如何发面蒸包子
2013-7-4 17:36:00 中国食品科技网
一、首先说说和面：
酵母：
我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的，使用起来方便。
酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；
酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；
环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。
水量：
和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。 馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；
面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，
等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！
二、接着聊聊发面：
一次发酵：
揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。
天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。
整形：
发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，
这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如此。
接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。
二次发酵：
在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。
经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。
天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。
三、最后谈谈蒸制：
蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，
水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；
蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；
全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。 蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。
想蒸出成功的包子，总结三点：
1、和面---
充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；
2、发面---
一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；
3、蒸制---
面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，
关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅；
蒸馒头步骤举例：
1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；
2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；
3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）
4、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状；
5、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）
6、开火，蒸15分钟；关火，待3分钟开盖即可！
蒸肉包子步骤举例：
1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；
2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；
3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）
4、准备好肉馅；（例：猪肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀）
5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；
6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）
7、开火，蒸20分钟；关火，待3分钟开盖即可！
2．用酵母发面（通常是快速发面法）
配料：面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克
做法：
（1）将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑
（2）在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右
（3）待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷
（4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）
技巧二：
1、水的温度不能太热，35-40度左右，这个很重要的。太热了就会把面烫死。
2、就是相对来讲一定要多放酵母，2公斤面就放一包小酵母，肯定会发酵很好的。
3、一定要揉透，最后面会变地很光滑，手，面盆，都会被沾地干干净净的，俗称地三光
4、两次发面，先放置一次，可以拿蒸布盖上发，发好后，再揉面，把里面的气揉出来，然后再放置，等发好后，制作包点。
5、蒸前放置一小会，让面再发下，这个不要放久了，不然会发变形。 技巧三：
1、买来发酵粉,按说明用量,用不烫手的水调稀,加在面粉中揉好
2、盖上盖发面,等你看见发起来了就可以揉了(多长时间,应该在一小时以后了你一定要看到发起来了很大的时候才算发起来了
3、揉好,做成包子后,把包子放30分钟后,再放到开了的蒸锅里就可以了.这点非常重要!(用笼布或者往笼屉上抹油,熟了之后就不沾锅了
4、15-20分钟后就好了
如何发面蒸包子
2013-7-4 17:36:00 中国食品科技网
一、首先说说和面：
酵母：
我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的，使用起来方便。
酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；
酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；
环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。
水量：
和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。 馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；
面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，
等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！
二、接着聊聊发面：
一次发酵：
揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。
天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。
整形：
发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，
这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如此。
接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。
二次发酵：
在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。
经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。
天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。
三、最后谈谈蒸制：
蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，
水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死；
蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；
全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。 蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。
想蒸出成功的包子，总结三点：
1、和面---
充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；
2、发面---
一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；
3、蒸制---
面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，
关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅；
蒸馒头步骤举例：
1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；
2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；
3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）
4、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状；
5、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）
6、开火，蒸15分钟；关火，待3分钟开盖即可！
蒸肉包子步骤举例：
1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；
2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；
3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）
4、准备好肉馅；（例：猪肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀）
5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；
6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）
7、开火，蒸20分钟；关火，待3分钟开盖即可！
2．用酵母发面（通常是快速发面法）
配料：面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克
做法：
（1）将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑
（2）在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右
（3）待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷
（4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）
技巧二：
1、水的温度不能太热，35-40度左右，这个很重要的。太热了就会把面烫死。
2、就是相对来讲一定要多放酵母，2公斤面就放一包小酵母，肯定会发酵很好的。
3、一定要揉透，最后面会变地很光滑，手，面盆，都会被沾地干干净净的，俗称地三光
4、两次发面，先放置一次，可以拿蒸布盖上发，发好后，再揉面，把里面的气揉出来，然后再放置，等发好后，制作包点。
5、蒸前放置一小会，让面再发下，这个不要放久了，不然会发变形。 技巧三：
1、买来发酵粉,按说明用量,用不烫手的水调稀,加在面粉中揉好
2、盖上盖发面,等你看见发起来了就可以揉了(多长时间,应该在一小时以后了你一定要看到发起来了很大的时候才算发起来了
3、揉好,做成包子后,把包子放30分钟后,再放到开了的蒸锅里就可以了.这点非常重要!(用笼布或者往笼屉上抹油,熟了之后就不沾锅了
4、15-20分钟后就好了