1.
1. 一、填空（每空格0.5分） 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、
脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。
油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)
等。天然的有--⑨--、--⑩--等。
食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主
要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。
按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、
--(○)(19)--、调味香精。
乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。通常规
定亲油性为100%的乳化剂，其HLB 为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，其间分成20等份。
司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中司盘，全称为
--(○)(22)--，司盘，全称为--(○)(23)--，司盘，全称为--(○)(24)--，司盘，全称为--(○)(25)--。吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中吐温，全称为--(○)(26)--，吐温，全称为--(○)(27)--。 [1**********]02. 3. 4. 5. 6.
7. 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也
较大。这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。
在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。
碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--
等碳酸盐。酸性疏松剂主要包括：--(○)(39)--、-(○)(40)--、--(○)(41)--、-(○)(42)--。 8. 9.
10. 糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶、γ-淀粉酶，是一种外切型淀粉酶，可以水解
淀粉--(○)(43)--生成葡萄糖，也能水解支链淀粉及糖原中的--(○)(44)--转化成葡萄糖；而α-淀粉酶仅能水解淀粉的--(○)(45)--生成葡萄糖。
11. --(○)(46)--是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的一类
营养强化剂。其中的--(○)(47)--在我国少数具规模的企业生产成本降到5万元/t以下，产量居世界前茅。
12. 食物中最主要的限制氨基酸是-(○)(48)--和--(○)(49)--，如在小麦、大米中
还缺乏第二限制氨基酸--(○)(50)--，因此必须在食品中予以强化。
13. 我国“食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）”将食品添加剂按其主
要功能分为--①--大类。
14. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的生物防腐剂主要有--②--、溶菌酶、
壳聚糖、--③--等。常用的食品杀菌剂分为--④--、 --⑤--两大类。
15. 食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、--⑥--(BHT)、--⑦--
(PG)和--⑧-- (TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如--⑨--、--⑩--。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、--(○)(11)-- (EDTA-2Na)等。
16. 食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有--(○)(12)-- (食用红
色2号) 、--(○)(13)--(食用蓝色2号) 、--(○)(14)-- (大红) 、--(○)(15)--、--(○)(16)--、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、异戊二烯衍生物、--(○)(20)--及其他种类。
17. 天然香料分为动物和植物天然香料。动物香料的主要品种--(○)(21)--，
--(○)(22)--、海狸香、--(○)(23)--和麝香鼠香五种，动物香料在食品中应用较少。常用的植物精油主要有--(○)(24)--，--(○)(25)---，--(○)(26)--、留兰香油、薄荷素油、茴油等。
18. 合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添
加的合成香料只有--(○)(27)--，--(○)(28)--、--(○)(29)--等少数几种。
19. 食用香精分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同分为三类，存
在有四种形式：--(○)(30)--、--(○)(31)--、--(○)(32)--、--(○)(33)--。
20. 食品增稠剂按来源分为四类。动物性胶主要品种有--(○)(34)--、--(○)(35)--，
植物性胶主要有--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--、--(○)(39)--等。微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，如--(○)(40)--、--(○)(41)--。
21. 常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油单硬脂肪酸酯（单甘
酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名为--(○)(42)--）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化剂（商品名为--(○)(43)--）等。
22. 常用的食品发色剂有--(○)(44)--等，常用的发色助剂有--(○)(45)--、
--(○)(46)--、--(○)(47)--等。
23. 漂白剂按其作用方式分为--(○)(48)--和--(○)(49)--两类。常用的漂白方法
有气熏法（SO ）、--(○)(50)--、--(○)(51)--。 2
24. 常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的--(○)(52)--，其它
的酸味剂还有--(○)(53)--等。
25. 食品甜味剂中，化学合成甜味剂有--(○)(54)--、--(○)(55)--、--(○)(56)--。
天然甜味剂糖与糖醇有--(○)(57)--、--(○)(58)--、麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有--(○)(59)--、干草素等。
26. 食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精）、--(○)(60)--、
--(○)(61)--。
27. 食品疏松剂又称为膨松剂，疏松剂可分为--(○)(62)--、--(○)(63)--、
--(○)(64)--和--(○)(65)--四大类；其中生物疏松剂有--(○)(66)--。
28. 凝固剂又称组织硬化剂，主要有--(○)(67)--、--(○)(68)--、--(○)(69)--等品
种。
29. 水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂，主
要是--(○)(70)--。
30. 抗结剂又称抗结块剂，我国目前允许使用的主要有亚铁氰化钾、硅铝酸钠
--(○)(71)--、--(○)(72)--、微晶纤维素5种。
31. 食品酶制剂中，来源动物的酶制剂有：--(○)(73)--、--(○)(74)--。来源于
植物的酶制剂有--(○)(75)--、--(○)(76)--。糖化酶是一种--(○)(77)--切型淀粉酶，a －淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一种--(○)(78)--切淀粉酶，它能水解淀粉分子中的--(○)(79)--键。--(○)(80)--酶来源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。
32. 食品加工助剂中，常用的消泡剂有--(○)(81)--、--(○)(82)--、聚氧丙稀
甘油醚等。助滤剂有活性炭、硅藻土、--(○)(83)--等。酸碱调节剂有--(○)(84)--、--(○)(85)--等，被膜剂有紫胶、--(○)(86)--、--(○)(87)--等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡胶常用来作为--(○)(88)--。
在氨基酸类营养强化剂中，--(○)(89)--对促进儿童，尤其是婴幼儿童大脑、身高、视力等的生长、发育起着重要作用；补钙产品中，常用的钙盐主要有碳酸钙、--(○)(90)--、乳酸钙等。
单项选择（每题1分）
1．根据我国“食品添加剂分类和代码(GB12493-1990)”中规定，食品添加剂按照其主要功能分为___类。
A 19 B 20 C 21 D 22
2．根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（）
① 三聚氰胺、 ② 苯甲酸钠、 ③ 烟酸克仑特罗(“瘦肉精”)
④ 苏丹红、 ⑤ 酱油、 ⑥ 甘油、 ⑦ 白砂糖、 ⑧ 香辛料
A ①③④ B ①③④⑤
C ①③④⑤⑦ D ①③④⑤⑦⑧
现有两种产品，请根据其配料名称回答题。
饼干：小麦粉、白砂糖、小麦麸皮、食用棕榈油、起酥油、食用玉米淀粉、鸡蛋、人造奶油、大豆色拉油、可可粉、膨松剂、奶粉、食盐、食用巧克力香料、维生素A 、维生素B 、维生素D 、碳酸钙。
口香糖：白砂糖、胶姆糖基础剂、葡萄糖浆、甘油、香料、大豆磷脂、甜味素、绿茶提取物、安赛蜜、抗氧化剂、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀。
3．饼干配料中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
4．口香糖配料中添加的食品添加剂种类数量： （ ）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
5．下列食品添加剂种类中，饼干产品中没有添加的是：( )
A 香料 B 膨松剂 C 营养强化剂 D 防腐剂
6．大豆磷脂在口香糖产品中起到的作用是：（ ）
A 防腐 B 增稠 C 营养强化 D 乳化
7．下面哪种物质不是胶姆糖基础剂：（ ） 2
A 聚乙酸乙烯酯 B 丁苯橡胶 C 多聚松香甘油醚 D 聚氧丙烯甘油醚 现有两种品牌的薯片，请根据其配料名称回答
乐事薯片（原味）：马铃薯粉、植物油、淀粉、乳糖、食用盐、白砂糖、味精、食用香精、抗结剂、酵母抽提物、单甘酯、卵磷脂、β-胡萝卜素。
怡脆薯片（原味）：马铃薯全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、白砂糖、食用盐、味精、植物水解蛋白、洋葱粉、复合香辛料、酵母提取物、抗结剂、食用香精、乳化剂、膨松剂、抗氧化剂。
8．乐事薯片(原味) 中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
9．怡脆薯片（原味）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
10．两种品牌的薯片中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
11．乐事薯片(原味) 中，单甘酯、卵磷脂属于哪类食品添加剂：（）
A 增味剂 B 乳化剂 C 膨松剂 D 抗氧化剂
12．β-胡萝卜素在乐事薯片(原味) 中的作用是：（）
A 食用色素 B 乳化 C 营养强化 D 增稠
13．下面哪种物质不能作为怡脆薯片（原味）中的膨松剂使用：（）
A NaHCO B CaCO C CaHPO·2H O D NaHSO
14．下面哪种物质不能作为怡脆薯片（原味）中的抗氧化剂使用：（）
A BHA B BHT C TBHQ D V
15．在怡脆薯片（原味）中，哪种物质与其它三种不同类：（）
A 味精 B 植物水解蛋白 C 洋葱粉 D 酵母抽提物
16．在如下物质中，哪种不能作为薯片的抗结剂使用：（） 33423E
A 硅酸铝钙 B 硅酸钙 C 二氧化硅 D 硫酸钙
现有两种品牌的饮料，请根据其配料名称回答17--26题。
宝矿力水特（电解质补充饮料）：水、白砂糖、柠檬酸、柚子汁、柠檬酸钠、氯化钠、氯化钾、苹果酸、乳化钙、葡萄糖酸-δ-内酯、谷氨酸钠、碳酸镁、维生素C 、食用香精。
脉动（维生素饮料）：纯净水、白砂糖、苹果汁、食用香精、柠檬酸、维生素
C 、食醋、烟酰胺（维生素B ）、泛酸（维生素B ）、维生素B 、维生素B 。
17．宝矿力水特（电解质补充饮料）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
18．脉动（维生素饮料）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
19．两种品牌的饮料中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
20．宝矿力水特（电解质补充饮料）中，氯化钾的作用是：（） 35612
A 代盐剂 B 无机盐营养强化 C 水分保持 D 酸碱调节
21．宝矿力水特（电解质补充饮料）中，葡萄糖酸-δ-内酯的作用是：（）
A 防腐 B 使果胶酸成为凝胶状果胶酸钙 C 增稠 D 营养强化
22．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素C 的作用：（）
A 促进人体内铁的吸收 B 防止亚硝基胺的形成
C 预防坏血病 D 帮助降低血液中的胆固醇
23．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充烟酰胺（维生素B ）的作用：（）
A 预防癞皮病 B 帮助平衡血糖水平
C 促进机体新陈代谢 D 预防夜盲症、干眼病
24．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充泛酸（维生素B ）的作用：（）
A 预防癞皮病 B 维持肌肉和神经的正常运作
C “抗压力的维生素” D 预防脚气病
25．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素B 的作用：（）
A 与B 、B 合作，消化、吸收蛋白质、脂肪，缺乏维生素B ，食物不能分解，会产生毒素
B 帮助人体吸收钙和磷，是造骨的必需原料
C 作为转氨酶等的辅酶，对治疗肝炎、肝硬化有重要作用
D 与铁合作、制造红血球
26．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素B 的作用：（）
A 促进红血球的形成和再生，防止贫血
B 维持神经系统的正常功能
C 抗氧化，中和导致细胞损伤的自由基
D 消除烦躁不安，促使注意力集中，增进记忆力与平衡感 35612612
请根据嘉顿忌廉面包的配料表，回答如下
嘉顿忌廉面包：小麦粉、水、精炼食用植物油、葡萄糖粉、奶酪、柠檬酸、胭脂树橙提取物、日落黄、无定型二氧化硅、白砂糖、果葡糖浆、酵母、食用盐、乳化剂、食用香精、面粉处理剂、丙酸钙、增味剂、天然ß-胡萝卜素、酶制剂、全脂乳粉、酵母营养素。
27．嘉顿忌廉面包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 8种 B 9种 C 10种 D 11种
28．嘉顿忌廉面包中，胭脂红树橙提取物属于哪类食品添加剂：（）
A 增味剂 B 食用色素 C 食用香料 D 营养强化剂
29．嘉顿忌廉面包中，酵母属于哪类食品添加剂：（）
A 面粉处理剂 B 疏松剂 C 食用香料 D 营养强化剂
30．下面哪种不是乳化剂在嘉顿忌廉面包中所起的作用：（）
A 防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生
B 防止水分析出，使产品质地细腻；
C 促使面筋组织的形成
D 提高发泡性，并使气孔分散、致密
31．面粉处理剂中，下面哪种自从2005年7月1日起禁止使用：（）
A 过氧化苯甲酰 B 溴酸钾 C 偶氮甲酰胺 D 二氧化氯
32．嘉顿忌廉面包中，丙酸钙属于哪类食品添加剂：（）
A 营养强化剂 B 疏松剂 C 防腐剂 D 抗结剂
现有两种品牌的糖果，请根据其配料名称回答33--40题。
上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖：全脂奶粉（20%）、无水奶油（3%）、维生素C 、乳化剂、食用盐、苹果酸、赤藓红、淀粉糖浆、白砂糖、柠檬酸、食用香精。
：白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、混合果汁（添加量 1.5%）、明胶、酸味剂、食用香精、大豆磷脂、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝。
33．上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
34．Sugus 瑞士糖混合水果口味中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
35．两种品牌的糖果中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
36．下面哪种物质不能作为Sugus 瑞士糖的酸味剂使用：（）
A 苹果酸 B 柠檬酸 C 盐酸 D 酒石酸
37．上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖中，赤藓红的作用是：（）
A 食用色素 B 发色剂 C 营养强化 D 增稠
38．食用红色2号为下面哪种红色素的俗称：（）
A 赤藓红 B 胭脂红 C 苋菜红 D 苏丹红
39．食用蓝色2号(C.I.)为下面哪种蓝色素的俗称：（）
A 亮蓝 B 靛蓝 C 亮蓝铝色淀 D 靛蓝铝色淀
40．按照来源分，下面哪种与明胶一样属于动物来源增稠剂：（）
A 卡拉胶 B 黄原胶 C 酪蛋白酸钠 D 羧甲基淀粉
41．在淀粉的水解中，下面哪种酶既能水解α-1,4-葡萄糖苷键，又能水解α-1,6-葡萄糖苷键：（）
A 糖化酶 B α-淀粉酶 C β-淀粉酶 D 葡萄糖氧化酶
42．下面哪种防腐剂可用于绿色食品加工和保藏，是目前被认为最安全的食品防腐剂之一，是使用最多的防腐剂：（）
A 苯甲酸 B 山梨酸 C 脱水醋酸 D 丙酸盐
43．Nisin(乳酸链球菌素) ，是由某些乳酸链球菌产生的一种多肽类抗生素，它对许多革兰氏阳性菌有强烈的抑制作用。下面哪种致病菌适合应用Nisin 防腐：（）
A 金黄色葡萄球菌 B 大肠杆菌 C 沙门氏菌 D 致贺氏菌
44．在肉制品中，常常使用亚硝酸盐作为发色剂，但亚硝酸盐在发色过程中容易形成致癌性成分――亚硝胺的生成。为了安全，一般添加下面哪种物质可以有效抑制肉制品中亚硝胺的形成：（）
A 烟酰胺 B L-抗坏血酸 C 二氧化硫 D 精氨酸
45．下面哪种氨基酸在植物性蛋白中一般含量较低，为谷物蛋白的第一限制性氨基酸，需要在膳食中予以强化：（）
A 酪氨酸 B 精氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸
1. 二、单项选择
1．目前我国的食品添加剂使用卫生标准为（），它于2008年6月1日开始应用。
A. GB2760-1996 B. GB2760-2007 C. GB12493-1990 D.GB/T 12729.2-2008
2．根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（） ① 三聚氰胺、 ② 苯甲酸钠、 ③ 烟酸克仑特罗(“瘦肉精”)
④ 苏丹红、 ⑤ 酱油、 ⑥ 甘油、 ⑦ 白砂糖、 ⑧ 香辛料
A ①③④ B ①③④⑤
C ①③④⑤⑦ D ①③④⑤⑦⑧
3．在第一次全国婴幼儿配方奶粉三聚氰胺专项检查中，石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达2563mg/kg。已知三聚氰胺的化学式为 C H N ，根据食品中蛋白质的测定方法，上述问题奶粉的蛋白质“虚高”多少：（）
A 0.5% B 1% C 2% D 3%
4．复合乳化剂的HLB 值可由组成的各种乳化剂的HLB 值，按重量百分比计算。 如某一复合乳化剂的组成：HLB4.7的斯潘60占45%，HLB14.9吐温60占55%，则复合乳化剂的HLB 值为：（）
A 6.5 B 8.4 C 10.3 D 13.1
5．下列属于有机化学防腐剂的是：（ ）
A 亚硫酸及其盐 B 对羟基苯甲酸酯类 C 溶菌酶 D 硝酸盐
6．下列属于微生物色素的是：（ ）
A 叶绿素 B 红曲红 C 甜菜红 D 焦糖
7．食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配而成，常用的胶体是:
( )
A 阿拉伯胶 B 明胶 C 果胶 D 琼脂
8．下列甜味剂中，甜度最甜的是：（ ）
A 三氯蔗糖 B 木糖醇 C 甜菊糖 D 山梨糖醇
9．下列哪种酸味剂有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料：（）
A 柠檬酸 B 苹果酸 C 磷酸 D 富马酸
10．不同的色调可由不同的色素按不同的比例拼配而成，下面哪种物质不是基本色：（）
A 红色 B 绿色 C 黄色 D 蓝色 366
现有两种品牌的熏烤火腿，请根据其配料名称回答题。
双汇餐饮料理熏烤火腿：猪肉、鸡肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、D-异抗坏血酸钠、胭脂虫红、诱惑红、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。
雨润熏烤火腿：猪肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、香辛料、D-异抗坏血酸钠、味精、红曲红、亚硝酸钠。
11．双汇熏烤火腿中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
12．雨润熏烤火腿中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
13．两种品牌的熏烤火腿中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
14．D-异抗坏血酸钠在上述产品中所起的作用是：（）
A 防腐 B 抗氧化 C 发色助剂 D 营养强化
15．复合磷酸盐在雨润熏烤火腿中所起的作用是：（）
A 酸味剂 B 发色 C 水分保持剂 D 营养强化
16．乳酸链球菌素在双汇熏烤火腿中所起的作用是：（）
A 防腐 B 抗氧化 C 发色 D 乳化
17．下面哪种物质不是上述两种产品的生色物质：（）
A 胭脂虫红 B 诱惑红 C 红曲红 D 亚硝酸钠
现有两种品牌的早餐速冻包，请根据其配料名称回答
广州酒家利口福莲蓉包：面粉、水、白砂糖、莲子、淀粉、膨松剂、单甘酯、维生素C 、淀粉酶、酵母、焦糖色、碳酸钠、食用盐、山梨酸钾。
维邦牌叉烧包：小麦粉、水、猪肉、食用盐、白砂糖、白酒、酱油、麦芽糖、红曲米、蚝油、淀粉、酵母、泡打粉、精炼植物油、增稠剂、芝麻油、洋葱、白芝麻、增味剂、食用香精、乳化剂、维生素C 。
18．利口福莲蓉包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 6种 B 7种 C 8种 D 9种
19．维邦牌叉烧包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
20．两种品牌的早餐速冻包中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
21．两种品牌的产品中，维生素C 属于哪类食品添加剂：（）
A 抗氧化剂 B 发色助剂 C 漂白剂 D 营养强化剂
22．如果要求淀粉酶能水解α-1,6-葡萄糖苷键，则下面哪种适合应用于利口福莲蓉包中：（）
A 糖化酶 B α-淀粉酶 C β-淀粉酶 D 葡萄糖氧化酶
23．利口福莲蓉包中，碳酸钠所起的主要作用是：（）
A 膨松剂 B 酸度调节 C 增味剂 D 营养强化
24．维邦牌叉烧包中，下面哪种物质不是泡打粉起作用的主要成份：（）
A NaHCO B 铵明矾 C 淀粉 D CaCO
25．下面哪种不是乳化剂在早餐速冻包中所起的作用：（）
A 防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生
B 防止水分析出，使产品质地细腻；
C 促使面筋组织的形成
D 降低面团粘度，便于操作
26．下面哪种物质不是增味剂：（）
A 味精 B I+G C 酵母抽提物 D 白砂糖 33
27．维邦牌叉烧包中，下面哪种物质属于食品添加剂：（）
A 白酒 B 芝麻油 C 洋葱 D 酵母
现有两种品牌的乳制品，请根据其配料名称回答28--32题。
燕塘杀菌型乳酸菌饮料：水、鲜牛奶、白砂糖、果葡糖浆、全脂奶粉、增稠剂、柠檬酸、安赛蜜、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食用香精。
伊利大果粒酸牛奶(芦荟+猕猴桃) ：鲜牛奶(≥85%)、白砂糖、芦荟果料、猕猴桃果料、增稠剂、乳化剂、食用香精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。
28．燕塘乳酸菌饮料中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
29．伊利大果粒酸牛奶中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
30．两种品牌的乳制品中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
31．下面哪种物质不能作为上述两种产品的增稠剂使用：（）
A 酪蛋白酸钠 B 羧甲基纤维素钠 C 酯胶(松香甘油酯) D 瓜尔豆胶
32．下面哪种物质不能作为伊利大果粒酸牛奶的乳化剂使用：（）
A 蔗糖脂肪酸酯 B 甘油单硬脂肪酸酯 C 司盘60 D β-环状糊精
现有两种品牌的酱油，请根据其配料名称回答33--37题。
海天特级金标生抽王：水、黄豆、面粉、食用盐、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖。
李锦记锦珍生抽：水、食用盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠。
33．海天特级金标生抽王中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
34．李锦记锦珍生抽中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
35．两种品牌的生抽酱油中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
36．下面哪种物质不是上述两种产品的增味剂：（）
A 谷氨酸钠 B 5’-肌苷酸二钠 C 5’-肌苷酸二钠 D 食用盐
37．在李锦记锦珍生抽中，焦糖色所起的作用是：（）
A 食用香精 B 食用色素 C 抗氧化剂 D 营养强化剂
现有两种品牌的运动饮料，请根据其配料名称回答38--42题。
尖叫(运动饮料) ：水、白砂糖、果葡糖浆、大豆多肽、柠檬酸、柠檬酸钠、牛磺酸、氯化钾、氯化钠、烟酰胺（维生素PP ）、维生素B 、食用香精。
佳得乐(运动饮料) ：水、白砂糖、柠檬酸、氯化钠、葡萄糖、柠檬酸钠、磷酸二氢钾、食用香精、柠檬黄（柠檬味）/亮蓝（蓝莓味）/日落黄（橙味）。
38．尖叫(运动饮料) 中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种 6
39．佳得乐(运动饮料) 中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
40．两种品牌的运动饮料中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
41．下面哪种物质不是尖叫(运动饮料) 中的营养强化剂：（）
A 柠檬酸钠 B 牛磺酸 C 烟酰胺 D 维生素B
42．佳得乐(运动饮料) 中，磷酸二氢钾的作用是：（）
A 水分保持剂 B 营养强化剂 C 增稠剂 D 酸碱调节剂 6
请根据雀巢泡沫奶茶的配料表，回答如下43--45题。
雀巢泡沫奶茶：脱脂奶粉、食用氢化植物油、葡萄糖浆、酪蛋白酸钠、白砂糖、速溶茶粉、增稠剂、食用香料。
43．雀巢泡沫奶茶中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
44．酪蛋白酸钠在雀巢泡沫奶茶中所起的作用是：（）
A 乳化剂 B 增稠剂 C 营养补充剂 D 酸味剂
45．下面哪种因长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料：（）
A 脱脂奶粉 B 食用氢化植物油 C 白砂糖 D 速溶茶粉
三、名词解释（每题3分）
1 食品添加剂(我国食品卫生法，1995) ：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2 食品抗氧化剂
3 酊剂
4 食品乳化剂
5 食用香精
6 食品污染物：指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
7 食品防腐剂
8 食品增稠剂
9 食品发色剂
10 浸膏
11 香树脂
12 半数致死量（LD ）：是指使一组受试动物死亡50%的剂量（单位mg/Kg体重），为判断食品添加剂急性的重要指标。
13 日允许摄入量（ADI ）：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg· Kg·d 。 14 香品值：组织专门的评香小组，每个成员分别给予香料一个评价分数—最低为0分，最高为100分，去掉一个最高分和一个最低分，然后取平均分，这个平均分就是该香料的香品值。
15 留香值：林翔云（1995）把香气在不到一天就嗅不到的香料的留香值定为“1”，超过100d 还能嗅到香气的留香值定为“100”，其余的香料留香Nd 其留香值就是N 。 50-1-1
16 食品疏松剂：又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
17 凝固剂：又称为组织硬化剂，是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。
18 水分保持剂：水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。
19 抗结剂：又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。我国目前允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素5种。
四 问答题（每题10分）
1 阐述使用防腐剂时应该考虑的因素。
2 简述影响增稠剂作用效果的因素。
3 香精与香料的使用有哪些注意事项？
4 食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？
5 简述食品防腐剂的作用机理。
6 阐述影响防腐剂抑菌效果的因素。
7 抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？
8 增稠剂在食品加工中的作用有哪些？
9 发色剂应用时应该注意哪些事项？
10 我国食品添加剂的使用原则。
11 简述食品添加剂的主要作用。
12 简述我国食品添加剂的一般审批程序。
13 结合所学知识，谈谈我国食品添加剂的现状、发展趋势。
14我国食品添加剂按照安全性评价进行分类，分为几类？
15 何为食用色素，配制色素溶液应注意什么？
16 简述抗氧化剂作用机理。
食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不尽相同，但多数是以其还原作用为依据的。一种是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；一种是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；还有一种抗氧化剂是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质的。
17 天然着色剂的研究进展如何？
1）新资源不断发掘；2）新品种不断涌现；3）研究工作以应用为重点；4）高新技术在天然色素制造工艺中发挥重要作用；5）对于原料综合利用及不被人体吸收的聚合色素的研究得到加强。
18 增稠剂有哪些类型？举例。
根据其来源，食品增稠剂大致可分为四类：
动物性胶：动物性胶是由含有蛋白质的动物原料制取得到的，主要品种有食用明胶、酪蛋白酸钠等；
植物性胶：植物性胶是由含有多糖类黏质物的植物和海藻类中制取得到的，主要品种有阿拉伯胶、罗望子多糖胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠等；
微生物胶：微生物胶是由微生物作用而得到的，主要品种有黄原胶、β-环状糊精等；
其它增稠剂：主要品种有羧甲基淀粉、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶等。
19 漂白剂在使用时应该注意哪些问题？
还原性漂白剂的注意事项：1）现配现用，防止亚硫酸盐不稳定而挥发；2）使用时，不要混入铁、铜、锡及其它重金属离子，同时为了防止食品或水中原来含有的这些金属离子，可以同时使用金属螯合剂；3）用亚硫酸盐类漂白的食品，应该既保证食品中残留过量的二氧化硫，又要保证残留量不得超过标准；4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力；5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品；6）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
氧化性漂白剂的注意事项：1）使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之还原，使食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留；2）过氧化氢对于动物血红素及植物性色素、类胡萝卜素有漂白作用，此性质与亚硫酸盐相反。过氧化氢常用于鱼肉冻制品，但易残留于食品中，必须彻底清除。3）过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中性条件下则易分解，故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。
20 磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用？
1）磷酸盐可以提高肉制品的持水能力，增进结着力；2）磷酸盐可以防止饮料氧化、混浊；3）磷酸盐在面制品中可起膨松作用和面团改良作用；4）磷酸盐能改善大豆蛋白和淀粉的功能特性。
1. 三、填空（每空格0.5分，共90空，共 45 分）
33. 我国“食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）”将食品添加剂按其主
要功能分为--①--大类。
34. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的生物防腐剂主要有--②--、溶菌酶、
壳聚糖、--③--等。常用的食品杀菌剂分为--④--、 --⑤--两大类。
35. 食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、--⑥--(BHT)、--⑦--
(PG)和--⑧-- (TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如--⑨--、--⑩--。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、--(○)(11)-- (EDTA-2Na)等。
36. 食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有--(○)(12)-- (食用红
色2号) 、--(○)(13)--(食用蓝色2号) 、--(○)(14)-- (大红) 、--(○)(15)--、--(○)(16)--、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、异戊二烯衍生物、--(○)(20)--及其他种类。
37. 天然香料分为动物和植物天然香料。动物香料的主要品种--(○)(21)--，
--(○)(22)--、海狸香、--(○)(23)--和麝香鼠香五种，动物香料在食品中应用较少。常用的植物精油主要有--(○)(24)--，--(○)(25)---，--(○)(26)--、留兰香油、薄荷素油、茴油等。
38. 合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添
加的合成香料只有--(○)(27)--，--(○)(28)--、--(○)(29)--等少数几种。
39. 食用香精分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同分为三类，存
在有四种形式：--(○)(30)--、--(○)(31)--、--(○)(32)--、--(○)(33)--。
40. 食品增稠剂按来源分为四类。动物性胶主要品种有--(○)(34)--、--(○)(35)--，
植物性胶主要有--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--、--(○)(39)--等。微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，如--(○)(40)--、--(○)(41)--。
41. 常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油单硬脂肪酸酯（单甘
酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名为--(○)(42)--）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化剂（商品名为--(○)(43)--）等。
42. 常用的食品发色剂有--(○)(44)--等，常用的发色助剂有--(○)(45)--、
--(○)(46)--、--(○)(47)--等。
43. 漂白剂按其作用方式分为--(○)(48)--和--(○)(49)--两类。常用的漂白方法
有气熏法（SO ）、--(○)(50)--、--(○)(51)--。 2
44. 常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的--(○)(52)--，其它
的酸味剂还有--(○)(53)--等。
45. 食品甜味剂中，化学合成甜味剂有--(○)(54)--、--(○)(55)--、--(○)(56)--。
天然甜味剂糖与糖醇有--(○)(57)--、--(○)(58)--、麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有--(○)(59)--、干草素等。
46. 食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精）、--(○)(60)--、
--(○)(61)--。
47. 食品疏松剂又称为膨松剂，疏松剂可分为--(○)(62)--、--(○)(63)--、
--(○)(64)--和--(○)(65)--四大类；其中生物疏松剂有--(○)(66)--。
48. 凝固剂又称组织硬化剂，主要有--(○)(67)--、--(○)(68)--、--(○)(69)--等品
种。
49. 水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂，主
要是--(○)(70)--。
50. 抗结剂又称抗结块剂，我国目前允许使用的主要有亚铁氰化钾、硅铝酸钠
--(○)(71)--、--(○)(72)--、微晶纤维素5种。
51. 食品酶制剂中，来源动物的酶制剂有：--(○)(73)--、--(○)(74)--。来源于
植物的酶制剂有--(○)(75)--、--(○)(76)--。糖化酶是一种--(○)(77)--切型淀粉酶，a －淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一种--(○)(78)--切淀粉酶，它能水解淀粉分
子中的--(○)(79)--键。--(○)(80)--酶来源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。
52. 食品加工助剂中，常用的消泡剂有--(○)(81)--、--(○)(82)--、聚氧丙稀
甘油醚等。助滤剂有活性炭、硅藻土、--(○)(83)--等。酸碱调节剂有--(○)(84)--、--(○)(85)--等，被膜剂有紫胶、--(○)(86)--、--(○)(87)--等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡胶常用来作为--(○)(88)--。
53. 在氨基酸类营养强化剂中，--(○)(89)--对促进儿童，尤其是婴幼儿童大脑、
身高、视力等的生长、发育起着重要作用；补钙产品中，常用的钙盐主要有碳酸钙、--(○)(90)--、乳酸钙等。
54.
55. 四、单项选择（每题2分，共5题，共10分）
现有两种产品，一种为饼干，另一种为口香糖，请根据其配料名称回答问题。 饼干配料：小麦粉、白砂糖、小麦麸皮、食用棕榈油、起酥油、食用玉米淀粉、鸡蛋、人造奶油、大豆色拉油、可可粉、膨松剂、奶粉、食盐、食用巧克力香料、维生素A 、维生素B 、维生素D 、碳酸钙。
口香糖配料：白砂糖、胶姆糖基础剂、葡萄糖浆、甘油、香料、大豆磷脂、甜味素、绿茶提取物、安赛蜜、抗氧化剂、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀。
1、饼干配料中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
2、口香糖配料中添加的食品添加剂种类数量： （ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
3、下列食品添加剂种类中，饼干产品中没有添加的是：( )
A 香料 B 甜味剂 C 营养强化剂 D 防腐剂
4、口香糖产品中，大豆磷脂在产品中所起的作用是：（ ）
A 防腐 B 增稠 C 营养强化 D 乳化
5、饼干和口香糖产品中，共同的食品添加剂种类数量：（ ）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
三、名词解释（每题3分，共5题，共15分）
1 食品添加剂(我国食品卫生法，1995)
2 食品抗氧化剂
3 酊剂
4 食品乳化剂
5 食用香精
四、问答题（每题10分，3题，共30分）
1 影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？食品加工中如何合理使用防腐剂？
2谈谈选择香精、香料的原则，以及应用时的使用注意事项。
3结合所学知识，谈谈我国食品添加剂的现状、发展趋势。
2
1. 五、填空（每空格0.5分，共50空，共 25 分）
54. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、
脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。
55. 油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)
等。天然的有--⑨--、--⑩--等。
56. 食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主
要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。
57. 按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、
--(○)(19)--、调味香精。
58. 乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。通常规
定亲油性为100%的乳化剂，其HLB 为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，其间分成20等份。
59. 司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中司盘，全称为
--(○)(22)--，司盘，全称为--(○)(23)--，司盘，全称为--(○)(24)--，司盘，全称为--(○)(25)--。吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中吐温，全称为--(○)(26)--，吐温，全称为--(○)(27)--。 [1**********]0
60. 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也
较大。这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。
61. 在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。
62. 碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--
等碳酸盐。酸性疏松剂主要包括：--(○)(39)--、-(○)(40)--、--(○)(41)--、-(○)(42)--。
63. 糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶、γ-淀粉酶，是一种外切型淀粉酶，可以水解
淀粉--(○)(43)--生成葡萄糖，也能水解支链淀粉及糖原中的--(○)(44)--转化成葡萄糖；而α-淀粉酶仅能水解淀粉的--(○)(45)--生成葡萄糖。
64. --(○)(46)--是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的一类
营养强化剂。其中的--(○)(47)--在我国少数具规模的企业生产成本降到5万元/t以下，产量居世界前茅。
65. 食物中最主要的限制氨基酸是-(○)(48)--和--(○)(49)--，如在小麦、大米中
还缺乏第二限制氨基酸--(○)(50)--，因此必须在食品中予以强化。
66.
三、问答题（每题10分，4题，共40分）
1 我国食品添加剂按照安全性评价进行分类，分为几类？ 2 什么是抗氧化剂，抗氧化剂在使用时应该注意哪些问题？ 3 何为食用色素，配制色素溶液应注意什么？
4 简述食品乳化剂在食品中的作用。
1.
1. 一、填空（每空格0.5分） 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、
脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。
油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)
等。天然的有--⑨--、--⑩--等。
食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主
要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。
按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、
--(○)(19)--、调味香精。
乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。通常规
定亲油性为100%的乳化剂，其HLB 为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，其间分成20等份。
司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中司盘，全称为
--(○)(22)--，司盘，全称为--(○)(23)--，司盘，全称为--(○)(24)--，司盘，全称为--(○)(25)--。吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中吐温，全称为--(○)(26)--，吐温，全称为--(○)(27)--。 [1**********]02. 3. 4. 5. 6.
7. 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也
较大。这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。
在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。
碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--
等碳酸盐。酸性疏松剂主要包括：--(○)(39)--、-(○)(40)--、--(○)(41)--、-(○)(42)--。 8. 9.
10. 糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶、γ-淀粉酶，是一种外切型淀粉酶，可以水解
淀粉--(○)(43)--生成葡萄糖，也能水解支链淀粉及糖原中的--(○)(44)--转化成葡萄糖；而α-淀粉酶仅能水解淀粉的--(○)(45)--生成葡萄糖。
11. --(○)(46)--是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的一类
营养强化剂。其中的--(○)(47)--在我国少数具规模的企业生产成本降到5万元/t以下，产量居世界前茅。
12. 食物中最主要的限制氨基酸是-(○)(48)--和--(○)(49)--，如在小麦、大米中
还缺乏第二限制氨基酸--(○)(50)--，因此必须在食品中予以强化。
13. 我国“食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）”将食品添加剂按其主
要功能分为--①--大类。
14. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的生物防腐剂主要有--②--、溶菌酶、
壳聚糖、--③--等。常用的食品杀菌剂分为--④--、 --⑤--两大类。
15. 食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、--⑥--(BHT)、--⑦--
(PG)和--⑧-- (TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如--⑨--、--⑩--。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、--(○)(11)-- (EDTA-2Na)等。
16. 食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有--(○)(12)-- (食用红
色2号) 、--(○)(13)--(食用蓝色2号) 、--(○)(14)-- (大红) 、--(○)(15)--、--(○)(16)--、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、异戊二烯衍生物、--(○)(20)--及其他种类。
17. 天然香料分为动物和植物天然香料。动物香料的主要品种--(○)(21)--，
--(○)(22)--、海狸香、--(○)(23)--和麝香鼠香五种，动物香料在食品中应用较少。常用的植物精油主要有--(○)(24)--，--(○)(25)---，--(○)(26)--、留兰香油、薄荷素油、茴油等。
18. 合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添
加的合成香料只有--(○)(27)--，--(○)(28)--、--(○)(29)--等少数几种。
19. 食用香精分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同分为三类，存
在有四种形式：--(○)(30)--、--(○)(31)--、--(○)(32)--、--(○)(33)--。
20. 食品增稠剂按来源分为四类。动物性胶主要品种有--(○)(34)--、--(○)(35)--，
植物性胶主要有--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--、--(○)(39)--等。微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，如--(○)(40)--、--(○)(41)--。
21. 常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油单硬脂肪酸酯（单甘
酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名为--(○)(42)--）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化剂（商品名为--(○)(43)--）等。
22. 常用的食品发色剂有--(○)(44)--等，常用的发色助剂有--(○)(45)--、
--(○)(46)--、--(○)(47)--等。
23. 漂白剂按其作用方式分为--(○)(48)--和--(○)(49)--两类。常用的漂白方法
有气熏法（SO ）、--(○)(50)--、--(○)(51)--。 2
24. 常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的--(○)(52)--，其它
的酸味剂还有--(○)(53)--等。
25. 食品甜味剂中，化学合成甜味剂有--(○)(54)--、--(○)(55)--、--(○)(56)--。
天然甜味剂糖与糖醇有--(○)(57)--、--(○)(58)--、麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有--(○)(59)--、干草素等。
26. 食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精）、--(○)(60)--、
--(○)(61)--。
27. 食品疏松剂又称为膨松剂，疏松剂可分为--(○)(62)--、--(○)(63)--、
--(○)(64)--和--(○)(65)--四大类；其中生物疏松剂有--(○)(66)--。
28. 凝固剂又称组织硬化剂，主要有--(○)(67)--、--(○)(68)--、--(○)(69)--等品
种。
29. 水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂，主
要是--(○)(70)--。
30. 抗结剂又称抗结块剂，我国目前允许使用的主要有亚铁氰化钾、硅铝酸钠
--(○)(71)--、--(○)(72)--、微晶纤维素5种。
31. 食品酶制剂中，来源动物的酶制剂有：--(○)(73)--、--(○)(74)--。来源于
植物的酶制剂有--(○)(75)--、--(○)(76)--。糖化酶是一种--(○)(77)--切型淀粉酶，a －淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一种--(○)(78)--切淀粉酶，它能水解淀粉分子中的--(○)(79)--键。--(○)(80)--酶来源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。
32. 食品加工助剂中，常用的消泡剂有--(○)(81)--、--(○)(82)--、聚氧丙稀
甘油醚等。助滤剂有活性炭、硅藻土、--(○)(83)--等。酸碱调节剂有--(○)(84)--、--(○)(85)--等，被膜剂有紫胶、--(○)(86)--、--(○)(87)--等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡胶常用来作为--(○)(88)--。
在氨基酸类营养强化剂中，--(○)(89)--对促进儿童，尤其是婴幼儿童大脑、身高、视力等的生长、发育起着重要作用；补钙产品中，常用的钙盐主要有碳酸钙、--(○)(90)--、乳酸钙等。
单项选择（每题1分）
1．根据我国“食品添加剂分类和代码(GB12493-1990)”中规定，食品添加剂按照其主要功能分为___类。
A 19 B 20 C 21 D 22
2．根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（）
① 三聚氰胺、 ② 苯甲酸钠、 ③ 烟酸克仑特罗(“瘦肉精”)
④ 苏丹红、 ⑤ 酱油、 ⑥ 甘油、 ⑦ 白砂糖、 ⑧ 香辛料
A ①③④ B ①③④⑤
C ①③④⑤⑦ D ①③④⑤⑦⑧
现有两种产品，请根据其配料名称回答题。
饼干：小麦粉、白砂糖、小麦麸皮、食用棕榈油、起酥油、食用玉米淀粉、鸡蛋、人造奶油、大豆色拉油、可可粉、膨松剂、奶粉、食盐、食用巧克力香料、维生素A 、维生素B 、维生素D 、碳酸钙。
口香糖：白砂糖、胶姆糖基础剂、葡萄糖浆、甘油、香料、大豆磷脂、甜味素、绿茶提取物、安赛蜜、抗氧化剂、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀。
3．饼干配料中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
4．口香糖配料中添加的食品添加剂种类数量： （ ）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
5．下列食品添加剂种类中，饼干产品中没有添加的是：( )
A 香料 B 膨松剂 C 营养强化剂 D 防腐剂
6．大豆磷脂在口香糖产品中起到的作用是：（ ）
A 防腐 B 增稠 C 营养强化 D 乳化
7．下面哪种物质不是胶姆糖基础剂：（ ） 2
A 聚乙酸乙烯酯 B 丁苯橡胶 C 多聚松香甘油醚 D 聚氧丙烯甘油醚 现有两种品牌的薯片，请根据其配料名称回答
乐事薯片（原味）：马铃薯粉、植物油、淀粉、乳糖、食用盐、白砂糖、味精、食用香精、抗结剂、酵母抽提物、单甘酯、卵磷脂、β-胡萝卜素。
怡脆薯片（原味）：马铃薯全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、白砂糖、食用盐、味精、植物水解蛋白、洋葱粉、复合香辛料、酵母提取物、抗结剂、食用香精、乳化剂、膨松剂、抗氧化剂。
8．乐事薯片(原味) 中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
9．怡脆薯片（原味）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
10．两种品牌的薯片中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
11．乐事薯片(原味) 中，单甘酯、卵磷脂属于哪类食品添加剂：（）
A 增味剂 B 乳化剂 C 膨松剂 D 抗氧化剂
12．β-胡萝卜素在乐事薯片(原味) 中的作用是：（）
A 食用色素 B 乳化 C 营养强化 D 增稠
13．下面哪种物质不能作为怡脆薯片（原味）中的膨松剂使用：（）
A NaHCO B CaCO C CaHPO·2H O D NaHSO
14．下面哪种物质不能作为怡脆薯片（原味）中的抗氧化剂使用：（）
A BHA B BHT C TBHQ D V
15．在怡脆薯片（原味）中，哪种物质与其它三种不同类：（）
A 味精 B 植物水解蛋白 C 洋葱粉 D 酵母抽提物
16．在如下物质中，哪种不能作为薯片的抗结剂使用：（） 33423E
A 硅酸铝钙 B 硅酸钙 C 二氧化硅 D 硫酸钙
现有两种品牌的饮料，请根据其配料名称回答17--26题。
宝矿力水特（电解质补充饮料）：水、白砂糖、柠檬酸、柚子汁、柠檬酸钠、氯化钠、氯化钾、苹果酸、乳化钙、葡萄糖酸-δ-内酯、谷氨酸钠、碳酸镁、维生素C 、食用香精。
脉动（维生素饮料）：纯净水、白砂糖、苹果汁、食用香精、柠檬酸、维生素
C 、食醋、烟酰胺（维生素B ）、泛酸（维生素B ）、维生素B 、维生素B 。
17．宝矿力水特（电解质补充饮料）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
18．脉动（维生素饮料）中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
19．两种品牌的饮料中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
20．宝矿力水特（电解质补充饮料）中，氯化钾的作用是：（） 35612
A 代盐剂 B 无机盐营养强化 C 水分保持 D 酸碱调节
21．宝矿力水特（电解质补充饮料）中，葡萄糖酸-δ-内酯的作用是：（）
A 防腐 B 使果胶酸成为凝胶状果胶酸钙 C 增稠 D 营养强化
22．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素C 的作用：（）
A 促进人体内铁的吸收 B 防止亚硝基胺的形成
C 预防坏血病 D 帮助降低血液中的胆固醇
23．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充烟酰胺（维生素B ）的作用：（）
A 预防癞皮病 B 帮助平衡血糖水平
C 促进机体新陈代谢 D 预防夜盲症、干眼病
24．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充泛酸（维生素B ）的作用：（）
A 预防癞皮病 B 维持肌肉和神经的正常运作
C “抗压力的维生素” D 预防脚气病
25．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素B 的作用：（）
A 与B 、B 合作，消化、吸收蛋白质、脂肪，缺乏维生素B ，食物不能分解，会产生毒素
B 帮助人体吸收钙和磷，是造骨的必需原料
C 作为转氨酶等的辅酶，对治疗肝炎、肝硬化有重要作用
D 与铁合作、制造红血球
26．下面哪种不是脉动（维生素饮料）中补充维生素B 的作用：（）
A 促进红血球的形成和再生，防止贫血
B 维持神经系统的正常功能
C 抗氧化，中和导致细胞损伤的自由基
D 消除烦躁不安，促使注意力集中，增进记忆力与平衡感 35612612
请根据嘉顿忌廉面包的配料表，回答如下
嘉顿忌廉面包：小麦粉、水、精炼食用植物油、葡萄糖粉、奶酪、柠檬酸、胭脂树橙提取物、日落黄、无定型二氧化硅、白砂糖、果葡糖浆、酵母、食用盐、乳化剂、食用香精、面粉处理剂、丙酸钙、增味剂、天然ß-胡萝卜素、酶制剂、全脂乳粉、酵母营养素。
27．嘉顿忌廉面包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 8种 B 9种 C 10种 D 11种
28．嘉顿忌廉面包中，胭脂红树橙提取物属于哪类食品添加剂：（）
A 增味剂 B 食用色素 C 食用香料 D 营养强化剂
29．嘉顿忌廉面包中，酵母属于哪类食品添加剂：（）
A 面粉处理剂 B 疏松剂 C 食用香料 D 营养强化剂
30．下面哪种不是乳化剂在嘉顿忌廉面包中所起的作用：（）
A 防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生
B 防止水分析出，使产品质地细腻；
C 促使面筋组织的形成
D 提高发泡性，并使气孔分散、致密
31．面粉处理剂中，下面哪种自从2005年7月1日起禁止使用：（）
A 过氧化苯甲酰 B 溴酸钾 C 偶氮甲酰胺 D 二氧化氯
32．嘉顿忌廉面包中，丙酸钙属于哪类食品添加剂：（）
A 营养强化剂 B 疏松剂 C 防腐剂 D 抗结剂
现有两种品牌的糖果，请根据其配料名称回答33--40题。
上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖：全脂奶粉（20%）、无水奶油（3%）、维生素C 、乳化剂、食用盐、苹果酸、赤藓红、淀粉糖浆、白砂糖、柠檬酸、食用香精。
：白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、混合果汁（添加量 1.5%）、明胶、酸味剂、食用香精、大豆磷脂、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝。
33．上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
34．Sugus 瑞士糖混合水果口味中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
35．两种品牌的糖果中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
36．下面哪种物质不能作为Sugus 瑞士糖的酸味剂使用：（）
A 苹果酸 B 柠檬酸 C 盐酸 D 酒石酸
37．上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖中，赤藓红的作用是：（）
A 食用色素 B 发色剂 C 营养强化 D 增稠
38．食用红色2号为下面哪种红色素的俗称：（）
A 赤藓红 B 胭脂红 C 苋菜红 D 苏丹红
39．食用蓝色2号(C.I.)为下面哪种蓝色素的俗称：（）
A 亮蓝 B 靛蓝 C 亮蓝铝色淀 D 靛蓝铝色淀
40．按照来源分，下面哪种与明胶一样属于动物来源增稠剂：（）
A 卡拉胶 B 黄原胶 C 酪蛋白酸钠 D 羧甲基淀粉
41．在淀粉的水解中，下面哪种酶既能水解α-1,4-葡萄糖苷键，又能水解α-1,6-葡萄糖苷键：（）
A 糖化酶 B α-淀粉酶 C β-淀粉酶 D 葡萄糖氧化酶
42．下面哪种防腐剂可用于绿色食品加工和保藏，是目前被认为最安全的食品防腐剂之一，是使用最多的防腐剂：（）
A 苯甲酸 B 山梨酸 C 脱水醋酸 D 丙酸盐
43．Nisin(乳酸链球菌素) ，是由某些乳酸链球菌产生的一种多肽类抗生素，它对许多革兰氏阳性菌有强烈的抑制作用。下面哪种致病菌适合应用Nisin 防腐：（）
A 金黄色葡萄球菌 B 大肠杆菌 C 沙门氏菌 D 致贺氏菌
44．在肉制品中，常常使用亚硝酸盐作为发色剂，但亚硝酸盐在发色过程中容易形成致癌性成分――亚硝胺的生成。为了安全，一般添加下面哪种物质可以有效抑制肉制品中亚硝胺的形成：（）
A 烟酰胺 B L-抗坏血酸 C 二氧化硫 D 精氨酸
45．下面哪种氨基酸在植物性蛋白中一般含量较低，为谷物蛋白的第一限制性氨基酸，需要在膳食中予以强化：（）
A 酪氨酸 B 精氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸
1. 二、单项选择
1．目前我国的食品添加剂使用卫生标准为（），它于2008年6月1日开始应用。
A. GB2760-1996 B. GB2760-2007 C. GB12493-1990 D.GB/T 12729.2-2008
2．根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（） ① 三聚氰胺、 ② 苯甲酸钠、 ③ 烟酸克仑特罗(“瘦肉精”)
④ 苏丹红、 ⑤ 酱油、 ⑥ 甘油、 ⑦ 白砂糖、 ⑧ 香辛料
A ①③④ B ①③④⑤
C ①③④⑤⑦ D ①③④⑤⑦⑧
3．在第一次全国婴幼儿配方奶粉三聚氰胺专项检查中，石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达2563mg/kg。已知三聚氰胺的化学式为 C H N ，根据食品中蛋白质的测定方法，上述问题奶粉的蛋白质“虚高”多少：（）
A 0.5% B 1% C 2% D 3%
4．复合乳化剂的HLB 值可由组成的各种乳化剂的HLB 值，按重量百分比计算。 如某一复合乳化剂的组成：HLB4.7的斯潘60占45%，HLB14.9吐温60占55%，则复合乳化剂的HLB 值为：（）
A 6.5 B 8.4 C 10.3 D 13.1
5．下列属于有机化学防腐剂的是：（ ）
A 亚硫酸及其盐 B 对羟基苯甲酸酯类 C 溶菌酶 D 硝酸盐
6．下列属于微生物色素的是：（ ）
A 叶绿素 B 红曲红 C 甜菜红 D 焦糖
7．食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配而成，常用的胶体是:
( )
A 阿拉伯胶 B 明胶 C 果胶 D 琼脂
8．下列甜味剂中，甜度最甜的是：（ ）
A 三氯蔗糖 B 木糖醇 C 甜菊糖 D 山梨糖醇
9．下列哪种酸味剂有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料：（）
A 柠檬酸 B 苹果酸 C 磷酸 D 富马酸
10．不同的色调可由不同的色素按不同的比例拼配而成，下面哪种物质不是基本色：（）
A 红色 B 绿色 C 黄色 D 蓝色 366
现有两种品牌的熏烤火腿，请根据其配料名称回答题。
双汇餐饮料理熏烤火腿：猪肉、鸡肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、D-异抗坏血酸钠、胭脂虫红、诱惑红、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。
雨润熏烤火腿：猪肉、水、淀粉(≤6%)、植物蛋白、食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、香辛料、D-异抗坏血酸钠、味精、红曲红、亚硝酸钠。
11．双汇熏烤火腿中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
12．雨润熏烤火腿中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
13．两种品牌的熏烤火腿中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 4种 B 5种 C 6种 D 7种
14．D-异抗坏血酸钠在上述产品中所起的作用是：（）
A 防腐 B 抗氧化 C 发色助剂 D 营养强化
15．复合磷酸盐在雨润熏烤火腿中所起的作用是：（）
A 酸味剂 B 发色 C 水分保持剂 D 营养强化
16．乳酸链球菌素在双汇熏烤火腿中所起的作用是：（）
A 防腐 B 抗氧化 C 发色 D 乳化
17．下面哪种物质不是上述两种产品的生色物质：（）
A 胭脂虫红 B 诱惑红 C 红曲红 D 亚硝酸钠
现有两种品牌的早餐速冻包，请根据其配料名称回答
广州酒家利口福莲蓉包：面粉、水、白砂糖、莲子、淀粉、膨松剂、单甘酯、维生素C 、淀粉酶、酵母、焦糖色、碳酸钠、食用盐、山梨酸钾。
维邦牌叉烧包：小麦粉、水、猪肉、食用盐、白砂糖、白酒、酱油、麦芽糖、红曲米、蚝油、淀粉、酵母、泡打粉、精炼植物油、增稠剂、芝麻油、洋葱、白芝麻、增味剂、食用香精、乳化剂、维生素C 。
18．利口福莲蓉包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 6种 B 7种 C 8种 D 9种
19．维邦牌叉烧包中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 7种 B 8种 C 9种 D 10种
20．两种品牌的早餐速冻包中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
21．两种品牌的产品中，维生素C 属于哪类食品添加剂：（）
A 抗氧化剂 B 发色助剂 C 漂白剂 D 营养强化剂
22．如果要求淀粉酶能水解α-1,6-葡萄糖苷键，则下面哪种适合应用于利口福莲蓉包中：（）
A 糖化酶 B α-淀粉酶 C β-淀粉酶 D 葡萄糖氧化酶
23．利口福莲蓉包中，碳酸钠所起的主要作用是：（）
A 膨松剂 B 酸度调节 C 增味剂 D 营养强化
24．维邦牌叉烧包中，下面哪种物质不是泡打粉起作用的主要成份：（）
A NaHCO B 铵明矾 C 淀粉 D CaCO
25．下面哪种不是乳化剂在早餐速冻包中所起的作用：（）
A 防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生
B 防止水分析出，使产品质地细腻；
C 促使面筋组织的形成
D 降低面团粘度，便于操作
26．下面哪种物质不是增味剂：（）
A 味精 B I+G C 酵母抽提物 D 白砂糖 33
27．维邦牌叉烧包中，下面哪种物质属于食品添加剂：（）
A 白酒 B 芝麻油 C 洋葱 D 酵母
现有两种品牌的乳制品，请根据其配料名称回答28--32题。
燕塘杀菌型乳酸菌饮料：水、鲜牛奶、白砂糖、果葡糖浆、全脂奶粉、增稠剂、柠檬酸、安赛蜜、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食用香精。
伊利大果粒酸牛奶(芦荟+猕猴桃) ：鲜牛奶(≥85%)、白砂糖、芦荟果料、猕猴桃果料、增稠剂、乳化剂、食用香精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。
28．燕塘乳酸菌饮料中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
29．伊利大果粒酸牛奶中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
30．两种品牌的乳制品中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
31．下面哪种物质不能作为上述两种产品的增稠剂使用：（）
A 酪蛋白酸钠 B 羧甲基纤维素钠 C 酯胶(松香甘油酯) D 瓜尔豆胶
32．下面哪种物质不能作为伊利大果粒酸牛奶的乳化剂使用：（）
A 蔗糖脂肪酸酯 B 甘油单硬脂肪酸酯 C 司盘60 D β-环状糊精
现有两种品牌的酱油，请根据其配料名称回答33--37题。
海天特级金标生抽王：水、黄豆、面粉、食用盐、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖。
李锦记锦珍生抽：水、食用盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠。
33．海天特级金标生抽王中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
34．李锦记锦珍生抽中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
35．两种品牌的生抽酱油中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
36．下面哪种物质不是上述两种产品的增味剂：（）
A 谷氨酸钠 B 5’-肌苷酸二钠 C 5’-肌苷酸二钠 D 食用盐
37．在李锦记锦珍生抽中，焦糖色所起的作用是：（）
A 食用香精 B 食用色素 C 抗氧化剂 D 营养强化剂
现有两种品牌的运动饮料，请根据其配料名称回答38--42题。
尖叫(运动饮料) ：水、白砂糖、果葡糖浆、大豆多肽、柠檬酸、柠檬酸钠、牛磺酸、氯化钾、氯化钠、烟酰胺（维生素PP ）、维生素B 、食用香精。
佳得乐(运动饮料) ：水、白砂糖、柠檬酸、氯化钠、葡萄糖、柠檬酸钠、磷酸二氢钾、食用香精、柠檬黄（柠檬味）/亮蓝（蓝莓味）/日落黄（橙味）。
38．尖叫(运动饮料) 中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种 6
39．佳得乐(运动饮料) 中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
40．两种品牌的运动饮料中，相同的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
41．下面哪种物质不是尖叫(运动饮料) 中的营养强化剂：（）
A 柠檬酸钠 B 牛磺酸 C 烟酰胺 D 维生素B
42．佳得乐(运动饮料) 中，磷酸二氢钾的作用是：（）
A 水分保持剂 B 营养强化剂 C 增稠剂 D 酸碱调节剂 6
请根据雀巢泡沫奶茶的配料表，回答如下43--45题。
雀巢泡沫奶茶：脱脂奶粉、食用氢化植物油、葡萄糖浆、酪蛋白酸钠、白砂糖、速溶茶粉、增稠剂、食用香料。
43．雀巢泡沫奶茶中，含有的食品添加剂种类数量：（）
A 3种 B 4种 C 5种 D 6种
44．酪蛋白酸钠在雀巢泡沫奶茶中所起的作用是：（）
A 乳化剂 B 增稠剂 C 营养补充剂 D 酸味剂
45．下面哪种因长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料：（）
A 脱脂奶粉 B 食用氢化植物油 C 白砂糖 D 速溶茶粉
三、名词解释（每题3分）
1 食品添加剂(我国食品卫生法，1995) ：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2 食品抗氧化剂
3 酊剂
4 食品乳化剂
5 食用香精
6 食品污染物：指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
7 食品防腐剂
8 食品增稠剂
9 食品发色剂
10 浸膏
11 香树脂
12 半数致死量（LD ）：是指使一组受试动物死亡50%的剂量（单位mg/Kg体重），为判断食品添加剂急性的重要指标。
13 日允许摄入量（ADI ）：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg· Kg·d 。 14 香品值：组织专门的评香小组，每个成员分别给予香料一个评价分数—最低为0分，最高为100分，去掉一个最高分和一个最低分，然后取平均分，这个平均分就是该香料的香品值。
15 留香值：林翔云（1995）把香气在不到一天就嗅不到的香料的留香值定为“1”，超过100d 还能嗅到香气的留香值定为“100”，其余的香料留香Nd 其留香值就是N 。 50-1-1
16 食品疏松剂：又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
17 凝固剂：又称为组织硬化剂，是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。
18 水分保持剂：水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。
19 抗结剂：又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。我国目前允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素5种。
四 问答题（每题10分）
1 阐述使用防腐剂时应该考虑的因素。
2 简述影响增稠剂作用效果的因素。
3 香精与香料的使用有哪些注意事项？
4 食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？
5 简述食品防腐剂的作用机理。
6 阐述影响防腐剂抑菌效果的因素。
7 抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？
8 增稠剂在食品加工中的作用有哪些？
9 发色剂应用时应该注意哪些事项？
10 我国食品添加剂的使用原则。
11 简述食品添加剂的主要作用。
12 简述我国食品添加剂的一般审批程序。
13 结合所学知识，谈谈我国食品添加剂的现状、发展趋势。
14我国食品添加剂按照安全性评价进行分类，分为几类？
15 何为食用色素，配制色素溶液应注意什么？
16 简述抗氧化剂作用机理。
食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不尽相同，但多数是以其还原作用为依据的。一种是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；一种是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；还有一种抗氧化剂是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质的。
17 天然着色剂的研究进展如何？
1）新资源不断发掘；2）新品种不断涌现；3）研究工作以应用为重点；4）高新技术在天然色素制造工艺中发挥重要作用；5）对于原料综合利用及不被人体吸收的聚合色素的研究得到加强。
18 增稠剂有哪些类型？举例。
根据其来源，食品增稠剂大致可分为四类：
动物性胶：动物性胶是由含有蛋白质的动物原料制取得到的，主要品种有食用明胶、酪蛋白酸钠等；
植物性胶：植物性胶是由含有多糖类黏质物的植物和海藻类中制取得到的，主要品种有阿拉伯胶、罗望子多糖胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠等；
微生物胶：微生物胶是由微生物作用而得到的，主要品种有黄原胶、β-环状糊精等；
其它增稠剂：主要品种有羧甲基淀粉、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶等。
19 漂白剂在使用时应该注意哪些问题？
还原性漂白剂的注意事项：1）现配现用，防止亚硫酸盐不稳定而挥发；2）使用时，不要混入铁、铜、锡及其它重金属离子，同时为了防止食品或水中原来含有的这些金属离子，可以同时使用金属螯合剂；3）用亚硫酸盐类漂白的食品，应该既保证食品中残留过量的二氧化硫，又要保证残留量不得超过标准；4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力；5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品；6）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
氧化性漂白剂的注意事项：1）使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之还原，使食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留；2）过氧化氢对于动物血红素及植物性色素、类胡萝卜素有漂白作用，此性质与亚硫酸盐相反。过氧化氢常用于鱼肉冻制品，但易残留于食品中，必须彻底清除。3）过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中性条件下则易分解，故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。
20 磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用？
1）磷酸盐可以提高肉制品的持水能力，增进结着力；2）磷酸盐可以防止饮料氧化、混浊；3）磷酸盐在面制品中可起膨松作用和面团改良作用；4）磷酸盐能改善大豆蛋白和淀粉的功能特性。
1. 三、填空（每空格0.5分，共90空，共 45 分）
33. 我国“食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）”将食品添加剂按其主
要功能分为--①--大类。
34. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的生物防腐剂主要有--②--、溶菌酶、
壳聚糖、--③--等。常用的食品杀菌剂分为--④--、 --⑤--两大类。
35. 食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、--⑥--(BHT)、--⑦--
(PG)和--⑧-- (TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如--⑨--、--⑩--。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、--(○)(11)-- (EDTA-2Na)等。
36. 食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有--(○)(12)-- (食用红
色2号) 、--(○)(13)--(食用蓝色2号) 、--(○)(14)-- (大红) 、--(○)(15)--、--(○)(16)--、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、异戊二烯衍生物、--(○)(20)--及其他种类。
37. 天然香料分为动物和植物天然香料。动物香料的主要品种--(○)(21)--，
--(○)(22)--、海狸香、--(○)(23)--和麝香鼠香五种，动物香料在食品中应用较少。常用的植物精油主要有--(○)(24)--，--(○)(25)---，--(○)(26)--、留兰香油、薄荷素油、茴油等。
38. 合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添
加的合成香料只有--(○)(27)--，--(○)(28)--、--(○)(29)--等少数几种。
39. 食用香精分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同分为三类，存
在有四种形式：--(○)(30)--、--(○)(31)--、--(○)(32)--、--(○)(33)--。
40. 食品增稠剂按来源分为四类。动物性胶主要品种有--(○)(34)--、--(○)(35)--，
植物性胶主要有--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--、--(○)(39)--等。微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，如--(○)(40)--、--(○)(41)--。
41. 常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油单硬脂肪酸酯（单甘
酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名为--(○)(42)--）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化剂（商品名为--(○)(43)--）等。
42. 常用的食品发色剂有--(○)(44)--等，常用的发色助剂有--(○)(45)--、
--(○)(46)--、--(○)(47)--等。
43. 漂白剂按其作用方式分为--(○)(48)--和--(○)(49)--两类。常用的漂白方法
有气熏法（SO ）、--(○)(50)--、--(○)(51)--。 2
44. 常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的--(○)(52)--，其它
的酸味剂还有--(○)(53)--等。
45. 食品甜味剂中，化学合成甜味剂有--(○)(54)--、--(○)(55)--、--(○)(56)--。
天然甜味剂糖与糖醇有--(○)(57)--、--(○)(58)--、麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有--(○)(59)--、干草素等。
46. 食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精）、--(○)(60)--、
--(○)(61)--。
47. 食品疏松剂又称为膨松剂，疏松剂可分为--(○)(62)--、--(○)(63)--、
--(○)(64)--和--(○)(65)--四大类；其中生物疏松剂有--(○)(66)--。
48. 凝固剂又称组织硬化剂，主要有--(○)(67)--、--(○)(68)--、--(○)(69)--等品
种。
49. 水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂，主
要是--(○)(70)--。
50. 抗结剂又称抗结块剂，我国目前允许使用的主要有亚铁氰化钾、硅铝酸钠
--(○)(71)--、--(○)(72)--、微晶纤维素5种。
51. 食品酶制剂中，来源动物的酶制剂有：--(○)(73)--、--(○)(74)--。来源于
植物的酶制剂有--(○)(75)--、--(○)(76)--。糖化酶是一种--(○)(77)--切型淀粉酶，a －淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一种--(○)(78)--切淀粉酶，它能水解淀粉分
子中的--(○)(79)--键。--(○)(80)--酶来源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。
52. 食品加工助剂中，常用的消泡剂有--(○)(81)--、--(○)(82)--、聚氧丙稀
甘油醚等。助滤剂有活性炭、硅藻土、--(○)(83)--等。酸碱调节剂有--(○)(84)--、--(○)(85)--等，被膜剂有紫胶、--(○)(86)--、--(○)(87)--等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡胶常用来作为--(○)(88)--。
53. 在氨基酸类营养强化剂中，--(○)(89)--对促进儿童，尤其是婴幼儿童大脑、
身高、视力等的生长、发育起着重要作用；补钙产品中，常用的钙盐主要有碳酸钙、--(○)(90)--、乳酸钙等。
54.
55. 四、单项选择（每题2分，共5题，共10分）
现有两种产品，一种为饼干，另一种为口香糖，请根据其配料名称回答问题。 饼干配料：小麦粉、白砂糖、小麦麸皮、食用棕榈油、起酥油、食用玉米淀粉、鸡蛋、人造奶油、大豆色拉油、可可粉、膨松剂、奶粉、食盐、食用巧克力香料、维生素A 、维生素B 、维生素D 、碳酸钙。
口香糖配料：白砂糖、胶姆糖基础剂、葡萄糖浆、甘油、香料、大豆磷脂、甜味素、绿茶提取物、安赛蜜、抗氧化剂、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀。
1、饼干配料中添加的食品添加剂种类数量：（ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
2、口香糖配料中添加的食品添加剂种类数量： （ ）
A 5种 B 6种 C 7种 D 8种
3、下列食品添加剂种类中，饼干产品中没有添加的是：( )
A 香料 B 甜味剂 C 营养强化剂 D 防腐剂
4、口香糖产品中，大豆磷脂在产品中所起的作用是：（ ）
A 防腐 B 增稠 C 营养强化 D 乳化
5、饼干和口香糖产品中，共同的食品添加剂种类数量：（ ）
A 2种 B 3种 C 4种 D 5种
三、名词解释（每题3分，共5题，共15分）
1 食品添加剂(我国食品卫生法，1995)
2 食品抗氧化剂
3 酊剂
4 食品乳化剂
5 食用香精
四、问答题（每题10分，3题，共30分）
1 影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？食品加工中如何合理使用防腐剂？
2谈谈选择香精、香料的原则，以及应用时的使用注意事项。
3结合所学知识，谈谈我国食品添加剂的现状、发展趋势。
2
1. 五、填空（每空格0.5分，共50空，共 25 分）
54. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、
脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。
55. 油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)
等。天然的有--⑨--、--⑩--等。
56. 食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主
要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。
57. 按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、
--(○)(19)--、调味香精。
58. 乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。通常规
定亲油性为100%的乳化剂，其HLB 为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，其间分成20等份。
59. 司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中司盘，全称为
--(○)(22)--，司盘，全称为--(○)(23)--，司盘，全称为--(○)(24)--，司盘，全称为--(○)(25)--。吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中吐温，全称为--(○)(26)--，吐温，全称为--(○)(27)--。 [1**********]0
60. 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也
较大。这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。
61. 在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。
62. 碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--
等碳酸盐。酸性疏松剂主要包括：--(○)(39)--、-(○)(40)--、--(○)(41)--、-(○)(42)--。
63. 糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶、γ-淀粉酶，是一种外切型淀粉酶，可以水解
淀粉--(○)(43)--生成葡萄糖，也能水解支链淀粉及糖原中的--(○)(44)--转化成葡萄糖；而α-淀粉酶仅能水解淀粉的--(○)(45)--生成葡萄糖。
64. --(○)(46)--是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的一类
营养强化剂。其中的--(○)(47)--在我国少数具规模的企业生产成本降到5万元/t以下，产量居世界前茅。
65. 食物中最主要的限制氨基酸是-(○)(48)--和--(○)(49)--，如在小麦、大米中
还缺乏第二限制氨基酸--(○)(50)--，因此必须在食品中予以强化。
66.
三、问答题（每题10分，4题，共40分）
1 我国食品添加剂按照安全性评价进行分类，分为几类？ 2 什么是抗氧化剂，抗氧化剂在使用时应该注意哪些问题？ 3 何为食用色素，配制色素溶液应注意什么？
4 简述食品乳化剂在食品中的作用。