第４０卷第１０期２０１１年１０月
化工技术与开发
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ＆ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙ
Ｖ０１．４０Ｎｏ．１０
Ｏｅｔ．２０１ｌ
几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究
陈少东，陈福北，杨帮乐，张煜梅，蒙
捷
（广西工业职业技术学院石油与化学工程系，广西南宁５３０００３）
摘要：以茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生油为原料，利用容量分析方法测定其不饱和脂肪酸含量及皂化值。经碘酊法测定，这５种食油用的不饱和脂肪酸含量（以碘值衡量）最高的为茶籽油，达９５．４６９・（１００９）～，碘值最低的为花生油５４．６７９・（１００９）一。这５种植物油碘值由大至小依次为：茶籽油＞玉米油＞橄榄油＞芝麻油＞花生油。而皂化值由大至小依次为：芝麻油＞花生油＞橄榄油＞玉米油＞茶籽油。
关键词：食用油；不饱和脂肪酸；碘值：皂化值中图分类号：０
６５６．３
文献标识码：Ａ文章编号：１６７１．９９０５（２０１１）１０－００５３－０３
人体所需的必需脂肪酸主要来源于植物油的是氯化碘一乙酸溶液法（韦氏法）和碘酊法。
油脂的皂化值是指皂化ｌｇ油脂消耗ＫＯＨ的
尤其是食用油，食用油是一种脂肪，是人类食品
中不可缺少的成分。构成食用油的脂肪酸从结构
毫克数。皂化值大小间接反映油脂中脂肪酸组成及甘油含量，同时利用油脂皂化值可计算出以油脂为基础的相关衍生物技术参数。油脂中的可皂化物包括脂肪酸甘油酯和游离脂肪酸，皂化值的大小与油脂所含甘油酯的化学成分有关。一般来说甘油酯相对分子量愈小，皂化值愈高。
经查阅文献．当前有关用色谱法测定食用油中不饱和脂肪酸的研究∽］正在兴起，然而受条件限制，在一些小型企业，气相色谱使用并不普及，
为此本文选用容量分析的手段，对市面上常见的花生油、玉米油等５种食用油的碘值及皂化值．
上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂
肪酸又可以根据所含的双键数目不同分为单不
饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸
主要是油酸．多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚
麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）、二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）Ｉｔ］。
大量实验研究发现【２】，多不饱和脂肪酸是细胞膜的重要组成．对生命有机体的激素代谢和许
多酶的活性起着调控作用，并能够降低心血管疾
病发病率，抑制乳腺肿瘤和前列腺增生，延缓免
疫功能衰退等。不饱和脂肪酸主要存在于橄榄
其中碘值以碘酊法测定。现将具体方法及结果报
道如下。１
油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油和大豆油等油中【３１。
不饱和脂肪酸常用碘值来衡量，碘值是油脂的重要特征之一．碘值越高，表明不饱和脂肪酸
的含量越多．根据碘值的大小。可以鉴定油脂的不饱和程度，并以此衡量油脂的属性，例如：碘值大于１３０的油脂属于干性油脂；碘值小于ｌｏｏ的油脂属于不干性油类；碘值介于１００—１３０之间的油脂属于半干性油类。碘值法是广泛采用的测定
材料与试剂
电子天平（ＡＬ２０４１７９．１０２），１０ｍＬ、１００ｒａＬ量
１．１仪器
筒，５０．００ｍＬ滴定管，２５０ｍＬ碘量瓶，２５Ｌ１移液管。
恒温水浴槽，锥形瓶（２５０ｍＬ，耐碱玻璃制成，带有
磨口），回流冷凝管（带有磨口，能与锥形瓶连接），酸碱两用滴定管（５０ｍＬ，最小刻度０．１ｍＬ）。１．２试剂
油脂不饱和程度的简便方法。碘值的测定方法很
多，如氯化碘．乙醇法、氯化碘．乙酸法（韦氏法）、
碘酊法、溴化法、溴化碘法等，其中较为广泛采用
无水乙醇，碘乙醇溶液（溶解分析纯碘片２５９于ｌＬ水或９５％乙醇中，放置１０ｄ后使用）。
作者简介：陈少东（１９６２．），女。广西博白县人，副教授，主要从事天然产物的研究与分析工作，Ｅ－ｍａｉｌ：ｅｓｄｌ９６２＠１６３．ｅｏｍ
通讯联系人：陈福北，副教授．广西工业职业技术学院石油与化学工程系，Ｅ—ｍａｉｌ：ｃｈｅｎｆｕｂｅｉ＠１２６．ｔｏｍ，电话０７７１－３８２５３７８（办）收稿日期：２０１１－０７．１５
万方数据
化工技术与开发
第４０卷
０．１ｍｏｌ・Ｌ－１
Ｎａ２；ｓ：０３标准溶液：称取硫代硫酸钠（Ｎ磷２０３）１３９（或无水硫代硫酸钠８９）溶于
５００ｍＬ水中，缓缓煮沸１０ｍｉｎ，冷却放置１４ｄ后过滤标定。或将硫代硫酸钠溶解在已煮沸１０ｍｉｎ的纯水中放置１４ｄ后过滤标定。标定方法：称取０．１５９于１２００Ｃ烘干至恒重的基准重铬酸钾。称准
至Ｏ．０００１９。置于碘量瓶中，溶于２５ｍＬ水，加２９
碘化钾及ｌＯｍＬ３ｔｏｏｌ・Ｌ－１硫酸溶液，摇匀．在瓶口封以少量水，放置暗处１０ｒａｉｎ。加ｌＯＯｍＬ水，用待标的硫代硫酸钠溶液［Ｃ（Ｎａ，２Ｓ２０，）－－ｏ．１ｔｏｏｌ・Ｌ４］滴定。近终点时（溶液为浅黄绿色）加３ｍＬ淀粉指示剂（１％）。继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色为终点。平行测定２次，同时作空白试验。
淀粉指示剂：取１９可溶性淀粉，加１０ｍＬ冷
水调成稀粉浆。倒入正在沸腾的１００ｍＬ水中，搅拌至透明，放冷备用。
氢氧化钾乙醇溶液（约Ｏ．５ｍｏｌ・Ｌ一）：将８９氢氧化钾和５９铝片放在１Ｌ９５％乙醇中，回流ｌｈ，立刻蒸馏。将需要量的氢氧化钾溶解于蒸馏物中。静置数天，然后倾出清亮的上层清液而除去碳酸
钾沉淀。
０．５
ｔｏｏｌ・Ｌ－・盐酸标准溶液，酚酞指示剂（１％的
乙醇溶液）。
１．３材料
茶籽油，橄榄油，芝麻油，玉米油，花生油。
２实验方法与结果处理
２．１测定方法
２．１．１碘值测定
根据ＧＢ／Ｔ５５３８—１９９５（植物油脂检验碘值测
定法》例，称样量的确定根据食用油的预估碘值４０—６０９・（１００９）４，称取适量油品０．４７～０．４９９于碘量瓶中．精确到０．０００１９。称样量依据表ｌ。
衰１
食用油称样■的确定
／／ｇ‘７ｌＯＯｇ）１量样称值粤
’。…一’６
ｇ。ｆｌＯＯｇ）＂’
．碘付，称样量，ｇ“１…。２０以下
１．２０００～１．２２００１００—１２０ｏ．２３００～０．２５００２０—４００．７０００～Ｏ．７２００１２０一１４００．１９００—０．２１００４０—６００．４７００—０．４９Ｄ０１４０～１６０ｏ．１７００一０．１９００６０—８００．３５００—Ｏ．３７００１６０—１８０ｏ．１５００一０．１７００８０一１００
０．２８００～０．３０００
１８０～２００
ｏ．１４００～０．１６００
按表１的量称取食用油于碘量瓶中．加无水乙醇ｌＯ一１５ｍＬ，使样品完全溶解，如果不易溶解，
万方数据
可置于水浴中加温到５０～６０℃至完全溶解，冷却。
精确移取０．２ｔｏｏｌ・Ｌ－１下１Ｉｓ乙醇溶液２０．ＯＯｍＬ，
二
注入已完全溶解并彻底冷却的样品液中．加水ｌＯＯｍＬ，塞紧瓶塞，充分摇荡，使成乳浊状，放置暗
凉处５ｒａｉｎ。然后以Ｏ．１ｍｏｌ・Ｌ－１Ｎａ２ｓ２０３标准溶液滴
定至浅黄色，加１％淀粉约ＩｍＬ，继续滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。２．１．２皂化值测定
按ＧＢ／Ｔ５５３４—１９９５（动植物油脂皂化值的测
定》［１０］，将油脂在回流条件下与过量的氢氧化钾乙醇溶液进行皂化反应，剩余的氢氧化钾以盐酸标
准溶液滴定。
’（１）称样：预计皂化值１７０～２００的样品，称取
２９试样，准至Ｏ．００５９，置于锥形瓶中。其他范围的
皂化值．取样量以约一半氢氧化钾乙醇溶液被中和为依据。
（２）皂化：移取２５．ＯｍＬ氢氧化钾乙醇溶液加
到试样中，并加入一些玻璃珠或瓷片（助沸物），连
接回流冷凝管与锥形瓶，把锥形瓶放在加热装置上慢慢煮沸，并维持沸腾状态ｌｈ，难于皂化的油
脂需煮沸２ｈ。
（３）滴定：加酚酞指示剂０．５～ｌｍＬ于热溶液
中，用盐酸标准溶液滴定至红色刚消失为止。如果皂化液色深，可用碱性蓝６Ｂ作指示剂。
（４）不加试样，同上法做空白试验。
２．２结果处理
２．２．１碘值计算
样品的碘价，・ｙ按下式计算：
，．ｙ：．０．１２６９ｘｃｘ（Ｖ０－－－Ｖ１）一×１００
ｍ
式中：ｃ——硫代硫酸钠溶液的标定浓度，ｍｏｌ・Ｌ－－：
ｙ０－空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液
的体积，ｍＬ；
ｙ。——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体
积．ｍＬ；
Ｏ．１２６卜１２的毫摩尔质量，ｇ・ｍｍｏｌ－１；
，俨试样的质量，ｇ。
平行测定２次，测定结果的允许差不得超过０．５碘价单位。２．２．２皂化值计算
样品的皂化值Ｓｙ按下式计算：
ＳＶ：一５６．１ｘｃｘ（Ｖｃ－Ｖ１）．
第ｌＯ期陈少东等：几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究
５５
式中：ｃ——盐酸标准溶液的实际浓度，ｍｏｌ・Ｌ－１：
ｙｒ空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，
人们的首选之油类。从测定本次结果来看茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油均富含不饱和脂肪
ｍＬ；
酸，其含量比花生油还高。所以人们在选择食用ｙ。——试样消耗盐酸标准溶液的体积，ｍＬ；
油时不必拘泥于花生油，如可以选择茶籽油作为
ｍ一样品质量，ｇ；食用油。研究表明，茶籽油长期食用不仅可以预５６．１——氢氧化钾的摩尔质量，ｇ・ｍｏｌ～。
防心血管疾病，并且还有一定的治疗作用，同时。
平行测定２次．２次测定值之差应不超过算茶籽油也是糖尿病患者理想的食用油１１１］。这次测
术平均值的０．５％。
定结果可为茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生３
测定结果与讨论
油的进一步研究开发提供科学依据，因此。具有
较为深远的意义。３．１
测定结果
参考文献：
碘值、皂化值测定结果如表２所示。
［１］罗美庄．如何吃食用油更利于健康［Ｊ］．基层医学论
坛，２０１０，１４（２５）：８４５．８４６．
表２测定结果
［２］
刘辉，高瑞萍，牛欣．多不饱和脂肪酸生理学营养功能及其应用的研究进展［Ｊ］．农产食品科技，２０１１。５（ｔ）：
４９．５２．
口Ｍ∞
３．２讨论
ｉ
高宗颖，苏丽。袁丽，等．多不饱和脂肪酸的应用［Ｊ］．农业１＝程技术：农产品加工业．２０ｌｌ。（２）：３９－４１．
回瑞华，侯冬岩．李铁纯．等．食用植物油中脂肪酸的分析［Ｊ］．鞍山师范学院学报，２００６，８（６）：９．１２．
朱宜章，王建清．应用气相色谱仪测定主要油料作物的脂肪酸组分［Ｊ］．浙江农业学报，１９９５，７（４）：３２６．３２８．（１）从本次测定结果来看，在所测定的５种油№］罗伟强．气相色谱法测定葵花籽油的脂肪酸［Ｊ］．食品中，碘值最高的为茶籽油９５．４６ｇ・（１００９）一，碘值工业科技。２００３．２４（６）：７９．８０．
最低的为花生油５４．６７ｇ・（１００９）～，这５种植物油口］尹英遂．王小强，高远东．毛细管气相色谱法测定菜籽的碘值由大至小依次为茶籽油＞玉米油＞橄榄油＞油中脂肪酸组成［Ｊ］．分析实验室，２００３，（１１）：２２．
芝麻油＞花生油。
隅］
于长青．橄榄油的化学组成及对人体的营养价值［Ｊ］．（２）这５种植物油中，芝麻油的皂化值最大，
食品科技，２０００。（２）：５９．６０．
ＧＢ／＂Ｉ＂５５３８．１９９５，植物油脂检验碘值测定法［Ｓ］．
茶籽油最小。这５种植物油皂化值的大小依次为
ｐＨ］ＯＧＢ／Ｔ
５５３４．１９９５，动植物油脂皂化值的测定［Ｓ］．
芝麻油＞花生油＞橄榄油＞玉米油＞茶籽油。
ｎ
ｌ
王江蓉，刘荣，张令夫．论茶籽油的营养价值与保健越来越多的研究显示．从对人体健康的角度功能［Ｊ］．江苏调味副食品，２００９。２６（４）：３０－３２．
出发，不饱和脂肪酸较高的食用油，将必然成为
ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＵｎｓａｔｕｒａｔｅｄＦａｔｔｙＡｃｉｄａｎｄＳａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ
ＶａｌｕｅｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＥｄｉｂｌｅＯｉｌ
ＣＨＥＮ
Ｓｈａｏ一幽，２９，ＣＨＥＮＦｕ－ｂｅｉ，ＹＡＮＧＢａｎｇ－ｌｅ，ＺＨＡＮＧＹｕ—ｍｅｉ，ＭＥＮＧｊｉｅ
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＰｅｔｒｏｌｃｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｌｉｎｇ，ＧｕａｎｇｘｉＶｏｃａｔｉｏｎａｌ＆ＴｅｃｈｎｉｃａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ
ｃｏｎｔｅｎｔ
ｏｆｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄａｎｄｓａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅｏｆｃａｍｅｌｌｉａｏｉｌ，ｃｏｒｎｏｉｌ，ｏｌｉｖｅｏｉｌ，
ｓｅｓａｍｅｏｉｌ
ａｎｄ
ｐｅａｎｕｔｏｉｌｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｃａｐａｃｉｔｙａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｉｏｄｉｎｅｔｉｎｃｔｕｒｅｍｅｔｈｏｄ，
ｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ（ｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｉｏｄｉｎｅｎｕｍｂｅｒ）ｗａｓｃａｍｅｌｌｉａｏｉｌ，ａｍｏｕｎｔｉｎｇｔｏ９５．４６
ｓ／１００９．ａｎｄｐｅａｎｕｔｏｉｌｗａｓｍｉｎｉｍｕｍｔｏ５４．６７ｇ／１００９，ｎｅｏｒｄｅｒｏｆｉｏｄｉｎｅｎｕｍｂｅｒｗａｓ：ｃａｍｅｌｌｉａｏｉｌ＞Ｃｏｒｎ
ｏｉｌ＞ｏｌｉｖｅ
ｏｉｌ＞ｓｅｓａｍｅｏｉｌ＞ｐｅａｎｕｔｏｉｌ．Ｔｈｅ
ｓａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅｏｒｄｅｒＷａｓ：ｓｅｓａｍｅｏｉｌ＞ｐｅａｎｕｔｏｉｌ＞ｏｌｉｖｅｏｉｌ＞ｃｏｒｎ
ｏｉｌ＞ｃａｍｅｌｌｉａｏｉｌ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｄｉｂｌｅｏｉｌ；ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ；ｉｏｄｉｎｅｎｕｍｂｅｒ；ｓａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅ
万方数据
第４０卷第１０期２０１１年１０月
化工技术与开发
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ＆ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｙ
Ｖ０１．４０Ｎｏ．１０
Ｏｅｔ．２０１ｌ
几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究
陈少东，陈福北，杨帮乐，张煜梅，蒙
捷
（广西工业职业技术学院石油与化学工程系，广西南宁５３０００３）
摘要：以茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生油为原料，利用容量分析方法测定其不饱和脂肪酸含量及皂化值。经碘酊法测定，这５种食油用的不饱和脂肪酸含量（以碘值衡量）最高的为茶籽油，达９５．４６９・（１００９）～，碘值最低的为花生油５４．６７９・（１００９）一。这５种植物油碘值由大至小依次为：茶籽油＞玉米油＞橄榄油＞芝麻油＞花生油。而皂化值由大至小依次为：芝麻油＞花生油＞橄榄油＞玉米油＞茶籽油。
关键词：食用油；不饱和脂肪酸；碘值：皂化值中图分类号：０
６５６．３
文献标识码：Ａ文章编号：１６７１．９９０５（２０１１）１０－００５３－０３
人体所需的必需脂肪酸主要来源于植物油的是氯化碘一乙酸溶液法（韦氏法）和碘酊法。
油脂的皂化值是指皂化ｌｇ油脂消耗ＫＯＨ的
尤其是食用油，食用油是一种脂肪，是人类食品
中不可缺少的成分。构成食用油的脂肪酸从结构
毫克数。皂化值大小间接反映油脂中脂肪酸组成及甘油含量，同时利用油脂皂化值可计算出以油脂为基础的相关衍生物技术参数。油脂中的可皂化物包括脂肪酸甘油酯和游离脂肪酸，皂化值的大小与油脂所含甘油酯的化学成分有关。一般来说甘油酯相对分子量愈小，皂化值愈高。
经查阅文献．当前有关用色谱法测定食用油中不饱和脂肪酸的研究∽］正在兴起，然而受条件限制，在一些小型企业，气相色谱使用并不普及，
为此本文选用容量分析的手段，对市面上常见的花生油、玉米油等５种食用油的碘值及皂化值．
上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂
肪酸又可以根据所含的双键数目不同分为单不
饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸
主要是油酸．多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚
麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）、二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）Ｉｔ］。
大量实验研究发现【２】，多不饱和脂肪酸是细胞膜的重要组成．对生命有机体的激素代谢和许
多酶的活性起着调控作用，并能够降低心血管疾
病发病率，抑制乳腺肿瘤和前列腺增生，延缓免
疫功能衰退等。不饱和脂肪酸主要存在于橄榄
其中碘值以碘酊法测定。现将具体方法及结果报
道如下。１
油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油和大豆油等油中【３１。
不饱和脂肪酸常用碘值来衡量，碘值是油脂的重要特征之一．碘值越高，表明不饱和脂肪酸
的含量越多．根据碘值的大小。可以鉴定油脂的不饱和程度，并以此衡量油脂的属性，例如：碘值大于１３０的油脂属于干性油脂；碘值小于ｌｏｏ的油脂属于不干性油类；碘值介于１００—１３０之间的油脂属于半干性油类。碘值法是广泛采用的测定
材料与试剂
电子天平（ＡＬ２０４１７９．１０２），１０ｍＬ、１００ｒａＬ量
１．１仪器
筒，５０．００ｍＬ滴定管，２５０ｍＬ碘量瓶，２５Ｌ１移液管。
恒温水浴槽，锥形瓶（２５０ｍＬ，耐碱玻璃制成，带有
磨口），回流冷凝管（带有磨口，能与锥形瓶连接），酸碱两用滴定管（５０ｍＬ，最小刻度０．１ｍＬ）。１．２试剂
油脂不饱和程度的简便方法。碘值的测定方法很
多，如氯化碘．乙醇法、氯化碘．乙酸法（韦氏法）、
碘酊法、溴化法、溴化碘法等，其中较为广泛采用
无水乙醇，碘乙醇溶液（溶解分析纯碘片２５９于ｌＬ水或９５％乙醇中，放置１０ｄ后使用）。
作者简介：陈少东（１９６２．），女。广西博白县人，副教授，主要从事天然产物的研究与分析工作，Ｅ－ｍａｉｌ：ｅｓｄｌ９６２＠１６３．ｅｏｍ
通讯联系人：陈福北，副教授．广西工业职业技术学院石油与化学工程系，Ｅ—ｍａｉｌ：ｃｈｅｎｆｕｂｅｉ＠１２６．ｔｏｍ，电话０７７１－３８２５３７８（办）收稿日期：２０１１－０７．１５
万方数据
化工技术与开发
第４０卷
０．１ｍｏｌ・Ｌ－１
Ｎａ２；ｓ：０３标准溶液：称取硫代硫酸钠（Ｎ磷２０３）１３９（或无水硫代硫酸钠８９）溶于
５００ｍＬ水中，缓缓煮沸１０ｍｉｎ，冷却放置１４ｄ后过滤标定。或将硫代硫酸钠溶解在已煮沸１０ｍｉｎ的纯水中放置１４ｄ后过滤标定。标定方法：称取０．１５９于１２００Ｃ烘干至恒重的基准重铬酸钾。称准
至Ｏ．０００１９。置于碘量瓶中，溶于２５ｍＬ水，加２９
碘化钾及ｌＯｍＬ３ｔｏｏｌ・Ｌ－１硫酸溶液，摇匀．在瓶口封以少量水，放置暗处１０ｒａｉｎ。加ｌＯＯｍＬ水，用待标的硫代硫酸钠溶液［Ｃ（Ｎａ，２Ｓ２０，）－－ｏ．１ｔｏｏｌ・Ｌ４］滴定。近终点时（溶液为浅黄绿色）加３ｍＬ淀粉指示剂（１％）。继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色为终点。平行测定２次，同时作空白试验。
淀粉指示剂：取１９可溶性淀粉，加１０ｍＬ冷
水调成稀粉浆。倒入正在沸腾的１００ｍＬ水中，搅拌至透明，放冷备用。
氢氧化钾乙醇溶液（约Ｏ．５ｍｏｌ・Ｌ一）：将８９氢氧化钾和５９铝片放在１Ｌ９５％乙醇中，回流ｌｈ，立刻蒸馏。将需要量的氢氧化钾溶解于蒸馏物中。静置数天，然后倾出清亮的上层清液而除去碳酸
钾沉淀。
０．５
ｔｏｏｌ・Ｌ－・盐酸标准溶液，酚酞指示剂（１％的
乙醇溶液）。
１．３材料
茶籽油，橄榄油，芝麻油，玉米油，花生油。
２实验方法与结果处理
２．１测定方法
２．１．１碘值测定
根据ＧＢ／Ｔ５５３８—１９９５（植物油脂检验碘值测
定法》例，称样量的确定根据食用油的预估碘值４０—６０９・（１００９）４，称取适量油品０．４７～０．４９９于碘量瓶中．精确到０．０００１９。称样量依据表ｌ。
衰１
食用油称样■的确定
／／ｇ‘７ｌＯＯｇ）１量样称值粤
’。…一’６
ｇ。ｆｌＯＯｇ）＂’
．碘付，称样量，ｇ“１…。２０以下
１．２０００～１．２２００１００—１２０ｏ．２３００～０．２５００２０—４００．７０００～Ｏ．７２００１２０一１４００．１９００—０．２１００４０—６００．４７００—０．４９Ｄ０１４０～１６０ｏ．１７００一０．１９００６０—８００．３５００—Ｏ．３７００１６０—１８０ｏ．１５００一０．１７００８０一１００
０．２８００～０．３０００
１８０～２００
ｏ．１４００～０．１６００
按表１的量称取食用油于碘量瓶中．加无水乙醇ｌＯ一１５ｍＬ，使样品完全溶解，如果不易溶解，
万方数据
可置于水浴中加温到５０～６０℃至完全溶解，冷却。
精确移取０．２ｔｏｏｌ・Ｌ－１下１Ｉｓ乙醇溶液２０．ＯＯｍＬ，
二
注入已完全溶解并彻底冷却的样品液中．加水ｌＯＯｍＬ，塞紧瓶塞，充分摇荡，使成乳浊状，放置暗
凉处５ｒａｉｎ。然后以Ｏ．１ｍｏｌ・Ｌ－１Ｎａ２ｓ２０３标准溶液滴
定至浅黄色，加１％淀粉约ＩｍＬ，继续滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。２．１．２皂化值测定
按ＧＢ／Ｔ５５３４—１９９５（动植物油脂皂化值的测
定》［１０］，将油脂在回流条件下与过量的氢氧化钾乙醇溶液进行皂化反应，剩余的氢氧化钾以盐酸标
准溶液滴定。
’（１）称样：预计皂化值１７０～２００的样品，称取
２９试样，准至Ｏ．００５９，置于锥形瓶中。其他范围的
皂化值．取样量以约一半氢氧化钾乙醇溶液被中和为依据。
（２）皂化：移取２５．ＯｍＬ氢氧化钾乙醇溶液加
到试样中，并加入一些玻璃珠或瓷片（助沸物），连
接回流冷凝管与锥形瓶，把锥形瓶放在加热装置上慢慢煮沸，并维持沸腾状态ｌｈ，难于皂化的油
脂需煮沸２ｈ。
（３）滴定：加酚酞指示剂０．５～ｌｍＬ于热溶液
中，用盐酸标准溶液滴定至红色刚消失为止。如果皂化液色深，可用碱性蓝６Ｂ作指示剂。
（４）不加试样，同上法做空白试验。
２．２结果处理
２．２．１碘值计算
样品的碘价，・ｙ按下式计算：
，．ｙ：．０．１２６９ｘｃｘ（Ｖ０－－－Ｖ１）一×１００
ｍ
式中：ｃ——硫代硫酸钠溶液的标定浓度，ｍｏｌ・Ｌ－－：
ｙ０－空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液
的体积，ｍＬ；
ｙ。——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体
积．ｍＬ；
Ｏ．１２６卜１２的毫摩尔质量，ｇ・ｍｍｏｌ－１；
，俨试样的质量，ｇ。
平行测定２次，测定结果的允许差不得超过０．５碘价单位。２．２．２皂化值计算
样品的皂化值Ｓｙ按下式计算：
ＳＶ：一５６．１ｘｃｘ（Ｖｃ－Ｖ１）．
第ｌＯ期陈少东等：几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究
５５
式中：ｃ——盐酸标准溶液的实际浓度，ｍｏｌ・Ｌ－１：
ｙｒ空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，
人们的首选之油类。从测定本次结果来看茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油均富含不饱和脂肪
ｍＬ；
酸，其含量比花生油还高。所以人们在选择食用ｙ。——试样消耗盐酸标准溶液的体积，ｍＬ；
油时不必拘泥于花生油，如可以选择茶籽油作为
ｍ一样品质量，ｇ；食用油。研究表明，茶籽油长期食用不仅可以预５６．１——氢氧化钾的摩尔质量，ｇ・ｍｏｌ～。
防心血管疾病，并且还有一定的治疗作用，同时。
平行测定２次．２次测定值之差应不超过算茶籽油也是糖尿病患者理想的食用油１１１］。这次测
术平均值的０．５％。
定结果可为茶籽油、玉米油、橄榄油、芝麻油、花生３
测定结果与讨论
油的进一步研究开发提供科学依据，因此。具有
较为深远的意义。３．１
测定结果
参考文献：
碘值、皂化值测定结果如表２所示。
［１］罗美庄．如何吃食用油更利于健康［Ｊ］．基层医学论
坛，２０１０，１４（２５）：８４５．８４６．
表２测定结果
［２］
刘辉，高瑞萍，牛欣．多不饱和脂肪酸生理学营养功能及其应用的研究进展［Ｊ］．农产食品科技，２０１１。５（ｔ）：
４９．５２．
口Ｍ∞
３．２讨论
ｉ
高宗颖，苏丽。袁丽，等．多不饱和脂肪酸的应用［Ｊ］．农业１＝程技术：农产品加工业．２０ｌｌ。（２）：３９－４１．
回瑞华，侯冬岩．李铁纯．等．食用植物油中脂肪酸的分析［Ｊ］．鞍山师范学院学报，２００６，８（６）：９．１２．
朱宜章，王建清．应用气相色谱仪测定主要油料作物的脂肪酸组分［Ｊ］．浙江农业学报，１９９５，７（４）：３２６．３２８．（１）从本次测定结果来看，在所测定的５种油№］罗伟强．气相色谱法测定葵花籽油的脂肪酸［Ｊ］．食品中，碘值最高的为茶籽油９５．４６ｇ・（１００９）一，碘值工业科技。２００３．２４（６）：７９．８０．
最低的为花生油５４．６７ｇ・（１００９）～，这５种植物油口］尹英遂．王小强，高远东．毛细管气相色谱法测定菜籽的碘值由大至小依次为茶籽油＞玉米油＞橄榄油＞油中脂肪酸组成［Ｊ］．分析实验室，２００３，（１１）：２２．
芝麻油＞花生油。
隅］
于长青．橄榄油的化学组成及对人体的营养价值［Ｊ］．（２）这５种植物油中，芝麻油的皂化值最大，
食品科技，２０００。（２）：５９．６０．
ＧＢ／＂Ｉ＂５５３８．１９９５，植物油脂检验碘值测定法［Ｓ］．
茶籽油最小。这５种植物油皂化值的大小依次为
ｐＨ］ＯＧＢ／Ｔ
５５３４．１９９５，动植物油脂皂化值的测定［Ｓ］．
芝麻油＞花生油＞橄榄油＞玉米油＞茶籽油。
ｎ
ｌ
王江蓉，刘荣，张令夫．论茶籽油的营养价值与保健越来越多的研究显示．从对人体健康的角度功能［Ｊ］．江苏调味副食品，２００９。２６（４）：３０－３２．
出发，不饱和脂肪酸较高的食用油，将必然成为
ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＵｎｓａｔｕｒａｔｅｄＦａｔｔｙＡｃｉｄａｎｄＳａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ
ＶａｌｕｅｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＥｄｉｂｌｅＯｉｌ
ＣＨＥＮ
Ｓｈａｏ一幽，２９，ＣＨＥＮＦｕ－ｂｅｉ，ＹＡＮＧＢａｎｇ－ｌｅ，ＺＨＡＮＧＹｕ—ｍｅｉ，ＭＥＮＧｊｉｅ
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＰｅｔｒｏｌｃｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｌｉｎｇ，ＧｕａｎｇｘｉＶｏｃａｔｉｏｎａｌ＆ＴｅｃｈｎｉｃａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ
ｃｏｎｔｅｎｔ
ｏｆｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄａｎｄｓａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅｏｆｃａｍｅｌｌｉａｏｉｌ，ｃｏｒｎｏｉｌ，ｏｌｉｖｅｏｉｌ，
ｓｅｓａｍｅｏｉｌ
ａｎｄ
ｐｅａｎｕｔｏｉｌｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｃａｐａｃｉｔｙａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｉｏｄｉｎｅｔｉｎｃｔｕｒｅｍｅｔｈｏｄ，
ｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ（ｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｉｏｄｉｎｅｎｕｍｂｅｒ）ｗａｓｃａｍｅｌｌｉａｏｉｌ，ａｍｏｕｎｔｉｎｇｔｏ９５．４６
ｓ／１００９．ａｎｄｐｅａｎｕｔｏｉｌｗａｓｍｉｎｉｍｕｍｔｏ５４．６７ｇ／１００９，ｎｅｏｒｄｅｒｏｆｉｏｄｉｎｅｎｕｍｂｅｒｗａｓ：ｃａｍｅｌｌｉａｏｉｌ＞Ｃｏｒｎ
ｏｉｌ＞ｏｌｉｖｅ
ｏｉｌ＞ｓｅｓａｍｅｏｉｌ＞ｐｅａｎｕｔｏｉｌ．Ｔｈｅ
ｓａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅｏｒｄｅｒＷａｓ：ｓｅｓａｍｅｏｉｌ＞ｐｅａｎｕｔｏｉｌ＞ｏｌｉｖｅｏｉｌ＞ｃｏｒｎ
ｏｉｌ＞ｃａｍｅｌｌｉａｏｉｌ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｄｉｂｌｅｏｉｌ；ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ；ｉｏｄｉｎｅｎｕｍｂｅｒ；ｓａｐｏｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｖａｌｕｅ
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