【摘 要】油脂是人体重要的能源物质，也是烹调的介质之一，它在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响，但油脂经高温加热后，也会带来一些不利因素。 【关键词】油脂；传热介质；菜肴；品质 膳食中的油脂不仅是人体重要的能源物质，而且可为人体提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性维生素。烹调过程中存在着大量的传热现象，如过油、炒、炸、煎等，无不涉及传热过程，而油脂能提供烹饪所需要的高温。高温下食品原料可呈现出引起人们食欲的颜色，发出诱人的香气，并且用油加热可做到均匀、稳定、迅速，同时油脂本身也会渗入到食物原料中，给食物增添特有的油香。本文试从油脂作为传热介质的优缺点的角度，做一阐述。 一、油脂作为传热介质的优点 1.对菜肴成熟度的影响 油是烹调中重要的传热介质，油的比热约是0.47，差不多是水的比热的一半：发烟点高（如常用的热油锅温度可达到200℃左右），可以贮存大量的热量，因而可以加速原料成熟，缩短烹调时间。但油的发烟点与油的种类和油精制的程度、酸价等因素有关。常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。 此外，油温在烹调中比水温变化大，它往往可以根据原料的情况，菜肴的特点及制作要求来掌握火候，进行调节。通常情况下，烹调原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学公式可知，物体之间传热易与两物体之间的温度差成正比。另外，油的导热性能好，油经过加热后，由于强烈的对流作用及油本身的性质，可使热量均匀地传递到各处，使投入其中的原料受热均匀，不会出现生熟不均的现象。 2.可使菜肴形成宜人的香气 大多数菜肴的香气物质（尤其是动物性原料）都是通过热分解而产生的，一般均要求较高的温度。如美拉德反应、焦糖化反应除产生颜色外，其副产物是香气形成的途径之一。这两种反应都要求在100℃以上且无水的条件下才能发生。 油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，从而增加菜肴香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分。一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类，从而使菜肴的香味增加；同时，有的油脂本身就带有一定的香气，例如麻油、猪清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，还加入了其他调味品经浸炸而成，这样就具有了复合的味道，如花椒油、红油、葱油等，除了具有油脂本身的香味，还具有麻味、辣味、葱香味等，在赋予菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。例如：“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。 3.可使菜肴产生良好的味道 烹调原料经过油加热后，可以很快断生，尤其对挂糊、上浆的菜肴，因能很快使原料的表面形成一层保护膜而避免水分大量蒸发，使成品具有外焦里嫩的品质。同时，由于氨基酸等低分子化合物的产生，增加菜肴的鲜味。另外，油的起酥作用常用于油酥面团的制作中。油脂能包围在面盘和淀粉颗粒的表面，影响它们的水吸收，从而阻碍面盘网络的形成和淀粉的糊化，面团的粘弹性降低，却增加了面粉颗粒间的空隙，使面团成为酥性结构，成品具有外酥内软的口感。 调制干油酥面团时，需反复地“擦”，擦扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密增加，形成了“团状”。这是由于油脂对面粉颗粒吸附量增大的缘故。油脂和面粉通过“擦”，使分散度增高，形成了酥性结构。当油脂与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，由于油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白质吸水作用，阻止了面筋的形成。只因油脂调制时没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉也不能胀润糊化增加黏度，干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒的吸附，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面团的酥性结构。由于酥性结构，面粉颗粒被油脂分子包围、隔开，使颗粒之间的黏度降低、松散，使制品食用时酥、松。 4.可提高菜肴的营养价值 油脂作为传热介质可提高菜肴的营养价值。一方面，在高温油（分解温度以下）作用下，蛋白质的消化吸收率可得到提高：另一方面，油脂本身是一种营养素，具有一定的营养价值，可供给人体必需的脂肪酸，对人体健康有着重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亚油酸含量是衡量油脂营养价值的一个重要指标。常用油脂中，亚油酸含量占脂肪酸总量的百分比分别为：猪油8.3、牛油3.9、奶油3.6、鸡油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相对来说，植物油脂里边的亚油酸含量比较高，因此食植物油更有利于人体健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。 油脂在烹调中广泛使用，给菜肴增添了色泽和风味。然而值得注意的是，油脂经高温加热后也会带来一些不利因素。 二、油脂作为传热介质的缺点 1.可造成脂溶性维生素的损失 维生素A、D、E和K均为脂溶性维生素，含有上述维生素的原料如绿色蔬菜、动物肝脏等，若用油进行前处理，就会造成脂溶性维生素的损失。因此，我们在烹调时应加以注意。 2.对环境和操作者有害 油脂在加热过程中，由于低分子化合物的蒸发及分解产生的低分子化合物，会给环境带来污染，也会给操作者本身造成一定的危害。 3.易产生有害物质 油脂经高温加热后，会产生某些有害物质，例如热聚合产生的聚合物等环状化合物，被认为对机体有毒性作用。高温加热油脂可使必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，从而降低了油脂的营养价值。因此在烹调用油时，特别在使用热油的烹调（如：油炸、重油）中，要尽量避免油温过高（一般控制在200℃以下为宜），尽量减少油脂反复使用的次数。 （作者单位：南京商业学校）
【摘 要】油脂是人体重要的能源物质，也是烹调的介质之一，它在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响，但油脂经高温加热后，也会带来一些不利因素。 【关键词】油脂；传热介质；菜肴；品质 膳食中的油脂不仅是人体重要的能源物质，而且可为人体提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性维生素。烹调过程中存在着大量的传热现象，如过油、炒、炸、煎等，无不涉及传热过程，而油脂能提供烹饪所需要的高温。高温下食品原料可呈现出引起人们食欲的颜色，发出诱人的香气，并且用油加热可做到均匀、稳定、迅速，同时油脂本身也会渗入到食物原料中，给食物增添特有的油香。本文试从油脂作为传热介质的优缺点的角度，做一阐述。 一、油脂作为传热介质的优点 1.对菜肴成熟度的影响 油是烹调中重要的传热介质，油的比热约是0.47，差不多是水的比热的一半：发烟点高（如常用的热油锅温度可达到200℃左右），可以贮存大量的热量，因而可以加速原料成熟，缩短烹调时间。但油的发烟点与油的种类和油精制的程度、酸价等因素有关。常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。 此外，油温在烹调中比水温变化大，它往往可以根据原料的情况，菜肴的特点及制作要求来掌握火候，进行调节。通常情况下，烹调原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学公式可知，物体之间传热易与两物体之间的温度差成正比。另外，油的导热性能好，油经过加热后，由于强烈的对流作用及油本身的性质，可使热量均匀地传递到各处，使投入其中的原料受热均匀，不会出现生熟不均的现象。 2.可使菜肴形成宜人的香气 大多数菜肴的香气物质（尤其是动物性原料）都是通过热分解而产生的，一般均要求较高的温度。如美拉德反应、焦糖化反应除产生颜色外，其副产物是香气形成的途径之一。这两种反应都要求在100℃以上且无水的条件下才能发生。 油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，从而增加菜肴香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分。一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类，从而使菜肴的香味增加；同时，有的油脂本身就带有一定的香气，例如麻油、猪清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，还加入了其他调味品经浸炸而成，这样就具有了复合的味道，如花椒油、红油、葱油等，除了具有油脂本身的香味，还具有麻味、辣味、葱香味等，在赋予菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。例如：“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。 3.可使菜肴产生良好的味道 烹调原料经过油加热后，可以很快断生，尤其对挂糊、上浆的菜肴，因能很快使原料的表面形成一层保护膜而避免水分大量蒸发，使成品具有外焦里嫩的品质。同时，由于氨基酸等低分子化合物的产生，增加菜肴的鲜味。另外，油的起酥作用常用于油酥面团的制作中。油脂能包围在面盘和淀粉颗粒的表面，影响它们的水吸收，从而阻碍面盘网络的形成和淀粉的糊化，面团的粘弹性降低，却增加了面粉颗粒间的空隙，使面团成为酥性结构，成品具有外酥内软的口感。 调制干油酥面团时，需反复地“擦”，擦扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密增加，形成了“团状”。这是由于油脂对面粉颗粒吸附量增大的缘故。油脂和面粉通过“擦”，使分散度增高，形成了酥性结构。当油脂与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，由于油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白质吸水作用，阻止了面筋的形成。只因油脂调制时没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉也不能胀润糊化增加黏度，干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒的吸附，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面团的酥性结构。由于酥性结构，面粉颗粒被油脂分子包围、隔开，使颗粒之间的黏度降低、松散，使制品食用时酥、松。 4.可提高菜肴的营养价值 油脂作为传热介质可提高菜肴的营养价值。一方面，在高温油（分解温度以下）作用下，蛋白质的消化吸收率可得到提高：另一方面，油脂本身是一种营养素，具有一定的营养价值，可供给人体必需的脂肪酸，对人体健康有着重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亚油酸含量是衡量油脂营养价值的一个重要指标。常用油脂中，亚油酸含量占脂肪酸总量的百分比分别为：猪油8.3、牛油3.9、奶油3.6、鸡油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相对来说，植物油脂里边的亚油酸含量比较高，因此食植物油更有利于人体健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。 油脂在烹调中广泛使用，给菜肴增添了色泽和风味。然而值得注意的是，油脂经高温加热后也会带来一些不利因素。 二、油脂作为传热介质的缺点 1.可造成脂溶性维生素的损失 维生素A、D、E和K均为脂溶性维生素，含有上述维生素的原料如绿色蔬菜、动物肝脏等，若用油进行前处理，就会造成脂溶性维生素的损失。因此，我们在烹调时应加以注意。 2.对环境和操作者有害 油脂在加热过程中，由于低分子化合物的蒸发及分解产生的低分子化合物，会给环境带来污染，也会给操作者本身造成一定的危害。 3.易产生有害物质 油脂经高温加热后，会产生某些有害物质，例如热聚合产生的聚合物等环状化合物，被认为对机体有毒性作用。高温加热油脂可使必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，从而降低了油脂的营养价值。因此在烹调用油时，特别在使用热油的烹调（如：油炸、重油）中，要尽量避免油温过高（一般控制在200℃以下为宜），尽量减少油脂反复使用的次数。 （作者单位：南京商业学校）