(2013.01.04 更新：无改动，增加两点补充)
写在前面：
我又忍不住出来说话了，实在是看到六万多的转发量，有点。。。。。。不过说真的，这篇东西很好地反映了现在作为“外行”的一种无奈：对工业化、对技术发展的不了解，导致了无端的猜疑和担心。昨天有人问我：“那究竟该相信哪个？我们这种无知百姓怎么办。。。”。这的确是一个好问题。就我个人而言，依然暂时推荐果壳和松鼠会，他们对食品安全热点事件的反应还是非常快的。对于政府的申明，我的观点是“ 除了极个别情况不负责任的地区机构或者被媒体曲解以外，基本可信”。
另外，肯德基这样的洋快餐，谈营养和谈健康其实意义并不是很大，高油高盐高脂，并且有较大量味精等其他食品添加剂成分。看一下营养标签，就应该会对热量、脂肪、钠含量等各种指标印象深刻，所以，这些食品总的来说并不是“健康饮食”的好选择。但可惜的是，美食很多时候就是会与健康背道而驰，这是人类进化当中留下来的。所以对这个问题的个人观点是：为健康而放弃所有美食并不值得，但所有事情，都要适可而止。
-------------------------------
好了，说回这篇东西：
原帖：http://blog.renren.com/share/228853445/[1**********]?from=0101010202
先说说文章当中正确的观点，也就是说肯德基快餐厅如果如文中所描述，那么可能存在的问题：
1. “本来规定只卖１个半小时的粥，会从晚上十一点卖到第二天中午，直到没有客人再点粥时。”如果属实，则这是违反操作规范的，即使没有食品安全问题，违反操作规范就是不允许的。
2. “只是这个饭里有一个‘鲜虾仁’，其实就是冷冻了好长时间，保质期同样长达半年之久的旧虾仁”。关于保存半年的问题一会儿再谈，但是用“鲜虾仁”形容冷冻虾仁是否允许？我想应该是允许的。但是否合适，有待商榷。这确实是关于marketing的规范问题了。
3. 我还想说的一点，就是至少这家店的库房管理一定是存在问题的：原则上说，除了特定人员及特定情况之外，库房是不能随便进入的，毕竟人员污染、仓储条件改变等等，对食品的保存都是会有很大影响的。那么请问这家店，“昨天我利用休息时间，躲在库房把一部分食品原料拍了下来，供大家了解”，这是如何做到的？
关于此文的辟谣其实很简单，1.关于食品冷冻保存的营养和安全性问题；2. 关于食品添加剂的使用问题。
先来说第一个。文中反复强调了一点：肯德基快餐厅中使用的食品原料保质期都长达六个月至一年。“酱卤瘦肉丝已是熟肉，保质期６个月”“冷冻油条，保质期９个月”“鸡块入库冷冻，保质期一年”“同样的，酱的保质期是9个月，熟肉丸一年”“保质期同样长达半年之久的旧虾仁”“它的鸡腿肉同样可以保存好几个月”“已煮熟的排骨，同样保质期是12个月”“保质期一年多的冷冻汉堡肉”“已煮熟又冷冻了的玉米”等等。
对于绝大多数食品来说，冷冻（-18℃）保鲜无论是从营养还是安全性的角度来说，都是最有效的食品保存方法之一。对于营养和风味而言，一般大家比较担心的是维生素的降解、脂肪氧化、美拉德反应导致的颜色和风味变化等等，而冷冻将水活度降到极低，有效减缓了食品中的此类生化反应的发生。换句话说，因为这些所谓的“营养和风味的变化、流失”，几乎都是生化反应，而冷冻把水控制住、不让它们和其他成分反应，所以，“变化”也好，“流失”也罢，都会非常非常慢。当然，也有一些在水活度极低的情况下依然可以发生的反应（比如脂肪氧化），但是温度很低，反应就会很慢很慢，再加上还有包装控制氧气含量。同样，低温也控制了其他酶促反应，所以，总体而言，冷冻对食品的保鲜是非常有效的。
另一方面，安全性问题，-18℃下，微生物是几乎无法生长和繁殖的，而包装如果没有破损的话，也很难有来自外界的污染。至于所谓“解冻后所有鸡，没有血色，只有融化了的血水，从来不清洗地，带着血水裹面粉入油锅”“鸡肉脏不脏，是不是还新鲜，是否还有解冻完的血水，全部不搭理”，反复提到“血水”和“脏不脏”的问题。其实这些原料在包装冷冻之前，就已经完成了除杂、清洗等各个步骤，不存在“脏”的问题；而“血水”是生肉、生禽制品解冻后普遍存在的问题，冰晶融化导致细胞失水或破裂，简而言之，都是鸡肉本来的成分，没有什么安全问题的。
而且，6个月甚至1年的保质期，看似很长，但其实这些都建立在从原料的急速冷冻（迅速降温至冷冻温度，控制冰晶大小），产品包装（控制气体和水分交换），冷链运输及储存（冷链车、冷库）等等现在食品工业技术的支持之下的，和我们通常印象当中在家里扔一包塑料袋装着的生鸡肉在冷冻室里，半年之后发现表面干了、或者颜色变化等等是完全不同的。保质期的确定，在产品研发当中是很重要的一项，当然也有很多的测试什么，这一切都是为了保证在保质期到期的那个时刻，无论是营养、还是安全性，都可以满足法律法规的要求。
(补充1：像KFC这样的大型连锁快餐企业，选用半成品进门店加工是有实际意义的。一方面，显著减少了供餐的等待时间，这个很好理解；另一方面，他们所使用的“中央厨房”概念，将生鲜原料可能带来的、主要是微生物污染及交叉污染导致的食品安全问题可能性降低了，同时，也使产品规格更统一。简而言之，中餐后厨为什么很脏？很大程度是因为带着泥巴的蔬菜、带着各种菌的鸡鸭鱼肉，要在一个小小的厨房里完成从清洗、分割到最后出品的所有过程，这个过程中带来的污染才是真正需要担心的，也是为什么餐厅厨房需要功能分区、并且面积必须要达到某个比例。KFC这种供应模式，在食品工业化的条件下实现，也是“快餐”这种餐饮模式赖以生存及壮大的条件.
补充2：保质期六个月到一年，不代表门店真的会将货品积压半年一年，到最后才使用。一方面，冷藏、特别是冷冻需要的储存开销是非常大的，每次进货太多屯着对门店效益是有损害的；另一方面，以KFC的销量来说，如果 真的屯半年，那得多大的仓库才行。。。据在KFC工作过的人称，一般是生鲜一周进货2-3次，冷冻一周进货1次。当然，这个也只是“据说”，所以，我只能说：这个频率无论从经济效益还是实际操作来说，基本是合理的。)
第二，关于食品添加剂的使用。文中用了很多感情牌，“我不敢确定里面加了多少添加剂跟防腐剂，也不知道冷冻半年后还是否有营养可言”“或许肯德基吃的就是老味道，让我们可以吃上９个月前的油炸食品，回味无穷啊……”“在出售时开水中再次解冻，然后涂上一层人造奶油”，至于说到“香醇奶茶”的那句，我就不摘过来污染眼睛了。。
媒体特别喜欢用一个形容叫做“添加了一种白色粉末”，这的确是一个对食品添加剂的描述中很有杀伤力的词语。实际上呢？虽然一再被质疑，但我们一直坚持，防腐剂、增味剂、抗凝剂、增稠剂等等，这些添加剂的使用，只要符合“安全标准”就是现代科学认为没有安全问题的（关于安全标准的制定详情，参见之前日志：http://blog.renren.com/blog/228853445/842701636?bfrom=010203012）。而且，现在食品添加剂本身也随着食品科学的进步和不断发展而发生了很多变化（不然我们专业是干嘛的...T T.....我们一直都是在为让大家买到更营养、更安全、更多样、更便捷、同时也尽量低价的食品努力着...理解万岁），比如在“酱卤瘦肉丝”的包装袋上，我的确看到了传统肉类保鲜/防腐剂“亚硝酸钠”的使用，但与此同时，我也看到了“D-异抗坏血酸钠”这种较为新型的抗氧化剂，两者同时使用甚至可以进一步降低亚硝酸钠的安全风险。
话说回来，从这些包装袋上也不难发现，就如我前言中所说，调味料中盐、味精等等的大量使用，确实并不是健康食品的标准。而奶茶中使用的植脂末、玉米上使用的人造黄油（这个只是作者这么说，我没有看到具体产品包装，所以不能绝对确定）也已经被批判过很多次（关于“人造奶油”的详情，参见松鼠会文章：http://songshuhui.net/archives/48299）。
用云无心在那篇关于“人造奶油”文章中的话结尾吧——"对于消费者来说，需要注意的是：使用氢化油的那些食品，往往是高糖、高脂、营养单一的食品。不使用氢化油，还是要使用别的含饱和脂肪多的油。而这些，同样是不健康的因素。是否使用氢化油，只是健康风险大小的不同，而不是“有害”还是“无害”的差别"。
同样，对于洋快餐而言，饱一时口腹之欲无可厚非，但如果想有真正健康、营养的饮食，虽然这些餐厅基本并不存在安全性的问题，大家或许依然是找错了地方。
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写在最后：
有朋友让我推荐一本系统介绍食品行业的科普书，很抱歉，我至今没有发现。
但是依然想推荐云无心《吃的真相》，已经出了三本。书里内容很杂，也并不系统，但这就是食品行业的特点，或许也是很难有一本系统科普书的原因。但读完这些书，或许大家能有一个看待食品安全问题的新的眼光、一个和原来的你不同的观点。
(2013.01.04 更新：无改动，增加两点补充)
写在前面：
我又忍不住出来说话了，实在是看到六万多的转发量，有点。。。。。。不过说真的，这篇东西很好地反映了现在作为“外行”的一种无奈：对工业化、对技术发展的不了解，导致了无端的猜疑和担心。昨天有人问我：“那究竟该相信哪个？我们这种无知百姓怎么办。。。”。这的确是一个好问题。就我个人而言，依然暂时推荐果壳和松鼠会，他们对食品安全热点事件的反应还是非常快的。对于政府的申明，我的观点是“ 除了极个别情况不负责任的地区机构或者被媒体曲解以外，基本可信”。
另外，肯德基这样的洋快餐，谈营养和谈健康其实意义并不是很大，高油高盐高脂，并且有较大量味精等其他食品添加剂成分。看一下营养标签，就应该会对热量、脂肪、钠含量等各种指标印象深刻，所以，这些食品总的来说并不是“健康饮食”的好选择。但可惜的是，美食很多时候就是会与健康背道而驰，这是人类进化当中留下来的。所以对这个问题的个人观点是：为健康而放弃所有美食并不值得，但所有事情，都要适可而止。
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好了，说回这篇东西：
原帖：http://blog.renren.com/share/228853445/[1**********]?from=0101010202
先说说文章当中正确的观点，也就是说肯德基快餐厅如果如文中所描述，那么可能存在的问题：
1. “本来规定只卖１个半小时的粥，会从晚上十一点卖到第二天中午，直到没有客人再点粥时。”如果属实，则这是违反操作规范的，即使没有食品安全问题，违反操作规范就是不允许的。
2. “只是这个饭里有一个‘鲜虾仁’，其实就是冷冻了好长时间，保质期同样长达半年之久的旧虾仁”。关于保存半年的问题一会儿再谈，但是用“鲜虾仁”形容冷冻虾仁是否允许？我想应该是允许的。但是否合适，有待商榷。这确实是关于marketing的规范问题了。
3. 我还想说的一点，就是至少这家店的库房管理一定是存在问题的：原则上说，除了特定人员及特定情况之外，库房是不能随便进入的，毕竟人员污染、仓储条件改变等等，对食品的保存都是会有很大影响的。那么请问这家店，“昨天我利用休息时间，躲在库房把一部分食品原料拍了下来，供大家了解”，这是如何做到的？
关于此文的辟谣其实很简单，1.关于食品冷冻保存的营养和安全性问题；2. 关于食品添加剂的使用问题。
先来说第一个。文中反复强调了一点：肯德基快餐厅中使用的食品原料保质期都长达六个月至一年。“酱卤瘦肉丝已是熟肉，保质期６个月”“冷冻油条，保质期９个月”“鸡块入库冷冻，保质期一年”“同样的，酱的保质期是9个月，熟肉丸一年”“保质期同样长达半年之久的旧虾仁”“它的鸡腿肉同样可以保存好几个月”“已煮熟的排骨，同样保质期是12个月”“保质期一年多的冷冻汉堡肉”“已煮熟又冷冻了的玉米”等等。
对于绝大多数食品来说，冷冻（-18℃）保鲜无论是从营养还是安全性的角度来说，都是最有效的食品保存方法之一。对于营养和风味而言，一般大家比较担心的是维生素的降解、脂肪氧化、美拉德反应导致的颜色和风味变化等等，而冷冻将水活度降到极低，有效减缓了食品中的此类生化反应的发生。换句话说，因为这些所谓的“营养和风味的变化、流失”，几乎都是生化反应，而冷冻把水控制住、不让它们和其他成分反应，所以，“变化”也好，“流失”也罢，都会非常非常慢。当然，也有一些在水活度极低的情况下依然可以发生的反应（比如脂肪氧化），但是温度很低，反应就会很慢很慢，再加上还有包装控制氧气含量。同样，低温也控制了其他酶促反应，所以，总体而言，冷冻对食品的保鲜是非常有效的。
另一方面，安全性问题，-18℃下，微生物是几乎无法生长和繁殖的，而包装如果没有破损的话，也很难有来自外界的污染。至于所谓“解冻后所有鸡，没有血色，只有融化了的血水，从来不清洗地，带着血水裹面粉入油锅”“鸡肉脏不脏，是不是还新鲜，是否还有解冻完的血水，全部不搭理”，反复提到“血水”和“脏不脏”的问题。其实这些原料在包装冷冻之前，就已经完成了除杂、清洗等各个步骤，不存在“脏”的问题；而“血水”是生肉、生禽制品解冻后普遍存在的问题，冰晶融化导致细胞失水或破裂，简而言之，都是鸡肉本来的成分，没有什么安全问题的。
而且，6个月甚至1年的保质期，看似很长，但其实这些都建立在从原料的急速冷冻（迅速降温至冷冻温度，控制冰晶大小），产品包装（控制气体和水分交换），冷链运输及储存（冷链车、冷库）等等现在食品工业技术的支持之下的，和我们通常印象当中在家里扔一包塑料袋装着的生鸡肉在冷冻室里，半年之后发现表面干了、或者颜色变化等等是完全不同的。保质期的确定，在产品研发当中是很重要的一项，当然也有很多的测试什么，这一切都是为了保证在保质期到期的那个时刻，无论是营养、还是安全性，都可以满足法律法规的要求。
(补充1：像KFC这样的大型连锁快餐企业，选用半成品进门店加工是有实际意义的。一方面，显著减少了供餐的等待时间，这个很好理解；另一方面，他们所使用的“中央厨房”概念，将生鲜原料可能带来的、主要是微生物污染及交叉污染导致的食品安全问题可能性降低了，同时，也使产品规格更统一。简而言之，中餐后厨为什么很脏？很大程度是因为带着泥巴的蔬菜、带着各种菌的鸡鸭鱼肉，要在一个小小的厨房里完成从清洗、分割到最后出品的所有过程，这个过程中带来的污染才是真正需要担心的，也是为什么餐厅厨房需要功能分区、并且面积必须要达到某个比例。KFC这种供应模式，在食品工业化的条件下实现，也是“快餐”这种餐饮模式赖以生存及壮大的条件.
补充2：保质期六个月到一年，不代表门店真的会将货品积压半年一年，到最后才使用。一方面，冷藏、特别是冷冻需要的储存开销是非常大的，每次进货太多屯着对门店效益是有损害的；另一方面，以KFC的销量来说，如果 真的屯半年，那得多大的仓库才行。。。据在KFC工作过的人称，一般是生鲜一周进货2-3次，冷冻一周进货1次。当然，这个也只是“据说”，所以，我只能说：这个频率无论从经济效益还是实际操作来说，基本是合理的。)
第二，关于食品添加剂的使用。文中用了很多感情牌，“我不敢确定里面加了多少添加剂跟防腐剂，也不知道冷冻半年后还是否有营养可言”“或许肯德基吃的就是老味道，让我们可以吃上９个月前的油炸食品，回味无穷啊……”“在出售时开水中再次解冻，然后涂上一层人造奶油”，至于说到“香醇奶茶”的那句，我就不摘过来污染眼睛了。。
媒体特别喜欢用一个形容叫做“添加了一种白色粉末”，这的确是一个对食品添加剂的描述中很有杀伤力的词语。实际上呢？虽然一再被质疑，但我们一直坚持，防腐剂、增味剂、抗凝剂、增稠剂等等，这些添加剂的使用，只要符合“安全标准”就是现代科学认为没有安全问题的（关于安全标准的制定详情，参见之前日志：http://blog.renren.com/blog/228853445/842701636?bfrom=010203012）。而且，现在食品添加剂本身也随着食品科学的进步和不断发展而发生了很多变化（不然我们专业是干嘛的...T T.....我们一直都是在为让大家买到更营养、更安全、更多样、更便捷、同时也尽量低价的食品努力着...理解万岁），比如在“酱卤瘦肉丝”的包装袋上，我的确看到了传统肉类保鲜/防腐剂“亚硝酸钠”的使用，但与此同时，我也看到了“D-异抗坏血酸钠”这种较为新型的抗氧化剂，两者同时使用甚至可以进一步降低亚硝酸钠的安全风险。
话说回来，从这些包装袋上也不难发现，就如我前言中所说，调味料中盐、味精等等的大量使用，确实并不是健康食品的标准。而奶茶中使用的植脂末、玉米上使用的人造黄油（这个只是作者这么说，我没有看到具体产品包装，所以不能绝对确定）也已经被批判过很多次（关于“人造奶油”的详情，参见松鼠会文章：http://songshuhui.net/archives/48299）。
用云无心在那篇关于“人造奶油”文章中的话结尾吧——"对于消费者来说，需要注意的是：使用氢化油的那些食品，往往是高糖、高脂、营养单一的食品。不使用氢化油，还是要使用别的含饱和脂肪多的油。而这些，同样是不健康的因素。是否使用氢化油，只是健康风险大小的不同，而不是“有害”还是“无害”的差别"。
同样，对于洋快餐而言，饱一时口腹之欲无可厚非，但如果想有真正健康、营养的饮食，虽然这些餐厅基本并不存在安全性的问题，大家或许依然是找错了地方。
-----------------------------------------------
写在最后：
有朋友让我推荐一本系统介绍食品行业的科普书，很抱歉，我至今没有发现。
但是依然想推荐云无心《吃的真相》，已经出了三本。书里内容很杂，也并不系统，但这就是食品行业的特点，或许也是很难有一本系统科普书的原因。但读完这些书，或许大家能有一个看待食品安全问题的新的眼光、一个和原来的你不同的观点。