一、食源性疾病 食源性疾病（food borne diseases）
第十一章
食源性疾病与食物中毒
由于各种致病因子通过食物进入人 体体内而引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
一、食源性疾病 三个基本要素 病原物----致病因子； 传播媒介----食物； 临床特征----中毒性或感染性表现
一、食源性疾病 食源性疾病的病原因子(致病因子) 生物性
•细菌及其毒素 •病毒、立克次体 •真菌毒素 •寄生虫及其虫卵 •有毒动、植物
化学性：化肥农药、工业“三废”、重金属、
多环芳烃类、N－亚硝基化合物、添加剂、
物理性：放射性污染
一、食源性疾病 食源性疾病包括： 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食源性变态反应性疾病 食物污染慢性中毒 食物营养不平衡（广义）
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1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类 ，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌 污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物 中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛 肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生 细菌性食物中毒。
广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂 食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人 数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
一、食源性疾病 食物中毒（food poisoning）
广东省2002年1月1日～9月22日 重大食物中毒事件31起 中毒人数近1200人 死亡16人
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入 后出现的非传染性、急性或亚急性疾病。
概念理解： 一种食源性疾病： 食物为传播媒介。 致病因子： 生物性、化学性有毒有害。 临床特征：急性、亚急性、非传染性。 最主要引起消化及神经系统之异常。 最常见的病症为呕吐、腹泻、腹痛等。 因此、以下不属于食物中毒范围： 暴饮暴食急性胃肠炎，食源性肠道传 染病、寄生虫病，胃肠道本身有疾病而导 致发生，慢性毒性损害（三致）。
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引起食物中毒的食品 被致病菌和/或毒素污染的低劣食品。 被有毒化学品污染的食品 外观与食品相似而本身含毒：毒蕈 本身含毒，加工烹调不当：河豚 贮存条件不当而产毒：发芽马铃薯
食物中毒的特征
发病潜伏期短，来势急剧、爆发性，发病曲线 突然上升、很快形成高峰，停止食用有毒食物 后，又很快下降，无传染病的余波； 中毒表现均相似，急性胃肠道症状为主； 与食物有关，发病者均食用过同一食物，流行 波及范围与污染食物供应范围一致； 人与人无传染性，没食用者不发病。
卫生部办公厅通报2010年全国食物中毒事件情况
食物中毒的流行病学特点 季节性特点 地区性特点 原因分布特点 病死率特点 场所分布特点
食物中毒事件报告季度分布
季 度 1 2 3 4 合 计
报告起数 32 59 97 32 220
中毒人数 792 1947 3331 1313 7383
死亡人数 27 59 80 18 184
第三季度食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数 最多，分别占全年总数的44.09％、45.12％和43.48％
月 份 食物中毒事件报告月份分布 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 合 计
报告起 数 11 9 12 19 18 22 25 39 33 9 14 9 220
中毒人 死亡人 数 数 369 7 192 231 630 772 545 465 1247 1619 553 415 345 7383 8 12 15 19 25 34 31 15 5 10 3 184
食物中毒原因分类 中毒原因 微生物性 化学性 有毒动植物 及毒蘑菇 不明原因 合 计 报告起数 81 40 77 22 220 中毒人数 4585 682 1151 965 7383 死亡人数 16 48 112 8 184
• 8月、9月和7月，报 告起数占全年总数 44.09％ • 报告中毒人数居前三 位依次为9、8和5月 ，占全年总数 49.28% • 中毒死亡人数前三位 依次为7、8和6月， 占全年总数48.91％
• 微生物性的报告起数和中毒人数最多，分别占总数36.82％和 62.10％； • 有毒动植物及毒蘑菇的死亡人数最多，占总数60.87％。
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食物中毒场所分类 中毒场所 报告起数 中毒人数 死亡人数 0 145 3 36 184
食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况
37 集体食堂（四）食物中毒场所分类。 2117 家 庭 饮食服务单位 其 他 合 计 106 27 50 220 1260 1621 2385 7383
• 家庭的报告起数和死亡人数最多，分别占总数 48.18％和78.80％ • 集体食堂的中毒人数最多，占总数28.67%
其他微生物 霉菌毒素 蜡样芽孢杆菌 葡萄球菌肠毒素 肉毒梭菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 变形杆菌 沙门氏菌属
0 100 200 300 400 500 600
中毒起数
图2 1992-2001年全国微生物性食源性疾病的发生情况
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
1 细菌性食物中毒： 被致病菌或其毒素污染的食品。 细菌性 食物中毒 分 类
(1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； 动物性 食物中毒 化学性 食物中毒 (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒等。
有毒植物 中毒
2 真菌及其毒素食物中毒 被真菌及其毒素污染的食品。 3 动物性食物中毒：主要有2种。
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作 食品（河豚鱼）。 （2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物 性食品(鲐鱼等)。
4 植物性中毒食品：主要有3种。
1) 天然含有毒成分植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油) 2) 加工中未破坏或除去有毒成分植物当作食品（木薯、苦杏仁） 3)一定条件下产生大量有毒成分的可食植物食品(如发芽马铃薯)
5 化学性中毒食品：
被有毒有害的化学物质污染的食品等。
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思考题： • 什么是食物中毒？它与食源性疾病有什 么区别？ • 食物中毒的特征及其流行病学特点是什 么？ • 食物中毒按病原的不同可分为哪几类？
讲述内容 细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的调查处理
案例1
细菌性食物中毒
1 发病原因 2 中毒特点 3 发病机制及其类型 4 诊断依据 5 处理原则 6 预防措施
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现 腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民 多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现 相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食 用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛 肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76 小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热 （最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕 吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样 便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的 生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3 天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。
问题：
细菌性食物中毒（bacterial food poisoning) 摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发 生的急性或亚急性疾病。我国多发生。
此次事件是食物中毒事件，你认为是什么 类型中毒，依据是什么？
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2 细菌性食物中毒的特点 1 细菌性食物中毒的发病原因（略讲） 食品污染致病菌，在适宜条件下易繁殖、 产毒。 动物性食品在产、运、贮、销环节易污染 食用前未加热、加热不彻底。 食品从业人员带菌者的污染。
1） 病原特点 近两年食物中毒资料表明，我国发生的细菌性 食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变 形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大 肠埃希菌、单增李斯特菌等。
2 细菌性食物中毒的特点
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 食品中常见的致病性细菌
病原菌
沙门氏菌 副溶血弧菌 李斯特氏菌
易污染食品
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶 类及其制品 海产食品、盐渍食品 乳及乳制品、肉类制品、水产品 、蔬菜及水果
污染来源
感染的动物及其粪 便，被污染的水源 海水、海产品 土壤、污水、粪便 粪便 生肉类食品 人或者动物的化脓 性病灶 土壤、动物粪便
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品 变形杆菌 葡萄球菌 肉毒梭菌 熟肉及内脏熟制品 乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类 自制植物性发酵品、肉类罐头等
常见的致病性细菌
全国食品污染物和食源性疾病监测网
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点
病原菌
志贺氏菌 空肠弯曲菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 椰毒假单胞菌 酵米面亚菌 耶尔森氏菌
2 细菌性食物中毒的特点 2) 细菌性食物中毒的常见中毒食品 • 主要为动物性食品及其制品，特别是畜肉 类； • 其次为植物性食品，特别是剩饭、米糕、 米粉。
食品中常见的致病性细菌
污染来源
患者粪便、水源 动物粪便、健康带菌者 土壤、空气、尘埃、昆虫 人畜类粪便、土壤、污水 土壤
易污染食品
凉拌菜等 奶类、肉及其制品等 剩米饭、奶、肉、豆制品 肉类、水产品、熟食、牛奶 自制发酵淀粉类制品、变质银 耳 动物性食品
常见的致病性细菌
外环境、动物体内
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2 细菌性食物中毒的特点 3) 发病原因 致病菌的污染 贮藏方式不当 烹调加工不当
2 细菌性食物中毒的特点 4) 流行病学特点
呈爆发性 潜伏期短而固定 发病高、病死率低、病程短 有季节性、多为夏秋季（5－10月）
3 细菌性食物中毒机制及其类型 感染型（内毒素）：
• 病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品 进入机体直接作用于肠道。如沙门氏菌、侵袭 性大肠埃希氏菌食物中毒等
毒素型（肠毒素）：
• 食物毒素型：病原菌污染食品，繁殖、在食品 中产毒。如葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素食 物中毒等。 • 机体毒素型：病原菌随同食物进入机体，在肠 道环境产毒。如产气夹膜梭菌、产肠毒素大肠 埃希氏菌。
细菌 随食物进入胃肠道 侵袭力 肠粘膜 细菌被吞噬、杀 灭，菌体裂解， 释放的内毒素 大量繁殖的活菌 细菌产生的刺激 肠壁上皮细胞的 外毒素 (肠毒素)
激活腺苷酸环化酶、 鸟苷酸环化酶，使 cAMP 、cGMP
4 细菌性食物中毒诊断依据
流行病学特征 临床表现 实验室检查
致热原
粘膜充血、白细胞 浸润、水肿、渗出
Cl－分泌亢进、Na＋ 、H2O吸收抑制 刺激迷走N内脏分支
发热
腹泻
反射性呕吐
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细菌性食物中毒的流行特征 细菌性食物中毒的临床表现 夏秋季发病率高 动物性食品是引起中毒的主要食品 潜伏期短，发病率高，病死率一般较低 相似的胃肠急性症状 病人相近时间内，均食用过相同可疑中毒食 品，未食者不发病。停止食用发病很快停止 人与人不传染 急性胃肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻
细菌性食物中毒的实验室诊断 细菌学：从中毒食品或病人生物样品中检出 能引起与中毒临床表现一致的病原。 血清学检查： 分离病原＋多价血清＝玻片凝集试验 分离病原＋早期、恢复期血清=凝聚试验 简易动物试验 快速检验技术：PCR 细菌培养
细菌性食物中毒的鉴别诊断 非细菌性食物中毒 霍乱 急性菌痢 病毒性肠炎
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5 细菌性食物中毒的处理原则 现场处理 对症治疗 特殊治疗
5 细菌性食物中毒的处理原则
现场处理－－基本程序
• 现场调查 • 样品采集 • 检测 • 报告结果
5 细菌性食物中毒的处理原则
① 现场调查
•
5 细菌性食物中毒的处理原则
② 样品采集 • 剩余食品、半成品、原料、可疑食品 • 食品加工环节用具、容器、餐饮具等 • 中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、 血液等 • 食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等 • 外环境：水源等
调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原 因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前 摄入过何种食物、同食者的症状等
• 根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判 断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序
5 细菌性食物中毒的处理原则
③ 检测及检验结果的判定 • 以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前 所有的快速检验方法如PCR等得到的结果仅供 参考。 • 注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原 体的统一性。 • 未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原 因不明食物中毒
5 细菌性食物中毒的处理原则 现场处理 对症治疗 特殊治疗
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6 细菌性食物中毒预防措施
1）防止污染 • 新鲜、卫生，彻底清洁生食品，如水果、蔬菜79 ％ 有大肠杆菌等肠道菌污染 • 生产、加工、运输、储存各环节 • 防止交叉污染
对症治疗、 特殊治疗
迅速排毒：催吐、洗胃 对症治疗：纠正水电解质紊乱 特殊治疗：一般细菌用抗生素；葡萄球肠
毒素补液、调节饮食为主；肉毒毒素中毒用多价 抗血清。
传送窗口
食物传送过程
传送下口
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6 细菌性食物中毒预防措施 2) 控制细菌繁殖和产生毒素 • 繁殖温度(20～40℃)/水分、营养； • 低温储存；食品加盐15%控制部分细菌繁殖
6 细菌性食物中毒预防措施
1个细菌
10个小时后
1000000个细菌
夏天，煮沸的肉 汤很快就会腐败 变质。
6 细菌性食物中毒预防措施 3) 杀灭细菌及破坏毒素 • 中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底 • 预防措施：食前彻底加热
6 细菌性食物中毒预防措施 4) 加强卫生宣传教育 5) 加强食品卫生检查和监督管理 6) 建立快速可靠的病原菌检测技术
• 思考题： 1、细菌性食物中毒的特点 2、细菌性食物中毒的诊断依据 3、细菌性食物中毒的现场处理 5、细菌性食物中毒的预防措施 几种常见的细菌性食物中毒
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1. 沙门氏菌(salmonella)属食物中毒 病原学
病菌：沙门氏菌属肠杆科、鞭毛、运动 ，革 兰氏阴性。猪霍乱>鼠伤寒 繁殖：20－37ºC 杀灭：不耐热。100ºC，立即杀死； 60ºC，30min 55ºC，1h
1. 沙门氏菌(salmonella)属食物中毒 发病原因 中毒食品：动物食品肉、蛋、奶及豆类 污染来源： 畜禽生前、宰后感染； 蛋、乳、鱼带菌； 熟食加工人员、器皿、工具带菌
1. 沙门氏菌(salmonella)属食物中毒
1. 沙门氏菌(salmonella)属食物中毒 临床特征 • 潜伏期短，4－48h，多12－24h。 • 多见急性胃肠炎：高热、恶心、呕吐、 • 腹痛、腹泻，黄绿水样便等。
机制：活菌、内毒素、肠毒素均致病 流行特点： 发病率高/夏季多发生（适宜繁殖）
2. 副溶血性弧菌食物中毒 病原学 病菌：副溶血性弧菌。G-，弧状/杆状、丝 状。神奈川试验阳性。 繁殖：30－37ºC ，嗜盐（无盐不生长） 杀灭：不耐热。56ºC/5min，90ºC/1min 1％食醋5min，20％食醋3min。
神奈川 试验 • 致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称 为“神奈川”试验（kanagawa test）阳性
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2. 副溶血性弧菌食物中毒 发病原因 中毒食品： 鱼、虾、蟹、贝海产品，盐渍(咸菜) 污染来源： 鱼虾贝带菌； 沿海地区加工人员、器皿、工具带菌
2. 副溶血性弧菌食物中毒 机制：活菌（感染型） 肠毒素与溶血毒素（毒素型） 流行特点：沿海地区、夏季多发生（7 －9月海产品带菌率高）
2. 副溶血性弧菌食物中毒 临床特征 • 潜伏期稍长，2－40，多14－20h • 多见急性胃肠炎：高温、恶心、呕吐、 腹泻，脓血水样便。 • 上腹疼痛，发病后5－6h加剧，并以脐部 阵发性绞痛为特征。
3. 金黄色葡萄球菌食物中毒 病原学
病菌：金黄色葡萄球菌，常见化脓菌。G＋兼性 厌氧，血浆凝固酶试验阳性 繁殖：30－37ºC，pH7.4、水分多、蛋白质/淀粉 丰富、不通风产时产肠毒素。 杀灭：活菌有一定的耐热性。活菌70ºC、1h ， 肠毒素抵抗力强，100ºC/2h 。A型毒力最强。
凝固酶试验
• 葡萄球菌产生血浆结合凝固酶和游离凝固酶，使血浆中 纤维蛋白原变为不溶性纤维蛋白，附于细菌表面，生成 凝块，因而具有抗吞噬的作用。 • 结合凝固酶（即凝聚因子）：结合于菌体细胞壁的酶， 直接作用于血浆中纤维蛋白原，使之变成纤维蛋白，使 葡萄球菌凝集成块，玻片法阳性结果是由此酶所致。 • 游离凝固酶：凝血酶原样物质，不直接作用于血浆纤维 蛋白原上，而被血浆中的致活剂（即凝固酶致活因子） 激活后，变成耐热的凝血酶样物质，可使血浆中液态纤 维蛋白原变为固态纤维蛋白使血浆凝固。试管法的阳性 结果为此酶所致。
3. 金黄色葡萄球菌食物中毒 发病原因 中毒食品： 乳类及制品；肉、剩饭： 我国多见含奶冷 饮， 例如奶油蛋糕、冰淇淋、 凉糕、凉粉以及剩米饭。
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3. 金黄色葡萄球菌食物中毒 污染来源： 人和动物化脓性感染部位，鼻腔、咽、 消化道正常带菌；高温下产毒。 机制： 肠毒素（易形成）；活菌（不发病) 流行特征：夏秋季多发生。
3. 金黄色葡萄球菌食物中毒 临床特征
潜伏期短，2－5h，多2－4h 起病急。胃肠道症状。 剧烈、反射性呕吐为特征。
实验室诊断：以毒素鉴定为主（食品中直接
提取、培养后从菌株检测、呕吐物中检测，三 项中任一项发现与金葡菌同型即可诊断
4. 肉毒梭菌食物中毒 病原学
病菌：肉毒梭状芽胞杆菌。G＋厌氧、芽胞。 繁殖：25ºC -30ºC。食盐、酸度抑制生长、产毒 杀灭：芽胞抵抗力强，干热180ºC/5～15min， 高压蒸汽121ºC/30min，湿热100ºC/5－6h。 毒素不耐热， 80ºC、30min，100ºC，10 ～20min。
4. 肉毒梭菌食物中毒 发病原因 中毒食品： 臭豆腐、豆酱等发酵食品； 食品罐头 污染来源： 带菌土壤、粪便广泛污染食物； 加工时密闭容器厌氧、加热、压力不够； 食用时，一般不加热。
4. 肉毒梭菌食物中毒
4. 肉毒梭菌食物中毒 临床特征
机制：肉毒毒素，嗜神经外毒素、毒性 比KCN强1万倍。 流行特征：4－5月多发生 。
• 潜伏期稍长，12－48h，短6、长8－10d。 • 运动神经（肌肉）麻痹：阻碍神经末梢释 放乙酰胆碱； • 对称性脑神经受损症状 • 多因呼吸麻痹，死亡率高(30－70%)。 • 少见急性胃肠道症状。 • 多价抗肉毒毒素血清治疗。
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附：A型肉毒梭菌毒素新用途 • A型肉毒梭菌毒素－保妥适(botox) • 眉间纹除皱治疗
5. 大肠埃希菌食物中毒（略） 病原学
病菌：大肠杆菌。G- ，鞭毛，发酵乳糖产酸产气 肠道正常菌群，少数菌株致病：
• 肠产毒性：婴儿和旅行者腹泻，毒力因子菌毛和毒素 • 肠侵袭性：不产肠毒素，无菌毛，类似细菌性痢疾 • 肠致病性：流行性婴儿腹泻、不产肠毒素，但产志贺 样大肠杆菌毒素，易误诊为细菌性痢疾 • 肠出血性：不产毒、无侵入力，但产生志贺样毒素
5. 大肠埃希菌食物中毒（略） 病原学 繁殖：生存力强，最低水分活性0.935~0.96 杀灭： 活菌60 ºC、15－20min。 不耐热肠毒素60 ºC，1min破坏 耐热肠毒素100ºC， 30min仍不破坏
5. 大肠埃希菌食物中毒（略） 发病原因 中毒食品：类似沙门氏菌 污染来源： 人和动物肠道正常菌群； 餐饮业污染、粪便污染。 机制：活菌、两种肠毒素。 流行特征：夏秋季多发生。
5. 大肠埃希菌食物中毒（略） 临床特征 潜伏期4－48h，因致病性不同而异 感染型 ：
– 肠致病性 – 肠侵袭性（急性菌痢：血便、里急后重、腹痛 、发热）
5. 大肠埃希菌食物中毒（略）
临床特征
潜伏期4－48h，因致病性不同而异 毒素型：
– 肠出血性（出血性肠炎：突发性剧烈腹痛、先 水便后血 便） – 肠产毒性（急性胃肠炎: 剧烈腹痛，腹泻，米 泔水样便）。
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6. 变形杆菌食物中毒（略）
6. 变形杆菌食物中毒（略） 发病原因：
病原学：
G-，普通变形杆菌、奇异变形杆菌； 腐败菌，一般不致病, 健康人带菌1.3%-10.4% 繁殖：低温菌，4～7℃ 杀灭：对热抵抗力弱，55 ℃ /1h
中毒食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；
凉拌菜、剩饭菜；
污染来源：自然界，人和动物肠道 预防措施：
处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底；
7. 蜡样芽胞杆菌食物中毒（略） 病原学 G+连锁状杆菌，生长最适温度为2835°C，繁殖体不耐热（100 ℃/ 20min） 腹泻毒素：不耐热，45℃/30min 呕吐毒素：耐热，126/90min
7. 蜡样芽孢杆菌食物中毒（略） 发病原因： 中毒食品：乳及乳制品、肉类制品、蔬 菜、马铃薯、甜点心等也有报道 我国以米饭、米粉最常见； 流行特征：夏秋季高发
7. 蜡样芽孢杆菌食物中毒（略）
发病机理与临床表现 腹泻型 毒素 致病机理 中毒食品 潜伏期 症状 病程 呕吐型 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同 各种食品 剩米饭、米粉 8-12小时 1-3小时 腹痛、腹泻为主 呕吐为主 16-36小时 8-10 小时 体温一般均正常
8. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（略） 病原学：
G-，无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30 ，最适7，不耐盐，不耐酸； 外毒素：米酵菌酸和毒黄素
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8. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（略） 发病原因
中毒食品：酵米面、谷类发酵制品，如发酵玉米 面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次 为变质鲜银耳。
8. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（略） 临床表现：
发病急，潜伏期一般2～24小时， 上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身 无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状： 脑损伤为神经症候群； 肝肿大、肝功能异常、黄 疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而 死亡。
中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链 流行特征：多夏秋季节，东北三省，病死率较高
思考题： 1 重点： 沙门氏、副溶血、金葡菌、肉毒梭菌 2 内容： 病原特点 中毒食品与污染来源 致病机理、特征症状 处理原则、预防措施（与细菌性中毒总论结合）
休 息 片 刻 回 来 。。。
来
休 息 片 刻 回
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一、食源性疾病 食源性疾病（food borne diseases）
第十一章
食源性疾病与食物中毒
由于各种致病因子通过食物进入人 体体内而引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
一、食源性疾病 三个基本要素 病原物----致病因子； 传播媒介----食物； 临床特征----中毒性或感染性表现
一、食源性疾病 食源性疾病的病原因子(致病因子) 生物性
•细菌及其毒素 •病毒、立克次体 •真菌毒素 •寄生虫及其虫卵 •有毒动、植物
化学性：化肥农药、工业“三废”、重金属、
多环芳烃类、N－亚硝基化合物、添加剂、
物理性：放射性污染
一、食源性疾病 食源性疾病包括： 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食源性变态反应性疾病 食物污染慢性中毒 食物营养不平衡（广义）
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1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类 ，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌 污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物 中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛 肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生 细菌性食物中毒。
广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂 食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人 数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
一、食源性疾病 食物中毒（food poisoning）
广东省2002年1月1日～9月22日 重大食物中毒事件31起 中毒人数近1200人 死亡16人
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入 后出现的非传染性、急性或亚急性疾病。
概念理解： 一种食源性疾病： 食物为传播媒介。 致病因子： 生物性、化学性有毒有害。 临床特征：急性、亚急性、非传染性。 最主要引起消化及神经系统之异常。 最常见的病症为呕吐、腹泻、腹痛等。 因此、以下不属于食物中毒范围： 暴饮暴食急性胃肠炎，食源性肠道传 染病、寄生虫病，胃肠道本身有疾病而导 致发生，慢性毒性损害（三致）。
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引起食物中毒的食品 被致病菌和/或毒素污染的低劣食品。 被有毒化学品污染的食品 外观与食品相似而本身含毒：毒蕈 本身含毒，加工烹调不当：河豚 贮存条件不当而产毒：发芽马铃薯
食物中毒的特征
发病潜伏期短，来势急剧、爆发性，发病曲线 突然上升、很快形成高峰，停止食用有毒食物 后，又很快下降，无传染病的余波； 中毒表现均相似，急性胃肠道症状为主； 与食物有关，发病者均食用过同一食物，流行 波及范围与污染食物供应范围一致； 人与人无传染性，没食用者不发病。
卫生部办公厅通报2010年全国食物中毒事件情况
食物中毒的流行病学特点 季节性特点 地区性特点 原因分布特点 病死率特点 场所分布特点
食物中毒事件报告季度分布
季 度 1 2 3 4 合 计
报告起数 32 59 97 32 220
中毒人数 792 1947 3331 1313 7383
死亡人数 27 59 80 18 184
第三季度食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数 最多，分别占全年总数的44.09％、45.12％和43.48％
月 份 食物中毒事件报告月份分布 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 合 计
报告起 数 11 9 12 19 18 22 25 39 33 9 14 9 220
中毒人 死亡人 数 数 369 7 192 231 630 772 545 465 1247 1619 553 415 345 7383 8 12 15 19 25 34 31 15 5 10 3 184
食物中毒原因分类 中毒原因 微生物性 化学性 有毒动植物 及毒蘑菇 不明原因 合 计 报告起数 81 40 77 22 220 中毒人数 4585 682 1151 965 7383 死亡人数 16 48 112 8 184
• 8月、9月和7月，报 告起数占全年总数 44.09％ • 报告中毒人数居前三 位依次为9、8和5月 ，占全年总数 49.28% • 中毒死亡人数前三位 依次为7、8和6月， 占全年总数48.91％
• 微生物性的报告起数和中毒人数最多，分别占总数36.82％和 62.10％； • 有毒动植物及毒蘑菇的死亡人数最多，占总数60.87％。
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食物中毒场所分类 中毒场所 报告起数 中毒人数 死亡人数 0 145 3 36 184
食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况
37 集体食堂（四）食物中毒场所分类。 2117 家 庭 饮食服务单位 其 他 合 计 106 27 50 220 1260 1621 2385 7383
• 家庭的报告起数和死亡人数最多，分别占总数 48.18％和78.80％ • 集体食堂的中毒人数最多，占总数28.67%
其他微生物 霉菌毒素 蜡样芽孢杆菌 葡萄球菌肠毒素 肉毒梭菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 变形杆菌 沙门氏菌属
0 100 200 300 400 500 600
中毒起数
图2 1992-2001年全国微生物性食源性疾病的发生情况
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
1 细菌性食物中毒： 被致病菌或其毒素污染的食品。 细菌性 食物中毒 分 类
(1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； 动物性 食物中毒 化学性 食物中毒 (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒等。
有毒植物 中毒
2 真菌及其毒素食物中毒 被真菌及其毒素污染的食品。 3 动物性食物中毒：主要有2种。
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作 食品（河豚鱼）。 （2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物 性食品(鲐鱼等)。
4 植物性中毒食品：主要有3种。
1) 天然含有毒成分植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油) 2) 加工中未破坏或除去有毒成分植物当作食品（木薯、苦杏仁） 3)一定条件下产生大量有毒成分的可食植物食品(如发芽马铃薯)
5 化学性中毒食品：
被有毒有害的化学物质污染的食品等。
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思考题： • 什么是食物中毒？它与食源性疾病有什 么区别？ • 食物中毒的特征及其流行病学特点是什 么？ • 食物中毒按病原的不同可分为哪几类？
讲述内容 细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的调查处理
案例1
细菌性食物中毒
1 发病原因 2 中毒特点 3 发病机制及其类型 4 诊断依据 5 处理原则 6 预防措施
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现 腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民 多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现 相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食 用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛 肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76 小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热 （最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕 吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样 便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的 生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3 天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。
问题：
细菌性食物中毒（bacterial food poisoning) 摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发 生的急性或亚急性疾病。我国多发生。
此次事件是食物中毒事件，你认为是什么 类型中毒，依据是什么？
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2 细菌性食物中毒的特点 1 细菌性食物中毒的发病原因（略讲） 食品污染致病菌，在适宜条件下易繁殖、 产毒。 动物性食品在产、运、贮、销环节易污染 食用前未加热、加热不彻底。 食品从业人员带菌者的污染。
1） 病原特点 近两年食物中毒资料表明，我国发生的细菌性 食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变 形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大 肠埃希菌、单增李斯特菌等。
2 细菌性食物中毒的特点
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 食品中常见的致病性细菌
病原菌
沙门氏菌 副溶血弧菌 李斯特氏菌
易污染食品
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶 类及其制品 海产食品、盐渍食品 乳及乳制品、肉类制品、水产品 、蔬菜及水果
污染来源
感染的动物及其粪 便，被污染的水源 海水、海产品 土壤、污水、粪便 粪便 生肉类食品 人或者动物的化脓 性病灶 土壤、动物粪便
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品 变形杆菌 葡萄球菌 肉毒梭菌 熟肉及内脏熟制品 乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类 自制植物性发酵品、肉类罐头等
常见的致病性细菌
全国食品污染物和食源性疾病监测网
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点
病原菌
志贺氏菌 空肠弯曲菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 椰毒假单胞菌 酵米面亚菌 耶尔森氏菌
2 细菌性食物中毒的特点 2) 细菌性食物中毒的常见中毒食品 • 主要为动物性食品及其制品，特别是畜肉 类； • 其次为植物性食品，特别是剩饭、米糕、 米粉。
食品中常见的致病性细菌
污染来源
患者粪便、水源 动物粪便、健康带菌者 土壤、空气、尘埃、昆虫 人畜类粪便、土壤、污水 土壤
易污染食品
凉拌菜等 奶类、肉及其制品等 剩米饭、奶、肉、豆制品 肉类、水产品、熟食、牛奶 自制发酵淀粉类制品、变质银 耳 动物性食品
常见的致病性细菌
外环境、动物体内
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2 细菌性食物中毒的特点 3) 发病原因 致病菌的污染 贮藏方式不当 烹调加工不当
2 细菌性食物中毒的特点 4) 流行病学特点
呈爆发性 潜伏期短而固定 发病高、病死率低、病程短 有季节性、多为夏秋季（5－10月）
3 细菌性食物中毒机制及其类型 感染型（内毒素）：
• 病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品 进入机体直接作用于肠道。如沙门氏菌、侵袭 性大肠埃希氏菌食物中毒等
毒素型（肠毒素）：
• 食物毒素型：病原菌污染食品，繁殖、在食品 中产毒。如葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素食 物中毒等。 • 机体毒素型：病原菌随同食物进入机体，在肠 道环境产毒。如产气夹膜梭菌、产肠毒素大肠 埃希氏菌。
细菌 随食物进入胃肠道 侵袭力 肠粘膜 细菌被吞噬、杀 灭，菌体裂解， 释放的内毒素 大量繁殖的活菌 细菌产生的刺激 肠壁上皮细胞的 外毒素 (肠毒素)
激活腺苷酸环化酶、 鸟苷酸环化酶，使 cAMP 、cGMP
4 细菌性食物中毒诊断依据
流行病学特征 临床表现 实验室检查
致热原
粘膜充血、白细胞 浸润、水肿、渗出
Cl－分泌亢进、Na＋ 、H2O吸收抑制 刺激迷走N内脏分支
发热
腹泻
反射性呕吐
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细菌性食物中毒的流行特征 细菌性食物中毒的临床表现 夏秋季发病率高 动物性食品是引起中毒的主要食品 潜伏期短，发病率高，病死率一般较低 相似的胃肠急性症状 病人相近时间内，均食用过相同可疑中毒食 品，未食者不发病。停止食用发病很快停止 人与人不传染 急性胃肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻
细菌性食物中毒的实验室诊断 细菌学：从中毒食品或病人生物样品中检出 能引起与中毒临床表现一致的病原。 血清学检查： 分离病原＋多价血清＝玻片凝集试验 分离病原＋早期、恢复期血清=凝聚试验 简易动物试验 快速检验技术：PCR 细菌培养
细菌性食物中毒的鉴别诊断 非细菌性食物中毒 霍乱 急性菌痢 病毒性肠炎
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5 细菌性食物中毒的处理原则 现场处理 对症治疗 特殊治疗
5 细菌性食物中毒的处理原则
现场处理－－基本程序
• 现场调查 • 样品采集 • 检测 • 报告结果
5 细菌性食物中毒的处理原则
① 现场调查
•
5 细菌性食物中毒的处理原则
② 样品采集 • 剩余食品、半成品、原料、可疑食品 • 食品加工环节用具、容器、餐饮具等 • 中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、 血液等 • 食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等 • 外环境：水源等
调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原 因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前 摄入过何种食物、同食者的症状等
• 根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判 断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序
5 细菌性食物中毒的处理原则
③ 检测及检验结果的判定 • 以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前 所有的快速检验方法如PCR等得到的结果仅供 参考。 • 注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原 体的统一性。 • 未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原 因不明食物中毒
5 细菌性食物中毒的处理原则 现场处理 对症治疗 特殊治疗
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6 细菌性食物中毒预防措施
1）防止污染 • 新鲜、卫生，彻底清洁生食品，如水果、蔬菜79 ％ 有大肠杆菌等肠道菌污染 • 生产、加工、运输、储存各环节 • 防止交叉污染
对症治疗、 特殊治疗
迅速排毒：催吐、洗胃 对症治疗：纠正水电解质紊乱 特殊治疗：一般细菌用抗生素；葡萄球肠
毒素补液、调节饮食为主；肉毒毒素中毒用多价 抗血清。
传送窗口
食物传送过程
传送下口
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6 细菌性食物中毒预防措施 2) 控制细菌繁殖和产生毒素 • 繁殖温度(20～40℃)/水分、营养； • 低温储存；食品加盐15%控制部分细菌繁殖
6 细菌性食物中毒预防措施
1个细菌
10个小时后
1000000个细菌
夏天，煮沸的肉 汤很快就会腐败 变质。
6 细菌性食物中毒预防措施 3) 杀灭细菌及破坏毒素 • 中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底 • 预防措施：食前彻底加热
6 细菌性食物中毒预防措施 4) 加强卫生宣传教育 5) 加强食品卫生检查和监督管理 6) 建立快速可靠的病原菌检测技术
• 思考题： 1、细菌性食物中毒的特点 2、细菌性食物中毒的诊断依据 3、细菌性食物中毒的现场处理 5、细菌性食物中毒的预防措施 几种常见的细菌性食物中毒
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1. 沙门氏菌(salmonella)属食物中毒 病原学
病菌：沙门氏菌属肠杆科、鞭毛、运动 ，革 兰氏阴性。猪霍乱>鼠伤寒 繁殖：20－37ºC 杀灭：不耐热。100ºC，立即杀死； 60ºC，30min 55ºC，1h
1. 沙门氏菌(salmonella)属食物中毒 发病原因 中毒食品：动物食品肉、蛋、奶及豆类 污染来源： 畜禽生前、宰后感染； 蛋、乳、鱼带菌； 熟食加工人员、器皿、工具带菌
1. 沙门氏菌(salmonella)属食物中毒
1. 沙门氏菌(salmonella)属食物中毒 临床特征 • 潜伏期短，4－48h，多12－24h。 • 多见急性胃肠炎：高热、恶心、呕吐、 • 腹痛、腹泻，黄绿水样便等。
机制：活菌、内毒素、肠毒素均致病 流行特点： 发病率高/夏季多发生（适宜繁殖）
2. 副溶血性弧菌食物中毒 病原学 病菌：副溶血性弧菌。G-，弧状/杆状、丝 状。神奈川试验阳性。 繁殖：30－37ºC ，嗜盐（无盐不生长） 杀灭：不耐热。56ºC/5min，90ºC/1min 1％食醋5min，20％食醋3min。
神奈川 试验 • 致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称 为“神奈川”试验（kanagawa test）阳性
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2. 副溶血性弧菌食物中毒 发病原因 中毒食品： 鱼、虾、蟹、贝海产品，盐渍(咸菜) 污染来源： 鱼虾贝带菌； 沿海地区加工人员、器皿、工具带菌
2. 副溶血性弧菌食物中毒 机制：活菌（感染型） 肠毒素与溶血毒素（毒素型） 流行特点：沿海地区、夏季多发生（7 －9月海产品带菌率高）
2. 副溶血性弧菌食物中毒 临床特征 • 潜伏期稍长，2－40，多14－20h • 多见急性胃肠炎：高温、恶心、呕吐、 腹泻，脓血水样便。 • 上腹疼痛，发病后5－6h加剧，并以脐部 阵发性绞痛为特征。
3. 金黄色葡萄球菌食物中毒 病原学
病菌：金黄色葡萄球菌，常见化脓菌。G＋兼性 厌氧，血浆凝固酶试验阳性 繁殖：30－37ºC，pH7.4、水分多、蛋白质/淀粉 丰富、不通风产时产肠毒素。 杀灭：活菌有一定的耐热性。活菌70ºC、1h ， 肠毒素抵抗力强，100ºC/2h 。A型毒力最强。
凝固酶试验
• 葡萄球菌产生血浆结合凝固酶和游离凝固酶，使血浆中 纤维蛋白原变为不溶性纤维蛋白，附于细菌表面，生成 凝块，因而具有抗吞噬的作用。 • 结合凝固酶（即凝聚因子）：结合于菌体细胞壁的酶， 直接作用于血浆中纤维蛋白原，使之变成纤维蛋白，使 葡萄球菌凝集成块，玻片法阳性结果是由此酶所致。 • 游离凝固酶：凝血酶原样物质，不直接作用于血浆纤维 蛋白原上，而被血浆中的致活剂（即凝固酶致活因子） 激活后，变成耐热的凝血酶样物质，可使血浆中液态纤 维蛋白原变为固态纤维蛋白使血浆凝固。试管法的阳性 结果为此酶所致。
3. 金黄色葡萄球菌食物中毒 发病原因 中毒食品： 乳类及制品；肉、剩饭： 我国多见含奶冷 饮， 例如奶油蛋糕、冰淇淋、 凉糕、凉粉以及剩米饭。
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3. 金黄色葡萄球菌食物中毒 污染来源： 人和动物化脓性感染部位，鼻腔、咽、 消化道正常带菌；高温下产毒。 机制： 肠毒素（易形成）；活菌（不发病) 流行特征：夏秋季多发生。
3. 金黄色葡萄球菌食物中毒 临床特征
潜伏期短，2－5h，多2－4h 起病急。胃肠道症状。 剧烈、反射性呕吐为特征。
实验室诊断：以毒素鉴定为主（食品中直接
提取、培养后从菌株检测、呕吐物中检测，三 项中任一项发现与金葡菌同型即可诊断
4. 肉毒梭菌食物中毒 病原学
病菌：肉毒梭状芽胞杆菌。G＋厌氧、芽胞。 繁殖：25ºC -30ºC。食盐、酸度抑制生长、产毒 杀灭：芽胞抵抗力强，干热180ºC/5～15min， 高压蒸汽121ºC/30min，湿热100ºC/5－6h。 毒素不耐热， 80ºC、30min，100ºC，10 ～20min。
4. 肉毒梭菌食物中毒 发病原因 中毒食品： 臭豆腐、豆酱等发酵食品； 食品罐头 污染来源： 带菌土壤、粪便广泛污染食物； 加工时密闭容器厌氧、加热、压力不够； 食用时，一般不加热。
4. 肉毒梭菌食物中毒
4. 肉毒梭菌食物中毒 临床特征
机制：肉毒毒素，嗜神经外毒素、毒性 比KCN强1万倍。 流行特征：4－5月多发生 。
• 潜伏期稍长，12－48h，短6、长8－10d。 • 运动神经（肌肉）麻痹：阻碍神经末梢释 放乙酰胆碱； • 对称性脑神经受损症状 • 多因呼吸麻痹，死亡率高(30－70%)。 • 少见急性胃肠道症状。 • 多价抗肉毒毒素血清治疗。
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附：A型肉毒梭菌毒素新用途 • A型肉毒梭菌毒素－保妥适(botox) • 眉间纹除皱治疗
5. 大肠埃希菌食物中毒（略） 病原学
病菌：大肠杆菌。G- ，鞭毛，发酵乳糖产酸产气 肠道正常菌群，少数菌株致病：
• 肠产毒性：婴儿和旅行者腹泻，毒力因子菌毛和毒素 • 肠侵袭性：不产肠毒素，无菌毛，类似细菌性痢疾 • 肠致病性：流行性婴儿腹泻、不产肠毒素，但产志贺 样大肠杆菌毒素，易误诊为细菌性痢疾 • 肠出血性：不产毒、无侵入力，但产生志贺样毒素
5. 大肠埃希菌食物中毒（略） 病原学 繁殖：生存力强，最低水分活性0.935~0.96 杀灭： 活菌60 ºC、15－20min。 不耐热肠毒素60 ºC，1min破坏 耐热肠毒素100ºC， 30min仍不破坏
5. 大肠埃希菌食物中毒（略） 发病原因 中毒食品：类似沙门氏菌 污染来源： 人和动物肠道正常菌群； 餐饮业污染、粪便污染。 机制：活菌、两种肠毒素。 流行特征：夏秋季多发生。
5. 大肠埃希菌食物中毒（略） 临床特征 潜伏期4－48h，因致病性不同而异 感染型 ：
– 肠致病性 – 肠侵袭性（急性菌痢：血便、里急后重、腹痛 、发热）
5. 大肠埃希菌食物中毒（略）
临床特征
潜伏期4－48h，因致病性不同而异 毒素型：
– 肠出血性（出血性肠炎：突发性剧烈腹痛、先 水便后血 便） – 肠产毒性（急性胃肠炎: 剧烈腹痛，腹泻，米 泔水样便）。
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6. 变形杆菌食物中毒（略）
6. 变形杆菌食物中毒（略） 发病原因：
病原学：
G-，普通变形杆菌、奇异变形杆菌； 腐败菌，一般不致病, 健康人带菌1.3%-10.4% 繁殖：低温菌，4～7℃ 杀灭：对热抵抗力弱，55 ℃ /1h
中毒食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；
凉拌菜、剩饭菜；
污染来源：自然界，人和动物肠道 预防措施：
处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底；
7. 蜡样芽胞杆菌食物中毒（略） 病原学 G+连锁状杆菌，生长最适温度为2835°C，繁殖体不耐热（100 ℃/ 20min） 腹泻毒素：不耐热，45℃/30min 呕吐毒素：耐热，126/90min
7. 蜡样芽孢杆菌食物中毒（略） 发病原因： 中毒食品：乳及乳制品、肉类制品、蔬 菜、马铃薯、甜点心等也有报道 我国以米饭、米粉最常见； 流行特征：夏秋季高发
7. 蜡样芽孢杆菌食物中毒（略）
发病机理与临床表现 腹泻型 毒素 致病机理 中毒食品 潜伏期 症状 病程 呕吐型 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同 各种食品 剩米饭、米粉 8-12小时 1-3小时 腹痛、腹泻为主 呕吐为主 16-36小时 8-10 小时 体温一般均正常
8. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（略） 病原学：
G-，无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30 ，最适7，不耐盐，不耐酸； 外毒素：米酵菌酸和毒黄素
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8. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（略） 发病原因
中毒食品：酵米面、谷类发酵制品，如发酵玉米 面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次 为变质鲜银耳。
8. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（略） 临床表现：
发病急，潜伏期一般2～24小时， 上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身 无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状： 脑损伤为神经症候群； 肝肿大、肝功能异常、黄 疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而 死亡。
中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链 流行特征：多夏秋季节，东北三省，病死率较高
思考题： 1 重点： 沙门氏、副溶血、金葡菌、肉毒梭菌 2 内容： 病原特点 中毒食品与污染来源 致病机理、特征症状 处理原则、预防措施（与细菌性中毒总论结合）
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