食品化学与分析习题

食品化学与分析习题

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. VA 与VA 元对热不稳定。

2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。 3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。

6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 7. VA 中基团-CH2OH 被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。 8. 乳品中Na 、K 、Ca 、P 都为可溶态。 9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 10. 一般AW

13. 分子量越小，化合物气味强度越强

14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________

处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

2. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是

________________ ；负面的影响是_______________ 。

3. 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，

4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。 4. 同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中

以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。

5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 6. 调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因

为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的 巧克力，应使其结晶为________型。

7. 脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。 8. 反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点

________，泡沫量________。

9. 体相水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________

④______________

10. 每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数

目的氢键给体和受体。

11. 单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

12. β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作

增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________ 等 。

13. 麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反

应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、 ____、____、____、____。 14. 淀粉的糊化是指____。

15. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。 1. AW 对food 稳定性有哪些影响？

2. 试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

3. 试述蛋白质形成凝胶的机理。

4. 人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。

5. 试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和AAS 法的优缺点和各适宜的分析对象、原理和流程图？

6. 微量元素I2在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. 乳品中Na 、K 、Ca 、P 都为可溶态。 2. Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。

3. 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

4. 风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏 5. K+主要存在于水果和蔬菜中。

6. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

7. 由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和

血液呈酸性

8. 鲜味存在与NaCl 无关，纯谷氨酸钠也有鲜味 9. 人体必需的元素包括Cu 、Zn 、Se 、Cd 、Ge 、Fe 等。 10. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。 11. 油脂氧化程度越深，POV 值越高。 12. 味精用量越多越鲜

13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。

14. 基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小

15. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中

以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。 2. 碳水化合物一般分为_______，______和___________。

3. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法

的优点是________，不足是________。重量法则相反。

4. 葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成

___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。 5. 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。

6. 酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无

规酯交换；当________________时为定向酯交换。

7. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

8. 油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历9. 糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸

湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。 10. 酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的

指标。酸价越高，发烟点越________。

11. 影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。

程中的氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。

12. 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 13. HLB值是指 ________________ 。一般按HLB 值选择乳化剂，HLB 值为________用于W/O型

体系中，HLB 值为________用于O/W型体系。

14. 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位

素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离 子微粒。

15. 在冰点以下，水活度定义式为_____________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。

1. 测定常见金属离子含量的主要方法有哪些，简述测定原理。

2. 食品中风味物质的特点。

3. 试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？

4. 2,6—二氯酚靛酚法测定VC 时应注意的事项及测定桔汁的VC 时，应加何种物质，为什么？

5. 食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

6. 试述总灰分含量测定的原理和步骤。

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。 2. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 3. 抗氧化剂宜早加入。

4. 加工过程中矿物质的含量减少，营养降低

5. VD 、P 有助于Ca 的吸收。

6. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪

与其它成分分离。

7. 大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 8. 温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 9. 由于人体内VC 合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。 10. 常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC 都只能测还原性的VC 。 11. 当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。 12. 在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的

13. 除了C 、H 、O 以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分 14. 新鲜牛乳香味主体成份是酸类

15. 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法

的优点是________，不足是________。重量法则相反。

2. 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 3. 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多

糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

4. 果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和

____________。

5. 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、

____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 6. 调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因

为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的 巧克力，应使其结晶为________型。

7. HLB 值是指 ________________ 。一般按HLB 值选择乳化剂，HLB 值为________用于W/O型

体系中，HLB 值为________用于O/W型体系。

8. 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味

剂。

9. 脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。 10. 脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于

________ 、胆固醇属于________ 。

11. 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。

12. 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油

脂氧化主要的初级产物是________。

13. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 14. 在一定AW 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

15. 表明温度对AW 的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为

_____________________________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。 1. 说明乳及乳制品的风味。

2. 简述化合物气味与分子结构的关系。

3. 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw 是如何影响该反应的？

4. 矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。

5. 微量元素Fe 在人体内利用情况及缺乏症、过量症。

6. 简述化合物气味与分子结构的关系。

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. 水结冰后，食品发生体积膨胀。

2. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩

3. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类 4. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 5. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

6. 温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 7. 水结冰后，食品的浓度增大。

8. 油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。 9. 温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 10. 炼乳中加Na2HPO4，使其稳定性增强

11. 由于β-胡萝卜素 2VA1，故类胡萝卜素又称VA 元。 12. 唾液对引起味觉无关，但能助进消化 13. VB2和VC 共存时，VB2可抑制VC 的分解。

14. 由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和

血液呈酸性

15. 酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类 16. K+主要存在于水果和蔬菜中。 17. 分子量越小，化合物气味强度越强

18. 大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 19. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。 20. 酸的强度和酸味的强度是一致的

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油

脂氧化主要的初级产物是________。

2. 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________

加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。

3. β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作

增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________ 等 。

4. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是

________________ ；负面的影响是_______________ 。 5. 碳水化合物一般分为_______，______和___________。

6. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。 7. 表明温度对AW 的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为

_____________________________。

8. 等温线是指______________________所形成的曲线。

9. 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。 10. 单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

11. 乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机

理是________________________ 。

12. 一般说来，温度每变化10℃，AW 变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会

影响密封食品的____________。

13. 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、

____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 14. 菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，

整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

15. 每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数

目的氢键给体和受体。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。

1. 简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。

2. 荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。

3. 食品中风味物质的特点。

4. 何谓HLB 值？如何根据HLB 值选用不同食品体系中的乳化剂？

5. 淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？

6. 什么是吸着等温线？各区有何特点？

食品化学与分析习题

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. VA 与VA 元对热不稳定。

2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。 3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。

6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 7. VA 中基团-CH2OH 被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。 8. 乳品中Na 、K 、Ca 、P 都为可溶态。 9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 10. 一般AW

13. 分子量越小，化合物气味强度越强

14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________

处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

2. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是

________________ ；负面的影响是_______________ 。

3. 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，

4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。 4. 同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中

以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。

5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 6. 调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因

为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的 巧克力，应使其结晶为________型。

7. 脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。 8. 反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点

________，泡沫量________。

9. 体相水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________

④______________

10. 每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数

目的氢键给体和受体。

11. 单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

12. β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作

增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________ 等 。

13. 麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反

应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、 ____、____、____、____。 14. 淀粉的糊化是指____。

15. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。 1. AW 对food 稳定性有哪些影响？

2. 试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

3. 试述蛋白质形成凝胶的机理。

4. 人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。

5. 试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和AAS 法的优缺点和各适宜的分析对象、原理和流程图？

6. 微量元素I2在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. 乳品中Na 、K 、Ca 、P 都为可溶态。 2. Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。

3. 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

4. 风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏 5. K+主要存在于水果和蔬菜中。

6. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

7. 由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和

血液呈酸性

8. 鲜味存在与NaCl 无关，纯谷氨酸钠也有鲜味 9. 人体必需的元素包括Cu 、Zn 、Se 、Cd 、Ge 、Fe 等。 10. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。 11. 油脂氧化程度越深，POV 值越高。 12. 味精用量越多越鲜

13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。

14. 基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小

15. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中

以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。 2. 碳水化合物一般分为_______，______和___________。

3. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法

的优点是________，不足是________。重量法则相反。

4. 葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成

___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。 5. 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。

6. 酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无

规酯交换；当________________时为定向酯交换。

7. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

8. 油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历9. 糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸

湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。 10. 酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的

指标。酸价越高，发烟点越________。

11. 影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。

程中的氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。

12. 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 13. HLB值是指 ________________ 。一般按HLB 值选择乳化剂，HLB 值为________用于W/O型

体系中，HLB 值为________用于O/W型体系。

14. 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位

素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离 子微粒。

15. 在冰点以下，水活度定义式为_____________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。

1. 测定常见金属离子含量的主要方法有哪些，简述测定原理。

2. 食品中风味物质的特点。

3. 试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？

4. 2,6—二氯酚靛酚法测定VC 时应注意的事项及测定桔汁的VC 时，应加何种物质，为什么？

5. 食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

6. 试述总灰分含量测定的原理和步骤。

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。 2. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 3. 抗氧化剂宜早加入。

4. 加工过程中矿物质的含量减少，营养降低

5. VD 、P 有助于Ca 的吸收。

6. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪

与其它成分分离。

7. 大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 8. 温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 9. 由于人体内VC 合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。 10. 常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC 都只能测还原性的VC 。 11. 当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。 12. 在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的

13. 除了C 、H 、O 以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分 14. 新鲜牛乳香味主体成份是酸类

15. 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法

的优点是________，不足是________。重量法则相反。

2. 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 3. 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多

糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

4. 果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和

____________。

5. 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、

____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 6. 调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因

为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的 巧克力，应使其结晶为________型。

7. HLB 值是指 ________________ 。一般按HLB 值选择乳化剂，HLB 值为________用于W/O型

体系中，HLB 值为________用于O/W型体系。

8. 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味

剂。

9. 脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。 10. 脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于

________ 、胆固醇属于________ 。

11. 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。

12. 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油

脂氧化主要的初级产物是________。

13. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 14. 在一定AW 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

15. 表明温度对AW 的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为

_____________________________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。 1. 说明乳及乳制品的风味。

2. 简述化合物气味与分子结构的关系。

3. 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw 是如何影响该反应的？

4. 矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。

5. 微量元素Fe 在人体内利用情况及缺乏症、过量症。

6. 简述化合物气味与分子结构的关系。

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. 水结冰后，食品发生体积膨胀。

2. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩

3. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类 4. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 5. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

6. 温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 7. 水结冰后，食品的浓度增大。

8. 油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。 9. 温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 10. 炼乳中加Na2HPO4，使其稳定性增强

11. 由于β-胡萝卜素 2VA1，故类胡萝卜素又称VA 元。 12. 唾液对引起味觉无关，但能助进消化 13. VB2和VC 共存时，VB2可抑制VC 的分解。

14. 由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和

血液呈酸性

15. 酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类 16. K+主要存在于水果和蔬菜中。 17. 分子量越小，化合物气味强度越强

18. 大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 19. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。 20. 酸的强度和酸味的强度是一致的

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油

脂氧化主要的初级产物是________。

2. 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________

加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。

3. β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作

增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________ 等 。

4. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是

________________ ；负面的影响是_______________ 。 5. 碳水化合物一般分为_______，______和___________。

6. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。 7. 表明温度对AW 的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为

_____________________________。

8. 等温线是指______________________所形成的曲线。

9. 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。 10. 单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

11. 乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机

理是________________________ 。

12. 一般说来，温度每变化10℃，AW 变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会

影响密封食品的____________。

13. 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、

____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 14. 菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，

整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

15. 每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数

目的氢键给体和受体。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。

1. 简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。

2. 荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。

3. 食品中风味物质的特点。

4. 何谓HLB 值？如何根据HLB 值选用不同食品体系中的乳化剂？

5. 淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？

6. 什么是吸着等温线？各区有何特点？