提示一：食品安全事故基本知识
一、食品中的危害因素
食品中的危害因素，是指食品供人类消费时可引起损伤或致病的生物学性、化学性和物理性的因素。
生物学因素包括致病性细菌、病毒、寄生虫等；化学性因素包括天然存在的和添加的化学物质，如河豚鱼毒素、农兽药残留等，物理性因素包括玻璃、金属等异物。其中生物学、化学性因素易引起食源性疾病和中毒，物理性因素易造成人体损伤，如口腔出血等。
二、食物中毒
食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。
1．食物中毒的特点
（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病。
（2）病人有大致相同的中毒表现，症状相似。
（3）食物中毒病人对他人不传染。
2．食物中毒的种类
（1）细菌性食物中毒，因食用含有细菌或细菌毒素的食品所引起。
（2）真菌性食物中毒，因食用真菌及其毒素污染的食品所引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯。
（3）动物性食物中毒，因食用河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物所引起。
（4）植物性食物中毒，因食用桐油、大麻油、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯等所引起。
（5）化学性食物中毒，因食用酸败油脂、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用所引起。
3．食物中毒的预防
（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品。
（2）食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏，食用时应再加热。
（3）注意清洁卫生。蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净。
（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品。
（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、影响营养卫生的食品。
（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品。
4．食物中毒的救治
（1）立即排出毒物，可以采用催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法。
（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜。
（3）促进已吸收毒物的排泄。
5．消费建议
（1）在外就餐时要选择合格的饮食场所，如要有餐饮服务许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。
（2）孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用未经消毒处理的果蔬汁等。
（3）哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长。
（4）要避免食用生牡蛎，尽量减少食用生的水产品。
（5）有过敏史的人，不食用相应的过敏源食品，如海产品等。
提示二：蔬菜水果中的危害因素
一、危害因素
1．生物性：以人畜粪便为肥料或使用生活污水灌溉菜园，使蔬菜可能被病菌和寄生虫污染；水果在收获运输过程中有可能被污染。
2．化学性：以工业废水灌溉的蔬菜，蔬菜水果在种植过程中施用农药化肥不当，造成蔬菜水果含有有毒有害化学成分。
二、中毒高发特点
夏秋季蔬菜水果成熟的季节高发。棚栽蔬菜水果四季采摘，已没有明显的季节性。蔬菜农药中毒多在工地等集体食堂发生。
三、中毒原因及主要症状
蔬菜水果多以农药为主的化学性食物中毒。
1．常见中毒源：食用了新喷洒过农药的蔬菜、水果、或吃了与农药共载同运而污染的食物，而引起急性中毒。
2．主要临床表现：由于农药的性质不同，中毒后的临床表现不尽相同。
（1）有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等；更重者心跳加快、血压升高、发绀、肺水肿、抽风、大小便失禁、昏迷或呼吸麻痹等。某些有机磷农药有迟发性神经毒性，即在急性中毒发生二周后出现四肢软弱无力和运动失调。
（2）有机氯农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等；再重者肌肉震颤，先自眼睑开始而后延及全身，可因而发生抽风，甚至麻痹，最后可发生呼吸衰竭。
（3）有机汞农药中毒：口有金属味、唾液增多、恶心、呕吐等。轻者有神经衰弱的症状，病情进展时表现头痛、头晕、视力模糊、肌肉震颤、共济失调，甚至四肢瘫痪，严重者可发生昏迷、抽风。
（4）有机硫农药中毒：头痛、头晕、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者中枢神经抑制、心跳加快、血压下降，甚至循环衰竭，后期可损害肝、肾。
四、蔬菜水果的鉴别
1．蔬菜的感官鉴别
蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不应有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种除外，如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
2．水果的鉴别
尽量购买当令水果，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。
选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。外表稍有瑕的水果无损其营养及品质，且价格较便宜。此外，外表完美好看的水果有时可能残留更多药剂。
表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。
若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。 长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少购买。
五、预防措施
1．加工食用蔬菜、水果时应以大量清水冲洗浸泡10分钟以上；削皮或剥皮食用的种类宜先清洗后再削皮或剥皮。
2．农药等有毒有害物品不得在餐饮单位食品处理区内存放，禁止与食物和生活用品混放在一起。
3．农药的使用应严格按照国家《农药安全使用标准》和《农药安全使用规定》执行，如高毒农药不允许在蔬菜、果树、茶叶上使用等。喷洒过农药的蔬菜水果不到安全期前不得采收、销售和食用。
六、几种蔬菜的安全食用方法
鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。
秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用前应加热处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。食用后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯
过，清水中浸泡1—2小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。
未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。
发青出芽的马铃薯：土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，重症患者，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。必须重视预防土豆龙葵素中毒的发生，食用时注意不吃未成熟的青皮土豆，对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除，去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中，利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
提示三：毒蘑菇中毒
一、毒蘑菇的危害
毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种，其中含有剧毒
可致死的不到10种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。
二、中毒高发特点
夏季气温高、雨水多，是毒蘑菇生长旺季和采摘季节，也是毒蘑菇中毒的高发季节。有采摘食用习惯的农村地区是高发地区，农民是高发人群。
三、中毒原因及主要症状
毒蘑菇所含毒素为蕈毒素。因其含有毒成分不同，中毒后的症状在临床上可分为五种类型：
1．胃肠型：潜伏期为30分钟-6小时，有恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状；
2．神经精神型：潜伏期10分钟-2小时，除胃肠炎症状外，尚有流涎、流泪，严重者可出现幻觉、精神错乱等；
3．溶血型：潜伏期为6-12小时，可出现急性贫血、黄疸、肝脾肿大、血红蛋白尿；
4．脏器损害型：潜伏期10-24小时，临床上分潜伏期、胃肠期、假愈期、内脏损害期和恢复期。应特别注意假愈期，此时病人无任何症状，但毒素正向肝肾内脏侵犯，病情将很快恶化，可能导致死亡；
5．光过敏性皮炎型：潜伏期约24小时，与光接触部位皮肤肿胀，指尖剧痛、指甲根部出血，嘴唇肿胀外翻。
其中胃肠炎型和神经精神型潜伏期一般为半小时至4－6小时，最短在进食毒蘑菇10分钟后即可发病，但预后较好。而溶血型和脏器损害型中毒较为严重，脏器损害型是毒蘑菇引起中毒死亡的主要类型，通常在误食后6－72小时发病，先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻伴头晕、头痛、四肢乏力等症状，一般持续1－2天后渐缓解。这时
候病人易误认为好转而不继续治疗，但此时毒素逐渐侵犯人体各脏器。病人中毒后2－5天内出现内脏损害，尤以肝损害最为严重，极易造成死亡。
四、毒蘑菇的鉴别
识别蘑菇有毒无毒，主要从它的形态、气味和颜色来区分。有毒的一般在顶上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有环状物（脚苞），根上有环状托；有苦、辣、酸、麻及其他恶味；色彩鲜艳，采后易变色，多数柔软，浆汁多并浑浊像牛奶。一般生长在潮湿、肮脏的地方，能使米饭、大蒜、银器变黑。无毒的一般生长在矮草丛中或松林地下，盖是扁或圆的，肉厚而嫩，颜色多半是黄、白或古铜色。掰开后浆汁清亮如水，不变色，味道清香。
毒蘑菇没有明显的标志，品种多达上百种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，不易鉴别。
五、预防措施
1．蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，目前许多毒素还没有确定，难以检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，目前最好的预防措施是避免食用野生蘑菇。
2．餐饮单位食品加工人员应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。
3．除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用。
4．烹调加工野蘑菇经洗净后，宜先在沸水中煮3-5分钟，弃汤后再炒熟煮透。
5．目前对毒蘑菇中毒尚无特效疗法。一旦误食，应尽早采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法，迅速排除毒素。家庭催吐可用手指、筷子等刺激咽喉部促使呕吐，并尽快到医院接受治疗。
人民网北京5月12日电 （记者盛卉）“瘦肉精”、“染色馒头”、“一滴香”等食品安全事件被媒体曝光后，人们在愤慨于不法奸商的无良之外，时常发出“我们还能吃什么？”的困惑。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院院士陈君石表示，食品安全没有“零风险”，存在的问题也不容忽视，但是“我们还能吃什么”的担心毫无必要。不仅如此，我国逐年提高的食品抽查合格率和人均寿命告诉我们——“其实咱们吃得还不错。”
“消费者因为信息严重不对称而造成缺乏科学根据的担心和恐慌，是我国食品安全面临的值得重视的问题之一”，陈君石建议从政府到民间都应该建立起食品安全风险交流的机构和平台，加强公众对于食品安全问题的科学认识。陈君石分析了消费者对于食品安全问题的认识误区。
误区一：食品安全“零风险”
“民以食为天”，消费者对食品安全的要求是“零风险”，其实我们生活当中风险是无所不在的，不存在“零风险”。国家食品安全监管的任务就是要讲风险控制在可接受的范围内，不至于对消费者的健康造成危害。
食品中存在“有毒有害物质”和“对人体健康造成不良影响”情况两者同时存在，我们才认为构成了一个食品安全问题。“随着检测手段的发展进步，现在只要有一丁点儿东西都能检测出来，所以食品当中发现有毒有害物质是非常常见的，但消费者不必恐慌。”陈君石举例说，北京烤鸭的皮里面的致癌物质，它的量很少，我们也不天天吃，所以烤鸭皮里虽然有对人致癌的物质，但是它不足以构成对消费者健康的影响。
误区二：食品添加剂有毒有害
“我国目前还没有食品安全事件是由食品添加剂造成的。”陈君石说，没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，就没有丰富的食品种类，而且品质优良、保存期长、口感好、营养价值高。有了食品添加剂才能满足各种人对食品的不同需求。
上海“染色馒头”事件，生产者把使用柠檬黄染色后假冒成用玉米面制作的馒头，违反了食品安全法的有关规定，但是从健康角度来说，柠檬黄是经过国家批准的食品色素，对人体无害。
“苏丹红、孔雀石、三聚氰胺作为工业原料，原本就不应该运用到食品中，更不属于食品添加剂的范畴”，陈君石谈到当年轰动一时的“苏丹红鸭蛋”事件时说，苏丹红属于化工染色剂，有毒性而且致癌，不属于食品添加剂。
给消费者的三点自我保护建议
一是食物多样化。这本身是中国居民膳食指南的第一条，也就是保证居民有均衡营养，用在食品安全上同样适用。因为食品安全不是“零风险”，食物多样化可以把风险化解。
二是尽量到大超市购买正规食品。大超市的货源、供源比一般的批发市场、农贸市场更加安全可靠，产品相对来说生产条件、标准更加规范可靠。
三是消费者要掌握一些必要的食品安全常识。比如消费者担心的蔬菜农药残留超标，蔬菜买回去后要在水里泡泡，也有的说用高锰酸钾和洗涤灵泡。其实，最好的办法就是在水龙头下用水冲洗。这样的机械办法比用化学办法要好，经过这样的处理以后，残留农药再剩下的就非常少了。再比如剩菜剩饭一定要降到室温后再放进冰箱，更重要的是从冰箱里拿出来后一定要充分加热。
程坦指出，第一，在生产流程控制环节上要建立健全管理制度，同时还要有自查自检的严格防范措施。在建立管理制度和防范措施之前，企业更应保持高度社会责任感，把维护食品安全和为消费者提供健康可靠的食品作为企业的道德底线。
第二，加大科学投入，依靠科技进步确保食品安全。开展多项专题研究和科研项目，培养专业人才，为广大农牧民提供高科技的农资产品和科技服务，从源头上解决食品安全问题。人类健康源头就是动植物的健康。
第三，通过缩短产业链条来降低食品安全风险。从传统上来讲，从田地到餐桌，要经历种养殖、初级加工生产、仓储、物流一直到分销、零售这五个环节，而且是不同主体共存的一个比较长的产业链条。其中，企业可以帮助农民生产健康、可靠、绿色的动植物产品，同时能帮助他们把这些健康、可靠的动植物产品销售到消费者手中，在这种
6月13日，全国食品安全宣传周启动仪式暨第三届中国食品安全论坛在北京举行。以
国家食品安全风险评估中心13日在北京挂牌成立，填补了我国食品安全风险评估领域长期以来缺乏专业技术机构造成的空白。
国家食品安全风险评估中心是经中央机构编制委员会办公室批准成立的公共卫生事业单位，经费来源由财政全额保障。评估中心作为国家级专业技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
评估中心采用理事会决策监督管理模式。卫生部是评估中心的理事长单位和举办单位，负责评估中心的党务、行政、后勤等日常事务。国务院食品安全办、农业部为副理事长单位，国家工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门为理事单位。理事会成员还有医学、农业、食品等领域的专家和服务对象代表等。
卫生部部长陈竺在评估中心成立仪式上讲话指出，成立评估中心是实现食品安全“预防为主、科学管理”的重要举措，也是当前国务院事业单位改革跨出的关键一步。评估中心要全面履行职责，不断提高工作水平，主动研究分析食品安全风险趋势和规律，充分调动和发挥专家作用，积极参与食品安全科学决策，努力提高政府食品安全科学管理水平，充分吸收借鉴国内外先进经验，不断提高中国食品安全风险评估在国际上的影响力。
据评估中心主任刘金峰介绍，评估中心组建初期核定财政补助事业编制200名，业务技术部门包括风险评估、风险监测、风险交流、风险预警、食品安全标准、参比实验室、数据信息分析等单元。目前、评估中心在各地设有300多个监测区域，在超市、农贸市场等处有大量采样点。
我国自2010年起全面实施国家食品安全风险监测计划，初步建立了覆盖全国的食品安全风险监测体系，成立了国家食品安全风险评估专家委员会和食品安全国家标准审评委员会，制定实施了风险监测评估相关制度，完成了一系列应急和常规风险评估任务。
事实上，在目前公众所担心的食品问题和有关食品安全的报道中，有一部分是由于公众相关科学知识的缺乏和媒体对食品安全事件的夸大和误传。中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在研讨会上举了一个2010年北京市工商局曹中生处长在食品安全风险交流论坛上发言的一个例子，“2010年3月，武汉工业学院食品科学与工程学院一位教授公布了自己的地沟油市场调查报告。报告指出，目前我国每年返回餐桌的地沟油很可能达到200—300万吨，而我国居民一年的食用油消费总量大约为2250万吨，进而推出一个人吃10顿饭可能有1顿会碰上地沟油。不久，该教授又站出来否定了这一说法，表示这些数据只是推算，并不一定准确。” “什么是地沟油？地沟油是潲水油、煎炸废油及各类劣质油的总称。地沟油主要用于生产肥皂或皂液、生产高级润滑剂、生产生物柴油，但是地沟油不大可能会流向餐桌。因为地沟油的酸败非常厉害，臭味很大，而要想把酸败味消除，需要进行提纯，其成本是很高的，甚至高过用黄豆、花生等直接压榨食用油的成本。此外，对利用餐饮泔水饲养泔水猪和提炼‘潲水油’的不法行为，各相关部门一直在打击，因此使用地沟油的违法成本也很高。”陈君石说。
他认为，目前“专家的风险评估和大众的风险感知还存在缺口，这表现为：以讹传讹(如‘地沟油上餐桌’事件)；夸大危害(如‘反式脂肪酸’报道)；污名化(如‘食品添加剂’‘转基因食品’等)。现实的情况是，正确的科学信息明显处于劣势，而没有科学依据的误导信息却大占上风。其结果是造成了消费者对食品安全的过度担心，影响了政府的公信力，不利于食品安全问题的解决。”
中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国在接受媒体采访时也曾表示，目前大众对各种食品添加剂产生的心理恐慌现象，是由于普通公众缺乏相关的科学知识所致，“中国食品问题在传播过程中被误导了，被歪曲了，被发酵了。”孙宝国呼吁，全社会要理性对待食品安全问题，平时要注重提高科学素养，培养科学饮食的素养和鉴别新闻真伪的能力，对食品安全事件能够形成正确的认识，让自己真正做到“不愁吃”。
风险评估是一个科学过程
如今，我国食品生产的一个现状是：生产环节门槛特别低、小厂特别多、特别分散，这样的现状往往很难保证每一个食品生产都能监管到位。
“食品的‘食’上面是一个人，下面是一个良，是一个有良心的人在生产产品。也就是说良好的生产规范首先必须得有良心、有诚信。”中国疾控中心化学污染与
健康安全重点实验室主任、WHO食品污染检测中心(中国)主任吴永宁在近日的媒体交流会上表示，中国的食品安全问题是诚信问题，应该规范诚信问题；不是更多地依赖于监督。“10000件产品，你检了9999个，也不保证是百分百的安全。检验只是抽检，不能保证百分之百的安全。”与此同时，除了良好的生产规范，还要进行风险控制，寻找容易发生危害的关键控制点，把关键点控制住，这比检验要好得多。 “国家食品安全监管的任务，不是消除危害，而是将风险控制在可接受的范围内。”陈君石说。
卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长苏志表示，食品安全的基础是风险管理。政府监管体系的转变应由从危机应对到监测、评估、预警为基础的风险预防。食品安全控制体制应该基于科学原理，并以对人类健康的风险评估为基础，并随着情况变化而变化。
吴永宁认为，风险评估是一个科学的过程，吃什么东西、吃多少东西会产生多少风险等等，要制定出一个标准，同时要明白这个标准定成什么样会控制多少风险。“风险评估的过程应该是一个整体，我们需要从农田到餐桌、从不同的消费环节到最后吃进去的总量设定一个安全范围，有一个健康指导。”吴永宁说。
建立主动出击的管理机制
陈君石表示，在食品安全方面需要有一个风险分析框架，这包括：风险评估、风险管理、风险交流。通过这个框架能降低疾病，伤亡；建立对反应计划的支持；帮助计划实施；防止资源误用和浪费；使决策者很好地了解信息；应对和纠正谣传；培育关于风险的知情决策。同时，“政府应设专门机构，加强投入和专门人才的培养；民间要建立权威的科学信息平台；政府、科学界、行业、媒体共同努力，建立风险交流机制，建立在科学基础上的食品安全管理。”
苏志指出，建立主动出击的食品安全科学管理机制，一是要加强食品安全风险监测体系建设，统筹资源，严格质控，保证监测结果的代表性与准确性；二是对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行科学评估，将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据。
保食品安全，双汇提档加速在行动
行动之一：生猪逐头检验，确保食品安全
从3月16日起，双汇集团实施生猪屠宰“瘦肉精”在线逐头检验，旨在从源头上确保食品安全。
近日，笔者应邀在双汇集团股份屠宰厂生产车间参观中看到，生产流水线多道工序前双汇员工各司其职，生产线运转井然有序，一切如常。笔者在一个“瘦肉精在线逐头检验”的标识牌前停了下来，只见工作案上摆放着试剂条，检验检疫和品管人员在忙碌地进行“瘦肉精”逐头检验。检验检疫人员告诉笔者，为适应生猪屠宰“瘦肉精”在线逐头检验的需要，3月16日以来，厂里又新增加了不少技术人员和设备。据双汇集团一位高管告诉笔者，改生猪屠宰“瘦肉精”“抽检”为“在线逐头检验”，全年预计增加“瘦肉精”检测费用3个多亿。
为安全不惜成本，不计代价，双汇是这样说的，也是这样做的，毫无疑问，实施“瘦肉精”在线逐头检验后，双汇的产品将更加安全、放心。
双汇集团引进先进的检测仪器对“瘦肉精”进行检测
行动之二：引入第三方检测机构 公开透明接受监督
双汇集团引入独立监督机构，建立产品安全第三方检测机制。目前，双汇集团与产品安全第三方检测机构——中国检验认证集团签订了食品安全长期战略合作协议。
据介绍，中国检验认证集团作为当今国内同行业最大的跨国公司，曾是北京奥运会、上海世博会唯一的商品检测机构。作为独立的第三方监督机构，中国检验认证集团将对双汇集团产品质量、食品安全和内控体系进行全方位的第三方监督审核和检测检验，并定期向企业和社会反馈结果，以期走出一条全新的食品安全监督模式，确保消费者的安全与健康。
有关专业人士认为，双汇集团引入独立监督机构，建立产品安全第三方检测机制，不仅是对本企业产品质量安全内控体系的一个完善，同时，对国内食品安全生产管理机制的完善与创新也都具有很好的借鉴意义。
行动之三：建立索赔机制 把好上游关
近日，双汇集团向广大供应商重申了旨在强化源头控制的索赔制度。制度规定，双汇集团生猪收购头头检验，原辅料进厂批批检查。供应商供应的生猪和原辅料要确保安全，供应前要签订质量安全承诺书,保证不采购有“瘦肉精”的生猪，不交售有“瘦肉精”的生猪，凡提供有毒、有害等非食品原料的供应商，除按照国家规定进行处理外，还要按“问题生猪”或“问题商品”价值的两倍进行索赔；供应商供应的各类物资，必须证件齐全、真实、有效，如弄虚作假，无论是供应商还
是企业职工，都要负相应的法律责任和经济赔偿，决不让一头“问题猪”和“问题原料”流入双汇任何一个工厂。
行动之四：警钟长鸣 设立企业安全日
牢记教训，警钟长鸣。双汇集团将今后每年的3月15日设为“双汇食品安全日”，同时成立“双汇集团食品安全监督委员会”，邀请肉类行业、食品行业、公共媒体、政府监管部门等外部专家监督企业的生产经营；建立企业食品安全奖励基金，并于每年3月15日“双汇食品安全日”期间，对坚守食品安全的供应商、销售商进行公开表彰、奖励；设立举报制度，彻查、严惩危害食品安全的事件和责任者。以此让“产品质量无小事，食品安全大如天”的企业理念，深深植根于双汇集团广大干部职工的脑海中，落实到实际行动中，确保食品安全长治久安。
行动之五：发展养殖业，上下游联动保安全
“双汇集团将加快发展养殖业，进一步完善双汇产业链。屠宰加工厂建到哪里，养殖场就跟到哪里。围绕工厂配套建设年出栏50万头的养殖基地，并配套建设年产20万吨的饲料加工厂，以此来保证对上游生猪资源的安全控制。”万隆在接受媒体采访时言之凿凿。
在大力发展自有养殖业的同时，双汇集团宣布还将进一步调整采购渠道。采购重点要向规模化养殖场转移，与其签订长期战略合作协议，并同时签订生猪交售承诺书，保证食品安全的可追溯性；在原辅物资采购方面，与实力强、质量好、讲信誉的大企业进行战略合作，签订质量安全保证书，并由集团公司“技术、品管、采购、生产、管理”等部门组成认证小组，到供应工厂进行供方评审，保证质量控制体系等符合双汇的产品质量要求，确保进厂原辅料安全可靠。
毫无疑问，上述措施的实施，必将进一步提高双汇集团对上游产业链安全的控制力，把食品安全的生产能力提高到一个新高度，推动双汇集团实现更稳定、更健康的发展。
尽管有食品安全方面的院士宣称我国政府对食品的监管力度绝对是全世界第一，但近年来食品安全的重大事件却都是媒体曝光出来的。双汇“瘦肉精”猪肉风波还没平息，媒体又曝上海发现“染色馒头”。多年来上海一家馒头生产企业在生产馒头过程中添加色素柠檬黄、甜味剂甜蜜素和防腐剂山梨酸钾，将白面染色制成玉米面馒头，进入多家知名超市销售。 用白面冒充玉米面属于欺诈行为，这几种添加剂都不是国家标准允许在米面制品中使用的，属于违法行为，追究相关企业和责任人的法律责任理所应当。但是消费者更关心的恐怕是食用这些添加剂究竟有没有危害。
这些食品添加剂在中国都是合法添加剂，虽然国标没有允许它们用来生产馒头，但是合法地广泛用于饮料、酱菜、饼干、面包、蛋糕、调料、蜜饯、冰淇淋、果冻、膨化食品、油炸小食品等许多种食品中，即使不吃“染色馒头”，也难免会吃到它们。
在这三种添加剂中，最可放心的是山梨酸钾。山梨酸又称花楸酸，最初是从欧洲花楸的浆果提取的。它能抑制霉菌、酵母菌等多种真菌和某些细菌的生长，它及其钾盐广泛用于做食品防腐剂。山梨酸钾的毒性很低，大鼠半致死量为4920毫克/千克，比食盐毒性还低(半致死量是毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡的量，越高则毒性越低。食盐的半致死量是3600毫克/千克)。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体里迅速被分解成二氧化碳和水，不太可能会对人体有不良影响，目前也未发现山梨酸或山梨酸钾有不良反应的报道。
争议最大的是甜蜜素。其化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度是蔗糖的30～50倍，比糖精低，但是没有糖精的苦味，所以二者经常混在一起作为甜味剂使用。甜蜜素最早是美国人发现并在美国上市。但是在1969年，实验发现，常用的甜蜜素与糖精的10∶1混合物能增加大鼠膀胱癌的发病率，美国食品药品管理局(FDA)就禁止了甜蜜素的使用。此后有公司向FDA申请解除禁令，FDA审核了已有的证据后，认为没有证据能表明甜蜜素是致癌物，但是没有解除禁令。
最值得关注的是柠檬黄。柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着色剂，在饮料、食品、药品、化妆品、日用品中用得很多。柠檬黄的主要问题是有一小部分人(大约占美国人口的0.12%)对它过敏，出现焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、发痒、四肢无力、哮喘、荨麻疹、睡眠失常等症状。因此FDA规定对含有柠檬黄的食品和药品都必须标明含柠檬黄成分。
动物实验表明摄入柠檬黄对肝脏、肾脏、胃壁都有不良影响，甚至在剂量很低时肝脏、肾脏的功能都出现不良反应。柠檬黄对儿童行为的影响可能更让人担心。1994年，澳大利亚墨尔本大学儿童医院曾做过一项双盲试验，让一批儿童每天早晨随机摄入不同剂量(1～50毫克)的柠檬黄或安慰剂，在24小时之后对其行为做出评价。结果发现，有些儿童即使只摄入最低剂量的柠檬黄，也变得更急躁、活跃和睡眠失常，摄入的剂量越高，行为反常持续的时间就越长。2007年英国南安普敦大学的研究也发现，儿童在饮用含柠檬黄等六种色素的饮料后，会出现活动过度、注意力不集中等症状，英国食品标准局因此建议食品企业2009年起自愿停止使用这些色素。
虽然很多人总想只吃“天然食品”，一听食品添加剂就反感，但食品添加剂已成为我们生活中不可避免的一部分，不可能也没有必要一概排斥。食品添加剂种类繁多，应该区别对待。有的添加剂属于营养素，例如维生素、矿物元素，适当地添加对身体是有益无害的。有的添加剂虽然没有营养价值，但是也很有必要，例如防腐剂。虽然防腐剂这个名称让某些人听了觉得很可怕，“不含防腐剂”成了某些食品的卖点，但是对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。也有的添加剂并无太大的必要，例如色素。色素本身并无营养价值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以给食品染色，让它显得艳丽好看，以吸引消费者购买。 由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该更严格地限制其使用。对于已知对人体健康有害的色素，应该尽快禁用，改用更安全的色素代替。即使是有必要使用的添加剂，也应该尽量使用更安全的品种，例如在防腐剂中，山梨酸就比苯甲酸安全。我们应该呼吁管理部门即时更新食品添加剂标准，推广、鼓励使用无害、低毒的添加剂品种，对于非法添加、过量添加的行为则应该大力打击。但也没有必要因为非法添加剂事件而祸及合法添加剂，害怕所有的添加剂。
提示一：食品安全事故基本知识
一、食品中的危害因素
食品中的危害因素，是指食品供人类消费时可引起损伤或致病的生物学性、化学性和物理性的因素。
生物学因素包括致病性细菌、病毒、寄生虫等；化学性因素包括天然存在的和添加的化学物质，如河豚鱼毒素、农兽药残留等，物理性因素包括玻璃、金属等异物。其中生物学、化学性因素易引起食源性疾病和中毒，物理性因素易造成人体损伤，如口腔出血等。
二、食物中毒
食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。
1．食物中毒的特点
（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病。
（2）病人有大致相同的中毒表现，症状相似。
（3）食物中毒病人对他人不传染。
2．食物中毒的种类
（1）细菌性食物中毒，因食用含有细菌或细菌毒素的食品所引起。
（2）真菌性食物中毒，因食用真菌及其毒素污染的食品所引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯。
（3）动物性食物中毒，因食用河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物所引起。
（4）植物性食物中毒，因食用桐油、大麻油、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯等所引起。
（5）化学性食物中毒，因食用酸败油脂、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用所引起。
3．食物中毒的预防
（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品。
（2）食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏，食用时应再加热。
（3）注意清洁卫生。蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净。
（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品。
（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、影响营养卫生的食品。
（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品。
4．食物中毒的救治
（1）立即排出毒物，可以采用催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法。
（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜。
（3）促进已吸收毒物的排泄。
5．消费建议
（1）在外就餐时要选择合格的饮食场所，如要有餐饮服务许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。
（2）孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用未经消毒处理的果蔬汁等。
（3）哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长。
（4）要避免食用生牡蛎，尽量减少食用生的水产品。
（5）有过敏史的人，不食用相应的过敏源食品，如海产品等。
提示二：蔬菜水果中的危害因素
一、危害因素
1．生物性：以人畜粪便为肥料或使用生活污水灌溉菜园，使蔬菜可能被病菌和寄生虫污染；水果在收获运输过程中有可能被污染。
2．化学性：以工业废水灌溉的蔬菜，蔬菜水果在种植过程中施用农药化肥不当，造成蔬菜水果含有有毒有害化学成分。
二、中毒高发特点
夏秋季蔬菜水果成熟的季节高发。棚栽蔬菜水果四季采摘，已没有明显的季节性。蔬菜农药中毒多在工地等集体食堂发生。
三、中毒原因及主要症状
蔬菜水果多以农药为主的化学性食物中毒。
1．常见中毒源：食用了新喷洒过农药的蔬菜、水果、或吃了与农药共载同运而污染的食物，而引起急性中毒。
2．主要临床表现：由于农药的性质不同，中毒后的临床表现不尽相同。
（1）有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等；更重者心跳加快、血压升高、发绀、肺水肿、抽风、大小便失禁、昏迷或呼吸麻痹等。某些有机磷农药有迟发性神经毒性，即在急性中毒发生二周后出现四肢软弱无力和运动失调。
（2）有机氯农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等；再重者肌肉震颤，先自眼睑开始而后延及全身，可因而发生抽风，甚至麻痹，最后可发生呼吸衰竭。
（3）有机汞农药中毒：口有金属味、唾液增多、恶心、呕吐等。轻者有神经衰弱的症状，病情进展时表现头痛、头晕、视力模糊、肌肉震颤、共济失调，甚至四肢瘫痪，严重者可发生昏迷、抽风。
（4）有机硫农药中毒：头痛、头晕、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者中枢神经抑制、心跳加快、血压下降，甚至循环衰竭，后期可损害肝、肾。
四、蔬菜水果的鉴别
1．蔬菜的感官鉴别
蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不应有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种除外，如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
2．水果的鉴别
尽量购买当令水果，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。
选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。外表稍有瑕的水果无损其营养及品质，且价格较便宜。此外，外表完美好看的水果有时可能残留更多药剂。
表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。
若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。 长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少购买。
五、预防措施
1．加工食用蔬菜、水果时应以大量清水冲洗浸泡10分钟以上；削皮或剥皮食用的种类宜先清洗后再削皮或剥皮。
2．农药等有毒有害物品不得在餐饮单位食品处理区内存放，禁止与食物和生活用品混放在一起。
3．农药的使用应严格按照国家《农药安全使用标准》和《农药安全使用规定》执行，如高毒农药不允许在蔬菜、果树、茶叶上使用等。喷洒过农药的蔬菜水果不到安全期前不得采收、销售和食用。
六、几种蔬菜的安全食用方法
鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。
秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用前应加热处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。食用后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯
过，清水中浸泡1—2小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。
未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。
发青出芽的马铃薯：土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，重症患者，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。必须重视预防土豆龙葵素中毒的发生，食用时注意不吃未成熟的青皮土豆，对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除，去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中，利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
提示三：毒蘑菇中毒
一、毒蘑菇的危害
毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种，其中含有剧毒
可致死的不到10种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。
二、中毒高发特点
夏季气温高、雨水多，是毒蘑菇生长旺季和采摘季节，也是毒蘑菇中毒的高发季节。有采摘食用习惯的农村地区是高发地区，农民是高发人群。
三、中毒原因及主要症状
毒蘑菇所含毒素为蕈毒素。因其含有毒成分不同，中毒后的症状在临床上可分为五种类型：
1．胃肠型：潜伏期为30分钟-6小时，有恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状；
2．神经精神型：潜伏期10分钟-2小时，除胃肠炎症状外，尚有流涎、流泪，严重者可出现幻觉、精神错乱等；
3．溶血型：潜伏期为6-12小时，可出现急性贫血、黄疸、肝脾肿大、血红蛋白尿；
4．脏器损害型：潜伏期10-24小时，临床上分潜伏期、胃肠期、假愈期、内脏损害期和恢复期。应特别注意假愈期，此时病人无任何症状，但毒素正向肝肾内脏侵犯，病情将很快恶化，可能导致死亡；
5．光过敏性皮炎型：潜伏期约24小时，与光接触部位皮肤肿胀，指尖剧痛、指甲根部出血，嘴唇肿胀外翻。
其中胃肠炎型和神经精神型潜伏期一般为半小时至4－6小时，最短在进食毒蘑菇10分钟后即可发病，但预后较好。而溶血型和脏器损害型中毒较为严重，脏器损害型是毒蘑菇引起中毒死亡的主要类型，通常在误食后6－72小时发病，先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻伴头晕、头痛、四肢乏力等症状，一般持续1－2天后渐缓解。这时
候病人易误认为好转而不继续治疗，但此时毒素逐渐侵犯人体各脏器。病人中毒后2－5天内出现内脏损害，尤以肝损害最为严重，极易造成死亡。
四、毒蘑菇的鉴别
识别蘑菇有毒无毒，主要从它的形态、气味和颜色来区分。有毒的一般在顶上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有环状物（脚苞），根上有环状托；有苦、辣、酸、麻及其他恶味；色彩鲜艳，采后易变色，多数柔软，浆汁多并浑浊像牛奶。一般生长在潮湿、肮脏的地方，能使米饭、大蒜、银器变黑。无毒的一般生长在矮草丛中或松林地下，盖是扁或圆的，肉厚而嫩，颜色多半是黄、白或古铜色。掰开后浆汁清亮如水，不变色，味道清香。
毒蘑菇没有明显的标志，品种多达上百种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，不易鉴别。
五、预防措施
1．蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，目前许多毒素还没有确定，难以检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，目前最好的预防措施是避免食用野生蘑菇。
2．餐饮单位食品加工人员应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。
3．除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用。
4．烹调加工野蘑菇经洗净后，宜先在沸水中煮3-5分钟，弃汤后再炒熟煮透。
5．目前对毒蘑菇中毒尚无特效疗法。一旦误食，应尽早采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法，迅速排除毒素。家庭催吐可用手指、筷子等刺激咽喉部促使呕吐，并尽快到医院接受治疗。
人民网北京5月12日电 （记者盛卉）“瘦肉精”、“染色馒头”、“一滴香”等食品安全事件被媒体曝光后，人们在愤慨于不法奸商的无良之外，时常发出“我们还能吃什么？”的困惑。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院院士陈君石表示，食品安全没有“零风险”，存在的问题也不容忽视，但是“我们还能吃什么”的担心毫无必要。不仅如此，我国逐年提高的食品抽查合格率和人均寿命告诉我们——“其实咱们吃得还不错。”
“消费者因为信息严重不对称而造成缺乏科学根据的担心和恐慌，是我国食品安全面临的值得重视的问题之一”，陈君石建议从政府到民间都应该建立起食品安全风险交流的机构和平台，加强公众对于食品安全问题的科学认识。陈君石分析了消费者对于食品安全问题的认识误区。
误区一：食品安全“零风险”
“民以食为天”，消费者对食品安全的要求是“零风险”，其实我们生活当中风险是无所不在的，不存在“零风险”。国家食品安全监管的任务就是要讲风险控制在可接受的范围内，不至于对消费者的健康造成危害。
食品中存在“有毒有害物质”和“对人体健康造成不良影响”情况两者同时存在，我们才认为构成了一个食品安全问题。“随着检测手段的发展进步，现在只要有一丁点儿东西都能检测出来，所以食品当中发现有毒有害物质是非常常见的，但消费者不必恐慌。”陈君石举例说，北京烤鸭的皮里面的致癌物质，它的量很少，我们也不天天吃，所以烤鸭皮里虽然有对人致癌的物质，但是它不足以构成对消费者健康的影响。
误区二：食品添加剂有毒有害
“我国目前还没有食品安全事件是由食品添加剂造成的。”陈君石说，没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，就没有丰富的食品种类，而且品质优良、保存期长、口感好、营养价值高。有了食品添加剂才能满足各种人对食品的不同需求。
上海“染色馒头”事件，生产者把使用柠檬黄染色后假冒成用玉米面制作的馒头，违反了食品安全法的有关规定，但是从健康角度来说，柠檬黄是经过国家批准的食品色素，对人体无害。
“苏丹红、孔雀石、三聚氰胺作为工业原料，原本就不应该运用到食品中，更不属于食品添加剂的范畴”，陈君石谈到当年轰动一时的“苏丹红鸭蛋”事件时说，苏丹红属于化工染色剂，有毒性而且致癌，不属于食品添加剂。
给消费者的三点自我保护建议
一是食物多样化。这本身是中国居民膳食指南的第一条，也就是保证居民有均衡营养，用在食品安全上同样适用。因为食品安全不是“零风险”，食物多样化可以把风险化解。
二是尽量到大超市购买正规食品。大超市的货源、供源比一般的批发市场、农贸市场更加安全可靠，产品相对来说生产条件、标准更加规范可靠。
三是消费者要掌握一些必要的食品安全常识。比如消费者担心的蔬菜农药残留超标，蔬菜买回去后要在水里泡泡，也有的说用高锰酸钾和洗涤灵泡。其实，最好的办法就是在水龙头下用水冲洗。这样的机械办法比用化学办法要好，经过这样的处理以后，残留农药再剩下的就非常少了。再比如剩菜剩饭一定要降到室温后再放进冰箱，更重要的是从冰箱里拿出来后一定要充分加热。
程坦指出，第一，在生产流程控制环节上要建立健全管理制度，同时还要有自查自检的严格防范措施。在建立管理制度和防范措施之前，企业更应保持高度社会责任感，把维护食品安全和为消费者提供健康可靠的食品作为企业的道德底线。
第二，加大科学投入，依靠科技进步确保食品安全。开展多项专题研究和科研项目，培养专业人才，为广大农牧民提供高科技的农资产品和科技服务，从源头上解决食品安全问题。人类健康源头就是动植物的健康。
第三，通过缩短产业链条来降低食品安全风险。从传统上来讲，从田地到餐桌，要经历种养殖、初级加工生产、仓储、物流一直到分销、零售这五个环节，而且是不同主体共存的一个比较长的产业链条。其中，企业可以帮助农民生产健康、可靠、绿色的动植物产品，同时能帮助他们把这些健康、可靠的动植物产品销售到消费者手中，在这种
6月13日，全国食品安全宣传周启动仪式暨第三届中国食品安全论坛在北京举行。以
国家食品安全风险评估中心13日在北京挂牌成立，填补了我国食品安全风险评估领域长期以来缺乏专业技术机构造成的空白。
国家食品安全风险评估中心是经中央机构编制委员会办公室批准成立的公共卫生事业单位，经费来源由财政全额保障。评估中心作为国家级专业技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
评估中心采用理事会决策监督管理模式。卫生部是评估中心的理事长单位和举办单位，负责评估中心的党务、行政、后勤等日常事务。国务院食品安全办、农业部为副理事长单位，国家工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门为理事单位。理事会成员还有医学、农业、食品等领域的专家和服务对象代表等。
卫生部部长陈竺在评估中心成立仪式上讲话指出，成立评估中心是实现食品安全“预防为主、科学管理”的重要举措，也是当前国务院事业单位改革跨出的关键一步。评估中心要全面履行职责，不断提高工作水平，主动研究分析食品安全风险趋势和规律，充分调动和发挥专家作用，积极参与食品安全科学决策，努力提高政府食品安全科学管理水平，充分吸收借鉴国内外先进经验，不断提高中国食品安全风险评估在国际上的影响力。
据评估中心主任刘金峰介绍，评估中心组建初期核定财政补助事业编制200名，业务技术部门包括风险评估、风险监测、风险交流、风险预警、食品安全标准、参比实验室、数据信息分析等单元。目前、评估中心在各地设有300多个监测区域，在超市、农贸市场等处有大量采样点。
我国自2010年起全面实施国家食品安全风险监测计划，初步建立了覆盖全国的食品安全风险监测体系，成立了国家食品安全风险评估专家委员会和食品安全国家标准审评委员会，制定实施了风险监测评估相关制度，完成了一系列应急和常规风险评估任务。
事实上，在目前公众所担心的食品问题和有关食品安全的报道中，有一部分是由于公众相关科学知识的缺乏和媒体对食品安全事件的夸大和误传。中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在研讨会上举了一个2010年北京市工商局曹中生处长在食品安全风险交流论坛上发言的一个例子，“2010年3月，武汉工业学院食品科学与工程学院一位教授公布了自己的地沟油市场调查报告。报告指出，目前我国每年返回餐桌的地沟油很可能达到200—300万吨，而我国居民一年的食用油消费总量大约为2250万吨，进而推出一个人吃10顿饭可能有1顿会碰上地沟油。不久，该教授又站出来否定了这一说法，表示这些数据只是推算，并不一定准确。” “什么是地沟油？地沟油是潲水油、煎炸废油及各类劣质油的总称。地沟油主要用于生产肥皂或皂液、生产高级润滑剂、生产生物柴油，但是地沟油不大可能会流向餐桌。因为地沟油的酸败非常厉害，臭味很大，而要想把酸败味消除，需要进行提纯，其成本是很高的，甚至高过用黄豆、花生等直接压榨食用油的成本。此外，对利用餐饮泔水饲养泔水猪和提炼‘潲水油’的不法行为，各相关部门一直在打击，因此使用地沟油的违法成本也很高。”陈君石说。
他认为，目前“专家的风险评估和大众的风险感知还存在缺口，这表现为：以讹传讹(如‘地沟油上餐桌’事件)；夸大危害(如‘反式脂肪酸’报道)；污名化(如‘食品添加剂’‘转基因食品’等)。现实的情况是，正确的科学信息明显处于劣势，而没有科学依据的误导信息却大占上风。其结果是造成了消费者对食品安全的过度担心，影响了政府的公信力，不利于食品安全问题的解决。”
中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国在接受媒体采访时也曾表示，目前大众对各种食品添加剂产生的心理恐慌现象，是由于普通公众缺乏相关的科学知识所致，“中国食品问题在传播过程中被误导了，被歪曲了，被发酵了。”孙宝国呼吁，全社会要理性对待食品安全问题，平时要注重提高科学素养，培养科学饮食的素养和鉴别新闻真伪的能力，对食品安全事件能够形成正确的认识，让自己真正做到“不愁吃”。
风险评估是一个科学过程
如今，我国食品生产的一个现状是：生产环节门槛特别低、小厂特别多、特别分散，这样的现状往往很难保证每一个食品生产都能监管到位。
“食品的‘食’上面是一个人，下面是一个良，是一个有良心的人在生产产品。也就是说良好的生产规范首先必须得有良心、有诚信。”中国疾控中心化学污染与
健康安全重点实验室主任、WHO食品污染检测中心(中国)主任吴永宁在近日的媒体交流会上表示，中国的食品安全问题是诚信问题，应该规范诚信问题；不是更多地依赖于监督。“10000件产品，你检了9999个，也不保证是百分百的安全。检验只是抽检，不能保证百分之百的安全。”与此同时，除了良好的生产规范，还要进行风险控制，寻找容易发生危害的关键控制点，把关键点控制住，这比检验要好得多。 “国家食品安全监管的任务，不是消除危害，而是将风险控制在可接受的范围内。”陈君石说。
卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长苏志表示，食品安全的基础是风险管理。政府监管体系的转变应由从危机应对到监测、评估、预警为基础的风险预防。食品安全控制体制应该基于科学原理，并以对人类健康的风险评估为基础，并随着情况变化而变化。
吴永宁认为，风险评估是一个科学的过程，吃什么东西、吃多少东西会产生多少风险等等，要制定出一个标准，同时要明白这个标准定成什么样会控制多少风险。“风险评估的过程应该是一个整体，我们需要从农田到餐桌、从不同的消费环节到最后吃进去的总量设定一个安全范围，有一个健康指导。”吴永宁说。
建立主动出击的管理机制
陈君石表示，在食品安全方面需要有一个风险分析框架，这包括：风险评估、风险管理、风险交流。通过这个框架能降低疾病，伤亡；建立对反应计划的支持；帮助计划实施；防止资源误用和浪费；使决策者很好地了解信息；应对和纠正谣传；培育关于风险的知情决策。同时，“政府应设专门机构，加强投入和专门人才的培养；民间要建立权威的科学信息平台；政府、科学界、行业、媒体共同努力，建立风险交流机制，建立在科学基础上的食品安全管理。”
苏志指出，建立主动出击的食品安全科学管理机制，一是要加强食品安全风险监测体系建设，统筹资源，严格质控，保证监测结果的代表性与准确性；二是对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行科学评估，将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据。
保食品安全，双汇提档加速在行动
行动之一：生猪逐头检验，确保食品安全
从3月16日起，双汇集团实施生猪屠宰“瘦肉精”在线逐头检验，旨在从源头上确保食品安全。
近日，笔者应邀在双汇集团股份屠宰厂生产车间参观中看到，生产流水线多道工序前双汇员工各司其职，生产线运转井然有序，一切如常。笔者在一个“瘦肉精在线逐头检验”的标识牌前停了下来，只见工作案上摆放着试剂条，检验检疫和品管人员在忙碌地进行“瘦肉精”逐头检验。检验检疫人员告诉笔者，为适应生猪屠宰“瘦肉精”在线逐头检验的需要，3月16日以来，厂里又新增加了不少技术人员和设备。据双汇集团一位高管告诉笔者，改生猪屠宰“瘦肉精”“抽检”为“在线逐头检验”，全年预计增加“瘦肉精”检测费用3个多亿。
为安全不惜成本，不计代价，双汇是这样说的，也是这样做的，毫无疑问，实施“瘦肉精”在线逐头检验后，双汇的产品将更加安全、放心。
双汇集团引进先进的检测仪器对“瘦肉精”进行检测
行动之二：引入第三方检测机构 公开透明接受监督
双汇集团引入独立监督机构，建立产品安全第三方检测机制。目前，双汇集团与产品安全第三方检测机构——中国检验认证集团签订了食品安全长期战略合作协议。
据介绍，中国检验认证集团作为当今国内同行业最大的跨国公司，曾是北京奥运会、上海世博会唯一的商品检测机构。作为独立的第三方监督机构，中国检验认证集团将对双汇集团产品质量、食品安全和内控体系进行全方位的第三方监督审核和检测检验，并定期向企业和社会反馈结果，以期走出一条全新的食品安全监督模式，确保消费者的安全与健康。
有关专业人士认为，双汇集团引入独立监督机构，建立产品安全第三方检测机制，不仅是对本企业产品质量安全内控体系的一个完善，同时，对国内食品安全生产管理机制的完善与创新也都具有很好的借鉴意义。
行动之三：建立索赔机制 把好上游关
近日，双汇集团向广大供应商重申了旨在强化源头控制的索赔制度。制度规定，双汇集团生猪收购头头检验，原辅料进厂批批检查。供应商供应的生猪和原辅料要确保安全，供应前要签订质量安全承诺书,保证不采购有“瘦肉精”的生猪，不交售有“瘦肉精”的生猪，凡提供有毒、有害等非食品原料的供应商，除按照国家规定进行处理外，还要按“问题生猪”或“问题商品”价值的两倍进行索赔；供应商供应的各类物资，必须证件齐全、真实、有效，如弄虚作假，无论是供应商还
是企业职工，都要负相应的法律责任和经济赔偿，决不让一头“问题猪”和“问题原料”流入双汇任何一个工厂。
行动之四：警钟长鸣 设立企业安全日
牢记教训，警钟长鸣。双汇集团将今后每年的3月15日设为“双汇食品安全日”，同时成立“双汇集团食品安全监督委员会”，邀请肉类行业、食品行业、公共媒体、政府监管部门等外部专家监督企业的生产经营；建立企业食品安全奖励基金，并于每年3月15日“双汇食品安全日”期间，对坚守食品安全的供应商、销售商进行公开表彰、奖励；设立举报制度，彻查、严惩危害食品安全的事件和责任者。以此让“产品质量无小事，食品安全大如天”的企业理念，深深植根于双汇集团广大干部职工的脑海中，落实到实际行动中，确保食品安全长治久安。
行动之五：发展养殖业，上下游联动保安全
“双汇集团将加快发展养殖业，进一步完善双汇产业链。屠宰加工厂建到哪里，养殖场就跟到哪里。围绕工厂配套建设年出栏50万头的养殖基地，并配套建设年产20万吨的饲料加工厂，以此来保证对上游生猪资源的安全控制。”万隆在接受媒体采访时言之凿凿。
在大力发展自有养殖业的同时，双汇集团宣布还将进一步调整采购渠道。采购重点要向规模化养殖场转移，与其签订长期战略合作协议，并同时签订生猪交售承诺书，保证食品安全的可追溯性；在原辅物资采购方面，与实力强、质量好、讲信誉的大企业进行战略合作，签订质量安全保证书，并由集团公司“技术、品管、采购、生产、管理”等部门组成认证小组，到供应工厂进行供方评审，保证质量控制体系等符合双汇的产品质量要求，确保进厂原辅料安全可靠。
毫无疑问，上述措施的实施，必将进一步提高双汇集团对上游产业链安全的控制力，把食品安全的生产能力提高到一个新高度，推动双汇集团实现更稳定、更健康的发展。
尽管有食品安全方面的院士宣称我国政府对食品的监管力度绝对是全世界第一，但近年来食品安全的重大事件却都是媒体曝光出来的。双汇“瘦肉精”猪肉风波还没平息，媒体又曝上海发现“染色馒头”。多年来上海一家馒头生产企业在生产馒头过程中添加色素柠檬黄、甜味剂甜蜜素和防腐剂山梨酸钾，将白面染色制成玉米面馒头，进入多家知名超市销售。 用白面冒充玉米面属于欺诈行为，这几种添加剂都不是国家标准允许在米面制品中使用的，属于违法行为，追究相关企业和责任人的法律责任理所应当。但是消费者更关心的恐怕是食用这些添加剂究竟有没有危害。
这些食品添加剂在中国都是合法添加剂，虽然国标没有允许它们用来生产馒头，但是合法地广泛用于饮料、酱菜、饼干、面包、蛋糕、调料、蜜饯、冰淇淋、果冻、膨化食品、油炸小食品等许多种食品中，即使不吃“染色馒头”，也难免会吃到它们。
在这三种添加剂中，最可放心的是山梨酸钾。山梨酸又称花楸酸，最初是从欧洲花楸的浆果提取的。它能抑制霉菌、酵母菌等多种真菌和某些细菌的生长，它及其钾盐广泛用于做食品防腐剂。山梨酸钾的毒性很低，大鼠半致死量为4920毫克/千克，比食盐毒性还低(半致死量是毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡的量，越高则毒性越低。食盐的半致死量是3600毫克/千克)。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体里迅速被分解成二氧化碳和水，不太可能会对人体有不良影响，目前也未发现山梨酸或山梨酸钾有不良反应的报道。
争议最大的是甜蜜素。其化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度是蔗糖的30～50倍，比糖精低，但是没有糖精的苦味，所以二者经常混在一起作为甜味剂使用。甜蜜素最早是美国人发现并在美国上市。但是在1969年，实验发现，常用的甜蜜素与糖精的10∶1混合物能增加大鼠膀胱癌的发病率，美国食品药品管理局(FDA)就禁止了甜蜜素的使用。此后有公司向FDA申请解除禁令，FDA审核了已有的证据后，认为没有证据能表明甜蜜素是致癌物，但是没有解除禁令。
最值得关注的是柠檬黄。柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着色剂，在饮料、食品、药品、化妆品、日用品中用得很多。柠檬黄的主要问题是有一小部分人(大约占美国人口的0.12%)对它过敏，出现焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、发痒、四肢无力、哮喘、荨麻疹、睡眠失常等症状。因此FDA规定对含有柠檬黄的食品和药品都必须标明含柠檬黄成分。
动物实验表明摄入柠檬黄对肝脏、肾脏、胃壁都有不良影响，甚至在剂量很低时肝脏、肾脏的功能都出现不良反应。柠檬黄对儿童行为的影响可能更让人担心。1994年，澳大利亚墨尔本大学儿童医院曾做过一项双盲试验，让一批儿童每天早晨随机摄入不同剂量(1～50毫克)的柠檬黄或安慰剂，在24小时之后对其行为做出评价。结果发现，有些儿童即使只摄入最低剂量的柠檬黄，也变得更急躁、活跃和睡眠失常，摄入的剂量越高，行为反常持续的时间就越长。2007年英国南安普敦大学的研究也发现，儿童在饮用含柠檬黄等六种色素的饮料后，会出现活动过度、注意力不集中等症状，英国食品标准局因此建议食品企业2009年起自愿停止使用这些色素。
虽然很多人总想只吃“天然食品”，一听食品添加剂就反感，但食品添加剂已成为我们生活中不可避免的一部分，不可能也没有必要一概排斥。食品添加剂种类繁多，应该区别对待。有的添加剂属于营养素，例如维生素、矿物元素，适当地添加对身体是有益无害的。有的添加剂虽然没有营养价值，但是也很有必要，例如防腐剂。虽然防腐剂这个名称让某些人听了觉得很可怕，“不含防腐剂”成了某些食品的卖点，但是对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。也有的添加剂并无太大的必要，例如色素。色素本身并无营养价值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以给食品染色，让它显得艳丽好看，以吸引消费者购买。 由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该更严格地限制其使用。对于已知对人体健康有害的色素，应该尽快禁用，改用更安全的色素代替。即使是有必要使用的添加剂，也应该尽量使用更安全的品种，例如在防腐剂中，山梨酸就比苯甲酸安全。我们应该呼吁管理部门即时更新食品添加剂标准，推广、鼓励使用无害、低毒的添加剂品种，对于非法添加、过量添加的行为则应该大力打击。但也没有必要因为非法添加剂事件而祸及合法添加剂，害怕所有的添加剂。