复合饮料论文范本

香蕉红枣复合饮料的研制

摘 要

农产品的深加工是提高产品经济效益的重要方法,饮料是大众喜爱的消费品。本文介绍以香蕉、红枣为主要原料,经过亚硫酸钠和柠檬酸的护色处理,用果胶酶部分酶解得到两种果汁,再将它们以一定比例混合,添加适量的甜味剂及酸味剂,最后添加稳定剂,研制出口感清爽、风味独特、营养丰富、品质稳定的香蕉红枣复合果汁饮料。该试验对应用于复合饮料中果汁、甜味剂、酸味剂、稳定剂的种类、用量、配比进行了研究,通过对结果进行分析比较,借助正交实验方法从而确定了各组分最佳用量,其结果是在混合果汁(香蕉汁:红枣汁=2:3)含量为30%时,加入7%白砂糖和0.09%柠檬酸(其余为水),能得到最好的口味。最后加入0.1%琼脂和0.2%CMC的复合稳定剂,使饮料保持最好的稳定状态且不影响产品的口感风味。

【关键词】香蕉 红枣 复合饮料

Research on the Compound Juice Beverage of Banana and

Red Date

Abstract

Deep processing of agricultural products is an important way to improve product vavlue, and beverage is our favorite product. This article introduces the bananas, dates as the main raw material, after sodium sulfite and citric acid treament, adding some pectinase, then get two kinds of juice.Mixed them with a certain proportion, adding some sweeteners and sour agent Finally, add the stabilizer, I get the compound beverage of banana juice and red date juice with a sense of fresh, unique flavor and rich nutrition, stability in quality. In this paper, components used in juice drinks,such as sweeteners, sour agents, stabilizing agents was studied by analysis and compared of the results. Using the orthogonal experimental method to determine the best consumption of each component, resulting in mixed fruit juice (banana juice: juice = 2:3) content of 30%, 7% of white sugar and adding 0.09% citric acid (the rest being water), to get the best taste. Finally add the compound stabilizer of 0.1% Agar and 0.2% CMC, so that to maintain the best stability of the product without affecting taste flavor.

【Key words】: Banana Red Date Compound Drinks

第一章 绪 论

1.1 选题的背景

我国是一个农业大国,水果和蔬菜的产量和销量更是连年位居世界第一。水果是人们摄取大量丰富的维生素及矿物质微量元素的重要食品之一,据估计,我国水果年产量约1.13亿吨,是仅次于粮食、蔬菜的第三重要农产品。据赵俊晔、王川公布的对我国水果市场分析的研究报告,在刚刚过去的2009年,我国水果生产保持稳步增长态势,市场供应充足,价格也易受供求因素和天气变化影响。水果进出口额均保持增长,净出口额同比降低,受金融危机的影响较大,出口额降低,下半年价格逐渐回调。随着全球经济逐步回暖,水果及水果制品出口形势存在利好【1】。

为了提高经济效益和应对市场变化,将新鲜不耐储藏的、产大于销的农产品加工成各种食品。水果饮料是大众喜爱的产品,也是商家乐于积极研制的项目,将其加工成饮料是有效的办法。综观国际果蔬汁饮料发展的趋势来看,纯天然、高果汁含量的果蔬汁饮料将成为必然发展方向【3】。高含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分,不含有或较少含有合成的食品添加剂。单一的果蔬汁在色香味及营养上都不错,而复合果蔬汁是利用不同种类的果蔬原料取汁,并以一定的配合比例进行混合,进而制成的一种果蔬汁产品。它根据不同原料所含有营养素的差异,将不同品种的果蔬汁进行复配,各取所长,功能互补,更好地发挥果蔬汁的营养作用。近几年来复合果蔬汁饮料在发达国家发展较快,在国外市场流行品种较为繁多,市场上常见的有西红柿、胡萝卜果蔬饮料【4】。某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料将成为未来果蔬饮料发展的热点。复合果蔬汁的意义和优点有:(1)复合果蔬汁是利用不同种类的果蔬为原料,是根据人体对各种维生素及矿物质营养的需求和消费者嗜好调配而成,既保证营养的需要,又追求美丽的色泽及宜人的口味。(2)它是一种能够快速、方便而定量的果蔬营养补充饮品。它根据不同原料营养的特性,将不同品种营养的果蔬汁进行有效营养组合,更好的发挥果蔬汁的营养作用,提高营养价值,满足消费者的需求。

(3)蔬菜水果品种多,调配范围宽广,它的研究开发,对充分利用原料和果蔬资源,促进果蔬栽培和加工业的发展具有重大现实意义和经济意义。(4)复合果蔬汁通过不同种类果蔬的搭配可以取得预期的色、香、味及协调口感,实现单一果蔬汁品种实现不了的功能。

产量的增大、国内竞争的激烈及国外大公司的进驻,使整个水果产业市场的形式更加严峻,利润的挤压迫使我们不得不在加强栽培管理的同时更加注重对原料的深加工。延长产业链,与国际接轨,是我们迫在眉睫的问题【5】。与国外相比,

从原料、加工工艺、设备到包装等的加工技术差距仍然相当大,总体上水果深加工食品占全国水果总产量还不到10%,更不用说名优特、高附加值、高科技含量商品化的绿色水果食品【6】。科教兴国,自主创新的政策以及经费的保障促使我们对此领域的不断研究,推出的果汁类新产品也愈来愈多。当前,更是掀起了一股绿色食品热,水果的无公害生产已成为一种潮流。使价廉的水果增值,制造出高附加值水果制品的唯一出路是对水果原料进行工业化深加工。使现代人吃到方便、天然无害、富有营养、风味独特、有利健康、包装精美、携带方便的水果深加工食品,已成为今后水果产后加工的必然发展趋势。

同时我国发展水果饮料有五个独特的优势:一是人口众多,市场广阔,果汁饮料市场潜力大。二是资源较丰富,品种繁多,且发展的余地大。三是果汁加工业是一项支农扶农、脱贫致富的产业,有政策支持。四是食品饮料机械、食品饮料包装以及食品添加剂等,经过近十多年的发展,其配套能力大大增强,基本上可以立足于国内。五是实施西部经济大开发,也将为果汁饮料工业提供新的发展机遇。

1.2 香蕉的功能性及其国内外研究现状

香蕉属于芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物,又指其果实,在热带地区广泛栽培食用。香蕉味香、富於营养,终年可收获,在温带地区也很受重视。我国是世界上栽培香蕉的古老国家之一,目前国外主栽的香蕉品种大多由我国传去。香蕉分布在东、西、南半球南北纬度30°以内的热带、亚热带地区。世界上栽培香蕉的国家有130个,以中美洲产量最多,其次是亚洲。我国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南,贵州、四川、重庆也有少量栽培。

1.2.1香蕉的营养价值

香蕉果实香甜味美,富含碳水化合物,营养丰富,据分析,每100克果肉中含碳水化合物20克、蛋白质1.23克、脂肪0.66克、粗纤维0.9克、无机盐0.7克,水分占70%,并含有维生素A 原(胡萝卜素)、维生素B1、维生素B2、维生素C 以及维生素U 等多种维生素,此外,还有人体所需要的钙、磷和铁等矿物质。 其中香蕉含有相当多的钾(一条中等大小的香蕉含有451mg 的钾)和镁。钾能防止血压上升及肌肉痉挛;而镁则具有消除疲劳的效果。香蕉也是一种天然的制酸剂。由于香蕉对消化、吸收作用相当良好,因此从小孩、到老年人,都能安心地食用,并补给均衡的营养。

1.2.2香蕉的药用价值

香蕉是药食俱佳的水果,不仅营养丰富,而且具有多种药用功效。(1)研究

发现,香蕉含有一种能帮助人脑产生5-羟色胺的物质。一般患有忧郁症的人脑子里缺少5-羟色胺,适当吃些香蕉,有助于驱散悲观、烦躁的情绪,增加平静、愉快感。(2)降压通脉:香蕉含A 、B 、C 、E 等多种维生素,且含钠及胆固醇也低,常食能有效地防止血管硬化,降低血中的胆固醇,从而降低高血压。(3)防溃疡:香蕉中含有一种化学物质,能刺激胃粘膜提高抵抗能力,增强对胃壁的保护,从而起到防止胃溃汤的作用。(4)止痒:香蕉皮中含有抑制真菌和细菌生长繁殖的蕉皮素。汗脚、手癣、体癣等引起的皮肤瘙痒症,可用香蕉皮贴敷患处,能使瘙痒消除,促使疾病早愈。(5)除皱美容:由于香蕉富含多种维生素,含钠及胆固醇低,常吃香蕉的人不仅不会发胖,而且能使皮肤细腻。常用香蕉汁搽脸搓手,可防止皮肤老化、脱皮、瘙痒、皲裂。

1.2.3国内外研究现状

目前对香蕉的研究, 一是加强栽培管理和开发新的加工技术以提高产品的工业价值和经济利益,二是对其特殊功能性的研究,期望能发现它的保健原理进而提取出来以预防和治疗疾病。在所有水果加工中,香蕉加工相对落后。在香蕉果汁加工的各个方面,有杨昌鹏使用可食性抑制剂进行关于澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变的实验,结果表明L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉PPO 和POD 活性【7】。李光磊、惠明资等又对香蕉中多酚氧化酶的特性进行了探讨,其中对多酚氧化酶的反应速度、最适pH 值、热稳定性等方面特性的研究为解决香蕉的褐变问题提供了科学依据【9】。徐云升研究了用果胶酶提高香蕉出汁率的方法,采用正交实验分析了果胶酶的用量、酶解温度和酶解时间对香蕉出汁率的影响,得到了最高出汁率的工艺配方【10】。李南薇、李宁、程富源研制出了香蕉橙混合果汁酸乳饮料,对工艺参数也做了初步确定【11】。对资源的综合利用也引起了人们对香蕉皮, 香蕉叶及茎的兴趣。陈军、徐云升、宋维春研究了香蕉皮生产膳食纤维饮料的生产工艺【12】。在国外香蕉制品很多,如洪都拉斯、墨西哥、澳大利亚、南非、巴西和牙买加等国以生产香蕉原浆为主,主要用于婴幼儿食品,也是制造冰淇淋、甜味菜汤、布丁、混合牛奶饮料、水果鸡尾酒、焙烤食品和甜食等的基本原料之一,还是制造固体香蕉食品的主要原料。各产地还有香蕉片、条、块、丁等干燥产品,主要用于食物的原料,如面包产品、乳制品、婴儿食品、水果沙拉等。香蕉果浆(用于婴儿食品加工业) 是水果派、奶浸麦片等许多加工产品的组成原料。菲律宾的香蕉片相当有名,年均出口香蕉片达2万t 。我国内地香蕉主要以鲜食为主,台湾省则以冷冻及真空低温干燥方法将香蕉肉烘干、研磨成粉,售价在6美元/kg以上。由于设备投资昂贵,产量低、能耗大, 该方法在内地难以广泛采用。内地虽然屡有香蕉酒、香蕉醋、香蕉果酱、香蕉果干、油炸香蕉脆片、香蕉粉等多种产品的研究报道,但目前的加工方法和加工产

品多数难以保持香蕉原有的颜色和风味,市场上所见香蕉深加工产品很少,常见的只有油炸香蕉片,工业化生产关键技术还未能突破。因此研究香蕉深加工新技术与设备,开发香蕉新产品就显得尤为重要和迫切。

(1)香蕉在食品领域的应用:香蕉营养丰富,鲜果肉质软滑、香甜可口,是广受欢迎的热带水果。香蕉除直接食用外,也可制成各种香蕉制品,如香蕉炸片、香蕉粉(用熟香蕉磨成粉)、香蕉面(生香蕉制品)、香蕉汁、香蕉酱及糖水香蕉罐头等。但用于加工的香蕉数量不多,仅占5%以下。鲜果可作粮食、蔬菜外,还可加工淀粉、罐头、果酱、果泥、蕉干、炸蕉片、酿酒等;蕉秆可制纸、绳,茎、叶、果皮作牲畜饲料及肥料,乳汁可作染色剂。

(2)香蕉在医药领域的应用:香蕉包含的蛋白质中,带有氨基酸,具有安抚神经的效果,最近一项调查发现,患抑郁症的人,在吃过香蕉后,感觉也好很多。根据古籍,将两条香蕉连皮放在火上烤,然后趁热吃,可改善痔疮及便血;手足因寒冷出现皲裂现象,可将香蕉皮内面擦拭患处,连续几天后,可使皮肤滑润起来;对肺燥、干咳无痰、口鼻干燥的人,可用3条香蕉去皮切段,加冰糖和一碗清水,隔水炖一小时,然后连渣吃下,可滋润祛燥。香蕉还可做面膜,步骤是将香蕉捣烂,分别加入牛奶和浓茶,慢慢将混合物调匀至糊状。用时首先用清水清洁脸部,然后把香蕉糊涂在脸上,待10至15分钟后,用温水洗净。在对人体功能的特殊疗效方面,国内外都有不少的报道,如香蕉含极高量的钾,但盐份低,美国食品及药物管理局宣布,允许香蕉业宣传香蕉能降低血压高和中风机会

1.3红枣的功能性及其国内外研究现状

红枣,又名大枣、大红枣。据史料记载,枣是原产中国的传统名优特产树种。经考古学家从新郑斐李岗文化遗址中发现枣核化石,证明枣在我国已有8000多年历史。早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒,作为上乘贡品,宴请宾朋。红枣的营养保健作用,在远古时期就被人们发现并利用,在民间被誉为“百果之王”。

1.3.1红枣的食用价值

红枣不仅香甜质脆,而且营养丰富。每100g 干枣中含碳水化合物72.8g 、蛋白质3.3g 、脂肪 0.4g ,另外还含有较丰富的V C 、V A 、V B 及P 、Ca 、 Fe 等。鲜枣中每100g 中的V C 含量高达338mg ,此外,枣还含有苏氨酸、赖氨酸等人体所需的多种氨基酸和抗癌物质等,素有“大补丸”、“活维生素丸“之美誉。常食红枣能提高人体免疫力,能有效降低血清胆固醇和增加血清总蛋白和白蛋白的作用,并具有补脾健胃、养血安神、润肺止咳、生津悦颜、抗癌、补五脏等中医药价值和保健功效。

1.3.2红枣的药用价值

李时珍在《本草纲目》中说:枣味甘、性温,能补中益气、养血生津,用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦,养肝防癌功能尤为突出。“一日吃三枣,红颜不显老”。 (1)枣能提高人体免疫力,并可抑制癌细胞:药理研究发现,红枣能促进白细胞的生成,降低血清胆固醇,提高血清白蛋白,保护肝脏,它还含有抑制癌细胞,甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质;(2)经常食用鲜枣的人很少患胆结石,这是因为鲜枣中丰富的维生素C ,使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸,胆固醇少了,自然结石形成的概率也就随之减少;(3)枣中富含钙和铁,它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用。中老年人更年期经常会骨质疏松,正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血,大枣对他们会有十分理想的食疗作用,其效果通常是药物不能比拟的;(4)对病后体虚的人也有良好的滋补作用;(5)枣所含的芦丁是一种使血管软化,从而使血压降低的物质,对高血压病有防治功效;(6)枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增加食欲。

1.3.3国内外的研究现状

西北是我国红枣的主产地区,除了直接销售,当地人民也一直在加工方面做探索【13】。刘润平比较系统地介绍了红枣的营养价值及其保健作用【14】。鲁周民、尹蓉、葛武鹏等利用双酶法提汁工艺技术,以延川团枣为试验材料,采用果胶酶和纤维素酶按质量比1∶2组成的混合酶进行酶解进行了红枣提汁工艺参数的单因素试验,结果表明在酶用量1800 mg·L-1、酶解温度40℃和提取时间4 h时, 浸提液中可溶性固形物含量12.9%、Vc 含量3.8 mg·mL-1、总糖含量9.04%,可以达到较好的提取效果【16】。在此基础上,朱晓红、纳文娟、于颖研制了红枣汁的生产工艺【17】。

红枣富含环磷酸腺苷(cAMP )、芦丁(Rutin )、红枣多糖、三萜类物质等,由于这些物质具有特殊的营养价值,近年来越来越受到医学界的重视。K. Hanubusa 等用500g 的红枣提取出纯度为97%以上的cAMP8.6mg 。陈汉联分析了180种中草药和红枣中的cAMP ,发现红枣的cAMP 含量最高,达100~600nmol/g(干枣) 。在对不同品种和采收期的枣肉和种子进行测试发现,枣肉和种子中的 cAMP 的含量都随红枣成熟度的增加而增加,但红枣种子中的cAMP 含量较果肉中的少【18】。刘孟军等研究了14种园艺植物也发现,枣果中的cAMP 含量最高,其中山西木枣的cAMP 含量可达302.00nmol/g(鲜枣) 。另据报道,红枣成熟果肉中的cAMP 含量高达302~500nmol/g,是已测植物中含量最高的。Rutin

也叫维生素P ,是红枣中含量较高的黄酮类物质,红枣中的Rutin 含量为果蔬之冠。王军等选用陕西省5个主栽品种的干枣,测得Rutin 含量平均值为162.4mg/100g。而有报道称,红枣中生物活性很高的Rutin 含量为385mg/l00g。红枣多糖是由多种单糖组成的,分子结构复杂。林勤保等用柱色谱分离并纯化了红枣中的多糖,获得了中性多糖(JDP-N) 和酸性多糖(JDP-A) 两种多糖物质,并用高效液相色谱测定了红枣多糖的组成,红枣中性多糖的平均分子量为23000,其单糖的组成为L -阿拉伯糖、D -半乳糖和D -葡萄糖;酸性多糖的单糖组成为L -鼠李糖、L -阿拉伯糖、D -半乳糖、D -甘露糖和半乳糖醛酸,其中半乳糖醛酸含量占酸性多糖的41.6%。三萜类化合物有较高的脂溶性,分子量一般为400~600,目前已知有7种不同的母核结构,在母核上有多个不同的取代基,常见的有羧基、羟基、酮基、甲基、乙酰基和甲氧基等。由于化学结构的多样性,使三萜类化合物具有较广泛的药理活性,五环三萜类化合物,如齐墩果酸、熊果酸等是红枣中的特殊营养成分,具有抑菌保肝、降脂升白细胞、增强机体免疫力等重要生理功能。

1.4 选题的意义

对新事物的不竭追求是我们本性,更是我们发展的保证。利用香蕉、红枣各自的营养特点,研制营养丰富、口感适宜的、具有保健功能的复合饮料,既符合人们对口味、食用方便的需求,又顺应人们对营养、保健、等特性的要求。香蕉、红枣作为药食两用的水果,在食品领域及医药领域都有着广泛的用途,且都产量大,将其加工成饮料产品不仅有助于丰收年产品的分流处理,也能提高产品的经济效益,加快农业产业化的形成。

1.5研究内容

本实验首先通过果胶酶溶解果胶,将香蕉和红枣加工成果汁,接着加入护色液是果汁保持特定的颜色,然后以两种果汁量的配比为变动因素,感官测定最适的配比用量,再通过确定为达到最佳效果需加入的甜味剂(白砂糖)、酸味剂(柠檬酸)、稳定剂(明胶、海藻酸钠、CMC 等)用量,最后通过正交试验确定复合饮料的最佳配方,研制出口感、风味、色泽与组织形态等水平最佳的复合果汁饮料,达到色香味俱全的效果。

1.5.1护色条件的研究

果汁饮料在加工及贮藏过程不可避免地会发生褐变及褪色,严重影响果汁外观,因此要进行护色处理。导致颜色的褐变及消褪是因素很多,是比较复杂的生化过程。在果浆中加入适量的护色剂,使得色素呈色稳定,较好地保留天然色泽。

1.5.2原果汁配比的确定

每种原果汁的用量将决定混合果汁的风味。以其中一种果汁为主,另一种为辅,亦或是两种果汁均匀搭配,使新汁呈现出混合的风味甚至是全新的、令人舒适的风味,以达到优势互补,推陈出新的效果。

1.5.3香蕉红枣复合饮料配方的确定

通过单因素实验与正交试验相结合的方法来确定复合饮料的最佳配比,首先通过运用单因素实验,确定复合饮料的原汁配比、加糖的量以及加酸的量,再以混合果汁量(最佳配比下)、加糖的量及加酸的量为因素做正交试验,根据感官评定,获得香蕉红枣复合饮料的最佳配比。

1.5.4果汁稳定剂的选择

果汁中存在着许多的不稳定因素,如纤维物质、维生素、大分子物质、蛋白质热变性等问题。因此稳定剂的选择至关重要,既要考虑到稳定性,又要考虑到流动性及对口感的影响。

第二章 材料和方法

2.1材料及试剂

2.1.1材料

香蕉、红枣(均购自校门口水果店)

2.1.2试剂

食用级果胶酶、白砂糖、柠檬酸、琼脂、明胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC (以上均为食品级);

抗坏血酸、NaHS03

2.2主要仪器设备

恒温水浴锅 HH-W600型 江苏国胜实验仪器厂(金坛)

组织捣碎机 JJ-2型 常州市华达普教学仪器有限公司

全自动封口机 ZF2001B 型 广州市伊东机电有限公司

电子分析天平 SHIMADZU corporation Japan

分光光度计 H722B 型 天津市普瑞斯仪器有限公司

温度计 WXG-1 河北省武邑县松垒仪器厂

微波炉 WD800CTL23-2H

高压灭菌锅 上海东亚压力容器制造有限公司

定性滤纸 杭州富阳物种纸业有限工厂

超净工作台 苏州市长春电子仪器厂

2.3实验方法

2.3.1加工工艺

香蕉→精选→清洗→剥皮→护色切分→热烫(加柠檬酸、砂糖)→打浆→酶解→榨汁→过滤→香蕉汁(备用)

红枣→精选→洗净→热烫→破碎去核→预煮→过滤→红枣汁(备用)

甜味剂、柠檬酸、水、稳定剂

香蕉汁、红枣汁→混合调配→均质→灌装封口→杀菌→冷却→成品

2.3.2工艺操作要点 2.3.2.1香蕉汁的制备

(1)香蕉的处理:选用果实饱满,果皮呈黄色,果肉较软,有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原料,剔除有病虫害及腐烂、过生的香蕉。选择无机械损伤、无腐烂,成熟度在九成半以上的香蕉。

(2)剥皮除丝络:经沸水热烫lmin ,此时果皮由黄色变为绿色,用手工剥皮极易除去果肉四周的丝络,剩下极少量未除净的丝络可用不锈钢小刀的尖端去除。

(3)切片及护色:将香蕉横切成厚度为0.5cm 的香蕉片,并立即投入预先调配好的护色液中,防止氧化变黑。

(4)打浆:打浆时加入2倍水和柠檬酸。

(5)瞬间加热杀酶:在打浆后的15min 内,将香蕉浆快速加热至85℃,并持续加热15S 。

(6)酶解:快速冷却至30℃,加入0.3%果胶酶酶解2h[8]。 (7)迅速加热至85℃,使酶失活,得果汁。 2.3.2.2红枣汁的制备

(1)

原料的选择:选择新鲜成熟果形大(优良品种的小枣也可以)、

皮薄、色泽深红、肉质肥厚致密、香味浓郁、含糖量高、核小、无霉烂、无虫蛀、无杂质的干枣为原料。

(2)

清洗、去核:将挑选好的红枣用清水反复淘洗,洗净红枣上残

留的泥土、尘埃以及农药,放于带孔箩的筛中沥干水分。沸水热烫后用水果刀把枣切开去核。

(3)粉碎:为了便于红枣浸提液的提取,要将去核后的红枣用粉碎机进行粉碎,粉碎成2~3mm 枣泥。

(4)逆流式浸提:将粉碎后的红枣进行浸提,红枣的浸提方法主要有三种,即一次浸提法、多次浸提法和逆流式浸提法。本实验采用逆流式浸提法。

(5)过滤:过滤用120目细度的滤布过滤红枣浸提液即得红枣汁,备用。 2.3.3香蕉护色条件

香蕉果肉中含有的单宁物质和多酚氧化酶,易与空气中的氧发生酶促反应而使香蕉褐变,影响产品的颜色,破坏产品的风味和营养。维生素C 、柠檬酸、亚硫酸氢钠是食品加工中常用的护色剂,单独或同时添加不同的护色剂,对其护色

效果进行比较,选择出护色效果好的护色剂。 2.3.4复合饮料配方的确定

将两种单汁按一定的配比进行混合,然后加入白砂糖、葡萄糖、柠檬酸调节口味,通过正交试验和感官评定得出各种添加剂用量[16]。 2.3.4.1原汁配比的确定

感官指标测定采用加权评分法, 通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味、 组织状态综合描述、评分。确定香蕉汁的量不变,依次加入不同量的红枣汁,根据色泽、口感和风味选出最佳的原汁配比。具体方法如下:选12位同学根据下列评分标准进行打分评定,去掉一个最高分,去掉一个最低分,将其余10组数据求平均值,感官评定标准如表2-1。

表2-1:原汁配比评分标准

Table 2-1: Original proportion rating criteria

感官评定指标

色泽、外观 (30) 口感 (40) 滋味 (30)

具有新鲜果汁应有的橘黄色,色泽鲜艳、适中 具有果汁色泽,色泽不够鲜明,过淡或过深 色泽失真,色泽严重偏暗 口感柔和

口感不够协调,稍微粗糙 口感不佳

特定果汁滋味,香气协调,柔和,酸甜合适 特定果汁滋味,香气不柔和,过淡或过浓 滋味淡,风味不协调,有微量异味

得分 24~30 18~22 12~16 35~40 31~35 25~30 24~30 18~20 12~16

2.3.4.2复合饮料配方确定

在上述最佳原汁配比的条件下,以混合果汁量、甜味剂量、柠檬酸量为因素做正交试验,确定复合饮料各成分的最佳配比。根据感官评定标准,调配出口感、风味、色泽、组织形态最佳的复合饮料。 2.3.5稳定剂的选择

果汁中的纤维物质、维生素、大分子物质等不稳定因素必须经过处理才能保持果汁不沉淀分层。因此稳定剂的选择至关重要,既要考虑到稳定性,又要考虑到流动性及对口感的影响。分别采用琼脂、CMC 、明胶、黄原胶、海藻酸钠等不同的稳定剂对其稳定效果作对比试验,以确定稳定剂的最佳选择。

2.3.6产品指标的检测 2.3.6.1感官指标

主要检测产品的色泽、风味、口感、组织形态。检测标准如表2-2。

表2-2:产品感官指标检测标准 Table 2-2: Product sensory test indicators 感官评定指标

呈橘黄色,色泽鲜艳适中,色泽较均匀

色泽(20分)

色泽稍偏暗,色泽均匀

色泽严重偏暗,透明度差,色泽不好 有特定水果味,可口柔和

口感(30分)

单一物质风味过重,欠柔和 口感较差,无特别味道 风味协调,味道纯正,无异味

香气(30分)

风味不协调,无清新感,有微量异味

组织形态 (20分)

外观均匀浑浊,无分层现象 有少量分层现象,但不明显 分层较严重,颗粒沉淀较多

得分 15~20 10~14 10分以下 26~30 20~25 20分以下 20~30 15~19 15分以下 15~20 5~14 5分以下

风味基本协调,但偏向于单一物质的风味,无异味

2.3.6.2理化指标

(1)可溶性固形物含量的测定——折光法[20] (2)总糖含量的测定——糖度计测定[20] (3)总酸度的测定——滴定法[20]

(4)维生素C 含量的测定——直接碘量法[21] 2.3.6.3微生物指标

(1)菌落总数——标准平板培养计数法[22] (2)大肠杆菌数——乳糖发酵法[22]

第三章 结果与讨论

3.1香蕉汁护色分析

香蕉去皮后与空气接触易发生褐变,其原因主要是香蕉中的多酚氧化酶(ppo )作用引起的。加工中为避免褐变,一般采用护色和热烫处理。香蕉中的酶有多酚氧化酶及过氧化物酶POD 等,而POD 具有很高的热稳定性,所以进行热烫处理时带以POD 作指标。热烫后如果POD 完全(至少95%以上) 破坏,就表明存在于香蕉中的其它酶都已失活[7]。经过温度、pH 值、热烫时间对酶活力的影响的实验,得出加工香蕉汁时控制适当的pH 值能显著地抑制酶活力。分别选0.1 %抗坏血酸、0.1%柠檬酸溶液、0.5% NaHS03、0.1%复合护色剂作护色剂,进行护色试验,以选择最佳的护色剂及其用量。

表3-1:护色试验结果

Table 3-1: Color conditions for determining

时间(min )

水 A B C D

15 (4) 2(5) 4(4) 3(5) 1(5)

35 (2) 2(5) 5(3) 3(5) 1(5)

60 2(5) 5(3) 3(5) 1(5)

90 2(5) 5(3) 3(5) 1(5)

200 2(5) 5(3) 3(4) 1(5)

220 2(5) 4(3) 3(4) 1(5)

说明:表1中A ~D 分别表示0.5% NaHS03,0.1%柠檬酸溶液,0.01%Vc,混合液 (0.01%NaHS03 + 0.05%柠檬酸) 。4种样品按护色情况打分,括号中的数字表示变化情况:(5)为变白,(4)为同原色,(3)变化不明显,(2)为褐变。

从表可以看出在护色液中,效果最好的是单用或混合使用NaHSO 3的护色液,而NaHS03的有效浓度是200ppm 以上,NaHSO 3不仅可以抑制非酶褐变,还可以抑制生物生长和具有漂白作用。试验中,将香蕉切成片,放在0.15%NaHS03溶液中护色15 min后放人含有0.1%柠檬酸的预煮液中热烫6 min,能取较好的灭酶护色效果。

3.2原汁配比的确定

单一香蕉汁呈淡黄色,口感粘稠,香味过浓腻,而红枣汁呈红褐色,气味清纯,但口味稍淡。根据香蕉、红枣原汁配比的感官评定标准,选出最佳的原汁配比,该实验结果如表3-2。

表3-2:原汁配比的确定 Table3-2:Identification of juice ratio

香蕉(ml )

20 20 20 20 20

红枣(ml )

10 15 20 25 30

色泽(30分) 口感(40分) 风味(30分)

26 27 29 29 27

34 35 35 34 36

22 22 25 25 27

综合评分 82 84 89 89 90

根据表3-2可知:当香蕉汁与红枣汁的比例为2:3时,综合评分最高。香蕉汁太多则单方面气味过浓,且果泥含量高易分层沉淀,引起外观的改变,过少会使果汁含量太低而不达标。红枣汁含固形物较少,含量过少会使香蕉单方面的风味重,口感不协调,过多则颜色变暗,同样影响视觉。故最适配比为2:3。

3.3复合饮料配方的确定

3.3.1原汁浓度对复合饮料的影响

在原汁配比为2:3的条件下,通过加入不同浓度的原汁配比,确定复合饮料的最佳混合浓度比。所谓最佳浓度比,机混合果汁在饮料中占得比重。在一定条件下,随着混合浓度比的增大,复合饮料的色泽、风味、口感都逐渐变好,但超过一定浓度时,其口感会有所下降,口感较为粗糙发稠。对不同浓度比下,根据感官判断评分,得出饮料中应添加果汁的果汁量。实验结果如图3-3所示。由图可知,当混合浓度比为35%时,复合饮料的口感、色泽、风味的综合水平最高。

9

8.5 8 评分7.5 (7 分)6.5

6 5

10

15

Figure 3-3 :Composite mixed drinks than the determination of the concentration

3.3.2糖的添加量对复合饮料影响的确定

以白砂糖作为复合饮料的甜味剂,在混合汁含量为35%(香蕉汁:红枣汁=2:3)时,分别加入不同浓度的白砂糖,实验结果如表3-4所示。

20 25 30 35 混合浓度比(%)

40 45

图3-3:复合饮料混合浓度比的确定

由表3-4可知,以白砂糖作为复合饮料的甜味剂时,可能是由于香蕉和红枣都含糖比较高,故白砂糖的添加量为7%时甜味最好。

表3-4:不同白砂糖浓度复合饮料的风味

Table 3-4: Different suger concentration of flavor compound beverage

试验组号 白砂糖含量(%) 评分(10分)

1 6 7.4

2 7 8.5

3 8 8.2

4 9 7.5

5 10 7.3

3.3.3酸的添加量对复合饮料影响的确定

当香蕉汁与红枣汁的比例为2:3,甜味剂为7%时,加入不同的柠檬酸的量进行单因素实验,结果如表3-5所示。

由评分可知,柠檬酸含量为0.09%时,复合饮料的口感、风味最好。

表3-5:不同柠檬酸的含量的饮料风味 Table 3-5: Citric acid content of different drinks taste

序号 柠檬酸含量(%)

评分

1 0.03 7.2

2 0.06 8.3

3 0.09 8.7

4 0.12 7.5

5 0.15 6.4

3.4.4复合饮料配方确定正交试验

通过单因素实验,确定混合果汁比例、柠檬酸量、甜味剂添加量作为影响香蕉红枣复合饮料风味的主要因素,对复合饮料的配方进行L 9(33)正交试验,实验结果见表3-7。

表3-6:复合饮料配方L 9(33)正交试验因素水平表

Table 3-6: Composite drink recipes L9(33)orthogonal test table level factors 水平 1 2 3

因素

A 混合果汁(%)

20 30 40

B 柠檬酸(%)

0.08 0.09 0.10

C 甜味剂(%)

6 7 8

表3-7:复合饮料配方正交试验表

根据正交试验方案设计,采用10人小组感官鉴定法,评分标准见表2-2。每组产品的综合评分为10人的评分的平均值,通过极差分析,对香蕉红枣汁饮料风味、口感影响因素的主次顺序为:混合果汁含量>柠檬酸>甜味剂。以每个因

图3-8:复合饮料正交试验直观图

Figure 3-8: Orthogonal Test drinks intuitive composite map

通过直观分析得到,复合饮料的最佳组合是A 2B 2C 2,即最佳组合为:混合果汁含量30%,柠檬酸0.09%,甜味剂7%。

3.4果汁最佳稳定性实验

根据流体力学的斯托克斯定律,在果汁饮料的生产过程中,除采用均质处理工艺措施使果肉微粒更细微化外,还可采用在该系统添加适量的稳定剂的方法,来调整分散介质的密度,保持果汁的稳定性。本试验选用了5种常见的稳剂进行试验,结果见表3-9。

表3-9:稳定剂的对比试验结果

Table3-9:The contrast experiment results of stabilizer

稳定剂 琼脂

CMC 明胶 黄原胶 海藻酸钠

风味 正常 正常 正常 稍有腥味 稍有腥味

口感 有胶感 有胶感 无胶感 有胶感 无胶感

稳定性

分层并有沉淀 无明显分层,略有沉淀

有沉淀 有沉淀 有沉淀

注:稳定性观察为室温下静置24h 的观察结果。

在相同的原果浆含量下,通过单因素试验发现单个使用一种稳定剂很难取得很好的稳定效果。但是利用不同稳定剂的性能的互补性,可以得到稳定效果较为理想的复合稳定剂。由表3-9可知,以上5种稳定剂单独使用时,CMC 的效果较为理想,其次为琼脂。由于琼脂对汁有着很好的悬浮性,而CMC 自身稳定性好,此进一步筛选了琼脂与CMC 的最佳添加量,红汁经均质杀菌后冷藏,观察红枣汁的稳定性。果见表3-10。

表3-10:复合果汁稳定性实验结果

Table 3-10: Results of compound juice stability experiment

琼脂(%)+CMC(%) 稳定效果(3d ) 0+0 0.1+0.1 0.1+0.2 0.1+0.3 0.2+0.1 0.2+0.2 0.2+0.3 0.3+0.1 0.3+0.2 0.3+0.3

分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层

稳定效果(9d )

分层

有轻微分层,流动性好,无胶感状 不分层,流动性好,较有胶感状 不分层,流动性好,较有胶感状 不分层,流动性较好,无胶感状 不分层,流动性较好,较有胶感状 不分层,流动性较差,较有胶感状 不分层,流动性较差,较有胶感状 不分层,流动性差,有胶感状 不分层,流动性差,有胶感状

由表3-10可知,添加0.2%琼脂与0.1%CMC时几无胶感状,3d 后无分层现象,9d 后也不分层。所以添加0.1%琼脂与0.2%的CMC 作为混合果汁的稳定剂。

第四章 结 论

香蕉、红枣在我国产量丰富,又价格便宜,味美香甜,且都具有特殊的医疗保健作用。通过实验,得出下列结论。

(1) 将香蕉切成厚度为10cm 的香蕉片,在0.15%NaHS03溶液中护色15 min 后放入含有0.1%柠檬酸的预煮液中热烫6 min灭酶护色后,果汁能保持较好的色泽。

(2) 通过在一定量的香蕉汁中加入不同量的红枣汁,得出最佳配比为2:3。 (3) 单因素实验表明,在加入7%的甜味剂和0.09%酸味剂时,通过感官评价得出此即为最适的添加剂用量。

(4) 最佳配方试验的正交试验表明,在含量为30%的果汁,7%的甜味剂和0.09%酸味剂,其余为水时,复合果汁饮料达到最好的口味、风味和口感。

(5)通过比较加入各种稳定剂后的稳定效果,得出单一稳定剂并不能取得理想效果,当0.1%琼脂与0.2%的CMC 以复合稳定剂的形式加入时,有最好效果。

利用香蕉和红枣生产出的保健饮料其方法简单可行,产品色、香、味俱全,适合多种人的需要,有一定的保健功能,通过两者的混合,不仅可以改善其风味,达到营养与功效互补的效果,具有广阔的市场前景。

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香蕉红枣复合饮料的研制

摘 要

农产品的深加工是提高产品经济效益的重要方法,饮料是大众喜爱的消费品。本文介绍以香蕉、红枣为主要原料,经过亚硫酸钠和柠檬酸的护色处理,用果胶酶部分酶解得到两种果汁,再将它们以一定比例混合,添加适量的甜味剂及酸味剂,最后添加稳定剂,研制出口感清爽、风味独特、营养丰富、品质稳定的香蕉红枣复合果汁饮料。该试验对应用于复合饮料中果汁、甜味剂、酸味剂、稳定剂的种类、用量、配比进行了研究,通过对结果进行分析比较,借助正交实验方法从而确定了各组分最佳用量,其结果是在混合果汁(香蕉汁:红枣汁=2:3)含量为30%时,加入7%白砂糖和0.09%柠檬酸(其余为水),能得到最好的口味。最后加入0.1%琼脂和0.2%CMC的复合稳定剂,使饮料保持最好的稳定状态且不影响产品的口感风味。

【关键词】香蕉 红枣 复合饮料

Research on the Compound Juice Beverage of Banana and

Red Date

Abstract

Deep processing of agricultural products is an important way to improve product vavlue, and beverage is our favorite product. This article introduces the bananas, dates as the main raw material, after sodium sulfite and citric acid treament, adding some pectinase, then get two kinds of juice.Mixed them with a certain proportion, adding some sweeteners and sour agent Finally, add the stabilizer, I get the compound beverage of banana juice and red date juice with a sense of fresh, unique flavor and rich nutrition, stability in quality. In this paper, components used in juice drinks,such as sweeteners, sour agents, stabilizing agents was studied by analysis and compared of the results. Using the orthogonal experimental method to determine the best consumption of each component, resulting in mixed fruit juice (banana juice: juice = 2:3) content of 30%, 7% of white sugar and adding 0.09% citric acid (the rest being water), to get the best taste. Finally add the compound stabilizer of 0.1% Agar and 0.2% CMC, so that to maintain the best stability of the product without affecting taste flavor.

【Key words】: Banana Red Date Compound Drinks

第一章 绪 论

1.1 选题的背景

我国是一个农业大国,水果和蔬菜的产量和销量更是连年位居世界第一。水果是人们摄取大量丰富的维生素及矿物质微量元素的重要食品之一,据估计,我国水果年产量约1.13亿吨,是仅次于粮食、蔬菜的第三重要农产品。据赵俊晔、王川公布的对我国水果市场分析的研究报告,在刚刚过去的2009年,我国水果生产保持稳步增长态势,市场供应充足,价格也易受供求因素和天气变化影响。水果进出口额均保持增长,净出口额同比降低,受金融危机的影响较大,出口额降低,下半年价格逐渐回调。随着全球经济逐步回暖,水果及水果制品出口形势存在利好【1】。

为了提高经济效益和应对市场变化,将新鲜不耐储藏的、产大于销的农产品加工成各种食品。水果饮料是大众喜爱的产品,也是商家乐于积极研制的项目,将其加工成饮料是有效的办法。综观国际果蔬汁饮料发展的趋势来看,纯天然、高果汁含量的果蔬汁饮料将成为必然发展方向【3】。高含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分,不含有或较少含有合成的食品添加剂。单一的果蔬汁在色香味及营养上都不错,而复合果蔬汁是利用不同种类的果蔬原料取汁,并以一定的配合比例进行混合,进而制成的一种果蔬汁产品。它根据不同原料所含有营养素的差异,将不同品种的果蔬汁进行复配,各取所长,功能互补,更好地发挥果蔬汁的营养作用。近几年来复合果蔬汁饮料在发达国家发展较快,在国外市场流行品种较为繁多,市场上常见的有西红柿、胡萝卜果蔬饮料【4】。某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料将成为未来果蔬饮料发展的热点。复合果蔬汁的意义和优点有:(1)复合果蔬汁是利用不同种类的果蔬为原料,是根据人体对各种维生素及矿物质营养的需求和消费者嗜好调配而成,既保证营养的需要,又追求美丽的色泽及宜人的口味。(2)它是一种能够快速、方便而定量的果蔬营养补充饮品。它根据不同原料营养的特性,将不同品种营养的果蔬汁进行有效营养组合,更好的发挥果蔬汁的营养作用,提高营养价值,满足消费者的需求。

(3)蔬菜水果品种多,调配范围宽广,它的研究开发,对充分利用原料和果蔬资源,促进果蔬栽培和加工业的发展具有重大现实意义和经济意义。(4)复合果蔬汁通过不同种类果蔬的搭配可以取得预期的色、香、味及协调口感,实现单一果蔬汁品种实现不了的功能。

产量的增大、国内竞争的激烈及国外大公司的进驻,使整个水果产业市场的形式更加严峻,利润的挤压迫使我们不得不在加强栽培管理的同时更加注重对原料的深加工。延长产业链,与国际接轨,是我们迫在眉睫的问题【5】。与国外相比,

从原料、加工工艺、设备到包装等的加工技术差距仍然相当大,总体上水果深加工食品占全国水果总产量还不到10%,更不用说名优特、高附加值、高科技含量商品化的绿色水果食品【6】。科教兴国,自主创新的政策以及经费的保障促使我们对此领域的不断研究,推出的果汁类新产品也愈来愈多。当前,更是掀起了一股绿色食品热,水果的无公害生产已成为一种潮流。使价廉的水果增值,制造出高附加值水果制品的唯一出路是对水果原料进行工业化深加工。使现代人吃到方便、天然无害、富有营养、风味独特、有利健康、包装精美、携带方便的水果深加工食品,已成为今后水果产后加工的必然发展趋势。

同时我国发展水果饮料有五个独特的优势:一是人口众多,市场广阔,果汁饮料市场潜力大。二是资源较丰富,品种繁多,且发展的余地大。三是果汁加工业是一项支农扶农、脱贫致富的产业,有政策支持。四是食品饮料机械、食品饮料包装以及食品添加剂等,经过近十多年的发展,其配套能力大大增强,基本上可以立足于国内。五是实施西部经济大开发,也将为果汁饮料工业提供新的发展机遇。

1.2 香蕉的功能性及其国内外研究现状

香蕉属于芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物,又指其果实,在热带地区广泛栽培食用。香蕉味香、富於营养,终年可收获,在温带地区也很受重视。我国是世界上栽培香蕉的古老国家之一,目前国外主栽的香蕉品种大多由我国传去。香蕉分布在东、西、南半球南北纬度30°以内的热带、亚热带地区。世界上栽培香蕉的国家有130个,以中美洲产量最多,其次是亚洲。我国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南,贵州、四川、重庆也有少量栽培。

1.2.1香蕉的营养价值

香蕉果实香甜味美,富含碳水化合物,营养丰富,据分析,每100克果肉中含碳水化合物20克、蛋白质1.23克、脂肪0.66克、粗纤维0.9克、无机盐0.7克,水分占70%,并含有维生素A 原(胡萝卜素)、维生素B1、维生素B2、维生素C 以及维生素U 等多种维生素,此外,还有人体所需要的钙、磷和铁等矿物质。 其中香蕉含有相当多的钾(一条中等大小的香蕉含有451mg 的钾)和镁。钾能防止血压上升及肌肉痉挛;而镁则具有消除疲劳的效果。香蕉也是一种天然的制酸剂。由于香蕉对消化、吸收作用相当良好,因此从小孩、到老年人,都能安心地食用,并补给均衡的营养。

1.2.2香蕉的药用价值

香蕉是药食俱佳的水果,不仅营养丰富,而且具有多种药用功效。(1)研究

发现,香蕉含有一种能帮助人脑产生5-羟色胺的物质。一般患有忧郁症的人脑子里缺少5-羟色胺,适当吃些香蕉,有助于驱散悲观、烦躁的情绪,增加平静、愉快感。(2)降压通脉:香蕉含A 、B 、C 、E 等多种维生素,且含钠及胆固醇也低,常食能有效地防止血管硬化,降低血中的胆固醇,从而降低高血压。(3)防溃疡:香蕉中含有一种化学物质,能刺激胃粘膜提高抵抗能力,增强对胃壁的保护,从而起到防止胃溃汤的作用。(4)止痒:香蕉皮中含有抑制真菌和细菌生长繁殖的蕉皮素。汗脚、手癣、体癣等引起的皮肤瘙痒症,可用香蕉皮贴敷患处,能使瘙痒消除,促使疾病早愈。(5)除皱美容:由于香蕉富含多种维生素,含钠及胆固醇低,常吃香蕉的人不仅不会发胖,而且能使皮肤细腻。常用香蕉汁搽脸搓手,可防止皮肤老化、脱皮、瘙痒、皲裂。

1.2.3国内外研究现状

目前对香蕉的研究, 一是加强栽培管理和开发新的加工技术以提高产品的工业价值和经济利益,二是对其特殊功能性的研究,期望能发现它的保健原理进而提取出来以预防和治疗疾病。在所有水果加工中,香蕉加工相对落后。在香蕉果汁加工的各个方面,有杨昌鹏使用可食性抑制剂进行关于澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变的实验,结果表明L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉PPO 和POD 活性【7】。李光磊、惠明资等又对香蕉中多酚氧化酶的特性进行了探讨,其中对多酚氧化酶的反应速度、最适pH 值、热稳定性等方面特性的研究为解决香蕉的褐变问题提供了科学依据【9】。徐云升研究了用果胶酶提高香蕉出汁率的方法,采用正交实验分析了果胶酶的用量、酶解温度和酶解时间对香蕉出汁率的影响,得到了最高出汁率的工艺配方【10】。李南薇、李宁、程富源研制出了香蕉橙混合果汁酸乳饮料,对工艺参数也做了初步确定【11】。对资源的综合利用也引起了人们对香蕉皮, 香蕉叶及茎的兴趣。陈军、徐云升、宋维春研究了香蕉皮生产膳食纤维饮料的生产工艺【12】。在国外香蕉制品很多,如洪都拉斯、墨西哥、澳大利亚、南非、巴西和牙买加等国以生产香蕉原浆为主,主要用于婴幼儿食品,也是制造冰淇淋、甜味菜汤、布丁、混合牛奶饮料、水果鸡尾酒、焙烤食品和甜食等的基本原料之一,还是制造固体香蕉食品的主要原料。各产地还有香蕉片、条、块、丁等干燥产品,主要用于食物的原料,如面包产品、乳制品、婴儿食品、水果沙拉等。香蕉果浆(用于婴儿食品加工业) 是水果派、奶浸麦片等许多加工产品的组成原料。菲律宾的香蕉片相当有名,年均出口香蕉片达2万t 。我国内地香蕉主要以鲜食为主,台湾省则以冷冻及真空低温干燥方法将香蕉肉烘干、研磨成粉,售价在6美元/kg以上。由于设备投资昂贵,产量低、能耗大, 该方法在内地难以广泛采用。内地虽然屡有香蕉酒、香蕉醋、香蕉果酱、香蕉果干、油炸香蕉脆片、香蕉粉等多种产品的研究报道,但目前的加工方法和加工产

品多数难以保持香蕉原有的颜色和风味,市场上所见香蕉深加工产品很少,常见的只有油炸香蕉片,工业化生产关键技术还未能突破。因此研究香蕉深加工新技术与设备,开发香蕉新产品就显得尤为重要和迫切。

(1)香蕉在食品领域的应用:香蕉营养丰富,鲜果肉质软滑、香甜可口,是广受欢迎的热带水果。香蕉除直接食用外,也可制成各种香蕉制品,如香蕉炸片、香蕉粉(用熟香蕉磨成粉)、香蕉面(生香蕉制品)、香蕉汁、香蕉酱及糖水香蕉罐头等。但用于加工的香蕉数量不多,仅占5%以下。鲜果可作粮食、蔬菜外,还可加工淀粉、罐头、果酱、果泥、蕉干、炸蕉片、酿酒等;蕉秆可制纸、绳,茎、叶、果皮作牲畜饲料及肥料,乳汁可作染色剂。

(2)香蕉在医药领域的应用:香蕉包含的蛋白质中,带有氨基酸,具有安抚神经的效果,最近一项调查发现,患抑郁症的人,在吃过香蕉后,感觉也好很多。根据古籍,将两条香蕉连皮放在火上烤,然后趁热吃,可改善痔疮及便血;手足因寒冷出现皲裂现象,可将香蕉皮内面擦拭患处,连续几天后,可使皮肤滑润起来;对肺燥、干咳无痰、口鼻干燥的人,可用3条香蕉去皮切段,加冰糖和一碗清水,隔水炖一小时,然后连渣吃下,可滋润祛燥。香蕉还可做面膜,步骤是将香蕉捣烂,分别加入牛奶和浓茶,慢慢将混合物调匀至糊状。用时首先用清水清洁脸部,然后把香蕉糊涂在脸上,待10至15分钟后,用温水洗净。在对人体功能的特殊疗效方面,国内外都有不少的报道,如香蕉含极高量的钾,但盐份低,美国食品及药物管理局宣布,允许香蕉业宣传香蕉能降低血压高和中风机会

1.3红枣的功能性及其国内外研究现状

红枣,又名大枣、大红枣。据史料记载,枣是原产中国的传统名优特产树种。经考古学家从新郑斐李岗文化遗址中发现枣核化石,证明枣在我国已有8000多年历史。早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒,作为上乘贡品,宴请宾朋。红枣的营养保健作用,在远古时期就被人们发现并利用,在民间被誉为“百果之王”。

1.3.1红枣的食用价值

红枣不仅香甜质脆,而且营养丰富。每100g 干枣中含碳水化合物72.8g 、蛋白质3.3g 、脂肪 0.4g ,另外还含有较丰富的V C 、V A 、V B 及P 、Ca 、 Fe 等。鲜枣中每100g 中的V C 含量高达338mg ,此外,枣还含有苏氨酸、赖氨酸等人体所需的多种氨基酸和抗癌物质等,素有“大补丸”、“活维生素丸“之美誉。常食红枣能提高人体免疫力,能有效降低血清胆固醇和增加血清总蛋白和白蛋白的作用,并具有补脾健胃、养血安神、润肺止咳、生津悦颜、抗癌、补五脏等中医药价值和保健功效。

1.3.2红枣的药用价值

李时珍在《本草纲目》中说:枣味甘、性温,能补中益气、养血生津,用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦,养肝防癌功能尤为突出。“一日吃三枣,红颜不显老”。 (1)枣能提高人体免疫力,并可抑制癌细胞:药理研究发现,红枣能促进白细胞的生成,降低血清胆固醇,提高血清白蛋白,保护肝脏,它还含有抑制癌细胞,甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质;(2)经常食用鲜枣的人很少患胆结石,这是因为鲜枣中丰富的维生素C ,使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸,胆固醇少了,自然结石形成的概率也就随之减少;(3)枣中富含钙和铁,它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用。中老年人更年期经常会骨质疏松,正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血,大枣对他们会有十分理想的食疗作用,其效果通常是药物不能比拟的;(4)对病后体虚的人也有良好的滋补作用;(5)枣所含的芦丁是一种使血管软化,从而使血压降低的物质,对高血压病有防治功效;(6)枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增加食欲。

1.3.3国内外的研究现状

西北是我国红枣的主产地区,除了直接销售,当地人民也一直在加工方面做探索【13】。刘润平比较系统地介绍了红枣的营养价值及其保健作用【14】。鲁周民、尹蓉、葛武鹏等利用双酶法提汁工艺技术,以延川团枣为试验材料,采用果胶酶和纤维素酶按质量比1∶2组成的混合酶进行酶解进行了红枣提汁工艺参数的单因素试验,结果表明在酶用量1800 mg·L-1、酶解温度40℃和提取时间4 h时, 浸提液中可溶性固形物含量12.9%、Vc 含量3.8 mg·mL-1、总糖含量9.04%,可以达到较好的提取效果【16】。在此基础上,朱晓红、纳文娟、于颖研制了红枣汁的生产工艺【17】。

红枣富含环磷酸腺苷(cAMP )、芦丁(Rutin )、红枣多糖、三萜类物质等,由于这些物质具有特殊的营养价值,近年来越来越受到医学界的重视。K. Hanubusa 等用500g 的红枣提取出纯度为97%以上的cAMP8.6mg 。陈汉联分析了180种中草药和红枣中的cAMP ,发现红枣的cAMP 含量最高,达100~600nmol/g(干枣) 。在对不同品种和采收期的枣肉和种子进行测试发现,枣肉和种子中的 cAMP 的含量都随红枣成熟度的增加而增加,但红枣种子中的cAMP 含量较果肉中的少【18】。刘孟军等研究了14种园艺植物也发现,枣果中的cAMP 含量最高,其中山西木枣的cAMP 含量可达302.00nmol/g(鲜枣) 。另据报道,红枣成熟果肉中的cAMP 含量高达302~500nmol/g,是已测植物中含量最高的。Rutin

也叫维生素P ,是红枣中含量较高的黄酮类物质,红枣中的Rutin 含量为果蔬之冠。王军等选用陕西省5个主栽品种的干枣,测得Rutin 含量平均值为162.4mg/100g。而有报道称,红枣中生物活性很高的Rutin 含量为385mg/l00g。红枣多糖是由多种单糖组成的,分子结构复杂。林勤保等用柱色谱分离并纯化了红枣中的多糖,获得了中性多糖(JDP-N) 和酸性多糖(JDP-A) 两种多糖物质,并用高效液相色谱测定了红枣多糖的组成,红枣中性多糖的平均分子量为23000,其单糖的组成为L -阿拉伯糖、D -半乳糖和D -葡萄糖;酸性多糖的单糖组成为L -鼠李糖、L -阿拉伯糖、D -半乳糖、D -甘露糖和半乳糖醛酸,其中半乳糖醛酸含量占酸性多糖的41.6%。三萜类化合物有较高的脂溶性,分子量一般为400~600,目前已知有7种不同的母核结构,在母核上有多个不同的取代基,常见的有羧基、羟基、酮基、甲基、乙酰基和甲氧基等。由于化学结构的多样性,使三萜类化合物具有较广泛的药理活性,五环三萜类化合物,如齐墩果酸、熊果酸等是红枣中的特殊营养成分,具有抑菌保肝、降脂升白细胞、增强机体免疫力等重要生理功能。

1.4 选题的意义

对新事物的不竭追求是我们本性,更是我们发展的保证。利用香蕉、红枣各自的营养特点,研制营养丰富、口感适宜的、具有保健功能的复合饮料,既符合人们对口味、食用方便的需求,又顺应人们对营养、保健、等特性的要求。香蕉、红枣作为药食两用的水果,在食品领域及医药领域都有着广泛的用途,且都产量大,将其加工成饮料产品不仅有助于丰收年产品的分流处理,也能提高产品的经济效益,加快农业产业化的形成。

1.5研究内容

本实验首先通过果胶酶溶解果胶,将香蕉和红枣加工成果汁,接着加入护色液是果汁保持特定的颜色,然后以两种果汁量的配比为变动因素,感官测定最适的配比用量,再通过确定为达到最佳效果需加入的甜味剂(白砂糖)、酸味剂(柠檬酸)、稳定剂(明胶、海藻酸钠、CMC 等)用量,最后通过正交试验确定复合饮料的最佳配方,研制出口感、风味、色泽与组织形态等水平最佳的复合果汁饮料,达到色香味俱全的效果。

1.5.1护色条件的研究

果汁饮料在加工及贮藏过程不可避免地会发生褐变及褪色,严重影响果汁外观,因此要进行护色处理。导致颜色的褐变及消褪是因素很多,是比较复杂的生化过程。在果浆中加入适量的护色剂,使得色素呈色稳定,较好地保留天然色泽。

1.5.2原果汁配比的确定

每种原果汁的用量将决定混合果汁的风味。以其中一种果汁为主,另一种为辅,亦或是两种果汁均匀搭配,使新汁呈现出混合的风味甚至是全新的、令人舒适的风味,以达到优势互补,推陈出新的效果。

1.5.3香蕉红枣复合饮料配方的确定

通过单因素实验与正交试验相结合的方法来确定复合饮料的最佳配比,首先通过运用单因素实验,确定复合饮料的原汁配比、加糖的量以及加酸的量,再以混合果汁量(最佳配比下)、加糖的量及加酸的量为因素做正交试验,根据感官评定,获得香蕉红枣复合饮料的最佳配比。

1.5.4果汁稳定剂的选择

果汁中存在着许多的不稳定因素,如纤维物质、维生素、大分子物质、蛋白质热变性等问题。因此稳定剂的选择至关重要,既要考虑到稳定性,又要考虑到流动性及对口感的影响。

第二章 材料和方法

2.1材料及试剂

2.1.1材料

香蕉、红枣(均购自校门口水果店)

2.1.2试剂

食用级果胶酶、白砂糖、柠檬酸、琼脂、明胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC (以上均为食品级);

抗坏血酸、NaHS03

2.2主要仪器设备

恒温水浴锅 HH-W600型 江苏国胜实验仪器厂(金坛)

组织捣碎机 JJ-2型 常州市华达普教学仪器有限公司

全自动封口机 ZF2001B 型 广州市伊东机电有限公司

电子分析天平 SHIMADZU corporation Japan

分光光度计 H722B 型 天津市普瑞斯仪器有限公司

温度计 WXG-1 河北省武邑县松垒仪器厂

微波炉 WD800CTL23-2H

高压灭菌锅 上海东亚压力容器制造有限公司

定性滤纸 杭州富阳物种纸业有限工厂

超净工作台 苏州市长春电子仪器厂

2.3实验方法

2.3.1加工工艺

香蕉→精选→清洗→剥皮→护色切分→热烫(加柠檬酸、砂糖)→打浆→酶解→榨汁→过滤→香蕉汁(备用)

红枣→精选→洗净→热烫→破碎去核→预煮→过滤→红枣汁(备用)

甜味剂、柠檬酸、水、稳定剂

香蕉汁、红枣汁→混合调配→均质→灌装封口→杀菌→冷却→成品

2.3.2工艺操作要点 2.3.2.1香蕉汁的制备

(1)香蕉的处理:选用果实饱满,果皮呈黄色,果肉较软,有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原料,剔除有病虫害及腐烂、过生的香蕉。选择无机械损伤、无腐烂,成熟度在九成半以上的香蕉。

(2)剥皮除丝络:经沸水热烫lmin ,此时果皮由黄色变为绿色,用手工剥皮极易除去果肉四周的丝络,剩下极少量未除净的丝络可用不锈钢小刀的尖端去除。

(3)切片及护色:将香蕉横切成厚度为0.5cm 的香蕉片,并立即投入预先调配好的护色液中,防止氧化变黑。

(4)打浆:打浆时加入2倍水和柠檬酸。

(5)瞬间加热杀酶:在打浆后的15min 内,将香蕉浆快速加热至85℃,并持续加热15S 。

(6)酶解:快速冷却至30℃,加入0.3%果胶酶酶解2h[8]。 (7)迅速加热至85℃,使酶失活,得果汁。 2.3.2.2红枣汁的制备

(1)

原料的选择:选择新鲜成熟果形大(优良品种的小枣也可以)、

皮薄、色泽深红、肉质肥厚致密、香味浓郁、含糖量高、核小、无霉烂、无虫蛀、无杂质的干枣为原料。

(2)

清洗、去核:将挑选好的红枣用清水反复淘洗,洗净红枣上残

留的泥土、尘埃以及农药,放于带孔箩的筛中沥干水分。沸水热烫后用水果刀把枣切开去核。

(3)粉碎:为了便于红枣浸提液的提取,要将去核后的红枣用粉碎机进行粉碎,粉碎成2~3mm 枣泥。

(4)逆流式浸提:将粉碎后的红枣进行浸提,红枣的浸提方法主要有三种,即一次浸提法、多次浸提法和逆流式浸提法。本实验采用逆流式浸提法。

(5)过滤:过滤用120目细度的滤布过滤红枣浸提液即得红枣汁,备用。 2.3.3香蕉护色条件

香蕉果肉中含有的单宁物质和多酚氧化酶,易与空气中的氧发生酶促反应而使香蕉褐变,影响产品的颜色,破坏产品的风味和营养。维生素C 、柠檬酸、亚硫酸氢钠是食品加工中常用的护色剂,单独或同时添加不同的护色剂,对其护色

效果进行比较,选择出护色效果好的护色剂。 2.3.4复合饮料配方的确定

将两种单汁按一定的配比进行混合,然后加入白砂糖、葡萄糖、柠檬酸调节口味,通过正交试验和感官评定得出各种添加剂用量[16]。 2.3.4.1原汁配比的确定

感官指标测定采用加权评分法, 通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味、 组织状态综合描述、评分。确定香蕉汁的量不变,依次加入不同量的红枣汁,根据色泽、口感和风味选出最佳的原汁配比。具体方法如下:选12位同学根据下列评分标准进行打分评定,去掉一个最高分,去掉一个最低分,将其余10组数据求平均值,感官评定标准如表2-1。

表2-1:原汁配比评分标准

Table 2-1: Original proportion rating criteria

感官评定指标

色泽、外观 (30) 口感 (40) 滋味 (30)

具有新鲜果汁应有的橘黄色,色泽鲜艳、适中 具有果汁色泽,色泽不够鲜明,过淡或过深 色泽失真,色泽严重偏暗 口感柔和

口感不够协调,稍微粗糙 口感不佳

特定果汁滋味,香气协调,柔和,酸甜合适 特定果汁滋味,香气不柔和,过淡或过浓 滋味淡,风味不协调,有微量异味

得分 24~30 18~22 12~16 35~40 31~35 25~30 24~30 18~20 12~16

2.3.4.2复合饮料配方确定

在上述最佳原汁配比的条件下,以混合果汁量、甜味剂量、柠檬酸量为因素做正交试验,确定复合饮料各成分的最佳配比。根据感官评定标准,调配出口感、风味、色泽、组织形态最佳的复合饮料。 2.3.5稳定剂的选择

果汁中的纤维物质、维生素、大分子物质等不稳定因素必须经过处理才能保持果汁不沉淀分层。因此稳定剂的选择至关重要,既要考虑到稳定性,又要考虑到流动性及对口感的影响。分别采用琼脂、CMC 、明胶、黄原胶、海藻酸钠等不同的稳定剂对其稳定效果作对比试验,以确定稳定剂的最佳选择。

2.3.6产品指标的检测 2.3.6.1感官指标

主要检测产品的色泽、风味、口感、组织形态。检测标准如表2-2。

表2-2:产品感官指标检测标准 Table 2-2: Product sensory test indicators 感官评定指标

呈橘黄色,色泽鲜艳适中,色泽较均匀

色泽(20分)

色泽稍偏暗,色泽均匀

色泽严重偏暗,透明度差,色泽不好 有特定水果味,可口柔和

口感(30分)

单一物质风味过重,欠柔和 口感较差,无特别味道 风味协调,味道纯正,无异味

香气(30分)

风味不协调,无清新感,有微量异味

组织形态 (20分)

外观均匀浑浊,无分层现象 有少量分层现象,但不明显 分层较严重,颗粒沉淀较多

得分 15~20 10~14 10分以下 26~30 20~25 20分以下 20~30 15~19 15分以下 15~20 5~14 5分以下

风味基本协调,但偏向于单一物质的风味,无异味

2.3.6.2理化指标

(1)可溶性固形物含量的测定——折光法[20] (2)总糖含量的测定——糖度计测定[20] (3)总酸度的测定——滴定法[20]

(4)维生素C 含量的测定——直接碘量法[21] 2.3.6.3微生物指标

(1)菌落总数——标准平板培养计数法[22] (2)大肠杆菌数——乳糖发酵法[22]

第三章 结果与讨论

3.1香蕉汁护色分析

香蕉去皮后与空气接触易发生褐变,其原因主要是香蕉中的多酚氧化酶(ppo )作用引起的。加工中为避免褐变,一般采用护色和热烫处理。香蕉中的酶有多酚氧化酶及过氧化物酶POD 等,而POD 具有很高的热稳定性,所以进行热烫处理时带以POD 作指标。热烫后如果POD 完全(至少95%以上) 破坏,就表明存在于香蕉中的其它酶都已失活[7]。经过温度、pH 值、热烫时间对酶活力的影响的实验,得出加工香蕉汁时控制适当的pH 值能显著地抑制酶活力。分别选0.1 %抗坏血酸、0.1%柠檬酸溶液、0.5% NaHS03、0.1%复合护色剂作护色剂,进行护色试验,以选择最佳的护色剂及其用量。

表3-1:护色试验结果

Table 3-1: Color conditions for determining

时间(min )

水 A B C D

15 (4) 2(5) 4(4) 3(5) 1(5)

35 (2) 2(5) 5(3) 3(5) 1(5)

60 2(5) 5(3) 3(5) 1(5)

90 2(5) 5(3) 3(5) 1(5)

200 2(5) 5(3) 3(4) 1(5)

220 2(5) 4(3) 3(4) 1(5)

说明:表1中A ~D 分别表示0.5% NaHS03,0.1%柠檬酸溶液,0.01%Vc,混合液 (0.01%NaHS03 + 0.05%柠檬酸) 。4种样品按护色情况打分,括号中的数字表示变化情况:(5)为变白,(4)为同原色,(3)变化不明显,(2)为褐变。

从表可以看出在护色液中,效果最好的是单用或混合使用NaHSO 3的护色液,而NaHS03的有效浓度是200ppm 以上,NaHSO 3不仅可以抑制非酶褐变,还可以抑制生物生长和具有漂白作用。试验中,将香蕉切成片,放在0.15%NaHS03溶液中护色15 min后放人含有0.1%柠檬酸的预煮液中热烫6 min,能取较好的灭酶护色效果。

3.2原汁配比的确定

单一香蕉汁呈淡黄色,口感粘稠,香味过浓腻,而红枣汁呈红褐色,气味清纯,但口味稍淡。根据香蕉、红枣原汁配比的感官评定标准,选出最佳的原汁配比,该实验结果如表3-2。

表3-2:原汁配比的确定 Table3-2:Identification of juice ratio

香蕉(ml )

20 20 20 20 20

红枣(ml )

10 15 20 25 30

色泽(30分) 口感(40分) 风味(30分)

26 27 29 29 27

34 35 35 34 36

22 22 25 25 27

综合评分 82 84 89 89 90

根据表3-2可知:当香蕉汁与红枣汁的比例为2:3时,综合评分最高。香蕉汁太多则单方面气味过浓,且果泥含量高易分层沉淀,引起外观的改变,过少会使果汁含量太低而不达标。红枣汁含固形物较少,含量过少会使香蕉单方面的风味重,口感不协调,过多则颜色变暗,同样影响视觉。故最适配比为2:3。

3.3复合饮料配方的确定

3.3.1原汁浓度对复合饮料的影响

在原汁配比为2:3的条件下,通过加入不同浓度的原汁配比,确定复合饮料的最佳混合浓度比。所谓最佳浓度比,机混合果汁在饮料中占得比重。在一定条件下,随着混合浓度比的增大,复合饮料的色泽、风味、口感都逐渐变好,但超过一定浓度时,其口感会有所下降,口感较为粗糙发稠。对不同浓度比下,根据感官判断评分,得出饮料中应添加果汁的果汁量。实验结果如图3-3所示。由图可知,当混合浓度比为35%时,复合饮料的口感、色泽、风味的综合水平最高。

9

8.5 8 评分7.5 (7 分)6.5

6 5

10

15

Figure 3-3 :Composite mixed drinks than the determination of the concentration

3.3.2糖的添加量对复合饮料影响的确定

以白砂糖作为复合饮料的甜味剂,在混合汁含量为35%(香蕉汁:红枣汁=2:3)时,分别加入不同浓度的白砂糖,实验结果如表3-4所示。

20 25 30 35 混合浓度比(%)

40 45

图3-3:复合饮料混合浓度比的确定

由表3-4可知,以白砂糖作为复合饮料的甜味剂时,可能是由于香蕉和红枣都含糖比较高,故白砂糖的添加量为7%时甜味最好。

表3-4:不同白砂糖浓度复合饮料的风味

Table 3-4: Different suger concentration of flavor compound beverage

试验组号 白砂糖含量(%) 评分(10分)

1 6 7.4

2 7 8.5

3 8 8.2

4 9 7.5

5 10 7.3

3.3.3酸的添加量对复合饮料影响的确定

当香蕉汁与红枣汁的比例为2:3,甜味剂为7%时,加入不同的柠檬酸的量进行单因素实验,结果如表3-5所示。

由评分可知,柠檬酸含量为0.09%时,复合饮料的口感、风味最好。

表3-5:不同柠檬酸的含量的饮料风味 Table 3-5: Citric acid content of different drinks taste

序号 柠檬酸含量(%)

评分

1 0.03 7.2

2 0.06 8.3

3 0.09 8.7

4 0.12 7.5

5 0.15 6.4

3.4.4复合饮料配方确定正交试验

通过单因素实验,确定混合果汁比例、柠檬酸量、甜味剂添加量作为影响香蕉红枣复合饮料风味的主要因素,对复合饮料的配方进行L 9(33)正交试验,实验结果见表3-7。

表3-6:复合饮料配方L 9(33)正交试验因素水平表

Table 3-6: Composite drink recipes L9(33)orthogonal test table level factors 水平 1 2 3

因素

A 混合果汁(%)

20 30 40

B 柠檬酸(%)

0.08 0.09 0.10

C 甜味剂(%)

6 7 8

表3-7:复合饮料配方正交试验表

根据正交试验方案设计,采用10人小组感官鉴定法,评分标准见表2-2。每组产品的综合评分为10人的评分的平均值,通过极差分析,对香蕉红枣汁饮料风味、口感影响因素的主次顺序为:混合果汁含量>柠檬酸>甜味剂。以每个因

图3-8:复合饮料正交试验直观图

Figure 3-8: Orthogonal Test drinks intuitive composite map

通过直观分析得到,复合饮料的最佳组合是A 2B 2C 2,即最佳组合为:混合果汁含量30%,柠檬酸0.09%,甜味剂7%。

3.4果汁最佳稳定性实验

根据流体力学的斯托克斯定律,在果汁饮料的生产过程中,除采用均质处理工艺措施使果肉微粒更细微化外,还可采用在该系统添加适量的稳定剂的方法,来调整分散介质的密度,保持果汁的稳定性。本试验选用了5种常见的稳剂进行试验,结果见表3-9。

表3-9:稳定剂的对比试验结果

Table3-9:The contrast experiment results of stabilizer

稳定剂 琼脂

CMC 明胶 黄原胶 海藻酸钠

风味 正常 正常 正常 稍有腥味 稍有腥味

口感 有胶感 有胶感 无胶感 有胶感 无胶感

稳定性

分层并有沉淀 无明显分层,略有沉淀

有沉淀 有沉淀 有沉淀

注:稳定性观察为室温下静置24h 的观察结果。

在相同的原果浆含量下,通过单因素试验发现单个使用一种稳定剂很难取得很好的稳定效果。但是利用不同稳定剂的性能的互补性,可以得到稳定效果较为理想的复合稳定剂。由表3-9可知,以上5种稳定剂单独使用时,CMC 的效果较为理想,其次为琼脂。由于琼脂对汁有着很好的悬浮性,而CMC 自身稳定性好,此进一步筛选了琼脂与CMC 的最佳添加量,红汁经均质杀菌后冷藏,观察红枣汁的稳定性。果见表3-10。

表3-10:复合果汁稳定性实验结果

Table 3-10: Results of compound juice stability experiment

琼脂(%)+CMC(%) 稳定效果(3d ) 0+0 0.1+0.1 0.1+0.2 0.1+0.3 0.2+0.1 0.2+0.2 0.2+0.3 0.3+0.1 0.3+0.2 0.3+0.3

分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层 不分层

稳定效果(9d )

分层

有轻微分层,流动性好,无胶感状 不分层,流动性好,较有胶感状 不分层,流动性好,较有胶感状 不分层,流动性较好,无胶感状 不分层,流动性较好,较有胶感状 不分层,流动性较差,较有胶感状 不分层,流动性较差,较有胶感状 不分层,流动性差,有胶感状 不分层,流动性差,有胶感状

由表3-10可知,添加0.2%琼脂与0.1%CMC时几无胶感状,3d 后无分层现象,9d 后也不分层。所以添加0.1%琼脂与0.2%的CMC 作为混合果汁的稳定剂。

第四章 结 论

香蕉、红枣在我国产量丰富,又价格便宜,味美香甜,且都具有特殊的医疗保健作用。通过实验,得出下列结论。

(1) 将香蕉切成厚度为10cm 的香蕉片,在0.15%NaHS03溶液中护色15 min 后放入含有0.1%柠檬酸的预煮液中热烫6 min灭酶护色后,果汁能保持较好的色泽。

(2) 通过在一定量的香蕉汁中加入不同量的红枣汁,得出最佳配比为2:3。 (3) 单因素实验表明,在加入7%的甜味剂和0.09%酸味剂时,通过感官评价得出此即为最适的添加剂用量。

(4) 最佳配方试验的正交试验表明,在含量为30%的果汁,7%的甜味剂和0.09%酸味剂,其余为水时,复合果汁饮料达到最好的口味、风味和口感。

(5)通过比较加入各种稳定剂后的稳定效果,得出单一稳定剂并不能取得理想效果,当0.1%琼脂与0.2%的CMC 以复合稳定剂的形式加入时,有最好效果。

利用香蕉和红枣生产出的保健饮料其方法简单可行,产品色、香、味俱全,适合多种人的需要,有一定的保健功能,通过两者的混合,不仅可以改善其风味,达到营养与功效互补的效果,具有广阔的市场前景。

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  • 3种百合淀粉主要理化性质的研究 作者: 作者单位: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 被引用次数:李忠海, 徐廷丽, 孙昌波, 钟海雁, Li Zhonghai, XU Tingli, Sun Changbo,Zhong Haiyan中南林学院绿色食品研究所,长沙,410004食品与发酵工业FOO ...

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