食品安全与日常饮食
绪论
第四课
1、“冷链的无缝链接”指的是仅需在长途运输中保持冷藏（冷冻）。错
2、我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？十万
3、由于食品营养不良所引起的对人体健康的损害属于狭义食品安全问题。错
4、烤制食品中形成的杂环胺对人体无危害。错
5、膨松剂可以用于面包制作。是
6、亚硝酸盐可以用于香肠制作
7、下列哪个不是“WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在正常的（摄入量）”。
8、在食物的运输过程中，容易发生的问题是（食品变质）
第五课
1、人体的哪个器官适于吸收脂溶性食物（小肠粘膜）
2、在整个生态系统中，是否存在生物变异、遗传物质的改变是（生物安全）关注的问题。
3、《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（添加剂）
4、食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。错
5、微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（三分之一）
6、“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。错
7、食品卫生不包括（养殖）环节，而是从加工环节开始。
环境污染对食品安全性的影响（一）
1、现在由于环境污染等因素的影响儿童性早熟的比例逐年增加。对
2、原生环境就一定是没有安全问题的环境。错
3、氟通过什么部位进入农作物体内？叶
4、全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。错 5、原生环境的缺陷在于（元素分布的不均衡性）。
环境污染对食品安全性的影响（二）
1、下列（二氧化碳 ）不是大气污染物。
2、马路上晒粮食等农作物对人体有危害。对 3、苯影响人体的哪个系统？神经系统
4、世界卫生组织规定，每日摄入二噁英的量是（1-4皮克/千克 ）
5、哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？1995年
6、自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。错
环境污染对食品安全性的影响（三）
1、有机农药的利用率是20%--30%。对
2、痛痛病是哪种重金属中毒？镉
3、体温计破碎后用什么方法处理？撒硫磺
4、唯一的一种液体金属是（汞），容易在水中扩散开来。
5、黑脚病是哪种重金属中毒？砷
6、下列（蔬菜）对重金属的吸收累计最高。
环境污染对食品安全性的影响（四）
1、全世界规定辐射剂量标准（低于10千/Grade）
2、“拮抗”作用指的是化合物之间作用相互协同。错
3、过量食品添加剂对人类有潜在的危害。对
4、过敏症状的增多部分是由于环境内分泌干扰物的危害。对
5、环境内分泌干扰物干扰人类的哪个系统？内分泌
6、辐射技术对食品的营养成分造成影响。对
7、“环境内分泌干扰物”的特点不包括（单纯性）。
8、地沟油中主要含有哪些有害化合物？多环芳烃类化合物
生物因素引起的食品安全问题（一）
1、没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？肉芽毒素
2、细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是（动物性食品）。
3、毒素的半数致死量越大，表明毒性越强。错
4、沙门细菌在肉鱼奶蛋和禽类食物中含量比较高。（对）
5、细菌对人体的危害的途径包括：感染型、毒素型、过敏型。对
6、细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（肠道致病菌）。
生物因素引起的食品安全问题（二）
1、肉毒毒素是一种强烈的（神经）毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性。
2、金色葡萄球菌所引起的食品安全问题在美国所在的比例。0.33
3、李斯特细菌是耐冷的微生物，在1978年以前在人群中很少爆发。对
4、肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌，在无氧条件下存活。对
5、日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。输送牛奶的管道 6、“不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（葡萄球菌）的中毒表现。
生物因素引起的食品安全问题（三）
1、痢疾杆菌（志贺氏菌）的特点是（耐寒）。
2、猪链球菌经呼吸道传播是猪与猪传播的主要方式。对
3、致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。错
4、痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存（三个月）。
5、0157大肠杆菌所引起的食品安全问题是1982年首次在（美国）爆发。 6、痢疾杆菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存为（一到两周）
生物因素引起的食品安全问题（四）
1、苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。展青霉素
2、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。错
3、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。对
4、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。对
5、病毒结构简单，只有蛋白质外壳和核酸组成的核心。对 6、黄曲霉毒素对身体（肝脏）损害巨大。
生物因素引起的食品安全问题（五）
1、青蛙是哪种寄生虫的中间寄主？曼氏迭宫绦虫
2、据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？45亿
3、如果发生禽流感疫情，为了切断传染源，几公里以内的家禽必须注射疫苗？3公里 4、下列（三致作用）不是寄生虫的危害。
5、猪肉绦虫的囊尾蚴主要寄生在猪的鸡肉里。对 6、（海鱼）中容易寄生有异尖线虫。
生物因素引起的食品安全问题（六）
1、苦杏仁是有毒的，致死量是大约60g。对
2、桑葚是一种营养丰富的果蔬，所以大量使用非常有好处。错
3、青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？高组胺
4、苦杏仁作为一种药，有（镇咳）的功效。
5、桑葚里面含有大量的（花青素），是对人体有强抗氧化作用的。 6、新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？加水加热
食品加工过程中形成的有害物（一）
1、科学研究得出结论，淀粉在390°高温下，每百克葡萄糖所产生的苯并芘的量是（0.7mg）。
2、用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量会偏低一些。错
3、（苯并比）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。
4、熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘来源。对 5、欧盟在2004年规定植物油中苯并芘的限定值（2ug/kg）
食品加工过程中形成的有害物（二）
1、丙烯酰胺单体已经被证明是具有（神经）毒性的。
2、最早是哪个国家报告了丙烯酰胺在食品中的测定含量？瑞典
3、热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有（不要温度太高）。
4、丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。对
5、丙烯酰胺的半数致死量为（150-180ug/kg）
食品加工过程中形成的有害物（三） 1、植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。对
2、在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。错
3、哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。硝酸盐亚硝酸盐
4、1994年世界卫生组织规定每日摄入硝酸盐的限量值是 5mg/kgbw
5、儿童不属于丙烯酰胺的高摄入量群体。错
6、香蕉使人兴奋是因为香蕉中含有多巴胺。对
食品安全风险分析（上）
1、VA的过量摄入也会引起食物中毒。对
2、食品安全风险评估的第一阶段是（危害识别）。
3、危害的描述应计算食品中有毒物质每日的允许摄入量。对
4、《风险管理与食品安全》是什么时间出台的？1997年
5、我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。1998年 6、食品安全定量评价模型是（蒙特卡洛模型 ）
食品安全风险分析（下） 1、2001年我国抽测的酱油41个品种有多少有三氯丙醇？0.8 2、JFECFA暂定的人类对3-MCPD每日的最大耐受摄入量？2ug/kg
3、1999年7-8月欧盟几次发布三氯氰胺是有害化合物的公告？3次
4、物理性危害对人体的损害要远远大于微生物、寄生虫和毒素对人体的伤害。错
5、三方参与的风险交流中的“三方”指的是管理者、生产者和消费者。 6、有些企业为了增加酱油的鲜度添加了什么物质产生了三氯丙醇？植物蛋白水解液
食品安全危机管理 1、许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。错
2、西部农村有多少人知道自己需要什么样的食品？80%
3、上海有多少人知道自己需要什么样的食品(40%)。
4、食品安全危机属于（公共危机）的一个类型。
5、食品安全问题是公共危机，公共危机具有不确定性、突发性和破坏性等特点。对
6、危机研究的先驱是下列（赫尔曼）。
7、我国每年的方便面消费量大概是（400）亿袋。
8、油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异，说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。对
9、（公众）对食品安全与饮食健康认知的缺失，是中国进行食品健康与安全教育的最大难点。 10、下列（风险交流）不是有效地危机管理措施。
食品安全标准 1、2007年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？蛋白质
2、在婴幼儿奶粉配方比中，蛋白质含量的国家标准是？12-18%
3、制作干黄花菜时需用硫熏，但标准规定不能有硫的残留。对‘
4、我国婴幼儿奶粉中铅限量值。0.02ug/kg
5、安徽阜阳的毒奶粉蛋白质含量测定结果最低是（0.0037）
6、各种食物中铅的含量都有限定值。对
食品安全与日常饮食
绪论
第四课
1、“冷链的无缝链接”指的是仅需在长途运输中保持冷藏（冷冻）。错
2、我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？十万
3、由于食品营养不良所引起的对人体健康的损害属于狭义食品安全问题。错
4、烤制食品中形成的杂环胺对人体无危害。错
5、膨松剂可以用于面包制作。是
6、亚硝酸盐可以用于香肠制作
7、下列哪个不是“WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在正常的（摄入量）”。
8、在食物的运输过程中，容易发生的问题是（食品变质）
第五课
1、人体的哪个器官适于吸收脂溶性食物（小肠粘膜）
2、在整个生态系统中，是否存在生物变异、遗传物质的改变是（生物安全）关注的问题。
3、《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（添加剂）
4、食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。错
5、微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（三分之一）
6、“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。错
7、食品卫生不包括（养殖）环节，而是从加工环节开始。
环境污染对食品安全性的影响（一）
1、现在由于环境污染等因素的影响儿童性早熟的比例逐年增加。对
2、原生环境就一定是没有安全问题的环境。错
3、氟通过什么部位进入农作物体内？叶
4、全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。错 5、原生环境的缺陷在于（元素分布的不均衡性）。
环境污染对食品安全性的影响（二）
1、下列（二氧化碳 ）不是大气污染物。
2、马路上晒粮食等农作物对人体有危害。对 3、苯影响人体的哪个系统？神经系统
4、世界卫生组织规定，每日摄入二噁英的量是（1-4皮克/千克 ）
5、哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？1995年
6、自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。错
环境污染对食品安全性的影响（三）
1、有机农药的利用率是20%--30%。对
2、痛痛病是哪种重金属中毒？镉
3、体温计破碎后用什么方法处理？撒硫磺
4、唯一的一种液体金属是（汞），容易在水中扩散开来。
5、黑脚病是哪种重金属中毒？砷
6、下列（蔬菜）对重金属的吸收累计最高。
环境污染对食品安全性的影响（四）
1、全世界规定辐射剂量标准（低于10千/Grade）
2、“拮抗”作用指的是化合物之间作用相互协同。错
3、过量食品添加剂对人类有潜在的危害。对
4、过敏症状的增多部分是由于环境内分泌干扰物的危害。对
5、环境内分泌干扰物干扰人类的哪个系统？内分泌
6、辐射技术对食品的营养成分造成影响。对
7、“环境内分泌干扰物”的特点不包括（单纯性）。
8、地沟油中主要含有哪些有害化合物？多环芳烃类化合物
生物因素引起的食品安全问题（一）
1、没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？肉芽毒素
2、细菌性食品安全问题最常见的感染源占比41%是（动物性食品）。
3、毒素的半数致死量越大，表明毒性越强。错
4、沙门细菌在肉鱼奶蛋和禽类食物中含量比较高。（对）
5、细菌对人体的危害的途径包括：感染型、毒素型、过敏型。对
6、细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（肠道致病菌）。
生物因素引起的食品安全问题（二）
1、肉毒毒素是一种强烈的（神经）毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性。
2、金色葡萄球菌所引起的食品安全问题在美国所在的比例。0.33
3、李斯特细菌是耐冷的微生物，在1978年以前在人群中很少爆发。对
4、肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌，在无氧条件下存活。对
5、日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。输送牛奶的管道 6、“不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（葡萄球菌）的中毒表现。
生物因素引起的食品安全问题（三）
1、痢疾杆菌（志贺氏菌）的特点是（耐寒）。
2、猪链球菌经呼吸道传播是猪与猪传播的主要方式。对
3、致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。错
4、痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存（三个月）。
5、0157大肠杆菌所引起的食品安全问题是1982年首次在（美国）爆发。 6、痢疾杆菌很耐寒，在牛奶，水果，蔬菜中生存为（一到两周）
生物因素引起的食品安全问题（四）
1、苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。展青霉素
2、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。错
3、黄曲霉素在碱性的环境中容易被降解。对
4、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。对
5、病毒结构简单，只有蛋白质外壳和核酸组成的核心。对 6、黄曲霉毒素对身体（肝脏）损害巨大。
生物因素引起的食品安全问题（五）
1、青蛙是哪种寄生虫的中间寄主？曼氏迭宫绦虫
2、据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？45亿
3、如果发生禽流感疫情，为了切断传染源，几公里以内的家禽必须注射疫苗？3公里 4、下列（三致作用）不是寄生虫的危害。
5、猪肉绦虫的囊尾蚴主要寄生在猪的鸡肉里。对 6、（海鱼）中容易寄生有异尖线虫。
生物因素引起的食品安全问题（六）
1、苦杏仁是有毒的，致死量是大约60g。对
2、桑葚是一种营养丰富的果蔬，所以大量使用非常有好处。错
3、青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？高组胺
4、苦杏仁作为一种药，有（镇咳）的功效。
5、桑葚里面含有大量的（花青素），是对人体有强抗氧化作用的。 6、新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？加水加热
食品加工过程中形成的有害物（一）
1、科学研究得出结论，淀粉在390°高温下，每百克葡萄糖所产生的苯并芘的量是（0.7mg）。
2、用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量会偏低一些。错
3、（苯并比）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。
4、熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘来源。对 5、欧盟在2004年规定植物油中苯并芘的限定值（2ug/kg）
食品加工过程中形成的有害物（二）
1、丙烯酰胺单体已经被证明是具有（神经）毒性的。
2、最早是哪个国家报告了丙烯酰胺在食品中的测定含量？瑞典
3、热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有（不要温度太高）。
4、丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。对
5、丙烯酰胺的半数致死量为（150-180ug/kg）
食品加工过程中形成的有害物（三） 1、植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。对
2、在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。错
3、哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。硝酸盐亚硝酸盐
4、1994年世界卫生组织规定每日摄入硝酸盐的限量值是 5mg/kgbw
5、儿童不属于丙烯酰胺的高摄入量群体。错
6、香蕉使人兴奋是因为香蕉中含有多巴胺。对
食品安全风险分析（上）
1、VA的过量摄入也会引起食物中毒。对
2、食品安全风险评估的第一阶段是（危害识别）。
3、危害的描述应计算食品中有毒物质每日的允许摄入量。对
4、《风险管理与食品安全》是什么时间出台的？1997年
5、我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。1998年 6、食品安全定量评价模型是（蒙特卡洛模型 ）
食品安全风险分析（下） 1、2001年我国抽测的酱油41个品种有多少有三氯丙醇？0.8 2、JFECFA暂定的人类对3-MCPD每日的最大耐受摄入量？2ug/kg
3、1999年7-8月欧盟几次发布三氯氰胺是有害化合物的公告？3次
4、物理性危害对人体的损害要远远大于微生物、寄生虫和毒素对人体的伤害。错
5、三方参与的风险交流中的“三方”指的是管理者、生产者和消费者。 6、有些企业为了增加酱油的鲜度添加了什么物质产生了三氯丙醇？植物蛋白水解液
食品安全危机管理 1、许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。错
2、西部农村有多少人知道自己需要什么样的食品？80%
3、上海有多少人知道自己需要什么样的食品(40%)。
4、食品安全危机属于（公共危机）的一个类型。
5、食品安全问题是公共危机，公共危机具有不确定性、突发性和破坏性等特点。对
6、危机研究的先驱是下列（赫尔曼）。
7、我国每年的方便面消费量大概是（400）亿袋。
8、油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异，说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。对
9、（公众）对食品安全与饮食健康认知的缺失，是中国进行食品健康与安全教育的最大难点。 10、下列（风险交流）不是有效地危机管理措施。
食品安全标准 1、2007年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？蛋白质
2、在婴幼儿奶粉配方比中，蛋白质含量的国家标准是？12-18%
3、制作干黄花菜时需用硫熏，但标准规定不能有硫的残留。对‘
4、我国婴幼儿奶粉中铅限量值。0.02ug/kg
5、安徽阜阳的毒奶粉蛋白质含量测定结果最低是（0.0037）
6、各种食物中铅的含量都有限定值。对