微生物污染食品安全
10信息-1班
郭暑洋
1067118103
微生物污染食品安全
摘 要：食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述，提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。
关键词：食源性致病微生物Food-borne pathogenic microorganisms；管理建议Management advice
国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。
食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食品研究者的关注。
一.食源性致病微生物
食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确系食品所引发的”。 据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题[1]。
1、致病微生物的种类
常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物，另外还有一些病毒[2]。
（1）沙门氏菌属
沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类，在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。
食品的污染源可能来自被传染的啮齿类动物和昆虫。蟑螂和苍蝇通过接触传播沙门氏菌而不是通过排泄物。使用下水道的污物作为肥料也可能导致传染的循环。沙门氏菌能在被污染的土壤中残存几个月。另一个将沙门氏菌带入食物链的重要来源是动物性食品。可以传播沙门氏菌的食品种类极多，在生食品中主要有猪肉、家禽、蛋和蛋制品、乳及乳制品。许多报道都证以上实了猪肉、香肠这类食品中含有沙门氏菌。沙门氏菌委员会曾报道，50%以上的生香肠被沙门氏菌污染。
（2）大肠杆菌
大肠埃希菌俗称大肠杆菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员，每克粪便中含108个大肠杆菌。大肠杆菌为革兰氏每克粪便中约含有阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界生命力强，在土壤、水中可存活数月。影响人类的大肠埃希菌菌株可以根据其是否产生肠毒素来划分为：产肠毒素型和肠发病型。产肠毒素型的血清型有时表现为霍乱型，即幼儿腹泻或旅行者的腹泻。肠发病型的大肠杆菌与结肠类有关或像志贺氏菌的大肠杆菌腹泻。
（3）肉毒梭状芽孢杆菌
肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒梭菌，为革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20~25℃可形成椭圆形的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，干热下180℃,5~15min，或高压蒸气125℃下30min方可致死。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，对人的致死量为10-5mg/kg体重。
肉毒梭菌广泛分布于自然界特别是土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，带菌土壤可污染各类食品原料，特别易于污染肉和肉制品。常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类等；民间自制发酵豆制品如臭豆腐、豆酱、豆豉等；烧烤、涮等加热不彻底的肉类食品；腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。这些被污染的食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件，尤其是食品制成后不经加热而食用，更容易引起中毒的发生。
2、细菌性食物中毒发生的原因
(1)牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。
(2)被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、及营条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
(3)被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染。
3、微生物引起食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。
（1）感染型
病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道疾病。
（2） 毒素型
大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其相对分子质量、结构和生物学性质不尽相同，但致病机理基本相似。
（3）混合型
副溶血性弧菌等病原菌，进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。
4、污染途径
微生物个体小，繁殖快，数量多，因此在自然界容易散布并且分布很广。上至天空，下至土壤、江河、湖泊以及动植物体表面，无不充满着各种各样的微生物。我们人类生活的自然环境到处都有微生物的活动。因此，食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售以及烹调等各个环节，常因卫生条件不良而受到环境中微生物的污染，并在其中生长繁殖引起食品变质，甚至产生毒素造成食物中毒。微生物对食品的污染途径是多方面的，主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等。
（1）通过水污染
食品加工中水是不可缺少的，它既是食品的配料成分，也是清洗、冷却、冰冻等不可缺少的物质。天然水源包括地上水（海水、河水、湖水、池水）和地下水（深井水、泉水），其不仅可能是微生物污染源，也可能是微生物污染食品的主要途径，在很多情况下污染是通过水作为媒介造成的。有时遇到自来水管有漏
洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，管道周围泥土中的微生物容易进入管道，若用这种水来处理食品，不仅会引起微生物污染，同时还有将其他物质带入食品中去的危险。在屠宰加工场中，经常可以发现屠宰后牲畜体表沙门氏菌检出率明显高于宰前牲畜粪便中沙门氏菌的检出率。原因在于一系列宰杀、除毛、拉
肠的工序中，皮毛、肠道内微生物通过水的散布而扩散，这些微生物也经常通过用水造成相互之间污染，并通过污水的排出向周围环境扩散。食品生产过程中如果直接应用未经净化、消毒的天然水，则会有较多的微生物污染食品，同时还可能有其
他污染物和有毒物品使食品污染。
（2）通过空气污染
空气中的微生物分布是不均匀的，空气中微生物的变动情况与灰尘变动的情况大体相似。随着灰尘，水沫的飞扬或沉降，将微生物附着在食品上。人的痰沫与鼻涕的小水滴中含有的微生物在讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。
（3）通过人及动物污染
人经常接触食品，因此人体可作为媒介，将有害微生物带入食品，造成污染，特别是人的手接触食品的时间最多，污染也最为常见。食品制造的从业人员，如果身体、衣服不经常清洗消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，通过皮肤、头发、衣帽与食品接触而造成污染。食品制造贮藏的场所也是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物经常出没的场所。这些动物体表、消化道均带有大量的微生物，因此，它们也是微生物的传播者。
5、食品致病微生物的数量变化[3]
食品中的微生物在种类和数量上会随着食品所处环境的变动和食品性状的变化不断地变动着，这种变动所表现的主要特征就是食品中微生物出现数量增多或减少，即食品中微生物的消长。食品中微生物在数量上出现的消长现象，通常可以分几个阶段。
（1）加工前
食品加工前，不论是动物性原料或植物性原料都已不同程度地被微生物所污染，由于运输、贮藏等原因，常造成食品污染的机会增多，以致原料中微生物不断增多。尽管有些微生物污染食品后，因环境不适应会引起死亡，但从微生物总数来看，一般不是减少而是增多。这种微生物增长的现象，在一些新鲜的鱼肉和果蔬类的食品原料中较为显著，即使食品原料在加工前的运输和贮藏等过程中，为防止污染，曾采取了有力的卫生措施，但早在原料产地已被污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理，是不易除去的。从食品加工前后来看，加工前原料中含有的微生物不论在数量上或种类上，一般情况下，总是比加工后要多得多。
（2）加工过程中
食品加工过程中，某些操作措施对微生物的生存可能是不利的，特别是清洗、加热、杀菌或灭菌。在正常情况下，这些处理措施可使食品中微生物数量明显下降，甚至可使微生物完全被清除。但当原料的微生物污染特别严重时，微生物的下降速度就会减缓。在加工过程中食品也可能遭受到再次污染，即所谓二次污染。但在一般卫生条件良好的情况下，只会少量污染，故食品中的微生物总数不会有明显的增多。残留在食品中的微生物在加工过程中如能繁殖，也会出现微生物数量骤然上升的现象。
（3）加工后
食品在贮藏过程中，可能残存微生物或二次污染微生物，条件适宜，就会繁殖，使食品腐败变质。在食品变质的过程中，微生物数量会骤然显著增多。当食品中微生物所需营养物质缺乏，使变质后的食品不利于微生物生长，微生物会逐渐死亡，这时的食品已不宜食用。如在已变质的食品中，某些能适应其环境的微生物继续生长繁殖，也可能出现微生物数量再度升高的现象。制成的食品如果不再受污染，残存的微生物又不能生长繁殖，在贮藏过程中，微生物数量就会不断下降。食品多种多样，加工条件和贮藏条件也不尽相同，微生物在不同食品中所出现的消长情况也不可能完全一样。因此，在食品生产中必须充分了解食品中微生物消长规律，这对指导食品的安全生产和卫生检测具有重要的意义。
二、我国食品安全的现状
1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等使食品被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。
2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。
4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，
大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。
5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
6、食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。
7、检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。
8、食品安全保障队伍素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。
二. 对我国食源性微生物致病管理的建议
对食源性疾病的管理包括预防、调查、监测、治疗及其控制的全部内容，而通过提高食品卫生水平、加强食源性疾病主动监测为主要内容的预防性措施，已经成为相关国际组织和许多国家卫生当局所关注的内容。
1、加强食品安全法律建设和法制管理。积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。
2、建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，
对农业和食品工业实行一体化管理的机构。
3、加快食品安全信用体系建设。建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。
4、推进体制改革 加强监督队伍建设。为了保证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。
做好发展规划 推动食品行业稳步发展。建立和完善食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系三大目标以及具体指标，同时从经费、人员、组织、管理等方面落实目标实现的保障措施，为食品卫生监督工作明确工作的重点和努力的方向。
5、规范食品市场、经济秩序进一步深化。将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反《食品卫生法》制售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。
6、加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。各级人大作为地方最具权威的监督机构，依法实施法律监督和经济工作监督，是宪法赋予的职权，应充分发挥其监督作用，果断启动监督程序，依法加强监督，及时发现、纠正和撤销违法的危害食品安全的行政行为。
我国食品卫生监督管理制度正在日趋完善，食品安全还面临着许多机遇和挑战。我们切实担负起保障食品安全的政治责任，进一步加大食品卫生法宣传力度，继续采取各种措施，不断巩固和深化食品专项打假斗争的成果，努力开创食品安全管理工作的新局面。
三.展望
随着食品致病微生物检测技术的进步和食品风险评估体系的建立与完善，致病微生物引起的发病率会逐渐的降低。但是对食品致病微生物的研究由于各种致病菌的变异和食品交易的全球化而出现了新的课题。总之，食源性治病微生物的研究与预防成为了一个热点与难点。
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[11]李寿崧,宁芊.食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架及其发展趋势[J].中国食品学
报,2007,7(3):1~8.
微生物污染食品安全
10信息-1班
郭暑洋
1067118103
微生物污染食品安全
摘 要：食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述，提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。
关键词：食源性致病微生物Food-borne pathogenic microorganisms；管理建议Management advice
国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。
食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食品研究者的关注。
一.食源性致病微生物
食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确系食品所引发的”。 据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题[1]。
1、致病微生物的种类
常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物，另外还有一些病毒[2]。
（1）沙门氏菌属
沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类，在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。
食品的污染源可能来自被传染的啮齿类动物和昆虫。蟑螂和苍蝇通过接触传播沙门氏菌而不是通过排泄物。使用下水道的污物作为肥料也可能导致传染的循环。沙门氏菌能在被污染的土壤中残存几个月。另一个将沙门氏菌带入食物链的重要来源是动物性食品。可以传播沙门氏菌的食品种类极多，在生食品中主要有猪肉、家禽、蛋和蛋制品、乳及乳制品。许多报道都证以上实了猪肉、香肠这类食品中含有沙门氏菌。沙门氏菌委员会曾报道，50%以上的生香肠被沙门氏菌污染。
（2）大肠杆菌
大肠埃希菌俗称大肠杆菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员，每克粪便中含108个大肠杆菌。大肠杆菌为革兰氏每克粪便中约含有阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界生命力强，在土壤、水中可存活数月。影响人类的大肠埃希菌菌株可以根据其是否产生肠毒素来划分为：产肠毒素型和肠发病型。产肠毒素型的血清型有时表现为霍乱型，即幼儿腹泻或旅行者的腹泻。肠发病型的大肠杆菌与结肠类有关或像志贺氏菌的大肠杆菌腹泻。
（3）肉毒梭状芽孢杆菌
肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒梭菌，为革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20~25℃可形成椭圆形的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，干热下180℃,5~15min，或高压蒸气125℃下30min方可致死。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，对人的致死量为10-5mg/kg体重。
肉毒梭菌广泛分布于自然界特别是土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，带菌土壤可污染各类食品原料，特别易于污染肉和肉制品。常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类等；民间自制发酵豆制品如臭豆腐、豆酱、豆豉等；烧烤、涮等加热不彻底的肉类食品；腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。这些被污染的食品原料在家庭自制发酵和罐头食品的过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件，尤其是食品制成后不经加热而食用，更容易引起中毒的发生。
2、细菌性食物中毒发生的原因
(1)牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。
(2)被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、及营条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
(3)被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染。
3、微生物引起食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。
（1）感染型
病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道疾病。
（2） 毒素型
大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其相对分子质量、结构和生物学性质不尽相同，但致病机理基本相似。
（3）混合型
副溶血性弧菌等病原菌，进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。
4、污染途径
微生物个体小，繁殖快，数量多，因此在自然界容易散布并且分布很广。上至天空，下至土壤、江河、湖泊以及动植物体表面，无不充满着各种各样的微生物。我们人类生活的自然环境到处都有微生物的活动。因此，食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售以及烹调等各个环节，常因卫生条件不良而受到环境中微生物的污染，并在其中生长繁殖引起食品变质，甚至产生毒素造成食物中毒。微生物对食品的污染途径是多方面的，主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等。
（1）通过水污染
食品加工中水是不可缺少的，它既是食品的配料成分，也是清洗、冷却、冰冻等不可缺少的物质。天然水源包括地上水（海水、河水、湖水、池水）和地下水（深井水、泉水），其不仅可能是微生物污染源，也可能是微生物污染食品的主要途径，在很多情况下污染是通过水作为媒介造成的。有时遇到自来水管有漏
洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，管道周围泥土中的微生物容易进入管道，若用这种水来处理食品，不仅会引起微生物污染，同时还有将其他物质带入食品中去的危险。在屠宰加工场中，经常可以发现屠宰后牲畜体表沙门氏菌检出率明显高于宰前牲畜粪便中沙门氏菌的检出率。原因在于一系列宰杀、除毛、拉
肠的工序中，皮毛、肠道内微生物通过水的散布而扩散，这些微生物也经常通过用水造成相互之间污染，并通过污水的排出向周围环境扩散。食品生产过程中如果直接应用未经净化、消毒的天然水，则会有较多的微生物污染食品，同时还可能有其
他污染物和有毒物品使食品污染。
（2）通过空气污染
空气中的微生物分布是不均匀的，空气中微生物的变动情况与灰尘变动的情况大体相似。随着灰尘，水沫的飞扬或沉降，将微生物附着在食品上。人的痰沫与鼻涕的小水滴中含有的微生物在讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。
（3）通过人及动物污染
人经常接触食品，因此人体可作为媒介，将有害微生物带入食品，造成污染，特别是人的手接触食品的时间最多，污染也最为常见。食品制造的从业人员，如果身体、衣服不经常清洗消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，通过皮肤、头发、衣帽与食品接触而造成污染。食品制造贮藏的场所也是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物经常出没的场所。这些动物体表、消化道均带有大量的微生物，因此，它们也是微生物的传播者。
5、食品致病微生物的数量变化[3]
食品中的微生物在种类和数量上会随着食品所处环境的变动和食品性状的变化不断地变动着，这种变动所表现的主要特征就是食品中微生物出现数量增多或减少，即食品中微生物的消长。食品中微生物在数量上出现的消长现象，通常可以分几个阶段。
（1）加工前
食品加工前，不论是动物性原料或植物性原料都已不同程度地被微生物所污染，由于运输、贮藏等原因，常造成食品污染的机会增多，以致原料中微生物不断增多。尽管有些微生物污染食品后，因环境不适应会引起死亡，但从微生物总数来看，一般不是减少而是增多。这种微生物增长的现象，在一些新鲜的鱼肉和果蔬类的食品原料中较为显著，即使食品原料在加工前的运输和贮藏等过程中，为防止污染，曾采取了有力的卫生措施，但早在原料产地已被污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理，是不易除去的。从食品加工前后来看，加工前原料中含有的微生物不论在数量上或种类上，一般情况下，总是比加工后要多得多。
（2）加工过程中
食品加工过程中，某些操作措施对微生物的生存可能是不利的，特别是清洗、加热、杀菌或灭菌。在正常情况下，这些处理措施可使食品中微生物数量明显下降，甚至可使微生物完全被清除。但当原料的微生物污染特别严重时，微生物的下降速度就会减缓。在加工过程中食品也可能遭受到再次污染，即所谓二次污染。但在一般卫生条件良好的情况下，只会少量污染，故食品中的微生物总数不会有明显的增多。残留在食品中的微生物在加工过程中如能繁殖，也会出现微生物数量骤然上升的现象。
（3）加工后
食品在贮藏过程中，可能残存微生物或二次污染微生物，条件适宜，就会繁殖，使食品腐败变质。在食品变质的过程中，微生物数量会骤然显著增多。当食品中微生物所需营养物质缺乏，使变质后的食品不利于微生物生长，微生物会逐渐死亡，这时的食品已不宜食用。如在已变质的食品中，某些能适应其环境的微生物继续生长繁殖，也可能出现微生物数量再度升高的现象。制成的食品如果不再受污染，残存的微生物又不能生长繁殖，在贮藏过程中，微生物数量就会不断下降。食品多种多样，加工条件和贮藏条件也不尽相同，微生物在不同食品中所出现的消长情况也不可能完全一样。因此，在食品生产中必须充分了解食品中微生物消长规律，这对指导食品的安全生产和卫生检测具有重要的意义。
二、我国食品安全的现状
1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等使食品被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。
2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。
4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，
大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。
5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
6、食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。
7、检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。
8、食品安全保障队伍素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。
二. 对我国食源性微生物致病管理的建议
对食源性疾病的管理包括预防、调查、监测、治疗及其控制的全部内容，而通过提高食品卫生水平、加强食源性疾病主动监测为主要内容的预防性措施，已经成为相关国际组织和许多国家卫生当局所关注的内容。
1、加强食品安全法律建设和法制管理。积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。
2、建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，
对农业和食品工业实行一体化管理的机构。
3、加快食品安全信用体系建设。建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。
4、推进体制改革 加强监督队伍建设。为了保证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。
做好发展规划 推动食品行业稳步发展。建立和完善食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系三大目标以及具体指标，同时从经费、人员、组织、管理等方面落实目标实现的保障措施，为食品卫生监督工作明确工作的重点和努力的方向。
5、规范食品市场、经济秩序进一步深化。将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反《食品卫生法》制售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。
6、加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。各级人大作为地方最具权威的监督机构，依法实施法律监督和经济工作监督，是宪法赋予的职权，应充分发挥其监督作用，果断启动监督程序，依法加强监督，及时发现、纠正和撤销违法的危害食品安全的行政行为。
我国食品卫生监督管理制度正在日趋完善，食品安全还面临着许多机遇和挑战。我们切实担负起保障食品安全的政治责任，进一步加大食品卫生法宣传力度，继续采取各种措施，不断巩固和深化食品专项打假斗争的成果，努力开创食品安全管理工作的新局面。
三.展望
随着食品致病微生物检测技术的进步和食品风险评估体系的建立与完善，致病微生物引起的发病率会逐渐的降低。但是对食品致病微生物的研究由于各种致病菌的变异和食品交易的全球化而出现了新的课题。总之，食源性治病微生物的研究与预防成为了一个热点与难点。
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