手工饺子制作标准
1, 饺子制作流程
(1) 配调料;根据第二天的包制饺子计划,提前一天准备好所需配料,用袋子装好,盐
和味精一起单独装;
(2) 择、洗菜:提前一晚把菜择好、洗好,空水,放置在低温柜保鲜;
(3) 和面:包饺子面要用高筋粉或特精粉,提前半小时和好,醒上(天热时面越醒越软),
一般1斤面用半斤水(250ml )
(4) 切菜、腌菜:当天早上把前日清洗好的配菜从低温柜拿出,切成细段,然后用刀
剁碎,注意颗粒不要过大,一般长短、宽窄不超过1/4厘米。将剁好的辅菜放入盘中先用香油腌制(一般1斤肉馅的辅菜用20毫升香油),放置5---10分钟后加入打好的肉馅中,这样可以预防辅菜出水。
(5) 炸花椒油:要凉锅放油和花椒(不能用麻椒),一般情况下,一斤油放2两(100
克)花椒,然后小火把油烧热,花椒炸至微糊,关火,把花椒捞出。花椒油一般根据每次的盘馅量,用多少,炸多少,避免一次炸的太多,放置时间长失去应有的味道。
(6) 加工肉馅:肉按肥瘦配比选择好,先用人工把肉切成4厘米见方多少小块,然后再
用机器加工成均匀的细小颗粒。
(7) 打水:按每种不同辅菜馅的加水比例在馅里加水打匀(但大葱、白菜易出水蔬菜则
不再打水),往肉馅里打水时,要快速向一个方向旋转(不可反方向旋转,否则水会再次倒流),打至水和肉馅完全融合,肉馅富有弹性为止,一般需要5分钟左右。
(8) 拌馅:肉馅打完水后,把料酒、鸡精、老抽、十三香(或包子饺子料)、香油、姜
末、葱末、炸过花椒的(色拉)调和油、鸡蛋一起放进去和肉馅拌匀,最后再把盐、味精放入打匀。在临包饺子之前把用香油腌制好的辅菜放入调好的肉馅,和肉馅以顺时针的方向拌均匀,这样可以保证菜的鲜度并预防出水。
2, 物料标准:
(1) 肉馅:选择新鲜的猪肉、羊肉、牛肉作为原料,肥瘦适当配比一般为7:3
(2) 辅菜:选择新鲜无病虫害的时令蔬菜,去根,去黄叶,老叶,择洗干净,沥水,切
成长短、宽窄不超过1/4厘米的小段备有
(3)
(4)
(5)
(6) 调料:根据配料表选用正规厂家生产的新鲜日期调料 包饺子用面粉:要选用新鲜日期的特精粉或高筋粉,保持饺子皮的光滑和劲道。 揉面用的面粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通面粉 防粘连淀粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通淀粉。
3, 配料标准:
(1) 猪肉韭菜馅:
猪肉馅500克、水(打馅用)150克、鲜韭菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(2)猪肉大葱馅:
猪肉馅500克、大葱(净)700克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油10ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(3)猪肉芹菜馅:
猪肉馅500克、鲜芹菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(4)猪肉茴香馅:
猪肉馅500克、水(打馅用)150克、鲜茴香(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(5)猪肉萝卜馅:
猪肉馅500克、水(打馅用)100克、萝卜末(煮过挤过水)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)50ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(6)猪肉白菜馅:
猪肉馅500克、白菜末(剁后挤过水净菜)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐15克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
4, 饺子包制标准:
(1) 饺子皮:每个重量大约5克,直径约4厘米,厚度1毫米
(2) 饺子馅:每个饺子所用成馅重8.5——10克
(3) 成品饺子:每个饺子重量13.5——15克,1斤控制在35——40个饺子之间,并且要
保持成品饺子包合紧密,外形美观,形象统一。
手工饺子制作标准
1, 饺子制作流程
(1) 配调料;根据第二天的包制饺子计划,提前一天准备好所需配料,用袋子装好,盐
和味精一起单独装;
(2) 择、洗菜:提前一晚把菜择好、洗好,空水,放置在低温柜保鲜;
(3) 和面:包饺子面要用高筋粉或特精粉,提前半小时和好,醒上(天热时面越醒越软),
一般1斤面用半斤水(250ml )
(4) 切菜、腌菜:当天早上把前日清洗好的配菜从低温柜拿出,切成细段,然后用刀
剁碎,注意颗粒不要过大,一般长短、宽窄不超过1/4厘米。将剁好的辅菜放入盘中先用香油腌制(一般1斤肉馅的辅菜用20毫升香油),放置5---10分钟后加入打好的肉馅中,这样可以预防辅菜出水。
(5) 炸花椒油:要凉锅放油和花椒(不能用麻椒),一般情况下,一斤油放2两(100
克)花椒,然后小火把油烧热,花椒炸至微糊,关火,把花椒捞出。花椒油一般根据每次的盘馅量,用多少,炸多少,避免一次炸的太多,放置时间长失去应有的味道。
(6) 加工肉馅:肉按肥瘦配比选择好,先用人工把肉切成4厘米见方多少小块,然后再
用机器加工成均匀的细小颗粒。
(7) 打水:按每种不同辅菜馅的加水比例在馅里加水打匀(但大葱、白菜易出水蔬菜则
不再打水),往肉馅里打水时,要快速向一个方向旋转(不可反方向旋转,否则水会再次倒流),打至水和肉馅完全融合,肉馅富有弹性为止,一般需要5分钟左右。
(8) 拌馅:肉馅打完水后,把料酒、鸡精、老抽、十三香(或包子饺子料)、香油、姜
末、葱末、炸过花椒的(色拉)调和油、鸡蛋一起放进去和肉馅拌匀,最后再把盐、味精放入打匀。在临包饺子之前把用香油腌制好的辅菜放入调好的肉馅,和肉馅以顺时针的方向拌均匀,这样可以保证菜的鲜度并预防出水。
2, 物料标准:
(1) 肉馅:选择新鲜的猪肉、羊肉、牛肉作为原料,肥瘦适当配比一般为7:3
(2) 辅菜:选择新鲜无病虫害的时令蔬菜,去根,去黄叶,老叶,择洗干净,沥水,切
成长短、宽窄不超过1/4厘米的小段备有
(3)
(4)
(5)
(6) 调料:根据配料表选用正规厂家生产的新鲜日期调料 包饺子用面粉:要选用新鲜日期的特精粉或高筋粉,保持饺子皮的光滑和劲道。 揉面用的面粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通面粉 防粘连淀粉:选用正规厂家生产的新鲜日期普通淀粉。
3, 配料标准:
(1) 猪肉韭菜馅:
猪肉馅500克、水(打馅用)150克、鲜韭菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(2)猪肉大葱馅:
猪肉馅500克、大葱(净)700克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油10ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(3)猪肉芹菜馅:
猪肉馅500克、鲜芹菜(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(4)猪肉茴香馅:
猪肉馅500克、水(打馅用)150克、鲜茴香(净)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(5)猪肉萝卜馅:
猪肉馅500克、水(打馅用)100克、萝卜末(煮过挤过水)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐20克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)50ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
(6)猪肉白菜馅:
猪肉馅500克、白菜末(剁后挤过水净菜)600克、大葱末50克、生姜末20克、食盐15克、珍极料酒8ml ,十三香(或肖家包子饺子料)6克,莲花味精10克,上等鸡精10克,上等(冠记)草菇老抽酱油15ml ,海天鲜味生抽王10ml ,花椒(配合色拉,调和油炸花椒油用)5克,炸过花椒的色拉油(调和油)25ml ,香油20ml (腌辅菜用,预防出水),高筋粉(和面用)940克,普通面粉(揉面用)100克,鸡蛋60克(每斤馅里加一个),淀粉(顾客买时防粘连)50克,水(和面用)470ml 。
4, 饺子包制标准:
(1) 饺子皮:每个重量大约5克,直径约4厘米,厚度1毫米
(2) 饺子馅:每个饺子所用成馅重8.5——10克
(3) 成品饺子:每个饺子重量13.5——15克,1斤控制在35——40个饺子之间,并且要
保持成品饺子包合紧密,外形美观,形象统一。