食品安全基础知识 1、食品细菌污染的途径 ①、 原材料受污染 ②、加工过程的污染 ③、 储藏过程的污染④、运输与销售过程的污染 2、食品细菌污染危害 ①、导致食品腐败变质 ④、造成经济损失 3、食品细菌污染检验 ①、细菌总数检验⑤、食品消费的污染②、诱发食物中毒③、 引起食源性传染病②、大肠菌值③、肠道致病菌检验4、食品细菌污染的预防 ①、防止食品的细菌污染 繁殖 5、霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。 6、霉菌的产毒条件 ①、温度： ②、水分 ③、基质 7、霉菌毒素中毒症与一般疾病不同，具有如下特点： ①、疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相 同或相似的食物。 ②、用化学药物或抗菌素治疗，疗效很差或完全无效。 ③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。 ④疾病的发作常与特殊的食物有关。 ⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。 ⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素 ②、去除与杀灭微生物 ③、控制微生物治疗无效。 8、黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有 很强的毒性和致癌 性。 9、黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二 氢呋喃构环和香豆素等十七种异构体。 10、黄曲霉毒素主要受污染食品有：花生及其制品、玉米、， 棉籽、 大米、小麦、大麦及豆类及其制品。 11、黄曲霉毒素对人的危害 ①引起人类急性中毒 (1)中毒性肝炎 (2)中毒性脑病 ②慢性中毒 ③致癌性。 12、黄曲霉的预防措施 ①防霉： ②去毒。 13、病毒只能在活体细胞繁殖生长，在非活体细胞可以存活一定时间， 但不能繁殖，所以说，病毒污染食品主要是引起传染病。 14、口蹄疫病毒传播方式有蔓延式和跳 跃式两种。 病畜、带毒畜是最 主要的直接传染源，另外病畜的尿、粪、乳、呼出气、唾液， 精液、 毛、内脏等，以及污染圈舍、饲料、水、用具等可成为间接传染源，牛、 羊、猪、 驼可互相传染 预防措施： 首先封锁厂(场)区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并 送检病料确诊； 将同批牲畜在当日全部宰完； 病畜的粪便、胃肠内容 物、污物和污水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服， 帽、靴应 进行彻底消毒。 15、猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种 分泌物排出病毒， 经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、 眼结膜及皮肤伤口等感染。 预防措施 必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理制度。囊虫 对食品污染 加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行‘‘定点屠 宰、集中检疫；在疫区加强卫生 宣传教育工作，使人们了解绦/囊虫病 的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，对切肉用的刀、 砧木、抹布、盛具要生熟分开及时消毒，猪要圈养防止猪食人粪而感染. 讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理；生食的蔬菜、瓜 果要洗挣消毒，饮用水 要消毒，严禁喝生水。 16、马铃薯中的有害物质 中毒的发生主要是由于马铃薯储存不当导致 发芽或变青时，其中龙葵素大量增加，烹调时甘未能将其去出或破坏， 使用后发生食物中毒，以春末夏初季节更为常见。 17、白果的中毒轻重与食用量及个人体质有关，其白果二酚毒性最大。 18、 桐油的主要有毒成分是桐酸。 19、蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一。 20、河豚鱼的毒性来自于河豚毒素（ TTX），是一种非蛋白质、低分 子量、高活性的神经毒素 。 21、农业投入品对食品的污染 ①食品的农药残留②有机氯农药对食品污染 ③有机磷杀虫剂 22、环境有害物质对食品的污染 ①有害金属对食品的污染 ②二恶英对食品的污染 23、食品加工中产生的有害物质 ①N 一亚硝基化合物对食品污染 ②多环芳烃化合物 ③食品的杂环胺类化合物 24、食品加工中添加的物质 ①食品添加剂(允许添加的成分)②食品中的非法添加物 A、苏丹红 B、 掉白块 25、食品容器、包装材料的污染 ①塑料制品的卫生 ②橡胶材料卫生 粮豆可能存在的卫生问题 ①微生物污染 ②农药残留 ③有害毒物 ④ 仓虫及其他 26、粮豆卫生管理 ①控制粮豆水分和储藏条件 ②搞好仓库卫生 ③防 止农药和有害金属污染 ④防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输 卫生 27、蔬菜、水果卫生 蔬菜水果可能存在的主要卫生问题 ①微生物和寄 生虫卵污染 ②农药污染 ③工业废水污染 ④亚硝酸盐 28 油脂酸败 、原因有两方面，一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解，一是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化， 包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化 29、脂肪的自动氧化是油脂和含脂肪高的食品酸败的主要原因 30、水质卫生的评价指标 ⑪物理性状指标:①温度：②色: ③臭和味： ④浑浊度：⑫化学指标： ①pH 值②总固体③硬度④含氮化台物 ⑤溶 解氧 ⑥化学耗氧量。⑦生化需氧量 ⑧氯化物：⑨硫酸盐：⑩总有机碳 和总需氧量：（11）有害物质：⑬微生物指标 31、畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化，可以概括 为尸僵、成熟、自溶、 腐败变质四个阶段。 32、屠宰后检验的程序及要点： A，头部检验。 B、肉尸检验 C、内 脏检验。 33、畜禽肉类食品的卫生问题 ①生物性污染： 主要包括人畜共患传染 病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染。 ②化学性污染： 主要指肉 品中残留的有毒有害化学物质、加工方法及其添加剂等的污染。 A、 肉中农药的污染。 B、抗生素残留污染。③激素残留污染。④兴奋剂 残留的污染。 ⑤食品添加剂的污染。 ⑥多环芳族物质的污染。 34、鱼类的卫生问题 ①重金属污染 ②化学农药污染 ③病原微生物的 污染 ④寄生虫感染 ⑤腐败菌污染 35、奶类的卫生问题 ①奶的微生物污聚 ②奶中农药残留 ③奶中动物 激素和抗生素残留 ④其他污染 36、奶的消毒灭菌 ①传统低温巴氏消毒法，最早由法国科学家巴斯德 提出。具体要求是将牛奶加温到 62~ 63℃保持 30m in。此法的缺点是生产效率较低。 ②高温短时巴氏消毒法，是在传统的巴氏消毒法基础 上，作了改进，生产效率有所提高。 具体要求是将牛奶加温至 72--95 ℃保持 15--30 分钟 ③超高温瞬时巴氏灭菌法 具体要求是 120--150 。 。 ℃持续 1--3s 秒。 37、 食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应。 38、人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物 过敏中的一类.另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即乳 糖不耐症,，属于食物不耐受的一种表现。 39 食品腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的 、 生物化学反应所致。 40、气调冷藏的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不 同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生 理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。 41 食品在冷藏过程中的质量变化 ①水分蒸发 ②冷害③后熟作用 ④ 、 ： 移臭和串味 ⑤肉的成熟, ⑥冷缩⑦脂肪氧化 ⑧食品在冷却冷藏中的 其他变化。 42 食品的冻结速度是用食品中心温度下降的时间或冻结层延伸的距离 、 来划分。 43 影响微生物耐热性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③盐类 ④糖类 ⑤ 、 pH 值 ⑥蛋白质 ⑦初始活菌数 ⑧微生物的生理状态 ⑨培 44、养温度 ⑩热处理温度和时间 45、罐藏食品的变质 ①胀罐 ②平盖酸败 ③黑变 ④发霉46、通常细菌类生长发育的最低水分活度 0.90，酵母菌类及真菌类分 别为 0.88 和 0.80。为了抑制微生物的生长，延长千制品的储藏期，必 须将其水分活度降到 0.70 以下。 47、褐变是食品干制过程中经常遇到的现象。褐变有酶褐变与非酶褐变 之分. 48、升华干燥法有许多显著的优点，主要是：①整个干燥过程处于低温 和基本无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较 高，非常适合极热敏和极易氧化的食品千燥；②由于食品在升华之前先 被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持 不变， 因而干制品能够保持原有结构及形状，且能形成我孔状结构，具有极佳 的速溶性和快 速复水性；③由于冻结对食品中的溶质产生因定作用， 因此在冰品升华后，溶质将留在原处， 避免了一般干燥方法中常出现 的因溶质迁移而造成的表面硬化现象；④升华干燥制品的最终 水分极 低，因此具有极好的储藏稳定性，在有良好的包装情况下，储藏期可达 2--3 年；⑤升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥时通常不必绝 热，热损耗少。 49、升华干燥法的缺点主要是成本高，干制品极易吸潮和氧化，因而对 包装有很高的防潮和透氧率的要求。 50、升华干燥法也叫冷冻干燥法、真空冷冻干燥法等，它是将食品预先 冻结后，在真空条件 下通过升华方式除去水分的干燥方法。 51、升华干燥包含两个过程，即冻结和升华过程。 冻结方法分自冻祛 和预冻法。52、喷雾干燥法将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中 进行干燥。 53、流化床式干燥法将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气以足够大的 速度自下而上 吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥。 54、气流干燥法将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥。 55、 固定接触式对流干燥法分 ①箱式干燥祛 ②隧道式干燥： ③带式 干燥法 ④泡沫干燥法。 56、辐射干燥法分①红外线干燥法 利用用红外线作为热源，直接照射 到食品上，使其温度升高，引起水分蒸发而干燥。②微波干燥法 57、微波是一种频率在 300--3000MHz 之间的电磁波，以食品的介电 性质为基础进行加热干燥。 58、微波干燥的优点是：①干燥速度极快。微波干燥基本不存在内部传 热现象，所以干燥速 度极快，一般只需常规干燥法 1/10--1/100 的时 间。②食品加热均匀，制品质量好。微波干燥时，食品内部及表面同时 吸收微波而发热，避免了常规加热干燥时常出现的表面硬化和内 外干 燥不匀的现象，因此，制品的外观较好。③具有自动热平衡特性。在食 品中水的介质损 耗因子远大于干物质，因此在干燥时，微波能将自动 集中于水分上，而干物质所吸收的微波 能极少。这样就避免了己干物 质因过热而被烧焦。④容易调节和控制。与常规加热法需要较 长时间 才能达到所要求的温度不同，微波加热可迅速达到所要求的温度。而且 微波加热的功率、温度等都可在一定范围内随意调节，自动化程度高。 ⑤热效率高。微波遇金属会反射，遇空气、玻璃、塑料薄膜等则透过而不被吸收，因此也不产生热量，故热损失很少，热效率 高达 80%。 微 波干燥的主要缺点是耗电量较大，干燥成本较高。 59、 包装前干制品的处理 ①选分级②回软③防虫 ④速化复水处理⑤ 压块。 60、干制品的包装应能达到下列要求：①能防止干制品吸 湿回潮以免 结块和长霉；包装材料在 90％相对湿度中，每年水分增加量不超过 2 %。②能防 止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；③ 不透光；④储藏、搬运和销售过程 中具有耐久牢固的特点，能维护容 器原有特性，包装容器在 30--10Ocm 高处落下 120--200 次而不会破 损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；⑤包装的大小、 形状和外 观应有利于商品的推销；⑥和食品相接触的包装材料应符合 食品卫生要求，并且不会导致食 品变性、变质⑦包装费用应做到低廉 或合理。 61、吸氧剂(又称脱氧剂)是能除去密封体系中的游离氧气或溶存氧气的 物质。 62、添加吸氧剂的目的是防止干制品在储藏过程中氧化败坏、发霉。 63、 蔬菜类腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用， 分为两大类，即非发酵 型腌渍品和发酵型腌渍品。 64、水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗 入到食品组织内部， 以达到腌浈的目的。 65、烟熏(smoking)是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃 烧产生的熏烟处理食品， 使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的。 66、肉类的腌制(curing)主要是用食盐，并添加硝酸钠(钾)或和亚硝酸 钠(钾)及糖类等腌制材 料来处理肉类。 67 食盐对微主物的影响 ①食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 ②食盐 、 溶液能降低水分活度 ③实验能对微生物产生生理毒害作用 ④食盐溶 液中氧的浓度下降 。 68、食糖在腌制过程中的防腐作用， 食品中常用的蔗糖，其防腐作用 主要是通过降低水分活度，提高渗透压 实现的。 69、肉类发色剂 硝酸钠:分子式 NaN03， 在肉类制品最大使用量为 0.5/Kg。 硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，分子式 KN03. 用量同硝酸钠。 亚硝酸钠:分子式 NaN02，为白色至淡黄色粉末或粒 状。 70 磷酸盐是一类具有多种功能的物质 它具有明显的改善品质的作用 、 ， 。 研究结果表明，在几种磷酸盐中，以三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好， 而只有当三聚磷 酸盐水解形成焦磷酸盐时，才能起作用。 71、烟熏的目的：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味;②使制品外 观产生特有的烟熏色， 对加硝肉制品有促迸发色作用；⑧脱水干燥， 杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏. ④烟熏成分渗入制品内部 防止脂肪氧化。 72 食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食 、 品的耐藏性和尽可 能保持其原有品质的措施。 73、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产，贮 运、销售、消费过程中避免腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是 指能够抑制微生物生长繁殖的 物质,亦称抑菌剂。 74 食品防腐剂应具备的条件①卫生安全②使用有效③不破坏食品的固 、 有品质 75、电磁波频率在 1018HZ 的射线不仅使物质产生激发作用，而且还 能进一步使每个分子放 射出电子，从而使物质的分子转换成具有相反 电荷的离子。这种具有能使物质产生电离和激 发作用性质的放射线称 为电离放射线，具有称杀菌作用，为辐射杀菌或辐 照杀菌。 76、用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀菌
食品安全基础知识 1、食品细菌污染的途径 ①、 原材料受污染 ②、加工过程的污染 ③、 储藏过程的污染④、运输与销售过程的污染 2、食品细菌污染危害 ①、导致食品腐败变质 ④、造成经济损失 3、食品细菌污染检验 ①、细菌总数检验⑤、食品消费的污染②、诱发食物中毒③、 引起食源性传染病②、大肠菌值③、肠道致病菌检验4、食品细菌污染的预防 ①、防止食品的细菌污染 繁殖 5、霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。 6、霉菌的产毒条件 ①、温度： ②、水分 ③、基质 7、霉菌毒素中毒症与一般疾病不同，具有如下特点： ①、疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相 同或相似的食物。 ②、用化学药物或抗菌素治疗，疗效很差或完全无效。 ③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。 ④疾病的发作常与特殊的食物有关。 ⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。 ⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素 ②、去除与杀灭微生物 ③、控制微生物治疗无效。 8、黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有 很强的毒性和致癌 性。 9、黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二 氢呋喃构环和香豆素等十七种异构体。 10、黄曲霉毒素主要受污染食品有：花生及其制品、玉米、， 棉籽、 大米、小麦、大麦及豆类及其制品。 11、黄曲霉毒素对人的危害 ①引起人类急性中毒 (1)中毒性肝炎 (2)中毒性脑病 ②慢性中毒 ③致癌性。 12、黄曲霉的预防措施 ①防霉： ②去毒。 13、病毒只能在活体细胞繁殖生长，在非活体细胞可以存活一定时间， 但不能繁殖，所以说，病毒污染食品主要是引起传染病。 14、口蹄疫病毒传播方式有蔓延式和跳 跃式两种。 病畜、带毒畜是最 主要的直接传染源，另外病畜的尿、粪、乳、呼出气、唾液， 精液、 毛、内脏等，以及污染圈舍、饲料、水、用具等可成为间接传染源，牛、 羊、猪、 驼可互相传染 预防措施： 首先封锁厂(场)区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并 送检病料确诊； 将同批牲畜在当日全部宰完； 病畜的粪便、胃肠内容 物、污物和污水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服， 帽、靴应 进行彻底消毒。 15、猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种 分泌物排出病毒， 经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、 眼结膜及皮肤伤口等感染。 预防措施 必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理制度。囊虫 对食品污染 加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行‘‘定点屠 宰、集中检疫；在疫区加强卫生 宣传教育工作，使人们了解绦/囊虫病 的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，对切肉用的刀、 砧木、抹布、盛具要生熟分开及时消毒，猪要圈养防止猪食人粪而感染. 讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理；生食的蔬菜、瓜 果要洗挣消毒，饮用水 要消毒，严禁喝生水。 16、马铃薯中的有害物质 中毒的发生主要是由于马铃薯储存不当导致 发芽或变青时，其中龙葵素大量增加，烹调时甘未能将其去出或破坏， 使用后发生食物中毒，以春末夏初季节更为常见。 17、白果的中毒轻重与食用量及个人体质有关，其白果二酚毒性最大。 18、 桐油的主要有毒成分是桐酸。 19、蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一。 20、河豚鱼的毒性来自于河豚毒素（ TTX），是一种非蛋白质、低分 子量、高活性的神经毒素 。 21、农业投入品对食品的污染 ①食品的农药残留②有机氯农药对食品污染 ③有机磷杀虫剂 22、环境有害物质对食品的污染 ①有害金属对食品的污染 ②二恶英对食品的污染 23、食品加工中产生的有害物质 ①N 一亚硝基化合物对食品污染 ②多环芳烃化合物 ③食品的杂环胺类化合物 24、食品加工中添加的物质 ①食品添加剂(允许添加的成分)②食品中的非法添加物 A、苏丹红 B、 掉白块 25、食品容器、包装材料的污染 ①塑料制品的卫生 ②橡胶材料卫生 粮豆可能存在的卫生问题 ①微生物污染 ②农药残留 ③有害毒物 ④ 仓虫及其他 26、粮豆卫生管理 ①控制粮豆水分和储藏条件 ②搞好仓库卫生 ③防 止农药和有害金属污染 ④防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输 卫生 27、蔬菜、水果卫生 蔬菜水果可能存在的主要卫生问题 ①微生物和寄 生虫卵污染 ②农药污染 ③工业废水污染 ④亚硝酸盐 28 油脂酸败 、原因有两方面，一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解，一是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化， 包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化 29、脂肪的自动氧化是油脂和含脂肪高的食品酸败的主要原因 30、水质卫生的评价指标 ⑪物理性状指标:①温度：②色: ③臭和味： ④浑浊度：⑫化学指标： ①pH 值②总固体③硬度④含氮化台物 ⑤溶 解氧 ⑥化学耗氧量。⑦生化需氧量 ⑧氯化物：⑨硫酸盐：⑩总有机碳 和总需氧量：（11）有害物质：⑬微生物指标 31、畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化，可以概括 为尸僵、成熟、自溶、 腐败变质四个阶段。 32、屠宰后检验的程序及要点： A，头部检验。 B、肉尸检验 C、内 脏检验。 33、畜禽肉类食品的卫生问题 ①生物性污染： 主要包括人畜共患传染 病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染。 ②化学性污染： 主要指肉 品中残留的有毒有害化学物质、加工方法及其添加剂等的污染。 A、 肉中农药的污染。 B、抗生素残留污染。③激素残留污染。④兴奋剂 残留的污染。 ⑤食品添加剂的污染。 ⑥多环芳族物质的污染。 34、鱼类的卫生问题 ①重金属污染 ②化学农药污染 ③病原微生物的 污染 ④寄生虫感染 ⑤腐败菌污染 35、奶类的卫生问题 ①奶的微生物污聚 ②奶中农药残留 ③奶中动物 激素和抗生素残留 ④其他污染 36、奶的消毒灭菌 ①传统低温巴氏消毒法，最早由法国科学家巴斯德 提出。具体要求是将牛奶加温到 62~ 63℃保持 30m in。此法的缺点是生产效率较低。 ②高温短时巴氏消毒法，是在传统的巴氏消毒法基础 上，作了改进，生产效率有所提高。 具体要求是将牛奶加温至 72--95 ℃保持 15--30 分钟 ③超高温瞬时巴氏灭菌法 具体要求是 120--150 。 。 ℃持续 1--3s 秒。 37、 食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应。 38、人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物 过敏中的一类.另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即乳 糖不耐症,，属于食物不耐受的一种表现。 39 食品腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的 、 生物化学反应所致。 40、气调冷藏的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不 同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生 理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。 41 食品在冷藏过程中的质量变化 ①水分蒸发 ②冷害③后熟作用 ④ 、 ： 移臭和串味 ⑤肉的成熟, ⑥冷缩⑦脂肪氧化 ⑧食品在冷却冷藏中的 其他变化。 42 食品的冻结速度是用食品中心温度下降的时间或冻结层延伸的距离 、 来划分。 43 影响微生物耐热性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③盐类 ④糖类 ⑤ 、 pH 值 ⑥蛋白质 ⑦初始活菌数 ⑧微生物的生理状态 ⑨培 44、养温度 ⑩热处理温度和时间 45、罐藏食品的变质 ①胀罐 ②平盖酸败 ③黑变 ④发霉46、通常细菌类生长发育的最低水分活度 0.90，酵母菌类及真菌类分 别为 0.88 和 0.80。为了抑制微生物的生长，延长千制品的储藏期，必 须将其水分活度降到 0.70 以下。 47、褐变是食品干制过程中经常遇到的现象。褐变有酶褐变与非酶褐变 之分. 48、升华干燥法有许多显著的优点，主要是：①整个干燥过程处于低温 和基本无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较 高，非常适合极热敏和极易氧化的食品千燥；②由于食品在升华之前先 被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持 不变， 因而干制品能够保持原有结构及形状，且能形成我孔状结构，具有极佳 的速溶性和快 速复水性；③由于冻结对食品中的溶质产生因定作用， 因此在冰品升华后，溶质将留在原处， 避免了一般干燥方法中常出现 的因溶质迁移而造成的表面硬化现象；④升华干燥制品的最终 水分极 低，因此具有极好的储藏稳定性，在有良好的包装情况下，储藏期可达 2--3 年；⑤升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥时通常不必绝 热，热损耗少。 49、升华干燥法的缺点主要是成本高，干制品极易吸潮和氧化，因而对 包装有很高的防潮和透氧率的要求。 50、升华干燥法也叫冷冻干燥法、真空冷冻干燥法等，它是将食品预先 冻结后，在真空条件 下通过升华方式除去水分的干燥方法。 51、升华干燥包含两个过程，即冻结和升华过程。 冻结方法分自冻祛 和预冻法。52、喷雾干燥法将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中 进行干燥。 53、流化床式干燥法将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气以足够大的 速度自下而上 吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥。 54、气流干燥法将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥。 55、 固定接触式对流干燥法分 ①箱式干燥祛 ②隧道式干燥： ③带式 干燥法 ④泡沫干燥法。 56、辐射干燥法分①红外线干燥法 利用用红外线作为热源，直接照射 到食品上，使其温度升高，引起水分蒸发而干燥。②微波干燥法 57、微波是一种频率在 300--3000MHz 之间的电磁波，以食品的介电 性质为基础进行加热干燥。 58、微波干燥的优点是：①干燥速度极快。微波干燥基本不存在内部传 热现象，所以干燥速 度极快，一般只需常规干燥法 1/10--1/100 的时 间。②食品加热均匀，制品质量好。微波干燥时，食品内部及表面同时 吸收微波而发热，避免了常规加热干燥时常出现的表面硬化和内 外干 燥不匀的现象，因此，制品的外观较好。③具有自动热平衡特性。在食 品中水的介质损 耗因子远大于干物质，因此在干燥时，微波能将自动 集中于水分上，而干物质所吸收的微波 能极少。这样就避免了己干物 质因过热而被烧焦。④容易调节和控制。与常规加热法需要较 长时间 才能达到所要求的温度不同，微波加热可迅速达到所要求的温度。而且 微波加热的功率、温度等都可在一定范围内随意调节，自动化程度高。 ⑤热效率高。微波遇金属会反射，遇空气、玻璃、塑料薄膜等则透过而不被吸收，因此也不产生热量，故热损失很少，热效率 高达 80%。 微 波干燥的主要缺点是耗电量较大，干燥成本较高。 59、 包装前干制品的处理 ①选分级②回软③防虫 ④速化复水处理⑤ 压块。 60、干制品的包装应能达到下列要求：①能防止干制品吸 湿回潮以免 结块和长霉；包装材料在 90％相对湿度中，每年水分增加量不超过 2 %。②能防 止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；③ 不透光；④储藏、搬运和销售过程 中具有耐久牢固的特点，能维护容 器原有特性，包装容器在 30--10Ocm 高处落下 120--200 次而不会破 损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；⑤包装的大小、 形状和外 观应有利于商品的推销；⑥和食品相接触的包装材料应符合 食品卫生要求，并且不会导致食 品变性、变质⑦包装费用应做到低廉 或合理。 61、吸氧剂(又称脱氧剂)是能除去密封体系中的游离氧气或溶存氧气的 物质。 62、添加吸氧剂的目的是防止干制品在储藏过程中氧化败坏、发霉。 63、 蔬菜类腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用， 分为两大类，即非发酵 型腌渍品和发酵型腌渍品。 64、水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗 入到食品组织内部， 以达到腌浈的目的。 65、烟熏(smoking)是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃 烧产生的熏烟处理食品， 使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的。 66、肉类的腌制(curing)主要是用食盐，并添加硝酸钠(钾)或和亚硝酸 钠(钾)及糖类等腌制材 料来处理肉类。 67 食盐对微主物的影响 ①食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 ②食盐 、 溶液能降低水分活度 ③实验能对微生物产生生理毒害作用 ④食盐溶 液中氧的浓度下降 。 68、食糖在腌制过程中的防腐作用， 食品中常用的蔗糖，其防腐作用 主要是通过降低水分活度，提高渗透压 实现的。 69、肉类发色剂 硝酸钠:分子式 NaN03， 在肉类制品最大使用量为 0.5/Kg。 硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，分子式 KN03. 用量同硝酸钠。 亚硝酸钠:分子式 NaN02，为白色至淡黄色粉末或粒 状。 70 磷酸盐是一类具有多种功能的物质 它具有明显的改善品质的作用 、 ， 。 研究结果表明，在几种磷酸盐中，以三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好， 而只有当三聚磷 酸盐水解形成焦磷酸盐时，才能起作用。 71、烟熏的目的：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味;②使制品外 观产生特有的烟熏色， 对加硝肉制品有促迸发色作用；⑧脱水干燥， 杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏. ④烟熏成分渗入制品内部 防止脂肪氧化。 72 食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食 、 品的耐藏性和尽可 能保持其原有品质的措施。 73、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产，贮 运、销售、消费过程中避免腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是 指能够抑制微生物生长繁殖的 物质,亦称抑菌剂。 74 食品防腐剂应具备的条件①卫生安全②使用有效③不破坏食品的固 、 有品质 75、电磁波频率在 1018HZ 的射线不仅使物质产生激发作用，而且还 能进一步使每个分子放 射出电子，从而使物质的分子转换成具有相反 电荷的离子。这种具有能使物质产生电离和激 发作用性质的放射线称 为电离放射线，具有称杀菌作用，为辐射杀菌或辐 照杀菌。 76、用电离射线进行食品杀菌的方式称为冷杀菌