月饼也与时俱进、从传统跻身时尚了。 在传统节令点心里,因“不健康”而被诟病的月饼, 在商家改造下,终于裹上“无糖”、“保健”、“绿色”、“时尚”的标签, 以前所未有的“健康”姿态,鏖战于江湖,重夺餐桌地位。 有则改之,无则加勉,是为月饼的健康改造之道―― 传统月饼的不健康,在于高油、高糖、高脂肪的“三高”。健康月饼就从馅料、饼皮、制作方式上各自改进。 用木糖醇等甜味剂取代蔗糖,以降低糖分含量; 用蒸代替油炸的制作方式,以降低油的含量和热量; 用橄榄油代替动物油,以降低胆固醇的含量; 用咖啡、抹茶、冰淇淋、水果代替咸蛋黄、鲜肉、火腿,以降低动物脂肪、胆固醇和热量; 这是有则改之。 在馅料中加入冬虫夏草、枸杞、鲍鱼、燕翅、人参、五谷杂粮、绿茶,打出“保健”的招牌,就是无则加勉了。 然而,是否真的更健康、能保健,不能都听商家的,健康的事,还要听听医生和营养师的说法。 无糖月饼,血糖指数并不低 市面上的“无糖”月饼,因为考虑市场对口味之需,其实只是用甜味剂等代替蔗糖而已。首先,不是所有的甜味剂都无损健康。比如木糖醇(一种甜味剂)吃多了就会影响胃肠道系统功能,引致腹泻;其次,月饼馅料和饼皮里,仍含有血糖指数比蔗糖更高的精制淀粉,相较于通常饭菜,月饼的糖分含量并不算少。 “无论哪种月饼,都少不了用淀粉做皮,淀粉是碳水化合物,其实也是糖,”中国保健专家委员会副主任委员西木博士指出。 对此观点,中国农业大学食品学院副教授范志红不仅认同,更有补充,“月饼里的莲子、豆类,果仁里的淀粉,以及水果中的糖分,月饼外皮中的面粉,都可以转化为葡萄糖。” “而就血糖指数而言,麦芽糖高于葡萄糖,葡萄糖高于白糖,白糖又高于蔗糖,因此这种意义上的‘无糖’,并不能让月饼脱了‘高糖’的罪名,”西木博士解释道。 馅料之外,无糖月饼的制作过程中,也会带来大量可以导致血脂上升的成分。比如,在木糖醇果仁月饼中,月饼里的坚果本身具有降血脂的作用,但在配料过程中用以增加口感而添加的猪油、黄油或植物奶油,含有较多饱和脂肪酸,甚至反式脂肪酸,并不健康。 所以,即便是“无糖月饼”,也不能贪多随意,要与一天的饮食量相平衡。 冰皮月饼,不油炸更健康 冰皮月饼与传统月饼最大的不同,在于其饼皮和制作方式。 传统月饼为了便于保存,是用精制面粉加白糖等制成的面皮,经油炸制成饼皮,然后再刷上糖稀; 而冰皮月饼的饼皮,是用糯米粉加白砂糖、牛奶、炼乳等调成面糊,蒸熟后,包上馅后直接放在冰箱里冷藏。因此油脂含量要比传统月饼少得多。 在制作过程中,传统月饼一般要加入猪油(清真用香油)、添加剂、防腐剂等,以防饼馅松散、腐坏; 而冰皮月饼的馅料则一般用豆沙、蛋黄、莲蓉,甚至奶油、咖啡、抹茶、冰淇淋或各种水果,不加动物油脂和添加剂,这一点也比传统月饼对健康更有利。 但是,有一点要注意的是,与传统月饼相比,冰皮月饼由于没经过高温烤制,它出现微生物的风险比较高,因此一定要放在5℃以下冷藏保存,最好尽快吃掉。在室温下如果超过两小时,就有可能腐败变质。 冰激凌月饼,低脂鲜奶制品最好 近几年,星巴克、哈根达斯、德芙等国外点心大牌不甘落后传统点心品牌,纷纷进入月饼市场,他们的卖点,便是时尚原料――冰激凌、咖啡、抹茶、巧克力等等。 而冰激凌月饼的品质,与传统月饼一样,因制造商不同而不同。这也是决定其健康程度的关键因素。 上好的冰激凌月饼,是用鲜奶制成。鲜奶富含蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等,容易被人体消化吸收。这种月饼,不仅口感好,营养也颇丰富。 但劣质冰激凌月饼,通常是用复原乳制成,在制作过程中,会添加许多人工成分,比如色素、增稠剂、稳定剂等,可算在垃圾食品之列。 而就算是鲜奶制成的上好冰激凌月饼,又有脱脂、低脂和全脂之分。 全脂牛奶制成的冰激凌月饼,其热量与传统月饼不分伯仲。奶油本已是热量较高的食物,加之制作冰激凌时加入的大量精糖,使得冰激凌时常列在营养学家开出的垃圾食品之列。有营养学家分析,一块冰激凌月饼的热量相当于5-6碗饭的热量。 冰激凌月饼的低温,也是仲秋时节食用时要留意的。 从吃法上灭了不健康 配茶最健康:茶可以吸附月饼里的油,促进油脂排出体外,减少积食概率,避免摄取过多热量。相较于茶,咖啡中含较高的咖啡因,汽水、可乐或果汁等含有大量热量和糖分,与月饼搭配饮用都无助于健康。 搭配水果有讲究:可选择橙色、酸味、富含维生素C的水果,如奇异果、番石榴、橙子、西瓜、香蕉等。这些水果能对高脂肪、高蛋白物质的代谢起到抗氧化作用,从而保护心脑血管。但像桃、李、杏、梨、苹果等水果含糖分太高,榴莲含高蛋白和高热量,不适合与月饼搭配食用。 不宜配食冷饮:月饼甘甜油腻,遇热则“化”(消化),增加摄入的热量;遇冷则“凝”(积滞),容易导致恶心、厌食、腹痛、腹泻等胃肠道症状。 不宜空腹吃:品尝月饼的时间最好是午睡起来或晚饭后1小时,当做点心吃。 不适宜吃月饼的人群 1.糖尿病、痛风患者。 2.高血压、高血脂及冠心病等心脑血管疾病的患者。 3.胃、十二指肠等消化系统疾病患者要控制食用。 4.胆囊炎、胆石症或慢性胰腺炎的患者。 5.患有慢性腹泻、急性肝炎和恢复期肝炎的患者。 6.患龋齿的患者也要少吃月饼,而且吃后要立即刷牙洁齿。
月饼也与时俱进、从传统跻身时尚了。 在传统节令点心里,因“不健康”而被诟病的月饼, 在商家改造下,终于裹上“无糖”、“保健”、“绿色”、“时尚”的标签, 以前所未有的“健康”姿态,鏖战于江湖,重夺餐桌地位。 有则改之,无则加勉,是为月饼的健康改造之道―― 传统月饼的不健康,在于高油、高糖、高脂肪的“三高”。健康月饼就从馅料、饼皮、制作方式上各自改进。 用木糖醇等甜味剂取代蔗糖,以降低糖分含量; 用蒸代替油炸的制作方式,以降低油的含量和热量; 用橄榄油代替动物油,以降低胆固醇的含量; 用咖啡、抹茶、冰淇淋、水果代替咸蛋黄、鲜肉、火腿,以降低动物脂肪、胆固醇和热量; 这是有则改之。 在馅料中加入冬虫夏草、枸杞、鲍鱼、燕翅、人参、五谷杂粮、绿茶,打出“保健”的招牌,就是无则加勉了。 然而,是否真的更健康、能保健,不能都听商家的,健康的事,还要听听医生和营养师的说法。 无糖月饼,血糖指数并不低 市面上的“无糖”月饼,因为考虑市场对口味之需,其实只是用甜味剂等代替蔗糖而已。首先,不是所有的甜味剂都无损健康。比如木糖醇(一种甜味剂)吃多了就会影响胃肠道系统功能,引致腹泻;其次,月饼馅料和饼皮里,仍含有血糖指数比蔗糖更高的精制淀粉,相较于通常饭菜,月饼的糖分含量并不算少。 “无论哪种月饼,都少不了用淀粉做皮,淀粉是碳水化合物,其实也是糖,”中国保健专家委员会副主任委员西木博士指出。 对此观点,中国农业大学食品学院副教授范志红不仅认同,更有补充,“月饼里的莲子、豆类,果仁里的淀粉,以及水果中的糖分,月饼外皮中的面粉,都可以转化为葡萄糖。” “而就血糖指数而言,麦芽糖高于葡萄糖,葡萄糖高于白糖,白糖又高于蔗糖,因此这种意义上的‘无糖’,并不能让月饼脱了‘高糖’的罪名,”西木博士解释道。 馅料之外,无糖月饼的制作过程中,也会带来大量可以导致血脂上升的成分。比如,在木糖醇果仁月饼中,月饼里的坚果本身具有降血脂的作用,但在配料过程中用以增加口感而添加的猪油、黄油或植物奶油,含有较多饱和脂肪酸,甚至反式脂肪酸,并不健康。 所以,即便是“无糖月饼”,也不能贪多随意,要与一天的饮食量相平衡。 冰皮月饼,不油炸更健康 冰皮月饼与传统月饼最大的不同,在于其饼皮和制作方式。 传统月饼为了便于保存,是用精制面粉加白糖等制成的面皮,经油炸制成饼皮,然后再刷上糖稀; 而冰皮月饼的饼皮,是用糯米粉加白砂糖、牛奶、炼乳等调成面糊,蒸熟后,包上馅后直接放在冰箱里冷藏。因此油脂含量要比传统月饼少得多。 在制作过程中,传统月饼一般要加入猪油(清真用香油)、添加剂、防腐剂等,以防饼馅松散、腐坏; 而冰皮月饼的馅料则一般用豆沙、蛋黄、莲蓉,甚至奶油、咖啡、抹茶、冰淇淋或各种水果,不加动物油脂和添加剂,这一点也比传统月饼对健康更有利。 但是,有一点要注意的是,与传统月饼相比,冰皮月饼由于没经过高温烤制,它出现微生物的风险比较高,因此一定要放在5℃以下冷藏保存,最好尽快吃掉。在室温下如果超过两小时,就有可能腐败变质。 冰激凌月饼,低脂鲜奶制品最好 近几年,星巴克、哈根达斯、德芙等国外点心大牌不甘落后传统点心品牌,纷纷进入月饼市场,他们的卖点,便是时尚原料――冰激凌、咖啡、抹茶、巧克力等等。 而冰激凌月饼的品质,与传统月饼一样,因制造商不同而不同。这也是决定其健康程度的关键因素。 上好的冰激凌月饼,是用鲜奶制成。鲜奶富含蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等,容易被人体消化吸收。这种月饼,不仅口感好,营养也颇丰富。 但劣质冰激凌月饼,通常是用复原乳制成,在制作过程中,会添加许多人工成分,比如色素、增稠剂、稳定剂等,可算在垃圾食品之列。 而就算是鲜奶制成的上好冰激凌月饼,又有脱脂、低脂和全脂之分。 全脂牛奶制成的冰激凌月饼,其热量与传统月饼不分伯仲。奶油本已是热量较高的食物,加之制作冰激凌时加入的大量精糖,使得冰激凌时常列在营养学家开出的垃圾食品之列。有营养学家分析,一块冰激凌月饼的热量相当于5-6碗饭的热量。 冰激凌月饼的低温,也是仲秋时节食用时要留意的。 从吃法上灭了不健康 配茶最健康:茶可以吸附月饼里的油,促进油脂排出体外,减少积食概率,避免摄取过多热量。相较于茶,咖啡中含较高的咖啡因,汽水、可乐或果汁等含有大量热量和糖分,与月饼搭配饮用都无助于健康。 搭配水果有讲究:可选择橙色、酸味、富含维生素C的水果,如奇异果、番石榴、橙子、西瓜、香蕉等。这些水果能对高脂肪、高蛋白物质的代谢起到抗氧化作用,从而保护心脑血管。但像桃、李、杏、梨、苹果等水果含糖分太高,榴莲含高蛋白和高热量,不适合与月饼搭配食用。 不宜配食冷饮:月饼甘甜油腻,遇热则“化”(消化),增加摄入的热量;遇冷则“凝”(积滞),容易导致恶心、厌食、腹痛、腹泻等胃肠道症状。 不宜空腹吃:品尝月饼的时间最好是午睡起来或晚饭后1小时,当做点心吃。 不适宜吃月饼的人群 1.糖尿病、痛风患者。 2.高血压、高血脂及冠心病等心脑血管疾病的患者。 3.胃、十二指肠等消化系统疾病患者要控制食用。 4.胆囊炎、胆石症或慢性胰腺炎的患者。 5.患有慢性腹泻、急性肝炎和恢复期肝炎的患者。 6.患龋齿的患者也要少吃月饼,而且吃后要立即刷牙洁齿。