第二章 水分
一、名词解释
1. 结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度
5. 滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用
二、填空题
1. 食品中的水是以、等状态存
在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。结合水、体相水
3. 水分子之间是通过 相互缔合的。氢键
4. 食品中的 不能为微生物利用。结合水
5. 食品中水的蒸汽压p 与纯水蒸汽压p 0的比值称之为 ，即食品中水分的有
效浓度。水分活度
6. 每个水分子最多能够与结合，每个水分子在维空间有
相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三
7. 由以 联系着的水一般称为自
由水。化学键、毛细管力
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲
线称为水分等温吸湿线。 水分含量、水分活度
9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw ；
温度在冰点以下， 影响食品的Aw 。组成和温度、温度
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。滞后现象
11、在一定A W 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。水分含量
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。膨胀
效应、浓缩效应
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H 核间距______，氢
和氧的范德华半径分别为1.2A 和1.4A 。 13、104.50、109028`、0.96A 000
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、
可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、结合水主要性质为：① ②
③ ④ 。
在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、属于结合水特点的是（ ）。BCD
A 具有流动性 B 在-40℃下不结冰
C 不能作为外来溶质的溶剂 D 具有滞后现象
2、结合水的作用力有（ ）。ABC
A 配位键 B 氢键 C 部分离子键 D 毛细管力
3、属于自由水的有（ ）。BCD
A 单分子层水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。ABCD
A羟基 B 氨基 C 羰基 D 羧基
5、高于冰点时，影响水分活度A w 的因素有（ ）。CD
A 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。C
A Ⅰ B Ⅱ C Ⅲ D Ⅰ与Ⅱ
7. 下列食品最易受冻的是( ) 。A
A 黄瓜 B 苹果 C 大米 D 花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( ) 。
A 增大 B 减小 C 不变 A
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A. 不变 B. 增加 C. 降低 D. 无法直接预计 B
10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( ) 。C
A 水的介电常数高 B 水的溶解力强 C 水的比热大 D 水的沸点高
四、判断题
（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（ × ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（ ）4. 一般水活度
（ × ）5. 一般水活度
（ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（ × ）10. 水活度表征了食品的稳定性。
（ × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
（ × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（ × ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的
重量增大。
（ ）14. 食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（ × ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
（ × ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（ × ）17. 水分活度A W 即平衡相对湿度(ERH),AW =ERH。
( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( × ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP 3杂化轨道，那么两个O-H 键夹角是
109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上, 为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力, 而新鲜蔬菜、水果冰冻
解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
冰点
溶剂能力
干燥时除去难易程度
分子运动性
能否被微生物利用
结合力 结合水 -40℃下不结冰 无 难 0 不能 化学键 自由水 能结冰、冰点略降低 有（大） 容易 与纯水接近 能 毛细管力
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H 2O 分子周围H 2O 分子数大于4 个，
随温度升高，H 2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，
周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增
大占主要地位，密度减小。
10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品A W 预测冰点以上A W 的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
17、冰对food 稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw
的关系曲线。
（2）各区水分的特性
区
Aw
含水量%
冷冻能力
溶剂能力
水分状态
微生物利用
干燥除去难易 Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能 Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用 难 Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易
（3）在Aw ＝0-0.33范围内，随Aw ↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw ＝0.33-0.73范围内，随Aw ↑，反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw ↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性
6、保湿性 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混
合物。 8、焦糖化反应：无氨加热脱水降解 9、美拉德反应：羰氨缩合
10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度
14、淀粉老化 15、环状糊精：直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移
酶作用下生成的一系列环状低聚糖
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。
单糖、低聚糖、多糖
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是
以 存在的。椅式、船式、椅式
3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,
麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖, 乳糖是由一分子
和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。α-葡萄糖、β-果糖、α—1,4糖
苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。
α, β, γ环状糊精
5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。
蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。
2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖
6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，
我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。2～10、非还原糖、还原糖
7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。
O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全
不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。
亲水性羟基、糖-糖、水
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量, 所以糖溶液具有 。
抗氧化性
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 果糖
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序
是 、 、 、 。
果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
12、单糖在碱性条件下易发生 和 。异构化、分解
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。双键、距离双键的第二
个单键上
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下, 可异构化为D-果糖, 其烯醇式中间体结构式为 。
15. 糖受较浓的酸和热的作用, 易发生脱水反应, 产生非糖物质, 戊糖生成 ,己
糖生成 。糠醛、羟甲基糠醛
16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反
应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素
有 、 、 、 、 、 。
羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH 值、水分含量、温度、金属离子、空气
17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。还原糖 、 蛋白质 、 水
18、Mailard 反应主要是 和 之间的反应。羰基、氨基
19、由于Mailard 反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。
酶或氧、非酶或非氧化
20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。
Heyenes 、氨基醛糖
21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。
Amadori 、氨基酮糖
22、Mailard 反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。
羰氨缩合、分子重排
23.Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。羟甲基糠醛（HMF ）
24. 糖类化合物发生Mailard 反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。大于、半乳糖
25. 胺类化合物发生Mailard 反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。大于、大于
26、Strecker 降解反应是 和 之间的反应，生成 、 ，氨基转移到 上。α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO 2、醛、二羰基化合物
27. 根据与碘所呈颜色不同, 糊精可分为 、 和 。 蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。 D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。 D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
30. α-淀粉酶工业上又称 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称
为 。 液化酶、糖化酶
31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。葡萄糖
32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。 α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
33、淀粉是以形式存在于植物中。颗粒
34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状, 每环包含 个葡萄糖残基。 右手螺旋状、6个
35、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。
可逆、范德华力
36、淀粉的糊化是指 。 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
37. 淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。β-淀粉、α-淀粉
38、淀粉糊化的实质是 。
微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。
可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。
Aw 、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
41、淀粉的老化的实质是 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。
糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低
42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。 温度、含水量、pH 值
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 ， 几乎不发生老化，原因是 。
直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。α-D-吡喃半乳糖醛酸 、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 ， 和 。D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 ，加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是 和 。7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的，纤维素则是由 苷键联结的。两者相比， 化学性质更稳定。
D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素
48、纤维素和果胶分别由 、 组成。
β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。葡萄糖、木糖
50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 。
pH3.0-6.9, 甚至低于pH3
三、单选题
1. 相同百分浓度的糖溶液中, 其渗透压最大的是( )。B
A. 蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键, 不能水解α-1,6糖苷键, 但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。A
A. α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶
3. 下列糖中最甜的糖是( )。C
A. 蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖
4. β-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。C
A.5个 B.6个 C.7个 D.8个
5. 淀粉老化的较适宜温度是（ )。B
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃
6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。D
A. 内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧
C. 内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水
7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。B
A.10% B.40% C.80% D.100%
8. 粉条是（ ） 淀粉。D
A. α-化 B.β-化 C.糊化 D.老化
9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。B
A. 葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
10. 相同浓度的糖溶液中, 冰点降低程度最大的是( )。B
A. 蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
11. 下列糖中属于双糖的是( )。B
A. 葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A
A Lys 赖氨酸 B Phe 苯丙氨酸 C Val 缬氨酸 D Leu 亮氨酸
13、下列不属于还原性二糖的是（ ）B
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖
14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )D
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型
15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。C
A. 不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B. 淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C. 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D. 不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。A
A. 非酶褐变反应 B. 糖的脱水反应
C. 脂类自动氧化反应 D. 酶促褐变反应
17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。B
（A ）0.5%
18．工业上称为液化酶的是( ) C
（A ）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶
19、水解麦芽糖将产生( ) 。A
(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖
20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( ) 。 B
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、多选题
1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。A C
A. α-1,4糖苷键 B.β-1,4糖苷键 C.α-1,6糖苷键 D.β-1,6糖苷键
2. α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。A B C ，A B
A. α-葡萄糖 B.α-麦芽糖 C.异麦芽糖D. β-葡萄糖E. β-极限糊精
3. 天然多糖有( )。A B D
A. 淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素
4. 防止淀粉老化的方法有( )。A D
A.0℃以下脱水B.25℃脱水C. 真空包装D.80℃以上脱水E. 充氮包装
5. 不易老化的淀粉有（ )。B D
A. 玉米淀粉B. 糯米淀粉C. 直链淀粉D. 支链淀粉E. 小麦淀粉
6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。A B C D
A. 防酶促褐变B. 保持维生素C. 增大渗透压D. 防止微生物作用
7. 淀粉糊化后( )。A C D
A. 结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
8、利用美拉德反应会（ ）A B C D
A 、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味
C 、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
五、判断题
1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( √ )
2. β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。( )
3. 果糖较蔗糖易结晶。( )
4. 蔗糖易结晶, 晶体生成细小, 葡萄糖易结晶, 晶体生成很大。( )
5. 糖类是一类有甜味的物质。( )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( )
7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( )
8. 糖的甜度与糖的构型无关。( )
9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( √ )
10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( )
11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。( )
12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）
13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ √ ）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ √ ）
21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ √ ）
22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ √ ）
六、简答题
1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?
2. 简述环状糊精的作用?
3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖, 有什么好处, 为什么?
4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?
5. 在同样的低温环境中, 蔬菜易受冻, 而苹果不易受冻, 为什么?
6. 旧时用蔗糖制造硬糖时, 在熬糖过程中加入少量有机酸, 为什么?
7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?
8. 用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶, 少加蔗糖影响保质期, 多加蔗糖甜度太大, 改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决, 简述其作用?
9. 糖类甜味剂糖醇特点？9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。
10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?
12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量
a. 五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b. 五碳糖>六碳糖（10倍）。
c. 单糖>双糖。
d. 不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e. 还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)
a. 含S-S ，S-H 不易褐变。
b. 有吲哚，苯环易褐变。
c. 碱性氨基酸易褐变。
d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。
e. 胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH 值
pH3-9范围内，随着pH 上升，褐变上升
pH ≤3时，褐变反应程度较轻微
pH 在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量
10％～15%(H2O) 时，褐变易进行
5%～10％(H2O) 时，多数褐变难进行
⑤温度
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
一般来讲：t>30℃时，褐变较快
t
t
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe(Fe+3> Fe+2) 、Cu ：促进褐变
N a ：对褐变无影响。
Ca 2+：抑制褐变。
亚硫酸盐：抑制褐变。
13. 简述非酶褐变对食品营养的影响。
答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
14. 简述葡萄糖酸的作用?
15. 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。
19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？
21、HM 和LM 果胶的凝胶机理？
22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。
23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？ ＋
七、论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6)
(3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)
(5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随
之增大。
(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度
随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。
(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH 值太高时，凝胶强度极易降低。
(4)糖浓度
(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果
胶降解。
3、影响淀粉老化的因素有哪些？
答：⑴ 温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或
⑵ 含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（
⑶ 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷ 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分
子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸ pH 值： 10，老化减弱
八、解释下列现象
面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。
答：淀粉老化
第四章 蛋白质
一、名词解释
1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸
3、等电点 4、氨基酸的疏水性：从水转移到乙醇时自由能变化
5、蛋白质的变性：二三四级发生构象变化
6、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质
7、胶凝：变性蛋白质发生的有序聚集反应 8、持水力
9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫
二、填空题
1. 蛋白质分子中 含量多时易变性凝固。半胱氨酸cys
2. 蛋白质分子中 含量多时不易变性凝固。脯氨酸pro
3. 食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。氨基酸
4. 蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的。肽键
5. 蛋白质按组分可分为 、 和 。 单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质
6. 在pH 大于氨基酸的等电点时, 该氨基酸净带 电荷。负
7. 在pH 小于氨基酸的等电点时, 该氨基酸净带 电荷。正
8. 在pH 等于氨基酸的等电点时, 该氨基酸 。呈电中性
9. 影响蛋白质变性的主要因素有 和_ 。物理因素、化学因素
10. 变性后的蛋白质主要性质有： 、 和 。 结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变
11. 蛋白质的功能性质主要有 、 、 和 。水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
12. 蛋白质的一级结构是 。由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。
13. 蛋白质的二级结构是 。 氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。
14. 稳定蛋白质构象的作用力包括 、_ 、 和 等。空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力
15. 蛋白质溶解度主要取决于 、 和 。pH 、盐类、温度、有机溶剂
16. 影响蛋白水合性质的环境因素
有 、 、 、 、 和 。蛋白质浓度、pH 、温度、盐、离子强度、其它成分的存在
17. 蛋白质在等电点时，溶解度 _，在电场中 。
最低 、 不运动
18. 蛋白质的变性分为 和 两种。 可逆、不可逆
19. 蛋白质的变性只涉及到 结构的改变，而 不变。 高级、一级结构
三、单选题
1. 下列氨基酸中必需氨基酸是( )。B
A. 谷氨酸glu B.异亮氨酸 ile C.丙氨酸 ala D.精氨酸 arg E.丝氨酸 ser
2. 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。B
A. 蛋氨酸 met B.半胱氨酸 cys C.缬氨酸 val D.苯丙氨酸 phe E.
苏氨酸 thr
3. pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。A
Ａ、p Ｉ Ｂ、 大于p Ｉ Ｃ、小于p Ｉ Ｄ、p Ｈ9～10
4. 维持蛋白质二级结构的化学键为( ) 。C
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键 E. 碱基堆积力
5. 对面团影响的两种主要蛋白质是 ( ) C
A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白
C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
6. 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa 1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨
酸的等电点pI 为（ ）。C
A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53
7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A
A 、 Lys 赖氨酸 B 、Phe 苯丙氨酸 C 、Val 缬氨酸 D 、 Leu 亮氨酸
8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ ）D
A 、亮氨酸 B 、异亮氨酸 C 、苏氨酸 D 、赖氨酸
四、多选题
1. 可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。A B C D
A 、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照
2. 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。A B C D
A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸
3. 维持蛋白质三级结构的化学键为( ) 。B C D E
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键 E. 盐键
4. 下列氨基酸中等电点大于7的是( )。C E
A. 甘氨酸gly B.天冬氨酸 asp C.赖氨酸 lys D.蛋氨酸 met E.精氨酸 arg
5. 下列氨基酸中等电点小于7的是( )。A B D
A. 甘氨酸gly B.天冬氨酸asp C.赖氨酸 lys D.蛋氨酸 met E.精氨酸arg
6. 蛋白质变性后( )。A C D E
A. 失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变
7. 蛋白质变性后( )。A C D
A. 溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D. 消化率提高 E. 分子量减小
8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。A B C
A 、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ脯氨酸必须满足的基本条件为（ ）A B C
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜
Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
五、判断题
1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ）
2. 中性氨基酸的等电点等于7。( × )
3. 蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( )
4. 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( )
5. 氨基酸在等电点时不带电荷。( × )
6. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ ）
7. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( × )
8. 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( × )
9. 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( )
10. 蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（ ）
11. 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （ ）
12. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（× ）
13. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。（ ）
14. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能
差。 （ ）
15. 盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。 （ ）
16. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ ）
六、简答题
1. 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2. 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
3. 蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。
4. 蛋白质的功能性质的概念及其分类？
答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
5. 蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?
6. 利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变? 简述其主要加工过程及原理。
7. 简述面团形成的基本过程。
8. 怎样进行泡沫稳定性的评价？
9. 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
10. 试述蛋白质形成凝胶的机理。
11. 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
12. 以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?
13. 以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?
14. 简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响? 怎样才能减少这种不利影响?
15. 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。
（3）改变食品风味、色泽。
16. 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B 5的利用率。
七、论述题
1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH 、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐
第五章 脂质
一、名词解释
1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA)
3、同质多晶：化学组成相同而晶体结构不同 4、调温
5、固体脂肪指数（SFI ） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点
9、着火点 10、皂化值（SV ） 11、碘值（IV ）
12、过氧化值（POV ）：1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数13、酸价（AV ）
14、油脂氢化：在镍、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸双键上的反应。 15、抗氧化剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 、 和 。 SFA 、MUFA 、PUFA
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： 。α、β´、β
3、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)
4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称
需脂肪酸。必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸
5、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。
多不饱和脂肪酸 花生四烯酸
6、三种常见的EFA 是 、 、 ，均为 脂肪酸。 亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6或多不饱和脂肪酸
7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 ， 和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。
简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 、 和 。
自动氧化、光敏氧化、酶促氧化
9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。快、快、略高
10、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。 链引发、链增殖、链终止
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。
自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)
12、油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。
基态氧、双键的 -C 、单线态氧、双键上的任一C 原子、光敏氧化
13、油脂氧化主要的 是ROOH 。ROOH 不稳定，易分解。首先是 断裂，生成 和 ，然后是 断裂。
初产物、O-O 、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C
14、最常见的光敏化剂有： 、 。血红素、叶绿素
15、HLB 值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB 值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB
16、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。平均分子量增加，粘度增加，I 值降低，POV 值降低
17、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。 氧化酸败、酮型酸败、水解酸败
18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。 PG 、BHT 、TBHQ 或BHA
19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂
有 、 、 、 ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂
20、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 。 除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
21、一般油脂的加工方法有： 、熬炼法、 、机械分离法。压榨法、浸出法
22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、 、活性氧法、温箱实验。过氧化值、硫代巴比妥酸值
23、衡量油脂不饱和程度的指标是 。碘值
24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。皂化值
25、测量游离脂肪酸含量的指标是 。酸价
26、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV 衡量氧化程度。 1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV 值（氢过氧化物）降低
27、酯交换是指 。其作用是 。当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换。
改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质、改善性质、扩大应用、温度大于熔点、温度小于熔点
28、油脂抗氧化剂是指 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚
是 ，可以中断游离基的链传递，且 。当酚羟基邻位有大基团时，可 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 ，可淬灭 。
延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
29、同质多晶是指 。油脂中常见的同质多晶有 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。 型的油脂可塑性最强。化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β/
30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 晶型时，它们能 ，这种转变称为双变性。稳定态、相互转变
31、调温是指 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 型，不仅影响外观，且口感 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 型。
利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、β-3VI 、粗糙、β-3V
三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）A
A. α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低
C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低
2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )B
A 、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好
C 、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( ) C
A 、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。B
A. 软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
5、下列说法正确的是( )B
A 、Sn-StoM 与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM 与Sn-MoSt 不是同一物质
C 、Sn-StoM 与Sn-Most 化学性质相同 D、Sn-StoM 与Sn-MoSt 分子量不相等
6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )B
A 、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( A )
A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR ′ D、R.
8、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。B
A 、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )D
A 、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A 、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 A
11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。B
R-CH2-CH 2-CH=CH-R’
A B C D
12、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。B
A、O ／W B、W ／O C、W ／O ／W D、O ／W 或W ／O
13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。A
A. β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D. 玻璃质
14、从牛奶中分离奶油通常用( )。D
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法
15、动物油脂加工通常用( )。A
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
16、植物油脂加工通常用( ) 。B
A. 熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W 型的食品是（ ）。D 、A
A 、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。C
A 、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列
19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。D
A 、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加
C 、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β
20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )A
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
四、判断题
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）
2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA 多。(√ )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( √ )
4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ ）
5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）
6、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ）
7、抗氧化剂尽早加入。( √ )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ √ ）
9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ）
11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（ ）
12、 过氧化值（POV ）是衡量油脂水解程度的指标。（ ）
13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）
14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。(√ )
15、油脂酸败一般酸价升高, 碘价降低。( √ )
16、油脂酸败一般碘价升高, 酸价降低。( )
17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( √ )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。( √ )
19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( )
20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( )
21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂, 在酶等作用下, 产生低级脂肪酸和甘油。
( )
五、简答题
1．塑性脂肪为何具有起酥作用？
2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。
3、何谓HLB 值？如何根据HLB 值选用不同食品体系中的乳化剂？
4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？
8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？
9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
10、油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？
11、用Sn 命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH 2OOC(CH2) 16CH 3
CH 3(CH2) 7CH=CH(CH2) 7COO —CH
CH 2OOC(CH2) 12CH 3
答：名称：Sn —甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯
脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn —18:0—18:1—16:0
12、油脂在自氧化过程中有何产物？
答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增加食物饱感；
食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。
14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松结构；
β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油；
β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油
15、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。
16、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素
5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
17、简述油脂的氢化及酯交换的应用。
18、酸价, 酯值, 皂化值都是用氢氧化钾的量来表示, 简述其区别和联系。
19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注
意些什么？
六、论述题
1、试述脂质的自氧化反应？
答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG ，形成R ·和H ·自由基；
(2)链增殖 ：R ·与O 2反应生成过氧自由基ROO ·，ROO ·与RH 反应生成氢过氧
化物ROOH ，然后ROOH 分解生成ROOH 、RCHO 或RCOR ’。
(3)终止期：ROO ·与ROO ·反应生成ROOR(从而稠度变大) ，ROO ·与R ·反应生成ROOR ，或R ·与R 生成R-R ，从而使脂质的稠度变大。
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
七、写出下列字母代号的含义
POV HLB TG
EFA PUFA SFA
UFA DHA
EPA SFI
P St L O
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) DHA(二十二碳六稀酸/脑黄金)
EPA(二十碳五烯酸) SFI(固体脂肪指数)
P(棕榈酸) St(硬脂酸) L(亚油酸) O(油酸)
第七章 食品中的酶
一、填空题
1. 褐变按反应机理可分为
2. 发生酶促褐变的三个条件是
3. 不需要酶作为催化剂的褐变有 或非酶褐变主要类型有、、。
4. 羰胺反应是指
5. 食品中来源于蛋白质的生的反应称美拉德反应。
6. 食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称 。
7. 根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制和。
8. 使蛋白酶不变性，
但能破坏细胞。
9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为 。
10、蛋白酶根据作用方式分为： 和 。
11、蛋白酶根据最近pH 值分： 、 和 。
12、酶的固定化的方法
有 、 、 、 。
13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法
有 、 、 、 。
14、植物蛋白酶在食品工业常用于 和 。
15、淀粉酶包括 、 、 、 。
二、单选题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。
A 、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶
2、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A 、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶
C 、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A 、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A 、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
5、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）。
A 、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯
C 、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯
6、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
A 、铁 B、铜 C、锌 D、镁
7、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH 是（ ）。
A 、3～5 B、4～7 C、6～8 D、7～9
8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列
何种食物是有益的（ ）。
A 、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干
9、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A 、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B 、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C 、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D 、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
10、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A 、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B 、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C 、它的作用产物是β-麦芽糖
D 、它能被许多巯基试剂抑制
11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A 、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶
12、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。
A 、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖
C 、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
三、多选题
1. 易发生酶促褐变的食品有( ) 。
A. 西瓜 B. 藕 C. 香蕉 D. 桔子 E. 洋葱
2. 易发生酶促褐变的食品有( ) 。
A. 茄子 B. 土豆 C. 苹果 D. 黄瓜 E. 柠檬
3 易发生酶促褐变的食品有( ) 。
A. 香瓜 B. 香蕉 C. 苹果 D. 西瓜 E. 桃
4. 易发生酶促褐变的食品有( ) 。
A. 藕 B. 土豆 C. 香蕉 D. 桔子 E. 洋葱
四、判断题
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ ）
2. SO2、Na 2SO 3、 NaHSO 3都能直接抑制酚酶。（ ）
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基) 结合，构成专一的酶。( )
4、一种辅基可与多种酶作用。( )
五、简答题
1. 何为酶促褐变？影响酶促褐变的因素？
2. 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。
为什么二氧化硫能防止食品的褐变?
生产果脯类食品时, 常用亚硫酸盐防止褐变, 简述其原因。
3. 防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。
4. 写出六种加工中发生褐变的食品颜色及名称
5、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
6、影响酶反应速度的因素有哪些？
7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
参考答案：
一、填空题
1、酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变）
2、酚类底物 、 多酚氧化酶 、 氧气
3、麦拉德反应、 焦糖化反应、 抗坏血酸的氧化褐变作用
4、羰基、氨基
5、氨基、羰基
6、羰氨反应（美拉德反应）
7、多酚氧化酶 、 氧气
8、高温 低温
9、45℃-50℃， 37℃-40℃。
10、内肽酶和外肽酶
11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶
12、吸附法；包埋法；结合法；交联法
13、加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
14、肉的嫩化和啤酒的澄清
15、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶
二、单选题
1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、B 7、C 8、D
9、C 10、A 11、C 12、C
三、多选题
1、B C E 2、A B C 3、B C E 4、A B C E
四、判断题
1、× 2、× 3、√ 4、√
五、简答题
5、答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；
办法：(1)加热处理，70-95℃ 7 秒钟；
(2)调节pH 值，通常在pH3以下不发生褐变；
(3)加抑制剂，SO 2和亚硫酸氢钠；
(4)排气或隔离空气。
6、答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。
7、答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O 2 2H 2O 2——2H 2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O 2，使啤酒、果酒香气很好。
8、答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI ，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。
第二章 水分
一、名词解释
1. 结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度
5. 滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用
二、填空题
1. 食品中的水是以、等状态存
在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。结合水、体相水
3. 水分子之间是通过 相互缔合的。氢键
4. 食品中的 不能为微生物利用。结合水
5. 食品中水的蒸汽压p 与纯水蒸汽压p 0的比值称之为 ，即食品中水分的有
效浓度。水分活度
6. 每个水分子最多能够与结合，每个水分子在维空间有
相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三
7. 由以 联系着的水一般称为自
由水。化学键、毛细管力
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲
线称为水分等温吸湿线。 水分含量、水分活度
9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw ；
温度在冰点以下， 影响食品的Aw 。组成和温度、温度
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。滞后现象
11、在一定A W 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。水分含量
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。膨胀
效应、浓缩效应
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H 核间距______，氢
和氧的范德华半径分别为1.2A 和1.4A 。 13、104.50、109028`、0.96A 000
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、
可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、结合水主要性质为：① ②
③ ④ 。
在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、属于结合水特点的是（ ）。BCD
A 具有流动性 B 在-40℃下不结冰
C 不能作为外来溶质的溶剂 D 具有滞后现象
2、结合水的作用力有（ ）。ABC
A 配位键 B 氢键 C 部分离子键 D 毛细管力
3、属于自由水的有（ ）。BCD
A 单分子层水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。ABCD
A羟基 B 氨基 C 羰基 D 羧基
5、高于冰点时，影响水分活度A w 的因素有（ ）。CD
A 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。C
A Ⅰ B Ⅱ C Ⅲ D Ⅰ与Ⅱ
7. 下列食品最易受冻的是( ) 。A
A 黄瓜 B 苹果 C 大米 D 花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( ) 。
A 增大 B 减小 C 不变 A
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A. 不变 B. 增加 C. 降低 D. 无法直接预计 B
10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( ) 。C
A 水的介电常数高 B 水的溶解力强 C 水的比热大 D 水的沸点高
四、判断题
（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（ × ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（ ）4. 一般水活度
（ × ）5. 一般水活度
（ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（ × ）10. 水活度表征了食品的稳定性。
（ × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
（ × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（ × ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的
重量增大。
（ ）14. 食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（ × ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
（ × ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（ × ）17. 水分活度A W 即平衡相对湿度(ERH),AW =ERH。
( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( × ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP 3杂化轨道，那么两个O-H 键夹角是
109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上, 为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力, 而新鲜蔬菜、水果冰冻
解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
冰点
溶剂能力
干燥时除去难易程度
分子运动性
能否被微生物利用
结合力 结合水 -40℃下不结冰 无 难 0 不能 化学键 自由水 能结冰、冰点略降低 有（大） 容易 与纯水接近 能 毛细管力
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H 2O 分子周围H 2O 分子数大于4 个，
随温度升高，H 2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，
周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增
大占主要地位，密度减小。
10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品A W 预测冰点以上A W 的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
17、冰对food 稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw
的关系曲线。
（2）各区水分的特性
区
Aw
含水量%
冷冻能力
溶剂能力
水分状态
微生物利用
干燥除去难易 Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能 Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用 难 Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易
（3）在Aw ＝0-0.33范围内，随Aw ↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。
在Aw ＝0.33-0.73范围内，随Aw ↑，反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw ↑，反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性
6、保湿性 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混
合物。 8、焦糖化反应：无氨加热脱水降解 9、美拉德反应：羰氨缩合
10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度
14、淀粉老化 15、环状糊精：直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移
酶作用下生成的一系列环状低聚糖
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。
单糖、低聚糖、多糖
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是
以 存在的。椅式、船式、椅式
3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,
麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖, 乳糖是由一分子
和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。α-葡萄糖、β-果糖、α—1,4糖
苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。
α, β, γ环状糊精
5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。
蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。
2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖
6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，
我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。2～10、非还原糖、还原糖
7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。
O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全
不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。
亲水性羟基、糖-糖、水
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量, 所以糖溶液具有 。
抗氧化性
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 果糖
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序
是 、 、 、 。
果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
12、单糖在碱性条件下易发生 和 。异构化、分解
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。双键、距离双键的第二
个单键上
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下, 可异构化为D-果糖, 其烯醇式中间体结构式为 。
15. 糖受较浓的酸和热的作用, 易发生脱水反应, 产生非糖物质, 戊糖生成 ,己
糖生成 。糠醛、羟甲基糠醛
16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反
应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素
有 、 、 、 、 、 。
羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH 值、水分含量、温度、金属离子、空气
17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。还原糖 、 蛋白质 、 水
18、Mailard 反应主要是 和 之间的反应。羰基、氨基
19、由于Mailard 反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。
酶或氧、非酶或非氧化
20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。
Heyenes 、氨基醛糖
21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。
Amadori 、氨基酮糖
22、Mailard 反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。
羰氨缩合、分子重排
23.Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。羟甲基糠醛（HMF ）
24. 糖类化合物发生Mailard 反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。大于、半乳糖
25. 胺类化合物发生Mailard 反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。大于、大于
26、Strecker 降解反应是 和 之间的反应，生成 、 ，氨基转移到 上。α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO 2、醛、二羰基化合物
27. 根据与碘所呈颜色不同, 糊精可分为 、 和 。 蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。 D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。 D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
30. α-淀粉酶工业上又称 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称
为 。 液化酶、糖化酶
31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。葡萄糖
32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。 α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
33、淀粉是以形式存在于植物中。颗粒
34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状, 每环包含 个葡萄糖残基。 右手螺旋状、6个
35、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。
可逆、范德华力
36、淀粉的糊化是指 。 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
37. 淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。β-淀粉、α-淀粉
38、淀粉糊化的实质是 。
微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。
可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。
Aw 、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
41、淀粉的老化的实质是 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。
糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低
42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。 温度、含水量、pH 值
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 ， 几乎不发生老化，原因是 。
直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。α-D-吡喃半乳糖醛酸 、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 ， 和 。D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 ，加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是 和 。7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的，纤维素则是由 苷键联结的。两者相比， 化学性质更稳定。
D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素
48、纤维素和果胶分别由 、 组成。
β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。葡萄糖、木糖
50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 。
pH3.0-6.9, 甚至低于pH3
三、单选题
1. 相同百分浓度的糖溶液中, 其渗透压最大的是( )。B
A. 蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键, 不能水解α-1,6糖苷键, 但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。A
A. α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶
3. 下列糖中最甜的糖是( )。C
A. 蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖
4. β-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。C
A.5个 B.6个 C.7个 D.8个
5. 淀粉老化的较适宜温度是（ )。B
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃
6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。D
A. 内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧
C. 内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水
7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。B
A.10% B.40% C.80% D.100%
8. 粉条是（ ） 淀粉。D
A. α-化 B.β-化 C.糊化 D.老化
9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。B
A. 葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
10. 相同浓度的糖溶液中, 冰点降低程度最大的是( )。B
A. 蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
11. 下列糖中属于双糖的是( )。B
A. 葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A
A Lys 赖氨酸 B Phe 苯丙氨酸 C Val 缬氨酸 D Leu 亮氨酸
13、下列不属于还原性二糖的是（ ）B
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖
14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )D
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型
15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。C
A. 不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B. 淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C. 可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D. 不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。A
A. 非酶褐变反应 B. 糖的脱水反应
C. 脂类自动氧化反应 D. 酶促褐变反应
17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。B
（A ）0.5%
18．工业上称为液化酶的是( ) C
（A ）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶
19、水解麦芽糖将产生( ) 。A
(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖
20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( ) 。 B
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、多选题
1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。A C
A. α-1,4糖苷键 B.β-1,4糖苷键 C.α-1,6糖苷键 D.β-1,6糖苷键
2. α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。A B C ，A B
A. α-葡萄糖 B.α-麦芽糖 C.异麦芽糖D. β-葡萄糖E. β-极限糊精
3. 天然多糖有( )。A B D
A. 淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素
4. 防止淀粉老化的方法有( )。A D
A.0℃以下脱水B.25℃脱水C. 真空包装D.80℃以上脱水E. 充氮包装
5. 不易老化的淀粉有（ )。B D
A. 玉米淀粉B. 糯米淀粉C. 直链淀粉D. 支链淀粉E. 小麦淀粉
6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。A B C D
A. 防酶促褐变B. 保持维生素C. 增大渗透压D. 防止微生物作用
7. 淀粉糊化后( )。A C D
A. 结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
8、利用美拉德反应会（ ）A B C D
A 、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味
C 、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
五、判断题
1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( √ )
2. β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。( )
3. 果糖较蔗糖易结晶。( )
4. 蔗糖易结晶, 晶体生成细小, 葡萄糖易结晶, 晶体生成很大。( )
5. 糖类是一类有甜味的物质。( )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( )
7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( )
8. 糖的甜度与糖的构型无关。( )
9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( √ )
10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( )
11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。( )
12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）
13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ √ ）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ √ ）
21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ √ ）
22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ √ ）
六、简答题
1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?
2. 简述环状糊精的作用?
3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖, 有什么好处, 为什么?
4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?
5. 在同样的低温环境中, 蔬菜易受冻, 而苹果不易受冻, 为什么?
6. 旧时用蔗糖制造硬糖时, 在熬糖过程中加入少量有机酸, 为什么?
7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?
8. 用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶, 少加蔗糖影响保质期, 多加蔗糖甜度太大, 改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决, 简述其作用?
9. 糖类甜味剂糖醇特点？9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。
10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?
12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量
a. 五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；
六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b. 五碳糖>六碳糖（10倍）。
c. 单糖>双糖。
d. 不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e. 还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)
a. 含S-S ，S-H 不易褐变。
b. 有吲哚，苯环易褐变。
c. 碱性氨基酸易褐变。
d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。
e. 胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH 值
pH3-9范围内，随着pH 上升，褐变上升
pH ≤3时，褐变反应程度较轻微
pH 在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量
10％～15%(H2O) 时，褐变易进行
5%～10％(H2O) 时，多数褐变难进行
⑤温度
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。
一般来讲：t>30℃时，褐变较快
t
t
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe(Fe+3> Fe+2) 、Cu ：促进褐变
N a ：对褐变无影响。
Ca 2+：抑制褐变。
亚硫酸盐：抑制褐变。
13. 简述非酶褐变对食品营养的影响。
答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
14. 简述葡萄糖酸的作用?
15. 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。
19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？
21、HM 和LM 果胶的凝胶机理？
22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。
23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？ ＋
七、论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6)
(3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)
(5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随
之增大。
(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度
随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。
(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH 值太高时，凝胶强度极易降低。
(4)糖浓度
(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果
胶降解。
3、影响淀粉老化的因素有哪些？
答：⑴ 温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或
⑵ 含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（
⑶ 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷ 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分
子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸ pH 值： 10，老化减弱
八、解释下列现象
面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。
答：淀粉老化
第四章 蛋白质
一、名词解释
1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸
3、等电点 4、氨基酸的疏水性：从水转移到乙醇时自由能变化
5、蛋白质的变性：二三四级发生构象变化
6、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质
7、胶凝：变性蛋白质发生的有序聚集反应 8、持水力
9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫
二、填空题
1. 蛋白质分子中 含量多时易变性凝固。半胱氨酸cys
2. 蛋白质分子中 含量多时不易变性凝固。脯氨酸pro
3. 食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。氨基酸
4. 蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的。肽键
5. 蛋白质按组分可分为 、 和 。 单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质
6. 在pH 大于氨基酸的等电点时, 该氨基酸净带 电荷。负
7. 在pH 小于氨基酸的等电点时, 该氨基酸净带 电荷。正
8. 在pH 等于氨基酸的等电点时, 该氨基酸 。呈电中性
9. 影响蛋白质变性的主要因素有 和_ 。物理因素、化学因素
10. 变性后的蛋白质主要性质有： 、 和 。 结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变
11. 蛋白质的功能性质主要有 、 、 和 。水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
12. 蛋白质的一级结构是 。由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。
13. 蛋白质的二级结构是 。 氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。
14. 稳定蛋白质构象的作用力包括 、_ 、 和 等。空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力
15. 蛋白质溶解度主要取决于 、 和 。pH 、盐类、温度、有机溶剂
16. 影响蛋白水合性质的环境因素
有 、 、 、 、 和 。蛋白质浓度、pH 、温度、盐、离子强度、其它成分的存在
17. 蛋白质在等电点时，溶解度 _，在电场中 。
最低 、 不运动
18. 蛋白质的变性分为 和 两种。 可逆、不可逆
19. 蛋白质的变性只涉及到 结构的改变，而 不变。 高级、一级结构
三、单选题
1. 下列氨基酸中必需氨基酸是( )。B
A. 谷氨酸glu B.异亮氨酸 ile C.丙氨酸 ala D.精氨酸 arg E.丝氨酸 ser
2. 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。B
A. 蛋氨酸 met B.半胱氨酸 cys C.缬氨酸 val D.苯丙氨酸 phe E.
苏氨酸 thr
3. pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。A
Ａ、p Ｉ Ｂ、 大于p Ｉ Ｃ、小于p Ｉ Ｄ、p Ｈ9～10
4. 维持蛋白质二级结构的化学键为( ) 。C
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键 E. 碱基堆积力
5. 对面团影响的两种主要蛋白质是 ( ) C
A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白
C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
6. 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa 1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨
酸的等电点pI 为（ ）。C
A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53
7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A
A 、 Lys 赖氨酸 B 、Phe 苯丙氨酸 C 、Val 缬氨酸 D 、 Leu 亮氨酸
8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ ）D
A 、亮氨酸 B 、异亮氨酸 C 、苏氨酸 D 、赖氨酸
四、多选题
1. 可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。A B C D
A 、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照
2. 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。A B C D
A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸
3. 维持蛋白质三级结构的化学键为( ) 。B C D E
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键 E. 盐键
4. 下列氨基酸中等电点大于7的是( )。C E
A. 甘氨酸gly B.天冬氨酸 asp C.赖氨酸 lys D.蛋氨酸 met E.精氨酸 arg
5. 下列氨基酸中等电点小于7的是( )。A B D
A. 甘氨酸gly B.天冬氨酸asp C.赖氨酸 lys D.蛋氨酸 met E.精氨酸arg
6. 蛋白质变性后( )。A C D E
A. 失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变
7. 蛋白质变性后( )。A C D
A. 溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D. 消化率提高 E. 分子量减小
8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。A B C
A 、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ脯氨酸必须满足的基本条件为（ ）A B C
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜
Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
五、判断题
1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ）
2. 中性氨基酸的等电点等于7。( × )
3. 蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( )
4. 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( )
5. 氨基酸在等电点时不带电荷。( × )
6. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ ）
7. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( × )
8. 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( × )
9. 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( )
10. 蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（ ）
11. 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （ ）
12. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（× ）
13. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。（ ）
14. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能
差。 （ ）
15. 盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。 （ ）
16. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ ）
六、简答题
1. 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2. 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
3. 蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。
4. 蛋白质的功能性质的概念及其分类？
答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
5. 蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?
6. 利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变? 简述其主要加工过程及原理。
7. 简述面团形成的基本过程。
8. 怎样进行泡沫稳定性的评价？
9. 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
10. 试述蛋白质形成凝胶的机理。
11. 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
12. 以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?
13. 以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?
14. 简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响? 怎样才能减少这种不利影响?
15. 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。
（3）改变食品风味、色泽。
16. 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B 5的利用率。
七、论述题
1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH 、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐
第五章 脂质
一、名词解释
1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA)
3、同质多晶：化学组成相同而晶体结构不同 4、调温
5、固体脂肪指数（SFI ） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点
9、着火点 10、皂化值（SV ） 11、碘值（IV ）
12、过氧化值（POV ）：1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数13、酸价（AV ）
14、油脂氢化：在镍、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸双键上的反应。 15、抗氧化剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 、 和 。 SFA 、MUFA 、PUFA
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： 。α、β´、β
3、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)
4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称
需脂肪酸。必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸
5、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。
多不饱和脂肪酸 花生四烯酸
6、三种常见的EFA 是 、 、 ，均为 脂肪酸。 亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6或多不饱和脂肪酸
7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 ， 和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。
简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 、 和 。
自动氧化、光敏氧化、酶促氧化
9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。快、快、略高
10、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。 链引发、链增殖、链终止
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。
自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)
12、油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。
基态氧、双键的 -C 、单线态氧、双键上的任一C 原子、光敏氧化
13、油脂氧化主要的 是ROOH 。ROOH 不稳定，易分解。首先是 断裂，生成 和 ，然后是 断裂。
初产物、O-O 、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C
14、最常见的光敏化剂有： 、 。血红素、叶绿素
15、HLB 值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB 值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB
16、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。平均分子量增加，粘度增加，I 值降低，POV 值降低
17、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。 氧化酸败、酮型酸败、水解酸败
18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。 PG 、BHT 、TBHQ 或BHA
19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂
有 、 、 、 ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂
20、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 。 除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
21、一般油脂的加工方法有： 、熬炼法、 、机械分离法。压榨法、浸出法
22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、 、活性氧法、温箱实验。过氧化值、硫代巴比妥酸值
23、衡量油脂不饱和程度的指标是 。碘值
24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。皂化值
25、测量游离脂肪酸含量的指标是 。酸价
26、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV 衡量氧化程度。 1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV 值（氢过氧化物）降低
27、酯交换是指 。其作用是 。当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换。
改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质、改善性质、扩大应用、温度大于熔点、温度小于熔点
28、油脂抗氧化剂是指 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚
是 ，可以中断游离基的链传递，且 。当酚羟基邻位有大基团时，可 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 ，可淬灭 。
延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
29、同质多晶是指 。油脂中常见的同质多晶有 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。 型的油脂可塑性最强。化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β/
30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 晶型时，它们能 ，这种转变称为双变性。稳定态、相互转变
31、调温是指 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 型，不仅影响外观，且口感 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 型。
利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、β-3VI 、粗糙、β-3V
三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）A
A. α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低
C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低
2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )B
A 、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好
C 、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( ) C
A 、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。B
A. 软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
5、下列说法正确的是( )B
A 、Sn-StoM 与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM 与Sn-MoSt 不是同一物质
C 、Sn-StoM 与Sn-Most 化学性质相同 D、Sn-StoM 与Sn-MoSt 分子量不相等
6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )B
A 、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( A )
A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR ′ D、R.
8、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。B
A 、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )D
A 、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A 、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 A
11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。B
R-CH2-CH 2-CH=CH-R’
A B C D
12、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。B
A、O ／W B、W ／O C、W ／O ／W D、O ／W 或W ／O
13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。A
A. β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D. 玻璃质
14、从牛奶中分离奶油通常用( )。D
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法
15、动物油脂加工通常用( )。A
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
16、植物油脂加工通常用( ) 。B
A. 熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W 型的食品是（ ）。D 、A
A 、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。C
A 、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列
19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。D
A 、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加
C 、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β
20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )A
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
四、判断题
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）
2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA 多。(√ )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( √ )
4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ ）
5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）
6、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ）
7、抗氧化剂尽早加入。( √ )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ √ ）
9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ）
11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（ ）
12、 过氧化值（POV ）是衡量油脂水解程度的指标。（ ）
13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）
14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。(√ )
15、油脂酸败一般酸价升高, 碘价降低。( √ )
16、油脂酸败一般碘价升高, 酸价降低。( )
17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( √ )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。( √ )
19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( )
20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( )
21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂, 在酶等作用下, 产生低级脂肪酸和甘油。
( )
五、简答题
1．塑性脂肪为何具有起酥作用？
2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。
3、何谓HLB 值？如何根据HLB 值选用不同食品体系中的乳化剂？
4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？
8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？
9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
10、油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？
11、用Sn 命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH 2OOC(CH2) 16CH 3
CH 3(CH2) 7CH=CH(CH2) 7COO —CH
CH 2OOC(CH2) 12CH 3
答：名称：Sn —甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯
脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn —18:0—18:1—16:0
12、油脂在自氧化过程中有何产物？
答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增加食物饱感；
食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。
14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松结构；
β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油；
β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油
15、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。
16、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素
5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
17、简述油脂的氢化及酯交换的应用。
18、酸价, 酯值, 皂化值都是用氢氧化钾的量来表示, 简述其区别和联系。
19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注
意些什么？
六、论述题
1、试述脂质的自氧化反应？
答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG ，形成R ·和H ·自由基；
(2)链增殖 ：R ·与O 2反应生成过氧自由基ROO ·，ROO ·与RH 反应生成氢过氧
化物ROOH ，然后ROOH 分解生成ROOH 、RCHO 或RCOR ’。
(3)终止期：ROO ·与ROO ·反应生成ROOR(从而稠度变大) ，ROO ·与R ·反应生成ROOR ，或R ·与R 生成R-R ，从而使脂质的稠度变大。
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
七、写出下列字母代号的含义
POV HLB TG
EFA PUFA SFA
UFA DHA
EPA SFI
P St L O
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) DHA(二十二碳六稀酸/脑黄金)
EPA(二十碳五烯酸) SFI(固体脂肪指数)
P(棕榈酸) St(硬脂酸) L(亚油酸) O(油酸)
第七章 食品中的酶
一、填空题
1. 褐变按反应机理可分为
2. 发生酶促褐变的三个条件是
3. 不需要酶作为催化剂的褐变有 或非酶褐变主要类型有、、。
4. 羰胺反应是指
5. 食品中来源于蛋白质的生的反应称美拉德反应。
6. 食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称 。
7. 根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制和。
8. 使蛋白酶不变性，
但能破坏细胞。
9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为 。
10、蛋白酶根据作用方式分为： 和 。
11、蛋白酶根据最近pH 值分： 、 和 。
12、酶的固定化的方法
有 、 、 、 。
13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法
有 、 、 、 。
14、植物蛋白酶在食品工业常用于 和 。
15、淀粉酶包括 、 、 、 。
二、单选题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。
A 、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶
2、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A 、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶
C 、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A 、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A 、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
5、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）。
A 、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯
C 、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯
6、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
A 、铁 B、铜 C、锌 D、镁
7、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH 是（ ）。
A 、3～5 B、4～7 C、6～8 D、7～9
8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列
何种食物是有益的（ ）。
A 、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干
9、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A 、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B 、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C 、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D 、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
10、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A 、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B 、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C 、它的作用产物是β-麦芽糖
D 、它能被许多巯基试剂抑制
11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A 、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶
12、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。
A 、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖
C 、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
三、多选题
1. 易发生酶促褐变的食品有( ) 。
A. 西瓜 B. 藕 C. 香蕉 D. 桔子 E. 洋葱
2. 易发生酶促褐变的食品有( ) 。
A. 茄子 B. 土豆 C. 苹果 D. 黄瓜 E. 柠檬
3 易发生酶促褐变的食品有( ) 。
A. 香瓜 B. 香蕉 C. 苹果 D. 西瓜 E. 桃
4. 易发生酶促褐变的食品有( ) 。
A. 藕 B. 土豆 C. 香蕉 D. 桔子 E. 洋葱
四、判断题
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ ）
2. SO2、Na 2SO 3、 NaHSO 3都能直接抑制酚酶。（ ）
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基) 结合，构成专一的酶。( )
4、一种辅基可与多种酶作用。( )
五、简答题
1. 何为酶促褐变？影响酶促褐变的因素？
2. 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。
为什么二氧化硫能防止食品的褐变?
生产果脯类食品时, 常用亚硫酸盐防止褐变, 简述其原因。
3. 防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。
4. 写出六种加工中发生褐变的食品颜色及名称
5、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
6、影响酶反应速度的因素有哪些？
7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
参考答案：
一、填空题
1、酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变）
2、酚类底物 、 多酚氧化酶 、 氧气
3、麦拉德反应、 焦糖化反应、 抗坏血酸的氧化褐变作用
4、羰基、氨基
5、氨基、羰基
6、羰氨反应（美拉德反应）
7、多酚氧化酶 、 氧气
8、高温 低温
9、45℃-50℃， 37℃-40℃。
10、内肽酶和外肽酶
11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶
12、吸附法；包埋法；结合法；交联法
13、加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
14、肉的嫩化和啤酒的澄清
15、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶
二、单选题
1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、B 7、C 8、D
9、C 10、A 11、C 12、C
三、多选题
1、B C E 2、A B C 3、B C E 4、A B C E
四、判断题
1、× 2、× 3、√ 4、√
五、简答题
5、答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；
办法：(1)加热处理，70-95℃ 7 秒钟；
(2)调节pH 值，通常在pH3以下不发生褐变；
(3)加抑制剂，SO 2和亚硫酸氢钠；
(4)排气或隔离空气。
6、答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。
7、答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O 2 2H 2O 2——2H 2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O 2，使啤酒、果酒香气很好。
8、答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI ，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。