餐厅服务员操作试题库
石油大厦
李殿华
初级工技能操作试题
考试内容层次结构表
鉴定要素细目表
工种：餐厅服务员 级别：初级工 鉴定方式：技能操作
X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉。
初级工技能操作试题
一、 叠餐巾花（AAA）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。 （2）按规定的操作程序操作。
（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。 （4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。 （5）符合卫生要求。
2、考试时限
（1）准备时间：3min。 （2）正式操作时间：8min。
（3）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.AAA001 叠餐巾花（盘花） 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
（3）考场准备
①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。 ②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： 叠10种餐巾花
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
二、叠餐巾花（杯花）（AAB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。 （2）按规定的操作程序操作。
（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。 （4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。 （5）符合卫生要求。
2、考试时限
（1）准备时间：3min。 （2）操作时间：8min。 （3）从正式操作开始计时。
（4）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.AAB001 叠餐巾花（杯花） 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。 ②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： 叠10种餐巾花
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
三、胸前轻托托盘（BAB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服饰整洁大方，符合服务员标准。
（2） 工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。 （3） 体现服务人员应有的素质。
（4） 在操作中如打碎裂餐用具，按规定要求评分，
2、考试时限
（1）准备时间：3min。
（2）操作时间：6min。 （3）正式操作开始计时。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 餐厅服务员技能操作考核评分记录表
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考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.BAB001 胸前轻托托盘
1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
（3）考场准：
① 大型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 ② 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。 2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明：
① 按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走。
② 托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体。 ③ 托盘行走50m，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随着走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试，
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
四、 中餐零餐上菜服务（BAC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服饰整洁的大方，符合服务员标准。
（2） 工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。 （3） 体现服务员应有的素质。
（4） 在操作中打碎餐用具，按规定要求评分，
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：30min。 （3）从正式操作开始计时。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 餐厅服务员技能操作考核评分记录表
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考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.BAC001 中餐零餐上菜服务 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 （3）考场准备：
① 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 ② 已摆好的4人中餐零餐台4桌 2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明： ① 上菜
② 报菜名。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
五、 餐厅结账服务（BAD）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。 （2） 文明、热情、素质高。 （3） 态度和蔼地礼貌致谢。 （4） 结账计算全部准确。
2、考试时限
（1）准备时间：2min。
（2）正式操作时间：5min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
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考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.BAD001 餐厅结账服务 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
① 小型餐厅1间，能同时容纳4分鉴定。
② 餐桌4张，并配有4把椅子。
③ 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 送账单。 ② 结账。 ③ 找零钱。 ④ 答谢。
（2）考试规定说明：
① 如违章操作，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）技能考试说明：该项目主要测试考生对推土机驾驶的操作熟练程度。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
六、 中餐撤换餐用具（BBB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 必须按要求穿戴整洁大方。
（2） 操作动作迅速、优美，符合卫生要求。 （3） 在操作中打碎餐具，按规定要求评分， （4） 撤换餐具符合程序标准。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：8min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
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考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BBB001 中餐撤换餐用具 1）准备要求
（1）材料准备。
（2）工具、用具准备。 ① 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 ② 已摆好的4人中餐零餐台。
③ 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 为客人提供餐巾服务。 ② 为客人撤换餐盘服务。 ③ 为客人撤换烟灰缸服务。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
七、 中餐零餐斟白酒和啤酒服务 （BBD）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 必须按要求穿戴，整洁大方。
（2） 服务要文明、热情。 （3） 动作要优美、迅速。
（4） 要求酒水不溅到宾客衣服上，不倒到酒杯外。 （5） 安全卫生，
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：8min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BBD001 中餐撤换餐用具 1）准备要求
（1）器具准备。
（2
）工具、用具准备。 ① 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。
② 已摆好的4人中餐零餐台，包括白酒、啤酒杯。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明：
① 为客人呈递酒水单以供客人选酒水。 ② 请客人确认酒水品牌。 ③ 开启酒水。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
中级工技能操作试题
考试内容层次结构表
鉴定要素细目表
工种：餐厅服务员 级别：中级工 鉴定方式：技能操作
X—核心要素；Y—一般要素。
一、 中餐宴会单桌宾主位次安排 （BAB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。 （2） 符合卫生标准。
（3） 文明、热情、周到、礼貌服务。 （4） 座位设置应符合标准。
2、考试时限
（1）准备时间：3min。
（2）操作时间：5min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
年 月 日
考评员签字： 记分员：
（二）考试试题
1.BAB001 中餐宴会单桌宾主位次安排 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
（3）考场准备： ① 餐厅1间。
② 已摆好的10人餐宴会台1张。 ③ 工作台1个。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 主人位设置。 ② 副主人位设置。 ③ 第一主宾位设置。 ④ ⑤ ⑥ ⑦
第二主宾位设置。 第三主宾位设置。 第四主宾位设置。 翻译位设置。
⑧ 陪同位设置。 ⑨ 上菜口设置。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
二、 中餐宴会上菜 （BAC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。 （2） 上菜过程中动作灵敏大方。 （3） 符合卫生标准。 （4） 服务文明热情。
（5） 操作过程中撤菜，从总分中扣分。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：20min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BAC001 中餐宴会上菜 1）准备要求
（1）器具准备。
① 餐厅1间。
② 已摆好的10人餐宴会台1张。 ③ 工作台1个。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明：
① 就餐客人10位，已入座。 ② 按顺序上菜。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
三、 消毒柜的使用操作（BBB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 按要求穿好工作服。 （2） 要求消毒温度控制准确。 （3） 要求消毒时间控制准确。 （4） 安全操作。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：20min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.BBB001 消毒柜的使用操作 1）准备要求 （1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 ① 餐厅1间。 ② 操作台1个 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 摆放消毒物品 ② 开动电源
③ 控制消毒时间、温度，按要求操作。 ④ 关闭消毒柜。 ⑤ 打开消毒柜。 ⑥ 取出物品。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
四、 中餐零餐开菜单（BBC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服饰穿戴整洁、大方。 （2） 了解宾客消费层次。 （3） 开菜单动作熟练。 （4） 服务文明、热情、周到。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：10min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BBC001 中餐零餐开菜单 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 ① 餐厅1间。
② 餐桌1张，餐椅10把 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明：
① 介绍本单位菜单特点，厨师特色菜及当日特价菜。
② 了解客人人数、国籍、性别、民族、饮食禁忌和消费层次。 ③ 掌握客人的特别要求。
④ 开中餐菜单。
⑤ 开菜单要求字迹清楚。
⑥ 开出菜单后连同本站菜单一起交考试员，检查评分。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
五、 中餐宴会围桌裙操作（BBE）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 按要求穿戴服装，整洁大方。 （2） 要求桌裙、围铺符合标准。
（3） 要求动作逊色、灵敏、干净利落。 （4） 操作安全、文明。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：5min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BBE001 中餐宴会桌裙操作 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
① 餐厅1间。 ② 工作台1个 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 铺台布。 ② 整理桌裙。 ③ 桌裙打折。 ④ 桌裙装订。 ⑤ 桌裙围挂。
⑥ 处理好接缝处的围挂。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
高级工技能操作试题
考试内容层次结构表
鉴定要素细目表
工种：餐厅服务员 级别：高级工 鉴定方式：技能操作
X—核心要素；Y—一般要素。
一、 中餐高级宴会服务（BAA）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。
（2） 服务文明、热情。
（3） 具有多方面的艺术审美观、口齿伶俐、服务安全、卫生、周到。 （4） 操作中打碎餐用具按规定评分。 （5） 指定考试品种1个。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：15min。 （3）从正式操作开始计时。
（4）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BAA001 中餐高级宴会服务 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 ① 餐厅1间。
② 10中餐宴会台面1张（已摆好）。 ③ 工作台1个。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 迎宾服务。 ② 餐前准备。
③ 餐前饮料服务。 ④ 上菜服务。 ⑤ 斟酒服务。 ⑥ 分菜服务。 ⑦ 巡台服务。
⑧ 服务突发事故处理。 ⑨ 结账服务。 ⑩ 送客服务。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
二、 中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（BAC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁、大方，符合服务员标准。 （2） 庆寿台面设计符合标准。 （3） 操作动作灵敏。 （4） 安全卫生。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：15min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BAC001 中餐高级宴会服务 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 ① 小型餐厅1间，同时容纳4分鉴定。
② 已铺好台布、直径200cm的餐台4张，100cm×150cm的服务桌4张 ③ 服务桌统一编号，考生抽号按顺序就位。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明：
① 用汤碗、小碟、筷子、色酒拼摆成繁体寿字形，用蟠桃点缀。 ② 将餐巾折叠成松鹤和瑶池寿桃摆在四周。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
三、 中餐宴会场地布置（BBC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁、大方。 （2） 场地布置隆重热烈。 （3） 符合摆台标准。 （4） 安全、文明卫生。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：30min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
餐厅服务员操作试题库
石油大厦
李殿华
初级工技能操作试题
考试内容层次结构表
鉴定要素细目表
工种：餐厅服务员 级别：初级工 鉴定方式：技能操作
X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉。
初级工技能操作试题
一、 叠餐巾花（AAA）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。 （2）按规定的操作程序操作。
（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。 （4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。 （5）符合卫生要求。
2、考试时限
（1）准备时间：3min。 （2）正式操作时间：8min。
（3）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.AAA001 叠餐巾花（盘花） 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
（3）考场准备
①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。 ②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： 叠10种餐巾花
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
二、叠餐巾花（杯花）（AAB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。 （2）按规定的操作程序操作。
（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。 （4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。 （5）符合卫生要求。
2、考试时限
（1）准备时间：3min。 （2）操作时间：8min。 （3）从正式操作开始计时。
（4）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.AAB001 叠餐巾花（杯花） 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。 ②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： 叠10种餐巾花
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
三、胸前轻托托盘（BAB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服饰整洁大方，符合服务员标准。
（2） 工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。 （3） 体现服务人员应有的素质。
（4） 在操作中如打碎裂餐用具，按规定要求评分，
2、考试时限
（1）准备时间：3min。
（2）操作时间：6min。 （3）正式操作开始计时。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.BAB001 胸前轻托托盘
1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
（3）考场准：
① 大型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 ② 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。 2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明：
① 按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走。
② 托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体。 ③ 托盘行走50m，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随着走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试，
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
四、 中餐零餐上菜服务（BAC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服饰整洁的大方，符合服务员标准。
（2） 工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。 （3） 体现服务员应有的素质。
（4） 在操作中打碎餐用具，按规定要求评分，
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：30min。 （3）从正式操作开始计时。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.BAC001 中餐零餐上菜服务 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 （3）考场准备：
① 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 ② 已摆好的4人中餐零餐台4桌 2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明： ① 上菜
② 报菜名。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
五、 餐厅结账服务（BAD）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。 （2） 文明、热情、素质高。 （3） 态度和蔼地礼貌致谢。 （4） 结账计算全部准确。
2、考试时限
（1）准备时间：2min。
（2）正式操作时间：5min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.BAD001 餐厅结账服务 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
① 小型餐厅1间，能同时容纳4分鉴定。
② 餐桌4张，并配有4把椅子。
③ 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 送账单。 ② 结账。 ③ 找零钱。 ④ 答谢。
（2）考试规定说明：
① 如违章操作，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）技能考试说明：该项目主要测试考生对推土机驾驶的操作熟练程度。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
六、 中餐撤换餐用具（BBB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 必须按要求穿戴整洁大方。
（2） 操作动作迅速、优美，符合卫生要求。 （3） 在操作中打碎餐具，按规定要求评分， （4） 撤换餐具符合程序标准。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：8min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
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考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BBB001 中餐撤换餐用具 1）准备要求
（1）材料准备。
（2）工具、用具准备。 ① 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。 ② 已摆好的4人中餐零餐台。
③ 服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 为客人提供餐巾服务。 ② 为客人撤换餐盘服务。 ③ 为客人撤换烟灰缸服务。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
七、 中餐零餐斟白酒和啤酒服务 （BBD）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 必须按要求穿戴，整洁大方。
（2） 服务要文明、热情。 （3） 动作要优美、迅速。
（4） 要求酒水不溅到宾客衣服上，不倒到酒杯外。 （5） 安全卫生，
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：8min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BBD001 中餐撤换餐用具 1）准备要求
（1）器具准备。
（2
）工具、用具准备。 ① 小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。
② 已摆好的4人中餐零餐台，包括白酒、啤酒杯。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明：
① 为客人呈递酒水单以供客人选酒水。 ② 请客人确认酒水品牌。 ③ 开启酒水。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
中级工技能操作试题
考试内容层次结构表
鉴定要素细目表
工种：餐厅服务员 级别：中级工 鉴定方式：技能操作
X—核心要素；Y—一般要素。
一、 中餐宴会单桌宾主位次安排 （BAB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。 （2） 符合卫生标准。
（3） 文明、热情、周到、礼貌服务。 （4） 座位设置应符合标准。
2、考试时限
（1）准备时间：3min。
（2）操作时间：5min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
年 月 日
考评员签字： 记分员：
（二）考试试题
1.BAB001 中餐宴会单桌宾主位次安排 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
（3）考场准备： ① 餐厅1间。
② 已摆好的10人餐宴会台1张。 ③ 工作台1个。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 主人位设置。 ② 副主人位设置。 ③ 第一主宾位设置。 ④ ⑤ ⑥ ⑦
第二主宾位设置。 第三主宾位设置。 第四主宾位设置。 翻译位设置。
⑧ 陪同位设置。 ⑨ 上菜口设置。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
二、 中餐宴会上菜 （BAC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。 （2） 上菜过程中动作灵敏大方。 （3） 符合卫生标准。 （4） 服务文明热情。
（5） 操作过程中撤菜，从总分中扣分。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：20min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BAC001 中餐宴会上菜 1）准备要求
（1）器具准备。
① 餐厅1间。
② 已摆好的10人餐宴会台1张。 ③ 工作台1个。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明：
① 就餐客人10位，已入座。 ② 按顺序上菜。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
三、 消毒柜的使用操作（BBB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 按要求穿好工作服。 （2） 要求消毒温度控制准确。 （3） 要求消毒时间控制准确。 （4） 安全操作。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：20min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员：
年 月 日
（二）考试试题
1.BBB001 消毒柜的使用操作 1）准备要求 （1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 ① 餐厅1间。 ② 操作台1个 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 摆放消毒物品 ② 开动电源
③ 控制消毒时间、温度，按要求操作。 ④ 关闭消毒柜。 ⑤ 打开消毒柜。 ⑥ 取出物品。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
四、 中餐零餐开菜单（BBC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服饰穿戴整洁、大方。 （2） 了解宾客消费层次。 （3） 开菜单动作熟练。 （4） 服务文明、热情、周到。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：10min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BBC001 中餐零餐开菜单 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 ① 餐厅1间。
② 餐桌1张，餐椅10把 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明：
① 介绍本单位菜单特点，厨师特色菜及当日特价菜。
② 了解客人人数、国籍、性别、民族、饮食禁忌和消费层次。 ③ 掌握客人的特别要求。
④ 开中餐菜单。
⑤ 开菜单要求字迹清楚。
⑥ 开出菜单后连同本站菜单一起交考试员，检查评分。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
五、 中餐宴会围桌裙操作（BBE）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 按要求穿戴服装，整洁大方。 （2） 要求桌裙、围铺符合标准。
（3） 要求动作逊色、灵敏、干净利落。 （4） 操作安全、文明。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：5min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BBE001 中餐宴会桌裙操作 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。
① 餐厅1间。 ② 工作台1个 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 铺台布。 ② 整理桌裙。 ③ 桌裙打折。 ④ 桌裙装订。 ⑤ 桌裙围挂。
⑥ 处理好接缝处的围挂。 （2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。
4）配分与评分标准 同测量模块。
高级工技能操作试题
考试内容层次结构表
鉴定要素细目表
工种：餐厅服务员 级别：高级工 鉴定方式：技能操作
X—核心要素；Y—一般要素。
一、 中餐高级宴会服务（BAA）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁大方，符合服务员标准。
（2） 服务文明、热情。
（3） 具有多方面的艺术审美观、口齿伶俐、服务安全、卫生、周到。 （4） 操作中打碎餐用具按规定评分。 （5） 指定考试品种1个。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。 （2）操作时间：15min。 （3）从正式操作开始计时。
（4）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BAA001 中餐高级宴会服务 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 ① 餐厅1间。
② 10中餐宴会台面1张（已摆好）。 ③ 工作台1个。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明： ① 迎宾服务。 ② 餐前准备。
③ 餐前饮料服务。 ④ 上菜服务。 ⑤ 斟酒服务。 ⑥ 分菜服务。 ⑦ 巡台服务。
⑧ 服务突发事故处理。 ⑨ 结账服务。 ⑩ 送客服务。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
二、 中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（BAC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁、大方，符合服务员标准。 （2） 庆寿台面设计符合标准。 （3） 操作动作灵敏。 （4） 安全卫生。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：15min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日
（二）考试试题
1.BAC001 中餐高级宴会服务 1）准备要求
（1）器具准备。
（2）工具、用具准备。 ① 小型餐厅1间，同时容纳4分鉴定。
② 已铺好台布、直径200cm的餐台4张，100cm×150cm的服务桌4张 ③ 服务桌统一编号，考生抽号按顺序就位。 2）操作程序规定及说明 （1）操作程序说明：
① 用汤碗、小碟、筷子、色酒拼摆成繁体寿字形，用蟠桃点缀。 ② 将餐巾折叠成松鹤和瑶池寿桃摆在四周。
（2）考试规定说明：
① 如操作违章，将停止考试。
② 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。 （3） 考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。 3）考试时限 同测量模块。 4）配分与评分标准 同测量模块。
三、 中餐宴会场地布置（BBC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1） 服装整洁、大方。 （2） 场地布置隆重热烈。 （3） 符合摆台标准。 （4） 安全、文明卫生。
2、考试时限
（1）准备时间：5min。
（2）操作时间：30min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号： 姓名： 工作单位：
考评员签字： 记分员： 年 月 日