关于超市生鲜自营的系统解决方案
一. 概述
目前，超市店铺的生鲜商品大多采用联营与租赁经营方式，店铺基本不掌握商品控制权，而是由联营商户自行进货、销售和管理商品，店铺从销售金额中根据扣点和保底进行扣款而获取毛利。
按照总部工作部署，将改革超市生鲜商品的经营方式，从联营租赁方式改为自营，以增强商品控制力、提高经营能力、提升毛利率。
为落实此项改革，在推进经营业务工作同时，必须确保信息系统先行一步进行升级改造，为生鲜自营提供技术层面的支持保障。而系统开发是以明确清晰和具体准确的业务需求为基础的。因此，近期技术集群详细调研了各地区的生鲜自营业务，根据各地分别提出的需求，经过分析提炼、归纳总结和细化落地，并参考借鉴国内外其他软件厂商的生鲜管理业务模块，形成系统解决方案，其中包括生鲜自营业务的规则定义、业务流程、成本核算、计算公式和数据报表等，作为下一步系统开发改造的依据。
二. 系统现状和问题
目前MIS 系统对生鲜自营商品的支持，是建立在商品形态属性保持稳定的前提下，即商品在购进和销售时为同一个商品，编码不变，性质不变，即进什么卖什么，进A 销A 。可支持的两种方式为（1）金额管理、盘存计销；（2）单品管理、差价核算。一部分超市店铺通过此模式实现了部分生鲜商品的自营。 但是，随着自营的深入，这种商品形态不变、仅通过同一商品的购进和销售实现自营的模式，已不能适应超市经营改革要求。其他复杂的生鲜自营业务也应纳入系统，比如食品制作、蔬果分级、生猪分割等，这些业务的共同特点是购进原材料，加工处理为成品，按照成品销售，原材料和成品的形态性质完全不同，即进A 销B ，其中既有购进多个原料商品后加工为一个商品如包子、麻花、面包，又有一种进货原料拆分为多个商品销售如蔬菜分级销售、整猪分割销售等。 信息系统是经营需求的体现，超市原有联营租赁和简单自营模式决定了系统目前的业务功能，而自营为主、覆盖食品制作加工的新经营模式则决定了系统升级改造的方向，本方案的目标即为：使系统能够支持复杂的生鲜自营业务，提
供可操作落地的流程和步骤，确定具体计算规则，准确核算成本和毛利，提供经营成果的数据分析。
三. 生鲜自营的业务分类和定义
生鲜自营是指由超市店铺自主经营和管理生鲜类商品，包括蔬果、熟食、散货、面点，以及改变商品形态性质的加工商品，包括现场食品制作、商品分割、商品分级分等。
由于各种生鲜商品的类型属性不同，经营管理和系统需求差异较大，必须按业务特点分类区分。按照商品进货后是否进行加工分为两类，普通生鲜商品和加工生鲜商品，二者业务定义为：
（一）普通生鲜商品。进货后直接上架销售，进什么卖什么，即“进A 销A ”；
（二）加工生鲜商品。指进货后首先对商品进行加工，加工方法包含分级、分拆、组合，然后再将加工后的成品上架销售，即“进A 销B ”。
三.1普通生鲜商品分类
按照经营管理模式的不同，普通生鲜商品分为“金额化管理”和“单品化管理”两种管理方式。
（1）金额化管理，即“大金额管理、盘存计销”。商品只管销售金额、不管销售数量，根据期末盘点库存结果，倒挤销售成本和销售毛利。
（2）单品化管理，指商品单品化管理，既管金额、又管数量，根据先进先出核算成本，根据进销差价计算毛利，根据盘点差异计算损耗。
三.2加工生鲜商品分类
按照进货后商品加工方式的不同，分为“一拆多”，“多组一”两种模式。
（1）“一拆多”加工，指将一种商品分等分级、分割拆解为多个商品。一拆多又可细分为“分级装盒”与“整体拆零”两类。分级装盒：购进一批苹果进行人工分拣，分为1、2、3等三个等级的不同商品，每个等级单独定销售价格。整体拆零：购进白条生猪后，分割成五花肉、里脊、排骨、肘子等不同的商品出售，每个商品单独编码与定价。
（2）“多组一”加工，指使用多种原材料商品进行加工，制作成一种商品，
将制成品定价销售。如使用白糖、面粉、食用油三种原料商品，加工制作成麻花后进行销售。
生鲜自营商品的业务分类如下图所示：
四. 普通生鲜商品自营的系统方案
对于普通生鲜商品，MIS 系统现支持“金额化管理”、“单品化管理”两种管理模式，目前集团仅呼伦贝尔连锁超市、北京天客隆连锁超市、鲁中地区连锁超市采用“单品化管理”，其他超市店铺均采用“金额化管理”。
四.1 金额化管理
1. 金额化管理的业务规则
（1）店铺注册和启用商品时，将商品设置为开放性商品（大金额）。
（2）商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额；
（3）商品销售时，使用13位电子秤条码，销售时只计金额，不计数量。销售时不计算销售成本，所有销售均为毛利；销售后不冲减库存，不体现即时库存。
(4）销售成本采用“盘存计销”方式得出，月末盘点商品库存，通过盘点结果倒挤销售成本（销售成本 = 期初库存金额 - 盘点库存余额）；商品盘点不产生损耗。
（5）经营指标（销售、毛利）采用阶段考核，考核日期段为两次盘点之间，各项经营指标才能准确体现。
2. 金额化管理示例
以商品A 为例，进货、销售、盘点的各个环节的账目处理规则和结果为：
（1）1月1日，进价2元/公斤，进货100公斤，库存数量为100
公斤，库存
金额为200元。拟售价为3元/公斤，理论毛利率为33.3%。
（2）销售时，只记销售金额，不记数量和成本，不冲减库存。所有销售均算毛利，毛利率为100%。1月份全月累计销售70公斤，销售额210元。
（3）1月31日盘点，盘点后库存数量20公斤（自然损耗10公斤）。 库存金额=2.00元*20公斤=40元。按照倒挤销售成本的核算方法，
销售成本=期初库存金额-盘存金额= 200元-40元=160元。
（4）在分析商品A 经营指标时，按照日期阶段计算，日期段在两次盘点之间，或首次进货和盘点之间，才可得出准确的成本和毛利，如1月1日-1月31日： 销售金额=阶段销售合计=210元
销售成本=盘点日倒挤销售成本=160元，
毛利=阶段销售金额-销售成本=210元-160元=50元，
实际毛利率=50元/210元=23.8%。
四.2 单品化管理
1. 单品化管理的业务规则
（1）店铺在注册和启用商品信息时，需将商品设置为单品。
（2）商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额。
（3）商品销售时，使用18位电子秤条码，记录销售数量和金额，并根据“先进先出”规则得出销售成本和毛利；销售后冲减商品库存。
（4）按照单品方式进行库存盘点，产生盘点数量差异，体现损耗。
（5）各项经营指标（销售、成本、毛利）在任何时间段均为准确数据。
2. 单品化管理示例
以商品B 为例，进货、销售、盘点的各个环节的账目处理规则和结果为：
（1）1月1日，进价2元/公斤，进货100公斤，库存数量为100公斤，库存金额为200元。拟售价为3元/公斤，理论毛利率为33.3%。
（2）销售时，记录商品销售数量和金额，根据“先进先出”原则得到销售成本，同时冲减库存。例如1月5日销售10公斤，金额30元。按“先进先出”： 销售成本：2元/公斤*10公斤=20元，
毛利金额 = 30元-20元=10元，
毛利率 = 10元/30元*100%=33.3%。
一月份全月销售70公斤，销售金额210元。
（3）1月31日盘点，实际盘点库存数量为20公斤，产生10公斤损耗。 按“先进先出”的原则，损耗金额=2.00元/公斤*10公斤=20元。
（4）如不考虑损耗，任意时刻销售、毛利均为准确。如将损耗确认入账，损耗金额将减少毛利，一月份的经营指标为：
盘点前：
毛利金额=销售金额-销售成本=210-140=70元；毛利率=33.3%
盘点后：
毛利金额=销售金额-销售成本-损耗金额=210-140-20=50元; 毛利率23.8%
五. 加工生鲜商品自营的系统方案
MIS 系统缺少对加工类生鲜商品自营的系统支持，现根据呼伦贝尔、北京天客隆、大连超市集团等各地区店铺提出的需求，并借鉴国内外其他系统，制定以下解决方案。
五.1 “一拆多”加工
五.1.1 业务规则
1. 在柜组中设置生鲜柜组，作为经营数据的核算单位，每个生鲜柜组必须仅包含同一种加工商品的原材料与成品，不可包含其他商品。
2. 店铺启用商品时，将原料商品和成品商品指定在同一生鲜柜组下。
3. 店铺进行商品启用时，将原料和成品商品信息均设置为单品。
4. 原料商品即可用于进货，也可用于销售；
5. 成品商品只能销售，不可进货，其库存只能通过原料加工产生。
6. 商品的整体经营成果如毛利以柜组口径为准确数据，单一的商品，无论原料、还是成品均不能反映真实毛利。
五.1.2 业务流程
第一步:店铺进行信息注册。①注册生鲜柜组；②注册原料商品和成品商品的单品信息；③为原料和成品指定正确的生鲜柜组；④维护成品售价。确保基础信息准确。
第二步:原料商品进货，与普通单品商品进货流程相同。
第三步:营业员加工原料商品，如分级、分等、分割。逐个称重成品，制作18位条码，粘贴在成品商品上。并在系统中录入《商品分拣分拆单》，记录原料投入数量，记录成品产出数量。录入完毕，提交副店长审核，审核通过后生效。
第四步:成品销售，使用18位条码销售，系统记录销售数量、金额，即时体现成本、库存和毛利。
为确保账实相等，需定期盘点。即盘点原料商品，也盘点成品商品，盘点流程和操作与普通商品相同。
五.1.3 成本核算规则
1. 原料商品的采购进货，按进价金额计入商品库存。
2.原料分级分拆时：
（1）记录投入原料数量，系统通过先进先出计算出原料投入金额；
（2）记录分拆后产出的成品数量。系统得出每个成品的产出金额（成本口径），产出总金额等于原料投入总金额。每个成品的库存单价（销售时的成本单价）则为：该成品产出金额/该成品数量
在分等、分级、分拆过程中，可能存在无用废料等损耗，因此成品总数量可能小于原料总数量。多个成品的产出金额（即销售后的成本金额）的比例，按照总成品数量的占比分配，计算公式：
每种成品产出金额 =（该成品数量/多个成品数量之和） * 原料投入金额
3.成品销售时，使用18位电子秤条形码，记录销售金额和数量。根据“先进先出”计算销售成本、毛利，并根据销售数量即时冲减库存。
4.原料和成品按照单品盘点方式定期盘点，盘点后确认后形成盘点差异，按先进先出原则体现损耗金额。
五.1.4 示例说明
以普通苹果分级为例，将“一拆多”加工的成本核算规则说明如下：
1. 1月1日，进货普通苹果（原料），进价2元/公斤，数量1000公斤，则库存数量为1000公斤，库存金额为2000元。
2.1月5日对其中600公斤普通苹果进行分级分拣，将其分为1等品、2等品、3等品三个等级，对应三个商品货号，并确定售价：
其中：1等品售价8元/公斤，2等品售价6元/公斤，3等品售价4元/公斤。 实际分拣作业后，根据分拣情况，营业员在系统中录入《商品分拣分拆单》，只录入原料和成品数量，如下：
（1）投入普通苹果600公斤，按成本先进先出规则，系统计算加工投入金额为1200元，普通苹果的库存数量减少600公斤，库存金额减少1200元。
（2）产出苹果1等品100公斤，苹果1等品的库存数量增加100公斤，对应库存金额=（100/500）*1200元=240元。单品库存进价金额2.4元。
（3）产出苹果2等品200公斤，苹果2等品的库存数量增加200公斤，对应库存金额=（200/500）*1200元=480元。单品库存进价金额2.4元。
（4）产出苹果3等品200公斤，苹果3等品的库存数量增加200公斤，对应库存金额=（200/500）*1200元=480元。单品库存进价金额2.4元。
因分拣加工损耗，本例中成品的总数量500公斤小于原料总数量600公斤。
3. 加工完毕后，将原料和成品进行上架销售。
（1）1月6日，销售普通苹果（原料），售价为3元/公斤，销售100公斤，金额为300元，销售数量为100公斤，剩余库存数量为300公斤，剩余库存金额为600元。按照“先进先出”成本核算规则，计算：
销售成本为：2元/公斤*100公斤=200元，
毛利金额=300元-200元=100元，
毛利率=100元/300元*100%=33.33%。
（2）1月6日，销售苹果1等品（成品），售价8元/公斤，数量50公斤，销售金额400元。销售后，库存数量50公斤，库存金额为120元。按“先进先出”成本核算规则计算：
销售成本 = 2.40元/公斤*50公斤=120元，
毛利金额 = 销售金额-销售成本 = 400元 - 120元=280元
毛利率 = 280元/400元*100% = 70.00%。
苹果2等品、苹果3等品的计算方法与1等品相同。
4.1月9日，对原料和成品进行盘点，即时体现经营损耗。
（1）盘点前，普通苹果系统库存数量为300公斤，盘点库存为295公斤，损耗为5公斤，按照先进先出的原则计算：
损耗金额 = 2元/公斤*5公斤=10元。
（2）盘点前，苹果1等品系统库存数量为50公斤，盘点库存为45公斤，损耗为5公斤，按照先进先出核算原则计算：
损耗金额 = 2.40元/公斤 * 5公斤 = 12元。
苹果2等品、苹果3等品的计算方法以此类推。
5.按阶段（1月1日 - 1月9日）对苹果柜组的经营核算分析： 经营过程：
原料：销售数量：100；销售金额；300；损耗数量：5；损耗金额：10。 1等品：销售数量 50：销售金额；400；损耗数量：5；损耗金额：12。 2等品：销售数量 50：销售金额；300；损耗数量：5；损耗金额：12 3等品：销售数量 50：销售金额：200；损耗数量：5；损耗金额：12 “苹果”柜组经营合计：
销售金额 = 300 + 400+300 + 200 = 1200元
销售成本=100*2+（50+50+50）*2.4 = 560元、
损耗金额= 10+12+12+12 =46元，
毛利金额 = 销售金额-销售成本-损耗=1200-560-46=594元， 毛利率 = 毛利金额/销售金额 = 594/1200*100%=49.5%
五.1.5 数据分析
1 常规收付存报表
（1）柜组收付存
（2）商品收付存
MIS系统的常规《收付存报表》，按照单一角度进行统计分析，包括：柜组收付存和商品收付存。不能将原料和成品进行有效关联分析。同时，常规收付存报表仅列示金额账目，并不包含原料和成品的数量，不能直观体现加工类生鲜商品的消耗和产出。
2 “一拆多”加工专用分析报表
为精确分析“一拆多”加工模式的生鲜商品的经营情况，增加《加工类生鲜商品（一拆多）经营分析报表》，可按阶段查询分析“一拆多”各生鲜加工柜组，以及柜组下的原料和成品的各项经营指标。
(1)首先查看整个柜组的各项指标的综合情况：
（2）点击某个柜组时，展开查看该柜组下的各原料和成品的经营数据：
五.2 “多组一”加工
五.2.1 业务规则
1. 在柜组中设置生鲜柜组，作为经营数据的核算单位，每个生鲜柜组必须仅包含同一种加工商品的原材料与成品，不可包含其他商品。
2. 店铺进行商品启用时，将原料商品和成品商品制定在同一生鲜柜组。
3. 店铺进行商品启用时，将原料和成品商品信息均设置为单品。
4. 原料商品即可用于进货，也可用于销售；
5. 成品商品只能销售，不可进货，其库存只能通过原料加工产生。
6. 商品的整体经营成果如毛利以柜组口径为准确数据，单一的商品，无论原料、还是成品均不能反映真实毛利。
五.2.2 业务流程
第一步: 店铺进行信息注册。①注册生鲜柜组；②注册原料商品和成品商品的单品信息；③为原料和成品指定正确的生鲜柜组；④维护成品售价。确保基础信息准确。
第二步:原料商品进货，与普通单品商品进货流程相同。
第三步:营业员加工原料，将多种原料组合称一个成品商品。逐个称重成品商品，制作18位条码，粘贴在成品商品上。并在系统中录入《商品加工制作单》，记录原料投入数量，记录成品产出数量。录入完毕后，提交副店长审核，审核通过后生效。
第四步:成品销售，使用18位条码销售，系统记录销售数量、金额，即时体现成本、库存和毛利。
为确保账实相等，需定期盘点。即盘点原料商品，也盘点成品商品，盘点流程和操作与普通商品相同。
本流程的目标，是尽可能使日常作业流程简易可行，成本核算科学准确。因此，虽然业界存在者更加精确严谨的操作流程，比如富基长益系统的“加工商品配料表”，要求营业员事先在系统中维护原料和产成品的配方比例，只录入成品数量由系统根据配方自动计算原料用量，并根据实际用量随时调整原料配方。操作步骤较多且较复杂，在实践过程中，因过于繁琐而难以操作落地，比如呼伦贝尔原有的长益系统加工商品模块，因操作复杂而无法应用。根据实际案例和集团店铺实际，经过比较权衡，删繁就简，采用以上流程。
五.2.3 成本核规则
1.原料商品的采购进货，按进价金额计入商品库存。
2.原料商品组合加工时：
（1）记录投入各种原料商品的数量，系统通过先进先出计算原料投入金额；
（2）记录组合后产生成品的数量，系统得出产成品的产出金额（成本口径），产出金额等于各种原料投入金额之和。而成品的库存单价（销售时的成本单价）则为产出金额/成品数量
某些商品在加工过程中，可能存有其他非商品添加成分（如水），成品总数量大于原料总数量。因此成品的产出金额（即销售后的成本金额），等于多个原料商品的投入金额之和。
组合加工商品有其特有特征，即原料计量单位与成品计量单位常有不同，例
如原料以重量计量（公斤），而成品则已简单数量为计量（个）。则成品的产出单价（未来销售成本单价）则为投入金额/成品数量。
3.成品销售时，使用18位电子秤条形码，记录销售金额和数量。根据“先进先出”计算销售成本、毛利，并根据销售数量即时冲减库存。
4.原料和成品按照单品盘点方式定期盘点，盘点后确认后形成盘点差异，按先进先出原则体现损耗金额。
五.2.4 示例说明
以“面、油、糖加工制作麻花”为例，“多组一”加工的成本核算规则为：
1.1月1日，面粉、食用油、糖三种原料商品进货。
（1）面粉（原料）进价2元/公斤，进货100公斤，则库存数量为100公斤，库存金额200元。
（2）食用油（原料）进价45元/公斤，进货100公斤，库存数量为100公斤，库存金额4500元。
（3）白糖（原料）进价10元/公斤，进货100公斤，则库存数量为100公斤，库存金额1000元。
2.1月5日，使用不同数量的原料（面粉、食用油、白糖）制作麻花，将三种原料组成一种成品，并确定麻花售价为2.5元/根，制作时记录原料用量，以
及制作出来的成品数量，在系统中录入《商品加工制作单》如下：
（1）投入面粉50公斤，按照成本先进先出规则，系统计算加工投入金额为100元，面粉的库存数量减少50公斤，库存金额减少100元。
（2）投入食用油10公斤，按照成本先进先出规则，系统计算加工投入金额450元，食用油的库存数量减少10公斤，库存金额减少450元。
（3）投入白糖10公斤，按照成本先进先出规则，系统计算加工投入金额100元，此时白糖的库存数量减少10公斤，库存金额减少100元。
（4）产出麻花650根，此时麻花的产出数量即为库存数量为650根， 产出金额=库存金额=原料加工投入金额合计=100+450+100=650元。
库存单价（未来销售成本单价） = 产出金额/产出数量 = 650/650 = 1元
3.加工完毕后，1月6日将原料和成品上架进行销售。
（1）销售面粉(原料) ，售价3元/公斤，销售数量20公斤，销售金额60元，剩余库存数量30公斤，剩余库存金额为60元。按照“先进先出”成本核算方法计算:
面粉销售成本 = 2元/公斤 * 20 = 40元
毛利金额 = 60元 - 40元 = 20元
毛利率 = 20元/60元*100% = 33.33%。
白糖、食用油等原料商品发生销售时，核算规则相同。
（2）销售麻花(成品) ，售价2.5元/根，销售数量300根，销售金额750元，，则库存数量为350公斤，库存金额为350元。按照“先进先出”成本核算规则： 销售成本= 1元/根*300根=300元，
毛利金额 = 750元-300元=450元
毛利率 = 450元/750元*100% = 60.00%。
4.1月9日，对原料和成品进行盘点，即时体现经营损耗。
（1）盘点前，面粉（原料）系统库存数量为30公斤，盘点库存为25公斤，损耗为5公斤，按照进价先进先出原则计算：
损耗金额 = 2.00元/公斤*5公斤 = 10元。
（2）盘点前，麻花系统库存数量为350根，盘点库存为340根，损耗10根，按进价先进先出原则计算：
损耗金额=1.00元/根*10根=10元。
白糖、食用油等商品的盘点损耗的计算方法以此类推。
5.按阶段（1月1日-1月9日），对麻花柜组的经营核算分析： 经营过程：
原料：
面粉：销售数量 20；销售金额60；损耗数量5；损耗金额10
食用油：销售数量40；销售金额2400；损耗数量5；损耗金额225 白糖：销售数量40, ；销售金额600；损耗数量5；损耗金额50
麻花（成品）：销售数量300；销售金额750；损耗数量10；损耗金额10
“麻花”柜组经营合计：
销售金额 = 原料和成品的销售金额之和 = 3810元
销售成本 = 原料销售成本 + 成品销售成本 = 40+1800+400+300=2540元 损耗金额 = 原料损耗 + 成品损耗 = 10+225+50+10 =295元
毛利金额 = 销售金额-销售成本-损耗金额 = 3810-2540-295=975元 毛利率 = 毛利金额/销售金额 = 975/3810*100% = 25.59%。
五.2.5 数据分析
1 常规收付存报表
（1）柜组收付存
（2）商品收付存
MIS 系统的常规《收付存报表》，按照单一角度进行统计分析，包括：柜组收付存和商品收付存。不能将原料和成品进行有效关联分析, 同时常规收付存报表仅列示金额账目，并不包含原料和成品的数量，不能直观体现加工类生鲜商品的消耗和产出。
2 “多组一”加工专用分析报表
为精确分析“多组一”加工模式的生鲜商品的经营情况，增加《加工类生鲜商品（多组一）经营分析报表》，可按阶段查询“多组一”各生鲜加工柜组，以及柜组下的原料和成品的各项经营指标。
(1)首先查看整个柜组的各项指标的综合情况：
（2）点击表中某个柜组时，展开查看该柜组下的各原料和成品的经营数据：
五.3 生鲜加工的系统方案总结
1. 商品分为原料、成品两种类型，成品通过原料加工产生，不可进货。
2. 将原料、成品归纳到同一个柜组核算单位中。
3. 商品加工时，原料投入与成品产出金额相等，使用进价口径，即
成品产出总金额=原料投入总金额=原料投入用量的进价金额。
“一拆多”加工时，每个成品的产出（成本）金额占比与数量占比相同， 某成品产出金额 = 成品数量/成品总数量 * 原料投入总金额
4. 单独的原料和成品均不能反映经营成果，必须通过所属柜组加总得到。
六. 生鲜商品自营的硬件要求
自营生鲜商品采用单品化的管理模式，为得到商品销售数量，在销售时需使用电子秤打印18位电子秤条形码，因此硬件方面要求电子秤支持18位条形码。集团各超市店铺及大连超市集团的电子秤现状统计如下：
1.集团175家超市店铺共有电子秤3900台，其中：1863台秤能够支持18位条码，711台秤需厂家对电子秤系统升级后可支持，1326台秤不支持。
2.大连超市集团23家超市店铺共有电子秤632台，其中：495台秤能够支持18位条码，22台秤需厂家对电子秤系统升级后可支持，115台秤不支持。 为支持生鲜自营，需要升级、购买相应数量的电子秤。
技术集群
二〇一六年六月二十八日
关于超市生鲜自营的系统解决方案
一. 概述
目前，超市店铺的生鲜商品大多采用联营与租赁经营方式，店铺基本不掌握商品控制权，而是由联营商户自行进货、销售和管理商品，店铺从销售金额中根据扣点和保底进行扣款而获取毛利。
按照总部工作部署，将改革超市生鲜商品的经营方式，从联营租赁方式改为自营，以增强商品控制力、提高经营能力、提升毛利率。
为落实此项改革，在推进经营业务工作同时，必须确保信息系统先行一步进行升级改造，为生鲜自营提供技术层面的支持保障。而系统开发是以明确清晰和具体准确的业务需求为基础的。因此，近期技术集群详细调研了各地区的生鲜自营业务，根据各地分别提出的需求，经过分析提炼、归纳总结和细化落地，并参考借鉴国内外其他软件厂商的生鲜管理业务模块，形成系统解决方案，其中包括生鲜自营业务的规则定义、业务流程、成本核算、计算公式和数据报表等，作为下一步系统开发改造的依据。
二. 系统现状和问题
目前MIS 系统对生鲜自营商品的支持，是建立在商品形态属性保持稳定的前提下，即商品在购进和销售时为同一个商品，编码不变，性质不变，即进什么卖什么，进A 销A 。可支持的两种方式为（1）金额管理、盘存计销；（2）单品管理、差价核算。一部分超市店铺通过此模式实现了部分生鲜商品的自营。 但是，随着自营的深入，这种商品形态不变、仅通过同一商品的购进和销售实现自营的模式，已不能适应超市经营改革要求。其他复杂的生鲜自营业务也应纳入系统，比如食品制作、蔬果分级、生猪分割等，这些业务的共同特点是购进原材料，加工处理为成品，按照成品销售，原材料和成品的形态性质完全不同，即进A 销B ，其中既有购进多个原料商品后加工为一个商品如包子、麻花、面包，又有一种进货原料拆分为多个商品销售如蔬菜分级销售、整猪分割销售等。 信息系统是经营需求的体现，超市原有联营租赁和简单自营模式决定了系统目前的业务功能，而自营为主、覆盖食品制作加工的新经营模式则决定了系统升级改造的方向，本方案的目标即为：使系统能够支持复杂的生鲜自营业务，提
供可操作落地的流程和步骤，确定具体计算规则，准确核算成本和毛利，提供经营成果的数据分析。
三. 生鲜自营的业务分类和定义
生鲜自营是指由超市店铺自主经营和管理生鲜类商品，包括蔬果、熟食、散货、面点，以及改变商品形态性质的加工商品，包括现场食品制作、商品分割、商品分级分等。
由于各种生鲜商品的类型属性不同，经营管理和系统需求差异较大，必须按业务特点分类区分。按照商品进货后是否进行加工分为两类，普通生鲜商品和加工生鲜商品，二者业务定义为：
（一）普通生鲜商品。进货后直接上架销售，进什么卖什么，即“进A 销A ”；
（二）加工生鲜商品。指进货后首先对商品进行加工，加工方法包含分级、分拆、组合，然后再将加工后的成品上架销售，即“进A 销B ”。
三.1普通生鲜商品分类
按照经营管理模式的不同，普通生鲜商品分为“金额化管理”和“单品化管理”两种管理方式。
（1）金额化管理，即“大金额管理、盘存计销”。商品只管销售金额、不管销售数量，根据期末盘点库存结果，倒挤销售成本和销售毛利。
（2）单品化管理，指商品单品化管理，既管金额、又管数量，根据先进先出核算成本，根据进销差价计算毛利，根据盘点差异计算损耗。
三.2加工生鲜商品分类
按照进货后商品加工方式的不同，分为“一拆多”，“多组一”两种模式。
（1）“一拆多”加工，指将一种商品分等分级、分割拆解为多个商品。一拆多又可细分为“分级装盒”与“整体拆零”两类。分级装盒：购进一批苹果进行人工分拣，分为1、2、3等三个等级的不同商品，每个等级单独定销售价格。整体拆零：购进白条生猪后，分割成五花肉、里脊、排骨、肘子等不同的商品出售，每个商品单独编码与定价。
（2）“多组一”加工，指使用多种原材料商品进行加工，制作成一种商品，
将制成品定价销售。如使用白糖、面粉、食用油三种原料商品，加工制作成麻花后进行销售。
生鲜自营商品的业务分类如下图所示：
四. 普通生鲜商品自营的系统方案
对于普通生鲜商品，MIS 系统现支持“金额化管理”、“单品化管理”两种管理模式，目前集团仅呼伦贝尔连锁超市、北京天客隆连锁超市、鲁中地区连锁超市采用“单品化管理”，其他超市店铺均采用“金额化管理”。
四.1 金额化管理
1. 金额化管理的业务规则
（1）店铺注册和启用商品时，将商品设置为开放性商品（大金额）。
（2）商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额；
（3）商品销售时，使用13位电子秤条码，销售时只计金额，不计数量。销售时不计算销售成本，所有销售均为毛利；销售后不冲减库存，不体现即时库存。
(4）销售成本采用“盘存计销”方式得出，月末盘点商品库存，通过盘点结果倒挤销售成本（销售成本 = 期初库存金额 - 盘点库存余额）；商品盘点不产生损耗。
（5）经营指标（销售、毛利）采用阶段考核，考核日期段为两次盘点之间，各项经营指标才能准确体现。
2. 金额化管理示例
以商品A 为例，进货、销售、盘点的各个环节的账目处理规则和结果为：
（1）1月1日，进价2元/公斤，进货100公斤，库存数量为100
公斤，库存
金额为200元。拟售价为3元/公斤，理论毛利率为33.3%。
（2）销售时，只记销售金额，不记数量和成本，不冲减库存。所有销售均算毛利，毛利率为100%。1月份全月累计销售70公斤，销售额210元。
（3）1月31日盘点，盘点后库存数量20公斤（自然损耗10公斤）。 库存金额=2.00元*20公斤=40元。按照倒挤销售成本的核算方法，
销售成本=期初库存金额-盘存金额= 200元-40元=160元。
（4）在分析商品A 经营指标时，按照日期阶段计算，日期段在两次盘点之间，或首次进货和盘点之间，才可得出准确的成本和毛利，如1月1日-1月31日： 销售金额=阶段销售合计=210元
销售成本=盘点日倒挤销售成本=160元，
毛利=阶段销售金额-销售成本=210元-160元=50元，
实际毛利率=50元/210元=23.8%。
四.2 单品化管理
1. 单品化管理的业务规则
（1）店铺在注册和启用商品信息时，需将商品设置为单品。
（2）商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额。
（3）商品销售时，使用18位电子秤条码，记录销售数量和金额，并根据“先进先出”规则得出销售成本和毛利；销售后冲减商品库存。
（4）按照单品方式进行库存盘点，产生盘点数量差异，体现损耗。
（5）各项经营指标（销售、成本、毛利）在任何时间段均为准确数据。
2. 单品化管理示例
以商品B 为例，进货、销售、盘点的各个环节的账目处理规则和结果为：
（1）1月1日，进价2元/公斤，进货100公斤，库存数量为100公斤，库存金额为200元。拟售价为3元/公斤，理论毛利率为33.3%。
（2）销售时，记录商品销售数量和金额，根据“先进先出”原则得到销售成本，同时冲减库存。例如1月5日销售10公斤，金额30元。按“先进先出”： 销售成本：2元/公斤*10公斤=20元，
毛利金额 = 30元-20元=10元，
毛利率 = 10元/30元*100%=33.3%。
一月份全月销售70公斤，销售金额210元。
（3）1月31日盘点，实际盘点库存数量为20公斤，产生10公斤损耗。 按“先进先出”的原则，损耗金额=2.00元/公斤*10公斤=20元。
（4）如不考虑损耗，任意时刻销售、毛利均为准确。如将损耗确认入账，损耗金额将减少毛利，一月份的经营指标为：
盘点前：
毛利金额=销售金额-销售成本=210-140=70元；毛利率=33.3%
盘点后：
毛利金额=销售金额-销售成本-损耗金额=210-140-20=50元; 毛利率23.8%
五. 加工生鲜商品自营的系统方案
MIS 系统缺少对加工类生鲜商品自营的系统支持，现根据呼伦贝尔、北京天客隆、大连超市集团等各地区店铺提出的需求，并借鉴国内外其他系统，制定以下解决方案。
五.1 “一拆多”加工
五.1.1 业务规则
1. 在柜组中设置生鲜柜组，作为经营数据的核算单位，每个生鲜柜组必须仅包含同一种加工商品的原材料与成品，不可包含其他商品。
2. 店铺启用商品时，将原料商品和成品商品指定在同一生鲜柜组下。
3. 店铺进行商品启用时，将原料和成品商品信息均设置为单品。
4. 原料商品即可用于进货，也可用于销售；
5. 成品商品只能销售，不可进货，其库存只能通过原料加工产生。
6. 商品的整体经营成果如毛利以柜组口径为准确数据，单一的商品，无论原料、还是成品均不能反映真实毛利。
五.1.2 业务流程
第一步:店铺进行信息注册。①注册生鲜柜组；②注册原料商品和成品商品的单品信息；③为原料和成品指定正确的生鲜柜组；④维护成品售价。确保基础信息准确。
第二步:原料商品进货，与普通单品商品进货流程相同。
第三步:营业员加工原料商品，如分级、分等、分割。逐个称重成品，制作18位条码，粘贴在成品商品上。并在系统中录入《商品分拣分拆单》，记录原料投入数量，记录成品产出数量。录入完毕，提交副店长审核，审核通过后生效。
第四步:成品销售，使用18位条码销售，系统记录销售数量、金额，即时体现成本、库存和毛利。
为确保账实相等，需定期盘点。即盘点原料商品，也盘点成品商品，盘点流程和操作与普通商品相同。
五.1.3 成本核算规则
1. 原料商品的采购进货，按进价金额计入商品库存。
2.原料分级分拆时：
（1）记录投入原料数量，系统通过先进先出计算出原料投入金额；
（2）记录分拆后产出的成品数量。系统得出每个成品的产出金额（成本口径），产出总金额等于原料投入总金额。每个成品的库存单价（销售时的成本单价）则为：该成品产出金额/该成品数量
在分等、分级、分拆过程中，可能存在无用废料等损耗，因此成品总数量可能小于原料总数量。多个成品的产出金额（即销售后的成本金额）的比例，按照总成品数量的占比分配，计算公式：
每种成品产出金额 =（该成品数量/多个成品数量之和） * 原料投入金额
3.成品销售时，使用18位电子秤条形码，记录销售金额和数量。根据“先进先出”计算销售成本、毛利，并根据销售数量即时冲减库存。
4.原料和成品按照单品盘点方式定期盘点，盘点后确认后形成盘点差异，按先进先出原则体现损耗金额。
五.1.4 示例说明
以普通苹果分级为例，将“一拆多”加工的成本核算规则说明如下：
1. 1月1日，进货普通苹果（原料），进价2元/公斤，数量1000公斤，则库存数量为1000公斤，库存金额为2000元。
2.1月5日对其中600公斤普通苹果进行分级分拣，将其分为1等品、2等品、3等品三个等级，对应三个商品货号，并确定售价：
其中：1等品售价8元/公斤，2等品售价6元/公斤，3等品售价4元/公斤。 实际分拣作业后，根据分拣情况，营业员在系统中录入《商品分拣分拆单》，只录入原料和成品数量，如下：
（1）投入普通苹果600公斤，按成本先进先出规则，系统计算加工投入金额为1200元，普通苹果的库存数量减少600公斤，库存金额减少1200元。
（2）产出苹果1等品100公斤，苹果1等品的库存数量增加100公斤，对应库存金额=（100/500）*1200元=240元。单品库存进价金额2.4元。
（3）产出苹果2等品200公斤，苹果2等品的库存数量增加200公斤，对应库存金额=（200/500）*1200元=480元。单品库存进价金额2.4元。
（4）产出苹果3等品200公斤，苹果3等品的库存数量增加200公斤，对应库存金额=（200/500）*1200元=480元。单品库存进价金额2.4元。
因分拣加工损耗，本例中成品的总数量500公斤小于原料总数量600公斤。
3. 加工完毕后，将原料和成品进行上架销售。
（1）1月6日，销售普通苹果（原料），售价为3元/公斤，销售100公斤，金额为300元，销售数量为100公斤，剩余库存数量为300公斤，剩余库存金额为600元。按照“先进先出”成本核算规则，计算：
销售成本为：2元/公斤*100公斤=200元，
毛利金额=300元-200元=100元，
毛利率=100元/300元*100%=33.33%。
（2）1月6日，销售苹果1等品（成品），售价8元/公斤，数量50公斤，销售金额400元。销售后，库存数量50公斤，库存金额为120元。按“先进先出”成本核算规则计算：
销售成本 = 2.40元/公斤*50公斤=120元，
毛利金额 = 销售金额-销售成本 = 400元 - 120元=280元
毛利率 = 280元/400元*100% = 70.00%。
苹果2等品、苹果3等品的计算方法与1等品相同。
4.1月9日，对原料和成品进行盘点，即时体现经营损耗。
（1）盘点前，普通苹果系统库存数量为300公斤，盘点库存为295公斤，损耗为5公斤，按照先进先出的原则计算：
损耗金额 = 2元/公斤*5公斤=10元。
（2）盘点前，苹果1等品系统库存数量为50公斤，盘点库存为45公斤，损耗为5公斤，按照先进先出核算原则计算：
损耗金额 = 2.40元/公斤 * 5公斤 = 12元。
苹果2等品、苹果3等品的计算方法以此类推。
5.按阶段（1月1日 - 1月9日）对苹果柜组的经营核算分析： 经营过程：
原料：销售数量：100；销售金额；300；损耗数量：5；损耗金额：10。 1等品：销售数量 50：销售金额；400；损耗数量：5；损耗金额：12。 2等品：销售数量 50：销售金额；300；损耗数量：5；损耗金额：12 3等品：销售数量 50：销售金额：200；损耗数量：5；损耗金额：12 “苹果”柜组经营合计：
销售金额 = 300 + 400+300 + 200 = 1200元
销售成本=100*2+（50+50+50）*2.4 = 560元、
损耗金额= 10+12+12+12 =46元，
毛利金额 = 销售金额-销售成本-损耗=1200-560-46=594元， 毛利率 = 毛利金额/销售金额 = 594/1200*100%=49.5%
五.1.5 数据分析
1 常规收付存报表
（1）柜组收付存
（2）商品收付存
MIS系统的常规《收付存报表》，按照单一角度进行统计分析，包括：柜组收付存和商品收付存。不能将原料和成品进行有效关联分析。同时，常规收付存报表仅列示金额账目，并不包含原料和成品的数量，不能直观体现加工类生鲜商品的消耗和产出。
2 “一拆多”加工专用分析报表
为精确分析“一拆多”加工模式的生鲜商品的经营情况，增加《加工类生鲜商品（一拆多）经营分析报表》，可按阶段查询分析“一拆多”各生鲜加工柜组，以及柜组下的原料和成品的各项经营指标。
(1)首先查看整个柜组的各项指标的综合情况：
（2）点击某个柜组时，展开查看该柜组下的各原料和成品的经营数据：
五.2 “多组一”加工
五.2.1 业务规则
1. 在柜组中设置生鲜柜组，作为经营数据的核算单位，每个生鲜柜组必须仅包含同一种加工商品的原材料与成品，不可包含其他商品。
2. 店铺进行商品启用时，将原料商品和成品商品制定在同一生鲜柜组。
3. 店铺进行商品启用时，将原料和成品商品信息均设置为单品。
4. 原料商品即可用于进货，也可用于销售；
5. 成品商品只能销售，不可进货，其库存只能通过原料加工产生。
6. 商品的整体经营成果如毛利以柜组口径为准确数据，单一的商品，无论原料、还是成品均不能反映真实毛利。
五.2.2 业务流程
第一步: 店铺进行信息注册。①注册生鲜柜组；②注册原料商品和成品商品的单品信息；③为原料和成品指定正确的生鲜柜组；④维护成品售价。确保基础信息准确。
第二步:原料商品进货，与普通单品商品进货流程相同。
第三步:营业员加工原料，将多种原料组合称一个成品商品。逐个称重成品商品，制作18位条码，粘贴在成品商品上。并在系统中录入《商品加工制作单》，记录原料投入数量，记录成品产出数量。录入完毕后，提交副店长审核，审核通过后生效。
第四步:成品销售，使用18位条码销售，系统记录销售数量、金额，即时体现成本、库存和毛利。
为确保账实相等，需定期盘点。即盘点原料商品，也盘点成品商品，盘点流程和操作与普通商品相同。
本流程的目标，是尽可能使日常作业流程简易可行，成本核算科学准确。因此，虽然业界存在者更加精确严谨的操作流程，比如富基长益系统的“加工商品配料表”，要求营业员事先在系统中维护原料和产成品的配方比例，只录入成品数量由系统根据配方自动计算原料用量，并根据实际用量随时调整原料配方。操作步骤较多且较复杂，在实践过程中，因过于繁琐而难以操作落地，比如呼伦贝尔原有的长益系统加工商品模块，因操作复杂而无法应用。根据实际案例和集团店铺实际，经过比较权衡，删繁就简，采用以上流程。
五.2.3 成本核规则
1.原料商品的采购进货，按进价金额计入商品库存。
2.原料商品组合加工时：
（1）记录投入各种原料商品的数量，系统通过先进先出计算原料投入金额；
（2）记录组合后产生成品的数量，系统得出产成品的产出金额（成本口径），产出金额等于各种原料投入金额之和。而成品的库存单价（销售时的成本单价）则为产出金额/成品数量
某些商品在加工过程中，可能存有其他非商品添加成分（如水），成品总数量大于原料总数量。因此成品的产出金额（即销售后的成本金额），等于多个原料商品的投入金额之和。
组合加工商品有其特有特征，即原料计量单位与成品计量单位常有不同，例
如原料以重量计量（公斤），而成品则已简单数量为计量（个）。则成品的产出单价（未来销售成本单价）则为投入金额/成品数量。
3.成品销售时，使用18位电子秤条形码，记录销售金额和数量。根据“先进先出”计算销售成本、毛利，并根据销售数量即时冲减库存。
4.原料和成品按照单品盘点方式定期盘点，盘点后确认后形成盘点差异，按先进先出原则体现损耗金额。
五.2.4 示例说明
以“面、油、糖加工制作麻花”为例，“多组一”加工的成本核算规则为：
1.1月1日，面粉、食用油、糖三种原料商品进货。
（1）面粉（原料）进价2元/公斤，进货100公斤，则库存数量为100公斤，库存金额200元。
（2）食用油（原料）进价45元/公斤，进货100公斤，库存数量为100公斤，库存金额4500元。
（3）白糖（原料）进价10元/公斤，进货100公斤，则库存数量为100公斤，库存金额1000元。
2.1月5日，使用不同数量的原料（面粉、食用油、白糖）制作麻花，将三种原料组成一种成品，并确定麻花售价为2.5元/根，制作时记录原料用量，以
及制作出来的成品数量，在系统中录入《商品加工制作单》如下：
（1）投入面粉50公斤，按照成本先进先出规则，系统计算加工投入金额为100元，面粉的库存数量减少50公斤，库存金额减少100元。
（2）投入食用油10公斤，按照成本先进先出规则，系统计算加工投入金额450元，食用油的库存数量减少10公斤，库存金额减少450元。
（3）投入白糖10公斤，按照成本先进先出规则，系统计算加工投入金额100元，此时白糖的库存数量减少10公斤，库存金额减少100元。
（4）产出麻花650根，此时麻花的产出数量即为库存数量为650根， 产出金额=库存金额=原料加工投入金额合计=100+450+100=650元。
库存单价（未来销售成本单价） = 产出金额/产出数量 = 650/650 = 1元
3.加工完毕后，1月6日将原料和成品上架进行销售。
（1）销售面粉(原料) ，售价3元/公斤，销售数量20公斤，销售金额60元，剩余库存数量30公斤，剩余库存金额为60元。按照“先进先出”成本核算方法计算:
面粉销售成本 = 2元/公斤 * 20 = 40元
毛利金额 = 60元 - 40元 = 20元
毛利率 = 20元/60元*100% = 33.33%。
白糖、食用油等原料商品发生销售时，核算规则相同。
（2）销售麻花(成品) ，售价2.5元/根，销售数量300根，销售金额750元，，则库存数量为350公斤，库存金额为350元。按照“先进先出”成本核算规则： 销售成本= 1元/根*300根=300元，
毛利金额 = 750元-300元=450元
毛利率 = 450元/750元*100% = 60.00%。
4.1月9日，对原料和成品进行盘点，即时体现经营损耗。
（1）盘点前，面粉（原料）系统库存数量为30公斤，盘点库存为25公斤，损耗为5公斤，按照进价先进先出原则计算：
损耗金额 = 2.00元/公斤*5公斤 = 10元。
（2）盘点前，麻花系统库存数量为350根，盘点库存为340根，损耗10根，按进价先进先出原则计算：
损耗金额=1.00元/根*10根=10元。
白糖、食用油等商品的盘点损耗的计算方法以此类推。
5.按阶段（1月1日-1月9日），对麻花柜组的经营核算分析： 经营过程：
原料：
面粉：销售数量 20；销售金额60；损耗数量5；损耗金额10
食用油：销售数量40；销售金额2400；损耗数量5；损耗金额225 白糖：销售数量40, ；销售金额600；损耗数量5；损耗金额50
麻花（成品）：销售数量300；销售金额750；损耗数量10；损耗金额10
“麻花”柜组经营合计：
销售金额 = 原料和成品的销售金额之和 = 3810元
销售成本 = 原料销售成本 + 成品销售成本 = 40+1800+400+300=2540元 损耗金额 = 原料损耗 + 成品损耗 = 10+225+50+10 =295元
毛利金额 = 销售金额-销售成本-损耗金额 = 3810-2540-295=975元 毛利率 = 毛利金额/销售金额 = 975/3810*100% = 25.59%。
五.2.5 数据分析
1 常规收付存报表
（1）柜组收付存
（2）商品收付存
MIS 系统的常规《收付存报表》，按照单一角度进行统计分析，包括：柜组收付存和商品收付存。不能将原料和成品进行有效关联分析, 同时常规收付存报表仅列示金额账目，并不包含原料和成品的数量，不能直观体现加工类生鲜商品的消耗和产出。
2 “多组一”加工专用分析报表
为精确分析“多组一”加工模式的生鲜商品的经营情况，增加《加工类生鲜商品（多组一）经营分析报表》，可按阶段查询“多组一”各生鲜加工柜组，以及柜组下的原料和成品的各项经营指标。
(1)首先查看整个柜组的各项指标的综合情况：
（2）点击表中某个柜组时，展开查看该柜组下的各原料和成品的经营数据：
五.3 生鲜加工的系统方案总结
1. 商品分为原料、成品两种类型，成品通过原料加工产生，不可进货。
2. 将原料、成品归纳到同一个柜组核算单位中。
3. 商品加工时，原料投入与成品产出金额相等，使用进价口径，即
成品产出总金额=原料投入总金额=原料投入用量的进价金额。
“一拆多”加工时，每个成品的产出（成本）金额占比与数量占比相同， 某成品产出金额 = 成品数量/成品总数量 * 原料投入总金额
4. 单独的原料和成品均不能反映经营成果，必须通过所属柜组加总得到。
六. 生鲜商品自营的硬件要求
自营生鲜商品采用单品化的管理模式，为得到商品销售数量，在销售时需使用电子秤打印18位电子秤条形码，因此硬件方面要求电子秤支持18位条形码。集团各超市店铺及大连超市集团的电子秤现状统计如下：
1.集团175家超市店铺共有电子秤3900台，其中：1863台秤能够支持18位条码，711台秤需厂家对电子秤系统升级后可支持，1326台秤不支持。
2.大连超市集团23家超市店铺共有电子秤632台，其中：495台秤能够支持18位条码，22台秤需厂家对电子秤系统升级后可支持，115台秤不支持。 为支持生鲜自营，需要升级、购买相应数量的电子秤。
技术集群
二〇一六年六月二十八日