米酒的酿造过程
腊月中下旬,开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子(或加五分之一玉米)焯浸十多分钟,把水倒掉,装入瓦盆,盖上盖儿。三四天后,它们发芽半寸,便倒出来晒干,或放锅里烘干。然后,在石碾子上压碎成粉,用罗将麸皮罗出,便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”,只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实,这就是宋应星所说早已失传的“糵”。《释名》:“糵,缺也。渍麦覆之,使生芽,开缺也。”便是这东西。
造酒时,把粘性的小米和黄米浸泡一夜后,也在碾子上压成面,过罗后入蒸锅,蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后,放瓦盆内拌入“糵(nie)”,十斤米放一斤“糵”,并兑冷开水。此后,在“粥状培养基”里发酵——这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出,变稠粥状,即成米酒原浆。将原浆舀入热水,边添柴加温,边用罗——细筛子——将团粒罗出,至煮沸,即为米酒,趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中,故酒体浑浊。东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴(li)也”说得明确:“醴者,以糵与黍(shu)相体,不以曲也,浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。
米酒的酿造过程
腊月中下旬,开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子(或加五分之一玉米)焯浸十多分钟,把水倒掉,装入瓦盆,盖上盖儿。三四天后,它们发芽半寸,便倒出来晒干,或放锅里烘干。然后,在石碾子上压碎成粉,用罗将麸皮罗出,便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”,只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实,这就是宋应星所说早已失传的“糵”。《释名》:“糵,缺也。渍麦覆之,使生芽,开缺也。”便是这东西。
造酒时,把粘性的小米和黄米浸泡一夜后,也在碾子上压成面,过罗后入蒸锅,蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后,放瓦盆内拌入“糵(nie)”,十斤米放一斤“糵”,并兑冷开水。此后,在“粥状培养基”里发酵——这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出,变稠粥状,即成米酒原浆。将原浆舀入热水,边添柴加温,边用罗——细筛子——将团粒罗出,至煮沸,即为米酒,趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中,故酒体浑浊。东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴(li)也”说得明确:“醴者,以糵与黍(shu)相体,不以曲也,浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。