小麦粉中面筋含量的测定（第四组）
组员：** ** ** **
（*********学院 食品科学与工程）
【摘要】：湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。按
照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含
量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。
【关键词】：小麦粉；湿面筋；测定方法；
Determination of Gluten Content in Wheat Flour
【Abstract 】：The determination of wet gluten content is an important index to test the quality of wheat and wheat flour. In accordance with the GB/T5506.1-2008 hand washing method determination of wet gluten standard in the operation steps, on wheat and wheat flour wet gluten content was detected in the related links were test and discussed, aimed at improving the determination of wet gluten of wheat and wheat flour of accuracy and precision, improve the working efficiency of detection.
【Keywords 】:wheat flour; wet gluten; determination method;
小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋
蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（占小麦蛋白干基的80%），小麦面筋的化学成分见表1。因此，小麦蛋白的功能特性主要取决于储藏蛋白的功能性，对储藏蛋白的结构更加透彻的了解为我们以后对它的应用奠定了理论基础
小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物
质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
面筋的特性：
①黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状, 分子量较小 ( 25 000~100 000 ) , 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大 ( 100 000 以上) , 弹性较强, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。
②薄膜成形性。小麦面筋的薄膜成形是其黏弹性的直接表现。由于足够的压
力而克服部分弹性, 面筋内可形成二氧化碳或水气, 使面筋呈现海绵或纤维状结
构, 产生的气体被连续的蛋白相所包围, 孔内充满气体, 形成薄膜面筋。
③吸脂乳化性。由于小麦面筋中含有一定量的胶质, 因此在生产香肠时能提
高成品的黏度、持水性和起泡性, 比 DSP ( 脱脂大豆蛋白粉) 有更强的亲油性。小麦面筋乳化性好, 对产品游离的不饱和脂肪酸有较强的吸附力, 能较好改善产
品弹性和切片性, 并减少蒸煮过程中脂肪的损失和降低肉类风味物质的散失。
④吸水性。高质量的小麦面筋可吸收 2 倍的水, 这种吸水性可以提高肉制品
的保水率, 增加产品得率, 并延长产品的货架期。
⑤热凝固性。热凝固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其他蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到 80 ℃之前不易凝胶化。这是因为面筋中的分子间多为 S- S 交联, 即面筋蛋白是由坚固的三级或四级结构所构成的。但如果用还原剂切断面筋蛋白的 S- S 交联, 其热敏感性就会显著提高。
⑥溶解性。小麦面筋蛋白是一种络合蛋白质, 无明显的等电点, 较难找到其正负电荷恰好平衡时的分辨点。由于麦谷蛋白不溶于水, 但具有正常的酸值范围, 而面筋则表现出麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究发现, 麦醇溶蛋白在 pH 值为 6~9 时溶解度最小。因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下
会发生加速溶解的现象。
作为优质的植物蛋白源, 小麦面筋具有较高的营养价值。小麦面筋中脂肪及
糖类的含量极低, 这很符合当前消费者对低糖低脂营养膳食的要求。钙是人体骨胳
和牙齿的重要组成成分, 小麦面筋中钙的含量比其他谷物高, 磷、铁含量也较高。小麦面筋主要用于食品和饲料工业, 作为肉制品添加剂、面粉品质改良剂、水产
动物的饲料黏结剂和营养添加剂等。
一、实验目的
1. 熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法
2. 学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能
3. 学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能
二、实验仪器
天平、小搪瓷碗、量筒（10ml 或20ml ）、烧杯、玻璃棒、表面皿滤纸、电热
烘箱、圆孔筛、不锈钢盆
三、实验试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml
用于检查淀粉是否洗净
四、测定方法
1. 湿面筋的测定
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克
（2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手 、不粘碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。
（3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面
团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水
数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止；
（5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo ）上，
称总重量（W1）
（6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo ）/W*100%
式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。 ；
湿面筋质量(g) 32.5212 28.1243
参考文献：
GB5506一85粮食，油料检验面筋测定方法I(S)5531一78
小麦面粉. 湿面筋测定国家商检局数理统计委员会. 实验数据处理科普出版
社1992 刘忠民等 .
粮食品质检验实验手册北京:轻工业出版社1991。
小麦粉中面筋含量的测定（第四组）
组员：** ** ** **
（*********学院 食品科学与工程）
【摘要】：湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。按
照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含
量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。
【关键词】：小麦粉；湿面筋；测定方法；
Determination of Gluten Content in Wheat Flour
【Abstract 】：The determination of wet gluten content is an important index to test the quality of wheat and wheat flour. In accordance with the GB/T5506.1-2008 hand washing method determination of wet gluten standard in the operation steps, on wheat and wheat flour wet gluten content was detected in the related links were test and discussed, aimed at improving the determination of wet gluten of wheat and wheat flour of accuracy and precision, improve the working efficiency of detection.
【Keywords 】:wheat flour; wet gluten; determination method;
小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋
蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（占小麦蛋白干基的80%），小麦面筋的化学成分见表1。因此，小麦蛋白的功能特性主要取决于储藏蛋白的功能性，对储藏蛋白的结构更加透彻的了解为我们以后对它的应用奠定了理论基础
小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物
质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
面筋的特性：
①黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状, 分子量较小 ( 25 000~100 000 ) , 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大 ( 100 000 以上) , 弹性较强, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。
②薄膜成形性。小麦面筋的薄膜成形是其黏弹性的直接表现。由于足够的压
力而克服部分弹性, 面筋内可形成二氧化碳或水气, 使面筋呈现海绵或纤维状结
构, 产生的气体被连续的蛋白相所包围, 孔内充满气体, 形成薄膜面筋。
③吸脂乳化性。由于小麦面筋中含有一定量的胶质, 因此在生产香肠时能提
高成品的黏度、持水性和起泡性, 比 DSP ( 脱脂大豆蛋白粉) 有更强的亲油性。小麦面筋乳化性好, 对产品游离的不饱和脂肪酸有较强的吸附力, 能较好改善产
品弹性和切片性, 并减少蒸煮过程中脂肪的损失和降低肉类风味物质的散失。
④吸水性。高质量的小麦面筋可吸收 2 倍的水, 这种吸水性可以提高肉制品
的保水率, 增加产品得率, 并延长产品的货架期。
⑤热凝固性。热凝固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其他蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到 80 ℃之前不易凝胶化。这是因为面筋中的分子间多为 S- S 交联, 即面筋蛋白是由坚固的三级或四级结构所构成的。但如果用还原剂切断面筋蛋白的 S- S 交联, 其热敏感性就会显著提高。
⑥溶解性。小麦面筋蛋白是一种络合蛋白质, 无明显的等电点, 较难找到其正负电荷恰好平衡时的分辨点。由于麦谷蛋白不溶于水, 但具有正常的酸值范围, 而面筋则表现出麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究发现, 麦醇溶蛋白在 pH 值为 6~9 时溶解度最小。因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下
会发生加速溶解的现象。
作为优质的植物蛋白源, 小麦面筋具有较高的营养价值。小麦面筋中脂肪及
糖类的含量极低, 这很符合当前消费者对低糖低脂营养膳食的要求。钙是人体骨胳
和牙齿的重要组成成分, 小麦面筋中钙的含量比其他谷物高, 磷、铁含量也较高。小麦面筋主要用于食品和饲料工业, 作为肉制品添加剂、面粉品质改良剂、水产
动物的饲料黏结剂和营养添加剂等。
一、实验目的
1. 熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法
2. 学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能
3. 学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能
二、实验仪器
天平、小搪瓷碗、量筒（10ml 或20ml ）、烧杯、玻璃棒、表面皿滤纸、电热
烘箱、圆孔筛、不锈钢盆
三、实验试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml
用于检查淀粉是否洗净
四、测定方法
1. 湿面筋的测定
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克
（2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手 、不粘碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。
（3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面
团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水
数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止；
（5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo ）上，
称总重量（W1）
（6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo ）/W*100%
式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。 ；
湿面筋质量(g) 32.5212 28.1243
参考文献：
GB5506一85粮食，油料检验面筋测定方法I(S)5531一78
小麦面粉. 湿面筋测定国家商检局数理统计委员会. 实验数据处理科普出版
社1992 刘忠民等 .
粮食品质检验实验手册北京:轻工业出版社1991。