《农产品加工》阶段测评1（第1-3章）
单选题
1. 我国最早记载农产品加工方法的书籍是？
A. 《齐民要术》
B .《茶经》
C .《通志》
D .《桔录》
答案：A
知识点：第一章 解析：《齐民要术》是北魏时期的中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一 。
2. 稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能是指稻谷的什么特性？
A. 容重
B. 色泽
C. 粒型
D. 散落性
答案：D
知识点：第二章
解析：稻谷的散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。
3. 根据实践经验，以下最适宜加工的稻谷水分含量是？
A .1%—2%
B .3%—4%
C .5%—6%
D .13%—15%
答案：D
知识点：第二章
解析：加工稻谷时稻谷水分以13%—15%最为适宜。
4. 以下不属于稻谷清理机械的是？
A. 振动筛
B. 高速筛
C. 浸出器
D. 去石机
答案：C
知识点：第二章
解析：稻谷的主要清理机械包括振动筛、高速筛和去石机。
5. 我国目前多以小型联合碾米设备进行稻谷加工，这类设备具备的特点不包括以下哪点？
A. 结构紧凑
B. 占地面积小
C. 价格低廉
D. 产品质量高
答案：D
知识点：第二章
解析：小型联合碾米设备的共同特点是：结构紧凑、占地面积小、安装方便、易操作、安全可靠、价格低廉等。
6. 大米在炊前进行淘洗会造成大量营养素的流失。世界上最早生产不淘洗米的国家是？
A .中国
B. 日本
C. 俄罗斯
D. 朝鲜
答案：B
知识点：第二章
7. 稻壳加入胶粘剂后，经一定处理可制成压制板材目前，国内广泛使用的胶粘剂是？
A. 脲醛树脂
B. 聚乙烯
C. 羧甲基纤维素
D. 变性淀粉
答案：A
知识点：第二章
8. 米糠的利用不包括以下哪种方式？
A. 制油
B. 提取蛋白质
C. 提取谷维素
D. 直接食用
答案：D
知识点：第二章
解析：米糠可以用来制油、提取蛋白质、提取淀粉、提取谷维素、酿酒、制饴糖、提取植酸钙等。
9. 小麦结构中，质量比例最大的是？
A. 皮层
B. 胚
C. 胚乳
D. 茸毛
答案：C
知识点：第三章
解析：胚乳约占小麦仔粒的78%—84%
10. 甜面包中适宜的盐用量是?
A. 2%
B. 5%
C. 8%
D. 10%
答案：A
多选题
1. 狭义的农产品有哪些？
A. 粮食
B. 果蔬
C. 植物油脂
D. 肉类
答案：ABC
知识点：第一章
解析：狭义农产品是指种植业产品，而没包括畜牧业等产品。
2. 稻谷清理的方法有哪些？
A. 筛选法
B. 风选法
C. 比重法
D. 磁选法
答案：ABCD
知识点：第二章
解析：稻谷清理的方法有筛选法、风选法、比重法和磁选法。
3. 以下是稻谷制米副产物的是？
A. 稻壳
B. 大米
C. 米糠
D. 面粉
答案：AC
知识点：第二章
解析：稻谷制米的副产物主要有稻壳和米糠。
4. 小麦的类型通常按哪些方法分类？
A. 按播种季节分
B. 按皮色分
C. 按胚乳结构分
D. 按重量分
答案：ABC
知识点：第三章
解析：小麦通常按播种季节、胚乳结构和皮色进行分类。
5. 小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括( )
A. 筛选
B. 润麦
C. 打麦
D. 着水
E. 刷麸
答案 ：ABCDE
知识点：第三章
解析：麦路的工序主要包括筛选、润麦、打麦、着水和筛麸。
填空题
1. 按皮色可将小麦分为 和 。
答案：白皮小麦、红皮小麦
知识点：第三章
2. 小麦的静止角为 。
答案：23度—38度
知识点：第三章
3. 目前我国常用的碾米设备是 和 。
答案：VF-15A 喷风碾米机、NS 型砂辊碾米机
知识点：第二章
4. 去掉稻壳的工艺称为 。
答案：砻谷
知识点：第二章
5. 稻谷按照它的粒型和粒质可分为 、 、 和 。 答案：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷
知识点：第二章
6. 小麦蛋白质中构成面筋质的是 和 。
答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白
知识点：第三章
7. 面包用粉以湿面筋含量在 最合适。
答案：30%—40%
知识点：第三章
8. 在挂面加工可用作增粘剂，以提高面粉的吸水性，缩短面粉成熟时间。 答案：羧甲基纤维素（CMC ）
知识点：第三章
9. 影响和面效果的主要因素有 、 和 。
答案：加水量、和面时间、和面设备。
知识点：第三章
10. 目前生产面包所用的酵母有 、 和 。
答案：鲜酵母、干酵母、液体酵母
知识点：第三章
名词解释题
1. 解释“农产品加工”
答案：农产品加工是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
知识点：第一章
2. 解释“碾米”
答案：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。 知识点：第二章
3. 解释“千粒重”
答案：稻千粒重是一千粒稻谷或小麦的重量，以克为单位。
知识点：第二章
4. 解释“在制品”
答案：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。 知识点：第三章
5. 解释“粉路系统”
答案：小麦的制粉工艺流程即为粉路系统。
知识点：第三章
简答题
1. 谈谈我国农产品加工业的发展方向？
答案：⑴加工手段机械化；⑵加工工艺科学化；⑶发展综合利用；⑷采取现代经营管理方法。 知识点：第一章
2. 简述稻谷制米工艺流程。
答案：毛谷—→振动筛—→高速筛—→去石机—→磁选机—→砻谷机—→选糙平转筛—→碾米机—→白米分级筛—→成品大米
知识点：第二章
3. 稻谷的主要化学成分有哪些？
答案：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、粗纤维等。
知识点：第二章
4. 简述面包二次发酵法制作的工艺流程。
答案：配料—→原辅料的处理—→第一次调制面团—→第一次发酵—→第二次调制面团—→第二次发酵—→整形—→醒发—→烘烤—→冷却—→包装—→成品
知识点：第三章
5. 简述小麦搭配的意义。
答案：⑴ 包装原料的工艺性质有一定的稳定性。
⑵ 保证成品的质量符合国家的标准。
⑶ 避免优质小麦单独加工的浪费。
知识点：第三章
《农产品加工》阶段测评1（第1-3章）
单选题
1. 我国最早记载农产品加工方法的书籍是？
A. 《齐民要术》
B .《茶经》
C .《通志》
D .《桔录》
答案：A
知识点：第一章 解析：《齐民要术》是北魏时期的中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一 。
2. 稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能是指稻谷的什么特性？
A. 容重
B. 色泽
C. 粒型
D. 散落性
答案：D
知识点：第二章
解析：稻谷的散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。
3. 根据实践经验，以下最适宜加工的稻谷水分含量是？
A .1%—2%
B .3%—4%
C .5%—6%
D .13%—15%
答案：D
知识点：第二章
解析：加工稻谷时稻谷水分以13%—15%最为适宜。
4. 以下不属于稻谷清理机械的是？
A. 振动筛
B. 高速筛
C. 浸出器
D. 去石机
答案：C
知识点：第二章
解析：稻谷的主要清理机械包括振动筛、高速筛和去石机。
5. 我国目前多以小型联合碾米设备进行稻谷加工，这类设备具备的特点不包括以下哪点？
A. 结构紧凑
B. 占地面积小
C. 价格低廉
D. 产品质量高
答案：D
知识点：第二章
解析：小型联合碾米设备的共同特点是：结构紧凑、占地面积小、安装方便、易操作、安全可靠、价格低廉等。
6. 大米在炊前进行淘洗会造成大量营养素的流失。世界上最早生产不淘洗米的国家是？
A .中国
B. 日本
C. 俄罗斯
D. 朝鲜
答案：B
知识点：第二章
7. 稻壳加入胶粘剂后，经一定处理可制成压制板材目前，国内广泛使用的胶粘剂是？
A. 脲醛树脂
B. 聚乙烯
C. 羧甲基纤维素
D. 变性淀粉
答案：A
知识点：第二章
8. 米糠的利用不包括以下哪种方式？
A. 制油
B. 提取蛋白质
C. 提取谷维素
D. 直接食用
答案：D
知识点：第二章
解析：米糠可以用来制油、提取蛋白质、提取淀粉、提取谷维素、酿酒、制饴糖、提取植酸钙等。
9. 小麦结构中，质量比例最大的是？
A. 皮层
B. 胚
C. 胚乳
D. 茸毛
答案：C
知识点：第三章
解析：胚乳约占小麦仔粒的78%—84%
10. 甜面包中适宜的盐用量是?
A. 2%
B. 5%
C. 8%
D. 10%
答案：A
多选题
1. 狭义的农产品有哪些？
A. 粮食
B. 果蔬
C. 植物油脂
D. 肉类
答案：ABC
知识点：第一章
解析：狭义农产品是指种植业产品，而没包括畜牧业等产品。
2. 稻谷清理的方法有哪些？
A. 筛选法
B. 风选法
C. 比重法
D. 磁选法
答案：ABCD
知识点：第二章
解析：稻谷清理的方法有筛选法、风选法、比重法和磁选法。
3. 以下是稻谷制米副产物的是？
A. 稻壳
B. 大米
C. 米糠
D. 面粉
答案：AC
知识点：第二章
解析：稻谷制米的副产物主要有稻壳和米糠。
4. 小麦的类型通常按哪些方法分类？
A. 按播种季节分
B. 按皮色分
C. 按胚乳结构分
D. 按重量分
答案：ABC
知识点：第三章
解析：小麦通常按播种季节、胚乳结构和皮色进行分类。
5. 小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括( )
A. 筛选
B. 润麦
C. 打麦
D. 着水
E. 刷麸
答案 ：ABCDE
知识点：第三章
解析：麦路的工序主要包括筛选、润麦、打麦、着水和筛麸。
填空题
1. 按皮色可将小麦分为 和 。
答案：白皮小麦、红皮小麦
知识点：第三章
2. 小麦的静止角为 。
答案：23度—38度
知识点：第三章
3. 目前我国常用的碾米设备是 和 。
答案：VF-15A 喷风碾米机、NS 型砂辊碾米机
知识点：第二章
4. 去掉稻壳的工艺称为 。
答案：砻谷
知识点：第二章
5. 稻谷按照它的粒型和粒质可分为 、 、 和 。 答案：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷
知识点：第二章
6. 小麦蛋白质中构成面筋质的是 和 。
答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白
知识点：第三章
7. 面包用粉以湿面筋含量在 最合适。
答案：30%—40%
知识点：第三章
8. 在挂面加工可用作增粘剂，以提高面粉的吸水性，缩短面粉成熟时间。 答案：羧甲基纤维素（CMC ）
知识点：第三章
9. 影响和面效果的主要因素有 、 和 。
答案：加水量、和面时间、和面设备。
知识点：第三章
10. 目前生产面包所用的酵母有 、 和 。
答案：鲜酵母、干酵母、液体酵母
知识点：第三章
名词解释题
1. 解释“农产品加工”
答案：农产品加工是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
知识点：第一章
2. 解释“碾米”
答案：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。 知识点：第二章
3. 解释“千粒重”
答案：稻千粒重是一千粒稻谷或小麦的重量，以克为单位。
知识点：第二章
4. 解释“在制品”
答案：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。 知识点：第三章
5. 解释“粉路系统”
答案：小麦的制粉工艺流程即为粉路系统。
知识点：第三章
简答题
1. 谈谈我国农产品加工业的发展方向？
答案：⑴加工手段机械化；⑵加工工艺科学化；⑶发展综合利用；⑷采取现代经营管理方法。 知识点：第一章
2. 简述稻谷制米工艺流程。
答案：毛谷—→振动筛—→高速筛—→去石机—→磁选机—→砻谷机—→选糙平转筛—→碾米机—→白米分级筛—→成品大米
知识点：第二章
3. 稻谷的主要化学成分有哪些？
答案：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、粗纤维等。
知识点：第二章
4. 简述面包二次发酵法制作的工艺流程。
答案：配料—→原辅料的处理—→第一次调制面团—→第一次发酵—→第二次调制面团—→第二次发酵—→整形—→醒发—→烘烤—→冷却—→包装—→成品
知识点：第三章
5. 简述小麦搭配的意义。
答案：⑴ 包装原料的工艺性质有一定的稳定性。
⑵ 保证成品的质量符合国家的标准。
⑶ 避免优质小麦单独加工的浪费。
知识点：第三章