项目五 《膳食调查和评价》教案
【总体教学目的与要求】
《膳食调查和评价》一章是《烹饪营养配膳》课程中重要的章节。通过《膳食调查 和评价》一章的教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读； 掌握调查问卷设计与询问技巧。掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。了解 不同个体和人缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素 的量，了解营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了 解在一定时期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常 营养需要得到满足的程度；
在整章的学习过程中可以较全面地掌握膳食调查和评价的基本概念、基本知识、基 本理论；通过本章的学习，使学生能更深刻地理解烹饪营养配膳的具体实施方法和理论 知识。
【课时安排】本章教学约需 16课时，具体分配如下：
项目 .膳食调查与评估
学习单元 1：膳食摄入量调查——称重法 学习单元 2：膳食摄入量调查——24h回顾法 学习单元 3：膳食摄入量调查——记账法 学习单元 4：膳食调查结果的计算与评价
4课时 4课时 4课时 4课时
【教学方法与手段】
讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学
【教学用书】
《营养配餐员》赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材） （
【参考资料】
《公共营养师》（杨月欣主编）
【分课时教学安排与课程内容】
第 1 次理论实训一体化教学安排
由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查
归纳法授课
阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 2、优缺点
操作简单，消耗低，人力少，结果准确，可自行调查，适合于大样本调查 以及全年不同季节的调查。此方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以 分析个体膳食摄入情况。
1.3 称重记账法调查表的设计
由调查对象或研究者称量记录被调查家庭在一定时期内的食物消耗总量， 研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平 均摄入量。
1、食物消耗量的记录
2、进餐人数的登记 1.4 相关计算方法
1、计算食物实际消耗量
家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量
－废弃食物总量-剩余总量
2、计算每人每日各种食物的摄入量
家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数 3、计算每人每日各种食物的摄入量
食物中某营养素含量=[食物量/100×可食部分比例]×
每百克食物中营养素含量
家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数 4、标准人的概念及计算方法
一般将个人群体都折合成标准人进行比较，折合的方法是以体重 60kg 成年 男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 10.03MJ 作为 1，其他各类 人员按其能量推荐量与 10.03MJ 之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体 各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人 的系数（混合系数）。标准人日计算公式：
标准人日=标准人系数×人日数
总标准人日数：全家每个人标准人日之和。
标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
3
1.5 称重记账法调查表的设计
1、工作准备
（1）调查用的纸、笔、尺 （2）了解调查目的、对象水平 2、工作程序
案例分析讨论法授
程序 1 确定调查对象和家庭成员 程序 2 确定需要调查家庭食物的种类 程序 3 确定需要调查的天数 程序 4 记录每种食物数量
程序 5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
家庭成员人数和基本情况
程序 6 确定调查天数和用餐人次总数 程序 7 修改表格的格式 程序 8 表格试用和完善
课
3、注意事项
（1）注意称量各种食物的可食部。 （2）零食、杂粮的登记。 （3）人日数和总人日数的计算。
归纳总结
以家庭为单位，3 天称重记账法调查为例。 （1）调查表 （2）食物成分表 （3）食物称和称量用具 （4）计算软件
（5）人员培训与确定调查家庭
程序 1 入户
程序 2 发放调查表和称量用具
程序 3 填写家庭食物量登记表中的食物编码 程序 4 登记家庭结存
布置作业
程序 5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物
的购进量和废弃量。
程序 6 记录就餐人数 程序 7 记录剩余食物 程序 8 收取调查表
程序 9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量 程序 10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。 注意事项
（1）各种零食、小杂粮的登记。 （2）食物可食部称量。
（3）调查结果具有代表性和真实性。 （4）得到人均摄入量即可。
（Ⅲ）课堂小结
了解称重记账法的目的、意义；掌握称重法的使用范围、优缺点和实施程 序；掌握称重记账法调查表的设计方法；能够用称重记账法对家庭或特殊膳食
第 2 次理论实训一体化教学安排
情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
优缺点：
归纳法授课
1、所用时间短；
2、应答者不需要较高文化
3、能得到个体的膳食营养素摄入状况 4、便于和其他因素分析比较 5、应答者的回顾依赖短期记忆
6、对调查者进行严格培训，否则调查者之间的差别很难标准化。 2.3 24h 回顾法的技术要点
1、一般选用 3 天连续调查方法（每天入户回顾 24h 进餐情况，连续进 行 3 天）。包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电 话、录音机等进行询问，最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问。
2、调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回 忆起一天内消耗的所有食物。
3、24h 回顾调查法一般要求在 15-40min 完成，对于所摄入的食物可进 行量化估计，尤其对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
4、设计相应的合理的调查表 2.4 24h 膳食回顾调查 1、概念
调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为 24h 膳食回顾法。
板书或多媒体教学
2、要求
一般选用与膳食史结合的方法，每个调查对象回顾和描述 24h 内摄入的 所有食物的种类和数量。 2.5 设计 24h 膳食回顾调查表
调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。包括以下 6 个 内容： 1、食物名称 2、原料名称
是指前述“食物名称”中所列食物的各种原料名称。 3、原料编码
是指食物成分表中各种原料的编码。 4、原料质量
是指各种原料的实际摄入量。 5、进餐时间 6、进餐地点
2.6 24h 食物回顾法个人人日数换算
个人人日数=早餐餐次总数 早餐餐次比+中餐餐次总数 中餐餐次比+晚餐 餐次总数 晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 2.7 设计 24h 膳食回顾调查表 1、工作准备
归纳法授课
2、工作程序
程序 1 确定表头
程序 2 确定调查对象基本内容 程序 3 确定膳食回顾调查表的内容 程序 4 设计表格 程序 5 解释说明编写 程序 6 试用 程序 7 补充说明 3、注意事项
2.8 24h 膳食回顾调查法的应用 1、工作准备 （1）设计调查表
（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器
（3）熟悉被调查者家中常用容器（或地区常用的）和食物分量 （4）食物成分表或营养计算器软件 （5）培训和调查 2、工作程序
案例分析讨论法授课
程序 1 入户说明来意 程序 2 说明调查内容 程序 3 调查和记录 程序 4 引导回顾记录要点 程序 5 弥补调查不足 程序 6 资料的核查 程序 7 个人人日数的计算 3、注意事项
（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间 向前推进。
（2）用于估计食物量的工具能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量 用具。
（3）不适合 7 岁以下的儿童和 75 岁以上的老人。 （4）采用称重法 1992 年的 24h 回顾法。 （5）通常选择两个工作日和一个休息日。 （6）多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。
归纳总结
（Ⅳ）课堂小结
掌握 24h 回顾法调查表的设计，了解 24h 回顾法的原理、特点，掌握回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用 24h 膳食回顾法开展膳食摄入量
布置作业
的调查。
（Ⅴ）布置作业
总结复习本小结的学习内容
参考资料
《营养配餐员》（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）
何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000
第 3 次理论实训一体化教学安排
2、基本方法
调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购 入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期 间消费的食品总量。 3.3 记账法调查
1、工作准备：食物成分表，相关的数据调查，调查人员的培训，确定调查 对象及时间 2、工作准备
（1）食物成分表、计算器或软件； （2）相关的数据调查、计算表格；
案例分析讨论法授课
（3）培训相关调查人员 （4）确定调查单位和时间 3、工作程序
程序 1 与膳食管理人员见面 程序 2 了解食物结存
归纳法授课
程序 3 了解进餐人数 程序 4 了解食物购进数量
程序 5 事务的消耗量情况计算和记录 程序 6 计算总人日数 程序 7 核对纪录结果 程序 8 编号与归档 4、注意事项
（1）如果食物的消耗量随季节的变化较大，应在不同季节开展多次调查，
归纳总结
（2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，应用混合 系数的折算方法算出相应的“标准人”。
（3）自制食品也要登记原料、产品及其食用数量。 （4）注意称量各种食物的可食部。 （5）小杂粮，零食的登记。
（6）结合食物频率法调查调味品的消费种类和量。
布置作业
（Ⅳ）课堂小结
通过本节的学习，使学生了解记账调查法的目的、意义；掌握记账调查 法的使用范围、优缺点和实施程序；能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开 展膳食摄入量的调查。
（Ⅴ）布置作业
《营养配餐员》（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）
何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000
中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社， 2000
参考资料
第 4 次理论实训一体化教学安排
归纳法授课 1.3 膳食结构的分析与评价 1、准备工作 准备一份一天 24h 膳食回顾调查结果，准备平衡膳食宝塔图。 2、工作程序 程序 1 食物分析 讲授新课 程序 2 食物归类 程序 3 食物摄入量计算填写 程序 4 比较和分析 程序 5 评价 程序 6 建议 3、注意事项 （1）在进行食物归类时有些食物折算后相加 （2）平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值，应经常遵循宝塔 各层各类食物的大体比例 板书或多媒体教学 （3）注意合理分配三餐食量。 2 膳食能量摄入量计算与评价 归纳法授课 2.1 产能营养素的概念 营养素可分为五大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，其 中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为产能 营养素。 2.2 能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
板书或多媒体教学 １、能量的食物来源 ２、能量的营养素来源 （１）蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4／总能量摄入量×100％ （２）碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4／总能量摄入量×100％ （３）脂肪供能比：脂肪摄入量×9／总能量摄入量×100％ 3、蛋白质的食物来源
（１）将食物分为几大类 （２）分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和 （3）各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比 4、脂肪的食物来源 （1）将食物分为动物性食物和植物性食物 （2）分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量 （３）计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比 2.3 三餐提供能量比例的计算方法 分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量在
11
乘以 100％，就得到三餐各提供能量的比例。 2.4 评价方法
根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下
的 DRIS 能量值进行比较，对群体可以计算出达到能量参考摄入量（RNI）
的人数百分比，进行膳食结构评价。
案例分析讨论法授课 2.5 膳食能量计算与评价 1、工作准备 准备一份个人 24ｈ膳食回顾调查表，准备计算器、笔、纸等。 2、工作程序
程序 1 食物分类
程序 2 计算能量摄入量
程序 3 计算能量总和
程序 4 计算食物功能的百分比
程序 5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例
程序 6 调查结果分析与评价
3 膳食营养素计算与评价
3.1 膳食营养素分析步骤
1、根据调查结果，计算各类食物的摄入量。
２、然后根据给类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。
３、将不同种类食物中各种营养素的含量相加，得到摄入的给类食物中各种
营养素的总含量。
3.2 膳食营养素评价依据与方法
根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI 或
AI）进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素达到中国居民膳食
营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素
参考摄入量要求的人数百分比。
3.3 膳食营养素计算与评价
1、工作准备
（1）以中国居民膳食营养素参考摄入量作为标准，食物成分表
（2）准备一份一天 24h 膳食回顾调查结果进行分析与评价。
2、工作程序
程序 1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量；
公式：家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数
程序 2 计算家庭混合系数
混合系数=（家庭成员 1 标准人系数×人日数+家庭成员 2 标准人系数×
人日数+ „ ）/全家总人日数
程序 3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量
标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数
12
归纳法授课 程序 4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量 标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/标准 人系数 程序 5 膳食营养素评价 程序 6 数据归档 4 膳食调查结果计算与分析 板书或多媒体教学 4.1 工作准备 1、调查对象个人资料 2、24h 膳食回顾调查情况 3、完成数据录入和数据库建立 4.2 工作程序 程序 1 核对膳食摄入记录表 程序 2 计算食物摄入量 程序 3 计算各种营养素摄入量 程序 4 计算能量食物来源 程序 5 计算三大营养素供能比
程序 6 计算蛋白质的食物来源
程序 7 计算脂肪食物来源分配
程序 8 初步结果分析和记录
程序 9 储存计算结果 案例分析讨论法授课
5 数据库的建立和结果保存 5.1 选择合适的应用软件 5.2 确定变量和编码
1、被调查者编码，变量名为 ID，
2、食物编码，变量名为 DI，
3、食物的质量，变量名称 D2
4、进餐时间，变量名称 D3
5、进餐地点，变量名称 D4
5.3 膳食调查数据库的建立
膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中 的数据集合。他的基本结构分为三层：
原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串 、
字符和字组成。
概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出
13
案例分析讨论法授课 了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑关系，是存储纪录的集合。 逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定 用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。 数据库的特点： （１） 实现数据共享 （２） 减少数据的冗余度 （３） 数据的独立性 （４） 数据实现集中控制 （５） 数据一致性和可维护性 5.4 膳食调查数据库存档 5.5 数据库的建立 1、工作准备 准备 10 份 24h 膳食调查表和食物成分表 2、工作程序 程序 1 熟悉膳食调查表 程序 2 编辑和确定编码 程序 3 确定数据库结构 程序 4 核查调查表 程序 5 录入和核对 程序 6 完成和储存 3、注意事项 （1）根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构 （2）设定取值的范围 6 人群膳食调查报告的撰写 膳食调查是调查目标人群一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营 养素的数量和质量，以次评定调查对象正常营养需要能得到满足的程度。内 容包括： （1）居民食物摄入状况
案例分析讨论法授课 （2）居民能量和主要营养素摄入状况
（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源
（4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较
（5）采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理和分析。
6.1 调查报告的写法
6.3 数据表达 见表 1-7。营养素表达中的计量单位符号参表
14 调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献，篇幅为 5000 字。 6.2 调查报告的格式 格式内容包括题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语 、 参考文献、致谢等。 。
案例分析讨论法授课 6.4 人群膳食调查报告的撰写 １、工作准备 （1）准备纸、笔、计算器。 （2）一份膳食调查计算和评价数据 2、工作程序 程序１撰写提纲 程序２撰写背景和目标 程序３描述调查方法 程序４描述被调查的群体人口基本情况 程序５描述食物摄入状况 程序６描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况 程序７居民膳食结构现状与膳食指南比较 程序８结论和建议 程序９全文修改和完善 7 膳食调查方法应用练习 7.1 称重法、回顾法、记帐法的适用范围及优点 7.2 膳食调查方法应用练习 7.3 常见果蔬、禽、鱼类的可食部重量和废弃率计算 1、准备工作 （1）《食物成分速查手册》或《中国食物成分表 2002》，用于食物可食部和 废弃率的查询； （2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并 清洗干净。 （3）食物称，精确度为克级。 （4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。 2、工作程序 程序１ 设计记录表格 程序２ 食物称重 程序３ 去掉不可食用部分 程序４ 称量废弃部分的重量 程序５ 计算可食部重量和可食部 程序６ 废弃率的计算 程序７ 填写记录表 3、注意事项 （1）可食部计算方法：一是直接测定和处理食品；另一是直接查《中国食 品成分表》“可食部”数值。 （2）废弃率计算同可食部计算基本相同。 （3）确定所得到的食物重量是否为净重。
归纳总结 （4）在计算食物的可食部比例过程中根据实际情况进行分析。
（Ⅳ）课堂小结
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本章小结： 本章阐述了《膳食质量调查与评估》的具体内容。通过《膳食调查和评价》一章的
教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读；掌握调查问卷 设计与询问技巧。掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。了解不同个体和人 缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，了解营 养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了解在一定时 期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得 到满足的程度；
思考题：
1.成人膳食营养素目标制定的方法和原则是什么？
2.称重法、记账法、回顾法各自的优缺点以及应用范围是什么？
3.食物交换份法的优缺点是什么？
4.按照当地和季节的市场价格，计算一日食谱的费用价值。并讨论实际水平下的接受程度。
5.列举 3 项成人降低脂肪摄入量的措施，并说出除了纯油脂之外的 3 类高脂肪含量食品。
6.常见味觉物质有哪些？它们各有什么作用？
7.如果要制定价格较便宜的膳食计划，应该多选用哪些食物（价格既便宜，营养价值又高），少 选用哪些食物？
8.计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？
9.怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？
10.膳食调查结果的评价包括哪些方面？
11.对于事物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？
16
项目五 《膳食调查和评价》教案
【总体教学目的与要求】
《膳食调查和评价》一章是《烹饪营养配膳》课程中重要的章节。通过《膳食调查 和评价》一章的教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读； 掌握调查问卷设计与询问技巧。掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。了解 不同个体和人缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素 的量，了解营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了 解在一定时期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常 营养需要得到满足的程度；
在整章的学习过程中可以较全面地掌握膳食调查和评价的基本概念、基本知识、基 本理论；通过本章的学习，使学生能更深刻地理解烹饪营养配膳的具体实施方法和理论 知识。
【课时安排】本章教学约需 16课时，具体分配如下：
项目 .膳食调查与评估
学习单元 1：膳食摄入量调查——称重法 学习单元 2：膳食摄入量调查——24h回顾法 学习单元 3：膳食摄入量调查——记账法 学习单元 4：膳食调查结果的计算与评价
4课时 4课时 4课时 4课时
【教学方法与手段】
讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学
【教学用书】
《营养配餐员》赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材） （
【参考资料】
《公共营养师》（杨月欣主编）
【分课时教学安排与课程内容】
第 1 次理论实训一体化教学安排
由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查
归纳法授课
阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 2、优缺点
操作简单，消耗低，人力少，结果准确，可自行调查，适合于大样本调查 以及全年不同季节的调查。此方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以 分析个体膳食摄入情况。
1.3 称重记账法调查表的设计
由调查对象或研究者称量记录被调查家庭在一定时期内的食物消耗总量， 研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平 均摄入量。
1、食物消耗量的记录
2、进餐人数的登记 1.4 相关计算方法
1、计算食物实际消耗量
家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量
－废弃食物总量-剩余总量
2、计算每人每日各种食物的摄入量
家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数 3、计算每人每日各种食物的摄入量
食物中某营养素含量=[食物量/100×可食部分比例]×
每百克食物中营养素含量
家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数 4、标准人的概念及计算方法
一般将个人群体都折合成标准人进行比较，折合的方法是以体重 60kg 成年 男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 10.03MJ 作为 1，其他各类 人员按其能量推荐量与 10.03MJ 之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体 各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人 的系数（混合系数）。标准人日计算公式：
标准人日=标准人系数×人日数
总标准人日数：全家每个人标准人日之和。
标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
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1.5 称重记账法调查表的设计
1、工作准备
（1）调查用的纸、笔、尺 （2）了解调查目的、对象水平 2、工作程序
案例分析讨论法授
程序 1 确定调查对象和家庭成员 程序 2 确定需要调查家庭食物的种类 程序 3 确定需要调查的天数 程序 4 记录每种食物数量
程序 5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
家庭成员人数和基本情况
程序 6 确定调查天数和用餐人次总数 程序 7 修改表格的格式 程序 8 表格试用和完善
课
3、注意事项
（1）注意称量各种食物的可食部。 （2）零食、杂粮的登记。 （3）人日数和总人日数的计算。
归纳总结
以家庭为单位，3 天称重记账法调查为例。 （1）调查表 （2）食物成分表 （3）食物称和称量用具 （4）计算软件
（5）人员培训与确定调查家庭
程序 1 入户
程序 2 发放调查表和称量用具
程序 3 填写家庭食物量登记表中的食物编码 程序 4 登记家庭结存
布置作业
程序 5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物
的购进量和废弃量。
程序 6 记录就餐人数 程序 7 记录剩余食物 程序 8 收取调查表
程序 9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量 程序 10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。 注意事项
（1）各种零食、小杂粮的登记。 （2）食物可食部称量。
（3）调查结果具有代表性和真实性。 （4）得到人均摄入量即可。
（Ⅲ）课堂小结
了解称重记账法的目的、意义；掌握称重法的使用范围、优缺点和实施程 序；掌握称重记账法调查表的设计方法；能够用称重记账法对家庭或特殊膳食
第 2 次理论实训一体化教学安排
情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
优缺点：
归纳法授课
1、所用时间短；
2、应答者不需要较高文化
3、能得到个体的膳食营养素摄入状况 4、便于和其他因素分析比较 5、应答者的回顾依赖短期记忆
6、对调查者进行严格培训，否则调查者之间的差别很难标准化。 2.3 24h 回顾法的技术要点
1、一般选用 3 天连续调查方法（每天入户回顾 24h 进餐情况，连续进 行 3 天）。包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电 话、录音机等进行询问，最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问。
2、调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回 忆起一天内消耗的所有食物。
3、24h 回顾调查法一般要求在 15-40min 完成，对于所摄入的食物可进 行量化估计，尤其对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
4、设计相应的合理的调查表 2.4 24h 膳食回顾调查 1、概念
调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为 24h 膳食回顾法。
板书或多媒体教学
2、要求
一般选用与膳食史结合的方法，每个调查对象回顾和描述 24h 内摄入的 所有食物的种类和数量。 2.5 设计 24h 膳食回顾调查表
调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。包括以下 6 个 内容： 1、食物名称 2、原料名称
是指前述“食物名称”中所列食物的各种原料名称。 3、原料编码
是指食物成分表中各种原料的编码。 4、原料质量
是指各种原料的实际摄入量。 5、进餐时间 6、进餐地点
2.6 24h 食物回顾法个人人日数换算
个人人日数=早餐餐次总数 早餐餐次比+中餐餐次总数 中餐餐次比+晚餐 餐次总数 晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 2.7 设计 24h 膳食回顾调查表 1、工作准备
归纳法授课
2、工作程序
程序 1 确定表头
程序 2 确定调查对象基本内容 程序 3 确定膳食回顾调查表的内容 程序 4 设计表格 程序 5 解释说明编写 程序 6 试用 程序 7 补充说明 3、注意事项
2.8 24h 膳食回顾调查法的应用 1、工作准备 （1）设计调查表
（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器
（3）熟悉被调查者家中常用容器（或地区常用的）和食物分量 （4）食物成分表或营养计算器软件 （5）培训和调查 2、工作程序
案例分析讨论法授课
程序 1 入户说明来意 程序 2 说明调查内容 程序 3 调查和记录 程序 4 引导回顾记录要点 程序 5 弥补调查不足 程序 6 资料的核查 程序 7 个人人日数的计算 3、注意事项
（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间 向前推进。
（2）用于估计食物量的工具能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量 用具。
（3）不适合 7 岁以下的儿童和 75 岁以上的老人。 （4）采用称重法 1992 年的 24h 回顾法。 （5）通常选择两个工作日和一个休息日。 （6）多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。
归纳总结
（Ⅳ）课堂小结
掌握 24h 回顾法调查表的设计，了解 24h 回顾法的原理、特点，掌握回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用 24h 膳食回顾法开展膳食摄入量
布置作业
的调查。
（Ⅴ）布置作业
总结复习本小结的学习内容
参考资料
《营养配餐员》（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）
何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000
第 3 次理论实训一体化教学安排
2、基本方法
调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购 入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期 间消费的食品总量。 3.3 记账法调查
1、工作准备：食物成分表，相关的数据调查，调查人员的培训，确定调查 对象及时间 2、工作准备
（1）食物成分表、计算器或软件； （2）相关的数据调查、计算表格；
案例分析讨论法授课
（3）培训相关调查人员 （4）确定调查单位和时间 3、工作程序
程序 1 与膳食管理人员见面 程序 2 了解食物结存
归纳法授课
程序 3 了解进餐人数 程序 4 了解食物购进数量
程序 5 事务的消耗量情况计算和记录 程序 6 计算总人日数 程序 7 核对纪录结果 程序 8 编号与归档 4、注意事项
（1）如果食物的消耗量随季节的变化较大，应在不同季节开展多次调查，
归纳总结
（2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，应用混合 系数的折算方法算出相应的“标准人”。
（3）自制食品也要登记原料、产品及其食用数量。 （4）注意称量各种食物的可食部。 （5）小杂粮，零食的登记。
（6）结合食物频率法调查调味品的消费种类和量。
布置作业
（Ⅳ）课堂小结
通过本节的学习，使学生了解记账调查法的目的、意义；掌握记账调查 法的使用范围、优缺点和实施程序；能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开 展膳食摄入量的调查。
（Ⅴ）布置作业
《营养配餐员》（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）
何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000
中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社， 2000
参考资料
第 4 次理论实训一体化教学安排
归纳法授课 1.3 膳食结构的分析与评价 1、准备工作 准备一份一天 24h 膳食回顾调查结果，准备平衡膳食宝塔图。 2、工作程序 程序 1 食物分析 讲授新课 程序 2 食物归类 程序 3 食物摄入量计算填写 程序 4 比较和分析 程序 5 评价 程序 6 建议 3、注意事项 （1）在进行食物归类时有些食物折算后相加 （2）平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值，应经常遵循宝塔 各层各类食物的大体比例 板书或多媒体教学 （3）注意合理分配三餐食量。 2 膳食能量摄入量计算与评价 归纳法授课 2.1 产能营养素的概念 营养素可分为五大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，其 中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为产能 营养素。 2.2 能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
板书或多媒体教学 １、能量的食物来源 ２、能量的营养素来源 （１）蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4／总能量摄入量×100％ （２）碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4／总能量摄入量×100％ （３）脂肪供能比：脂肪摄入量×9／总能量摄入量×100％ 3、蛋白质的食物来源
（１）将食物分为几大类 （２）分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和 （3）各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比 4、脂肪的食物来源 （1）将食物分为动物性食物和植物性食物 （2）分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量 （３）计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比 2.3 三餐提供能量比例的计算方法 分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量在
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乘以 100％，就得到三餐各提供能量的比例。 2.4 评价方法
根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下
的 DRIS 能量值进行比较，对群体可以计算出达到能量参考摄入量（RNI）
的人数百分比，进行膳食结构评价。
案例分析讨论法授课 2.5 膳食能量计算与评价 1、工作准备 准备一份个人 24ｈ膳食回顾调查表，准备计算器、笔、纸等。 2、工作程序
程序 1 食物分类
程序 2 计算能量摄入量
程序 3 计算能量总和
程序 4 计算食物功能的百分比
程序 5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例
程序 6 调查结果分析与评价
3 膳食营养素计算与评价
3.1 膳食营养素分析步骤
1、根据调查结果，计算各类食物的摄入量。
２、然后根据给类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。
３、将不同种类食物中各种营养素的含量相加，得到摄入的给类食物中各种
营养素的总含量。
3.2 膳食营养素评价依据与方法
根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI 或
AI）进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素达到中国居民膳食
营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素
参考摄入量要求的人数百分比。
3.3 膳食营养素计算与评价
1、工作准备
（1）以中国居民膳食营养素参考摄入量作为标准，食物成分表
（2）准备一份一天 24h 膳食回顾调查结果进行分析与评价。
2、工作程序
程序 1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量；
公式：家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数
程序 2 计算家庭混合系数
混合系数=（家庭成员 1 标准人系数×人日数+家庭成员 2 标准人系数×
人日数+ „ ）/全家总人日数
程序 3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量
标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数
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归纳法授课 程序 4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量 标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/标准 人系数 程序 5 膳食营养素评价 程序 6 数据归档 4 膳食调查结果计算与分析 板书或多媒体教学 4.1 工作准备 1、调查对象个人资料 2、24h 膳食回顾调查情况 3、完成数据录入和数据库建立 4.2 工作程序 程序 1 核对膳食摄入记录表 程序 2 计算食物摄入量 程序 3 计算各种营养素摄入量 程序 4 计算能量食物来源 程序 5 计算三大营养素供能比
程序 6 计算蛋白质的食物来源
程序 7 计算脂肪食物来源分配
程序 8 初步结果分析和记录
程序 9 储存计算结果 案例分析讨论法授课
5 数据库的建立和结果保存 5.1 选择合适的应用软件 5.2 确定变量和编码
1、被调查者编码，变量名为 ID，
2、食物编码，变量名为 DI，
3、食物的质量，变量名称 D2
4、进餐时间，变量名称 D3
5、进餐地点，变量名称 D4
5.3 膳食调查数据库的建立
膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中 的数据集合。他的基本结构分为三层：
原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串 、
字符和字组成。
概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出
13
案例分析讨论法授课 了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑关系，是存储纪录的集合。 逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定 用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。 数据库的特点： （１） 实现数据共享 （２） 减少数据的冗余度 （３） 数据的独立性 （４） 数据实现集中控制 （５） 数据一致性和可维护性 5.4 膳食调查数据库存档 5.5 数据库的建立 1、工作准备 准备 10 份 24h 膳食调查表和食物成分表 2、工作程序 程序 1 熟悉膳食调查表 程序 2 编辑和确定编码 程序 3 确定数据库结构 程序 4 核查调查表 程序 5 录入和核对 程序 6 完成和储存 3、注意事项 （1）根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构 （2）设定取值的范围 6 人群膳食调查报告的撰写 膳食调查是调查目标人群一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营 养素的数量和质量，以次评定调查对象正常营养需要能得到满足的程度。内 容包括： （1）居民食物摄入状况
案例分析讨论法授课 （2）居民能量和主要营养素摄入状况
（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源
（4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较
（5）采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理和分析。
6.1 调查报告的写法
6.3 数据表达 见表 1-7。营养素表达中的计量单位符号参表
14 调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献，篇幅为 5000 字。 6.2 调查报告的格式 格式内容包括题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语 、 参考文献、致谢等。 。
案例分析讨论法授课 6.4 人群膳食调查报告的撰写 １、工作准备 （1）准备纸、笔、计算器。 （2）一份膳食调查计算和评价数据 2、工作程序 程序１撰写提纲 程序２撰写背景和目标 程序３描述调查方法 程序４描述被调查的群体人口基本情况 程序５描述食物摄入状况 程序６描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况 程序７居民膳食结构现状与膳食指南比较 程序８结论和建议 程序９全文修改和完善 7 膳食调查方法应用练习 7.1 称重法、回顾法、记帐法的适用范围及优点 7.2 膳食调查方法应用练习 7.3 常见果蔬、禽、鱼类的可食部重量和废弃率计算 1、准备工作 （1）《食物成分速查手册》或《中国食物成分表 2002》，用于食物可食部和 废弃率的查询； （2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并 清洗干净。 （3）食物称，精确度为克级。 （4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。 2、工作程序 程序１ 设计记录表格 程序２ 食物称重 程序３ 去掉不可食用部分 程序４ 称量废弃部分的重量 程序５ 计算可食部重量和可食部 程序６ 废弃率的计算 程序７ 填写记录表 3、注意事项 （1）可食部计算方法：一是直接测定和处理食品；另一是直接查《中国食 品成分表》“可食部”数值。 （2）废弃率计算同可食部计算基本相同。 （3）确定所得到的食物重量是否为净重。
归纳总结 （4）在计算食物的可食部比例过程中根据实际情况进行分析。
（Ⅳ）课堂小结
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本章小结： 本章阐述了《膳食质量调查与评估》的具体内容。通过《膳食调查和评价》一章的
教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读；掌握调查问卷 设计与询问技巧。掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。了解不同个体和人 缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，了解营 养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了解在一定时 期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得 到满足的程度；
思考题：
1.成人膳食营养素目标制定的方法和原则是什么？
2.称重法、记账法、回顾法各自的优缺点以及应用范围是什么？
3.食物交换份法的优缺点是什么？
4.按照当地和季节的市场价格，计算一日食谱的费用价值。并讨论实际水平下的接受程度。
5.列举 3 项成人降低脂肪摄入量的措施，并说出除了纯油脂之外的 3 类高脂肪含量食品。
6.常见味觉物质有哪些？它们各有什么作用？
7.如果要制定价格较便宜的膳食计划，应该多选用哪些食物（价格既便宜，营养价值又高），少 选用哪些食物？
8.计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？
9.怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？
10.膳食调查结果的评价包括哪些方面？
11.对于事物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？
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