食品检验与分析课程作业
（如何鉴别地沟油）
小组成员：李由甲（组长）董昌勋 梁栋
1前言
食品安全是当今社会的一个重大问题,尤其是假奶粉、苏丹红、三鹿牛奶事件出现后,食品安全问题更加引起人们的关注。而食用油作为人们不可缺少的食品,关系到人们的健康和安危。在有些地方,少数不法商贩,由于利益的驱使,以次充好,出现了/地沟油0流入到食用油市场的现象,严重危害了人民群众的生活质量和健康安全。为杜绝地沟油流入食品市场,为执法人员提供快速简洁的检测方法,本文从理论上分析地沟油的性质,研究其快速鉴别的实验方法。
2地沟油来源与危害
地沟油实际上是一个泛指的概念,在食品市场中,是人们对各类劣质油的通称。通俗地讲,地沟油可分为以下几类:一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工,提炼出的油,简称垃圾油[2];二是将劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。在资源回收过程中,这类油品可加工成生物柴油或用作油脂化工的原料,但绝不可以食用。垃圾油是一种极不卫生,过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素,流向江河会造成水体营养化;一旦食用,则会破坏白血球和消化道粘膜,引起食物中毒,甚至致癌。过菜油之一的炸货油在高温状态下长期反复使用,与空气中的氧接触,发生水解、氧化、聚合等复杂反应,致使油粘度增加,
色泽加深,过氧化值升高,并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质,这些物质具有致癌作用。泔水油0中的主要危害物黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍。
3食用油与地沟油组成成分比较
常用的食用油如花生油、豆油、菜籽油等成分不同,且都是混合物,因此,表现出不同的理化性质。
（1）地沟油化学成分[3](相对含量):二甲胺(C2H7N)0.26%,D-甘油酸(C3H6O4)79.82%,乙苯(C8H10)3.32%,对二甲苯(C8H10)9.17%,间二甲苯(C8H10)3.25%,1-甲基乙苯(C9H12)0.21%,2,6-二甲基十一烷
(C13H28)0.57%。
（2）大豆油化学成分(相对含量):棕榈酸7%~10%,硬脂酸2%~5%,花生酸1%~3%,油酸22%~30%,亚油酸50%~60%,亚麻油酸5%~9%。
（3）菜籽油化学成分(相对含量):花生酸014%~110%,油酸14%~19%,亚油酸12%~24%,芥酸31%~55%,亚麻酸1%~10%。花生油化学成分(相对含量):软脂酸约13%,硬脂酸3%~5%,花生酸、木焦油酸6%~8%,油酸37%,亚油酸38%。
4实验原理
地沟油暴露于空气中,与各种物体接触会发生一系列水解[4]、氧化、缩合、聚合反应,使酸度增高,色泽变深,产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等,产生了许多能电离的小分子物质;同时地沟油在加工盐析时,往往混入了盐分和许多金属离子。因此,地沟油具有一
定的导电性。不饱和脂肪的折光性一般比饱和脂肪的高;饱和脂肪相对分子量大,折光率比相对分子质量小的高。因此,不同脂类的折光率不同,可通过测定脂类的折光率来分离鉴别地沟油和合格食用油。地沟油的检测[2]:感官检测,一般通过看、闻、尝、听、问五个方面鉴别;理化检验,一般检验地沟油诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等指标。为提高检测的灵敏度以及准确性,本实验着重从电导率和折光率两个方面进行研究。
5油品萃取
由于油品的粘度影响,目前国内此类研究多采用油水混合)静置澄清)测定其水相电导率的方法。由表1可知:地沟油和合格食用油经水萃取处理后,其水相电导率有明显差别。合格食用油处理后的水相电导率都在10LS/cm以下,最小的只有3.61LS/cm,而经过相同方法处理的地沟油的水相电导率数值都在33.5LS/cm以上,远大于合格食用油萃取处理后的水相电导率。因此使用该方法可鉴别地沟油和合格食用油,同时也能够判断油样中是否掺有地沟油
6电导率分析
因为丙酮与油品能混溶,故可将丙酮分别与各类油品等体积混合,直接测定其均相溶液的电导率。由表2可知:在该均相溶液中,地沟油的电导率数值是胡姬花花生油的30倍,是鲁花花生油的8倍。当温度升高时,随着加垫时间的延长(混合液是在恒温水浴中加热),电导率值总体略呈下降趋势,这主要是因为,丙酮具有较强的挥发性,与油品混溶随加热时间增长、温度升高,加速了丙酮的挥发,混合液粘度增大,故电导率值降低。丙酮-地沟油混合液在22~28e的范围内,电导率均在0.79LS/cm以上,而丙酮-合格食用油品混合液在此温度区间,电导率均小于0.13。所以,可以通过将丙酮与油品等体积混溶后,直接测其电导率的方法来鉴别地沟油和合格食用油。
7折光率分析
各类油脂组成结构的差异对其折光率的影响,可用阿贝折射仪测定,如图1所示。由图1可知:地沟油在22~32e范围内的折光率小于等于1.455;合格的食用油品折光率均大于等于1.465;将两种油品混合后,折光率数值会由于两种油的混合比例不同介于两者之间。这可以作为鉴别地沟油与其它掺假油品的一种方法。油烟机烟气油折光率数值较大,主要是因为烟气油在高温下蒸发,分子裂解不饱和度增大,与空气中氧接触,易形成粘度较大的过氧化物和迭氧化物所致。因此,重复多次使用的炸食品油类无法用测折光率加以鉴别。
8结论
实验证明,在鉴别合格食用油中是否掺入地沟油的过程中,将色泽、过氧化值、电导率与样品的其他各种性质结合起来综合判断,对其品质优劣进行评价是可行的。用丙酮与待测油品等体积溶解后直接测定电导率,与现行的其它方法相比较,所用仪器简单,操作方便、快捷,便于执法人员现场使用。另外折光率法也具有简便、准确、快速的特点,也可以用于地沟油和合格食用油的快速鉴别。
食品检验与分析课程作业
（如何鉴别地沟油）
小组成员：李由甲（组长）董昌勋 梁栋
1前言
食品安全是当今社会的一个重大问题,尤其是假奶粉、苏丹红、三鹿牛奶事件出现后,食品安全问题更加引起人们的关注。而食用油作为人们不可缺少的食品,关系到人们的健康和安危。在有些地方,少数不法商贩,由于利益的驱使,以次充好,出现了/地沟油0流入到食用油市场的现象,严重危害了人民群众的生活质量和健康安全。为杜绝地沟油流入食品市场,为执法人员提供快速简洁的检测方法,本文从理论上分析地沟油的性质,研究其快速鉴别的实验方法。
2地沟油来源与危害
地沟油实际上是一个泛指的概念,在食品市场中,是人们对各类劣质油的通称。通俗地讲,地沟油可分为以下几类:一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工,提炼出的油,简称垃圾油[2];二是将劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。在资源回收过程中,这类油品可加工成生物柴油或用作油脂化工的原料,但绝不可以食用。垃圾油是一种极不卫生,过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素,流向江河会造成水体营养化;一旦食用,则会破坏白血球和消化道粘膜,引起食物中毒,甚至致癌。过菜油之一的炸货油在高温状态下长期反复使用,与空气中的氧接触,发生水解、氧化、聚合等复杂反应,致使油粘度增加,
色泽加深,过氧化值升高,并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质,这些物质具有致癌作用。泔水油0中的主要危害物黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍。
3食用油与地沟油组成成分比较
常用的食用油如花生油、豆油、菜籽油等成分不同,且都是混合物,因此,表现出不同的理化性质。
（1）地沟油化学成分[3](相对含量):二甲胺(C2H7N)0.26%,D-甘油酸(C3H6O4)79.82%,乙苯(C8H10)3.32%,对二甲苯(C8H10)9.17%,间二甲苯(C8H10)3.25%,1-甲基乙苯(C9H12)0.21%,2,6-二甲基十一烷
(C13H28)0.57%。
（2）大豆油化学成分(相对含量):棕榈酸7%~10%,硬脂酸2%~5%,花生酸1%~3%,油酸22%~30%,亚油酸50%~60%,亚麻油酸5%~9%。
（3）菜籽油化学成分(相对含量):花生酸014%~110%,油酸14%~19%,亚油酸12%~24%,芥酸31%~55%,亚麻酸1%~10%。花生油化学成分(相对含量):软脂酸约13%,硬脂酸3%~5%,花生酸、木焦油酸6%~8%,油酸37%,亚油酸38%。
4实验原理
地沟油暴露于空气中,与各种物体接触会发生一系列水解[4]、氧化、缩合、聚合反应,使酸度增高,色泽变深,产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等,产生了许多能电离的小分子物质;同时地沟油在加工盐析时,往往混入了盐分和许多金属离子。因此,地沟油具有一
定的导电性。不饱和脂肪的折光性一般比饱和脂肪的高;饱和脂肪相对分子量大,折光率比相对分子质量小的高。因此,不同脂类的折光率不同,可通过测定脂类的折光率来分离鉴别地沟油和合格食用油。地沟油的检测[2]:感官检测,一般通过看、闻、尝、听、问五个方面鉴别;理化检验,一般检验地沟油诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等指标。为提高检测的灵敏度以及准确性,本实验着重从电导率和折光率两个方面进行研究。
5油品萃取
由于油品的粘度影响,目前国内此类研究多采用油水混合)静置澄清)测定其水相电导率的方法。由表1可知:地沟油和合格食用油经水萃取处理后,其水相电导率有明显差别。合格食用油处理后的水相电导率都在10LS/cm以下,最小的只有3.61LS/cm,而经过相同方法处理的地沟油的水相电导率数值都在33.5LS/cm以上,远大于合格食用油萃取处理后的水相电导率。因此使用该方法可鉴别地沟油和合格食用油,同时也能够判断油样中是否掺有地沟油
6电导率分析
因为丙酮与油品能混溶,故可将丙酮分别与各类油品等体积混合,直接测定其均相溶液的电导率。由表2可知:在该均相溶液中,地沟油的电导率数值是胡姬花花生油的30倍,是鲁花花生油的8倍。当温度升高时,随着加垫时间的延长(混合液是在恒温水浴中加热),电导率值总体略呈下降趋势,这主要是因为,丙酮具有较强的挥发性,与油品混溶随加热时间增长、温度升高,加速了丙酮的挥发,混合液粘度增大,故电导率值降低。丙酮-地沟油混合液在22~28e的范围内,电导率均在0.79LS/cm以上,而丙酮-合格食用油品混合液在此温度区间,电导率均小于0.13。所以,可以通过将丙酮与油品等体积混溶后,直接测其电导率的方法来鉴别地沟油和合格食用油。
7折光率分析
各类油脂组成结构的差异对其折光率的影响,可用阿贝折射仪测定,如图1所示。由图1可知:地沟油在22~32e范围内的折光率小于等于1.455;合格的食用油品折光率均大于等于1.465;将两种油品混合后,折光率数值会由于两种油的混合比例不同介于两者之间。这可以作为鉴别地沟油与其它掺假油品的一种方法。油烟机烟气油折光率数值较大,主要是因为烟气油在高温下蒸发,分子裂解不饱和度增大,与空气中氧接触,易形成粘度较大的过氧化物和迭氧化物所致。因此,重复多次使用的炸食品油类无法用测折光率加以鉴别。
8结论
实验证明,在鉴别合格食用油中是否掺入地沟油的过程中,将色泽、过氧化值、电导率与样品的其他各种性质结合起来综合判断,对其品质优劣进行评价是可行的。用丙酮与待测油品等体积溶解后直接测定电导率,与现行的其它方法相比较,所用仪器简单,操作方便、快捷,便于执法人员现场使用。另外折光率法也具有简便、准确、快速的特点,也可以用于地沟油和合格食用油的快速鉴别。