餐饮服务单位食品安全管理员制度分析
[摘要]《食品安全法》规定食品经营单位实行食品安全管理员制度，各地也相继出台了食品安全管理员相关规定。但在餐饮单位中落实食品安全管理员各项职责还有困难，需要进一步强化培训，组织行业协会，发挥第三部门的作用，以落实食品安全管理员制度，促进餐饮单位食品安全的自律。
[关键词] 餐饮服务 食品安全管理员 分析
《食品安全法》规定餐饮业实行食品安全管理员制度，如果落实好此制度，促进餐饮单位食品安全的自律，本文试作探讨。
1 餐饮单位实行食品安全管理员制度的必然性
餐饮单位食品安全管理员主要负责监督检查食品加工经营各环节安全情况、从业人员持证上岗情况、消毒保洁情况、食品安全管理制度执行情况、宣传培训情况、食品安全档案整理保存情况等，是加强餐饮单位自身食品安全的重要途径。
1.1 餐饮单位的现状要求实行食品安全管理员制度。据2010年10月统计，泰安市餐饮服务单位4368家，从业人员1.97万人，86%是6人以下的小餐饮单位，维护食品安全任务繁重。从全国看，食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平偏低[1] ，食品行业特别是饮食业吸纳了大批城市下岗人员和农村剩余劳动力就业，但由于加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟等，也给食品卫生带来隐患[2]。《食品安全法》规定企业是食品安全第一责任人，在此情况下，企业配备食品安全管理员，专门加强自身的食品安全管理，重要而必要。
1.2 国外经验表明实行食品安全管理员制度可提高餐饮单位食品安全管理水平。美国餐饮业配有食品安全管理员,负责本店的食品安全工作,每日有检查记录，并积极配合食品监督员的检查[3]。欧盟生产经营商主要依靠自我核查机制来确保食品中安全卫生，有害物关键点控制体系的实施对于所有非主要食品经营者来说成为强制性义务[4]。
1.3 法律法规规定实行食品安全管理员制度。《食品安全法》第32条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，做好对所生产加工经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。2010年10月，深圳市推出《食品安全管理员管理办法》，规定了食品安全管理员的资质、培训、考核、管理等要求。
2 餐饮业食品安全管理员制度的困境
2.1 食品安全管理员的观念不符合食品安全管理要求。作为餐饮单位的管理人员，食品安全管理员往往是从逃避监管部门检查的角度看待问题，而不是去发现和改正自己的食品安全隐患。不能站在相对中立的角度，只是从局限的自身经济利益出发，是食品安全管理员制度的主要问题。
2.2 传统文化的负效应引发食品安全管理员对饮食安全的轻视。我国是食文化国家，往往强调食品的美味而忽略卫生与安全，“拼死吃河豚”就是例证。在这种认知中，食品安全管理员很难严格按照各项安全制度来管理自身食品安全。同时，我国缺失诚信文化，在监管存在漏洞放纵了食品的违法生产经营。
2.3 行业协会作用的未能发挥。食品安全管理员作为企业的主要或次要负责人，餐饮业协会成立的初衷是内为协会成员服务，外为企业和政府沟通的桥梁，但从一些食品安全事件中可以发现，食品行业协会的作用并未得以充分发挥。
3 落实餐饮业食品安全管理员制度的对策探讨
3.1 强化食品安全管理员在行政许可和行政检查中的作用。监管部门在对餐饮单位的行政许可中，除将“具备经培训合格的食品安全管理员”作为前提条件外，更要在日常监管中加强食品安全管理员的作用，如一起检查食品安全隐患、提问食品安全制度落实情况、检查食品
安全管理员每日工作情况等，在提高食品安全管理员能力的同时，提升食品安全管理水平。
3.2 将食品安全管理员制度作为加强企业自律的重要手段。维护食品安全，需要执法部门的监督管理，更需要食品生产经营单位的自律。尤其对于餐饮单位，每餐均为现场制售，食品安全监管人员不可能对所有单位每餐食品的加工进行监管，也无法经抽样检验合格后予以经营。加强食品安全管理，自律尤为重要。可喜的是，餐饮单位已经着手运作，如长沙市知名餐饮企业制定了《食品安全自律公约》，倡议全市广大餐饮企业共同承诺履行[5]。
3.3 成立行业协会加强餐饮业食品安全管理员制度的落实。可以以县为单位组织成立行业协会，行业协会作为第三部门，具有辅助政府管理的作用。在食品安全规制中社会中间层发挥协管功能，重在为政府规制提供服务、干预市场主体的违法行为、协调市场主体的利益诉求和利益冲突等中观和微观权利行为[6]。如美国成立有国家餐饮协会，在食品安全管理方面作用是编辑培训资料,培训食品安全管理人员;代表餐饮业主与FDA 以及地方部门沟通，在政府与餐饮企业之间起桥梁作用[3]。
参考文献
[1]詹初航.为了明天的食品更安全[J].中国卫生, 2004, 11(3)：32-34
[2] 赵 霖, 鲍善芬.21世纪中国食品安全问题[J].中国食品与营养, 2001, 19(2): 5-7
[3]南俊华.美国餐饮业食品安全管理考察报告.中国卫生监督杂志，2005，01：8-9
[4]张伟昱.国外食品安全管理可借鉴.中国食品.2006，18：10-11
[5] 长沙知名餐饮企业食品安全自律公约.《长沙晚报》.2009年9月17日
[6]张锋.论我国食品安全的社会性规制[J].社会科学辑刊，2007(5)：22-23
餐饮服务单位食品安全管理员制度分析
[摘要]《食品安全法》规定食品经营单位实行食品安全管理员制度，各地也相继出台了食品安全管理员相关规定。但在餐饮单位中落实食品安全管理员各项职责还有困难，需要进一步强化培训，组织行业协会，发挥第三部门的作用，以落实食品安全管理员制度，促进餐饮单位食品安全的自律。
[关键词] 餐饮服务 食品安全管理员 分析
《食品安全法》规定餐饮业实行食品安全管理员制度，如果落实好此制度，促进餐饮单位食品安全的自律，本文试作探讨。
1 餐饮单位实行食品安全管理员制度的必然性
餐饮单位食品安全管理员主要负责监督检查食品加工经营各环节安全情况、从业人员持证上岗情况、消毒保洁情况、食品安全管理制度执行情况、宣传培训情况、食品安全档案整理保存情况等，是加强餐饮单位自身食品安全的重要途径。
1.1 餐饮单位的现状要求实行食品安全管理员制度。据2010年10月统计，泰安市餐饮服务单位4368家，从业人员1.97万人，86%是6人以下的小餐饮单位，维护食品安全任务繁重。从全国看，食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平偏低[1] ，食品行业特别是饮食业吸纳了大批城市下岗人员和农村剩余劳动力就业，但由于加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟等，也给食品卫生带来隐患[2]。《食品安全法》规定企业是食品安全第一责任人，在此情况下，企业配备食品安全管理员，专门加强自身的食品安全管理，重要而必要。
1.2 国外经验表明实行食品安全管理员制度可提高餐饮单位食品安全管理水平。美国餐饮业配有食品安全管理员,负责本店的食品安全工作,每日有检查记录，并积极配合食品监督员的检查[3]。欧盟生产经营商主要依靠自我核查机制来确保食品中安全卫生，有害物关键点控制体系的实施对于所有非主要食品经营者来说成为强制性义务[4]。
1.3 法律法规规定实行食品安全管理员制度。《食品安全法》第32条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，做好对所生产加工经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。2010年10月，深圳市推出《食品安全管理员管理办法》，规定了食品安全管理员的资质、培训、考核、管理等要求。
2 餐饮业食品安全管理员制度的困境
2.1 食品安全管理员的观念不符合食品安全管理要求。作为餐饮单位的管理人员，食品安全管理员往往是从逃避监管部门检查的角度看待问题，而不是去发现和改正自己的食品安全隐患。不能站在相对中立的角度，只是从局限的自身经济利益出发，是食品安全管理员制度的主要问题。
2.2 传统文化的负效应引发食品安全管理员对饮食安全的轻视。我国是食文化国家，往往强调食品的美味而忽略卫生与安全，“拼死吃河豚”就是例证。在这种认知中，食品安全管理员很难严格按照各项安全制度来管理自身食品安全。同时，我国缺失诚信文化，在监管存在漏洞放纵了食品的违法生产经营。
2.3 行业协会作用的未能发挥。食品安全管理员作为企业的主要或次要负责人，餐饮业协会成立的初衷是内为协会成员服务，外为企业和政府沟通的桥梁，但从一些食品安全事件中可以发现，食品行业协会的作用并未得以充分发挥。
3 落实餐饮业食品安全管理员制度的对策探讨
3.1 强化食品安全管理员在行政许可和行政检查中的作用。监管部门在对餐饮单位的行政许可中，除将“具备经培训合格的食品安全管理员”作为前提条件外，更要在日常监管中加强食品安全管理员的作用，如一起检查食品安全隐患、提问食品安全制度落实情况、检查食品
安全管理员每日工作情况等，在提高食品安全管理员能力的同时，提升食品安全管理水平。
3.2 将食品安全管理员制度作为加强企业自律的重要手段。维护食品安全，需要执法部门的监督管理，更需要食品生产经营单位的自律。尤其对于餐饮单位，每餐均为现场制售，食品安全监管人员不可能对所有单位每餐食品的加工进行监管，也无法经抽样检验合格后予以经营。加强食品安全管理，自律尤为重要。可喜的是，餐饮单位已经着手运作，如长沙市知名餐饮企业制定了《食品安全自律公约》，倡议全市广大餐饮企业共同承诺履行[5]。
3.3 成立行业协会加强餐饮业食品安全管理员制度的落实。可以以县为单位组织成立行业协会，行业协会作为第三部门，具有辅助政府管理的作用。在食品安全规制中社会中间层发挥协管功能，重在为政府规制提供服务、干预市场主体的违法行为、协调市场主体的利益诉求和利益冲突等中观和微观权利行为[6]。如美国成立有国家餐饮协会，在食品安全管理方面作用是编辑培训资料,培训食品安全管理人员;代表餐饮业主与FDA 以及地方部门沟通，在政府与餐饮企业之间起桥梁作用[3]。
参考文献
[1]詹初航.为了明天的食品更安全[J].中国卫生, 2004, 11(3)：32-34
[2] 赵 霖, 鲍善芬.21世纪中国食品安全问题[J].中国食品与营养, 2001, 19(2): 5-7
[3]南俊华.美国餐饮业食品安全管理考察报告.中国卫生监督杂志，2005，01：8-9
[4]张伟昱.国外食品安全管理可借鉴.中国食品.2006，18：10-11
[5] 长沙知名餐饮企业食品安全自律公约.《长沙晚报》.2009年9月17日
[6]张锋.论我国食品安全的社会性规制[J].社会科学辑刊，2007(5)：22-23