一、什么是葡萄酒？
简单说葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。而根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996成立）的规定以及我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7.0。1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充分或部分的发酵过后，所得的一种含酒精的产品。” 需要记住的关键词：葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产品。
二、葡萄酒的起源
葡萄品种最早起源于美索不达米亚平原(8000 年前）„„
公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植„„
公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊„„
公元前1000年，传入意大利、西西里和北非„„
公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。„„
此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。
中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段„„
三、葡萄酒的分类
1、按酒的颜色分
红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。
桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2、按是否含二氧化碳分
静酒：不含CO2的酒为静酒。
气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：
天然汽酒：CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。
3、按酒内糖分含量分
干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法
天然香槟酒（法语为Brut）：含糖
绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒
干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒
半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒
甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
4、按酿造方法分类
天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：
利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。
加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。
冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
5、按饮用方式分类
开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上。
佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒等。
6、按生产国历史分
新世界与旧世界：在葡萄酒界，“新、旧世界”之说广为流行。通常，“旧世界”是指法国、意大利、西班牙及东欧那些传统的葡萄酒生产国家，历史悠久，酿酒技术古老，突出个人技艺；“新世界”是指美、澳、南非和智利（有时也包括：阿根廷和巴西）等新兴的葡萄酒生产国。
旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。
“新世界”葡萄酒势力是高中低价位各个档次的集合。其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。
“旧世界”中论品质，法国是老大，名牌较多，常是炒酒投资人关注的主角；论数量，意大利酒占据霸主地位，因为官方容许的每亩地葡萄产量可以很高，葡萄汁浓度可以相应降低；与意大利相反，德国以白葡萄酒更著名，拥有世界上最好兼最贵档次的名酒。
四、主要酿酒葡萄品种
1、红色品种
卡伯纳苏维翁(Cabernet Sauvignon)
国内通称赤霞珠。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产商均作为干红葡萄酒的主栽品种。 在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的卡伯纳苏维翁，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的苏维翁通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的苏维翁红酒会有很强烈的橡木香草味道。
主要香味特征：青椒及黑醋粟、橡木、香草、咖啡香气
卡伯纳弗朗(Cabernet Franc)
国内也称品丽珠。为法国古老的酿酒品种，是卡伯纳苏维翁的远亲。产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒酒体柔润，富有红莓子、黑醋粟的香味，产自较北面的罗瓦尔区或意大利东北部的往往会有青草的气息，更被经常称为富有铅笔芯气味的葡萄品种。因酒体较轻淡，很多酒庄都用它来调和苏维翁和梅洛。用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc（奥松庄及白马庄）。
主要香味特征：青草及红莓子、黑加仑子、桑椹的果味；铅笔芯的气味
梅洛(Merlot)
原产法国，是法国古老的酿酒品种。果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较卡伯纳苏维翁红酒为浅，丹宁较温，没有卡伯纳苏维翁强劲，然而高级的卡伯纳苏维翁红酒通常都会利用梅洛来平衡酒质。成熟度高的梅洛葡萄来酿造的酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓及巧克力香味。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。出产法国最贵葡萄酒庄的庄园LePin及Petrus均以梅洛为酿酒原料。
主要香味特征：青椒及黑醋粟、黑莓、巧克力及香料味特性
西拉（Syrah/ Shiraz）
原产于伊朗的设拉子（Shiraz）城，后传到法国。西拉为一良好的干红葡萄酒品种，果实完全成熟所需积温量不高，适合在气温不高的地区栽植。
西拉葡萄酒通常是深红色，其最具代表性的地区是法国罗讷山谷，在较清凉气候地区所出产的西拉具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的西拉葡萄酒就富有红莓以及黑莓的味道，而经过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力、烟熏及野味的味道。除法国及澳洲是西拉葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州、智利都出产西拉葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出。
主要香味特征：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道
黑皮诺(Pinot Noir)
原产法国，是古老的酿酒名贵品种，也是法国酿造著名香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料之一。黑皮诺葡萄是一种较脆弱、最容易受自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，它要不是大丰收就是严重欠收。丰收的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。但黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩，酒色不算深，但非常细致圆润，变化丰富，适宜久存。最优质的黑皮诺葡萄酒通常来自于法国勃根地地区，有一种紫罗兰和果酱的香气；而来自美国的黑皮诺葡萄酒则有红樱桃和蕃石榴的果味。代表性产区除法国外，新西兰、美国俄纳冈州、澳洲及智利也有不错的表现。
佳美（Gamay，Gamay Noir）
原产法国，薄若来区的著名葡萄品种，著名的薄若来新酒100%用佳美葡萄酿造。果味芳香、新鲜，富有香蕉、樱桃及草莓的气味，酒呈紫红色，不适久存，简单易饮。加美酿酒多采二氧化碳发酵法 (carbonic maceration)，即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，这一温度下佳美葡萄酒新鲜果香会发挥得较为突出。
佳丽酿(Carignane)
原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一，所酿之酒呈宝石红色，味纯正，香气好，宜与其它品种调配，也可去皮后酿成白或桃红葡萄酒。有葡萄酸度高、单宁强、颜色深、果香浓并带苦味的特征。在朗格多克-鲁西永产区佳丽酿葡萄种植面积最大，酿酒时大多和Syrah与Mourvedre 混合酿制。在西班牙也有佳丽酿葡萄种植，主要产区在卡塔隆尼亚，历史悠久，当地人称这种葡Mazuelo或Mazuela是立奥哈（Rioja）产区的原料品种之一。 增芳德（Zinfandel）
原产意大利，但在美国加州才被普遍采用，可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒，一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有汽泡到没有汽泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在。用它酿造的白葡萄酒称为“白增芳德”，其色泽似康乃馨红，是轻爽型红酒，它富有黑莓、红莓、香料及樱桃的味道。有时增芳德也可以酿出酒精度较高，富有浓郁香料类型的红酒。
主要香味特征：樱桃，红莓；香料，黑莓
2、白色品种
莎当妮（Chardonnay）
通常也称夏多内，原产自勃艮第，是全世界最受欢迎的白色酿酒葡萄品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。莎当妮是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及汽泡酒为主。随产区环境的改变，莎当妮的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内，则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由莎当妮所制的汽泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。 经窖藏在橡木桶的莎当妮，有优质香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（Hazelnut）味，余韵悠长持久。
主要香味特征：西柚、苹果、菠萝果香；牛油、果仁味道
雷司令（RIESLING）
原产德国莱茵河，属晚熟品种。雷司令酿造的酒香气丰富强烈，特别是片岩土壤中种植的雷司令，葡萄品种的香气体现得更为充分。雷司令酸度高，适宜长期陈酿。但结构平衡，果味浓重的同时口感圆润。具有柠檬味、花香、糖渍水果、梨和椴花茶的香味，香气格外高雅。有时贵腐葡萄也用来酿造优质的甜葡萄酒。
法国出产的雷司令没有原产地德国出产的雷司令口感多样化，有蜂蜜、苹果、青柠及蜜桃味道，是女士们较喜爱的葡萄酒。在澳洲、新世兰出产的雷司令也有很好的表现。
主要香味特征：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道
白苏维翁（SAUVIGNON BLANC）
也称长相思，原产法国波尔多。酿造的葡萄酒在香气（黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙）的强度、口感和鲜活感上非常平衡，从而使它广受好评。法国中部卢瓦尔区出产的白苏维翁富有热带水果及很明显的烟薰、青草、香草味，波尔多的白苏维翁则有柠檬、西柚以至菠萝的味道。新西兰、美州加州的白苏维翁表现也很不错。（美国加州称为“Fume Blanc”，很少用“Sauvignon Blanc”这个名字。）
赛美蓉（SEMILLON）
赛美蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是酿造甜白葡萄酒的主要原料。赛美蓉通常和白苏维翁一起调配，有橙皮果酱以及甜苹果、杏仁、梨、蜂蜜的味道，口感圆润。在澳洲猎人山谷种植的赛美蓉更有青草味的特征。赛美蓉的酸性较低，一般都会与酸性较高的葡萄品种调配，如白苏维翁或莎当妮等。
五、葡萄酒的酿造过程
1、葡萄的生长过程
冬季：从11月份到第二年的2月份，葡萄苗木进入休眠期。葡萄种植者修剪株枝，以限制蔓枝。
春季：3-4月，是葡萄苗木的抽芽阶段。5-6月，是葡萄的开花期，葡萄小花开始出现。 夏季：7月份，葡萄花开始变成葡萄颗粒。8月份，葡萄开始改烃颜色开始成熟。
秋季：9-10月，是收获季节。10月末，葡萄叶子变成红色、金黄色，这是葡萄园最有魅力
的风景画。
2、红葡萄酒的酿造过程
（1）、采收。
（2）、破皮去梗：红葡萄酒的颜色和单宁主要来自葡萄皮，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出多酚类的物质。葡萄梗通常要先行除去，也有酒厂为了加强单宁强度也会留下一部份的葡萄梗。
（3）-1、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边浸皮一边发酵。传统手工使无封口的橡木酒槽，现代更多采用自动控温不锈钢酒罐，较高的温度能加深酒的颜色，但过高（超过32℃）也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
（3）-2、二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明、果香宜人、单宁含量、低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型葡萄酒，如薄若莱（Beaujolais）新酒，是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。这种酿造法可让乳酸发酵提早完成，能赶上11月第3个星期四的新酒上市。
（4）、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经过澄清。
（5）、橡木桶中的培养：几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。
（6）、酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味和谐，乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
（7）、澄清：红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还要进行澄清，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
（8）、装瓶
3、白葡萄酒的酿造过程
（10、采收：白葡萄较容易被氧化，采收时需小心保持果粒完整，以免影响品质。
（2）-1 、破皮：采收后的葡萄要尽快榨汁，白葡萄通常会先行破皮，有时也会去梗。
2）-2 、发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行。
（3）、榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
（4）、澄清：传统沉淀法约需一天左右的时间；离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
（5）、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却非常好。此外在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本比较高。
（6）、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度要控制在18℃-20℃之间。
（7）、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白
酒颜色更趋向于金黄色，香味也更成熟。
（8）、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
（9）、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质要去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
4、加强葡萄酒的酿造过程
（1）、采收：通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。
（2）、发酵：加强葡萄酒发酵前的准备、发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即加烈酒、酒精终止。
（3）、加烈酒、酒精停止发酵：酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的加强葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通过添加二氧化硫中止发酵，加强葡萄酒则是添加烈酒、酒精使酒精浓度提高到15%以上。一般酒中酒精超过16.2%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止。添加烈酒、酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加。至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮还会再浸泡一段时间才会进行榨汁，酒精有助单宁更好地释入葡萄酒中。
（4）、橡木桶中的培养：添加过烈酒、酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限于两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类型的加强红葡萄酒。一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚，常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色通常为深黑色，单宁重，适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以形成丰富的口感。
（5）、酒槽中的培养 （6）、装瓶
5、汽泡酒的酿造过程
（1）、采收
（2）、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，汽泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常轻柔。
（3）、发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。
（4）、培养：先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
（5）、澄清
（6）、添加二次发酵溶液：在酿好的酒中加入糖和酵母，在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中汽泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
（7）-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，汽泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
（7）-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的汽泡酒一
般在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济很多。此法又称为查马法（Method Charmat），品质不如瓶中发酵细致。
（8）、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。
（9）、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。
（10）、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响汽泡酒，动作必须非常熟练。现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
（11）、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的汽泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的汽泡酒加入不同份量的糖。
（12）、装瓶
六、世界主要葡萄酒生产国与产区
1、法国葡萄酒10大产区
波尔多产区 Bordeaux / 勃艮第产区 Bourgogne / 香槟产区 Champagne
阿尔萨斯产区 Alsace / 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire
汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir / 罗讷河谷产区 Rhone Valley / 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西荣产区Languedoc-Roussillon/普罗旺斯－科西嘉产区Provence et Corse ——其中，波尔多产区、勃艮第产区和香槟产区为法国三大代表性产区。
波尔多产区主要是调配葡萄酒
勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒
香槟产区主要是起泡葡萄酒
（1）波尔多产区 Bordeaux
波尔多是法国最大优质葡萄酒产区，在波尔多有各种风格的优质葡萄酒：红酒、干白酒、甜白酒、玫瑰红酒等，其中AOC级的葡萄酒占总量的95％。在法定波尔多葡萄酒（AOC）之上还有优级波尔多（Bordeaux Superieurs），波尔多大产区下又分为若干的小产区，具体如下： 格拉夫（Graves）和优级格拉夫（Graves Superieurs）的干白葡萄酒，有着细致的芬芳和多种的香味。红葡萄酒散发着辛烈香料香并夹杂着烟叶味。
梅多克（Haut-edoc）所包括的玛歌（Margaux）、圣于连（Saint-Julien）、圣爱斯泰夫（Saint-Estephe）、波亚克（Pauillac）、慕里斯（Moulis）和利斯特拉克（Listrac）等区出产的红葡萄酒劲度十足，质感重，果香优雅。
波美侯（Pomerol）和拉朗德-波美侯（Lalande-de-Pomerol）的红葡萄酒浓郁丰厚，拥有丝绒般的口感和与众不同的香味。酒质随岁月增长变得典雅。
圣艾美浓（Saint-Emilion）的红葡萄酒柔中带刚，有着明显辛烈香料的味道。
弗龙萨克（Fronsac）和卡农-弗龙萨克（Canon-Fronsac）的红葡萄酒刚劲丰厚，带有独特的辛烈风味。
索泰尔讷（Sauternes）和巴尔萨克（Barsac）以出产令人目眩神醉的蜜味甜白酒而闻名于世。 塞龙（Cerons）、卢皮亚克（Loupiac）、圣克鲁瓦蒙（St-Croix-du-Mont）和卡迪亚克（Cadillac）的甜白酒则比较温和易入口。
两海之间（Entre-Deux-Mers）的白葡萄酒干爽，给人一种清新的感觉，红葡萄酒容易上口，结构匀称。
布尔区（Cotes de Bourg）、布拉伊首区（Premieres Cotes de Blaye）、波尔多首区（Premieres Cotes de Bordeaux）和韦雷-格拉夫（Graves de Vayres）出产的白葡萄酒果香味重。
卡斯蒂永区（Cotes de Castillon）和弗郎斯区（Cotes de Frances）的红葡萄酒风格上很接近圣艾美浓，而白葡萄酒大部分是干性酒。
（2）、勃艮第产区 Bourgogne
勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。这里原属于勃艮第大公国。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。
法定勃艮第产区葡萄酒（AOC）：最好的三十个庄园被列为特级葡萄园（Grand Cru），只标示庄园的名字就已足够。一级葡萄园（Premier Cru）亦一样，但同时也标示所属村庄的名字。 夏布利（Chablis）的酒金黄色，略带一丝淡绿，圆润而干性。
科多尔（Cote d‘or）区的尼依酒庄（Cote de Nuits）生产的上好红葡萄酒，馥郁丰厚，充满红浆果和酸果蔓等果香。
博讷区（Cote de Beaune）的红葡萄酒颜色较淡；上好的博讷区白葡萄酒芳香馥郁，圆厚兼且各种感觉配合得宜。
夏隆内酒区（Cote Chalonnaise）生产的红葡萄酒浓厚而圆润，白葡萄酒则清爽宜人。
马孔区（Maconnais）的红葡萄酒和桃红葡萄酒都带有果味，浓郁丰满；白葡萄酒则芳香，细致及干爽。
薄若莱次产区的薄若莱新酒Beaujolais Nouveau“越新越好喝”闻名世界。
2、意大利葡萄酒产区
意大利位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量（年产77亿公升）占欧洲总产量33%，全球的五分之一。由于地形变化较大，各地气候不同、加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、性格独特的葡萄酒。
意大利是一个靴状型国家，从北边山区到南端西西里岛，共差10度纬度，全国的土地又不离调节天气的山与海，使得每省都有独特的气候。如果在四月到意大利，领略到南北天气差异之大是超乎想像的。由于每省风土气候各异，所种植的葡萄截然不同，酒的风格也有很大差别。
意大利主要产区分为南、中、北三部分（北部经济最发达，南部最差），顶级好酒集中在北部。南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部分，以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高，价格低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马色拉（Marsala）”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳（Tuscany）。北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的佩德蒙特（Piedmont）和东北部以罗米欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托（Veneto）。
意大利虽然各产区葡萄酒产量很高，但是平均水平比较平庸，主要外销、品质比较高的产区还是托斯卡纳（Tuscany）、佩德蒙特（Piedmont）和威尼托（Veneto）。
3、西班牙葡萄酒产区
西班牙的葡萄种植历史大约可以追溯到公元前4000年，但是西班牙葡萄酒的历史并没有任何值得炫耀的光辉，直到1868年，法国葡萄园遭受根瘤蚜虫病的灾难，很多法国波尔多的酿酒师来到了西班牙的Rioja，带来了他们的技术与经验，这才让西班牙的葡萄酒进入腾飞期。
西班牙地理位置上三面环海，气候型态属地中海型气候及海洋性气候，配合当地的石厌质黏土，所产生的葡萄酒以口感细致闻名，酒精浓度高、酒力强劲为其特色。
西班牙葡萄种植面积广达140万公顷，为全世界种植葡萄面积最大的国家，但因采取复合式耕作，园内同时种植其他果树，加上农民过时的栽培技术、品质管理不良等因素，使其葡萄酒产量仅占世界第三。
西班牙生产各种类型的葡萄酒，又以雪莉酒(加烈葡萄酒的一种) 驰名国际，堪称国宝酒。知名的玛拉加酒也是加烈葡萄酒的一种，但口味较甜。红酒从浓郁复杂到淡雅细致的风味都有。至今仍采用传统方式酿造的汽泡酒，泡沫绵长，香气优雅，带有一种淡淡的柑橘口味。此外，也有白葡萄酒和桃红葡萄酒生产，但在国际上知名度不高。
西班牙葡萄酒较有名的产区主要有以下三个：里奥哈（RIOJA）、佩内德斯（Penedes）、卡瓦（Cava）。
4、德国葡萄酒产区
葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及汽泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，特别适合不太能喝酒的人及刚入门者，不同的葡萄酒各有特色。德国葡萄种植面积约10万公顷，产品类型非常丰富，从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚园润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒。
德国的葡萄酒产区分布在纬度47~52度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限，虽然种植环境不佳，但凭着当地特有的风土和日耳曼人卓越的酿造技术，也酿造出媲美法国的顶级葡萄酒，成为寒冷地区的葡萄酒典范。
全德国葡萄酒产地共分为十三个特定葡萄种植区。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，芳香馥郁，幽雅脱俗，并有新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实，果味诱人，有时带有更刚烈的味道而不失温和适中的酸性。最常见到的德国酒是来自Mosel河流域和Rhein河流域的主要产区。
著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更为浓郁。
5、葡萄牙葡萄酒产区
葡萄牙地处大西洋沿岸，离海的远近是各地气候差异的主要原因。在靠近海洋的地区，雨量充沛，普遍潮湿凉爽，气候温和且稳定。离海岸愈远的地方，气候愈严酷，不仅干燥而且昼夜温差大。全国有十分之一的耕地种植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生产国。
葡萄牙是古老的产酒国，所产的葡萄酒以波特酒和马德拉酒最为驰名。波特酒的原产区位于多瑙河上游，“波特”这个名字却来源于多瑙河下游出海口的货运港——波特市。波特酒的酿制，至今仍采用传统的脚踩法进行榨汁，以保持葡萄核的完整无损。新酿的酒在经过初步的存放后，到了春天即用船运到波特港，装入橡木桶内进行培养，再经混合酿制和装瓶程序，便诞生了著名的波特酒。
马德拉酒产自摩洛哥外海的马德拉岛。制法非常特殊，在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以30℃~50℃的温度存放3个月以上，加速酒的成熟和老化，这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香。
Douro (多鲁)
是葡萄牙最重要的产酒区，除了出产该国国宝波特酒外，也能生产一些水平不错的红酒。
6、奥地利葡萄酒产区
奥地利葡萄酒法规基于欧洲的葡萄酒法律，但仍然保留着本国的特点。主要内容包括监督葡萄酒产地、限制每公顷地的产量、品质的严格分级和国家质量检查。
无论是普通酒（Landwein）、优质酒（Qualitaetswein），还是极品酒（Praedikatswein），每公顷地的葡萄产量不得超过9，000公斤，生产的葡萄酒不得超过6750公斤。奥地利的优质葡萄酒和极品葡萄酒受到国家的双重检查。首先要分析酒的化学成分，此外还要通过葡萄酒品尝委员会的鉴定。在每一瓶酒的标签上都有国家鉴定号码，在每一个瓶口上贴有红-白-红的封条，算得上极其严格。
奥地利葡萄种植集中在下奥地利、布尔根兰、施泰尔马克和首都维也纳四个区。在四个区中，
最大的是下奥地利州，拥有三万多公顷葡萄园，。布尔根兰州的葡萄种植面积接近一万六千公顷，施泰尔马克州葡萄种植面积大约3600公顷，维也纳的植葡萄的面积总共只有600多公顷。
7、美国葡萄酒产区
美国是新兴的葡萄酒生产大国，最早酿酒始自16世纪中叶。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。
著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷，其它还有华盛顿等地。
加州：位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带，四周为山脉，中央为谷地，具有夏干、冬湿的独特气候类型，为优质葡萄的理想产区。加州还是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于加州北部的纳帕谷是美国所有地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园。这一地区酿制的莎当妮白葡萄酒香气丰富，润滑而又复杂；所生产黑皮诺葡萄酒是除了法国勃艮第地区之外最好的同类葡萄酒。卡伯纳苏维翁以及梅洛可以陈酿长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁。增芳德酿制的葡萄酒在区域内较为普遍，它不仅仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。
华盛顿：太平洋西北部的葡萄生长区域，处于加州北海岸的正上方，包括了华盛顿州以及奥罗根地区，与法国波尔多处于同一纬度。相比奥罗根地区而言，华盛顿州更为多产，酿制更多系列的高质量的葡萄酒。芳香的水果口感是它的特点，其中最为人所称道的有卡伯纳苏维翁、梅洛、莎当妮、白苏维翁以及雷司令酿造的葡萄酒。
8、阿根廷葡萄酒产区
阿根廷的葡萄种植是随着1557年欧洲移民的到来而开始的，特别是法国带来了欧洲品种，包括“Cot”即马尔贝克，这个品种在欧洲表现平凡，但在阿根廷却表现出色，如今已经是阿根廷最出色的红葡萄品种，种植比例高达70%。阿根廷多为欧洲移民，喝葡萄酒已经成为他们的习惯，因而阿根廷的葡萄酒多数被本国消费掉。
阿根廷葡萄酒似乎不太出名，但产量却居世界第五，名声在外的智利葡萄酒产量只是它的三分之一。
阿根廷的葡萄酒主要产自门多萨（Mendoza）和圣胡安。门多萨是最重要的产区，种植面积最大，以出产浓郁的马尔贝克红酒著称，卡伯纳苏维翁表现也不俗。圣胡安（San Juan）是第二大葡萄酒产区，出产普通的葡萄酒和加强葡萄酒、白兰地。
门多萨省(Mendoza) 又分为以下主要产区：
1、路冉得库约：位于阿根廷MENDOZA北部地区，海拔900公尺高，出产酸度良好的葡萄，是阿根廷精品葡萄酒的摇篮地。
2、圣拉斐尔 (San Rafael)：圣拉斐尔位于阿根廷MENDOZA地区，安第斯山下，出产高品质葡萄酒。
3、迈普 (Maipu)：迈普是阿根廷悠久的知名葡萄酒产区，属于阿根廷Mendoza省北边的葡萄酒产区，在Mendoza省首府Mendoza的南方。拥有绝佳的种植环境，一致被认定为阿根廷最精华的葡萄酒产区。
9、智利葡萄酒产区
智利位于南美洲西南面，面向太平洋，背靠安第斯山脉，是一个长而狭窄的国家(面积长度为4300公里，宽度平均177公里)，全国总表面积为756950平方公里，葡萄种植面积为108569公顷，其中红葡萄品种占76%，白葡萄品种占24%。智利葡萄栽培起始于1518年，当时的西班牙传教士在圣地亚哥周边种植葡萄，以提供教会做弥撒用葡萄酒。1877年，由于欧洲受根瘤蚜（Phylloxera）危害而缺乏葡萄酒供应，智利开始出口葡萄酒到欧洲。
智利国土狭长，面积不大却有着寒、温、热等多种气候带，根据气候来分，主要分三个区域：
北部是世界上最干燥的地区，多为高山和沙漠，出产矿产。中部为地中海气候，而葡萄酒产区多在这个区域。南部雨水丰富，但人少口稀少，岛屿众多。
智利的气候非常适宜葡萄种植，具备葡萄成熟的最理想的条件，因此葡萄的色泽和香气都异常完美。智利由于夏天干燥，葡萄很少得病和受到葡萄病毒的入侵。这样好的种植环境，在全球都非常少见。
智利是南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。智利葡萄酒分为十三个产区：（中部地区，由北至南）1、Elgui Valley 依基山谷；2、Limari Valley利玛山谷；3、Aconcagua Valley亚冈卡加山谷；4、Casablanca Valley卡萨布兰卡山谷；5、Sanantonio Valley圣安东尼山谷；6、Maipo Valley迈扑山谷；7、Cachapoal Valley加查普山谷；8、Colchagua Valley高查加山谷；9、Curico Valley古力高山谷；10、Maule Valley马利山谷；11、Itata Valley依塔塔山谷；12、Biobio Valley比奥比奥山谷；13、Malleco马利高山谷。
10、澳大利亚葡萄酒产区
澳大利亚与美国并称两大新兴葡萄酒生产国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产的主要酒类是是雪莉酒和波特酒。1950年以后，则以无汽泡葡萄酒为主。
澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。
南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有非常多的类型，内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白葡萄酒而闻名。澳大利亚葡萄酒有的质量很好，但产量小，出口量不大。
澳洲酒的另一个特色是会混合2种或2种以上的葡萄品种来酿酒。最常见的就是CABERNET FRANC和 SHIRAZ葡萄品种的混合。在酒的正标或背标上，一定会清楚的标明。澳洲由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到“新酒”，可以说是全世界最早上市的新酒。
11、新西兰葡萄酒产区
新西兰位于南半球，由南到北纬度相距约有六度，对照北半球相同的位置，大约等于巴黎到非洲北部(涵盖欧洲最富盛名的几处产区：勃根地、隆河、波尔多、乡堤)，照理说应是南半球最适合种植酿酒葡萄的国家，可是事实上由于海岛型多雨气候，使得新西兰温度较低，因而与北半球欧洲的大陆型气候有着极大的差异。新西兰距离澳洲约有一千六百多公里，全岛几乎绿草如茵，主要以畜牧业为主，近三十年间葡萄种植逐渐发展成为重要农业之一。 新西兰分为南岛与北岛两大岛屿，南岛寒冷，北岛较为炎热，温差在春夏季则约有十度以上，两岛葡萄采收期大约从每年的二月一直延续到六月才能全部完成。过度充沛的雨水，是葡萄生长期最常遇到的主要问题之一，雨水稀释葡萄内含糖份，影响到葡萄含糖量与成熟度。 重要的产区有霍克斯湾（Hawkes）、奥克兰（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、万宝龙（Marlborough）四大产区，白葡萄酒占了全国产量的90%。在南岛万宝龙区出产白苏维翁葡萄酒（Sauvignon Blanc）以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。
新西兰最著名的红葡萄品种是黑皮诺（Pinot Noir），尤以产自马丁堡（Martinborough）、霍克斯湾（Hawkes Bay）和中奥塔哥（Central Otago）的品质为佳。
12、南非葡萄酒产区
南非葡萄栽培主要集中在南纬34度的地中海式气候区域，该区域内西部气候凉爽，有着理想的大规模种植优良葡萄品种的条件，形成了从海边向内陆不超过50公里沿海的葡萄种植和酿酒区域。
近年来南非有超过45%的葡萄庄园进行了改造。重新整合葡萄酒产品以进行全球竞争，主要
措施包括：从大规模生产到进行品种培育从而酿造出高品质葡萄酒。南非葡萄园曾经以白葡萄品种为主，但是现在已经根据市场驱动朝向白、红葡萄平衡发展。
在南非大约有73个栽培品种被批准用于葡萄酒的生产。每个品种都具有长期以来对不同土壤和气候适应而产生的不同特点，能够满足酿造特定品质、特定口味葡萄酒的要求。这就是栽培品种、产地以及酒本身之间的一种密切关系。
南非葡萄酒产品标签上葡萄的品种名称是按照葡萄酒原产地计划获得授权的，只有品种相符才能使用。而且，只有该葡萄酒中75%的成分都来自这个品种才能使用相应名称。另外，如果是出口欧盟的葡萄酒，则必须其中85%的成分应来自该栽培品种。
13、加拿大葡萄酒产区
加拿大葡萄酒产区分成四区:安大略省Ontario、英属哥伦比亚British Columbia、魁北克省Quebec与新苏格兰Nova Scotia。
以纬度来说，加拿大葡萄酒产区与意大利托斯卡纳Toscana或法国普罗旺斯 Provence 接近，但由于受到北极气候影响，使得加拿大属于严寒的葡萄酒产区，在这样的气候下，由于气候寒冷的关系，会影响到葡萄的生长，但是这样酷寒的气候，却也为加拿大的酿酒业带来一项新的机遇。在德国、奥地利等地，要生产冰酒必须等到秋末寒冬，因此无法每年都生产冰酒。而在加拿大得天独厚的低温下，冰酒反而可以年年生产，品质也较其它地区为佳。在各种酒类当中，加拿大的冰酒已被公认为世界上最主要且品质最佳的冰酒之一。
安大略省是加拿大的四个主要产区中规模最大的产区，占全国生产量约75%，而符合加拿大葡萄酒品质同盟VQA标准的产区里，也只有安大略省和英属哥伦比亚省。
七、世界各国的葡萄酒分级
1、法国葡萄酒分级
法国法律将法国葡萄酒分为4级
法定产区葡萄酒，级别简称：AOC
是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。
优良地区餐酒，级别简称：VDQS
是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。
地区餐酒，Vin de Pays (英文意思Wine of Country) 级别简称：VDP
日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒——地区餐酒的标签上可以标明产区。——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 级别简称：VDT
是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒，不得用欧共体外国家的葡萄汁。日常餐酒产量约占法国葡萄酒总产量的38％酒瓶标签标示为 Vin de Table。
2、意大利葡萄酒的分级
意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级： DOCG（Denominazione di Origine Controllatae Garantita）
表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级；
DOC（Denominazione di Origine Contro llata）
表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级；
IGT（Indicazione Geografiche Tipici）
是优良餐酒，比较少见；
VDT（Vino da Tavola）
是最普通等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的产品。
3、西班牙葡萄酒分级
1980年，西班牙也如意大利和法国设立了葡萄酒法规。其中规定了有关原始产区的葡萄酒监管（简称D.O.）。
西班牙葡萄酒的分级制度：
（1）、Vino de la Tierra (VDLT)
地区葡萄酒
（2）、Vino de Mesa (VDM)
普通等级餐酒
（3）、Vino Comarcal(VC)
比VDM高一级的葡萄酒
（4）、Denominatión de Origen
法定产区等级葡萄酒，又简称为DO。
（5）、Denominatión de Origen Calificada
比DO更高一级的葡萄酒，又简称为DOC。
4、德国葡萄酒的分级
德国葡萄酒的等级分为四等：
优质高级葡萄酒（Qualitatatswein mit Pradikat）
高级葡萄酒（Qualitatswein b.A.）
乡村餐饮酒（Landwein）
餐饮酒（Tafelwein）
优质高级葡萄酒是德国葡萄酒中质量等级的最高级别，占德国葡萄酒产量的30%以上。此种酒优雅高贵，适于储存。在这种酒中，以葡萄的成熟程度和相应的质量又分为六个等级：
1、头等酒（Kabinett）从完全成熟的葡萄酿造，是世界上最清亮的葡萄酒。
2、迟采级高级葡萄酒（Spatlese）采用晚秋成熟的葡萄精酿而成。
3、精选高级葡萄酒（Auslese）经人工专门挑选出的质量上乘的葡萄精制而成，人称贵族酒。
4、浆果精选高级葡萄酒（Beerenauslese）堪称珍贵罕有，选自每颗经人工精选的优质熟透葡萄，含有独特的香蜜酒味。
5、冰果精制高级葡萄酒（Eiswein）的制作方法相当与浆果精选高级葡萄酒，区别是，酿造这种酒的葡萄采摘和挤压取葡萄冰状态，酒质独一无二，拥有极佳的天然酸甜风味。
6、干浆果精选高级葡萄酒（Trockenberenauslese）是德国葡萄酒业的杰出贡献。这种酒是从逐粒近乎葡萄干的葡萄中酿制出来的酒，香甜迷人，无与伦比。
八、葡萄酒的成分和营养
1、葡萄酒中的主要物质
葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。 多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。
有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。
无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。 含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。
维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素b6、维生素b12、泛酸、叶酸、生物素、维生素c等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。
单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。
2、葡萄酒的营养价值
葡萄酒具有很高的营养价值，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素b6对蛋白质代谢很重要，使肉类易消化；叶酸及维生素b12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关，葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。
酒内还含有氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，达1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克，泛酸缺乏易引起疲劳
和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。
葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升－0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素e一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升－0.20毫克/升。
据测定，1升葡萄酒含有25l0----4l84焦的热量；葡萄酒中的酒精在人体内产生的热量95%是可用的。研究证明，葡萄酒中含有600多种对人体有益的营养成分，其中包括有糖类、果胶质、醇类、机酸、氨基酸、维生素、多酚类、无机盐等，这些成分都是人体必需的，对于维持人体的正常生长、代谢必不可少。所含果胶质、粘液质和各种有机酸、矿物质都与人体代谢密切相关。葡萄酒不仅含有多种维生素（其中维生素b2含量比鲜牛奶高一倍以上），同时还含存人体必需的极为重要的l3种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、铝、锌、碘和钴）；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸，能直接被人体吸收。
3、葡萄酒的医疗作用
早在公元前460年－370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病，但当时缺乏总结。现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊。威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇（trans－resvertrol），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。
4、葡萄酒的保健功能
葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸（ph2－2.5）的浓度，还含维生素b6，因此，可帮助鱼、肉、禽类等消化吸收。
中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的《本草纲目》上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。《饮膳食谱》上记载：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。”
葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防驻牙及防止辐射伤害。
葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。 适量饮用葡萄酒能够延缓衰老。
5、法国法兰西之迷
法国人爱吃肉类、鹅肝、奶酪等高脂肪、高热量食品，但法国的肥胖人口只有10%，而英国22%，美国33%；同时，法国人冠心病发病率只有英国的1/2、美国的1/4，心脏病死亡率也远低于上述国家，这一现象被称之为法兰西之迷。而造成这一现象的根源就在于法国人爱喝葡萄酒。
九、葡萄酒的存储
1、什么酒需要贮藏
不是所有的葡萄酒都会越陈越香。普通的葡萄酒（如日常餐酒等）是没有贮藏价值的，很多酒的生命高峰期都在3——5年，超过这一时限，酒的品质就会开始下降。象薄若来新酒，则是越早喝越好。
相对而言，越名贵的酒，生命周期会越长，其贮藏期限也就越长，当然也越有存贮价值。法国酒中，法定产区酒（AOC级）才需要贮藏。
白葡萄酒不含单宁，所以大多不用贮藏（一些含酸较高的名酒除外），通常贮藏的是红葡萄酒。
红葡萄酒贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量（白酒则为酸及其它物质的平衡状况），单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可以贮藏15－30年，有的甚至可达百年。其它的一般在10年左右。
2、开启后的葡萄酒如何保存
——开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。
——通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。
——红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。
3、葡萄酒的生命周期
葡萄酒是有生命的。装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移逐渐成熟达到最佳的状态后开始老化。这个过程是葡萄酒所特有的，每一瓶酒都有自己的生命旅程。任何葡萄酒从装瓶之日起都会面临”成长期——成熟期——高峰期——衰退期“这样一个生命周期。不同的葡萄酒，其生命周期的长短不同。成熟期和高峰期也是一支酒的适饮期，最能体现酒的品质和魅力，过了这一阶段，酒的品质就将逐渐下降。
在生命周期的不同阶段，酒的香气、口感、颜色都会悄悄发生变化。白酒的颜色会逐渐加深，而红酒的颜色则不断变淡。
4、葡萄酒的储存要求
温度（稳定的温度）：葡萄酒一般可以储存在温度为摄氏8-20度的空间内。最理想的储藏温度是10-12度。如果低于这个温度，葡萄酒不能很好的成熟，如果温度过高，对葡萄酒会有损伤。
光线（葡萄酒的敌人）
空气湿度：最理想的湿度为70%左右。过于高的湿度会使酒标脱落，使酒塞发霉。缺乏湿度，会使酒塞干化，使酒氧化进入酒中，从而让酒迅速老化变质。
通风：理想的存贮场所应该有换气设备使外界的空气进入，让存酒空间的空气能流通起来。 气味：避免与会挥发气味的物品放在一起。
振动：尽量避免将酒搬来搬去或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。
摆放：葡萄酒传统的摆放方式是习惯将酒平放或倒置，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。但最近的研究发现留存在瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主要原因，传统平放方式会加大这种效应。因此最好是将酒摆成45°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。
5、影响葡萄酒价格的主要因素
1、年份因素（Vintage Factors）
年度的气候
年度葡萄的收成情形
年度葡萄酒的产量
年度葡萄酒的质量
葡萄酒的保存情形
2、产地因素（Territory Factors）
酒厂的名声
产区
当地葡萄酒法规
法定的分级
3、市场因素（Market Factors）
市场拍卖价格
地区的配额
国际经济景气指数
汇率
买酒的地方
买卖的对象
4、消费者因素 (Consumer)
葡萄酒评鉴结果
消费者喜好程度
媒体的报导
流行风潮
十、葡萄酒与酒具
常用的葡萄酒酒具应包括一只醒酒壶，一套水杯，(又称“常饮杯”，喝水和饮料)，一套红酒杯，一套香槟杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒(威士忌等)酒杯，一套工具盒（酒刀、酒塞、）。酒杯在餐桌上的摆放也有特别的讲究。从左到右，最大号杯(水杯)在最左边，最小号杯(白葡萄酒杯)在最右边。至今最受欧洲人喜爱的酒杯依然是纯净剔透的水晶杯。每一只不同杯口及杯身形状、不同杯壁厚度及不同家族设计的水晶杯，似乎都代表一份美丽的心情。当微醺的酒意在杯里快乐地打旋时，且不说品，单是把玩甚至静静地把它摆在客人的席前，便已美得令人惊叹了。
1、葡萄酒酒杯种类
葡萄酒杯大致可分为红酒杯、白酒杯和香槟杯；更细的分法则有波尔多酒杯、勃艮第酒杯、莱茵酒杯、雪莉酒杯、波特酒杯等。
香槟杯
这个杯形的酒杯最能发挥出香槟（汽泡酒）的特点。香槟、汽泡酒需要充满到酒杯的腰部，也就是酒杯的横截面最大的部分，这样才能使汽泡更好的发散出来。酒杯的边缘向内收缩变小，能很好地将酒中的气味聚集在杯缘，细细长长的酒杯体能使细腻的汽泡缓慢升腾，给人无限遐想的视觉感受，在汽泡崩裂声中享受香槟酒的魅力。
波尔多杯与勃艮第杯
最常见与常听到的两种酒杯，主要差别在于杯身的形状上。波尔多杯的特点在于它的杯口较窄，可以留住酒香；勃艮第杯的杯底较宽，比波尔多杯要浅一些，但杯子直径更，易于散发那种产于法国勃艮第地区的葡萄酒其浓郁的香气。
标准葡萄酒品酒杯
2、怎样选择葡萄酒的酒杯
一款合适的葡萄酒杯应该是透明的，方便观察葡萄酒的色泽和酒液浓度。只要杯壁轻薄、手感坚硬、观感澄澈透亮，就算得上是理想的品酒杯了。
酒杯内应该足够宽阔，可以让酒体在杯内缓缓地转动。如果杯子太小，很容易将酒倒得过满，不方便酒液在杯中转动。宽阔的杯体让可以葡萄酒与空气的接触面较大，能更好地“唤醒”沉睡的葡萄酒，让葡萄酒能更自由地“呼吸”。
酒杯的形状也很重要。一般要求酒杯口应微微收缩，可以让酒的香气聚集在杯口处，品酒者可以更好地闻到美妙的酒香。研究表明，根据葡萄酒类型选择合适的酒杯能够提升品酒的怡悦感受。
简言之，选一支适用的葡萄酒杯要考虑三个方面的因素：酒杯的清澈度及厚度（越清澈越薄越好）；酒杯的容量大小；酒杯的形状及收口（不同的葡萄酒需要选不同形状、收口的酒杯）。 十一、葡萄酒的品鉴
1、葡萄酒品鉴——看酒
最好是在白色背景下进行观察
从酒杯正上方看，看酒是否清澈明亮。如果浑浊，就不好了。
从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。 蓝色和淡紫色＝3~5年酒龄
红砖色＝5~6年酒龄
琥珀色＝8~10年酒龄
橘红色或许说明酒质已经过期了。
2、葡萄酒品鉴——闻香
闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、葡萄酒品鉴——品尝
将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，但应避免像平常喝酒那样让酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻地向内吸气。这样不仅可防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。
每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6-10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使我们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且由于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。
十二、葡萄酒侍酒服务
1、葡萄酒的侍酒流程
（1）、展示酒单/酒瓶/点酒
展示酒单
酒单首先呈送给主人或主人指定的代替者。
展示酒瓶/点酒
客人点酒后，上酒时首先应将酒瓶给客人看一下，将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。请客人核实酒的品牌后并同意后才可开瓶。
（2）、葡萄酒的开启
取酒，用纯棉的布将酒瓶擦净；
用小刀割去瓶帽；
用纯棉的布擦去瓶口和软木塞顶部可能存在的灰尘；
将酒钻从软木塞正中钻下（在钻的过程中，酒钻转而酒瓶不动，注意不要钻透，以免软木塞的渣子落入酒中）；
用酒钻架支住瓶口，用力缓慢的提出软木塞80%-90%（不完全提出）；
用纯棉的布包住软木塞，用力向两边摇动，同时缓慢拔出软木塞；
而后用纯棉的布擦瓶口内部；
（3、）试酒及斟酒
开瓶后，要让客人检验瓶塞是否完好、有没有异味，再用干净餐巾擦一下瓶口，给主人酒杯里斟上少许，请主人试一下，待主人同意后，再斟给客人。但饮用开胃酒与餐后酒，通常不用试酒，只有在客人点了甜性葡萄酒时，才与餐酒一样，先斟给主人试尝，后斟给客人。 斟酒的顺序是从主人的右面第一位女士开始，然后按反时针方向斟给第二位、第三位女士，再顺次斟给男士，最后再斟给主人。
倒酒时，在客人的右后方倒。不可倒的过满，一般倒至杯中1/3 至2/5即可；
倒酒时，始终将酒瓶的正标露在外面，使客人很容易看到酒的品牌和主要信息。
（4）、香槟酒的侍酒
香槟酒在饮用前，须放在冰箱内冷藏45分钟。香槟酒杯必须干燥，即“酒要冷，杯不冷”，
且不要在杯中加冰块。开瓶及倒酒的操作程序如下：
A、将酒瓶直立，左手握住瓶颈下方，右手拇指压住瓶盖，用右手将瓶口的锡纸揭去，并把铁丝网套锁口处的缠绕部分松开。
B、当右手除去网套时，用左手拇指适时按住即将冲出的木塞。并将瓶子倾斜45°，注意不要将瓶口对准客人。再用右手以餐巾布替换左手拇指，捏住瓶塞。
C、在瓶塞即将冲出的瞬间，用右手迅速把瓶塞向右侧撤出。若瓶内压力不足，瓶塞难以受压力推出，则可用右手垫餐巾布捏紧瓶塞将其慢慢拔出。
D、倒酒开塞后应迅速斟酒。最好采用捧斟法，即用左手握住瓶颈下部，右手握住瓶底。倒酒不宜太快，切忌冲倒，可分两次倒酒：第一次倒至杯的1/3处；待泡沫稍平息时，即倒第二次。待所有酒杯斟完后，将剩有酒液的瓶放回冰桶内保冷，以防发泡。
2、葡萄酒的上酒次序
低度酒在先，高度酒在后；淡酒在前、浓酒在后；新葡萄酒在先，陈年葡萄酒在后，白葡萄酒在前、红葡萄酒在后；
干葡萄酒在前、甜酒在后；
香槟用于冷餐、庄重和喜庆的场合，天然甜酒或浓香葡萄酒常为开胃酒，而白兰地和威士忌常为餐后酒。
吃中餐时，应在上菜前上酒；吃西餐时，通常随第一道菜一起上酒。
如果每一道菜配以不同的酒。而这些不同的酒又需用不同的酒杯，则应用托盘或推车将酒杯送到桌边，从顾客的右侧把新上的杯子放于原先杯子的左边，然后，将原先的空杯取走。 若原先的杯中还剩有酒，而顾客又希望把它留下来，则不应马上拿走。如果用餐完毕，或顾客又点了另外的酒来替换先前点的酒，则无论杯中是否还有酒，均可将原先的酒杯取走。 十三、葡萄酒与食物的搭配
1、葡萄酒与食物的一般搭配原则
“红酒配红肉，白酒配白肉。”基于几百年的传统和经验，这条准则在大多西餐中具有很强的可操作性。当然红配肉，白配鱼的原则并没有把食物的烧制方式、配料的使用方法、食物与食物之间的搭配以及各国各地不同的饮食习惯考虑在内，但你只要了解以下规律，相信你也能自己找到最满意的搭配效果。
咸味葡萄酒加强食物的苦味酸味的葡萄酒令甜味食物更甜甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道苦味葡萄酒可中和食物的酸味
记住：和谐、舒畅才是食物与葡萄酒搭配的最高境界。
2、葡萄酒与中餐的搭配
白葡萄酒适宜与一般蔬菜及口味较为清淡的菜肴、以及加入调料较少的菜系配食，如：淮扬菜、上海菜和广东菜。
红葡萄酒更适宜与肉类菜、加入调料较多或口味较重的菜系搭配，如：山东菜、四川菜和湖南菜。
汽泡酒（香槟酒），适合于冷餐和欢庆的场合„„
3、葡萄酒与西餐的搭配
餐前酒：一般选用具有开胃功能的香槟、白葡萄酒等；
头盘：用低度、干型的白葡萄酒；
汤类：一般不用酒。如选择时可用深色的雪利酒或白葡萄酒；
海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；
肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒；
甜品：配甜酒；
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒。
香槟酒可以同所有菜肴一起搭配，并可以在整个用餐过程中饮用，甚至不搭配菜肴也可。进餐过程中，对带有醋的沙拉、带咖喱粉的菜肴以及带有巧克力的甜品，不适宜同葡萄酒搭配，因为它们都会与葡萄酒相抵触而产生不协调的异味。
十四、常用品酒术语
酸味——存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。
回味——在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。
芳香——口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。 麻辣——由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。
平衡——好的术语，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。 酒体----葡萄酒在口中的感觉：或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。 酒香——葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
干净——没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。
复杂——好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。
浓郁——强烈的香味。
瓶塞味——葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。
清爽——非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。
精致——描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。
新鲜——生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。
香味浓郁——具有强烈的果香味的葡萄酒。
饱满——富有一定数量酒体的葡萄酒。
生涩——未成熟的果实味道。在薏丝琳和格乌兹来妮葡萄酒中非常和谐。
余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。
轻盈或酒体轻盈——相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。
成熟——可以饮用。
柔和——口感和谐。有时实为甜味的委婉说法。
口感——葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。
酒味——鼻子闻酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。
橡木/橡木的——在葡萄酒陈年的过程中，由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。
丰富——富有多样，丰富，愉快的香味。
圆润——平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。沉淀一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。
丹宁——从葡萄皮、葡萄籽以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。丹宁赋予葡萄酒涩口的感觉，但也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒陈年。
辛辣的——由于高酸度而引起的尖锐的口感。
葡萄品种——酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。
酿制年份——摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。
十五、法国十大名庄
Chateau Lafite Rothschild拉菲庄园产地：法国波尔多美度菩依乐村
级别：1855年评级位列四大顶级名庄之首；1973年评级位列五大顶级名庄之首 种植面积：247英亩
葡萄品种：70%赤霞珠（又名卡本纳苏维翁），25%梅洛（又名梅乐、美乐）， 3%佛朗（又名卡本纳佛朗），2%小维度（又名小伟度）
平均葡萄树龄：45年
种植密度：每公顷7500株
平均产量：每公顷4800公升
年产量：210,000瓶
窖藏：在全新橡木桶内陈酿16至20个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期30至50年（视年份而定）
Chateau Latour拉图庄园产地：法国波尔多美度菩依乐村
级别：1855年评级位列四大顶级名庄；1973年评级位列五大顶级名庄 种植面积：160.5英亩
葡萄品种：75%赤霞珠，20%梅洛，4%佛朗，1%小维度
平均树龄：40年
种植密度：每公顷10000株葡萄树
平均产量：每公顷4500公升
年产量：175,000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿17个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期20至50年（视年份而定）
Chateau Mouton Rothschild武当（木桐）庄园产地：法国波尔多美度菩依乐村 级别： 1973年评级位列五大顶级名庄
种植面积：192.7英亩
葡萄品种： 77%赤霞珠，11%梅洛，10%佛朗，2%小伟度
平均树龄：45年
种植密度：每公顷8500株葡萄树
平均产量：每公顷4000至5000公升
年产量： 300，000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿18至22个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期15至20年（视年份而定）
Chateau Margaux玛高庄园产地：波尔多玛高村（MARGAUX）
级别：1855年评级位列四大顶级庄；1973年评级位列五大顶级名庄
种植面积：192.70英亩
葡萄品种：75%赤霞珠，20%梅洛，5%佛朗及小维度
平均树龄：35年
种植密度：每公顷10000株葡萄树
平均产量：每公顷4500公升
年产量：200,000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿18至24个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期15至35年（视年份而定）
Chateau Haut Brion红颜容（奥比安）庄园产地：法国波尔多格拉夫(GRAVES) (贝萨克?雷奥良)(PESSAC - LEOGNAN)
级别：1855年评级位列四大顶级庄；1973年评级位列五大顶级名庄
种植面积：160.70英亩
葡萄品种：45%赤霞珠，37%梅洛，18%佛朗
平均树龄：36年
种植密度：每公顷8000株葡萄树
平均产量：每公顷3500至4500公升
年产量： 132,000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿22个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期15至40年（视年份而定）
Petrus柏图斯（柏翠）庄产地：法国波尔多宝物隆（POMEROL）
级别：宝物隆产区，无评级，但被称为“酒王”
种植面积：28.20英亩
葡萄品种：95%梅洛，5%佛朗
平均树龄：35年
种植密度：每公顷6500株葡萄树
平均产量：每公顷3600公升
年产量：25000至30000瓶
窖藏：全新橡木桶内陈酿20个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期20至40年。
Le Pin里鹏庄产地：法国波尔多宝物隆（POMEROL）
级别：宝物隆产区，无评级
种植面积：5英亩
葡萄种类：92%梅洛，8%佛朗
平均葡萄树：28年
种植密度：每公顷6000株葡萄树
平均产量：每公顷3400公升
年产量：7000瓶
窖藏：全新橡木桶内陈酿15至18个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期10至30年（视年份而定）
Romanee Conti罗曼尼康帝产地：法国勃艮第禾斯，罗曼尼村庄(Vosne -Romanee) 级别：特级葡萄园
葡萄品种：黑皮诺(Pinot Noir)
种植面积：4.32英亩
平均树龄：60年（距2008年）
产量：每公顷生2000千至2500公升葡萄(相当于4800瓶到6000瓶)
特点：产量极少，质量高，购买需要配额，十分昂贵
Chateau Cheval Blanc白马庄园产地：波尔多圣爱美隆(SAINT-EMILION)
级别：一等特级庄园 ( A )
种植面积：91.40英亩
葡萄品种：58%佛朗，42%梅洛
平均树龄：45年
种植密度：每公顷8000株葡萄树
平均产量：每公顷3500公升
年产量： 100，000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿18个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期10至30年（视年份而定）
Chateau Ausone奥松庄园产地：波尔多圣爱美隆( SAINT-EMILION ) 级别：一等特级庄园 ( A )
种植面积：17.30英亩
葡萄品种：50%佛朗，50%梅洛
平均树龄：50至55年
种植密度：每公顷6000至7000株葡萄树
平均产量：每公顷3500公升
年产量：200，000至230，000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿19至23个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期10至100年（视年份而定）。
一、什么是葡萄酒？
简单说葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。而根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996成立）的规定以及我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精度不能低于7.0。1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充分或部分的发酵过后，所得的一种含酒精的产品。” 需要记住的关键词：葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产品。
二、葡萄酒的起源
葡萄品种最早起源于美索不达米亚平原(8000 年前）„„
公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植„„
公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊„„
公元前1000年，传入意大利、西西里和北非„„
公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。„„
此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。
中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段„„
三、葡萄酒的分类
1、按酒的颜色分
红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。
桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2、按是否含二氧化碳分
静酒：不含CO2的酒为静酒。
气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：
天然汽酒：CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。
3、按酒内糖分含量分
干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法
天然香槟酒（法语为Brut）：含糖
绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒
干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒
半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒
甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
4、按酿造方法分类
天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
特种葡萄酒：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：
利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。
加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。
冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
5、按饮用方式分类
开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上。
佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒等。
6、按生产国历史分
新世界与旧世界：在葡萄酒界，“新、旧世界”之说广为流行。通常，“旧世界”是指法国、意大利、西班牙及东欧那些传统的葡萄酒生产国家，历史悠久，酿酒技术古老，突出个人技艺；“新世界”是指美、澳、南非和智利（有时也包括：阿根廷和巴西）等新兴的葡萄酒生产国。
旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。
“新世界”葡萄酒势力是高中低价位各个档次的集合。其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。
“旧世界”中论品质，法国是老大，名牌较多，常是炒酒投资人关注的主角；论数量，意大利酒占据霸主地位，因为官方容许的每亩地葡萄产量可以很高，葡萄汁浓度可以相应降低；与意大利相反，德国以白葡萄酒更著名，拥有世界上最好兼最贵档次的名酒。
四、主要酿酒葡萄品种
1、红色品种
卡伯纳苏维翁(Cabernet Sauvignon)
国内通称赤霞珠。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产商均作为干红葡萄酒的主栽品种。 在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的卡伯纳苏维翁，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的苏维翁通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的苏维翁红酒会有很强烈的橡木香草味道。
主要香味特征：青椒及黑醋粟、橡木、香草、咖啡香气
卡伯纳弗朗(Cabernet Franc)
国内也称品丽珠。为法国古老的酿酒品种，是卡伯纳苏维翁的远亲。产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒酒体柔润，富有红莓子、黑醋粟的香味，产自较北面的罗瓦尔区或意大利东北部的往往会有青草的气息，更被经常称为富有铅笔芯气味的葡萄品种。因酒体较轻淡，很多酒庄都用它来调和苏维翁和梅洛。用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc（奥松庄及白马庄）。
主要香味特征：青草及红莓子、黑加仑子、桑椹的果味；铅笔芯的气味
梅洛(Merlot)
原产法国，是法国古老的酿酒品种。果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较卡伯纳苏维翁红酒为浅，丹宁较温，没有卡伯纳苏维翁强劲，然而高级的卡伯纳苏维翁红酒通常都会利用梅洛来平衡酒质。成熟度高的梅洛葡萄来酿造的酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓及巧克力香味。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。出产法国最贵葡萄酒庄的庄园LePin及Petrus均以梅洛为酿酒原料。
主要香味特征：青椒及黑醋粟、黑莓、巧克力及香料味特性
西拉（Syrah/ Shiraz）
原产于伊朗的设拉子（Shiraz）城，后传到法国。西拉为一良好的干红葡萄酒品种，果实完全成熟所需积温量不高，适合在气温不高的地区栽植。
西拉葡萄酒通常是深红色，其最具代表性的地区是法国罗讷山谷，在较清凉气候地区所出产的西拉具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的西拉葡萄酒就富有红莓以及黑莓的味道，而经过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力、烟熏及野味的味道。除法国及澳洲是西拉葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州、智利都出产西拉葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出。
主要香味特征：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道
黑皮诺(Pinot Noir)
原产法国，是古老的酿酒名贵品种，也是法国酿造著名香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料之一。黑皮诺葡萄是一种较脆弱、最容易受自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，它要不是大丰收就是严重欠收。丰收的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。但黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩，酒色不算深，但非常细致圆润，变化丰富，适宜久存。最优质的黑皮诺葡萄酒通常来自于法国勃根地地区，有一种紫罗兰和果酱的香气；而来自美国的黑皮诺葡萄酒则有红樱桃和蕃石榴的果味。代表性产区除法国外，新西兰、美国俄纳冈州、澳洲及智利也有不错的表现。
佳美（Gamay，Gamay Noir）
原产法国，薄若来区的著名葡萄品种，著名的薄若来新酒100%用佳美葡萄酿造。果味芳香、新鲜，富有香蕉、樱桃及草莓的气味，酒呈紫红色，不适久存，简单易饮。加美酿酒多采二氧化碳发酵法 (carbonic maceration)，即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，这一温度下佳美葡萄酒新鲜果香会发挥得较为突出。
佳丽酿(Carignane)
原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一，所酿之酒呈宝石红色，味纯正，香气好，宜与其它品种调配，也可去皮后酿成白或桃红葡萄酒。有葡萄酸度高、单宁强、颜色深、果香浓并带苦味的特征。在朗格多克-鲁西永产区佳丽酿葡萄种植面积最大，酿酒时大多和Syrah与Mourvedre 混合酿制。在西班牙也有佳丽酿葡萄种植，主要产区在卡塔隆尼亚，历史悠久，当地人称这种葡Mazuelo或Mazuela是立奥哈（Rioja）产区的原料品种之一。 增芳德（Zinfandel）
原产意大利，但在美国加州才被普遍采用，可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒，一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有汽泡到没有汽泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在。用它酿造的白葡萄酒称为“白增芳德”，其色泽似康乃馨红，是轻爽型红酒，它富有黑莓、红莓、香料及樱桃的味道。有时增芳德也可以酿出酒精度较高，富有浓郁香料类型的红酒。
主要香味特征：樱桃，红莓；香料，黑莓
2、白色品种
莎当妮（Chardonnay）
通常也称夏多内，原产自勃艮第，是全世界最受欢迎的白色酿酒葡萄品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。莎当妮是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及汽泡酒为主。随产区环境的改变，莎当妮的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内，则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由莎当妮所制的汽泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。 经窖藏在橡木桶的莎当妮，有优质香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（Hazelnut）味，余韵悠长持久。
主要香味特征：西柚、苹果、菠萝果香；牛油、果仁味道
雷司令（RIESLING）
原产德国莱茵河，属晚熟品种。雷司令酿造的酒香气丰富强烈，特别是片岩土壤中种植的雷司令，葡萄品种的香气体现得更为充分。雷司令酸度高，适宜长期陈酿。但结构平衡，果味浓重的同时口感圆润。具有柠檬味、花香、糖渍水果、梨和椴花茶的香味，香气格外高雅。有时贵腐葡萄也用来酿造优质的甜葡萄酒。
法国出产的雷司令没有原产地德国出产的雷司令口感多样化，有蜂蜜、苹果、青柠及蜜桃味道，是女士们较喜爱的葡萄酒。在澳洲、新世兰出产的雷司令也有很好的表现。
主要香味特征：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道
白苏维翁（SAUVIGNON BLANC）
也称长相思，原产法国波尔多。酿造的葡萄酒在香气（黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙）的强度、口感和鲜活感上非常平衡，从而使它广受好评。法国中部卢瓦尔区出产的白苏维翁富有热带水果及很明显的烟薰、青草、香草味，波尔多的白苏维翁则有柠檬、西柚以至菠萝的味道。新西兰、美州加州的白苏维翁表现也很不错。（美国加州称为“Fume Blanc”，很少用“Sauvignon Blanc”这个名字。）
赛美蓉（SEMILLON）
赛美蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是酿造甜白葡萄酒的主要原料。赛美蓉通常和白苏维翁一起调配，有橙皮果酱以及甜苹果、杏仁、梨、蜂蜜的味道，口感圆润。在澳洲猎人山谷种植的赛美蓉更有青草味的特征。赛美蓉的酸性较低，一般都会与酸性较高的葡萄品种调配，如白苏维翁或莎当妮等。
五、葡萄酒的酿造过程
1、葡萄的生长过程
冬季：从11月份到第二年的2月份，葡萄苗木进入休眠期。葡萄种植者修剪株枝，以限制蔓枝。
春季：3-4月，是葡萄苗木的抽芽阶段。5-6月，是葡萄的开花期，葡萄小花开始出现。 夏季：7月份，葡萄花开始变成葡萄颗粒。8月份，葡萄开始改烃颜色开始成熟。
秋季：9-10月，是收获季节。10月末，葡萄叶子变成红色、金黄色，这是葡萄园最有魅力
的风景画。
2、红葡萄酒的酿造过程
（1）、采收。
（2）、破皮去梗：红葡萄酒的颜色和单宁主要来自葡萄皮，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出多酚类的物质。葡萄梗通常要先行除去，也有酒厂为了加强单宁强度也会留下一部份的葡萄梗。
（3）-1、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边浸皮一边发酵。传统手工使无封口的橡木酒槽，现代更多采用自动控温不锈钢酒罐，较高的温度能加深酒的颜色，但过高（超过32℃）也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
（3）-2、二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明、果香宜人、单宁含量、低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型葡萄酒，如薄若莱（Beaujolais）新酒，是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。这种酿造法可让乳酸发酵提早完成，能赶上11月第3个星期四的新酒上市。
（4）、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经过澄清。
（5）、橡木桶中的培养：几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。
（6）、酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味和谐，乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
（7）、澄清：红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还要进行澄清，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
（8）、装瓶
3、白葡萄酒的酿造过程
（10、采收：白葡萄较容易被氧化，采收时需小心保持果粒完整，以免影响品质。
（2）-1 、破皮：采收后的葡萄要尽快榨汁，白葡萄通常会先行破皮，有时也会去梗。
2）-2 、发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行。
（3）、榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
（4）、澄清：传统沉淀法约需一天左右的时间；离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
（5）、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却非常好。此外在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本比较高。
（6）、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度要控制在18℃-20℃之间。
（7）、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白
酒颜色更趋向于金黄色，香味也更成熟。
（8）、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
（9）、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质要去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
4、加强葡萄酒的酿造过程
（1）、采收：通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。
（2）、发酵：加强葡萄酒发酵前的准备、发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即加烈酒、酒精终止。
（3）、加烈酒、酒精停止发酵：酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的加强葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通过添加二氧化硫中止发酵，加强葡萄酒则是添加烈酒、酒精使酒精浓度提高到15%以上。一般酒中酒精超过16.2%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止。添加烈酒、酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加。至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮还会再浸泡一段时间才会进行榨汁，酒精有助单宁更好地释入葡萄酒中。
（4）、橡木桶中的培养：添加过烈酒、酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限于两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类型的加强红葡萄酒。一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚，常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色通常为深黑色，单宁重，适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以形成丰富的口感。
（5）、酒槽中的培养 （6）、装瓶
5、汽泡酒的酿造过程
（1）、采收
（2）、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，汽泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常轻柔。
（3）、发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。
（4）、培养：先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
（5）、澄清
（6）、添加二次发酵溶液：在酿好的酒中加入糖和酵母，在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中汽泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
（7）-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，汽泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
（7）-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的汽泡酒一
般在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济很多。此法又称为查马法（Method Charmat），品质不如瓶中发酵细致。
（8）、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。
（9）、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。
（10）、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响汽泡酒，动作必须非常熟练。现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
（11）、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的汽泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的汽泡酒加入不同份量的糖。
（12）、装瓶
六、世界主要葡萄酒生产国与产区
1、法国葡萄酒10大产区
波尔多产区 Bordeaux / 勃艮第产区 Bourgogne / 香槟产区 Champagne
阿尔萨斯产区 Alsace / 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire
汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir / 罗讷河谷产区 Rhone Valley / 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西荣产区Languedoc-Roussillon/普罗旺斯－科西嘉产区Provence et Corse ——其中，波尔多产区、勃艮第产区和香槟产区为法国三大代表性产区。
波尔多产区主要是调配葡萄酒
勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒
香槟产区主要是起泡葡萄酒
（1）波尔多产区 Bordeaux
波尔多是法国最大优质葡萄酒产区，在波尔多有各种风格的优质葡萄酒：红酒、干白酒、甜白酒、玫瑰红酒等，其中AOC级的葡萄酒占总量的95％。在法定波尔多葡萄酒（AOC）之上还有优级波尔多（Bordeaux Superieurs），波尔多大产区下又分为若干的小产区，具体如下： 格拉夫（Graves）和优级格拉夫（Graves Superieurs）的干白葡萄酒，有着细致的芬芳和多种的香味。红葡萄酒散发着辛烈香料香并夹杂着烟叶味。
梅多克（Haut-edoc）所包括的玛歌（Margaux）、圣于连（Saint-Julien）、圣爱斯泰夫（Saint-Estephe）、波亚克（Pauillac）、慕里斯（Moulis）和利斯特拉克（Listrac）等区出产的红葡萄酒劲度十足，质感重，果香优雅。
波美侯（Pomerol）和拉朗德-波美侯（Lalande-de-Pomerol）的红葡萄酒浓郁丰厚，拥有丝绒般的口感和与众不同的香味。酒质随岁月增长变得典雅。
圣艾美浓（Saint-Emilion）的红葡萄酒柔中带刚，有着明显辛烈香料的味道。
弗龙萨克（Fronsac）和卡农-弗龙萨克（Canon-Fronsac）的红葡萄酒刚劲丰厚，带有独特的辛烈风味。
索泰尔讷（Sauternes）和巴尔萨克（Barsac）以出产令人目眩神醉的蜜味甜白酒而闻名于世。 塞龙（Cerons）、卢皮亚克（Loupiac）、圣克鲁瓦蒙（St-Croix-du-Mont）和卡迪亚克（Cadillac）的甜白酒则比较温和易入口。
两海之间（Entre-Deux-Mers）的白葡萄酒干爽，给人一种清新的感觉，红葡萄酒容易上口，结构匀称。
布尔区（Cotes de Bourg）、布拉伊首区（Premieres Cotes de Blaye）、波尔多首区（Premieres Cotes de Bordeaux）和韦雷-格拉夫（Graves de Vayres）出产的白葡萄酒果香味重。
卡斯蒂永区（Cotes de Castillon）和弗郎斯区（Cotes de Frances）的红葡萄酒风格上很接近圣艾美浓，而白葡萄酒大部分是干性酒。
（2）、勃艮第产区 Bourgogne
勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。这里原属于勃艮第大公国。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。
法定勃艮第产区葡萄酒（AOC）：最好的三十个庄园被列为特级葡萄园（Grand Cru），只标示庄园的名字就已足够。一级葡萄园（Premier Cru）亦一样，但同时也标示所属村庄的名字。 夏布利（Chablis）的酒金黄色，略带一丝淡绿，圆润而干性。
科多尔（Cote d‘or）区的尼依酒庄（Cote de Nuits）生产的上好红葡萄酒，馥郁丰厚，充满红浆果和酸果蔓等果香。
博讷区（Cote de Beaune）的红葡萄酒颜色较淡；上好的博讷区白葡萄酒芳香馥郁，圆厚兼且各种感觉配合得宜。
夏隆内酒区（Cote Chalonnaise）生产的红葡萄酒浓厚而圆润，白葡萄酒则清爽宜人。
马孔区（Maconnais）的红葡萄酒和桃红葡萄酒都带有果味，浓郁丰满；白葡萄酒则芳香，细致及干爽。
薄若莱次产区的薄若莱新酒Beaujolais Nouveau“越新越好喝”闻名世界。
2、意大利葡萄酒产区
意大利位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量（年产77亿公升）占欧洲总产量33%，全球的五分之一。由于地形变化较大，各地气候不同、加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、性格独特的葡萄酒。
意大利是一个靴状型国家，从北边山区到南端西西里岛，共差10度纬度，全国的土地又不离调节天气的山与海，使得每省都有独特的气候。如果在四月到意大利，领略到南北天气差异之大是超乎想像的。由于每省风土气候各异，所种植的葡萄截然不同，酒的风格也有很大差别。
意大利主要产区分为南、中、北三部分（北部经济最发达，南部最差），顶级好酒集中在北部。南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部分，以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高，价格低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马色拉（Marsala）”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳（Tuscany）。北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的佩德蒙特（Piedmont）和东北部以罗米欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托（Veneto）。
意大利虽然各产区葡萄酒产量很高，但是平均水平比较平庸，主要外销、品质比较高的产区还是托斯卡纳（Tuscany）、佩德蒙特（Piedmont）和威尼托（Veneto）。
3、西班牙葡萄酒产区
西班牙的葡萄种植历史大约可以追溯到公元前4000年，但是西班牙葡萄酒的历史并没有任何值得炫耀的光辉，直到1868年，法国葡萄园遭受根瘤蚜虫病的灾难，很多法国波尔多的酿酒师来到了西班牙的Rioja，带来了他们的技术与经验，这才让西班牙的葡萄酒进入腾飞期。
西班牙地理位置上三面环海，气候型态属地中海型气候及海洋性气候，配合当地的石厌质黏土，所产生的葡萄酒以口感细致闻名，酒精浓度高、酒力强劲为其特色。
西班牙葡萄种植面积广达140万公顷，为全世界种植葡萄面积最大的国家，但因采取复合式耕作，园内同时种植其他果树，加上农民过时的栽培技术、品质管理不良等因素，使其葡萄酒产量仅占世界第三。
西班牙生产各种类型的葡萄酒，又以雪莉酒(加烈葡萄酒的一种) 驰名国际，堪称国宝酒。知名的玛拉加酒也是加烈葡萄酒的一种，但口味较甜。红酒从浓郁复杂到淡雅细致的风味都有。至今仍采用传统方式酿造的汽泡酒，泡沫绵长，香气优雅，带有一种淡淡的柑橘口味。此外，也有白葡萄酒和桃红葡萄酒生产，但在国际上知名度不高。
西班牙葡萄酒较有名的产区主要有以下三个：里奥哈（RIOJA）、佩内德斯（Penedes）、卡瓦（Cava）。
4、德国葡萄酒产区
葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及汽泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，特别适合不太能喝酒的人及刚入门者，不同的葡萄酒各有特色。德国葡萄种植面积约10万公顷，产品类型非常丰富，从一般半甜型的清淡甜白酒到浓厚园润的贵腐甜酒都有，另外还有制法独特的冰酒。
德国的葡萄酒产区分布在纬度47~52度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限，虽然种植环境不佳，但凭着当地特有的风土和日耳曼人卓越的酿造技术，也酿造出媲美法国的顶级葡萄酒，成为寒冷地区的葡萄酒典范。
全德国葡萄酒产地共分为十三个特定葡萄种植区。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，芳香馥郁，幽雅脱俗，并有新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实，果味诱人，有时带有更刚烈的味道而不失温和适中的酸性。最常见到的德国酒是来自Mosel河流域和Rhein河流域的主要产区。
著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更为浓郁。
5、葡萄牙葡萄酒产区
葡萄牙地处大西洋沿岸，离海的远近是各地气候差异的主要原因。在靠近海洋的地区，雨量充沛，普遍潮湿凉爽，气候温和且稳定。离海岸愈远的地方，气候愈严酷，不仅干燥而且昼夜温差大。全国有十分之一的耕地种植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生产国。
葡萄牙是古老的产酒国，所产的葡萄酒以波特酒和马德拉酒最为驰名。波特酒的原产区位于多瑙河上游，“波特”这个名字却来源于多瑙河下游出海口的货运港——波特市。波特酒的酿制，至今仍采用传统的脚踩法进行榨汁，以保持葡萄核的完整无损。新酿的酒在经过初步的存放后，到了春天即用船运到波特港，装入橡木桶内进行培养，再经混合酿制和装瓶程序，便诞生了著名的波特酒。
马德拉酒产自摩洛哥外海的马德拉岛。制法非常特殊，在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以30℃~50℃的温度存放3个月以上，加速酒的成熟和老化，这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香。
Douro (多鲁)
是葡萄牙最重要的产酒区，除了出产该国国宝波特酒外，也能生产一些水平不错的红酒。
6、奥地利葡萄酒产区
奥地利葡萄酒法规基于欧洲的葡萄酒法律，但仍然保留着本国的特点。主要内容包括监督葡萄酒产地、限制每公顷地的产量、品质的严格分级和国家质量检查。
无论是普通酒（Landwein）、优质酒（Qualitaetswein），还是极品酒（Praedikatswein），每公顷地的葡萄产量不得超过9，000公斤，生产的葡萄酒不得超过6750公斤。奥地利的优质葡萄酒和极品葡萄酒受到国家的双重检查。首先要分析酒的化学成分，此外还要通过葡萄酒品尝委员会的鉴定。在每一瓶酒的标签上都有国家鉴定号码，在每一个瓶口上贴有红-白-红的封条，算得上极其严格。
奥地利葡萄种植集中在下奥地利、布尔根兰、施泰尔马克和首都维也纳四个区。在四个区中，
最大的是下奥地利州，拥有三万多公顷葡萄园，。布尔根兰州的葡萄种植面积接近一万六千公顷，施泰尔马克州葡萄种植面积大约3600公顷，维也纳的植葡萄的面积总共只有600多公顷。
7、美国葡萄酒产区
美国是新兴的葡萄酒生产大国，最早酿酒始自16世纪中叶。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。
著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷，其它还有华盛顿等地。
加州：位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带，四周为山脉，中央为谷地，具有夏干、冬湿的独特气候类型，为优质葡萄的理想产区。加州还是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于加州北部的纳帕谷是美国所有地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园。这一地区酿制的莎当妮白葡萄酒香气丰富，润滑而又复杂；所生产黑皮诺葡萄酒是除了法国勃艮第地区之外最好的同类葡萄酒。卡伯纳苏维翁以及梅洛可以陈酿长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁。增芳德酿制的葡萄酒在区域内较为普遍，它不仅仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。
华盛顿：太平洋西北部的葡萄生长区域，处于加州北海岸的正上方，包括了华盛顿州以及奥罗根地区，与法国波尔多处于同一纬度。相比奥罗根地区而言，华盛顿州更为多产，酿制更多系列的高质量的葡萄酒。芳香的水果口感是它的特点，其中最为人所称道的有卡伯纳苏维翁、梅洛、莎当妮、白苏维翁以及雷司令酿造的葡萄酒。
8、阿根廷葡萄酒产区
阿根廷的葡萄种植是随着1557年欧洲移民的到来而开始的，特别是法国带来了欧洲品种，包括“Cot”即马尔贝克，这个品种在欧洲表现平凡，但在阿根廷却表现出色，如今已经是阿根廷最出色的红葡萄品种，种植比例高达70%。阿根廷多为欧洲移民，喝葡萄酒已经成为他们的习惯，因而阿根廷的葡萄酒多数被本国消费掉。
阿根廷葡萄酒似乎不太出名，但产量却居世界第五，名声在外的智利葡萄酒产量只是它的三分之一。
阿根廷的葡萄酒主要产自门多萨（Mendoza）和圣胡安。门多萨是最重要的产区，种植面积最大，以出产浓郁的马尔贝克红酒著称，卡伯纳苏维翁表现也不俗。圣胡安（San Juan）是第二大葡萄酒产区，出产普通的葡萄酒和加强葡萄酒、白兰地。
门多萨省(Mendoza) 又分为以下主要产区：
1、路冉得库约：位于阿根廷MENDOZA北部地区，海拔900公尺高，出产酸度良好的葡萄，是阿根廷精品葡萄酒的摇篮地。
2、圣拉斐尔 (San Rafael)：圣拉斐尔位于阿根廷MENDOZA地区，安第斯山下，出产高品质葡萄酒。
3、迈普 (Maipu)：迈普是阿根廷悠久的知名葡萄酒产区，属于阿根廷Mendoza省北边的葡萄酒产区，在Mendoza省首府Mendoza的南方。拥有绝佳的种植环境，一致被认定为阿根廷最精华的葡萄酒产区。
9、智利葡萄酒产区
智利位于南美洲西南面，面向太平洋，背靠安第斯山脉，是一个长而狭窄的国家(面积长度为4300公里，宽度平均177公里)，全国总表面积为756950平方公里，葡萄种植面积为108569公顷，其中红葡萄品种占76%，白葡萄品种占24%。智利葡萄栽培起始于1518年，当时的西班牙传教士在圣地亚哥周边种植葡萄，以提供教会做弥撒用葡萄酒。1877年，由于欧洲受根瘤蚜（Phylloxera）危害而缺乏葡萄酒供应，智利开始出口葡萄酒到欧洲。
智利国土狭长，面积不大却有着寒、温、热等多种气候带，根据气候来分，主要分三个区域：
北部是世界上最干燥的地区，多为高山和沙漠，出产矿产。中部为地中海气候，而葡萄酒产区多在这个区域。南部雨水丰富，但人少口稀少，岛屿众多。
智利的气候非常适宜葡萄种植，具备葡萄成熟的最理想的条件，因此葡萄的色泽和香气都异常完美。智利由于夏天干燥，葡萄很少得病和受到葡萄病毒的入侵。这样好的种植环境，在全球都非常少见。
智利是南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。智利葡萄酒分为十三个产区：（中部地区，由北至南）1、Elgui Valley 依基山谷；2、Limari Valley利玛山谷；3、Aconcagua Valley亚冈卡加山谷；4、Casablanca Valley卡萨布兰卡山谷；5、Sanantonio Valley圣安东尼山谷；6、Maipo Valley迈扑山谷；7、Cachapoal Valley加查普山谷；8、Colchagua Valley高查加山谷；9、Curico Valley古力高山谷；10、Maule Valley马利山谷；11、Itata Valley依塔塔山谷；12、Biobio Valley比奥比奥山谷；13、Malleco马利高山谷。
10、澳大利亚葡萄酒产区
澳大利亚与美国并称两大新兴葡萄酒生产国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产的主要酒类是是雪莉酒和波特酒。1950年以后，则以无汽泡葡萄酒为主。
澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。
南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有非常多的类型，内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白葡萄酒而闻名。澳大利亚葡萄酒有的质量很好，但产量小，出口量不大。
澳洲酒的另一个特色是会混合2种或2种以上的葡萄品种来酿酒。最常见的就是CABERNET FRANC和 SHIRAZ葡萄品种的混合。在酒的正标或背标上，一定会清楚的标明。澳洲由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到“新酒”，可以说是全世界最早上市的新酒。
11、新西兰葡萄酒产区
新西兰位于南半球，由南到北纬度相距约有六度，对照北半球相同的位置，大约等于巴黎到非洲北部(涵盖欧洲最富盛名的几处产区：勃根地、隆河、波尔多、乡堤)，照理说应是南半球最适合种植酿酒葡萄的国家，可是事实上由于海岛型多雨气候，使得新西兰温度较低，因而与北半球欧洲的大陆型气候有着极大的差异。新西兰距离澳洲约有一千六百多公里，全岛几乎绿草如茵，主要以畜牧业为主，近三十年间葡萄种植逐渐发展成为重要农业之一。 新西兰分为南岛与北岛两大岛屿，南岛寒冷，北岛较为炎热，温差在春夏季则约有十度以上，两岛葡萄采收期大约从每年的二月一直延续到六月才能全部完成。过度充沛的雨水，是葡萄生长期最常遇到的主要问题之一，雨水稀释葡萄内含糖份，影响到葡萄含糖量与成熟度。 重要的产区有霍克斯湾（Hawkes）、奥克兰（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、万宝龙（Marlborough）四大产区，白葡萄酒占了全国产量的90%。在南岛万宝龙区出产白苏维翁葡萄酒（Sauvignon Blanc）以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。
新西兰最著名的红葡萄品种是黑皮诺（Pinot Noir），尤以产自马丁堡（Martinborough）、霍克斯湾（Hawkes Bay）和中奥塔哥（Central Otago）的品质为佳。
12、南非葡萄酒产区
南非葡萄栽培主要集中在南纬34度的地中海式气候区域，该区域内西部气候凉爽，有着理想的大规模种植优良葡萄品种的条件，形成了从海边向内陆不超过50公里沿海的葡萄种植和酿酒区域。
近年来南非有超过45%的葡萄庄园进行了改造。重新整合葡萄酒产品以进行全球竞争，主要
措施包括：从大规模生产到进行品种培育从而酿造出高品质葡萄酒。南非葡萄园曾经以白葡萄品种为主，但是现在已经根据市场驱动朝向白、红葡萄平衡发展。
在南非大约有73个栽培品种被批准用于葡萄酒的生产。每个品种都具有长期以来对不同土壤和气候适应而产生的不同特点，能够满足酿造特定品质、特定口味葡萄酒的要求。这就是栽培品种、产地以及酒本身之间的一种密切关系。
南非葡萄酒产品标签上葡萄的品种名称是按照葡萄酒原产地计划获得授权的，只有品种相符才能使用。而且，只有该葡萄酒中75%的成分都来自这个品种才能使用相应名称。另外，如果是出口欧盟的葡萄酒，则必须其中85%的成分应来自该栽培品种。
13、加拿大葡萄酒产区
加拿大葡萄酒产区分成四区:安大略省Ontario、英属哥伦比亚British Columbia、魁北克省Quebec与新苏格兰Nova Scotia。
以纬度来说，加拿大葡萄酒产区与意大利托斯卡纳Toscana或法国普罗旺斯 Provence 接近，但由于受到北极气候影响，使得加拿大属于严寒的葡萄酒产区，在这样的气候下，由于气候寒冷的关系，会影响到葡萄的生长，但是这样酷寒的气候，却也为加拿大的酿酒业带来一项新的机遇。在德国、奥地利等地，要生产冰酒必须等到秋末寒冬，因此无法每年都生产冰酒。而在加拿大得天独厚的低温下，冰酒反而可以年年生产，品质也较其它地区为佳。在各种酒类当中，加拿大的冰酒已被公认为世界上最主要且品质最佳的冰酒之一。
安大略省是加拿大的四个主要产区中规模最大的产区，占全国生产量约75%，而符合加拿大葡萄酒品质同盟VQA标准的产区里，也只有安大略省和英属哥伦比亚省。
七、世界各国的葡萄酒分级
1、法国葡萄酒分级
法国法律将法国葡萄酒分为4级
法定产区葡萄酒，级别简称：AOC
是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。
优良地区餐酒，级别简称：VDQS
是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。
地区餐酒，Vin de Pays (英文意思Wine of Country) 级别简称：VDP
日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒——地区餐酒的标签上可以标明产区。——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 级别简称：VDT
是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒，不得用欧共体外国家的葡萄汁。日常餐酒产量约占法国葡萄酒总产量的38％酒瓶标签标示为 Vin de Table。
2、意大利葡萄酒的分级
意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级： DOCG（Denominazione di Origine Controllatae Garantita）
表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级；
DOC（Denominazione di Origine Contro llata）
表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级；
IGT（Indicazione Geografiche Tipici）
是优良餐酒，比较少见；
VDT（Vino da Tavola）
是最普通等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的产品。
3、西班牙葡萄酒分级
1980年，西班牙也如意大利和法国设立了葡萄酒法规。其中规定了有关原始产区的葡萄酒监管（简称D.O.）。
西班牙葡萄酒的分级制度：
（1）、Vino de la Tierra (VDLT)
地区葡萄酒
（2）、Vino de Mesa (VDM)
普通等级餐酒
（3）、Vino Comarcal(VC)
比VDM高一级的葡萄酒
（4）、Denominatión de Origen
法定产区等级葡萄酒，又简称为DO。
（5）、Denominatión de Origen Calificada
比DO更高一级的葡萄酒，又简称为DOC。
4、德国葡萄酒的分级
德国葡萄酒的等级分为四等：
优质高级葡萄酒（Qualitatatswein mit Pradikat）
高级葡萄酒（Qualitatswein b.A.）
乡村餐饮酒（Landwein）
餐饮酒（Tafelwein）
优质高级葡萄酒是德国葡萄酒中质量等级的最高级别，占德国葡萄酒产量的30%以上。此种酒优雅高贵，适于储存。在这种酒中，以葡萄的成熟程度和相应的质量又分为六个等级：
1、头等酒（Kabinett）从完全成熟的葡萄酿造，是世界上最清亮的葡萄酒。
2、迟采级高级葡萄酒（Spatlese）采用晚秋成熟的葡萄精酿而成。
3、精选高级葡萄酒（Auslese）经人工专门挑选出的质量上乘的葡萄精制而成，人称贵族酒。
4、浆果精选高级葡萄酒（Beerenauslese）堪称珍贵罕有，选自每颗经人工精选的优质熟透葡萄，含有独特的香蜜酒味。
5、冰果精制高级葡萄酒（Eiswein）的制作方法相当与浆果精选高级葡萄酒，区别是，酿造这种酒的葡萄采摘和挤压取葡萄冰状态，酒质独一无二，拥有极佳的天然酸甜风味。
6、干浆果精选高级葡萄酒（Trockenberenauslese）是德国葡萄酒业的杰出贡献。这种酒是从逐粒近乎葡萄干的葡萄中酿制出来的酒，香甜迷人，无与伦比。
八、葡萄酒的成分和营养
1、葡萄酒中的主要物质
葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。 多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。
有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。
无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。 含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。
维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素b6、维生素b12、泛酸、叶酸、生物素、维生素c等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。
单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。
2、葡萄酒的营养价值
葡萄酒具有很高的营养价值，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素b6对蛋白质代谢很重要，使肉类易消化；叶酸及维生素b12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关，葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。
酒内还含有氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，达1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克，泛酸缺乏易引起疲劳
和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。
葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升－0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素e一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升－0.20毫克/升。
据测定，1升葡萄酒含有25l0----4l84焦的热量；葡萄酒中的酒精在人体内产生的热量95%是可用的。研究证明，葡萄酒中含有600多种对人体有益的营养成分，其中包括有糖类、果胶质、醇类、机酸、氨基酸、维生素、多酚类、无机盐等，这些成分都是人体必需的，对于维持人体的正常生长、代谢必不可少。所含果胶质、粘液质和各种有机酸、矿物质都与人体代谢密切相关。葡萄酒不仅含有多种维生素（其中维生素b2含量比鲜牛奶高一倍以上），同时还含存人体必需的极为重要的l3种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、铝、锌、碘和钴）；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸，能直接被人体吸收。
3、葡萄酒的医疗作用
早在公元前460年－370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病，但当时缺乏总结。现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊。威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇（trans－resvertrol），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。
4、葡萄酒的保健功能
葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸（ph2－2.5）的浓度，还含维生素b6，因此，可帮助鱼、肉、禽类等消化吸收。
中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的《本草纲目》上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。《饮膳食谱》上记载：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。”
葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。葡萄酒中含有的抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用。红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防驻牙及防止辐射伤害。
葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。 适量饮用葡萄酒能够延缓衰老。
5、法国法兰西之迷
法国人爱吃肉类、鹅肝、奶酪等高脂肪、高热量食品，但法国的肥胖人口只有10%，而英国22%，美国33%；同时，法国人冠心病发病率只有英国的1/2、美国的1/4，心脏病死亡率也远低于上述国家，这一现象被称之为法兰西之迷。而造成这一现象的根源就在于法国人爱喝葡萄酒。
九、葡萄酒的存储
1、什么酒需要贮藏
不是所有的葡萄酒都会越陈越香。普通的葡萄酒（如日常餐酒等）是没有贮藏价值的，很多酒的生命高峰期都在3——5年，超过这一时限，酒的品质就会开始下降。象薄若来新酒，则是越早喝越好。
相对而言，越名贵的酒，生命周期会越长，其贮藏期限也就越长，当然也越有存贮价值。法国酒中，法定产区酒（AOC级）才需要贮藏。
白葡萄酒不含单宁，所以大多不用贮藏（一些含酸较高的名酒除外），通常贮藏的是红葡萄酒。
红葡萄酒贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量（白酒则为酸及其它物质的平衡状况），单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可以贮藏15－30年，有的甚至可达百年。其它的一般在10年左右。
2、开启后的葡萄酒如何保存
——开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。
——通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。
——红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。
3、葡萄酒的生命周期
葡萄酒是有生命的。装瓶后的葡萄酒会随着时间的推移逐渐成熟达到最佳的状态后开始老化。这个过程是葡萄酒所特有的，每一瓶酒都有自己的生命旅程。任何葡萄酒从装瓶之日起都会面临”成长期——成熟期——高峰期——衰退期“这样一个生命周期。不同的葡萄酒，其生命周期的长短不同。成熟期和高峰期也是一支酒的适饮期，最能体现酒的品质和魅力，过了这一阶段，酒的品质就将逐渐下降。
在生命周期的不同阶段，酒的香气、口感、颜色都会悄悄发生变化。白酒的颜色会逐渐加深，而红酒的颜色则不断变淡。
4、葡萄酒的储存要求
温度（稳定的温度）：葡萄酒一般可以储存在温度为摄氏8-20度的空间内。最理想的储藏温度是10-12度。如果低于这个温度，葡萄酒不能很好的成熟，如果温度过高，对葡萄酒会有损伤。
光线（葡萄酒的敌人）
空气湿度：最理想的湿度为70%左右。过于高的湿度会使酒标脱落，使酒塞发霉。缺乏湿度，会使酒塞干化，使酒氧化进入酒中，从而让酒迅速老化变质。
通风：理想的存贮场所应该有换气设备使外界的空气进入，让存酒空间的空气能流通起来。 气味：避免与会挥发气味的物品放在一起。
振动：尽量避免将酒搬来搬去或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。
摆放：葡萄酒传统的摆放方式是习惯将酒平放或倒置，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。但最近的研究发现留存在瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主要原因，传统平放方式会加大这种效应。因此最好是将酒摆成45°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。
5、影响葡萄酒价格的主要因素
1、年份因素（Vintage Factors）
年度的气候
年度葡萄的收成情形
年度葡萄酒的产量
年度葡萄酒的质量
葡萄酒的保存情形
2、产地因素（Territory Factors）
酒厂的名声
产区
当地葡萄酒法规
法定的分级
3、市场因素（Market Factors）
市场拍卖价格
地区的配额
国际经济景气指数
汇率
买酒的地方
买卖的对象
4、消费者因素 (Consumer)
葡萄酒评鉴结果
消费者喜好程度
媒体的报导
流行风潮
十、葡萄酒与酒具
常用的葡萄酒酒具应包括一只醒酒壶，一套水杯，(又称“常饮杯”，喝水和饮料)，一套红酒杯，一套香槟杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒(威士忌等)酒杯，一套工具盒（酒刀、酒塞、）。酒杯在餐桌上的摆放也有特别的讲究。从左到右，最大号杯(水杯)在最左边，最小号杯(白葡萄酒杯)在最右边。至今最受欧洲人喜爱的酒杯依然是纯净剔透的水晶杯。每一只不同杯口及杯身形状、不同杯壁厚度及不同家族设计的水晶杯，似乎都代表一份美丽的心情。当微醺的酒意在杯里快乐地打旋时，且不说品，单是把玩甚至静静地把它摆在客人的席前，便已美得令人惊叹了。
1、葡萄酒酒杯种类
葡萄酒杯大致可分为红酒杯、白酒杯和香槟杯；更细的分法则有波尔多酒杯、勃艮第酒杯、莱茵酒杯、雪莉酒杯、波特酒杯等。
香槟杯
这个杯形的酒杯最能发挥出香槟（汽泡酒）的特点。香槟、汽泡酒需要充满到酒杯的腰部，也就是酒杯的横截面最大的部分，这样才能使汽泡更好的发散出来。酒杯的边缘向内收缩变小，能很好地将酒中的气味聚集在杯缘，细细长长的酒杯体能使细腻的汽泡缓慢升腾，给人无限遐想的视觉感受，在汽泡崩裂声中享受香槟酒的魅力。
波尔多杯与勃艮第杯
最常见与常听到的两种酒杯，主要差别在于杯身的形状上。波尔多杯的特点在于它的杯口较窄，可以留住酒香；勃艮第杯的杯底较宽，比波尔多杯要浅一些，但杯子直径更，易于散发那种产于法国勃艮第地区的葡萄酒其浓郁的香气。
标准葡萄酒品酒杯
2、怎样选择葡萄酒的酒杯
一款合适的葡萄酒杯应该是透明的，方便观察葡萄酒的色泽和酒液浓度。只要杯壁轻薄、手感坚硬、观感澄澈透亮，就算得上是理想的品酒杯了。
酒杯内应该足够宽阔，可以让酒体在杯内缓缓地转动。如果杯子太小，很容易将酒倒得过满，不方便酒液在杯中转动。宽阔的杯体让可以葡萄酒与空气的接触面较大，能更好地“唤醒”沉睡的葡萄酒，让葡萄酒能更自由地“呼吸”。
酒杯的形状也很重要。一般要求酒杯口应微微收缩，可以让酒的香气聚集在杯口处，品酒者可以更好地闻到美妙的酒香。研究表明，根据葡萄酒类型选择合适的酒杯能够提升品酒的怡悦感受。
简言之，选一支适用的葡萄酒杯要考虑三个方面的因素：酒杯的清澈度及厚度（越清澈越薄越好）；酒杯的容量大小；酒杯的形状及收口（不同的葡萄酒需要选不同形状、收口的酒杯）。 十一、葡萄酒的品鉴
1、葡萄酒品鉴——看酒
最好是在白色背景下进行观察
从酒杯正上方看，看酒是否清澈明亮。如果浑浊，就不好了。
从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。 蓝色和淡紫色＝3~5年酒龄
红砖色＝5~6年酒龄
琥珀色＝8~10年酒龄
橘红色或许说明酒质已经过期了。
2、葡萄酒品鉴——闻香
闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、葡萄酒品鉴——品尝
将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，但应避免像平常喝酒那样让酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻地向内吸气。这样不仅可防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。
每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6-10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使我们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且由于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。
十二、葡萄酒侍酒服务
1、葡萄酒的侍酒流程
（1）、展示酒单/酒瓶/点酒
展示酒单
酒单首先呈送给主人或主人指定的代替者。
展示酒瓶/点酒
客人点酒后，上酒时首先应将酒瓶给客人看一下，将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。请客人核实酒的品牌后并同意后才可开瓶。
（2）、葡萄酒的开启
取酒，用纯棉的布将酒瓶擦净；
用小刀割去瓶帽；
用纯棉的布擦去瓶口和软木塞顶部可能存在的灰尘；
将酒钻从软木塞正中钻下（在钻的过程中，酒钻转而酒瓶不动，注意不要钻透，以免软木塞的渣子落入酒中）；
用酒钻架支住瓶口，用力缓慢的提出软木塞80%-90%（不完全提出）；
用纯棉的布包住软木塞，用力向两边摇动，同时缓慢拔出软木塞；
而后用纯棉的布擦瓶口内部；
（3、）试酒及斟酒
开瓶后，要让客人检验瓶塞是否完好、有没有异味，再用干净餐巾擦一下瓶口，给主人酒杯里斟上少许，请主人试一下，待主人同意后，再斟给客人。但饮用开胃酒与餐后酒，通常不用试酒，只有在客人点了甜性葡萄酒时，才与餐酒一样，先斟给主人试尝，后斟给客人。 斟酒的顺序是从主人的右面第一位女士开始，然后按反时针方向斟给第二位、第三位女士，再顺次斟给男士，最后再斟给主人。
倒酒时，在客人的右后方倒。不可倒的过满，一般倒至杯中1/3 至2/5即可；
倒酒时，始终将酒瓶的正标露在外面，使客人很容易看到酒的品牌和主要信息。
（4）、香槟酒的侍酒
香槟酒在饮用前，须放在冰箱内冷藏45分钟。香槟酒杯必须干燥，即“酒要冷，杯不冷”，
且不要在杯中加冰块。开瓶及倒酒的操作程序如下：
A、将酒瓶直立，左手握住瓶颈下方，右手拇指压住瓶盖，用右手将瓶口的锡纸揭去，并把铁丝网套锁口处的缠绕部分松开。
B、当右手除去网套时，用左手拇指适时按住即将冲出的木塞。并将瓶子倾斜45°，注意不要将瓶口对准客人。再用右手以餐巾布替换左手拇指，捏住瓶塞。
C、在瓶塞即将冲出的瞬间，用右手迅速把瓶塞向右侧撤出。若瓶内压力不足，瓶塞难以受压力推出，则可用右手垫餐巾布捏紧瓶塞将其慢慢拔出。
D、倒酒开塞后应迅速斟酒。最好采用捧斟法，即用左手握住瓶颈下部，右手握住瓶底。倒酒不宜太快，切忌冲倒，可分两次倒酒：第一次倒至杯的1/3处；待泡沫稍平息时，即倒第二次。待所有酒杯斟完后，将剩有酒液的瓶放回冰桶内保冷，以防发泡。
2、葡萄酒的上酒次序
低度酒在先，高度酒在后；淡酒在前、浓酒在后；新葡萄酒在先，陈年葡萄酒在后，白葡萄酒在前、红葡萄酒在后；
干葡萄酒在前、甜酒在后；
香槟用于冷餐、庄重和喜庆的场合，天然甜酒或浓香葡萄酒常为开胃酒，而白兰地和威士忌常为餐后酒。
吃中餐时，应在上菜前上酒；吃西餐时，通常随第一道菜一起上酒。
如果每一道菜配以不同的酒。而这些不同的酒又需用不同的酒杯，则应用托盘或推车将酒杯送到桌边，从顾客的右侧把新上的杯子放于原先杯子的左边，然后，将原先的空杯取走。 若原先的杯中还剩有酒，而顾客又希望把它留下来，则不应马上拿走。如果用餐完毕，或顾客又点了另外的酒来替换先前点的酒，则无论杯中是否还有酒，均可将原先的酒杯取走。 十三、葡萄酒与食物的搭配
1、葡萄酒与食物的一般搭配原则
“红酒配红肉，白酒配白肉。”基于几百年的传统和经验，这条准则在大多西餐中具有很强的可操作性。当然红配肉，白配鱼的原则并没有把食物的烧制方式、配料的使用方法、食物与食物之间的搭配以及各国各地不同的饮食习惯考虑在内，但你只要了解以下规律，相信你也能自己找到最满意的搭配效果。
咸味葡萄酒加强食物的苦味酸味的葡萄酒令甜味食物更甜甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道苦味葡萄酒可中和食物的酸味
记住：和谐、舒畅才是食物与葡萄酒搭配的最高境界。
2、葡萄酒与中餐的搭配
白葡萄酒适宜与一般蔬菜及口味较为清淡的菜肴、以及加入调料较少的菜系配食，如：淮扬菜、上海菜和广东菜。
红葡萄酒更适宜与肉类菜、加入调料较多或口味较重的菜系搭配，如：山东菜、四川菜和湖南菜。
汽泡酒（香槟酒），适合于冷餐和欢庆的场合„„
3、葡萄酒与西餐的搭配
餐前酒：一般选用具有开胃功能的香槟、白葡萄酒等；
头盘：用低度、干型的白葡萄酒；
汤类：一般不用酒。如选择时可用深色的雪利酒或白葡萄酒；
海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；
肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒；
甜品：配甜酒；
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒。
香槟酒可以同所有菜肴一起搭配，并可以在整个用餐过程中饮用，甚至不搭配菜肴也可。进餐过程中，对带有醋的沙拉、带咖喱粉的菜肴以及带有巧克力的甜品，不适宜同葡萄酒搭配，因为它们都会与葡萄酒相抵触而产生不协调的异味。
十四、常用品酒术语
酸味——存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。
回味——在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。
芳香——口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。 麻辣——由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。
平衡——好的术语，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。 酒体----葡萄酒在口中的感觉：或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。 酒香——葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
干净——没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。
复杂——好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。
浓郁——强烈的香味。
瓶塞味——葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。
清爽——非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。
精致——描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。
新鲜——生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。
香味浓郁——具有强烈的果香味的葡萄酒。
饱满——富有一定数量酒体的葡萄酒。
生涩——未成熟的果实味道。在薏丝琳和格乌兹来妮葡萄酒中非常和谐。
余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。
轻盈或酒体轻盈——相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。
成熟——可以饮用。
柔和——口感和谐。有时实为甜味的委婉说法。
口感——葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。
酒味——鼻子闻酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。
橡木/橡木的——在葡萄酒陈年的过程中，由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。
丰富——富有多样，丰富，愉快的香味。
圆润——平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。沉淀一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。
丹宁——从葡萄皮、葡萄籽以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。丹宁赋予葡萄酒涩口的感觉，但也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒陈年。
辛辣的——由于高酸度而引起的尖锐的口感。
葡萄品种——酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。
酿制年份——摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。
十五、法国十大名庄
Chateau Lafite Rothschild拉菲庄园产地：法国波尔多美度菩依乐村
级别：1855年评级位列四大顶级名庄之首；1973年评级位列五大顶级名庄之首 种植面积：247英亩
葡萄品种：70%赤霞珠（又名卡本纳苏维翁），25%梅洛（又名梅乐、美乐）， 3%佛朗（又名卡本纳佛朗），2%小维度（又名小伟度）
平均葡萄树龄：45年
种植密度：每公顷7500株
平均产量：每公顷4800公升
年产量：210,000瓶
窖藏：在全新橡木桶内陈酿16至20个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期30至50年（视年份而定）
Chateau Latour拉图庄园产地：法国波尔多美度菩依乐村
级别：1855年评级位列四大顶级名庄；1973年评级位列五大顶级名庄 种植面积：160.5英亩
葡萄品种：75%赤霞珠，20%梅洛，4%佛朗，1%小维度
平均树龄：40年
种植密度：每公顷10000株葡萄树
平均产量：每公顷4500公升
年产量：175,000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿17个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期20至50年（视年份而定）
Chateau Mouton Rothschild武当（木桐）庄园产地：法国波尔多美度菩依乐村 级别： 1973年评级位列五大顶级名庄
种植面积：192.7英亩
葡萄品种： 77%赤霞珠，11%梅洛，10%佛朗，2%小伟度
平均树龄：45年
种植密度：每公顷8500株葡萄树
平均产量：每公顷4000至5000公升
年产量： 300，000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿18至22个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期15至20年（视年份而定）
Chateau Margaux玛高庄园产地：波尔多玛高村（MARGAUX）
级别：1855年评级位列四大顶级庄；1973年评级位列五大顶级名庄
种植面积：192.70英亩
葡萄品种：75%赤霞珠，20%梅洛，5%佛朗及小维度
平均树龄：35年
种植密度：每公顷10000株葡萄树
平均产量：每公顷4500公升
年产量：200,000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿18至24个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期15至35年（视年份而定）
Chateau Haut Brion红颜容（奥比安）庄园产地：法国波尔多格拉夫(GRAVES) (贝萨克?雷奥良)(PESSAC - LEOGNAN)
级别：1855年评级位列四大顶级庄；1973年评级位列五大顶级名庄
种植面积：160.70英亩
葡萄品种：45%赤霞珠，37%梅洛，18%佛朗
平均树龄：36年
种植密度：每公顷8000株葡萄树
平均产量：每公顷3500至4500公升
年产量： 132,000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿22个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期15至40年（视年份而定）
Petrus柏图斯（柏翠）庄产地：法国波尔多宝物隆（POMEROL）
级别：宝物隆产区，无评级，但被称为“酒王”
种植面积：28.20英亩
葡萄品种：95%梅洛，5%佛朗
平均树龄：35年
种植密度：每公顷6500株葡萄树
平均产量：每公顷3600公升
年产量：25000至30000瓶
窖藏：全新橡木桶内陈酿20个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期20至40年。
Le Pin里鹏庄产地：法国波尔多宝物隆（POMEROL）
级别：宝物隆产区，无评级
种植面积：5英亩
葡萄种类：92%梅洛，8%佛朗
平均葡萄树：28年
种植密度：每公顷6000株葡萄树
平均产量：每公顷3400公升
年产量：7000瓶
窖藏：全新橡木桶内陈酿15至18个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期10至30年（视年份而定）
Romanee Conti罗曼尼康帝产地：法国勃艮第禾斯，罗曼尼村庄(Vosne -Romanee) 级别：特级葡萄园
葡萄品种：黑皮诺(Pinot Noir)
种植面积：4.32英亩
平均树龄：60年（距2008年）
产量：每公顷生2000千至2500公升葡萄(相当于4800瓶到6000瓶)
特点：产量极少，质量高，购买需要配额，十分昂贵
Chateau Cheval Blanc白马庄园产地：波尔多圣爱美隆(SAINT-EMILION)
级别：一等特级庄园 ( A )
种植面积：91.40英亩
葡萄品种：58%佛朗，42%梅洛
平均树龄：45年
种植密度：每公顷8000株葡萄树
平均产量：每公顷3500公升
年产量： 100，000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿18个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期10至30年（视年份而定）
Chateau Ausone奥松庄园产地：波尔多圣爱美隆( SAINT-EMILION ) 级别：一等特级庄园 ( A )
种植面积：17.30英亩
葡萄品种：50%佛朗，50%梅洛
平均树龄：50至55年
种植密度：每公顷6000至7000株葡萄树
平均产量：每公顷3500公升
年产量：200，000至230，000瓶
窖藏：在橡木桶内陈酿19至23个月
灌瓶前经澄清，未过滤，成熟期10至100年（视年份而定）。