南北香肠（腊肠） 南北香肠（腊肠）配方及制作方法
主讲大厨： 皖式香肠 主讲大厨：俞政
下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 原料：肠衣适量， 原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤。 调料： 调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料 A（如图） （如图） 50 克， 且有淡淡的香气， 可代替以前的硝使用） 食用葡萄糖 30 克 作用是使肉呈现枣红色， （作用是使肉呈现枣红色， 且有淡淡的香气， 可代替以前的硝使用） 。
制作： 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏 斗将肉丁灌入肠衣， 再用排针戳一下肠衣壁， 使里面空气排净， 每隔 3-5 厘米用线分隔成段。 3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代 替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。
湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨： 湖南香肠 潮州香肠 主讲大厨：吕为财
我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过 程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师 在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。 三、 一定要用猪腱子肉， 做出的香肠干香， 有嚼头。
湖南香肠配方
原料： 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料： 调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克， 鸡精 30 克，味精 20 克。 制作： 制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜 米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时，灌入肠衣 中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。 特点： 特点：具有浓浓的酒香。 客座大厨金云存点评： 这款湖南香肠味很浓， 是纯天然风干的， 本身香味就体现出来了。 客座大厨金云存点评：
潮州香肠配方 原料： 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料： 调料：海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒 250 克，白糖 150 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。 制作：同湖南香肠。 制作：同湖南香肠。 特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 主讲大厨： 温州酱油肠 主讲大厨：金云存
美味酱油肠配方 原料：肠衣适量， 原料：肠衣适量，肉馅 1000 克。 配料： 八角、 配料：西芹 50 克，胡萝卜 50 克，
蒜瓣 30 克，生姜 30 克，八角、 香叶各 5 克。 调料： 农家散装酱油 800 克， 调料： 红糖 120 克， 老酒 50 克， 味精 30 克， 凉开水 250 克。 制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去， 制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系 成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中， 成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入 节一节的段 拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。 拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。 制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。 制作关键 肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。 肠衣一定要洗净去掉盐份 肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七） 用刀背剁上劲， 肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000 克，用刀背剁上劲，加 入生姜末、 克即可。 入生姜末、葱白末各 30 克即可。 注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、 馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、 酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 主讲大厨： 豫式香肠 主讲大厨：杜智国
风味腊肠配方： 风味腊肠配方： 用料： 松花蛋两个（切粒） 肠衣适量。 ，肠衣适量 用料：鲜猪肉 500 克，松花蛋两个（切粒） 肠衣适量。 ， 调料： 调料：姜末 30 克，盐 15 克，五香粉 5 克，淀粉 10 克。 制作：猪肉切细粒，加盐、 分钟（ 制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟（腌制过程中 一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味， 一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是 注水肉，可不放淀粉） 加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中， ，加入松花蛋粒 注水肉，可不放淀粉） 加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔 20 ， 厘米用绳结成小段， 挂起风干（约十天到半月） 干透， （ ，干透 上笼蒸 30 分钟， 分钟， 厘米用绳结成小段， 挂起风干 约十天到半月） 干透， ， 切片即可食用。 切片即可食用。 五香粉最好使用自制的， 客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口 味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。 味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。 熏酱牛肉香肠配方 用料：鲜牛肉粒（全瘦肉） 用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500 克，郫县豆瓣酱 10 克（剁碎后油
炒去一下
味道） 熏鸡、 ，熏鸡 肠衣适量。 炒去一下味道） 熏鸡、熏鱼各 50 克，炸蒜米 10 克，肠衣适量。 ， 调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 。 调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、 制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉 拌匀，灌进肠衣中， 分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔 ， 在肠壁上扎几个小孔） ，用茶 拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸 30 分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔） 用茶 叶、白糖熏制上色即可。 白糖熏制上色即可。 香熏松花肠配方
用料： 用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各 100 克（也可放点煮熟的花生米） 。 调料： 调料：五香粉 5 克，盐 3 克，味精 5 克。 制作： 制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟，晾凉 用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压 30 分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘 压实） 。 注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。 香熏： 香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后 闷 3 分钟上色即成。 客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。 客座大厨杨建华点评 客座大厨金云存点评： 客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一 个晚上，那样表皮更紧。
主讲大厨： 江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余 江南香肠配方
用料： ，猪或羊的干肠衣适量 用料：前腿肉 10 斤（肥瘦比例 4：6） 猪或羊的干肠衣适量，精盐 250 克，白砂糖 200 ： ） 猪或羊的干肠衣适量， ， 克，南京机轮牌酱油 100 克，大曲酒或高粱酒 50 克，味精 30 克，生姜粉 25 克，五香粉 30 克，白胡椒粉 15 克。 制作： 、肠衣用凉水泡软去盐味待用。 、瘦肉绞碎， 厘米见方的粒状。 、 制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成 1 厘米见方的粒状。3、 将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。 、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内， 将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内， 一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实， 厘米长时， 一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-15 厘米长时，用细绳将两头 扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。 、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上， 扎牢，如此边灌边扎，
直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或 烘烤， 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。 烘烤，一般晒 5 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。 操作关键： 、新鲜猪肉最好选择前腿肉。 、 度环境中保存， 操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于 0-5 度环境中保存，这样一 个月左右。 般可保存 6 个月左右。
总结发言： 总结发言： 金牌主厨杨建华 1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最 、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低， 好。 2、 、 东北做的肠多为粉肠， 即加了淀粉， 粉肠是煮出来的， 煮时 30-40 东北做的肠多为粉肠， 即加了淀粉， 粉肠是煮出来的， 度下锅最好， 度煮熟，煮时不能离人， 度下锅最好，保持水温在 80 度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼 放气。风干肠一般不加淀粉。 放气。风干肠一般不加淀粉。 3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般 500 克原 、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸， 材料（ 如果是做风干的腊肠， 材料（肉、粉、水全部加起来）放盐 8-10 克，如果是做风干的腊肠， 水全部加起来） 口味要略咸一些， 口味要略咸一些，500 克原材料放盐 10-15 克。 4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后 、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工， 用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 仅供参考） 网上收集的香肠配方（仅供参考） 一、四川麻辣香肠 四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重， 咸中带甜， 稍有麻舌感，能促进食欲， 风味甚佳， 颇受消费者欢迎。 原料配方: 原料配方 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒(炒)125 克、陈皮(微 炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、 精盐 1～1.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75 克、甘草水(用甘草 25 克、清水 250 克熬制去渣)适量。 制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 制作方法 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、 陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸 6～8 小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25 天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用方法: 食用方法 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即
可切片装盘。 保管方法： 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面 垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放 在阴凉通风的库内，可保存 4～6 个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点: 产品特点 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。
二、武汉香肠
原料配方: 原料配方 瘦猪肉 70 千克 肥肉 30 千克 汾酒 2.5 千克 沙糖 4～5 千克 硝酸盐 0.05 千 克白胡椒粉 0.2 千克 食盐 3 千克 味精 0.3 千克 生姜粉 0.3 千克 （如爱吃辣味就加放辣椒 粉 2 千克，或根据自己口味增减） 制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5℃下，腌制 1～2 天。腌好 制作方法 的瘦肉呈鲜红色，在 30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～ 5 分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉 70 斤及色白质硬的脊膘 30 斤。瘦肉 、选料及处理： 去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成 0.4—0.6 斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪， 切在怀厘米见方的小丁。 2、配料：白砂糖 6 斤，精盐、汾酒各 2.5 斤，味精、生姜粉各 0.3 斤，白胡椒粉 0.2 斤， 、配料： 硝酸钠 0.05 斤。 3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在 30℃左右时腌制 24 、腌制和拌料： 小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在 30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅 馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 3—5 分钟。把除酒以外的配料加适量 热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌 2—3 分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。 4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔 15 厘米分另用麻绳和草 、灌肠、挂晾和烘制： 绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后 用 40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持 在 45—50℃，历时约 15 个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。 成品特点： 成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
五、广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美 可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜 明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、
二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后 街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后 速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。 原料配料： ，白砂糖 6.3 千克，60°大曲 原料配料： 每 100 千克猪肉（其中瘦肉 70%，白膘 30%） 酒 1.8 千克，白酱油 5 千克，精盐 2.5 千克，硝酸钠 100 克。 加工方法： 将选好的猪肉分别按瘦、 肥切成 1 厘米的小方丁， 再分别用温开水洗涤， 加工方法： 1、 把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。 3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住， 肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形 如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。 5、将灌好的肠在每距 28 厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。 6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3 小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均 匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠 内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加 工腊肠时间，一般为每年 11 月至次年 2 月） 。
六、广式香肠
肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 7.6 公斤 食盐 2.2 公斤 白酒 2.5 公斤 白酱油 5 公斤 硝 酸钠 0.05 公斤
七、广东烧香肠
是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。 原料配料： ，食盐 300 克，糖 800 克，酒 原料配料：猪肉 10 千克（其中肥肉 3 千克，瘦肉 7 千克） 300 克，酱油 500 克，芝麻酱 200 克，香料粉 10 克。 加工方法： 加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以 冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制 30 分钟（约
九成熟） ，取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制 5 分钟，取出即为烧香肠。
八、广式一级腊肠
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。 其制作方法如下： 1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉 70%、肥肉 30%，直径 28—30 毫米的干 、选料及处理： 肠衣 2—2.4 斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成 10—12 毫米， 肥肉切成 9—10 毫米的小块，用 35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干
爽。 2、配料（按 100 斤原料肉计算） 、配料 ：一级浅色酱油 2—3 斤，精盐 2.8—3 斤，白糖 9—10 斤，50 度以上粉酒 3—4 斤，硝酸钠（土硝）25 克、清水 15—20 斤。 3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前 、拌料及灌肠： 将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于 7 寸为一截（每对腊肠的长度） ，用水草绳扎住，然后 用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状） 。再用针刺排出肠内气体和多 余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。 4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒 3 个小时后，用 、凉晒及烘烤： 50—52℃烘烤 24 小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
九、江西农大香肠
肥肉 32 公斤 瘦肉 68 公斤 白糖 4 公斤 食盐 3.5 公斤 白酒 2 公斤 味精 0.3 公斤
十、南京香肠
肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食盐 5 公斤 白酒 0.5 公斤 味精 0.5 公斤 五香 粉 0.1 公斤
十一、 十一、南京辣味香肠
肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 6 公斤 食盐 3 公斤 白酒 3 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 白 胡椒粉 0.2 公斤 辣椒粉 2 公斤
十二、 十二、北京香肠
肥肉 25 公斤 瘦肉 75 公斤 白糖 1.5 公斤 食盐 2.5 公斤 白酒 0.5 公斤 酱油 1.5 公斤 硝
酸盐 0.05 公斤 生姜粉 0.3 公斤 白胡椒粉 0.2 公斤
十三、 十三、抚顺小香肠
小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方: 原料配方 新鲜猪肉(精肉占 50%以上)100 千克 精盐 3.5 千克 亚硝 50 克 白糖 5 千克 绍兴酒 10 千克 香油 4 千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、 大料等配制而成)500 克 制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌 制作方法 均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用 麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20 天左右， 取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约 30 分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存 1 年多，其质不变。 产品特点: 产品特点 品质鲜美，食用方便。
十四、 十四、天津粉肠
产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。 原料配料： ，酱油 10 千克，硝 200 原料配料：猪肉 100 千克（其中肥膘 20 千克，瘦肉 80 千克） 克，芝麻油 3.3 千克，葱末 6.3 千克，姜末 1.8 千克，淀粉 37 千克（如用粉团，需 5
7 千克） ， 花椒水 80 千克（用花椒 1 千克，开水泡成） ，精盐 6.3 千克，肉蔻面 0.2 千克。 加工方法： 加工方法：1、先将肥肉切成 2 厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。 然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌 15 分钟后，继续浇入花椒水、淀粉， 经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。 2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以 100°的开水（内加糖色 1 千克） ，在锅内煮制 40 分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。 3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木 盖， 锅底放红糖 180 克， 用青烟闷 10 分钟。 待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖 180 克，再焖 10 分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。
十五、 十五、瘦猪肉香肠
产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助 于消化。 原料配料： 原料配料：瘦猪肉 100 千克，白糖 9.4 千克，精盐 2.5 千克，50 度白酒 1.8 千克，一级 生抽 5 千克，硝 150-200 克。 加工方法： 与配料一起拌匀， 灌入肠衣内； 再用细针扎孔， 加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状， 排出空气，在每 20 厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开， 即成对状） 。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭 火烘烤，约经 4 天即成。
十六、 十六、哈尔滨红肠
哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨 ， 人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠” ，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。 “里道斯”原产于东欧 的立陶宛。1898 年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的 猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺 精心制作。 红肠的味道是大蒜味的， 里面还有许多肥肉丁， 下酒极佳， 配上啤酒， 味道那叫一个棒！ 可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有 浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候 要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！ 红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，
肉馅多为猪
、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简 单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异 国风味，很受消费者欢迎。 红肠配方 配方一： 精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤， 配方一： 食用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。 配方二： 精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、 配方二： 胡椒粉 100 克，肠衣用牛大肠。 加工工艺： 、腌制： 加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料 计算，一般加盐量为肉重的 3～5％。同时加入盐重 5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉 分别腌制，揉搓均匀后，置于 3～4℃冰箱（库）内冷藏 2～3 天。 2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过 、绞拌 的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重 的 30～40％，以肉馅带粘性为准。 3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔 20 厘米左右为一节，节间用细绳扎 、灌肠： 牢。 4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在 65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分 、烘烤： 别为 0.5～1 小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。 5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为 80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 10～15 、水煮： 分钟。猪肠 20～30 分钟，牛肠 0.5～1.0 小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
十七、 十七、哈尔滨红肠
红肠又称灌肠， 灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一， 其特点是配料中不加酱油而多加淀 粉， 主料除猪肉外， 一般还混有牛肉。 哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种， 在国外也亨有盛誉。 其配料与制作方法分述如下： 1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、 、原料及整理： 腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10 厘米，宽 5—6 厘米，厚 2 厘米的肉块。 2、配料： 、配料 （按猪瘦肉 60 斤，肥肉 40 斤，牛肉 100 斤的料肉计算） ：淀粉 20 斤，蒜 0.6 斤，黑胡椒粉 0.2 斤，清盐 5 斤，硝石为料肉重量的 1/2。 3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 3—4℃的低温下腌渍 2—3 、腌渍及制馅： 天，将腌渍后的瘦肉用直径 2—3 毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过 10℃） 。将腌渍好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌
均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌 5—6 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶 解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌 2—3 分钟。 4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树 、灌肠及烘烤： 脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内 温度达到 60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置 60 厘米以上，每烤 5—10 分钟， 将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持 65—85℃，烘烤 25—40 分钟后，肠衣 呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。 5、煮制及熏烟：水温在 85—90℃时下锅，温度保持在 78—84℃之间，煮好的灌肠在 、煮制及熏烟： 35—40℃的熏烟室内熏制 12 小时即为成品。 成品特点： 成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。
十八、 十八、沈阳大红肠制作
1、原料及配料：二级猪瘦肉 45 斤，二级牛肉 40 斤，肥猪肉 15 斤，鸡蛋 12 个，淀粉 、原料及配料： 5 斤，白糖 0.5 斤，胡椒粉 0.2 斤,味精 0.4 斤,蒜 0.2 斤,硝石 0.01 斤。 2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径 3 毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一 、绞肉及拌馅： 次，肥肉切成 1.2 厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加 水量为 16 斤。 3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔 28 厘米处结扎系扣用来穿杆，灌 、灌制与烤制： 制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进 150—160℃的烤炉内烤制， 待皮干变色时既可出炉。 4、水煮及熏制：将水烧至 86—87℃时放和灌肠，煮 40—50 分钟。之后将灌肠取出并 、水煮及熏制： 沥尽水，放进 100—110℃的熏炉内，熏制 60 分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。
成品特点： 成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。
麻辣香肠的做法图解
主料： 主料：猪前腿肉 10 斤。 一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。 一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。
调料： 调料： 1、辣椒粉 2 两（可依个人口味增减） 、 可依个人口味增减） 。 2、花椒粉 0.5 两（可依个人口味增减） 、 可依个人口味增减） 。 3、胡椒粉 1 大匙。 、 大匙。 4、白糖 2 两。 、 5、盐 2.5 两(我吃咸味较淡 只放了 2.2 两)。 、 我吃咸味较淡,只放了 我吃咸味较淡 。 6、白酒 2 两。 、 7、肠衣适量。 、肠衣适量。
做法： 做法： 1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗） ，去皮后切成片。 切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会
疙疙瘩瘩的。
2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀，腌约 20 分钟（如果没时间的话，也可不腌） 。
4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用 铁丝缠一鸡蛋大小的圈。
5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打 上死结。
6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。
8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。
9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈： ）
11、挂在通风处 10 天后便可以吃了。
煮熟，切片，装盘，吃。
家庭自制香肠 主料： 主料：猪前腿肉 辅料： 辅料：肠衣 调味料： 调味料：盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒 五香粉、白酒、料酒、
做法： 做法：1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。 2、炒锅置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用擀面杖碾碎待用，把猪肉放 进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把 上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣， 灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉 推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，用温水把肠衣表面冲洗干净，再用绵线把香肠分成 自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处 10 天左右，风干就 可以了。
提示： 提示： **灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。 灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。 灌香肠用的肉最好是猪前腿 **花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。 花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。 花椒和白酒是提香防腐的 少可根据各人喜好加减 **没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了，肠衣套在瓶 没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了， 没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替 口上，用手工灌也很方便。 口上，用手工灌也很方便。 **灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质，用针排空气也是防止肉在肠 灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质， 灌好后一定要用温水冲肠衣表面 衣内变质。 衣内变质。 **调料里可以加点葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。 调料里可以加点
葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。 调料里可以加点葡萄糖 **香肠调味料的比例是 10 斤肉放 3.5 两盐、1 两白酒、2 两料酒、半斤糖、20 克花椒、 其他香料根据个人喜好添加。
自制腊肠
原料： 最好用后腿肉或前、后臀尖， 原料：猪肉 10 斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为 3：7 或 9：1） 、肠 ： ： ） 衣一副； 衣一副； 调料： 调料：盐 120g、花椒粉 10g、糖 70g、胡椒粉 10g、辣椒粉 15g、牛肉粉 10g（可以换 、 、 、 、 、 （ 成鸡精） 、五香粉 成鸡精） 五香粉 10g、高度白酒 50g、酱油 50g、红葡萄酒 50g、姜茸（拇指大小三块） 、 、 、 、 、姜茸（拇指大小三块） 、 蒜茸（一头蒜） 、松子仁 蒜茸（一头蒜） 松子仁 100g（可以增减） 、 （可以增减） 肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。 指肠、中肠、 肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括 12 指肠、中肠、 盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、 盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮 洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂， 肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可 以了。 以了。 1、猪原肠一般有 14m 以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的 、 以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、 小肠。 小肠。 2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡 18－24 小时，为了让其组织松软， 、清洗一下，撕去外表的薄膜， － 小时，为了让其组织松软， 好刮肠； 好刮肠； 3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可 以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣） ，要求刮去粘膜、浆膜和 肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。 4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断； 5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，
原因俺也不清楚。 6、再次灌水，检查是否有破损。 7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份 都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。 腊肠的制作 一、灌制： 1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、 红葡萄酒以外的调料拌匀，
放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀； 2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用） 。将肠衣的一头打一 个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不 能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。 3、15cm 左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。 4、结扎后的湿肠，用细针每隔 1～2 厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内 水分容易蒸发； 二、清洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干 或烘烤。 三、晾晒(熏制) 1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。 2、熏制：先风干三天，然后熏制。
五个招数搞定自制香肠 五个招数搞定自制香肠
【自制香肠】 自制香肠】
原料： 原料：猪小肠 1 斤，猪后腿肉 10 斤 川味香肠调味料 调料： 、王守义麻辣粉 1 调料：盐 100 克、糖 80 克、鸡精 40 克、高度白酒 5-6 汤勺（瓷勺） 袋、王守义十三香 1 袋、王守义五香粉 1 袋、色拉油 100 克、生抽 5 汤勺（瓷勺） 、辣椒粉 5 汤勺、 广式香肠调味料
调料： 调料：盐 100 克、糖 120 克、鸡精 40 克、高度白酒 10 汤勺（瓷勺） 做法： 第一招： 做法： 第一招：刮出好肠衣 1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干 净。这个过程要反复两次。 2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都 是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的， 便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要 刮掉才是我们所需要的肠衣。
正在刮的肠衣
刮好后的肠衣 贴心建议： 贴心建议：刮肠衣要注意用力适度。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又 要被刮破。多试几次，很容易掌握度。 第二招： 第二招：浸泡除异味 肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一 次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有 破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。
灌上水，看看肠衣有无破损
放入盐水中浸泡一夜的肠衣 贴心建议： 贴心建议：肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入， 肠衣顺水溜出，翻面成功。 第三招： 第三招：调出美味肉馅 肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。 后腿肉洗干净去
皮后切成指甲盖大小的丁， 并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。 我不 喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为 3：7 贴心建议： 担心味道有所偏差的话， 建议取一块调好味道的肉， 用微波炉加热熟后试味。 贴心建议： 但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话， 也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这 样才准确。 第四招： 第四招：灌制有绝招 1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用） 漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁， 扎口用） 漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁， 、漏斗 、下面要灌香肠了，准备好剪刀、 、 可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。 可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。 2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住，将拌好的肉馅放 、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住， 在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。 在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。 3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又 、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布 既不弄脏地方， 有较大的操作空间。 有较大的操作空间。
南北香肠（腊肠） 南北香肠（腊肠）配方及制作方法
主讲大厨： 皖式香肠 主讲大厨：俞政
下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考： 原料：肠衣适量， 原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 斤，肥肉 4 斤。 调料： 调料：料酒 250 克，葱姜各 50 克，花椒粉 5 克，盐 50 克，味精 50 克，香料 A（如图） （如图） 50 克， 且有淡淡的香气， 可代替以前的硝使用） 食用葡萄糖 30 克 作用是使肉呈现枣红色， （作用是使肉呈现枣红色， 且有淡淡的香气， 可代替以前的硝使用） 。
制作： 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏 斗将肉丁灌入肠衣， 再用排针戳一下肠衣壁， 使里面空气排净， 每隔 3-5 厘米用线分隔成段。 3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。 客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代 替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。
湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨： 湖南香肠 潮州香肠 主讲大厨：吕为财
我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过 程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师 在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。 三、 一定要用猪腱子肉， 做出的香肠干香， 有嚼头。
湖南香肠配方
原料： 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料： 调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克， 鸡精 30 克，味精 20 克。 制作： 制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜 米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时，灌入肠衣 中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。 特点： 特点：具有浓浓的酒香。 客座大厨金云存点评： 这款湖南香肠味很浓， 是纯天然风干的， 本身香味就体现出来了。 客座大厨金云存点评：
潮州香肠配方 原料： 原料：猪腱子肉 2500 克。 调料： 调料：海天生抽 300 克，姜末 100 克，玫瑰露酒 250 克，白糖 150 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克，鸡精 30 克，味精 20 克。 制作：同湖南香肠。 制作：同湖南香肠。 特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 主讲大厨： 温州酱油肠 主讲大厨：金云存
美味酱油肠配方 原料：肠衣适量， 原料：肠衣适量，肉馅 1000 克。 配料： 八角、 配料：西芹 50 克，胡萝卜 50 克，
蒜瓣 30 克，生姜 30 克，八角、 香叶各 5 克。 调料： 农家散装酱油 800 克， 调料： 红糖 120 克， 老酒 50 克， 味精 30 克， 凉开水 250 克。 制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去， 制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系 成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中， 成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入 节一节的段 拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。 拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。 制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。 制作关键 肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。 肠衣一定要洗净去掉盐份 肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七） 用刀背剁上劲， 肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000 克，用刀背剁上劲，加 入生姜末、 克即可。 入生姜末、葱白末各 30 克即可。 注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、 馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、 酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 主讲大厨： 豫式香肠 主讲大厨：杜智国
风味腊肠配方： 风味腊肠配方： 用料： 松花蛋两个（切粒） 肠衣适量。 ，肠衣适量 用料：鲜猪肉 500 克，松花蛋两个（切粒） 肠衣适量。 ， 调料： 调料：姜末 30 克，盐 15 克，五香粉 5 克，淀粉 10 克。 制作：猪肉切细粒，加盐、 分钟（ 制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟（腌制过程中 一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味， 一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是 注水肉，可不放淀粉） 加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中， ，加入松花蛋粒 注水肉，可不放淀粉） 加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔 20 ， 厘米用绳结成小段， 挂起风干（约十天到半月） 干透， （ ，干透 上笼蒸 30 分钟， 分钟， 厘米用绳结成小段， 挂起风干 约十天到半月） 干透， ， 切片即可食用。 切片即可食用。 五香粉最好使用自制的， 客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口 味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。 味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。 熏酱牛肉香肠配方 用料：鲜牛肉粒（全瘦肉） 用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500 克，郫县豆瓣酱 10 克（剁碎后油
炒去一下
味道） 熏鸡、 ，熏鸡 肠衣适量。 炒去一下味道） 熏鸡、熏鱼各 50 克，炸蒜米 10 克，肠衣适量。 ， 调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 。 调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐） 制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、 制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉 拌匀，灌进肠衣中， 分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔 ， 在肠壁上扎几个小孔） ，用茶 拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸 30 分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔） 用茶 叶、白糖熏制上色即可。 白糖熏制上色即可。 香熏松花肠配方
用料： 用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各 100 克（也可放点煮熟的花生米） 。 调料： 调料：五香粉 5 克，盐 3 克，味精 5 克。 制作： 制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟，晾凉 用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压 30 分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘 压实） 。 注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。 香熏： 香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后 闷 3 分钟上色即成。 客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。 客座大厨杨建华点评 客座大厨金云存点评： 客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一 个晚上，那样表皮更紧。
主讲大厨： 江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余 江南香肠配方
用料： ，猪或羊的干肠衣适量 用料：前腿肉 10 斤（肥瘦比例 4：6） 猪或羊的干肠衣适量，精盐 250 克，白砂糖 200 ： ） 猪或羊的干肠衣适量， ， 克，南京机轮牌酱油 100 克，大曲酒或高粱酒 50 克，味精 30 克，生姜粉 25 克，五香粉 30 克，白胡椒粉 15 克。 制作： 、肠衣用凉水泡软去盐味待用。 、瘦肉绞碎， 厘米见方的粒状。 、 制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成 1 厘米见方的粒状。3、 将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。 、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内， 将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内， 一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实， 厘米长时， 一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-15 厘米长时，用细绳将两头 扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。 、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上， 扎牢，如此边灌边扎，
直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或 烘烤， 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。 烘烤，一般晒 5 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。 操作关键： 、新鲜猪肉最好选择前腿肉。 、 度环境中保存， 操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于 0-5 度环境中保存，这样一 个月左右。 般可保存 6 个月左右。
总结发言： 总结发言： 金牌主厨杨建华 1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最 、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低， 好。 2、 、 东北做的肠多为粉肠， 即加了淀粉， 粉肠是煮出来的， 煮时 30-40 东北做的肠多为粉肠， 即加了淀粉， 粉肠是煮出来的， 度下锅最好， 度煮熟，煮时不能离人， 度下锅最好，保持水温在 80 度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼 放气。风干肠一般不加淀粉。 放气。风干肠一般不加淀粉。 3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般 500 克原 、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸， 材料（ 如果是做风干的腊肠， 材料（肉、粉、水全部加起来）放盐 8-10 克，如果是做风干的腊肠， 水全部加起来） 口味要略咸一些， 口味要略咸一些，500 克原材料放盐 10-15 克。 4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后 、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工， 用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 仅供参考） 网上收集的香肠配方（仅供参考） 一、四川麻辣香肠 四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重， 咸中带甜， 稍有麻舌感，能促进食欲， 风味甚佳， 颇受消费者欢迎。 原料配方: 原料配方 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒(炒)125 克、陈皮(微 炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、 精盐 1～1.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75 克、甘草水(用甘草 25 克、清水 250 克熬制去渣)适量。 制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 制作方法 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、 陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸 6～8 小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25 天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用方法: 食用方法 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即
可切片装盘。 保管方法： 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面 垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放 在阴凉通风的库内，可保存 4～6 个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点: 产品特点 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。
二、武汉香肠
原料配方: 原料配方 瘦猪肉 70 千克 肥肉 30 千克 汾酒 2.5 千克 沙糖 4～5 千克 硝酸盐 0.05 千 克白胡椒粉 0.2 千克 食盐 3 千克 味精 0.3 千克 生姜粉 0.3 千克 （如爱吃辣味就加放辣椒 粉 2 千克，或根据自己口味增减） 制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度 5℃下，腌制 1～2 天。腌好 制作方法 的瘦肉呈鲜红色，在 30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～ 5 分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉 70 斤及色白质硬的脊膘 30 斤。瘦肉 、选料及处理： 去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成 0.4—0.6 斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪， 切在怀厘米见方的小丁。 2、配料：白砂糖 6 斤，精盐、汾酒各 2.5 斤，味精、生姜粉各 0.3 斤，白胡椒粉 0.2 斤， 、配料： 硝酸钠 0.05 斤。 3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在 30℃左右时腌制 24 、腌制和拌料： 小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在 30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅 馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌 3—5 分钟。把除酒以外的配料加适量 热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌 2—3 分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。 4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔 15 厘米分另用麻绳和草 、灌肠、挂晾和烘制： 绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后 用 40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持 在 45—50℃，历时约 15 个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。 成品特点： 成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
五、广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美 可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜 明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、
二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后 街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后 速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。 原料配料： ，白砂糖 6.3 千克，60°大曲 原料配料： 每 100 千克猪肉（其中瘦肉 70%，白膘 30%） 酒 1.8 千克，白酱油 5 千克，精盐 2.5 千克，硝酸钠 100 克。 加工方法： 将选好的猪肉分别按瘦、 肥切成 1 厘米的小方丁， 再分别用温开水洗涤， 加工方法： 1、 把肉丁上的浮油洗去。 2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。 3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住， 肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形 如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。 5、将灌好的肠在每距 28 厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。 6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3 小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均 匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠 内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加 工腊肠时间，一般为每年 11 月至次年 2 月） 。
六、广式香肠
肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 7.6 公斤 食盐 2.2 公斤 白酒 2.5 公斤 白酱油 5 公斤 硝 酸钠 0.05 公斤
七、广东烧香肠
是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。 原料配料： ，食盐 300 克，糖 800 克，酒 原料配料：猪肉 10 千克（其中肥肉 3 千克，瘦肉 7 千克） 300 克，酱油 500 克，芝麻酱 200 克，香料粉 10 克。 加工方法： 加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以 冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制 30 分钟（约
九成熟） ，取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制 5 分钟，取出即为烧香肠。
八、广式一级腊肠
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。 其制作方法如下： 1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉 70%、肥肉 30%，直径 28—30 毫米的干 、选料及处理： 肠衣 2—2.4 斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成 10—12 毫米， 肥肉切成 9—10 毫米的小块，用 35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干
爽。 2、配料（按 100 斤原料肉计算） 、配料 ：一级浅色酱油 2—3 斤，精盐 2.8—3 斤，白糖 9—10 斤，50 度以上粉酒 3—4 斤，硝酸钠（土硝）25 克、清水 15—20 斤。 3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前 、拌料及灌肠： 将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于 7 寸为一截（每对腊肠的长度） ，用水草绳扎住，然后 用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状） 。再用针刺排出肠内气体和多 余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。 4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒 3 个小时后，用 、凉晒及烘烤： 50—52℃烘烤 24 小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
九、江西农大香肠
肥肉 32 公斤 瘦肉 68 公斤 白糖 4 公斤 食盐 3.5 公斤 白酒 2 公斤 味精 0.3 公斤
十、南京香肠
肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 4 公斤 食盐 5 公斤 白酒 0.5 公斤 味精 0.5 公斤 五香 粉 0.1 公斤
十一、 十一、南京辣味香肠
肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 6 公斤 食盐 3 公斤 白酒 3 公斤 硝酸盐 0.05 公斤 白 胡椒粉 0.2 公斤 辣椒粉 2 公斤
十二、 十二、北京香肠
肥肉 25 公斤 瘦肉 75 公斤 白糖 1.5 公斤 食盐 2.5 公斤 白酒 0.5 公斤 酱油 1.5 公斤 硝
酸盐 0.05 公斤 生姜粉 0.3 公斤 白胡椒粉 0.2 公斤
十三、 十三、抚顺小香肠
小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方: 原料配方 新鲜猪肉(精肉占 50%以上)100 千克 精盐 3.5 千克 亚硝 50 克 白糖 5 千克 绍兴酒 10 千克 香油 4 千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、 大料等配制而成)500 克 制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌 制作方法 均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用 麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20 天左右， 取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约 30 分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存 1 年多，其质不变。 产品特点: 产品特点 品质鲜美，食用方便。
十四、 十四、天津粉肠
产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。 原料配料： ，酱油 10 千克，硝 200 原料配料：猪肉 100 千克（其中肥膘 20 千克，瘦肉 80 千克） 克，芝麻油 3.3 千克，葱末 6.3 千克，姜末 1.8 千克，淀粉 37 千克（如用粉团，需 5
7 千克） ， 花椒水 80 千克（用花椒 1 千克，开水泡成） ，精盐 6.3 千克，肉蔻面 0.2 千克。 加工方法： 加工方法：1、先将肥肉切成 2 厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。 然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌 15 分钟后，继续浇入花椒水、淀粉， 经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。 2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以 100°的开水（内加糖色 1 千克） ，在锅内煮制 40 分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。 3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木 盖， 锅底放红糖 180 克， 用青烟闷 10 分钟。 待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖 180 克，再焖 10 分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。
十五、 十五、瘦猪肉香肠
产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助 于消化。 原料配料： 原料配料：瘦猪肉 100 千克，白糖 9.4 千克，精盐 2.5 千克，50 度白酒 1.8 千克，一级 生抽 5 千克，硝 150-200 克。 加工方法： 与配料一起拌匀， 灌入肠衣内； 再用细针扎孔， 加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状， 排出空气，在每 20 厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开， 即成对状） 。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭 火烘烤，约经 4 天即成。
十六、 十六、哈尔滨红肠
哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨 ， 人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠” ，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。 “里道斯”原产于东欧 的立陶宛。1898 年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的 猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺 精心制作。 红肠的味道是大蒜味的， 里面还有许多肥肉丁， 下酒极佳， 配上啤酒， 味道那叫一个棒！ 可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有 浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候 要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！ 红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，
肉馅多为猪
、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简 单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异 国风味，很受消费者欢迎。 红肠配方 配方一： 精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤， 配方一： 食用硝 10 克、咪精 300 克，五香粉 250 克；肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。 配方二： 精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 克、 配方二： 胡椒粉 100 克，肠衣用牛大肠。 加工工艺： 、腌制： 加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料 计算，一般加盐量为肉重的 3～5％。同时加入盐重 5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉 分别腌制，揉搓均匀后，置于 3～4℃冰箱（库）内冷藏 2～3 天。 2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过 、绞拌 的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重 的 30～40％，以肉馅带粘性为准。 3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔 20 厘米左右为一节，节间用细绳扎 、灌肠： 牢。 4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在 65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分 、烘烤： 别为 0.5～1 小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。 5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为 80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠 10～15 、水煮： 分钟。猪肠 20～30 分钟，牛肠 0.5～1.0 小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
十七、 十七、哈尔滨红肠
红肠又称灌肠， 灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一， 其特点是配料中不加酱油而多加淀 粉， 主料除猪肉外， 一般还混有牛肉。 哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种， 在国外也亨有盛誉。 其配料与制作方法分述如下： 1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、 、原料及整理： 腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10 厘米，宽 5—6 厘米，厚 2 厘米的肉块。 2、配料： 、配料 （按猪瘦肉 60 斤，肥肉 40 斤，牛肉 100 斤的料肉计算） ：淀粉 20 斤，蒜 0.6 斤，黑胡椒粉 0.2 斤，清盐 5 斤，硝石为料肉重量的 1/2。 3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 3—4℃的低温下腌渍 2—3 、腌渍及制馅： 天，将腌渍后的瘦肉用直径 2—3 毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过 10℃） 。将腌渍好的膘切成 1 立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌
均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌 5—6 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶 解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌 2—3 分钟。 4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树 、灌肠及烘烤： 脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内 温度达到 60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置 60 厘米以上，每烤 5—10 分钟， 将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持 65—85℃，烘烤 25—40 分钟后，肠衣 呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。 5、煮制及熏烟：水温在 85—90℃时下锅，温度保持在 78—84℃之间，煮好的灌肠在 、煮制及熏烟： 35—40℃的熏烟室内熏制 12 小时即为成品。 成品特点： 成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。
十八、 十八、沈阳大红肠制作
1、原料及配料：二级猪瘦肉 45 斤，二级牛肉 40 斤，肥猪肉 15 斤，鸡蛋 12 个，淀粉 、原料及配料： 5 斤，白糖 0.5 斤，胡椒粉 0.2 斤,味精 0.4 斤,蒜 0.2 斤,硝石 0.01 斤。 2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径 3 毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一 、绞肉及拌馅： 次，肥肉切成 1.2 厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加 水量为 16 斤。 3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔 28 厘米处结扎系扣用来穿杆，灌 、灌制与烤制： 制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进 150—160℃的烤炉内烤制， 待皮干变色时既可出炉。 4、水煮及熏制：将水烧至 86—87℃时放和灌肠，煮 40—50 分钟。之后将灌肠取出并 、水煮及熏制： 沥尽水，放进 100—110℃的熏炉内，熏制 60 分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。
成品特点： 成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。
麻辣香肠的做法图解
主料： 主料：猪前腿肉 10 斤。 一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。 一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。
调料： 调料： 1、辣椒粉 2 两（可依个人口味增减） 、 可依个人口味增减） 。 2、花椒粉 0.5 两（可依个人口味增减） 、 可依个人口味增减） 。 3、胡椒粉 1 大匙。 、 大匙。 4、白糖 2 两。 、 5、盐 2.5 两(我吃咸味较淡 只放了 2.2 两)。 、 我吃咸味较淡,只放了 我吃咸味较淡 。 6、白酒 2 两。 、 7、肠衣适量。 、肠衣适量。
做法： 做法： 1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗） ，去皮后切成片。 切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会
疙疙瘩瘩的。
2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀，腌约 20 分钟（如果没时间的话，也可不腌） 。
4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用 铁丝缠一鸡蛋大小的圈。
5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打 上死结。
6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。
8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。
9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈： ）
11、挂在通风处 10 天后便可以吃了。
煮熟，切片，装盘，吃。
家庭自制香肠 主料： 主料：猪前腿肉 辅料： 辅料：肠衣 调味料： 调味料：盐、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒 五香粉、白酒、料酒、
做法： 做法：1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。 2、炒锅置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用擀面杖碾碎待用，把猪肉放 进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把 上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣， 灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉 推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，用温水把肠衣表面冲洗干净，再用绵线把香肠分成 自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处 10 天左右，风干就 可以了。
提示： 提示： **灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。 灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。 灌香肠用的肉最好是猪前腿 **花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。 花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。 花椒和白酒是提香防腐的 少可根据各人喜好加减 **没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了，肠衣套在瓶 没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了， 没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替 口上，用手工灌也很方便。 口上，用手工灌也很方便。 **灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质，用针排空气也是防止肉在肠 灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质， 灌好后一定要用温水冲肠衣表面 衣内变质。 衣内变质。 **调料里可以加点葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。 调料里可以加点
葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。 调料里可以加点葡萄糖 **香肠调味料的比例是 10 斤肉放 3.5 两盐、1 两白酒、2 两料酒、半斤糖、20 克花椒、 其他香料根据个人喜好添加。
自制腊肠
原料： 最好用后腿肉或前、后臀尖， 原料：猪肉 10 斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为 3：7 或 9：1） 、肠 ： ： ） 衣一副； 衣一副； 调料： 调料：盐 120g、花椒粉 10g、糖 70g、胡椒粉 10g、辣椒粉 15g、牛肉粉 10g（可以换 、 、 、 、 、 （ 成鸡精） 、五香粉 成鸡精） 五香粉 10g、高度白酒 50g、酱油 50g、红葡萄酒 50g、姜茸（拇指大小三块） 、 、 、 、 、姜茸（拇指大小三块） 、 蒜茸（一头蒜） 、松子仁 蒜茸（一头蒜） 松子仁 100g（可以增减） 、 （可以增减） 肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。 指肠、中肠、 肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括 12 指肠、中肠、 盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、 盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮 洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂， 肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可 以了。 以了。 1、猪原肠一般有 14m 以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的 、 以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、 小肠。 小肠。 2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡 18－24 小时，为了让其组织松软， 、清洗一下，撕去外表的薄膜， － 小时，为了让其组织松软， 好刮肠； 好刮肠； 3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可 以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣） ，要求刮去粘膜、浆膜和 肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。 4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断； 5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，
原因俺也不清楚。 6、再次灌水，检查是否有破损。 7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份 都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。 腊肠的制作 一、灌制： 1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、 红葡萄酒以外的调料拌匀，
放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀； 2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用） 。将肠衣的一头打一 个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不 能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。 3、15cm 左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。 4、结扎后的湿肠，用细针每隔 1～2 厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内 水分容易蒸发； 二、清洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干 或烘烤。 三、晾晒(熏制) 1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。 2、熏制：先风干三天，然后熏制。
五个招数搞定自制香肠 五个招数搞定自制香肠
【自制香肠】 自制香肠】
原料： 原料：猪小肠 1 斤，猪后腿肉 10 斤 川味香肠调味料 调料： 、王守义麻辣粉 1 调料：盐 100 克、糖 80 克、鸡精 40 克、高度白酒 5-6 汤勺（瓷勺） 袋、王守义十三香 1 袋、王守义五香粉 1 袋、色拉油 100 克、生抽 5 汤勺（瓷勺） 、辣椒粉 5 汤勺、 广式香肠调味料
调料： 调料：盐 100 克、糖 120 克、鸡精 40 克、高度白酒 10 汤勺（瓷勺） 做法： 第一招： 做法： 第一招：刮出好肠衣 1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干 净。这个过程要反复两次。 2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都 是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的， 便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要 刮掉才是我们所需要的肠衣。
正在刮的肠衣
刮好后的肠衣 贴心建议： 贴心建议：刮肠衣要注意用力适度。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又 要被刮破。多试几次，很容易掌握度。 第二招： 第二招：浸泡除异味 肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一 次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有 破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。
灌上水，看看肠衣有无破损
放入盐水中浸泡一夜的肠衣 贴心建议： 贴心建议：肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入， 肠衣顺水溜出，翻面成功。 第三招： 第三招：调出美味肉馅 肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。 后腿肉洗干净去
皮后切成指甲盖大小的丁， 并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。 我不 喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为 3：7 贴心建议： 担心味道有所偏差的话， 建议取一块调好味道的肉， 用微波炉加热熟后试味。 贴心建议： 但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话， 也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这 样才准确。 第四招： 第四招：灌制有绝招 1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用） 漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁， 扎口用） 漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁， 、漏斗 、下面要灌香肠了，准备好剪刀、 、 可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。 可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。 2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住，将拌好的肉馅放 、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住， 在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。 在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。 3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又 、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布 既不弄脏地方， 有较大的操作空间。 有较大的操作空间。