“食品添加剂”猛于虎也
现代食品工业的发展，使食品添加剂逐渐走进人们的生活。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。然而，随着我国人民生活水平的不断提高及对自身生命健康的日趋关注，食品添加剂也成为一个越来越敏感的话题。
“三聚氰胺”、“苏丹红一号”、“瘦肉精”、“吊白块”……这些拗口的名词以及其背后隐藏的一系列食品安全事件，再一次让我们谈“食品添加剂”而色变!
可是，从理性的角度分析，以上物质其实不属于食品添加剂，而是非法添加物。所谓非法添加物，一般指一些化工原料或者非食用的化学物质，它们由于对人体健康具有很大的危害而严禁在食品中使用，但一些生产者为吸引消费者注意力或降低成本而盲目添加这些非食用原料。
食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。为确保加工食品质量，食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。
食品添加剂的使用、发展历史悠久，是一个古老永恒的常青产业。早在古代《食经》和《齐民要术》等书中就对食品加工有了记载。如用盐使食品防腐，在磨好的豆浆煮开后添加卤水(氯化镁，MgCl2) 可做成豆腐等。魏晋时期，人们把发酵技术首次运用到馒头蒸制之中，为了解决面酸问题，人们采用了碱面，从南宋始，用“ 一矾二碱三盐”作为添加剂制作油条的方法，一直延用至今。
目前，国际上使用的食品添加剂已达10000种以上，我国许可使用的有二十多种类型，两千多个品种。基本类型如下：
1. 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2. 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
3. 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
4. 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
5. 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6. 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7. 胶基糖果中基础剂物质：是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8. 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9. 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
10. 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
11. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种) 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
12. 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。
13. 面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
14. 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15. 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。
16. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
17. 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
18. 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
19. 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。
20. 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
21. 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
22. 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
23. 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
使用食品添加剂主要为了达到以下几个目的：
1. 改善食品的感官指标：
食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。在食品加工过程中，适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等，可明显地提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味的不同需求。调味剂和香味剂起着调节香与味的作用。香味剂包括食用香料和香精，食品中所用的香料主要是植物性香料如精油、压榨油、香油等; 食用香精是由多种食用香料和稀释剂调配而成的，主要是模仿天然瓜果的香气，如咖啡香、可可香、奶油香，橘子、苹果、草莓香等; 调味剂可以使食品味道更加鲜美并赋予更加适口的酸味、甜味。鲜艳的色泽可以提高感官质量给人们以美的享受。目前我国常用的合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红等，如在果冻的配料表中常见的色素是胭脂红和柠檬黄。馒头、面包和糕点类等面粉制品，在加工生产中主要使用的添加剂有酵母食料、膨松剂泡打粉、乳化剂、面粉改良剂、增白剂等，以达到增加体积、改善色泽、口感和提高营养价值的目的。
2. 保持和提高食品的营养价值：
各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当，出厂后将很快腐败变质，带来巨大损失，而食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质，保证食品可以在保质期内保持应有的品质，又对保持食品的营养价值具有一定意义。目前我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、
对羟基苯甲酸
酯类; 常用的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚( BHA) 、二丁基羟基甲苯( BHT) 、没食子酸丙酯( PG) 等。此外，在食品中适当地添加一些属于天然营养素的食品营养强化剂，可大大提高和改善食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。由于一些地理环境的因素，我国有些地区会缺乏某种营养素，例如远离大海的山区，必然会缺乏与海产品有关的微量元素碘，而身体中缺乏碘元素会导致甲状腺肿、尿碘等疾病，因此我国强制性在食盐中加碘(碘化钾KI) ，也就是大家餐餐必摄入的“碘盐”。
3. 有利于食品的加工操作
在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等，常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的，有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。乳化剂的作用是为了提高食品均匀性，常用于面包、糕点、糖果等食品中，主要品种有单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。增稠剂是用来提高食品黏度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶，常用的增稠剂有明胶、黄原胶、琼脂( 又名琼脂冻粉或洋菜) 、卡拉胶( 又名鹿角藻胶、角叉胶) 、果胶、麦芽糊精、海藻胶等。夏天经常食用的冰激凌中含有增稠剂，它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。稳定剂和凝固剂有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等，它能使可溶性果胶成为凝胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化; 在豆腐生产过程中，则用盐卤(海水制盐后的副产) 、硫酸钙等蛋白凝固剂达到固化的目的。
我国目前允许使用的食品添加剂都有毒理学评价和食用级质量标准，因此只要使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂的卫生标准，一般来说其使用的安全性是有保证的。但我国食品添加剂生产与应用领域仍存在着产品单一，质量较差，以及滥用、过量使用添加剂的现象。
我国目前允许使用的食品添加剂都有毒理学评价和食用级质量标准，因此只要使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂的卫生标准，一般来说其使用的安全性是有保证的。
但我
国食品添加剂生产与应用领域仍存在着产品单一，质量较差，以及滥用、过量使用添加剂的现象。因此，运用高新技术，提高我国食品添加剂的质量，加强食品添加剂使用的监管，不断完善相关技术标准，保障食品添加剂更安全、有效的应用是现代食品工业健康发展的基础。 另一方面，消费者应理性选择食物，不要一味追求食品的美观、口感等因素，选择绿色、健康的食品才是上策!
(参考文献：
张蕾，张学俊. 浅谈食品添加剂的应用与发展. 中国调味品.2011年第1期
中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会. 食品添加剂使用卫生标准(2008—06—01实施).
陈敏，王军. 食品添加剂与食品安全. 大学化学.2009年2月第24卷第1期.)
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“食品添加剂”猛于虎也
现代食品工业的发展，使食品添加剂逐渐走进人们的生活。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。然而，随着我国人民生活水平的不断提高及对自身生命健康的日趋关注，食品添加剂也成为一个越来越敏感的话题。
“三聚氰胺”、“苏丹红一号”、“瘦肉精”、“吊白块”……这些拗口的名词以及其背后隐藏的一系列食品安全事件，再一次让我们谈“食品添加剂”而色变!
可是，从理性的角度分析，以上物质其实不属于食品添加剂，而是非法添加物。所谓非法添加物，一般指一些化工原料或者非食用的化学物质，它们由于对人体健康具有很大的危害而严禁在食品中使用，但一些生产者为吸引消费者注意力或降低成本而盲目添加这些非食用原料。
食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。为确保加工食品质量，食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。
食品添加剂的使用、发展历史悠久，是一个古老永恒的常青产业。早在古代《食经》和《齐民要术》等书中就对食品加工有了记载。如用盐使食品防腐，在磨好的豆浆煮开后添加卤水(氯化镁，MgCl2) 可做成豆腐等。魏晋时期，人们把发酵技术首次运用到馒头蒸制之中，为了解决面酸问题，人们采用了碱面，从南宋始，用“ 一矾二碱三盐”作为添加剂制作油条的方法，一直延用至今。
目前，国际上使用的食品添加剂已达10000种以上，我国许可使用的有二十多种类型，两千多个品种。基本类型如下：
1. 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2. 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
3. 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
4. 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
5. 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6. 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7. 胶基糖果中基础剂物质：是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8. 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9. 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
10. 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
11. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种) 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
12. 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。
13. 面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
14. 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15. 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。
16. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
17. 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
18. 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
19. 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。
20. 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
21. 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
22. 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
23. 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
使用食品添加剂主要为了达到以下几个目的：
1. 改善食品的感官指标：
食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。在食品加工过程中，适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等，可明显地提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味的不同需求。调味剂和香味剂起着调节香与味的作用。香味剂包括食用香料和香精，食品中所用的香料主要是植物性香料如精油、压榨油、香油等; 食用香精是由多种食用香料和稀释剂调配而成的，主要是模仿天然瓜果的香气，如咖啡香、可可香、奶油香，橘子、苹果、草莓香等; 调味剂可以使食品味道更加鲜美并赋予更加适口的酸味、甜味。鲜艳的色泽可以提高感官质量给人们以美的享受。目前我国常用的合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红等，如在果冻的配料表中常见的色素是胭脂红和柠檬黄。馒头、面包和糕点类等面粉制品，在加工生产中主要使用的添加剂有酵母食料、膨松剂泡打粉、乳化剂、面粉改良剂、增白剂等，以达到增加体积、改善色泽、口感和提高营养价值的目的。
2. 保持和提高食品的营养价值：
各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当，出厂后将很快腐败变质，带来巨大损失，而食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质，保证食品可以在保质期内保持应有的品质，又对保持食品的营养价值具有一定意义。目前我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、
对羟基苯甲酸
酯类; 常用的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚( BHA) 、二丁基羟基甲苯( BHT) 、没食子酸丙酯( PG) 等。此外，在食品中适当地添加一些属于天然营养素的食品营养强化剂，可大大提高和改善食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。由于一些地理环境的因素，我国有些地区会缺乏某种营养素，例如远离大海的山区，必然会缺乏与海产品有关的微量元素碘，而身体中缺乏碘元素会导致甲状腺肿、尿碘等疾病，因此我国强制性在食盐中加碘(碘化钾KI) ，也就是大家餐餐必摄入的“碘盐”。
3. 有利于食品的加工操作
在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等，常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的，有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。乳化剂的作用是为了提高食品均匀性，常用于面包、糕点、糖果等食品中，主要品种有单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。增稠剂是用来提高食品黏度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶，常用的增稠剂有明胶、黄原胶、琼脂( 又名琼脂冻粉或洋菜) 、卡拉胶( 又名鹿角藻胶、角叉胶) 、果胶、麦芽糊精、海藻胶等。夏天经常食用的冰激凌中含有增稠剂，它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。稳定剂和凝固剂有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等，它能使可溶性果胶成为凝胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化; 在豆腐生产过程中，则用盐卤(海水制盐后的副产) 、硫酸钙等蛋白凝固剂达到固化的目的。
我国目前允许使用的食品添加剂都有毒理学评价和食用级质量标准，因此只要使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂的卫生标准，一般来说其使用的安全性是有保证的。但我国食品添加剂生产与应用领域仍存在着产品单一，质量较差，以及滥用、过量使用添加剂的现象。
我国目前允许使用的食品添加剂都有毒理学评价和食用级质量标准，因此只要使用范围、使用方法与使用量符合食品添加剂的卫生标准，一般来说其使用的安全性是有保证的。
但我
国食品添加剂生产与应用领域仍存在着产品单一，质量较差，以及滥用、过量使用添加剂的现象。因此，运用高新技术，提高我国食品添加剂的质量，加强食品添加剂使用的监管，不断完善相关技术标准，保障食品添加剂更安全、有效的应用是现代食品工业健康发展的基础。 另一方面，消费者应理性选择食物，不要一味追求食品的美观、口感等因素，选择绿色、健康的食品才是上策!
(参考文献：
张蕾，张学俊. 浅谈食品添加剂的应用与发展. 中国调味品.2011年第1期
中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会. 食品添加剂使用卫生标准(2008—06—01实施).
陈敏，王军. 食品添加剂与食品安全. 大学化学.2009年2月第24卷第1期.)
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