浅谈小餐馆经营
——以大学周围小餐馆为例
作者：Kodak
摘要：
一个学校周围，多少都会聚集一些小餐馆。因为经营者可以获取相当可观的利润。本文就以在大学校园周围开一家小餐馆为例，通过多个方面对如何经营小餐馆进行了比较全面的论述。
关键字：餐馆、选址、装饰、经营、管理
正文：
一、 选址
如何选择一处合适的位置，是开餐馆首先要考虑的问题。餐馆的选址要考虑周边的环境和就餐的对象，这些都是十分重要的。只有把这些问题解决，才可以确定相关的装修档次、经营的内容、菜肴的价格、营业的时间等等。
1、选址要考虑周边环境和就餐对象
以在大学校园周围开一家小餐馆为例，面对的顾客主要是大学生。大学生除寒暑假期以外，大部分时间的都待在学校，就餐也比较有规律。餐馆的经营不会出现什么旺季和淡季之分，会较为平稳。在校大学生花钱比较自主，而且常会举办各种社团聚会餐和其他交际活动。创造很多商机。开餐馆先要实际考察学校学校周边的情况，是否有居民区及数量的多少，已有餐馆数量的多少，等等都要考虑。周围道路的交通状况也应该考虑。
2、选址前应留意市政规划
在选择餐馆具体位置时，应尽量调查清楚餐馆周边的情况，也要注意周围的规划情况。要事先对打算开餐馆的周边地区进行详细调查，要尽量避开市政施工、绿化工程、道路施工、通讯光缆修复等等。避免在餐馆经营红火时出现麻烦，造成不必要的损失。
另外，经营餐馆的房屋的归属权，如果是购买，那在与对方签定合同中，应尽量详细，并设计和考虑的周全一些、具体一些，以防上当受骗。 二：产品定位
经营餐馆，先要确定经营什么产品，是中餐炒菜还是其他的。这也要根据当地的饮食习惯来确定。一般学校周围的小餐馆多以经营中餐炒菜为主。大学周边所建餐馆则应考虑到他们的经济条件和用餐特点，以经营午餐和晚餐为主，菜品要分档次，价格制定要合理。对于学生要求的菜品份量要大致够吃，做到荤素搭配，使大多数人都能够接受。还有就是，提供的菜品种类应广泛多样，毕竟，大学校园里，学生来自全国各地，口味差比较大。在突出本地特色的基础上，还可以推出其他地方的菜品以吸引学生。 三：装修
由于餐馆的经营对象是大学生，它的装修从表至里，应该有文化品位，以迎合大学生的口味。还需要能突出自身经营的主题，还要考虑到装修的成本。根据自己餐馆的具体情况，因时因地的灵活掌握装修的内容和档次．过分强调装饰的华丽，而忽视了文化品味和大众化的构思，并不会收到好的效果。许多时候会适得其反。
餐馆的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组
织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐馆的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐馆的总体平面布局是有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。餐馆内部设计首先由其面积决定。由于经营的餐馆不会很大，因此须对空间作有效的利用。第一件应考虑的事就是为每一位顾客尽可能的提供更多的利用的空间。桌椅摆放的太挤与太宽均不好，应以顾客来餐馆的数量来决定其空间大小。
由于餐馆的空间有限，所以许多设备应该进行有序的组合，以显示出秩
序之美。因此，设计时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果.在设计餐馆空间时，由于设备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。
具体来说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据餐馆面积大小对餐桌的合理安排。此以选用长方形桌为例，采用划一的长方形桌，好处是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待较多的客人。
大学生出去吃饭，还是以普通用餐为主，所以对于一般餐馆来说，还应
以小型桌为主，供二人至四人用餐的桌子。
对于中餐馆来说，营业利润并不仅是依靠就餐人数，还要依靠消费水平。为了能使餐馆的利润提高，还可以设立包间，提高消费档次。因为，包间为就餐人提供了一个相对秘密的空间环境，别人干扰不了他们，他们也不会干扰别人；在这样一个小空间里，服务水平和服务设施可以有很大的提高；再者，顾客可以延长就餐时间，用餐消费的开支可以随之提高。
四 、雇员
餐馆开得好不好，人才也是非常关键的一环。小餐馆里的员工分两部分，
一是厨师，一是服务员，分别负责厨房菜品的炒制和前厅服务。
一般厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般五六个人就可以了，包
括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）等各种工种。厨师可以是老板自己，再找两个墩子和打荷的即可。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。一般来说厨师都是招聘来的，也可能是老板想办法直接从某个店里直接挖人。不管怎样，老板都要了解厨师的技术，最大限度地发挥其价值。
至于服务员，可以根据实际需要进行雇佣。一般来说，可以短期工与长
期工结合。因为餐馆最忙碌是在饭点。其他时间比较空闲。为了控制成本，可以在学校雇用学生作为服务员，以降低成本。服务员的的服务质量也很重要，只有良好的服务态度才能赢得更多的回头客。
五：定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、
打荷台。小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。因为经营的是一家小餐馆，应尽量节约初期投入。这些物品应尽量选取物美价廉产品进行购买。没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 还可以去旧货市场挑选一些可用的设备，以节约初期投入。
六：经营管理
1、原料采购
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的。既然是一家小餐馆，
老板最好能够兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。也可以很好的控制原料成本。自己去采购原料，还要注意考虑运费。最好是去一些批发市场，选择自由度比较大，而且在市场落市的时候去采购的话，可以用很便宜的价格买下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 毕竟，原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。比如可以购买一些快死亡的水产品，因为这样的水产品价格比正常的价格低很多。买回去后最差也可以作为促销菜品出售，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。还有，一些普通的蔬菜都是从附近村里购买。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。价格也会低一些。
2、菜肴利润分析
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单
时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃
发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
餐饮的经营分析重点在收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析等三个方面。
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往
期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。
3、菜品定价要合理
餐馆营销的品种，要有合理的定价，这是餐馆特色经营的重要组成部分。它将影响餐馆运作的全过程，是否盈利并获得高额回报，是加速餐馆资金周转的关键。
餐馆经营者必须在确定其产品的价格时，考虑到消费者是否能够接受、能否满意，最终决定采取哪种档次的价格。
(1)餐馆定价要根据档次
一个餐馆菜点的定价，应根据产品质量的价值和餐馆的档次而定。而且根据餐馆的环境不同，存在差价应是允许的，但一定不要过于明显。
(2)餐馆定价要根据季节
由于季节的不同，其原材料的价格也不相同，在旺季时原料成本偏低，而淡季原料的市场价就偏高，这也就是造成餐馆菜品价格变化的理由。
(3)餐馆定价要根据菜品本身价值
在以往的餐饮业中，许多风味菜、特色菜都因加工复杂、费工费时而加大了成本使其身价倍增，这也是合情合理的。
4、制订一份好的菜单
餐馆对外营业必须制作一份菜单，菜单又被称作菜谱。菜单是餐馆面对顾客所提供的菜品、饮料或其他食品的项目清单。它通常利用书面的表现形式，把餐馆供应的具体菜品的名称、价格列出来。菜单是沟通消费者与餐馆之间的渠道，菜单也是餐馆生产、服务以及采购等环节的指南。
5、餐馆环境
餐厅中气味不佳，也是中小餐馆的通病。这种现象会直接影响顾客的
食欲。长期不换气，不清洁的混合气味会给顾客带来不同程度的反感。 所以建议为了减少餐厅不正常的气味的出现应做到：其一，餐厅和雅间要根据餐馆布局安装通风换气设备，由专人管理保证经常通风换气。其二，要经常打扫、冲刷餐厅各个角落，有条件的应定时打开门窗通风。其三，定时喷洒消毒液及空气清新剂，以消灭细菌消除掉异味、清新空气。其四，如果餐馆设有卫生间，则应设在远离前厅的位置，并有专人打扫并放除臭剂或点燃卫生香，凡有异味的物品和垃圾不得进入餐厅以防污染空气。必须从实际出发，认真对待，毕竟，顾客就是上帝。
一家餐馆的经营，不是一篇小论文就可以简单说明的。还需要相当的
专业知识作为支撑。我肯定还是有很大差距的。所以这篇论文写出来，对于餐馆的经营，也只是管中窥豹。
浅谈小餐馆经营
——以大学周围小餐馆为例
作者：Kodak
摘要：
一个学校周围，多少都会聚集一些小餐馆。因为经营者可以获取相当可观的利润。本文就以在大学校园周围开一家小餐馆为例，通过多个方面对如何经营小餐馆进行了比较全面的论述。
关键字：餐馆、选址、装饰、经营、管理
正文：
一、 选址
如何选择一处合适的位置，是开餐馆首先要考虑的问题。餐馆的选址要考虑周边的环境和就餐的对象，这些都是十分重要的。只有把这些问题解决，才可以确定相关的装修档次、经营的内容、菜肴的价格、营业的时间等等。
1、选址要考虑周边环境和就餐对象
以在大学校园周围开一家小餐馆为例，面对的顾客主要是大学生。大学生除寒暑假期以外，大部分时间的都待在学校，就餐也比较有规律。餐馆的经营不会出现什么旺季和淡季之分，会较为平稳。在校大学生花钱比较自主，而且常会举办各种社团聚会餐和其他交际活动。创造很多商机。开餐馆先要实际考察学校学校周边的情况，是否有居民区及数量的多少，已有餐馆数量的多少，等等都要考虑。周围道路的交通状况也应该考虑。
2、选址前应留意市政规划
在选择餐馆具体位置时，应尽量调查清楚餐馆周边的情况，也要注意周围的规划情况。要事先对打算开餐馆的周边地区进行详细调查，要尽量避开市政施工、绿化工程、道路施工、通讯光缆修复等等。避免在餐馆经营红火时出现麻烦，造成不必要的损失。
另外，经营餐馆的房屋的归属权，如果是购买，那在与对方签定合同中，应尽量详细，并设计和考虑的周全一些、具体一些，以防上当受骗。 二：产品定位
经营餐馆，先要确定经营什么产品，是中餐炒菜还是其他的。这也要根据当地的饮食习惯来确定。一般学校周围的小餐馆多以经营中餐炒菜为主。大学周边所建餐馆则应考虑到他们的经济条件和用餐特点，以经营午餐和晚餐为主，菜品要分档次，价格制定要合理。对于学生要求的菜品份量要大致够吃，做到荤素搭配，使大多数人都能够接受。还有就是，提供的菜品种类应广泛多样，毕竟，大学校园里，学生来自全国各地，口味差比较大。在突出本地特色的基础上，还可以推出其他地方的菜品以吸引学生。 三：装修
由于餐馆的经营对象是大学生，它的装修从表至里，应该有文化品位，以迎合大学生的口味。还需要能突出自身经营的主题，还要考虑到装修的成本。根据自己餐馆的具体情况，因时因地的灵活掌握装修的内容和档次．过分强调装饰的华丽，而忽视了文化品味和大众化的构思，并不会收到好的效果。许多时候会适得其反。
餐馆的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组
织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐馆的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐馆的总体平面布局是有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。餐馆内部设计首先由其面积决定。由于经营的餐馆不会很大，因此须对空间作有效的利用。第一件应考虑的事就是为每一位顾客尽可能的提供更多的利用的空间。桌椅摆放的太挤与太宽均不好，应以顾客来餐馆的数量来决定其空间大小。
由于餐馆的空间有限，所以许多设备应该进行有序的组合，以显示出秩
序之美。因此，设计时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果.在设计餐馆空间时，由于设备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。
具体来说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据餐馆面积大小对餐桌的合理安排。此以选用长方形桌为例，采用划一的长方形桌，好处是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待较多的客人。
大学生出去吃饭，还是以普通用餐为主，所以对于一般餐馆来说，还应
以小型桌为主，供二人至四人用餐的桌子。
对于中餐馆来说，营业利润并不仅是依靠就餐人数，还要依靠消费水平。为了能使餐馆的利润提高，还可以设立包间，提高消费档次。因为，包间为就餐人提供了一个相对秘密的空间环境，别人干扰不了他们，他们也不会干扰别人；在这样一个小空间里，服务水平和服务设施可以有很大的提高；再者，顾客可以延长就餐时间，用餐消费的开支可以随之提高。
四 、雇员
餐馆开得好不好，人才也是非常关键的一环。小餐馆里的员工分两部分，
一是厨师，一是服务员，分别负责厨房菜品的炒制和前厅服务。
一般厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般五六个人就可以了，包
括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）等各种工种。厨师可以是老板自己，再找两个墩子和打荷的即可。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。一般来说厨师都是招聘来的，也可能是老板想办法直接从某个店里直接挖人。不管怎样，老板都要了解厨师的技术，最大限度地发挥其价值。
至于服务员，可以根据实际需要进行雇佣。一般来说，可以短期工与长
期工结合。因为餐馆最忙碌是在饭点。其他时间比较空闲。为了控制成本，可以在学校雇用学生作为服务员，以降低成本。服务员的的服务质量也很重要，只有良好的服务态度才能赢得更多的回头客。
五：定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、
打荷台。小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。因为经营的是一家小餐馆，应尽量节约初期投入。这些物品应尽量选取物美价廉产品进行购买。没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 还可以去旧货市场挑选一些可用的设备，以节约初期投入。
六：经营管理
1、原料采购
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的。既然是一家小餐馆，
老板最好能够兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。也可以很好的控制原料成本。自己去采购原料，还要注意考虑运费。最好是去一些批发市场，选择自由度比较大，而且在市场落市的时候去采购的话，可以用很便宜的价格买下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 毕竟，原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。比如可以购买一些快死亡的水产品，因为这样的水产品价格比正常的价格低很多。买回去后最差也可以作为促销菜品出售，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。还有，一些普通的蔬菜都是从附近村里购买。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。价格也会低一些。
2、菜肴利润分析
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单
时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃
发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
餐饮的经营分析重点在收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析等三个方面。
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往
期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。
3、菜品定价要合理
餐馆营销的品种，要有合理的定价，这是餐馆特色经营的重要组成部分。它将影响餐馆运作的全过程，是否盈利并获得高额回报，是加速餐馆资金周转的关键。
餐馆经营者必须在确定其产品的价格时，考虑到消费者是否能够接受、能否满意，最终决定采取哪种档次的价格。
(1)餐馆定价要根据档次
一个餐馆菜点的定价，应根据产品质量的价值和餐馆的档次而定。而且根据餐馆的环境不同，存在差价应是允许的，但一定不要过于明显。
(2)餐馆定价要根据季节
由于季节的不同，其原材料的价格也不相同，在旺季时原料成本偏低，而淡季原料的市场价就偏高，这也就是造成餐馆菜品价格变化的理由。
(3)餐馆定价要根据菜品本身价值
在以往的餐饮业中，许多风味菜、特色菜都因加工复杂、费工费时而加大了成本使其身价倍增，这也是合情合理的。
4、制订一份好的菜单
餐馆对外营业必须制作一份菜单，菜单又被称作菜谱。菜单是餐馆面对顾客所提供的菜品、饮料或其他食品的项目清单。它通常利用书面的表现形式，把餐馆供应的具体菜品的名称、价格列出来。菜单是沟通消费者与餐馆之间的渠道，菜单也是餐馆生产、服务以及采购等环节的指南。
5、餐馆环境
餐厅中气味不佳，也是中小餐馆的通病。这种现象会直接影响顾客的
食欲。长期不换气，不清洁的混合气味会给顾客带来不同程度的反感。 所以建议为了减少餐厅不正常的气味的出现应做到：其一，餐厅和雅间要根据餐馆布局安装通风换气设备，由专人管理保证经常通风换气。其二，要经常打扫、冲刷餐厅各个角落，有条件的应定时打开门窗通风。其三，定时喷洒消毒液及空气清新剂，以消灭细菌消除掉异味、清新空气。其四，如果餐馆设有卫生间，则应设在远离前厅的位置，并有专人打扫并放除臭剂或点燃卫生香，凡有异味的物品和垃圾不得进入餐厅以防污染空气。必须从实际出发，认真对待，毕竟，顾客就是上帝。
一家餐馆的经营，不是一篇小论文就可以简单说明的。还需要相当的
专业知识作为支撑。我肯定还是有很大差距的。所以这篇论文写出来，对于餐馆的经营，也只是管中窥豹。