２０１５年第２期６月出版
食品工程
ＦＯＯＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
５５
山西老陈醋传统酿造工艺写实记录
ＦａｃｔｏｒｙｒｅｃｏｒｄｏｆＳｈａｎｘｉａｇｅｄｖｉｎｅｇａ＇ｓｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｂｒｅｗｉｎｇｖｉｎｅｇａｒｐｒｏｃｅｓｓ
严
蕊＊王晓云
０３００１３）
（山西老陈醋集团有限公司，山西太原
ＹＡＮＲｕｉ＊ＷＡＮＧＸｉａｏｙｕｎ
（ＳｈａｎｘｉＭａｔｕｒｅｖｉｎｅｇａｒｇｒｏｕｐＣｏ，Ｌｔｄ，ＳｈａｎｘｉＴａｉｙｕａｎ０３００１３，Ｃｈｉｎａ）
摘要采用传统工艺酿造山西老陈醋，对其工艺流程、技术要点及参数控制进行跟踪记录，并对酿造过
程中的成分变化进行了检测分析，在此基础上提出了对老陈醋酿造工艺研究的改进意见。关键词山西老陈醋；传统工艺；写实记录
ＡｂｓｔｒａｃｔＢｒｅｗｉｎｇＳｈａｎｘｉａｇｅｄｖｉｎｅｇａｒｂｙｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｔｅｃｈｏｌｏｇｙ，ｐｒｏｃｅｓｓｆｌｏｗｓ，ｔｅｃｈｎｉｃａｌｐｏｉｎｔｓａｎｄｐａｒａｍｅｔｅｒｓｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｗｅｒｅｆｏｌｌｏｗｅｄａｎｄｒｅｃｏｒｄ．Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ，ｔｈｅｃｈａｎｇｅｏｆｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄａｎｄａｎａｌｙｓｅｄｄｕｒｉｎｇｔｈｅｂｒｅｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ｏｎｔｈｅｂａｓｉｃｏｆｗｈｉｃｈｔｈｒｅｗｏｕｔａｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆａｇｅｄｖｉｎｅｇａｒｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．
ＫｅｙｗｏｒｄｓＳｈａｎｘｉａｇｅｄｖｉｎｅｇａｒ；ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｂｒｅｗｉｎｐｒｏｃｅｓｓ；ｆａｃｔｏｒｙｒｅｃｏｒｄ中图分类号：ＴＳ２６４．９文献标识码：Ａ
文章编号：１６７３－６０４４（２０１５）０２－００５５－０５ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３－６０４４．２０１５．０２．０１７
山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素、川芎嗪、黄酮类等营养成分，因独特醇厚的风味和悠久的酿造历史，被誉为四大名醋之首。山西老陈醋传统酿造工艺始于明玄武１３６８年“美和居”醋坊熏蒸法，并沿承至今，２００８年“美和居老陈醋酿制技艺”被国务院文化部认定为“国家级非物质文化遗产”。本试验采用传统工艺酿造山西老陈醋，并全程跟踪、观测生产流程，对工艺过程中的关键参数及特征指标进行检测记录，以期达到完善、规范和优化山西老陈醋传统酿制工艺的目的。
原料：高粱，清徐产；大曲，清徐东湖老陈醋厂生产。
辅料：麸皮、谷糠，太原产。１．２试验设备及设施
粉碎：人工石磨；蒸料：甑桶（上口直径１０３０ｃｍ，下底直径７００ｃｍ，高６７０ｃｍ）；酒精发酵：陶瓷缸（上口直径６７５ｃｍ，下底直径４４０ｃｍ，高９３０ｃｍ）；醋酸发酵：陶瓷缸（上口直径７１０ｃｍ，下底直径４６０ｃｍ，高５１５ｃｍ）；淋醋：加热器、浸淋缸（上口直径８２０ｃｍ，下底直径６３０ｃｍ，高６６５ｃｍ）；
熏醅：熏醅炉箱，内置１２个陶瓷缸（上口直径６５５ｃｍ，下底直径４４５ｃｍ，高８３０ｃｍ）；
陈酿：陶瓷缸（上口直径６７５ｃｍ，下底直径４４０ｃｍ，高９３０ｃｍ）。１．３试验方法
１材料与方法
１．１试验材料
＊严蕊，女，１９８６年出生，２０１２年毕业于江苏大学食品科学专业，硕士。
收稿日期：２０１５－０５－１４
５６
食品工程
工艺流程
高粱→磨碎→润水→蒸料→热水浸润→冷却→
半成品。１．３．２．５
陈酿
２０１５年第２期６月出版
１．３．１
加曲→加水→糖化及酒精发酵→醋酸发酵→成熟醋
１醋醅淋醋醅加盐→→浸泡→淋醋→新醋→熏醋醅露晒→过滤→装瓶→成品
］
将半成品醋打入陈酿房的缸内，经过“夏日晒，冬捞冰”后，为成品老陈醋。
２试验记录及分析
１．３．２生产工艺操作要点１．３．２．１原料处理
ａ）将１００ｋｇ高粱磨粹，使大部分成４～６瓣，以粉末少为好。
ｂ）将粉碎好的高粱放入润料池，加入６５ｋｇ冷水，拌匀，摊平，润料１４ｈ，使高粱颗粒充分吸收水分。
ｃ）将润水后的料打散蒸料，上汽后蒸３ｈ，以熟透不粘手，无生芯为标准。
ｄ）将熟料取出放入冷散池，用２１６ｋｇ９０℃左右热水焖料，焖１．５ｈ后，翻动物料，使之冷却。１．３．２．２酒精发酵
ａ）当高粱物料冷至２５℃时，加入经磨细的大曲６２．５ｋｇ，搅拌均匀。ｂ）将上述配好的原料入酒精发酵缸，加入５４ｋｇ冷水，进行酒精发酵。
ｃ）原料入缸后，逐渐糖化及发酵，前３天每天打耙６次，３天后封缸，发酵１８天为成熟的酒醪。
１．３．２．３醋酸发酵
ａ）由１００ｋｇ高粱及６２．５ｋｇ大曲所制得的酒醪，拌入麸皮１１０ｋｇ、谷糠７５ｋｇ，置入１２个浅缸内进行醋酸发酵。
ｂ）取发酵２天后的、品温在４１℃～４４℃的新鲜醋醅作为醋酸菌种接入浅缸，每缸接种量为７．５ｋｇ，每天早晚用手翻动搅拌１次，发酵９天即完成醋酸发酵。
１．３．２．４淋醋和熏醅
ａ）取醋酸发酵终了的一半醋醅置于熏醅缸内，用文火加热，温度约９０℃，每天翻动１次，经６天出醅，称为熏醅。
ｂ）分一半醋醅，先加入上一次淋醋的二淋醋醅液，浸泡４ｈ后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。
ｃ）淋出的醋液，加热至９０℃以上，放入熏醅中浸泡１２ｈ后，再进行淋醋，所淋出的醋为５００ｋｇ
２．１酒精发酵
原料入缸进行酒精发酵，记录每日发酵气温、室温、品温。下页图１为２０１２年１０月１日生产工艺写实记录。由图１可知，原料入缸开始发酵后，第１￣３天品温下降较快，第３￣１０天温度缓慢下降，后期缓降２℃～３℃。大曲的糖化和发酵性能相对低缓，酒精发酵周期一般需１８天左右，低温慢速发酵有利于控酸养醪，保持糖化酶活力和酵母的活性。酒精发酵糊化醪的入缸温度，对酒精发酵过程中温度控制有直接影响，不同季节醪液的入缸温度控制原则为夏季低温，冬季适温。实际生产中，应根据不同季节温度，并结合配料、生产条件、环境温度、大曲质量等多种影响因素，选择较为适宜的入缸温度，控制发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的趋势。
入缸淀粉浓度为酒精发酵的关键工艺控制参数，在不同季节入缸淀粉浓度在１４％～１７％。发酵前３天酒醪中淀粉消耗较快，下降至７％～９％，产酒精达５％～６％，至出缸时酒精含量可至６～７％，入缸淀粉浓度与酒醪生酸成正比。表１为２０１２年１０月１日生产工艺写实记录中酒精发酵分析。酒精发酵中起决定作用的因素为发酵温度、淀粉含量、
表１酒精发酵成分分析结果表
％
发酵时间天０１２３５７１０１４１８
总酸０．２７０．９６１．１０１．２２１．４５１．６９１．７５１．９３２．１７
淀粉１６．６５１２．６８．９２７．８０７．２０６．２０５．８５５．６９５．６６
还原糖６．８００．９００．７５０．４５０．４００．３００．２５０．２００．２０
４．８０５．００５．３０５．４０６．３０６．４０６．３０
０．１００．１１０．１２０．１３０．１５０．１５０．１６
０．５６０．６００．５６０．５８０．５３０．５６０．５２
酒精
氨态氮
总酯
２０１５年第２期６月出版
３５３０２５温度／℃
２０１５１０５０
０
１
２
严蕊，等：山西老陈醋传统酿造工艺写实记录
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３４５６７８９１０１１１２１３１４１５１６１７１８
发酵时间／天—◆————室温；————气温；—▲————品温
图１酒精发酵过程中温度变化
酸度、含水量，这些因素又受配料比的制约。应根据季节环境合理调整配料情况，热季为了降温入
缸，低温发酵，适于粮水比低，降低淀粉含量和生酸幅度；冷季为了保温发酵，适于粮水比高，提高淀粉含量。通过调整配料比，做到定温加曲、定温入缸、定温发酵、定时顶火、定时封缸、定时完成主发酵期，准确地将淀粉、酸度、温度、产酒率控制到所要求的工艺参数指标。２．２醋酸发酵
酒醪拌入麸皮、谷糠入缸进行醋酸发酵。图２为２０１２年１０月１日生产工艺写实记录中醋酸发酵每日气温、室温、品温。由图２可知，醋酸发酵入缸后１天，升温较快，第１￣４天保持较高的顶火温度，后期品温缓慢下降。高温醋化是老陈醋生产工艺特点之一，醋酸发酵前期在第１￣２天，即为引火保温期，此时醋酸菌细胞数还不多，随着品温的升高和细胞数的增多，在第３￣５天进入主发酵期，主发酵期品温在４２℃～４５℃，第６￣８天为醋酸后期发酵，品温逐步下降，加入食盐抑制醋酸菌繁殖与
５０４０温度／℃
３０２０１００
０
１
２
３
４
发酵，防止醋酸分解，此时终止发酵，封缸压盐。配料入缸水分和酒精含量是醋酸发酵过程中关键的工艺控制参数。由工艺写实记录可知，入缸水分一般在６０％～６３％，入缸醋醅的酒精含量在４．２％～４．８％之间。醋酸发酵第９天结束时，水分增长１％～３％，酒精含量从第２天后开始明显下降，第５～６天时大部分已下降至１％以下，到第９天出缸时残留酒精只有０．２％～０．５％。醋酸发酵至第３天产酸明显升高，出缸醋醅总酸可达４．５％～５．３％。醋酸发酵过程中总酯含量增长１％～２％，可达到２％以上。下页表２为２０１２年１０月１日生产工艺写实记录中醋酸发酵分析。
醋酸菌是典型的好气菌，在发酵时需要大量的氧气。山西老陈醋采用独有的传统固态发酵工艺，每日进行倒缸和人工翻醅，能够保证醋醅散热适当，供氧充分。醋酸发酵中的“接火”是以经过良好发酵的“火醅”作为种醅接入醋醅引发发酵的，而“火醅”中并不是单一醋酸菌，还存在着耐酸性微生物，如乳酸菌、酵母菌、红曲菌和少量的黄曲
５６７８９
发酵时间／天
—◆————室温；————气温；—▲————品温
图２醋酸发酵过程中的室温、气温、品温
５８
食品工程
表２醋酸发酵成分分析结果表
％
不挥发酸
２０１５年第２期６月出版
２．４陈酿过程成分变化分析
将淋出的半成品醋经６个月陈酿，分别以陈酿０个月、２个月、４个月、６个月取样进行化学成分分析，结果见表４。
表４山西老陈醋陈酿过程成分分析分析项目色度／度浓度／ＢｘｐＨ总酸不挥发酸／ｇ·Ｌ－１·Ｌ－１挥发酸／ｇ总酯／ｇ·Ｌ－１还原糖／ｇ·Ｌ－１总糖／ｇ·Ｌ－１·Ｌ－１无盐固形物／ｇ氨态氮／ｇ·Ｌ－１全氮／ｇ·Ｌ－１·Ｌ－１食盐／ｇ灰分／ｇ·Ｌ－１
陈酿时间
０个月１．２１３．１３．８５５．１２０．２４１．６３２．３１３．１１３．１１１６．８１．３５．４２．１１４．６
２个月１．５１５．１４．２６４．２２２．７４６．７３５．９１３．５１３．６１４９．５１．６５．８２．８１５．５
４个月１．５１７．９４．４７１．０２６．３５５．９３９．７１６．７１６．７１６０．３１．７６．６３．９１８．５
６个月２．４１９．９５．１７８．２２９．４５８．６４５．４２２．５２２．６１９７．１２．８８．０４．９２３．６
发酵
时间天０１２３５７９
水分总酸淀粉
还原糖
酒精
氨态氮挥发酸
总酯
６０．１１１．２２１７．８７０．９４４．６００．１００．０００．００１．４４６０．２２１．６２１７．１２０．９９４．１００．１１０．５８１．５６１．６２６０．４６２．３４１６．５６１．１９２．８００．１２１．４２１．４６２．０１６０．５８３．２２１６．４８１．２０１．２００．１３２．２１１．３８２．２９６０．６４３．８４１６．４２１．４５０．９００．１５２．５６１．３６２．３５６０．６８４．２２１６．３２１．５４０．５４０．１６２．７９１．０２２．４９６１．８０４．５３１６．１７１．５５０．４９０．１７３．２１０．９０２．５１
霉、梨头霉等多种微生物，这些菌种是在山西老陈醋长年酿造过程中，经淘汰劣种、驯化优种而形成的优质发酵菌。老陈醋中庞大复杂的微生物体系在发酵过程中产生多种风味物质和代谢产物，构建了山西老陈醋风味和营养的基础。２．３熏蒸过程参数记录
醋醅在熏蒸过程中，水分挥发降低５％～７％，相应总酯含量增长１０ｇ／ｋｇ～３０ｇ／ｋｇ，总酸含量增长１％～２％，残留淀粉在１１％～１７％左右。表３为２０１２年１０月１日生产工艺写实分析结果中熏醅分析。
表３熏醅成分分析结果
％
熏蒸
时间水分天０１３５
总酸
还原糖
氨态氮
总酯
挥发酸
不挥发酸
蛋白质
３结论及建议
本试验通过对山西老陈醋传统酿造工艺的全程
淀粉
跟踪记录，完善了山西老陈醋工艺酿造规程，并对流程中关键工艺点进行规范整理及分析。山西老陈醋传统酿制工艺是我国酿造史上的一块瑰宝，充分浓缩了我国劳动人民的生产智慧。２０１４年１０月山西老陈醋新国标的实施，提高了山西老陈醋的品质标准，这对山西老陈醋从业者也提出了更高的要求，生产工艺的改进与深化研究、创新技术的注入将是今后的发展趋势。因此在试验基础上，结合实际生产中的问题，提出了日后研究方向及工作重点。
３．１发酵系统中微生物体系和酶系的研究
大曲作糖化剂、液态酒精发酵、固态醋酸发酵是山西老陈醋酿造中特色的传统工艺，极大程度上决定了产品品质。这些工序都是在开放式条件下，依靠天然微生物的富集和作用进行的，老陈醋生产环境中共存着醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌、红曲、黄（米）曲霉、梨头霉等复杂多样的微
６１．８０４．５３１６．１７１．５５０．１７２．５１３．２１０．９０６．４８６０．２０４．６１１６．２７１．３２０．１８２．５８３．６３１．１９５７．０１４．７９１６．５１１．２２０．１９３．８０３．６７１．２３５４．６２４．９０１６．７９１．０５０．１８４．８１３．５５１．５３７．６５
熏醅工艺是山西老陈醋颜色和独特风味的主要
来源，是老陈醋酿造工艺的精华。熏醅是将醋酸发酵成熟的醋醅，在长时间的高温熏制过程中，减弱醋醅中刺激性、挥发性成分，并通过美拉德、焦糖化等一系列化学反应，产生多种颜色及香气物质，赋予老陈醋丰富的醋香、酯香、熏香等。写实试验说明，经过熏制，醋醅总酯含量显著提高。熏醅工艺定格了老陈醋的头香、体香、底味的品质和风格，赋予了山西老陈醋独特的色泽和风味特征。
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生物种类和酶系，其发酵和代谢产物赋予了老陈醋丰富的风味和营养。在生产中这些微生物和酶的种类及生理活性，与菌系、原料、生产条件、工艺控
制等许多因素都密切相关，受传统自然开放式生产条件的影响，发酵有益菌的优势、酶系的相对稳定性较差，造成产品的优质品率和出品率相对较低，因此在微生物及酶学等方面的深入研究是十分必要的。通过对发酵中高效菌的分离驯化，作用酶种类及最优条件的探究，从而规范老陈醋生产工艺，提高产品品质，推进山西老陈醋科学化、精准化、现代化加工的进程。
３．２老陈醋除沉工艺的研究
老陈醋的沉淀问题长期困绕着山西酿醋行业，沉淀中的主要成分是未降解的大分子物质，包括２０％～３０％的蛋白质，３８％～４８％的淀粉，沉淀问题很大程度上影响了老陈醋的产品外观与风味。解决老陈醋的沉淀问题是一个综合治理的系统工程。一方面优化酿造工艺，通过调整工艺参数，合理配料，完善发酵体系，延长陈酿期，改善生产设施条件等，有效控制生产中可能造成沉淀的环节。另一
方面灭菌也是需要关键控制的重要工序，经沉降凝集后，采用机械强化除沉过滤。目前关于食醋生产沉淀物动态分析尚未见报道，如何提高沉淀物中淀粉和蛋白质的转化率，改善老陈醋的营养成分及风味，是值得研究的问题。
３．３山西老陈醋催陈工艺研究
山西老陈醋需经过夏伏晒冬捞冰的长期陈酿，才能达到要求的感官品质与理化指标，但在长时的陈酿期中，不仅占用大量陶缸、场地、人力资源等，而且在陈酿过程中产生的损耗高达３０％以上，这对老陈醋生产企业在成本控制与资金周转等方面都造成了很大的难度。因此，通过新工艺、新技术的引进，在保证产品质量的基础上，缩短陈酿期可作为今后研究的一个重要方向。
参考文献
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（上接第４４页）
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ＰｒｅｖａｌｅｎｃｅａｎｄｃｈａｌｌｅｎｇｅｔｅｓｔｓｏｆＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓｉｎＢｅｌｇｉａｎ
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ａｎｄ
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ｃｏｏｋｅｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｓｍｏｋｅｄｆｉｓｈｂｅｔｗｅｅｎｄｅｌｉ－ｓａｌａｄｓ，
２００５ａｎｄ２００７［Ｊ］．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００９，１３３（１－２）：９４－１０４．
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摘要采用传统工艺酿造山西老陈醋，对其工艺流程、技术要点及参数控制进行跟踪记录，并对酿造过
程中的成分变化进行了检测分析，在此基础上提出了对老陈醋酿造工艺研究的改进意见。关键词山西老陈醋；传统工艺；写实记录
ＡｂｓｔｒａｃｔＢｒｅｗｉｎｇＳｈａｎｘｉａｇｅｄｖｉｎｅｇａｒｂｙｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｔｅｃｈｏｌｏｇｙ，ｐｒｏｃｅｓｓｆｌｏｗｓ，ｔｅｃｈｎｉｃａｌｐｏｉｎｔｓａｎｄｐａｒａｍｅｔｅｒｓｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｗｅｒｅｆｏｌｌｏｗｅｄａｎｄｒｅｃｏｒｄ．Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ，ｔｈｅｃｈａｎｇｅｏｆｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄａｎｄａｎａｌｙｓｅｄｄｕｒｉｎｇｔｈｅｂｒｅｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ｏｎｔｈｅｂａｓｉｃｏｆｗｈｉｃｈｔｈｒｅｗｏｕｔａｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆａｇｅｄｖｉｎｅｇａｒｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．
ＫｅｙｗｏｒｄｓＳｈａｎｘｉａｇｅｄｖｉｎｅｇａｒ；ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｂｒｅｗｉｎｐｒｏｃｅｓｓ；ｆａｃｔｏｒｙｒｅｃｏｒｄ中图分类号：ＴＳ２６４．９文献标识码：Ａ
文章编号：１６７３－６０４４（２０１５）０２－００５５－０５ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３－６０４４．２０１５．０２．０１７
山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素、川芎嗪、黄酮类等营养成分，因独特醇厚的风味和悠久的酿造历史，被誉为四大名醋之首。山西老陈醋传统酿造工艺始于明玄武１３６８年“美和居”醋坊熏蒸法，并沿承至今，２００８年“美和居老陈醋酿制技艺”被国务院文化部认定为“国家级非物质文化遗产”。本试验采用传统工艺酿造山西老陈醋，并全程跟踪、观测生产流程，对工艺过程中的关键参数及特征指标进行检测记录，以期达到完善、规范和优化山西老陈醋传统酿制工艺的目的。
原料：高粱，清徐产；大曲，清徐东湖老陈醋厂生产。
辅料：麸皮、谷糠，太原产。１．２试验设备及设施
粉碎：人工石磨；蒸料：甑桶（上口直径１０３０ｃｍ，下底直径７００ｃｍ，高６７０ｃｍ）；酒精发酵：陶瓷缸（上口直径６７５ｃｍ，下底直径４４０ｃｍ，高９３０ｃｍ）；醋酸发酵：陶瓷缸（上口直径７１０ｃｍ，下底直径４６０ｃｍ，高５１５ｃｍ）；淋醋：加热器、浸淋缸（上口直径８２０ｃｍ，下底直径６３０ｃｍ，高６６５ｃｍ）；
熏醅：熏醅炉箱，内置１２个陶瓷缸（上口直径６５５ｃｍ，下底直径４４５ｃｍ，高８３０ｃｍ）；
陈酿：陶瓷缸（上口直径６７５ｃｍ，下底直径４４０ｃｍ，高９３０ｃｍ）。１．３试验方法
１材料与方法
１．１试验材料
＊严蕊，女，１９８６年出生，２０１２年毕业于江苏大学食品科学专业，硕士。
收稿日期：２０１５－０５－１４
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食品工程
工艺流程
高粱→磨碎→润水→蒸料→热水浸润→冷却→
半成品。１．３．２．５
陈酿
２０１５年第２期６月出版
１．３．１
加曲→加水→糖化及酒精发酵→醋酸发酵→成熟醋
１醋醅淋醋醅加盐→→浸泡→淋醋→新醋→熏醋醅露晒→过滤→装瓶→成品
］
将半成品醋打入陈酿房的缸内，经过“夏日晒，冬捞冰”后，为成品老陈醋。
２试验记录及分析
１．３．２生产工艺操作要点１．３．２．１原料处理
ａ）将１００ｋｇ高粱磨粹，使大部分成４～６瓣，以粉末少为好。
ｂ）将粉碎好的高粱放入润料池，加入６５ｋｇ冷水，拌匀，摊平，润料１４ｈ，使高粱颗粒充分吸收水分。
ｃ）将润水后的料打散蒸料，上汽后蒸３ｈ，以熟透不粘手，无生芯为标准。
ｄ）将熟料取出放入冷散池，用２１６ｋｇ９０℃左右热水焖料，焖１．５ｈ后，翻动物料，使之冷却。１．３．２．２酒精发酵
ａ）当高粱物料冷至２５℃时，加入经磨细的大曲６２．５ｋｇ，搅拌均匀。ｂ）将上述配好的原料入酒精发酵缸，加入５４ｋｇ冷水，进行酒精发酵。
ｃ）原料入缸后，逐渐糖化及发酵，前３天每天打耙６次，３天后封缸，发酵１８天为成熟的酒醪。
１．３．２．３醋酸发酵
ａ）由１００ｋｇ高粱及６２．５ｋｇ大曲所制得的酒醪，拌入麸皮１１０ｋｇ、谷糠７５ｋｇ，置入１２个浅缸内进行醋酸发酵。
ｂ）取发酵２天后的、品温在４１℃～４４℃的新鲜醋醅作为醋酸菌种接入浅缸，每缸接种量为７．５ｋｇ，每天早晚用手翻动搅拌１次，发酵９天即完成醋酸发酵。
１．３．２．４淋醋和熏醅
ａ）取醋酸发酵终了的一半醋醅置于熏醅缸内，用文火加热，温度约９０℃，每天翻动１次，经６天出醅，称为熏醅。
ｂ）分一半醋醅，先加入上一次淋醋的二淋醋醅液，浸泡４ｈ后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。
ｃ）淋出的醋液，加热至９０℃以上，放入熏醅中浸泡１２ｈ后，再进行淋醋，所淋出的醋为５００ｋｇ
２．１酒精发酵
原料入缸进行酒精发酵，记录每日发酵气温、室温、品温。下页图１为２０１２年１０月１日生产工艺写实记录。由图１可知，原料入缸开始发酵后，第１￣３天品温下降较快，第３￣１０天温度缓慢下降，后期缓降２℃～３℃。大曲的糖化和发酵性能相对低缓，酒精发酵周期一般需１８天左右，低温慢速发酵有利于控酸养醪，保持糖化酶活力和酵母的活性。酒精发酵糊化醪的入缸温度，对酒精发酵过程中温度控制有直接影响，不同季节醪液的入缸温度控制原则为夏季低温，冬季适温。实际生产中，应根据不同季节温度，并结合配料、生产条件、环境温度、大曲质量等多种影响因素，选择较为适宜的入缸温度，控制发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的趋势。
入缸淀粉浓度为酒精发酵的关键工艺控制参数，在不同季节入缸淀粉浓度在１４％～１７％。发酵前３天酒醪中淀粉消耗较快，下降至７％～９％，产酒精达５％～６％，至出缸时酒精含量可至６～７％，入缸淀粉浓度与酒醪生酸成正比。表１为２０１２年１０月１日生产工艺写实记录中酒精发酵分析。酒精发酵中起决定作用的因素为发酵温度、淀粉含量、
表１酒精发酵成分分析结果表
％
发酵时间天０１２３５７１０１４１８
总酸０．２７０．９６１．１０１．２２１．４５１．６９１．７５１．９３２．１７
淀粉１６．６５１２．６８．９２７．８０７．２０６．２０５．８５５．６９５．６６
还原糖６．８００．９００．７５０．４５０．４００．３００．２５０．２００．２０
４．８０５．００５．３０５．４０６．３０６．４０６．３０
０．１００．１１０．１２０．１３０．１５０．１５０．１６
０．５６０．６００．５６０．５８０．５３０．５６０．５２
酒精
氨态氮
总酯
２０１５年第２期６月出版
３５３０２５温度／℃
２０１５１０５０
０
１
２
严蕊，等：山西老陈醋传统酿造工艺写实记录
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３４５６７８９１０１１１２１３１４１５１６１７１８
发酵时间／天—◆————室温；————气温；—▲————品温
图１酒精发酵过程中温度变化
酸度、含水量，这些因素又受配料比的制约。应根据季节环境合理调整配料情况，热季为了降温入
缸，低温发酵，适于粮水比低，降低淀粉含量和生酸幅度；冷季为了保温发酵，适于粮水比高，提高淀粉含量。通过调整配料比，做到定温加曲、定温入缸、定温发酵、定时顶火、定时封缸、定时完成主发酵期，准确地将淀粉、酸度、温度、产酒率控制到所要求的工艺参数指标。２．２醋酸发酵
酒醪拌入麸皮、谷糠入缸进行醋酸发酵。图２为２０１２年１０月１日生产工艺写实记录中醋酸发酵每日气温、室温、品温。由图２可知，醋酸发酵入缸后１天，升温较快，第１￣４天保持较高的顶火温度，后期品温缓慢下降。高温醋化是老陈醋生产工艺特点之一，醋酸发酵前期在第１￣２天，即为引火保温期，此时醋酸菌细胞数还不多，随着品温的升高和细胞数的增多，在第３￣５天进入主发酵期，主发酵期品温在４２℃～４５℃，第６￣８天为醋酸后期发酵，品温逐步下降，加入食盐抑制醋酸菌繁殖与
５０４０温度／℃
３０２０１００
０
１
２
３
４
发酵，防止醋酸分解，此时终止发酵，封缸压盐。配料入缸水分和酒精含量是醋酸发酵过程中关键的工艺控制参数。由工艺写实记录可知，入缸水分一般在６０％～６３％，入缸醋醅的酒精含量在４．２％～４．８％之间。醋酸发酵第９天结束时，水分增长１％～３％，酒精含量从第２天后开始明显下降，第５～６天时大部分已下降至１％以下，到第９天出缸时残留酒精只有０．２％～０．５％。醋酸发酵至第３天产酸明显升高，出缸醋醅总酸可达４．５％～５．３％。醋酸发酵过程中总酯含量增长１％～２％，可达到２％以上。下页表２为２０１２年１０月１日生产工艺写实记录中醋酸发酵分析。
醋酸菌是典型的好气菌，在发酵时需要大量的氧气。山西老陈醋采用独有的传统固态发酵工艺，每日进行倒缸和人工翻醅，能够保证醋醅散热适当，供氧充分。醋酸发酵中的“接火”是以经过良好发酵的“火醅”作为种醅接入醋醅引发发酵的，而“火醅”中并不是单一醋酸菌，还存在着耐酸性微生物，如乳酸菌、酵母菌、红曲菌和少量的黄曲
５６７８９
发酵时间／天
—◆————室温；————气温；—▲————品温
图２醋酸发酵过程中的室温、气温、品温
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食品工程
表２醋酸发酵成分分析结果表
％
不挥发酸
２０１５年第２期６月出版
２．４陈酿过程成分变化分析
将淋出的半成品醋经６个月陈酿，分别以陈酿０个月、２个月、４个月、６个月取样进行化学成分分析，结果见表４。
表４山西老陈醋陈酿过程成分分析分析项目色度／度浓度／ＢｘｐＨ总酸不挥发酸／ｇ·Ｌ－１·Ｌ－１挥发酸／ｇ总酯／ｇ·Ｌ－１还原糖／ｇ·Ｌ－１总糖／ｇ·Ｌ－１·Ｌ－１无盐固形物／ｇ氨态氮／ｇ·Ｌ－１全氮／ｇ·Ｌ－１·Ｌ－１食盐／ｇ灰分／ｇ·Ｌ－１
陈酿时间
０个月１．２１３．１３．８５５．１２０．２４１．６３２．３１３．１１３．１１１６．８１．３５．４２．１１４．６
２个月１．５１５．１４．２６４．２２２．７４６．７３５．９１３．５１３．６１４９．５１．６５．８２．８１５．５
４个月１．５１７．９４．４７１．０２６．３５５．９３９．７１６．７１６．７１６０．３１．７６．６３．９１８．５
６个月２．４１９．９５．１７８．２２９．４５８．６４５．４２２．５２２．６１９７．１２．８８．０４．９２３．６
发酵
时间天０１２３５７９
水分总酸淀粉
还原糖
酒精
氨态氮挥发酸
总酯
６０．１１１．２２１７．８７０．９４４．６００．１００．０００．００１．４４６０．２２１．６２１７．１２０．９９４．１００．１１０．５８１．５６１．６２６０．４６２．３４１６．５６１．１９２．８００．１２１．４２１．４６２．０１６０．５８３．２２１６．４８１．２０１．２００．１３２．２１１．３８２．２９６０．６４３．８４１６．４２１．４５０．９００．１５２．５６１．３６２．３５６０．６８４．２２１６．３２１．５４０．５４０．１６２．７９１．０２２．４９６１．８０４．５３１６．１７１．５５０．４９０．１７３．２１０．９０２．５１
霉、梨头霉等多种微生物，这些菌种是在山西老陈醋长年酿造过程中，经淘汰劣种、驯化优种而形成的优质发酵菌。老陈醋中庞大复杂的微生物体系在发酵过程中产生多种风味物质和代谢产物，构建了山西老陈醋风味和营养的基础。２．３熏蒸过程参数记录
醋醅在熏蒸过程中，水分挥发降低５％～７％，相应总酯含量增长１０ｇ／ｋｇ～３０ｇ／ｋｇ，总酸含量增长１％～２％，残留淀粉在１１％～１７％左右。表３为２０１２年１０月１日生产工艺写实分析结果中熏醅分析。
表３熏醅成分分析结果
％
熏蒸
时间水分天０１３５
总酸
还原糖
氨态氮
总酯
挥发酸
不挥发酸
蛋白质
３结论及建议
本试验通过对山西老陈醋传统酿造工艺的全程
淀粉
跟踪记录，完善了山西老陈醋工艺酿造规程，并对流程中关键工艺点进行规范整理及分析。山西老陈醋传统酿制工艺是我国酿造史上的一块瑰宝，充分浓缩了我国劳动人民的生产智慧。２０１４年１０月山西老陈醋新国标的实施，提高了山西老陈醋的品质标准，这对山西老陈醋从业者也提出了更高的要求，生产工艺的改进与深化研究、创新技术的注入将是今后的发展趋势。因此在试验基础上，结合实际生产中的问题，提出了日后研究方向及工作重点。
３．１发酵系统中微生物体系和酶系的研究
大曲作糖化剂、液态酒精发酵、固态醋酸发酵是山西老陈醋酿造中特色的传统工艺，极大程度上决定了产品品质。这些工序都是在开放式条件下，依靠天然微生物的富集和作用进行的，老陈醋生产环境中共存着醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌、红曲、黄（米）曲霉、梨头霉等复杂多样的微
６１．８０４．５３１６．１７１．５５０．１７２．５１３．２１０．９０６．４８６０．２０４．６１１６．２７１．３２０．１８２．５８３．６３１．１９５７．０１４．７９１６．５１１．２２０．１９３．８０３．６７１．２３５４．６２４．９０１６．７９１．０５０．１８４．８１３．５５１．５３７．６５
熏醅工艺是山西老陈醋颜色和独特风味的主要
来源，是老陈醋酿造工艺的精华。熏醅是将醋酸发酵成熟的醋醅，在长时间的高温熏制过程中，减弱醋醅中刺激性、挥发性成分，并通过美拉德、焦糖化等一系列化学反应，产生多种颜色及香气物质，赋予老陈醋丰富的醋香、酯香、熏香等。写实试验说明，经过熏制，醋醅总酯含量显著提高。熏醅工艺定格了老陈醋的头香、体香、底味的品质和风格，赋予了山西老陈醋独特的色泽和风味特征。
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严蕊，等：山西老陈醋传统酿造工艺写实记录
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生物种类和酶系，其发酵和代谢产物赋予了老陈醋丰富的风味和营养。在生产中这些微生物和酶的种类及生理活性，与菌系、原料、生产条件、工艺控
制等许多因素都密切相关，受传统自然开放式生产条件的影响，发酵有益菌的优势、酶系的相对稳定性较差，造成产品的优质品率和出品率相对较低，因此在微生物及酶学等方面的深入研究是十分必要的。通过对发酵中高效菌的分离驯化，作用酶种类及最优条件的探究，从而规范老陈醋生产工艺，提高产品品质，推进山西老陈醋科学化、精准化、现代化加工的进程。
３．２老陈醋除沉工艺的研究
老陈醋的沉淀问题长期困绕着山西酿醋行业，沉淀中的主要成分是未降解的大分子物质，包括２０％～３０％的蛋白质，３８％～４８％的淀粉，沉淀问题很大程度上影响了老陈醋的产品外观与风味。解决老陈醋的沉淀问题是一个综合治理的系统工程。一方面优化酿造工艺，通过调整工艺参数，合理配料，完善发酵体系，延长陈酿期，改善生产设施条件等，有效控制生产中可能造成沉淀的环节。另一
方面灭菌也是需要关键控制的重要工序，经沉降凝集后，采用机械强化除沉过滤。目前关于食醋生产沉淀物动态分析尚未见报道，如何提高沉淀物中淀粉和蛋白质的转化率，改善老陈醋的营养成分及风味，是值得研究的问题。
３．３山西老陈醋催陈工艺研究
山西老陈醋需经过夏伏晒冬捞冰的长期陈酿，才能达到要求的感官品质与理化指标，但在长时的陈酿期中，不仅占用大量陶缸、场地、人力资源等，而且在陈酿过程中产生的损耗高达３０％以上，这对老陈醋生产企业在成本控制与资金周转等方面都造成了很大的难度。因此，通过新工艺、新技术的引进，在保证产品质量的基础上，缩短陈酿期可作为今后研究的一个重要方向。
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ＰｒｅｖａｌｅｎｃｅａｎｄｃｈａｌｌｅｎｇｅｔｅｓｔｓｏｆＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓｉｎＢｅｌｇｉａｎ
ｐｒｏｄｕｃｅｄ
ａｎｄ
ｒｅｔａｉｌｅｄ
ｍａｙｏｎｎａｉｓｅ－ｂａｓｅｄ
ｃｏｏｋｅｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｓｍｏｋｅｄｆｉｓｈｂｅｔｗｅｅｎｄｅｌｉ－ｓａｌａｄｓ，
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