第一章 食品法律法规的基础知识
1.法：是国家按照统治阶级意志制定或认可，并由国家加强治理保证其实施的行为规范的总称。
2.法律：是泛指由国家制定和发布的规范性法律文件的总称。
3.法律作为一种特殊的社会规范，是调整人们行为规范，具有规范性，概括性和可预测性等特点。
4.法律这种社会规范区别于其他社会规范的特殊性，就在于它是由国家制定或认可的，是以国家意志的形式出现的。
5.违反法律规定的行为都将由国家的专门机关依法定程序追究行为人的法律责任，责任人也将受到法律的制裁，以维护统治阶级的整体利益。
6.法律的核心内容在于规定了人们在法律上的权利和义务。
7.法律是通过国家制定和发布的规范性文件，国家发布的非规范性文件不属于法律的范畴。
8.全国人民代表大会和全国人民代表大会常务委员会行使国家立法权。
9.根据我国宪法的规定，法律由全国人民代表大会的全体代表得过半数通过，宪法的修改则由全国人民代表大会的全体代表的2/3以上的多数通过.
10.法律规范：是由国家颁布或认可并以国家强制力保证其实施的行为规则。它规定了社会关系参与者在法律上的权利和义务。
11.法律渊源：是指法的“形式渊源”，指那些来源不同具有发的不同效力意义和作用的法的外在表现形式。
12.食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质为目的的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。
13.食品法律法规制定的目的：是保证食品的卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，这也是它与其他法律规范的重要区别所在。
14.法律的使用范围即法律的效力范围，它由法律的空间效力、时间效力、对人的效力三部分组成、
15.法律实施：是指法律在社会实际生活中的具体运用和实践，也就是通过一定的方式使法律规范的要求和规定在社会生活中得到贯彻和实现的活动。
16.食品法律法规的实施方式分为两种：法律遵守和法律适用。法律遵守要求每一个组织和个人都必须自觉遵守食品法律法规的规定，总自身做起，规范自我行为。法律适用又有广义和狭义之分：广义的食品法律法规的适用是指食品监督管理部门从事食品监督管理和具体使用食品法律、法规和规章，处理食品行政案件的一切活动。狭义的食品法律法规的适用仅指食品监督管理部门按照食品法律法规的规定作出具体行为的过程。
17.职权要件：是指享有实施食品行政执法行为资格的主体，必须在自己的权限范围内从事行政执法行为才具有法律效力。
18.食品监督管理机关：是指对食品、保健品、化妆品进行综合安全监督管理的国家行政组织。是最主要的食品行政执法的主体，即各级食品监督管理行政机关。
第二章 我国的食品法律法规
1.第十一届全国人大常委会第七次会议审议通过了《中国人民共和国食品安全法》，本法共设10章104条，自2009年6月1日起实施。
2.《食品安全法》的制定和实施，可建立以食品安全标准为基础的科学管理制度，进一步理顺了食品安全监管体制，明确了各监管部门的职责，确立了食品生产经营者是保证食品安全
第一责任人的法定义务，进而从法律上更好地解决了我国当前食品安全工作中存在的主要问题。
3.我国食品安全监督管理体制现状：国务院于2004年7月颁发了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。从原来由卫生部门一家管的体制调整为多部门实施分段监督的体制。
4.《食品安全法》所确立的食品安全管理体制：《食品安全法》维持了现行的分段监管的体制，并在此基础上规定国务院设立的食品安全委员会，作为高层次的议会协调机构，对食品安全监管工作进行协调、指导。
5.食品安全风险评估过程包括：危害识别，危害描述，暴露评估，风险描述四个阶段。
6.建立食品安全风险评估的意义：食品安全风险评估可谓国务院卫生行政部门和国务院有关食品安全监管部门提供科学的决策依据。对于指定、修改食品安全标准和提高有关部门的监督管理效率都能发挥积极作用。
7.《食品安全法》确立的重要原则是实行标准化管理。
8.遵守制定食品安全标准的原则：《食品安全法》第十八条明确规定，制定食品安全标准，应当以保证公众的身体健康为宗旨，做到内容科学合理、安全可靠。标准的制定部门必须严格遵守科学合理和安全可靠这两项原则。
9.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责组织制定食品安全地方标准，并报国务院卫生行政部门备案。
10.在分段监管的体制下，农业行政部门负责食用农产品从农田到餐桌全过程的监管，其中“农田”的环节是食品安全的源头。
11.根据食品安全法的规定，质量监督部门在食品安全监督管理中承担着重要的责任，其职责主要包括对食品、食品添加剂和食品相关产品的生产进行监督、对食品进出口进行监管、对食品检验机构资质认定管理。
12.食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂是食品工业的灵魂。
13.我国允许使用的食品添加剂共分22类，1812种，包括甜味剂、膨松剂、着色剂、香料、增味剂等。
14.在食品安全分段监管的体制中，工商行政管理部门负责对食品流通环节进行监督。
15.根据食品安全法规定，食品药品监督管理部门负责对餐饮服务环节进行监管。
16.食品召回：是指食品生产者按照规定程序，对尤其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。
17.食品召回制度仅适用于食品安全企业，对食品经营企业来说，其负有对不安全食品停止经营的责任。
18.《产品质量法》是一部包含产品质量监督管理和产品质量责任两大范畴的基本法律。
19.《产品质量法》规定的产品质量责任包括行政责任、民事责任和刑事责任，因此产品质量责任是一种综合责任。
20.《产品质量法》与其他产品质量专门法存在的法律关系，在适用时一般根据特别法优先于普通法的原则。
21.产品质量监督检查，是指县级以上人民政府质量技术监督行政部门即法律规定的其他部门，依据国家法律，法规的规定，遵循各级人民政府赋予的职权，代表政府履行职责、执行公务，对生产领域、流通领域的产品质量实施监督的一种具体行政行为。
22.产品质量义务使产品质量法律关系的主要内容之一，是指法律、法规所规定的产品质量法律关系主体必须做出或者不得作出的一定行为的要求。
23.《产品质量法》规定生产者的产品质量义务主要有：保证产品内在质量符合规定，保证
产品标志符合要求，产品包装必须符合规定的要求，严禁生产假冒伪劣产品等。
24.《产品质量法》规定销售者四个方面的产品质量义务：严格执行进货检查验收制度，验明产品合格证；采取过是，保持销售产品的原有质量；保证销售产品的标志符合法律规定；严禁销售假冒伪劣产品等。
25.行政处罚：是对有行政违法的单位或个人给予的行政制裁。按照行政处罚规定，行政处罚的种类包括警告，罚款，没收财物，责令停止生产或者停止营业，吊销营业执照等。
26.行政处分：对机关工作人员及由国家机关委派到企业事业单位任职人员的违法行为，由所在单位或者其上级主管机关给予的一种制裁性处理。按照行政监察法及国务院的有关规定，行政处分种类包括警告、记过、降级、降职、撤职、开除等。
第三章 国际和发达国家食品法律法规
1.贸易技术壁垒：是指由于各国或地区对技术法规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求的制定或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障碍。
2.WTO/TBT的原则：避免不必要的贸易壁垒原则，非歧视原则，协调原则，等效和互相承认原则，透明度原则。
3.SPS是《实施动植物卫生检疫措施的协议》的简称，是WTO法律框架内管理一个国家在进口货物方面采用措施的程序性规则的多边贸易协议。
第四章 食品标准知识
1、标准是指为了一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特征性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。
2、制定标准的目的在于获得最佳秩序和促进最佳社会效益。
3、标准化是在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制定、实施标准，达到统一，以获得最佳社会效益的过程。
4、标准化的基本特征：抽象性 技术性 经济性 连续性 约束性 政策性。
5、标准化的目的：（1）简化日益增长的产品品种和方便人类生产与生活；
（2）改进信息传递；（3）促进经济发展和社会全面进步；
（4）保护安全、健康和保护生命；（5）保护消费者和生产者的利益及社会公共利益；
（6）消除国际经济贸易壁垒。
6、标准化的主要作用：（1）标准化为科学管理奠定了基础；(2)标准化是组织现代化生产的手段（3）标准化可促进经济、社会的全面发展；（4）标准化是推广科技成果和应用新技术的重要途径；（5）标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证；（6）标准化有利于消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展；（7）标准化是规范市场的重要依据。
7、国家标准是由国务院标准化行政主管部门制定的需要全国范围内统一的技术要求，称为国家标准。
8、行业标准是没有国家标准而又需在全国某个行业范围内统一的技术标准，由国务院有关行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门备案的标准，称为行业标准。
9、企业标准是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所指定的标准。
10、推荐性标准又称非强制性标准或自愿性标准。是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。这类标准不是技术法规，不具有法律强制性，任
何单位均有权决定是否采用，违犯这类标准，不构成经济或法律方面的责任。
11、根据标准的性质分类：（1）技术标准：是指对标准领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。（2）管理标准：是指对标准领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。（3）工作标准：是指对标准领域中需要协调统一的工作事项所制定的标准。
12、标准的编制一般包括五个阶段：计划阶段 准备阶段 起草阶段 审查阶段 报批发布阶段。
13、我国标准修改采用国际标准程度的代号为：MOD.
14、地方标准由汉字“地方标准”大写拼音“DB”，加上省、自治区、直辖市行政区划代码的前两位数字。
15、企业标准的代号由汉字“企”大写拼音字母“Q”加斜线再加企业代号组成，企业标准代号可用大写拼音或阿拉伯数字两者兼用所组成。
16、国家标准、行业标准、地方标准的复审周期一般不超过五年，企业复审周期一般不超过三年。
17、按标准要素的规范性和资料性的性质可分为规范性要素和资料性要素。所谓规范性就是如要声明符合标准就必须要遵守的，资料性就是提供一些辅助信息。
18、标准各要素之间的关系与内容：
标准的要素：资料性要素：资料性概述要素：封面、目次、前言、引言。 资料性补充要素：资料性附件、参考文件、索引
规范性要素：规范性一般要素：名称、范围、规范性引用文件。 规范性技术要素：术语和定义、总则、结构、起草、编排格式、规范性附录。
19、标准要素还可分为必备要素和可选要素。在所有标准中都要出现的，如封面、前言、名称、范围等要素就是必备要素，不论其是资料性要素还是规范性要素。而某些要素在标准中不一定出现，如目次、引言、资料性附录、参考文献、索引等是可选要素。
20、抽样要素中包括的内容：根据需要应规定抽样的条件，如时间条件、干燥条件、过筛条件等；规定抽样的方法，如四分法、随机数法等；对易挥发或易变质的样品，还应规定样品储存容器、保管条件或保存期等。
21、对于食品标志、标签和包装，必须执行强制性国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）、《预包装特殊营养品标签通则》（GB13432-2004）的有关规定。
第五章 我国的食品标准
1、绿色食品标准是绿色食品的生产技术规范，也是绿色食品认证的基础和质量保证的前提。绿色食品的保证是应用科学技术管理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关保证所指定的，在绿色食品生产中必须遵守，绿色食品生产质量认证时必须依据的技术性文件。绿色食品标准是农业部发布的推荐性国家行业标准，对于经认证的绿色食品生产企业来说是强制性标准，必须严格执行。
2、绿色食品标准的特点是实行全过程质量控制；融入可持续发展的技术内容；有利于农产品国际贸易发展。
3、绿色食品标准体系是对绿色食品实行全程质量控制的一系列标准的总称，包括绿色食品产地环境质量标准、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品包装、标签、贮运标准。
4、绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心内容。
5、《绿色食品产品标准》是绿色食品标准体系的重要组成部分，是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。
6、有机食品标准是应用生态学和可持续发展原理，结合世界各国有机食品的生产实践而制定的技术性文件。
7、有机食品标准内容涵盖有机食品的原料生产、加工、贮藏、运输、包装、标志、销售等过程。而它的核心是有机农业生产，包括有机作物生产、有机动物养殖。
8、有机产品的贮藏不能采用辐射技术。
9、无公害食品标准与常规食品标准的不同在于：以农产品和初加工食品为重点；对生产、加工过程和最终产品、安全控制化肥、农药、激素、合成添加剂等化学物质。重视原料生产过程的监控是它的一个重要角色。
10、无公害食品标准与绿色食品、有机食品标准体系的关系：
在我国，同时存在着无公害食品、绿色食品、有机食品三种食品标准体系，三者都是应用科学技术原理，结合产品清洁生产实践，借鉴国内外相关标准所指定的，在产品生产国行程中必须遵循的，在食品认证时必须严格依据的生产单位必须遵照执行的强制性文件。有机、绿色、无公害食品标准体系都包括产地环境标准、生产技术标准、产品质量标准和包装运输标准等系列标准。但三者之间也是存在明显的不同。对于三者的关系，可用“金字塔”来类似形容，从塔底到塔尖依次为无公害食品、绿色食品、有机食品。有机食品生产过程中完全不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和牲畜饲料添加剂，产品为纯天然食品；绿色食品分为A级和AA级，A级绿色食品生产过程中限量的化学生产资料，而AA级绿色食品完全按照有机食品的生产方式进行生产；无公害食品是针对我国当前消费市场上各种食品特别是农产品中的有害物质超标严重的情况下提出来的，其宗旨是保障老百姓的消费食品更安全、更大众化、更适合中国的现实国情。
11、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗为目的。
12、食品安全卫生标准是指在一定的范围内获得最佳食品安全秩序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，与食品的安全性能规定共同的和重复使用的规则、 导则或特性文件。
13、食品中的有害微生物限量指标一般是指致病菌、菌落总数、大肠杆菌。其中致病菌在所有食品中不得检出。
14、营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围内的食品添加剂。
第六章 国际食品标准
1、国际标准化组织的宗旨是在全世界范围内促进标准化工作的发展，以利于国际物流交流和互助，并扩大科学、技术文化和经济方面的合作。
2、成员全体大会是国际标准化组织的最高权力机构，每三年召开一次。
3、ISO22000标准体系适用于整个食品供应链的食品安全体系框架，它将食品安全管理体系从侧重对HACCP、GMP、SSOP等技术方面的要求，扩展到了整个食品供应链，并且作为一个体系对食品安全管理进行管理，增加了应用的灵活性。
4、ISO22000与HACCP体系的关系：
HACCP是一个完整的预防性食品安全控制体系，如同金字塔的结构一样，仅有顶端的HACCP计划的执行文件是不够的，必须建立在操作规范和卫生操作程序的基础上；同样，只凭借良好的基础条件并不能保证完全消除食品安全隐患。因此，良好的卫生控制方案和程序，也不能完全代替HACCP计划。
ISO22000族标准没有明确提出何种强制性的生产时间作为体系的基础，而是将HACCP计
划融合的同时，用“前提方案”来明确食品危害的控制措施，要求食品组织根据自己在食品链中的位置和安全危害程度的确定具体的“前提方案”，以便和 HACCP计划进行组合，从而将HACCP计划扩展到整个食品链。ISO22000进一步确立了HACCP在食品体系中的地位，统一了全球对HACCP体系的解释，同时将国际标准化组织倡导的现金管理理念融入其中，以帮助制品连中的组织能更好地使用HACCP原则。ISO22000的制定也是首次将联合国有关组织文件列入质量管理系统中来，因此，从某种意义上来说，ISO22000是一个国际HACCP体系标准。
5．ISO22000与ISO9000族标准的关系:
ISO22000是按照国家标准化组织的导则标准来构架标准的，从而保证了ISO22000标准与ISO9000和ISO14000标准有一致的结构，这便于建立整合性的基于风险的安全质量管理体系。但需指出的是，ISO22000并不是ISO9000族标准衍生的食品质量管理标准，而是关注食品质量之外的食品安全和食品安全系统的建立。安全是政府管理和控制的对象，绝不允许不安全的事物有所估息，而质量高低是可以通过市场调节的，如果质量低下，则企业会面临上市市场份额的风险，市场压力就成为推动食品生产商提高产品质量的动力。因此，对食品安全和质量管理两者的要求不同。ISO22000并不是HACCP的7项原则的ISO9000族标准要求的简单组合，而是一种风险管理工具，能使实施者合理的识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划来防止和控制危害。
6、CAC的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康，保证开展公正的食品贸易和协调所有食品标准的制定工作。
7、CAC是FAO及WHO总干事直接领导下设在罗马的CAC秘书处总体协调，每两年在罗马或日内瓦举行一次会议。
8、国际食品法典标准体系中的标准可分为通用标准和专用标准两大类。
9、欧盟的食品标准体系是欧盟食品安全体系的重要组成部分，是以欧盟指令的形式加以体现的。
10、美国涉及食品安全管理的部门主要有农业部、食品和药品管理局和国家环境保护署
11、美国目前涉及食品安全和卫生标准大约有660余项，主要是检验检测方法标准和食品标准两大类。标准化活动的自愿性和分散性使其两大特点。长期以来，美国推行的是民间标准优先的标准化政策。
12．日本食品标准体系分为国家标准、行业标准和企业标准三层。
13．日本的食品标准的特点：
日本食品标准体系分为国家标准、行业标准和企业标准三层。日本的食品标准数量很多，标准种类齐全，科学、先进、使用，并注重与法律法规的紧密结合，执行有力，目的明确，标准具有很强的可操作性和可检验性。在标准制定的开始，就注重与国际接轨，注重按照国际标准和国外先进标准的，如国际食品法典委员会的国际食品法典标准等，一开始就融入到国际标准行列和适应国际市场要求。同时，又合日本的具体情况加以细化，既符合本地实际情况，又具有可操作性。
14．日本对食品标签的要求非常严格，制定食品被标签要求的总原则是使食品标签内容更加详尽，以保护消费者的权益。
15．根据ISO、IEC对于“国际标准”的定义给出了更加明确的定义，国际标准是指国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟指定的标准。
16.采用国际标准的基本原则： 1.采用国际标准，应当符合我国有关法律、法规，遵循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠。2.制定修订我国标准应当以相应国际标准为基础；除非这些国际标准由预计本期后、地理因素或基本技术问题等原因而对我国无效或不适用。3.对于国际标准中通用的基础性标准、试验方法标准应当优先使用。4.采用国际标准制
定我国标准，应当尽可能与相应国际标准的制定同步，并可以采用标准制定的快速程序。5用国际标准，应当同我国技术引进、企业的技术改造、新产品开发、老产品改进相结合。
17.采用国际标准和国外先进标准应考虑与中国实际情况相结合，需要考虑的实际情况包括能否满足安全级别； 我国的基本气候我国的基本技术条件
18.我国采用国际标准方法时，对于不同一致性对应的不同采用国际标准方法做出明确规定，即采用国际标准时，应使用翻译法；修改采用国际标准时，应使用从新起草法。
19.国际标准在国际贸易中的重要作用主要表现在以下几个方面：
（1）标准是国际贸易规则的重要组成部分
（2）标准是消除国际贸易技术壁垒的有效工具
（3）采用国际标准是企业提高产品竞争力的有效手段
20.大多数发达国家或者贸易强国的贸易技术壁垒都是以技术标准的形式出现的。
21.对于企业来说，要想取得国际贸易的主动权，参与国际标准的制定，争取技术标准的发言权和主导权就是一个有效途径。
第七章 食品生产市场的市场准入
1.食品卫生许可证，是单位和个人从事食品生产经营活动，经卫生行政部门审查批准后，发给的卫生许可凭证。
2.QS是食品“质量安全”的英文缩写，带有QS标志的产品说明此商品经过强制性的检验合格。
3.食品质量安全主要包括三方面的内容：食品污染、新技术带来的质量问题、滥用食品标志。
4.食品生产卫生许可证的有效期为3年。
5.在食品生产许可证有效期满前6个月内，企业应向理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
6.食品市场准入制度的核心内容主要包括以下三个方面：1.食品生产加工企业实行生产许可证管理，2.食品实行强制检验，3.实施食品质量安全市场准入标志管理
7.食品质量安全市场准入制度的适用范围是：使用地域：中华人民共和国境内 适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。
8.食品安全许可证是工业产品生产许可证的一部分。
9.工业产品生产许可证由省级质量技术监督局负责受理申请，由省级质量监督局或者审查部负责审查；而食品生产许可证由市级以上质量监督局受理企业申请并承担审查工作。
第八章 食品认证管理
1、无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
2、无公害农产品具有三大明显特征，即安全性、优质性、高附加值。
3、无公害农产品标准以全程质量控制为核心，主要包括产地环境质量标准、生产技术标准和产品标准三个方面。
4、无公害农产品生产过程的控制是无公害农产品质量控制的关键环节。
5、无公害农产品认证有效期为三年，期满需要继续使用的，应当在有效期满90日前申请续期。
6、2003年4月，农业部正式启动了全国统一无公害农产品国家认证。
7、凡从事农产品生产的单位和个人，可以直接向所在县级农产品质量安全工作机构提出无公害农产品产地认定和产品认证一体化申请。
8、为了保护生态环境，促进农业可持续发展，保护食品安全，维护人民身体健康，国家农
业部于1989年提出了要发展无污染的食品，并根据国家绿色潮流，将无污染的食品定名为“绿色食品”。
9、绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志商标的无污染、安全、优质、营养类食品。
10、绿色食品应具备的四大条件：
（1）产品或产品原料的产品必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；
（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规范。
（3）产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；
（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
11、A级绿色食品是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认证，许可使用A级绿色食品标志的产品。
12、AA级绿色食品是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认证，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
13、无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。
14、绿色食品与普通食品相比较，具有以下三个显著特征：
（1）强调产品出自最佳生态环境；
（2）对产品实行全程质量控制；
（3）对产品依法实行标志管理。
15、绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态。颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一种明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。
16、A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
17、有机农业起源于20世纪20年代的德国和瑞士。
18、1972年，全球性非政府组织——国际有机农业运动联合会（IFOAM）在欧洲成立，成为有机农业运动发展的里程碑。
19、1994年，国家环境保护总局有机食品发展中心（OFDC）在南京成立，成为我国有机食品标准制定、认证和管理机构。
20、有机农业是指遵照一定的生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成药物、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。
21、有机食品必须同时具备以下四个基本条件：
（1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品。
（2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏及运输的要求。
（3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪检查体系和完整的生产和销售档案记录。
（4）必须通过独立的有机产品认证机构的认证审查。
22、有机食品与无公害食品和绿色食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。
23、有机食品标志主要有地区标志、国家标志和认证机构的标志三种类型。
24、我国有机食品的标志及其含义：有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下捏在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然规律，这样才能创造一个良好的可持续发展的空间。
25、有机农业的生产原理是生物学、生态学为理论指导，以实现生态环境、经济、社会三大功能完美结合及可持续发展为目标，其基本原理可概括为四个方面：
（1）相对封闭的生物营养循环体系原理；
（2）土壤是一种活的生命系统的原料；
（3）应用生态学防止作物病虫害的原理；
（4）保持养殖业的适载量和遵循动物自然习性饲养管理的原理。
26、我国有机食品的认证程序：
（1）申请
（2）预审并制定初步的检查计划；
（3）签订有机食品认证检查合同；
（4）实地检查评估；
（5）编写检查报告；
（6）综合审查评估意见；
（7）认证决定人员/技术委员会决议。（证书有效期为一年）
（8）有机食品标志的使用。
27、地理标志产品的定义是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。地理标志产品包括：
（1）来自本地区的种植、养殖产品；
（2）原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。
28、地理标志的特征：
（1）地理标志具有唯一性；
（2）地理标志所标志的产品具有较高的知名度；
（3）地理标志不能跨地域转让；
（4）地理标志具有永久性。
第九章 食品质量管理体系
1、良好操作规范（GMP）是指为保障食品安全与质量而制定的贯穿水平生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期，从1988年起，先后颁布了19个食品企业卫生规范，简称“卫生规范”。卫生规范制定的目的主要是针对当时我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制定的指导思想与GMP的原则类似，将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过
程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保最终产品卫生质量合格。自上述规范发布以来，我国食品企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高，食品工业得到了长足发展。由于近年来一些营养型、保健型和特殊人群专用的食品的生产企业迅速增加，食品花色品种日益增多，单纯控制卫生质量的措施已不适应企业品质管理的需要。鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，1998年卫生部发布了《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》，这是我国首批颁布的食品GMP标准，标志着我国食品企业管理向高层次的发展。同以往的“卫生规范”相比，最为突出的特点是增加了品质管理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的要求更加具体、全面、严格。
3、实施GMP的意义：
（1）食品GMP的实施，首先为食品生产过程提供了一整套必须遵循的组合标准，使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发他们对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯，使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格；
（2）有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量；
（3）为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据；
（4）为建立国际标准提供基础以便于食品国际贸易。
4、生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5m2。
5、墙壁要用浅色，不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于1.50m墙裙。
6、窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°。
7、生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地坪面积之比不应小于1：16，采用机械通风时换气频率不应小于每小时3次。
8、机械通风管道进风口要距地面2m以上，远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
9、洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当位置。配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置的标准的每班人数在200人以内者，按每10人1个，200以上者每增加20增设一个水龙头。
10、生产企业应拥有与所生产的食品相适应的具有相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理员。技术人员的比例不低于职工总数的5%。
11、SSOP是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。
12、HACCP即危害分析和关键控制点。其含义是对过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
13、危害分析（HA）：指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
14、控制点（CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
15、关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大限度地降低一个或几个危害。
16、关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值。
17、HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。
18、HACPP是对食品加工、运输以致销售整个过程中的各种危害进行分析控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生防御和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七大原理为基础的：
（1）危害分析和风险评估
（2）确定关键控制点
（3）确定与各CCP相关的关键限值
（4）建立监控程序
（5）纠正措施
（6）记录保持程序
（7）验证程序
19、根据HACCP体系的原理，食品企业制定HACCP计划和具体操作实施时，一般通过14个步骤才得以实现：
（1）确定研究范围
（2）建立HACCP小组
（3） 描述产品
（4） 确定预期使用目的
（5）绘制流程图
（6）流程图现场验证
（7）列出各工艺步骤的所有危害，且列出控制危害的所有措施
（8） 应用HACCP判断树确定关键控制点
（9）建立CCP关键控制限值
（10）建立各CCP的监控制度
（11）纠正措施
（12）建立记录保存和文件归档制度
（13）验证
（14）回顾HACCP计划
20、应用HACCP判断树确定关键控制点（p237）
21、判断树的应用是有局限性的。
22、纠错措施是当监控表明偏离关键界限时，而采取的程序或行动。
23、验证操作程序包括：复查HACCP研究及其记录；复查偏差情况和产品处理情况；在CCP处于控制中时应奉行的审查；评价所制定的关键控制限值；复查HACCP研究和已知的消费者对产品的使用情况。
24、质量管理的最终目的是为了消费者提供安全、高质量的食品。
第一章 食品法律法规的基础知识
1.法：是国家按照统治阶级意志制定或认可，并由国家加强治理保证其实施的行为规范的总称。
2.法律：是泛指由国家制定和发布的规范性法律文件的总称。
3.法律作为一种特殊的社会规范，是调整人们行为规范，具有规范性，概括性和可预测性等特点。
4.法律这种社会规范区别于其他社会规范的特殊性，就在于它是由国家制定或认可的，是以国家意志的形式出现的。
5.违反法律规定的行为都将由国家的专门机关依法定程序追究行为人的法律责任，责任人也将受到法律的制裁，以维护统治阶级的整体利益。
6.法律的核心内容在于规定了人们在法律上的权利和义务。
7.法律是通过国家制定和发布的规范性文件，国家发布的非规范性文件不属于法律的范畴。
8.全国人民代表大会和全国人民代表大会常务委员会行使国家立法权。
9.根据我国宪法的规定，法律由全国人民代表大会的全体代表得过半数通过，宪法的修改则由全国人民代表大会的全体代表的2/3以上的多数通过.
10.法律规范：是由国家颁布或认可并以国家强制力保证其实施的行为规则。它规定了社会关系参与者在法律上的权利和义务。
11.法律渊源：是指法的“形式渊源”，指那些来源不同具有发的不同效力意义和作用的法的外在表现形式。
12.食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质为目的的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。
13.食品法律法规制定的目的：是保证食品的卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，这也是它与其他法律规范的重要区别所在。
14.法律的使用范围即法律的效力范围，它由法律的空间效力、时间效力、对人的效力三部分组成、
15.法律实施：是指法律在社会实际生活中的具体运用和实践，也就是通过一定的方式使法律规范的要求和规定在社会生活中得到贯彻和实现的活动。
16.食品法律法规的实施方式分为两种：法律遵守和法律适用。法律遵守要求每一个组织和个人都必须自觉遵守食品法律法规的规定，总自身做起，规范自我行为。法律适用又有广义和狭义之分：广义的食品法律法规的适用是指食品监督管理部门从事食品监督管理和具体使用食品法律、法规和规章，处理食品行政案件的一切活动。狭义的食品法律法规的适用仅指食品监督管理部门按照食品法律法规的规定作出具体行为的过程。
17.职权要件：是指享有实施食品行政执法行为资格的主体，必须在自己的权限范围内从事行政执法行为才具有法律效力。
18.食品监督管理机关：是指对食品、保健品、化妆品进行综合安全监督管理的国家行政组织。是最主要的食品行政执法的主体，即各级食品监督管理行政机关。
第二章 我国的食品法律法规
1.第十一届全国人大常委会第七次会议审议通过了《中国人民共和国食品安全法》，本法共设10章104条，自2009年6月1日起实施。
2.《食品安全法》的制定和实施，可建立以食品安全标准为基础的科学管理制度，进一步理顺了食品安全监管体制，明确了各监管部门的职责，确立了食品生产经营者是保证食品安全
第一责任人的法定义务，进而从法律上更好地解决了我国当前食品安全工作中存在的主要问题。
3.我国食品安全监督管理体制现状：国务院于2004年7月颁发了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。从原来由卫生部门一家管的体制调整为多部门实施分段监督的体制。
4.《食品安全法》所确立的食品安全管理体制：《食品安全法》维持了现行的分段监管的体制，并在此基础上规定国务院设立的食品安全委员会，作为高层次的议会协调机构，对食品安全监管工作进行协调、指导。
5.食品安全风险评估过程包括：危害识别，危害描述，暴露评估，风险描述四个阶段。
6.建立食品安全风险评估的意义：食品安全风险评估可谓国务院卫生行政部门和国务院有关食品安全监管部门提供科学的决策依据。对于指定、修改食品安全标准和提高有关部门的监督管理效率都能发挥积极作用。
7.《食品安全法》确立的重要原则是实行标准化管理。
8.遵守制定食品安全标准的原则：《食品安全法》第十八条明确规定，制定食品安全标准，应当以保证公众的身体健康为宗旨，做到内容科学合理、安全可靠。标准的制定部门必须严格遵守科学合理和安全可靠这两项原则。
9.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责组织制定食品安全地方标准，并报国务院卫生行政部门备案。
10.在分段监管的体制下，农业行政部门负责食用农产品从农田到餐桌全过程的监管，其中“农田”的环节是食品安全的源头。
11.根据食品安全法的规定，质量监督部门在食品安全监督管理中承担着重要的责任，其职责主要包括对食品、食品添加剂和食品相关产品的生产进行监督、对食品进出口进行监管、对食品检验机构资质认定管理。
12.食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂是食品工业的灵魂。
13.我国允许使用的食品添加剂共分22类，1812种，包括甜味剂、膨松剂、着色剂、香料、增味剂等。
14.在食品安全分段监管的体制中，工商行政管理部门负责对食品流通环节进行监督。
15.根据食品安全法规定，食品药品监督管理部门负责对餐饮服务环节进行监管。
16.食品召回：是指食品生产者按照规定程序，对尤其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。
17.食品召回制度仅适用于食品安全企业，对食品经营企业来说，其负有对不安全食品停止经营的责任。
18.《产品质量法》是一部包含产品质量监督管理和产品质量责任两大范畴的基本法律。
19.《产品质量法》规定的产品质量责任包括行政责任、民事责任和刑事责任，因此产品质量责任是一种综合责任。
20.《产品质量法》与其他产品质量专门法存在的法律关系，在适用时一般根据特别法优先于普通法的原则。
21.产品质量监督检查，是指县级以上人民政府质量技术监督行政部门即法律规定的其他部门，依据国家法律，法规的规定，遵循各级人民政府赋予的职权，代表政府履行职责、执行公务，对生产领域、流通领域的产品质量实施监督的一种具体行政行为。
22.产品质量义务使产品质量法律关系的主要内容之一，是指法律、法规所规定的产品质量法律关系主体必须做出或者不得作出的一定行为的要求。
23.《产品质量法》规定生产者的产品质量义务主要有：保证产品内在质量符合规定，保证
产品标志符合要求，产品包装必须符合规定的要求，严禁生产假冒伪劣产品等。
24.《产品质量法》规定销售者四个方面的产品质量义务：严格执行进货检查验收制度，验明产品合格证；采取过是，保持销售产品的原有质量；保证销售产品的标志符合法律规定；严禁销售假冒伪劣产品等。
25.行政处罚：是对有行政违法的单位或个人给予的行政制裁。按照行政处罚规定，行政处罚的种类包括警告，罚款，没收财物，责令停止生产或者停止营业，吊销营业执照等。
26.行政处分：对机关工作人员及由国家机关委派到企业事业单位任职人员的违法行为，由所在单位或者其上级主管机关给予的一种制裁性处理。按照行政监察法及国务院的有关规定，行政处分种类包括警告、记过、降级、降职、撤职、开除等。
第三章 国际和发达国家食品法律法规
1.贸易技术壁垒：是指由于各国或地区对技术法规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求的制定或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障碍。
2.WTO/TBT的原则：避免不必要的贸易壁垒原则，非歧视原则，协调原则，等效和互相承认原则，透明度原则。
3.SPS是《实施动植物卫生检疫措施的协议》的简称，是WTO法律框架内管理一个国家在进口货物方面采用措施的程序性规则的多边贸易协议。
第四章 食品标准知识
1、标准是指为了一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特征性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。
2、制定标准的目的在于获得最佳秩序和促进最佳社会效益。
3、标准化是在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制定、实施标准，达到统一，以获得最佳社会效益的过程。
4、标准化的基本特征：抽象性 技术性 经济性 连续性 约束性 政策性。
5、标准化的目的：（1）简化日益增长的产品品种和方便人类生产与生活；
（2）改进信息传递；（3）促进经济发展和社会全面进步；
（4）保护安全、健康和保护生命；（5）保护消费者和生产者的利益及社会公共利益；
（6）消除国际经济贸易壁垒。
6、标准化的主要作用：（1）标准化为科学管理奠定了基础；(2)标准化是组织现代化生产的手段（3）标准化可促进经济、社会的全面发展；（4）标准化是推广科技成果和应用新技术的重要途径；（5）标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证；（6）标准化有利于消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展；（7）标准化是规范市场的重要依据。
7、国家标准是由国务院标准化行政主管部门制定的需要全国范围内统一的技术要求，称为国家标准。
8、行业标准是没有国家标准而又需在全国某个行业范围内统一的技术标准，由国务院有关行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门备案的标准，称为行业标准。
9、企业标准是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所指定的标准。
10、推荐性标准又称非强制性标准或自愿性标准。是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。这类标准不是技术法规，不具有法律强制性，任
何单位均有权决定是否采用，违犯这类标准，不构成经济或法律方面的责任。
11、根据标准的性质分类：（1）技术标准：是指对标准领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。（2）管理标准：是指对标准领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。（3）工作标准：是指对标准领域中需要协调统一的工作事项所制定的标准。
12、标准的编制一般包括五个阶段：计划阶段 准备阶段 起草阶段 审查阶段 报批发布阶段。
13、我国标准修改采用国际标准程度的代号为：MOD.
14、地方标准由汉字“地方标准”大写拼音“DB”，加上省、自治区、直辖市行政区划代码的前两位数字。
15、企业标准的代号由汉字“企”大写拼音字母“Q”加斜线再加企业代号组成，企业标准代号可用大写拼音或阿拉伯数字两者兼用所组成。
16、国家标准、行业标准、地方标准的复审周期一般不超过五年，企业复审周期一般不超过三年。
17、按标准要素的规范性和资料性的性质可分为规范性要素和资料性要素。所谓规范性就是如要声明符合标准就必须要遵守的，资料性就是提供一些辅助信息。
18、标准各要素之间的关系与内容：
标准的要素：资料性要素：资料性概述要素：封面、目次、前言、引言。 资料性补充要素：资料性附件、参考文件、索引
规范性要素：规范性一般要素：名称、范围、规范性引用文件。 规范性技术要素：术语和定义、总则、结构、起草、编排格式、规范性附录。
19、标准要素还可分为必备要素和可选要素。在所有标准中都要出现的，如封面、前言、名称、范围等要素就是必备要素，不论其是资料性要素还是规范性要素。而某些要素在标准中不一定出现，如目次、引言、资料性附录、参考文献、索引等是可选要素。
20、抽样要素中包括的内容：根据需要应规定抽样的条件，如时间条件、干燥条件、过筛条件等；规定抽样的方法，如四分法、随机数法等；对易挥发或易变质的样品，还应规定样品储存容器、保管条件或保存期等。
21、对于食品标志、标签和包装，必须执行强制性国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）、《预包装特殊营养品标签通则》（GB13432-2004）的有关规定。
第五章 我国的食品标准
1、绿色食品标准是绿色食品的生产技术规范，也是绿色食品认证的基础和质量保证的前提。绿色食品的保证是应用科学技术管理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关保证所指定的，在绿色食品生产中必须遵守，绿色食品生产质量认证时必须依据的技术性文件。绿色食品标准是农业部发布的推荐性国家行业标准，对于经认证的绿色食品生产企业来说是强制性标准，必须严格执行。
2、绿色食品标准的特点是实行全过程质量控制；融入可持续发展的技术内容；有利于农产品国际贸易发展。
3、绿色食品标准体系是对绿色食品实行全程质量控制的一系列标准的总称，包括绿色食品产地环境质量标准、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品包装、标签、贮运标准。
4、绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心内容。
5、《绿色食品产品标准》是绿色食品标准体系的重要组成部分，是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。
6、有机食品标准是应用生态学和可持续发展原理，结合世界各国有机食品的生产实践而制定的技术性文件。
7、有机食品标准内容涵盖有机食品的原料生产、加工、贮藏、运输、包装、标志、销售等过程。而它的核心是有机农业生产，包括有机作物生产、有机动物养殖。
8、有机产品的贮藏不能采用辐射技术。
9、无公害食品标准与常规食品标准的不同在于：以农产品和初加工食品为重点；对生产、加工过程和最终产品、安全控制化肥、农药、激素、合成添加剂等化学物质。重视原料生产过程的监控是它的一个重要角色。
10、无公害食品标准与绿色食品、有机食品标准体系的关系：
在我国，同时存在着无公害食品、绿色食品、有机食品三种食品标准体系，三者都是应用科学技术原理，结合产品清洁生产实践，借鉴国内外相关标准所指定的，在产品生产国行程中必须遵循的，在食品认证时必须严格依据的生产单位必须遵照执行的强制性文件。有机、绿色、无公害食品标准体系都包括产地环境标准、生产技术标准、产品质量标准和包装运输标准等系列标准。但三者之间也是存在明显的不同。对于三者的关系，可用“金字塔”来类似形容，从塔底到塔尖依次为无公害食品、绿色食品、有机食品。有机食品生产过程中完全不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和牲畜饲料添加剂，产品为纯天然食品；绿色食品分为A级和AA级，A级绿色食品生产过程中限量的化学生产资料，而AA级绿色食品完全按照有机食品的生产方式进行生产；无公害食品是针对我国当前消费市场上各种食品特别是农产品中的有害物质超标严重的情况下提出来的，其宗旨是保障老百姓的消费食品更安全、更大众化、更适合中国的现实国情。
11、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗为目的。
12、食品安全卫生标准是指在一定的范围内获得最佳食品安全秩序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，与食品的安全性能规定共同的和重复使用的规则、 导则或特性文件。
13、食品中的有害微生物限量指标一般是指致病菌、菌落总数、大肠杆菌。其中致病菌在所有食品中不得检出。
14、营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围内的食品添加剂。
第六章 国际食品标准
1、国际标准化组织的宗旨是在全世界范围内促进标准化工作的发展，以利于国际物流交流和互助，并扩大科学、技术文化和经济方面的合作。
2、成员全体大会是国际标准化组织的最高权力机构，每三年召开一次。
3、ISO22000标准体系适用于整个食品供应链的食品安全体系框架，它将食品安全管理体系从侧重对HACCP、GMP、SSOP等技术方面的要求，扩展到了整个食品供应链，并且作为一个体系对食品安全管理进行管理，增加了应用的灵活性。
4、ISO22000与HACCP体系的关系：
HACCP是一个完整的预防性食品安全控制体系，如同金字塔的结构一样，仅有顶端的HACCP计划的执行文件是不够的，必须建立在操作规范和卫生操作程序的基础上；同样，只凭借良好的基础条件并不能保证完全消除食品安全隐患。因此，良好的卫生控制方案和程序，也不能完全代替HACCP计划。
ISO22000族标准没有明确提出何种强制性的生产时间作为体系的基础，而是将HACCP计
划融合的同时，用“前提方案”来明确食品危害的控制措施，要求食品组织根据自己在食品链中的位置和安全危害程度的确定具体的“前提方案”，以便和 HACCP计划进行组合，从而将HACCP计划扩展到整个食品链。ISO22000进一步确立了HACCP在食品体系中的地位，统一了全球对HACCP体系的解释，同时将国际标准化组织倡导的现金管理理念融入其中，以帮助制品连中的组织能更好地使用HACCP原则。ISO22000的制定也是首次将联合国有关组织文件列入质量管理系统中来，因此，从某种意义上来说，ISO22000是一个国际HACCP体系标准。
5．ISO22000与ISO9000族标准的关系:
ISO22000是按照国家标准化组织的导则标准来构架标准的，从而保证了ISO22000标准与ISO9000和ISO14000标准有一致的结构，这便于建立整合性的基于风险的安全质量管理体系。但需指出的是，ISO22000并不是ISO9000族标准衍生的食品质量管理标准，而是关注食品质量之外的食品安全和食品安全系统的建立。安全是政府管理和控制的对象，绝不允许不安全的事物有所估息，而质量高低是可以通过市场调节的，如果质量低下，则企业会面临上市市场份额的风险，市场压力就成为推动食品生产商提高产品质量的动力。因此，对食品安全和质量管理两者的要求不同。ISO22000并不是HACCP的7项原则的ISO9000族标准要求的简单组合，而是一种风险管理工具，能使实施者合理的识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划来防止和控制危害。
6、CAC的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康，保证开展公正的食品贸易和协调所有食品标准的制定工作。
7、CAC是FAO及WHO总干事直接领导下设在罗马的CAC秘书处总体协调，每两年在罗马或日内瓦举行一次会议。
8、国际食品法典标准体系中的标准可分为通用标准和专用标准两大类。
9、欧盟的食品标准体系是欧盟食品安全体系的重要组成部分，是以欧盟指令的形式加以体现的。
10、美国涉及食品安全管理的部门主要有农业部、食品和药品管理局和国家环境保护署
11、美国目前涉及食品安全和卫生标准大约有660余项，主要是检验检测方法标准和食品标准两大类。标准化活动的自愿性和分散性使其两大特点。长期以来，美国推行的是民间标准优先的标准化政策。
12．日本食品标准体系分为国家标准、行业标准和企业标准三层。
13．日本的食品标准的特点：
日本食品标准体系分为国家标准、行业标准和企业标准三层。日本的食品标准数量很多，标准种类齐全，科学、先进、使用，并注重与法律法规的紧密结合，执行有力，目的明确，标准具有很强的可操作性和可检验性。在标准制定的开始，就注重与国际接轨，注重按照国际标准和国外先进标准的，如国际食品法典委员会的国际食品法典标准等，一开始就融入到国际标准行列和适应国际市场要求。同时，又合日本的具体情况加以细化，既符合本地实际情况，又具有可操作性。
14．日本对食品标签的要求非常严格，制定食品被标签要求的总原则是使食品标签内容更加详尽，以保护消费者的权益。
15．根据ISO、IEC对于“国际标准”的定义给出了更加明确的定义，国际标准是指国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟指定的标准。
16.采用国际标准的基本原则： 1.采用国际标准，应当符合我国有关法律、法规，遵循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠。2.制定修订我国标准应当以相应国际标准为基础；除非这些国际标准由预计本期后、地理因素或基本技术问题等原因而对我国无效或不适用。3.对于国际标准中通用的基础性标准、试验方法标准应当优先使用。4.采用国际标准制
定我国标准，应当尽可能与相应国际标准的制定同步，并可以采用标准制定的快速程序。5用国际标准，应当同我国技术引进、企业的技术改造、新产品开发、老产品改进相结合。
17.采用国际标准和国外先进标准应考虑与中国实际情况相结合，需要考虑的实际情况包括能否满足安全级别； 我国的基本气候我国的基本技术条件
18.我国采用国际标准方法时，对于不同一致性对应的不同采用国际标准方法做出明确规定，即采用国际标准时，应使用翻译法；修改采用国际标准时，应使用从新起草法。
19.国际标准在国际贸易中的重要作用主要表现在以下几个方面：
（1）标准是国际贸易规则的重要组成部分
（2）标准是消除国际贸易技术壁垒的有效工具
（3）采用国际标准是企业提高产品竞争力的有效手段
20.大多数发达国家或者贸易强国的贸易技术壁垒都是以技术标准的形式出现的。
21.对于企业来说，要想取得国际贸易的主动权，参与国际标准的制定，争取技术标准的发言权和主导权就是一个有效途径。
第七章 食品生产市场的市场准入
1.食品卫生许可证，是单位和个人从事食品生产经营活动，经卫生行政部门审查批准后，发给的卫生许可凭证。
2.QS是食品“质量安全”的英文缩写，带有QS标志的产品说明此商品经过强制性的检验合格。
3.食品质量安全主要包括三方面的内容：食品污染、新技术带来的质量问题、滥用食品标志。
4.食品生产卫生许可证的有效期为3年。
5.在食品生产许可证有效期满前6个月内，企业应向理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
6.食品市场准入制度的核心内容主要包括以下三个方面：1.食品生产加工企业实行生产许可证管理，2.食品实行强制检验，3.实施食品质量安全市场准入标志管理
7.食品质量安全市场准入制度的适用范围是：使用地域：中华人民共和国境内 适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。
8.食品安全许可证是工业产品生产许可证的一部分。
9.工业产品生产许可证由省级质量技术监督局负责受理申请，由省级质量监督局或者审查部负责审查；而食品生产许可证由市级以上质量监督局受理企业申请并承担审查工作。
第八章 食品认证管理
1、无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
2、无公害农产品具有三大明显特征，即安全性、优质性、高附加值。
3、无公害农产品标准以全程质量控制为核心，主要包括产地环境质量标准、生产技术标准和产品标准三个方面。
4、无公害农产品生产过程的控制是无公害农产品质量控制的关键环节。
5、无公害农产品认证有效期为三年，期满需要继续使用的，应当在有效期满90日前申请续期。
6、2003年4月，农业部正式启动了全国统一无公害农产品国家认证。
7、凡从事农产品生产的单位和个人，可以直接向所在县级农产品质量安全工作机构提出无公害农产品产地认定和产品认证一体化申请。
8、为了保护生态环境，促进农业可持续发展，保护食品安全，维护人民身体健康，国家农
业部于1989年提出了要发展无污染的食品，并根据国家绿色潮流，将无污染的食品定名为“绿色食品”。
9、绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志商标的无污染、安全、优质、营养类食品。
10、绿色食品应具备的四大条件：
（1）产品或产品原料的产品必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；
（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规范。
（3）产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；
（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
11、A级绿色食品是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认证，许可使用A级绿色食品标志的产品。
12、AA级绿色食品是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认证，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
13、无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。
14、绿色食品与普通食品相比较，具有以下三个显著特征：
（1）强调产品出自最佳生态环境；
（2）对产品实行全程质量控制；
（3）对产品依法实行标志管理。
15、绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态。颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一种明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。
16、A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
17、有机农业起源于20世纪20年代的德国和瑞士。
18、1972年，全球性非政府组织——国际有机农业运动联合会（IFOAM）在欧洲成立，成为有机农业运动发展的里程碑。
19、1994年，国家环境保护总局有机食品发展中心（OFDC）在南京成立，成为我国有机食品标准制定、认证和管理机构。
20、有机农业是指遵照一定的生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成药物、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。
21、有机食品必须同时具备以下四个基本条件：
（1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品。
（2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏及运输的要求。
（3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪检查体系和完整的生产和销售档案记录。
（4）必须通过独立的有机产品认证机构的认证审查。
22、有机食品与无公害食品和绿色食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。
23、有机食品标志主要有地区标志、国家标志和认证机构的标志三种类型。
24、我国有机食品的标志及其含义：有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下捏在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然规律，这样才能创造一个良好的可持续发展的空间。
25、有机农业的生产原理是生物学、生态学为理论指导，以实现生态环境、经济、社会三大功能完美结合及可持续发展为目标，其基本原理可概括为四个方面：
（1）相对封闭的生物营养循环体系原理；
（2）土壤是一种活的生命系统的原料；
（3）应用生态学防止作物病虫害的原理；
（4）保持养殖业的适载量和遵循动物自然习性饲养管理的原理。
26、我国有机食品的认证程序：
（1）申请
（2）预审并制定初步的检查计划；
（3）签订有机食品认证检查合同；
（4）实地检查评估；
（5）编写检查报告；
（6）综合审查评估意见；
（7）认证决定人员/技术委员会决议。（证书有效期为一年）
（8）有机食品标志的使用。
27、地理标志产品的定义是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。地理标志产品包括：
（1）来自本地区的种植、养殖产品；
（2）原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。
28、地理标志的特征：
（1）地理标志具有唯一性；
（2）地理标志所标志的产品具有较高的知名度；
（3）地理标志不能跨地域转让；
（4）地理标志具有永久性。
第九章 食品质量管理体系
1、良好操作规范（GMP）是指为保障食品安全与质量而制定的贯穿水平生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期，从1988年起，先后颁布了19个食品企业卫生规范，简称“卫生规范”。卫生规范制定的目的主要是针对当时我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制定的指导思想与GMP的原则类似，将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过
程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保最终产品卫生质量合格。自上述规范发布以来，我国食品企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高，食品工业得到了长足发展。由于近年来一些营养型、保健型和特殊人群专用的食品的生产企业迅速增加，食品花色品种日益增多，单纯控制卫生质量的措施已不适应企业品质管理的需要。鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，1998年卫生部发布了《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》，这是我国首批颁布的食品GMP标准，标志着我国食品企业管理向高层次的发展。同以往的“卫生规范”相比，最为突出的特点是增加了品质管理的内容，对企业人员素质及资格也提出了具体要求，对工厂硬件和生产过程管理及自身卫生管理的要求更加具体、全面、严格。
3、实施GMP的意义：
（1）食品GMP的实施，首先为食品生产过程提供了一整套必须遵循的组合标准，使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发他们对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯，使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格；
（2）有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量；
（3）为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据；
（4）为建立国际标准提供基础以便于食品国际贸易。
4、生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5m2。
5、墙壁要用浅色，不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于1.50m墙裙。
6、窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°。
7、生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地坪面积之比不应小于1：16，采用机械通风时换气频率不应小于每小时3次。
8、机械通风管道进风口要距地面2m以上，远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
9、洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当位置。配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置的标准的每班人数在200人以内者，按每10人1个，200以上者每增加20增设一个水龙头。
10、生产企业应拥有与所生产的食品相适应的具有相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理员。技术人员的比例不低于职工总数的5%。
11、SSOP是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。
12、HACCP即危害分析和关键控制点。其含义是对过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
13、危害分析（HA）：指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
14、控制点（CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
15、关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大限度地降低一个或几个危害。
16、关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值。
17、HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。
18、HACPP是对食品加工、运输以致销售整个过程中的各种危害进行分析控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生防御和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七大原理为基础的：
（1）危害分析和风险评估
（2）确定关键控制点
（3）确定与各CCP相关的关键限值
（4）建立监控程序
（5）纠正措施
（6）记录保持程序
（7）验证程序
19、根据HACCP体系的原理，食品企业制定HACCP计划和具体操作实施时，一般通过14个步骤才得以实现：
（1）确定研究范围
（2）建立HACCP小组
（3） 描述产品
（4） 确定预期使用目的
（5）绘制流程图
（6）流程图现场验证
（7）列出各工艺步骤的所有危害，且列出控制危害的所有措施
（8） 应用HACCP判断树确定关键控制点
（9）建立CCP关键控制限值
（10）建立各CCP的监控制度
（11）纠正措施
（12）建立记录保存和文件归档制度
（13）验证
（14）回顾HACCP计划
20、应用HACCP判断树确定关键控制点（p237）
21、判断树的应用是有局限性的。
22、纠错措施是当监控表明偏离关键界限时，而采取的程序或行动。
23、验证操作程序包括：复查HACCP研究及其记录；复查偏差情况和产品处理情况；在CCP处于控制中时应奉行的审查；评价所制定的关键控制限值；复查HACCP研究和已知的消费者对产品的使用情况。
24、质量管理的最终目的是为了消费者提供安全、高质量的食品。