫上，将蒜油爆香葱把、姜片后铺在鳗段上，锅垫入热锅，沿锅边注入鳗鱼份量一成的黄酒，待酒气飘香至浓时注入汤，煮开后加盐、冰糖、红曲水、猪板油丁及少量猪油、少量酱油和大蒜瓣。烧至上色后转文火焖2小时，再取出葱姜及头尾，大火收汁即可。
品鉴黄焖鳗，关键要色泽光亮，有自来芡，皮不破，一抿脱骨，口感肥糯。
《月令七十二候集解》说：“九月节，露气寒冷，将凝结也。” 寒露前后气候进入深秋，气温容易骤降，地面的露水更冷，快要凝结成霜了。
还没到吃蟹的季节，网站和报章已经铺天盖地的全是吃蟹攻略，在吃货们的念叨中“九雌十雄”中的农历九月终于来到，于是寒露啖蟹顺理成章地成为时尚。
能称得上“大闸蟹”的东西，学名叫“中华绒螯蟹”，又称河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹，一般称成熟且个头较大卖相绝佳者为“清水大闸蟹”，其余或农历九月之前还未成熟之蟹称为毛蟹。
完全自然状态下的螃蟹长成后，需要沿着小时候来的路线洄游到长江口海水和江水交汇处的半咸水域，在合适盐度的刺激下螃蟹的性腺完全成熟，产卵、排精，完成水中受精和孵化。一只成年雌蟹可产数万至数十万蟹卵，将卵抱在团脐中，直至幼体孵出后死去，而雄蟹则在交配完后即死。蟹苗随着海潮向长江口漂游、爬行，朝它们父母生活的江河前行，并在优良的水质、适宜的水温、合适的水深、丰盛的饵料等一系列条件的组合中长大。
后来人类在蟹的洄游路上设置了称为“簖”的水中竹篱笆，身强体健之蟹才能翻簖而过，怎奈簖外有簖还有人窥探，记得八十年代初螃蟹价格不满元，捕蟹用的就是簖。
至于“大闸蟹”称谓由来，比较权威的该是吴县人顾禄撰写记载苏州习俗礼尚游观胜景的《清嘉录》一书中的“煠zhá蟹”注释，“……《博雅》：煠，瀹（yuè，煮）也，汤煠也。音闸。”。同书还记录了出自太湖的称“湖蟹”，出吴江汾湖者称“紫须蟹”，出昆山蔚州村者称“蔚迟蟹”，出常熟潭塘者称潭塘蟹。
现今的螃蟹只能在尽可能仿自然的状态下完成生殖过程，蜕壳5次后便被运往各地养殖。再经13-15次蜕壳成长为性腺成熟的“绿蟹”。
大凡食者担心湖塘边所购之蟹不堪长途运输及保存，其实西风起后的螃蟹有着极强的生命力，成熟的大闸蟹脱离水和食物可以存活一个月。温暖环境下螃蟹多动不易存活，需在密封容器中垫底放入2个矿泉水冰瓶，上放10只螃蟹即可维系，每日轮换即可。
至于螃蟹的烹饪方法，前述“煠”已经告知答案，吴地方言将东西放入水中煮为“闸一闸”。将10只螃蟹（扎好或不扎均可）没入冷水，放入一平汤匙盐，加盖煮开后始计时，一般按单个螃蟹重量乘2，如四两螃蟹，再煮8分钟即可关火起蟹。
上述螃蟹烹制法均系出自名门之蟹，卖蟹时看外壳色泽光亮、嗅蟹腥味单纯无邪、捏蟹脚饱满有力、掂份量重坠如石。凡不符合看嗅捏掂四要者，煮蟹时须另入紫苏叶和姜块去腥，吃蟹时亦必须另配蘸料：镇江宴会香醋50克，美极鲜酱油5克、绵白糖8克，老姜末15克，然后将紫苏叶（到药店里去买，2块钱
一大包）三片、柠檬皮半只（或者用老陈皮三丝）、甘草片3克和50克水一起大火煮，然后收到只有15克汁左右，去渣倒进味碟里。
吃正宗太湖蟹，可在食蟹后喝蘸料驱寒。万不可边吃边蘸，不然被人讥笑“洋盘”可不关我事。
立冬，表示冬季开始。在阳历十一月七或八日。《礼记·月令》：“立冬之日，天子亲帅三公、九卿、大夫以迎冬於北郊，还反，赏死事，恤孤寡。迎冬者，祭黑帝叶光纪於北郊之兆也。死事，谓以国事死者，若公叔禺人、颜涿聚者也。孤寡，其妻子也。”立冬的仪式已随着时代的进步而消逝，取而代之的是民间为活在当下，活得舒坦而吃的各种习俗，立冬补冬即是。从大自然春生、夏长、秋收、冬藏的角度看，人实在需要在冬季贮存能量为来年春生作准备。
立冬前询问师父华永根，答整鸡或整鸭。中国是世界上最早驯养鸡的国家，没有唯一。商周时被列为六畜之一，中医认为鸡有温中益气、补精添髓功效，又实证、邪毒未清者不宜食，多食生热动风。因此，没病及病愈方可啖鸡。最近常莫名其妙地想起那汤面波澜不惊、汤色清澈见底、鸡汤砂锅散发出的阵阵香味，以及吹着喝下近乎烫的汤汁，背上微微发热的情景。觉得有必要做一锅鸡汤来慰劳家人。吴江寻常百姓家有各种鸡汤的炖法，《芦墟镇志》记载的“生笃面筋”就是东北部地区的代表，所谓生笃是将水面筋裹肉馅，放入鸡汤内煨焖。靠近浙江的七都、震泽、桃源等西南部地区则喜用扁尖笋代替盐在鸡汤中吊鲜。本人反对将可能破坏汤色和本味的香菇、绿叶蔬菜等放入原汤，底线是喝了一半原汤后注水加入杂料再煮开，可那真不是我想吃的鸡汤。炖鸡汤是家庭妇女的基本功，如果能掺一些饭店大厨的做法，想来妈妈们也不会反对。
首先是选用好鸡。食材选对就已经成功了一半，做鸡汤要用老母鸡，品种则看购买力，脚杆越细越好，毛色鲜亮为上。菜场顺便带回半斤大小火腿，姜、葱、绍兴黄酒。
其次是宰杀洗净。多付2元钱，请加工点手工褪毛，离心机褪毛的鸡有不愉快的味道，肉质也似乎不如手工褪毛的好。鸡头可以不要，鸡肠、鸡肝、鸡胗、鸡心等鸡杂是鸡汤风味物质的重要组成部分，不可丢弃，肠胗用盐腌制后洗净。鸡洗净后按照一斤份量冷藏一个小时排酸，这也是去除鸡屎味的关键。
第三是冷水一滚。将火腿、净鸡、鸡杂放入冷水锅，下葱结、5片姜块、2汤匙绍兴黄酒，大火煮开再烧三分钟，捞出温水洗净浮沫。原汤弃之不用。这是使鸡原味回归的关键一步。
第四是文火慢炖。用较大砂锅，放入火腿片、整鸡、鸡杂，一次加足冷水，下葱结、5片姜块、2汤匙绍兴黄酒，大火煮开后转小火，汤面沸而不腾，加盖笃2小时以上，关火前先尝味加盐，千万别再画蛇添足地放味精或鸡精，甚至可以不要葱花和任何俗人以为的装饰物如枸杞。
最佳的做法是计算好鸡汤上桌的时间，一气呵成。如做早，宁可文火继续焖笃也不能关火而功亏一篑成为夹生汤。
小雪，每年11月22日或23日，视太阳到达黄经240°时为小雪。《月令七十二候集解》：“10月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者未盛之辞。”这个时期天气逐渐变冷，黄河中下游平均初雪期基本与小雪节令一致。虽然开始下雪，一般雪量较小，并且夜冻昼化。
小雪表示降雪的起始时间和程度，小雪和雨水、谷雨等节气一样，都是直接反映降水的节气。
小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。小雪节气后，一些农家开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。
吴江的与众不同之处，在于吴江的酱肉。看一种食材或菜肴是不是属于这个区域，就看该食材的普及率及使用频率，如苏州名菜松鼠桂鱼和头道菜炒虾仁，严格来说不属于吴江，因为吴江的普遍做法是小鳜鱼清蒸、大鳜鱼红烧，河虾不是盐水就是酱油或油爆。同时，吴江作为苏州的行政区，有必要传承苏州饮食文化中的精华，使吴江美食的多样性大放异彩。
香青菜、黑豆腐干、酱肉或酱蹄、水面筋、熏豆、红烧羊肉等制成品该当之无愧地打上吴江的烙印，其中酱蹄“jiangti”的谐音含有喜庆吉祥之意，成为吉庆喜宴的必备大件。
而相同工艺生产出来的酱肉，则有家常的味道，家中煮饭时用淘米水洗净后清水冲淋，切几片在盘中，不用放任何调味料，入电饭锅，饭熟肉香。如放豆腐干、冬笋片同蒸，枣红的皮、透明的膘、淡红的肉、嫩白的豆干和嫩黄的笋片，还有一汪可以浇饭的酱油汤，那味只有吴江人才知。
相对于五花肉，蹄髈比较难伺候，因此重点介绍腌制酱蹄。选用约1000克大小猪蹄髈，如考虑蹄髈丰满外观，选后蹄髈更佳。
除非粘上赃物，不然不必清洗。用竹筷顺着骨头周边及肉厚处穿刺扎洞，方便腌制时盐份进入逼出水份，防止腐变。戴手套带盐搓揉蹄髈，每1000克肉约用盐100克。按摩时蹄髈手感柔软，放入缸盆静置五六天，待阳光较足之日上午穿线晾挂，下午放入干净缸盆，下老抽淹过蹄髈，家中如有喝剩的高度白酒可放一调羹，隔天翻身，又五六天后取出置通风处晾晒，待表皮干硬肥膘略呈透明状时即可开始取用烹制。
腌制或浸酱五六日内如无太阳，则仍置缸盆中，无太阳而晾挂之肉不香。酱蹄或酱肉一般在清明前食用，清明后可放置冰箱冷冻，以防因气候回升而走油生哈喇味。
烹制，洗净并将蹄髈浸泡在米泔水中半到1小时，取出洗净，放入大锅，水淹没蹄髈，大火煮开，小火焖笃三四小时，筷子可以顺利插入蹄髈为成熟。期间翻身防粘底，或放入剥了壳的白煮蛋同焖。取出装盘即成震泽名菜，谓“元宝酱蹄”。
大雪，每年12月7日或8日，太阳黄经达255度时。《月令七十二候集解》说：“大者，盛也。至此而雪盛矣。”大雪的意思是天气更冷，降雪的可能性比小雪时更大了，并不指降雪量一定很大。大雪节气是表示这一时期，降大雪的起始时间和雪量程度，它和小雪、雨水、谷雨等节气一样，都是直接反映降水的节气。
江南与雪有关的食材，是雪里蕻，雪里蕻是学名，蕻有茂盛和长茎蔬菜双层意思，到过地头就会明白为何用蕻字，“雪里”是啥概念呢？猜想很久之前此菜尚未收割便已被雪花覆盖，白雪下翠绿一片，煞是好看。雪里蕻收割后直接悬挂晾晒在长竹竿上，水分尽失菜叶蔫时用盐腌在陶缸内，上压础石。21天后即成为风味食材，家庭雪菜烧小鱼，是凉吃的佳肴；雪菜炒冬笋谓雪冬，怎一个鲜字了得。苏州一碗面有各种各样的面浇头，其中最体现本味鲜的浇头当数雪菜肉丝。
荸荠开始上市，荸荠古称凫茈，又称乌芋。异称很多，以华南砂质土壤所产为马蹄，以粘黑湿泥所产为地栗。在江南水网地区，荸荠与莼菜、茭白、莲藕、菱角、芡实、水芹、茨菰一起被列入水八仙，又与莲藕、茨菰并称苏州“烂田三宝”。台湾汉声编辑室花两年时间在苏州跟踪水八仙生长过程，编著的《水八仙》将荸荠的前世今生数了个遍，着实令厨界和杂志业界赞叹和感慨。
荸荠也是居家零食，熟吃焐荸荠，荸荠风干后削皮吃更甘甜。任何食材必有其药性的一面，《食疗本草》记载荸荠：“下丹石，消风毒，除胸中实热气。可作粉食。明耳目，止渴，消疸黄。若先有冷气，不可食。令人腹胀气满。小儿秋食，脐下当痛。”清代名医王士雄著名验方“雪羹汤”，以荸荠和海蜇皮各30-60克，炖汤食用，每日2-3次，可降低血压、止咳化痰。因此，如何吃成为吃客们必须探究的课题，荸荠即可单独成菜，又是良好的配料。做冷盘，凉拌、生炝，甜味、酸甜味、麻辣味、咸鲜味均可。做热菜，炒、熘、烧、炖、焖、熬，适宜多种调味。做点心，马蹄糕与枣泥拉糕齐名。
因荸荠细胞壁中的阿魏酸经加热后有一半相互结合成联阿魏酸，长时间高温烧煮也很难破坏，仍不失其清脆爽口的特点，故被用来改善肴馔口感。清代袁枚在其《随园食单》中，将荸荠作为做八宝肉圆的辅料，与当下扬州狮子头里放荸荠粒同出一辙：“猪肉精、肥各半，
斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩。’必别有所见。”大厨们对治肉圆颇有心得：细切粗斩。
荸荠皮常附生姜片虫的幼虫囊蚴，应弃之。到菜市场看阿姨大妈削荸荠皮，也是一大享受。
冬至，在公历12月22日或23日太阳到达黄经270°时开始。俗称“冬节”、“长至节”、“亚岁”等，每年12月21日或22日视太阳到达黄经270°时为冬至。早在二千五百多年前的春秋时代，中国就已经用土圭观测太阳，测定出了冬至，它是二十四节气中最早制订出的一个，这一天是北半球全年中白天最短、夜晚最长的一天。
《清嘉录》记载“冬至大如年”“吴门风俗多重冬至节，谓曰肥冬瘦年”，清·徐士鋐《吴中竹枝词》：“相传冬至大如年，贺节纷纷衣帽鲜。毕竟勾吴风俗美，家家幼小拜尊前”吴江、震泽《志》也都记载“邑人最重冬至节，前夕，名节夜。”冬至前后的天气又是过年天气的预报，明·戴羲《养馀月令》言冬至“晴则年必雨，雨则年必晴，此屡验也。” 吴江、震泽《志》:“冬至，舂糍糕，以祀先祖，并以馈贻，家家祭灶。”家家磨粉为团，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、萝卜丝等为馅，取名“冬至团”，作为祀先祭灶食品。吴江盛泽冬至盛行吃桂圆肉、白木耳、两个水波蛋和赤沙塘烧制的甜羹；吴江震泽则流传吃啥补啥，这对入乡未问俗的人而言是个利好。
苏州人似对面粉做的东西不加细分，无论是有馅的包子和无馅馒头，统称馒头，再按馅料或唤肉馒头或称菜馒头，无馅实心为白馒头。但对米粉做的分得很清，有馅干蒸的为团子，有馅汤下的为汤团；无馅的则称圆子。
团子为家常节令食品，江南团子品种繁多，以其色彩区分，有用青团子、黄团子、本色即称团子。以其馅料分则门类极多，如萝卜丝团子、肉团子、豆沙团子等，还有丝粉入馅、菜花头干入馅等，只有想不到，没有做不到。
清明时节的青团子和粉时加入煮过的新鲜麦草汁，其他时候一般用的是南瓜叶，农家采摘南瓜叶收贮在石灰水中，使用时洗净煮烂和入米粉中。黄团子是蒸熟的南瓜去皮加入米粉和制。至于馅心，我最钟情炒过的黄豆磨成粉作馅，极香。
吃冬至团子是过节习俗，但毕竟是点心级别，尚不能代表大如年的餐桌肴馔。从冬至日开始数九，至九九八十一而寒尽，俗称“连冬起九”。因此，冬令食补为顺利过冬养精蓄悦十分必要，一桌节俭丰盛有品质的冬至宴是家庭聚餐和招待亲朋好友的不二选择，吴江宾馆
连年按季节时令特色经营餐饮，吸引苏州烹饪协会华永根会长为之助阵提升，2013年以寒食、端午、重阳、冬至为节点，做四季美食。冬至宴菜单十冷寓意食全食美，虾蟹翡翠斗是菜椒酿虾仁蟹黄，荠菜山鸡片青末粉色，松子东坡肉是苏州冬天吃的肉“酱方”，四宝香青菜以四种菌类衬托吴江特色的绿色蔬菜，煎烧糟白鱼曾被京城美食评论家称之先糟后煎再红烧之太湖白鱼，卷鲜燉大鸭体现苏帮菜扣蒸功夫，冬至全家福和四喜饺、冬至团隐喻庆贺团圆，主食冬至馄饨则有较深的阴阳学识：冬至后白天渐长，阴阳家认为阳气开始占上风，谓“冬至一阳生”情景如同盘古开天辟地，故冬至吃馄饨意在意吃掉“混沌世界”，得一个清平世界。
借冬至宴与家人团聚，再现学一二招烹菜绝活，岂不快哉？！
家庭制作辣白菜：选用大白菜的梗，顺丝切一指长，放入保鲜袋中加1小勺盐，反复搓揉致软后冷藏约2小时，食用时隔袋挤干水分，入平望辣酱，糖，花椒油少许拌和即可。爽脆、微辣、回味甜鲜。
小寒，在公历1月5-7日之间太阳到达黄经285°时开始。从冬至开始数九，到小寒当日一九已过二九将过，严寒的三九即将开始。因此，《月令七十二候集解》：“十二月节，月初寒尚小，故云。月半则大矣。”小寒标志着开始进入一年中最寒冷的日子。
三九严寒，也是水产品开始集中上市的时候，记得本人1980年工作开始，每年冬天跟着水产部经理下漾荡随渔业大队捕捞，《清嘉录》谓之“起荡鱼”。冰寒地冻的日子在机帆船上开秤收购青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼等大宗鱼类，船老大下锚后便开始淘米做饭，中午是用行灶烧的白米饭和盛在大号脸盆内的鲢鱼汤，今日我对鱼类浓汤的识辨能力就是在当时养成的，试想只用盐和菜油就可烹制出可以记忆一生的美味，除了食材本身的优越，还有属于“天性”的风味。下午鱼满仓后返回商店，来自上海、苏州各大菜市场的车辆按分配计划依次提取各色鱼等，记得还为儿时朋友的哥哥结婚开后门买草鱼和鳊鱼，草鱼做爆鱼和红烧鱼块，鳊鱼是婚宴桌上的全鱼，那时供应匮乏，不像现在不把鳜鱼乃至冬青斑当回事。
“起荡鱼”经历很可贵，穿着宽大的雨衣，抗着长杆的大秤，夹着一式三四份的调拨单，喝着鱼香浓郁的白烧鲢鱼汤，吃着甘甜的白米饭„„，寒冬刺骨的风以及想方便时找不到方便处的窘迫。
青草鳙鲢是最早被祖先驯服的四大家鱼，江南滨水城市居民都知道“青鱼划水鳙鱼头”，太湖的鳙鱼俗称花鲢，其肉质比千岛湖鱼嫩滑，厨师只要用传统工艺处理掉鱼腥，就可以做出一锅超凡脱俗的鱼头汤。
青鱼另有乌青、螺蛳青的称呼，上海人称青鱼为乌青，称草鱼为草青。而螺蛳青则贴切地道出了青鱼喜食螺、蚌、蚬、蛤等软体动物的特性。青鱼肉厚多脂，肉质细嫩，味道腴美。全鱼可分档取料，分别成菜，连鳞也不能放过。以前单位逢年过节分到青鱼常到菜场加工熏鱼，若自己动手则整条腌咸鱼，临干喷高度白酒再风干后收贮，食前浸泡数小时，或与笋片、豆腐干清蒸或与五花肉同煮，其鲜无比。 沪宁线老字号餐馆一般以青鱼尾巴“烧划水”取悦食客，苏州的“糟卤划水”曾经风靡一时：将500克青鱼尾肉段部位顺长剖五刀（尾鳍相连）。没入加过绍酒的香糟内，四小时后洗净，炝锅后先下油煸炒葱段再将鱼尾两面煎黄，加入姜末、绍酒盖焖，再加入生抽、白糖、清水100克，用小火烧10分钟，转旺火收汁，淋入湿淀粉晃动炒锅至卤汁浓稠，翻锅淋入麻油，出锅装盘。
划水是所谓的活肉，尾鳍部分的鱼翅也是绝好的食材，只要厨师用心分档取料，既降低餐厨成本，又令食客满意。何乐不为？！
大寒，在公历1月20日前后太阳到达黄经300°时开始。大寒开始人们采办年货，除了鸡鸭鱼肉和每日补充的菠菜豆芽韭黄等蔬菜之外，江南人家似乎少不了笋干和冬笋，吴江的笋干和冬笋大致来自临近的江苏宜兴、浙江安吉和安徽宁国等地。
中国食笋历史悠久。《诗经》“其蔌维何？维笋及蒲”之咏。《调鼎集》称“笋为素食要物”；《随息居饮食谱》称之为“味冠素食”。清·李渔《闲情偶寄》称其为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豖，何足比肩？”将肉和笋比作鱼和熊掌，说会“人止食笋而遗肉”；在烹制方法上，李渔崇尚自然的“素宜白水，荤用肥猪。”他认为如果在煮竹笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会抢了笋的风头，使笋的真正美味消失殆尽。所谓素宜白水即用白水煮熟，食用时略蘸酱油。在食材搭配上，牛羊鸡鸭都不合适，无论是鲜笋还是笋干特别适合和肥猪肉一起煮。
从菜场买回笋干，先在淘米水中浸泡数日使其吸水还软，再切笋片或笋丝，洗净后入肥肉锅反复烧煮，此菜上桌，筷子一定听从李渔之言，绝不会先冲着肉去。
挑选冬笋是门学问，要领是状如牛角、衣色金黄、笋衣紧裹，三要素缺一不可。冬笋较春笋金贵很多，一般分档取料物尽其用，笋尖末炖蛋是家常菜，笋尖末入馅立马提增肉嵌油豆腐或馄饨、烧卖档次；中段荤素搭配炒溜，如苏州冬季小炒—荠菜山鸡，必放冬笋片炝色提鲜。家常的雪菜炒肉丝一旦有冬笋丝加盟，则质感口味提档升级；冬笋根部较老的部分大
都和猪肉皮一起吊汤提鲜，讲究的厨者将笋的老根长时间文火焖焐在菜油中，作为红烧菜的用油，着实上品。
煨，是传统苏州菜炖、焖、煨、焐四大烹饪技艺之一，煨有火煨和汤煨之分。火煨如常熟叫化鸡，先将鸡用网油、豆腐衣、荷叶多层包裹扎紧，最外面用酒坛泥涂匀，埋于余烬的豆秸或桑梗中，煨4—5小时。因酒坛泥不好找，后来被聪明的厨师用盐和蛋清拌和后替代，虽少了些许的风味物质，但厨房和餐桌干净了很多，烤箱的出现又极大地提高了烹饪效率。汤煨则先将原料放入砂锅，用微火加热，调味以清淡为主，突出本味，经长时间煨制后，卤汁浓厚，紧裹原料，端砂锅上桌，如“生煨甲鱼”“煨蹄筋”。
推荐汤煨冬笋：将冬笋去壳去尖掏空笋节，笋尖及肥瘦肉剁末调味填入笋内，以虾茸封口。放入砂锅，入清水、预处理过的猪爪，微火煨焖约200分钟。
唐·孟诜《食疗本草》云：“竹笋不可共鲫鱼食之，使笋不消成症病，不能行步。”元·忽思慧《饮膳正要》言竹笋：“味甘，无毒。主消渴，利水道，益气。多食发病。”“竹笋不可与糖同食。”饮食禁忌与个人体质、气候和食物搭配密切相关，保险起见，且听之记之顺之。
立春，在公历2月4日前后太阳到达黄经315度时开始。《史记·天官书》：“立春日，四时之始也。” 立春是春天的开始，也是一年四季的开始。古有立春前一日迎芒神、出土牛习俗。芒神传为司春之神，亦作耕牧之神。土牛即泥塑之牛，以芒神和土牛隐喻新一年田事的开始，立春当日由官府老爷持彩杖鞭牛，称为打春。《吴郡岁华记丽》：“士庶即于是日交相庆贺，谓之拜春。撚粉为丸，祀神供先，其仪不亚于岁朝。”不亚于正月初一的拜春习俗，折射古人对一年四季在于春的农耕重视。
小时候我们家年廿九开始烹制的大荤菜就是猪头肉，除夕当天跟随父母到莘塔乡下爷爷奶奶家过年，铜罗家里剩下的碎肉边角被冻成一呡即化的猪头糕，那是父亲下酒的唯一最爱。这种情况持续到我参加工作，小时候记忆的味道决定了长大成人后的饮食习惯，如今也不轻言放弃的传统高脂肪食品。家境稍转好，有过年味道的食物就是守在煤炉边出锅便吃的春卷了。
魏晋之时，在立春之日食用“春盘”，春盘由萝卜、春饼、生菜组成，故立春有咬春之说。明·宋诩《宋氏养生部》：春饼“用汤和面，加干面，揉小剂，擀甚薄饼，鏊盘上急翻熟，盐水匀洒湿，新布覆之。”上述春饼，可以理解为“饼皮子”。春饼今世的模样如福建厦门的润饼，在极薄的饼中卷裹各种荤素菜肴食用。吴江、震泽《志》：“宴席以春饼为上供，谓即古五辛盘遗意”《中国面点史》记载春卷由春饼演变而来，《宋氏养生部》：“用春饼置馒头馅、馄饨馅，视所宜，或猪、脂肪，卷摺粘之，在多油内煎燥。”用不用开油锅，是春卷与春饼的最大区别。
春卷之所以能在春节期间大行其道，全在菜市场有现做的春卷皮子卖。菜市场上的春卷皮子摊是临近年关的一大看点，煤炉上置园铁板，面调薄糊，以手掂捻涂之，随手摊成薄饼，即熟时另一手取下。动作熟练似行云流水，看皮子厚薄即知水平高下，皮子做太厚或烤太熟都会降低成品率。
春卷如中国人早餐的四大天王之油条，趁热吃最佳。而馅料根据各人爱好，豆沙、菜肉乃至全肉或大虾肉等不一而足。依个人的经验，一个称得上极品的春卷必须同时达到色泽金黄不枯焦、外脆里熟不黏牙、馅心肥嫩含汤汁。当然，小心烫。
雨水，在公历2月19日前后太阳到达黄经330°时开始。此时，气温回升、冰雪融化、降水增多，故取名为雨水。
由于气温和雨水的双重作用，使得春笋旺盛地破土而出，便有了本意的“雨后春笋”，成语出自宋·张耒《食笋》诗：“荒林春雨足，新笋迸龙雏。”
说腌笃鲜是江南家常菜一点也不为过，每到这个时候想吃“腌笃鲜”的基本不会是新移民，春笋大量上市之时如无腌笃鲜上桌，情景犹如进入宋·李清照《声声慢》词：“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。乍暖还寒时候，最难将息。”
腌笃鲜的主角是竹笋，江浙经济作物中，以毛竹居多。毛竹所产之笋为毛笋，按照采收季节和经济价值排序又分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋。笋90%以上是水分，每百克笋蛋白质为2.4克左右，膳食纤维1.4克左右，脂肪0.15克，、碳水化合物1.3克左右，其余为胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等微量元素。
挑选春笋一看色泽，以嫩黄色为佳；二看笋肉，以白为佳；三看笋节，以密节为佳；四看笋体，以矮胖锥体为佳。清·章穆《调疾饮食辩》谓“入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮宜久，生必损人。味莶者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮。”春笋乃发物，因此有痼疾者不宜食用。
古今食笋第一人当推清代李渔，在他最为满意的《闲情偶寄》一书中，将笋作为饮馔部的第一蔬食，可见其“脍不如肉，肉不如蔬”的自然饮食之道。他说能医俗者亦能医瘦，关键是成竹未成竹之分，这是彻底的为腌笃鲜做的注脚。
腌笃鲜的辅料如同腊八粥之辅料，没有一定的标准。家常最为普遍的是咸肉、鲜肉，也有放咸鸡和鲜鸡，不一而足。
鲜春笋去壳切块备用。五花咸猪肉和五花鲜猪肉切块，连同葱结姜块和绍酒少许入冷水煮滚后取出洗净，再连同笋块、姜片一起入砂锅，一次加足水，大火煮开后转文火焖炖2~3小时。上桌前如汤味偏淡再加精盐。若为炝色而加入枸杞、莴笋、豆制品或其他蔬菜等可导致汤味变异，全无春笋滋味。
腌笃鲜其实是功夫菜，从炉灶到餐桌应一气呵成，中间不可断火。因是文火焖烧成熟，所以汤色一定清冽。
腌笃鲜，是江南饮食文化的一个重要符号！
雨水，在公历2月19日前后太阳到达黄经330°时开始。此时，气温回升、冰雪融化、降水增多，故取名为雨水。
由于气温和雨水的双重作用，使得春笋旺盛地破土而出，便有了本意的“雨后春笋”，成语出自宋·张耒《食笋》诗：“荒林春雨足，新笋迸龙雏。”
说腌笃鲜是江南家常菜一点也不为过，每到这个时候想吃“腌笃鲜”的基本不会是新移民，春笋大量上市之时如无腌笃鲜上桌，情景犹如进入宋·李清照《声声慢》词：“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。乍暖还寒时候，最难将息。”
腌笃鲜的主角是竹笋，江浙经济作物中，以毛竹居多。毛竹所产之笋为毛笋，按照采收季节和经济价值排序又分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋。笋90%以上是水分，每百克笋蛋白质
为2.4克左右，膳食纤维1.4克左右，脂肪0.15克，、碳水化合物1.3克左右，其余为胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等微量元素。
挑选春笋一看色泽，以嫩黄色为佳；二看笋肉，以白为佳；三看笋节，以密节为佳；四看笋体，以矮胖锥体为佳。清·章穆《调疾饮食辩》谓“入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮宜久，生必损人。味莶者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮。”春笋乃发物，因此有痼疾者不宜食用。
古今食笋第一人当推清代李渔，在他最为满意的《闲情偶寄》一书中，将笋作为饮馔部的第一蔬食，可见其“脍不如肉，肉不如蔬”的自然饮食之道。他说能医俗者亦能医瘦，关键是成竹未成竹之分，这是彻底的为腌笃鲜做的注脚。
腌笃鲜的辅料如同腊八粥之辅料，没有一定的标准。家常最为普遍的是咸肉、鲜肉，也有放咸鸡和鲜鸡，不一而足。
鲜春笋去壳切块备用。五花咸猪肉和五花鲜猪肉切块，连同葱结姜块和绍酒少许入冷水煮滚后取出洗净，再连同笋块、姜片一起入砂锅，一次加足水，大火煮开后转文火焖炖2~3小时。上桌前如汤味偏淡再加精盐。若为炝色而加入枸杞、莴笋、豆制品或其他蔬菜等可导致汤味变异，全无春笋滋味。
腌笃鲜其实是功夫菜，从炉灶到餐桌应一气呵成，中间不可断火。因是文火焖烧成熟，所以汤色一定清冽。
腌笃鲜，是江南饮食文化的一个重要符号！
惊蛰，在公历3月6日前后太阳到达黄经345°时开始。《月令七十二候集解》说：“二月节，万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”动物入冬藏伏土中，不饮不食，称为“蛰”。“惊蛰”是天气回暖，春雷始鸣，惊醒蛰伏于地下冬眠的昆虫，春雷过后，桃花盛开，江南处处桃红柳绿，一江春水也有了季节性的名字，所谓三月桃花水。这时中国大部分地区进入春耕季节。
我国古时已食用蚬子，《隋书·刘臻传》：“浔阳太守刘臻好啖蚬，以父讳显，呼蚬为扁螺。”清代《本草纲目拾遗》称“其类不一，有黄蚬、黑蚬、白蚬、金口、玉口等名。”宋代《图经本草》谓“糟食或糟煮食良”。明代《宋氏养生部》收录白蚬清烹、作鲊二法。中医认为蚬子其味甘咸，性寒，有清热、利湿、解毒等功效，可治消渴、目黄、湿毒脚气、疔疮痈肿。
在列入江苏省湖泊保护名录的137个面积在0.5平方公里的湖泊中，“蚬”字号的有2个，其一是名列39，吴江同里与昆山周庄共有，水面超过7.6平方公里的白蚬湖；其二是名列77的吴江盛泽蚬子兜，可见蚬子对于吴江先民是何等的重要，以至留下历史的印记。中国烹饪大师徐鹤峰曾对吴江特产有过潜心研究，认为吴江食谱中不能没有看似平常的蚬子，我等非常赞同。
小时候常见的情景，是河埠停着的鱼船，船稍的行灶上大锅里煮着蚬子，渔民用竹筛将煮过的蚬子过筛，白白的蚬肉如落珠般地很快在木桶里堆起小山，蚬肉是论碗卖的。蚬肉的家常做法通常是韭菜炒蚬肉，
清炒蚬肉挂玻璃芡，下衬炒韭菜，青青白白，味道鲜香。蚬肉之鲜不亚于蛤蜊，因此或可成蛤蜊的替代品，蚬子豆腐羹，蚬子炖蛋，蚬子煎蛋„„。
印象中父亲喜欢喝蚬子汤，买回来的活蚬养在清水中，让其吐去泥杂、以光泽辨别剔除泥蚬，洗净后入清水锅煮开后放一些盐和猪油、撒上葱花或蒜叶，白胡椒粉是少不了的调味佳品，这样一锅极鲜的清汤就可以上桌了，吃时不可搅动，以免沉渣泛起。
餐桌上每人面前成堆的蚬壳也不会浪费，再加一个河蚌壳就是儿时游戏的资本，撒一把蚬壳在水泥地上，用蚌壳逐个抄起，蚌壳碰到非目标蚬壳或目标蚬壳掉地即停止计数，比谁手中的蚬壳多。
江南人惯以“掰不开的泥蚬子”隐喻极端不善言谈之人，泥蚬子虽讨厌，但极端不善言谈之人对靓丽的蚬子汤一定心知肚明。
春分，在公历3月20或21日太阳到达黄经0°时开始。汉·董仲舒《春繁秋露》：“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”春分和秋分太阳黄经相差180°，春分开始阳气日增。
《吴郡岁月纪丽》记载卖酒酿：“二月初旬，市人蒸糯米，制以曲药，造成酒酿，味甜逾蜜，色浮浅碧。”酒酿的书面称呼为“醪糟”，以色白质清、香甜可口、无酸苦异味、无杂质为佳。酒酿在烹饪中的应用，具有增香、和味、去腥、除异、提鲜、解腻等作用，并有促进食欲、帮助消化、温寒补虚等功用。
醪糟一年四季均可制作，只不过夏冬两季温度易致酒酿过度发酵或发酵不足，不是骨灰级发烧友不能为。所以，酒酿一般在春秋两季进行制作，而从农历二月初到立夏节，是酒酿大行其道的季节。
糯米在充分浸泡后沥干，在蒸笼底部铺上纱布隔水蒸饭，冷却至约30℃，按包装说明加酒曲，拌均匀，入带盖的砂锅或其他干净器皿，中间留一个小孔洞用以渗出汁液，盖以棉被，放在热炕上，使其发酵。一两天后，即有淡淡的酒香透出，中间孔洞中有了略带酒香不同于糖水的甜汁液，这酒酿算是大功告成。制作的关键一是器皿、工具和手要绝对干净，不能沾生水和油；二是昼夜温度要大致相当。
每当春分，城镇街巷便出现了“酒酿要伐”的叫卖声，装在瓦缸里的酒酿论份量卖，在重磅自行车的后座驮着装满瓦缸的铁架子，滋味地道。吃上几口放入冰箱冷藏，以防止继续发酵变酸，凉酒酿却味道更好。去年春看见小区门口有三轮车摊位，没有了吆喝，仅以“醪糟”两字作幌子，全无了吃的念头。
旧时酒酿为厨房作料，其功用类似今日之料酒。因此，只要你保持着对酒酿的热爱，除了空口吃酒酿，还能百搭入菜。《随园食单》中有“假牛乳”一菜，“用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。”想来也是老嫩适度爽滑甘甜。名扬苏州的枫镇大面，汤料中必有酒酿，曾有外地吃客以为面碗未洗干净而向老板话掰；烧煮肉类时加入酒酿可以增加风味等。
将现成的酒酿加水，煮开后下圆子，圆子浮起后即成酒酿圆子羹。或再下藕粉汁勾玻璃芡，或撒桂花，或下应时水果，或下蛋液„„，全凭个人爱好。
如果还想再考究一点点，在米粉中加入酒酿，使圆子味与汤羹完美结合，正如有一年苏州黄天源老板送我圆子时特意关照“老师傅亲手做的”，回家品尝果然不同。
清明，在每年4月4日—6日，太阳到达黄经15°时开始。明·戴羲《养余月令》：“春分后十五日，斗指乙，为清明，言万物至此皆洁齐而清明矣。”清明节是我国传统的节日，一年中第一个祭祀祖先的日子，另有农历七月半、十月朔，俗称“过节”。《清嘉录》：“人无贫富，皆祭其先，俗呼过节，凡节皆然。”
旧时寒食祭先，寒食在清明前三天，相传晋文公为纪念忠君孝子介子推而颁令禁烟火、吃冷食。久而久之，便逐渐形成了寒食节。旧时寒食清明有上坟、戴杨柳圈、吃青团子焐熟藕、戴眼亮花、吃眼亮糕习俗。眼亮花即荠菜花，放置灶台边缘驱虫蚁或戴在妇女簪髻上，以祈清目，与清明柳条插门异曲同工；眼亮糕就是过年剩下的年糕油煎后食用，《清嘉录》：“云能明目，谓之眼亮糕”；江、震《志》：“清明，男女咸戴杨柳。”谚云“清明不带柳，红颜成皓首。”吴江震泽镇清明当日须冲饮熏豆茶，有“熏豆茶一泡，眼目清凉”之说。
清明之时，休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺蛳壳中尚无小螺蛳，是采食螺蛳的最佳时令，故有“清明螺，赛过鹅”之食谚。《养余月令》：“清明前二日，收螺蛳浸水，至清明日，以螺水洒墙壁等处，可绝蜒蚰。”这为清明吃螺蛳提供了最好的佐证。
螺蛳，是检验吃客筷子功夫和吮吸能力的试金石，我曾戏称螺蛳为江南最浪漫的菜，只为螺蛳上桌吮吸声悦耳。中医认为螺蛳肉味甘、性寒、无毒，具清热、利水、明目功效。螺蛳的烹制，从螺肉炒韭菜到酱爆螺蛳不一而足，吴江宾馆曾以螺肉拌菜花干作饼馅、以青鱼鳞冻螺肉，一点一冷开创江南吃螺新法。而更为传统的吃法是将螺蛳剪去壳尾后下雪菜卤水煮，江南水乡大酒店曾以此法勾起老食客儿时记忆。
螺蛳性寒，胃寒之人只可浅尝辄止。但螺蛳是鲜物，江南人很少有螺蛳上桌不举箸之理，以螺蛳为辅料入汤提鲜，成就了红汤奥灶面的完美风味。乡土菜以酱爆螺蛳最具代表性，烹螺蛳最忌讳臭螺蛳混迹其中，因此买来螺蛳洗净后用淘米水或清水养在陶缸中一二天，滴上几滴麻油，让其吐尽泥沙，烹制前搜罗爬在缸壁上的螺蛳，剪去壳尾后再淘洗干净，沥干水分。准备葱姜、蒜末、一只辣椒和生抽、糖及一碟黄酱。
大餐饮工业化生产，螺蛳在沸水中汆一下然后再下油锅爆炒。家庭制作可依旧法：炝锅后放入菜油，入姜片、葱白、蒜末和辣椒段爆香后下黄酱翻炒，酱香溢出后下螺蛳翻炒一分钟，烹绍酒，加生抽翻炒一分钟，再加水没过螺蛳及糖，加盖大火烧开后持续3分钟即可开盖撒葱花起锅。
吮吸入口酱香四溢、汤水收口甜鲜微辣，螺肉嫩而有劲道。北方人不太会吮吸螺蛳，同桌南方人可充当老师教之，不可因客人不会吃而不点此菜。
美食只在当下，在江南行走，错失应时美食，乃憾事也。
谷雨，在公历4月19日—21日，太阳到达黄经30°时开始。明·戴羲《养余月令》：“谷雨之日，萍始生；又五日，鸣鸠拂其羽；又五日，戴胜降于桑。”唐·贾岛《题戴胜》：“星点花冠道士衣，紫阳宫女化身飞。能传世上春消息，若到蓬山莫放归。”
江南人对节气的预报，除了鸟兽和庄稼，更多的是贴近生活的花草树木。谷雨时节雅如牡丹花，俗如马兰头。旧时吴郡牡丹极盛，有谚云：“谷雨三朝看牡丹”，有欧阳修《牡丹记》为证：“洛阳以谷雨为牡丹开候。”因此，牡丹俗称谷雨花。马兰草每年春、秋两季萌发嫩芽，采其嫩叶为马兰头，当下大棚蔬菜横行，一年四季都有马兰头，但根茎紫色的野生马兰，只能到大自然中去采集。
童年和少年生活在铜罗小镇，逢时节也随母亲到乡间地头挑挑马兰头，摘摘金花菜。寒暑假总是到莘塔乡下讨爷爷奶奶的手脚，素鳗鲡、菜猪头是那时候吃到的最好素食，每次回铜罗，包袱里总有马兰头干，用开水泡一下沥干水装碗，淋上菜油，放几丝桔子皮，撒几粒砂糖，在饭镬上蒸熟。出锅时香气绕梁，最能下饭。
民间认为春天吃马兰，夏季可少生疮疖。马兰味辛，性凉，具有清热解毒、凉血止血、除湿利尿消肿等功用。中医临床用于传染性肝炎、菌痢、慢性气管炎等症有疗效。
家庭烹制多用炒法，新素食者将马兰嫩头焯水后略加橄榄油和鲜酱油拌食，颇为生态。苏州传统冷菜中有拌马兰一菜，需要用到金刚肚脐，金刚肚脐因其形似泥塑金刚之肚脐而得名。为江苏油酥类小吃，无锡、镇江均有故事以视己出。何时成为苏州拌马兰的辅料无从考证。鉴于市面难得一见，不妨寻找类似口感物质替代，想到的有核桃酥、袜底酥、猪网油渣等。
拌马兰口味以鲜取胜，食料入口咀嚼香脆松韧齐备尤佳。通常香韧的辅料为香豆腐干，松的辅料亦可炸熟的松子，但要考虑到松子花生类对特殊人群过敏，建议使用核桃酥。
马兰头洗净，沸水中加盐及滴油焯透，摊开冷却，挤干水切末。香干切细粒，与马兰头末拌和。核桃酥约占菜量一成压细，同精盐、白糖、麻油放入马兰头、香干内、拌匀即可。
立夏，在公历5月5日—7日，太阳到达黄经45°时开始。清·顾禄《清嘉录》：“立夏日，家设樱桃、青梅、lèi麦，供神享先，名曰立夏见三鲜。宴饮则有烧酒、酒酿、海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐，蚕豆亦于是日尝新。”
lèi字为禾旁加三个田，康熙字典没有单字注解。立夏当天有三件事可做：一是吃蚕豆。小时候立夏日当天在田间地头生食嫩蚕豆尝新，回家吃葱爆蚕豆，记得自己特意每年做吃豆的签子，签了一串蚕豆到邻家显摆；二是秤人。秤人后记录体重，来年再复秤，与去年或来年比较胖瘦。或者在立秋日复秤，以检验夏天是否掉膘；三是吃麦芽饼。清·袁景澜《吴郡岁华纪丽》四月：“麦芽饼色碧，用青苧头捣烂，和麦芽面、糯米粉，揉蒸成饼，以豆沙脂油作馅，甜软甘松，实山厨之珍味。新夏，人家争以携馈亲友。田妇亦以之馌餉亚旅，亦谓之苧头饼。同里镇闵姓善制此饼，他处莫及，俗称闵饼。”
20世纪50年代后期在浙江吴兴钱山漾新石器时代遗址，发现了距今5000多年的蚕豆。就此，张骞出使西域带回的蚕豆属于引进品种，因而可以说蚕豆是中国原产。
民国时期常熟人时希圣编撰的《素食谱》认为肉食之美远逊于素食多多，书内有烧青蚕豆子和豆瓣汤二菜，炒蚕豆辅以嫩笋，以白糖和味、以麻油提香；豆瓣汤辅以香菌，香菌煮汤、豆瓣蒸熟，再合一笼蒸。
中医认为蚕豆入脾、胃经。有健脾、利湿、快胃、和脏腑、补中益气、涩精实肠、止血、利尿等功效。宋代医家史堪的《史载之方》谓蚕豆粉红糖调食治膈食。膈食即下咽困难、胸腹胀痛、吐酸水等症状。
蚕豆饭更多是小时候约小伙伴烧野火饭的杰作，用三块红砖搭起一个土灶，捡了柴火，挪用家里的钢精锅、铲子碗筷和大米，到农村僻远处采了蚕豆荚，大米淘洗后便与蚕豆一起下锅，注水后仿着大人如法炮制，猴急烧火夹生或烧糊是常事，下班回家的父母多半从锅底的烟熏黑循迹可知小屁孩半天的动态，只要不在柴堆附近玩火，一般都不会挨批。
野火饭的趣味大过美味，家庭制作蚕豆饭相对要考究一点。备少量咸肉（广式或苏式香肠亦可）、粳米和二成大米份量的蚕豆，立夏时本地蚕豆很嫩，不需剥去豆壳。立夏后蚕豆渐老，需剥去豆壳。
先将大米淘洗干净，浸泡冷水中不少于1小时，沥干水份和切丁的咸肉拌匀，加水煮成咸肉丁饭。起油锅炝锅后下冷油，将蚕豆急火乱炒至将熟，再放入咸肉饭做成炒饭或将炒制半熟的蚕豆放入饭锅拌匀再焖烧15分钟。
盛饭前加入小勺猪板油拌饭，如能跟一碗大头菜汤，那滋味，一个字：赞！
小满，在公历5月20日—22日，太阳到达黄经60°时开始。明·戴羲《养余月令》：“小满者，言物长于此，小得盈满也。”《月令七十二候集解》说：“四月中，小满者，物致于此小得盈满。”古籍均以农历纪年，切记！
清·顾禄《清嘉录》有小满动三车之说，小满节至煮茧缫丝需动缫丝车、菜籽榨油需动油车、插秧浇灌需动水车。直到上个世纪九十年代，这时候随便到哪个镇都能闻到浓浓的油香，将油菜籽炒熟后再压榨虽出油率低，但天然无污染，价格相对贵一点也值得。以往缫丝厂机器声隆隆，车间内热气蒸腾，此景象在吴江盛泽的华佳丝博园尚能看到。踩水车既是体力活更是技术活，电门一按水泵解放了生产力。
苏州洞庭东山以“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”为物候，此时太湖正值捕捞银鱼的汛期。太湖银鱼以大银鱼和陈氏短吻银鱼居多，大银鱼活体呈透明状，个体通常可达到75—180mm；陈氏短吻银鱼活体呈半透明，
个体一般在50—60mm。大银鱼苏州地方名为残鱼，晋·张华《博物志》∶“吴王阖闾江行，食鱼，弃其残余于水，化为此鱼，故名。”残鱼清明前有子，食之甚美。清明后子出而瘦，但可晒干收贮。《本草纲目》也记载银鱼同萝卜、羊肉煮食，治劳瘦咳嗽。
银鱼与白鱼、白虾并称太湖三白，又和梅鲚、白虾合称太湖三宝。可见银鱼身价非同寻常，且银鱼出水即死，古时只能以干品远销，如今采用鲜冻技术可吃到隔季冰鲜，不过话说回来，银鱼上市季在菜市场购得是最好不过的。
银鱼每百克含蛋白质17.2克，脂肪5.6克，维生素总E1.86克，钾246毫克，营养完全，利于增进免疫功能和长寿。银鱼的家常做法是炒蛋，炖蛋，再添些太湖风味就是银鱼干略浸水后炒大头菜丝，硬香可口。江南水乡大酒店用翘嘴鮊鱼干与银鱼干合蒸，乃地道的太湖美食。
苏州传统菜谱中有“银鱼球”，转述如下：银鱼200克，虾仁50克，肥膘25克，火腿10克，水发香覃10克，葱5克，精盐7.5克，绍酒15克，鸡蛋清1只，高汤750克，鸡油10克，绿叶菜1片。银鱼去头洗净滤去水，火腿、香覃、葱切比银鱼略短的细丝，肥膘、虾仁斩细后加蛋清、酒10克、盐5克搅拌上劲，再下银鱼、火腿丝、香覃丝、葱丝拌匀。锅中放高汤，将搅好的原料做成小球放入汤中烧沸，加剩下的盐、酒转文火醒透，去浮沫出锅，淋热鸡油放绿叶菜。
此菜的味型取决于高汤，银鱼用短吻银鱼。银鱼球入汤汆的时间是关键，口感应以肥嫩为要。想像得出清淡中各种食材的本味组合，我喜欢。
芒种，在公历6月5日—7日，太阳到达黄经75°时开始。清·顾禄《清嘉录》：“芒种后遇壬为入霉，俗有‘芒种逢壬便入霉’之语。”农历以天干地支记日，甲子第一日，乙丑为第二日，丙寅为第三日„„60日为一周。一周完了再由甲子日起，周而复始，循环下去。如2014年6月6日芒种，农历甲午年庚午月戊申日，6月10日壬子日，即入霉。又宋·陈岩肖《庚溪诗话》：“江南五月梅熟，霖雨连旬，谓之黄梅雨。”故今以梅替霉。
苏州太湖和长江水产品资源丰富，有人将一年十二个月归纳了正月塘鳢鱼、二月鳜鱼、三月甲鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、冬月鲢鱼、腊月青鱼。依我辈之见，此分类略显呆板。且与民间吃菜花塘鳢鱼、菜花甲鱼，小暑吃黄鳝等习俗有出入，权当噱头。
芒种开始天渐热，空气潮湿，天气湿热，人的消化功能相对较弱，需补脾胃。中医认为鲫鱼味甘，性平，入脾、胃、大肠经，有健脾利尿的功效，可治脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿等症。《本草经疏》：“调胃实肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”鲫鱼古称“鲋”。出自《庄子·外物》的成语“涸辙之鲋”。清·袁枚《随园食单》记载：“鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子也，断不可食。”
江南水乡大酒店将元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“鲫鱼肚儿羹”复原了出来，取名“蝴蝶鲫鱼汤”，味美之极，只是没有“捉清汁”。近日在孔夫子旧书网购得元·韩奕《易牙遗意》一书，见有酥骨鱼制法，再网搜发现《养小录》和《食宪鸿秘》记为酥鲫，颇感兴趣，27字真经如下：大鲫鱼治净，用酱、水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些小，煮半日，候熟供食。
在饮食典籍中紫苏叶使用较为广泛，好多人却不识庐山真面目，问及？答曰：吃过日本料理吗，底下垫的即是。问者恍然大悟而又生疑虑：这叶子能吃吗？《本草纲目》记载，紫苏叶茎〔气味〕辛，温，无毒。〔李廷飞曰〕不可与鲤鱼食，生毒疮。主治下气，除寒中，其子尤良。除寒热，治一切冷气。补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，止脚气，通大小肠。通心经，益脾胃，煮饮尤胜，与橘皮相宜。解肌发表，散风寒，行气宽中，消痰利肺，和血温中止痛，定喘安胎，解鱼蟹毒，治蛇犬伤。以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒。
然要待动手却被“撮”字搅晕，思量着“撮”该在“把”的范围内，大撮估计也是在桌面上大拇指、食指和中指合围所能抓到的份量，字典另解一升的千分之一为撮，只能估摸着大撮紫苏的量了。
大鲫鱼宰杀洗净入冰箱冷藏排酸1小时，生黄酱加其它调味酱料在少油中煸炒，入鲫鱼略煎，烹酒加盖再开盖注水淹鱼，放紫苏叶16张，甘草4片，大火煮开转小火，2小时后收汁上桌。
酥骨鱼酱香味甘，肉质嫩滑，试了两次，才顿悟酥骨鱼之“酥”，是鱼骨之关节酥，鱼骨鲜味成特殊风味物质，虽菜品全无造型，但很适合重味轻形的骨灰级食客。
夏至，在公历6月21日—22日，太阳到达黄经90°时开始。夏至日太阳直射，是一年中白昼最长的一天。清·袁景澜《吴郡岁华纪丽》记载“了田过夏至”习俗：“农家垦田插莳始于芒种，毕于夏至，了田之时，必市鱼肉荤菜，以祀先过节，设酒肉相慰劳，以麦芽作饼，馈贻亲串，名了田过夏至。盖此时插种乍青，农人可得数日息也。”
农民在田里的活计告一段落后，开始简短的休整，趁机补补农忙时待亏了的胃，热络一下亲友，休养生息以利继续劳作。传统节气慢慢地成为食客期盼的节点，以美食为载体传承文化，看起来是十分可行的选择。
江南人饭桌上多见鱼腥虾蟹，六月夏季水产品青虾及六月黄开始价廉物美地放量上市。青虾抱籽，苏州各大餐馆在夏天纷纷推出以虾脑、虾籽、虾仁成菜的三虾菜肴，而老苏州则会为了蘸白切肉而自己动手做虾籽酱油。将买回的籽虾淘洗出虾籽后晾干备用，先将十倍于虾籽的酱油和占虾籽一成的姜块烧煮去浮沫，再溶入四成虾籽份量的白糖，煮沸后下虾籽和占虾籽四成的高度白酒，沸而不腾一会儿，关火加盖焖一会儿，出锅放凉后装瓶。高手能将“一会儿”量化，成品酱油中的虾籽始终在沉浮之间。
六月黄是江南人对农历六七月间螃蟹的统称，蟹重在100克到150克时，学名黄蟹。也称铁锈蟹或老头蟹的，那是品质相对较差且不太会长成大闸蟹的河蟹。六月黄蟹墩子里已经有比较像样的黄和些许的肉，尽管有咸肉蒸六月黄，六月黄炒年糕等变化菜，按照我辈记忆中最佳的家常菜式仍是面拖蟹，吮吸蟹脚蟹壳上的面糊，咸中带甜和蟹肉鲜鲜的味道依旧是儿时的感觉，能依稀追回上年度大闸蟹的记忆。
面拖蟹的做法很简单，洗净后蟹脐朝天切成两半，切口蘸干面粉排在盘中，起油锅切口处朝下煎蟹，在用剩的面粉中加盐、水、少许提鲜的白砂糖、鲜酱油和姜末调匀后沿锅边倒入，加盖烧煮片刻即可撒葱装盘。看似全无技巧，但有几处小手筋必须交待：一是用干面粉，不然面和蟹一定会分离，仅有的一点点蟹黄或蟹膏将散在面糊中，菜型丑陋；二是糖，糖是用来替代味精或鸡精提鲜的，不能甜出头；三是面糊上桌时的浓度，既不能稀如薄粥，也不能结成疙瘩。
如果你能自己动手试一下，再到饭店吃六月黄时，鉴赏水平就不会只是一点点啦。