A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ ）
A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）
A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（ ）V。（其中半反
应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）
A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ ）
A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用（ ）检验
A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉
17、测定糖液浓度应选用（ ）
A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ ）
A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ ）指示剂
Ａ、淀粉 Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ）
Ａ、Ｈ２Ｏ Ｂ、Ｈ２Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、ＮaＯＨ
21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（ ）
Ａ、酸碱滴定法 Ｂ、氧化还原滴定法 Ｃ、沉淀滴定法 Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态
Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。
A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法 Ｂ、染料结合法 Ｃ、酚试剂法 Ｄ、凯氏定氮法
三、判断题（1分/题，共15分）
（ ） １、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（ ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。 （ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（ ）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]t
λ =66.5)
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案一、填空题（1分/空，共40分）
1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官 理化 卫生
3、样品的采集（采样也可以） 制备 预处理 样品的检验 结果计算4、视觉 听觉 嗅觉 触觉 味觉5、比重计法 比重瓶法 比重天平法
6、0 35%7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析8、十分均匀 平均组成9、旋光度10、越少越好11、S=ҐN/2 1012、费林试剂 次甲基蓝13、上 中 下 双套回转采样管14、增大 高
15、手提式折射仪 阿贝折射仪
四、计算题（5分/题，共10分）
t1、解：C=α×100÷[а]λ ÷ L
=8.46×100÷66.5÷1
=12.7(g/100ml)
答:蔗糖的浓度为12.7 g/100ml。
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。
A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ ）
A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）
A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（ ）V。（其中半反
应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）
A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ ）
A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用（ ）检验
A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉
17、测定糖液浓度应选用（ ）
A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ ）
A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ ）指示剂
Ａ、淀粉 Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ）
Ａ、Ｈ２Ｏ Ｂ、Ｈ２Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、ＮaＯＨ
21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（ ）
Ａ、酸碱滴定法 Ｂ、氧化还原滴定法 Ｃ、沉淀滴定法 Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态
Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。
A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法 Ｂ、染料结合法 Ｃ、酚试剂法 Ｄ、凯氏定氮法
三、判断题（1分/题，共15分）
（ ） １、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（ ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。 （ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（ ）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]t
λ =66.5)
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案一、填空题（1分/空，共40分）
1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官 理化 卫生
3、样品的采集（采样也可以） 制备 预处理 样品的检验 结果计算4、视觉 听觉 嗅觉 触觉 味觉5、比重计法 比重瓶法 比重天平法
6、0 35%7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析8、十分均匀 平均组成9、旋光度10、越少越好11、S=ҐN/2 1012、费林试剂 次甲基蓝13、上 中 下 双套回转采样管14、增大 高
15、手提式折射仪 阿贝折射仪
四、计算题（5分/题，共10分）
t1、解：C=α×100÷[а]λ ÷ L
=8.46×100÷66.5÷1
=12.7(g/100ml)
答:蔗糖的浓度为12.7 g/100ml。
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。