酒精中间品的检验方法
1 范围
本标准规定了酒精生产中间品的测定方法。主要包括：糖锤度的测定、过滤酸度的测定、醪液中还原糖的测定、醪液中总糖的测定、酒份的测定、挥发酸度的测定、发酵成熟醪残余还原糖的测定、发酵成熟醪残余总糖的测定、蒸馏废液残余酒份的测定、酵母细胞数的测定。
本标准适用于酒精生产中间品的测定。 2 醪液糖锤度的测定 2.1仪器
。
。
2.1.1糖度比重计：0～30Bx/1Bx，上部细管中有刻度标签，表示相对密度读数，下部球形内部装有汞或铅块。
2.1.2 温度计：0～50℃/1℃ 2.2试验步骤
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，滤液置于适当的量筒(250 mL)中，放入洁净干燥的糖度计，勿使其触及量筒壁及底部，静置片刻，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置并无气泡后，从水平位置观察糖度计与弯液面交叉处的刻度，读取读数的同时用温度计测其温度，根据该温度下的测定值查附表校正为20℃时的糖锤度，即得该试样的糖锤度。 3 醪液酸度的测定 3.1定义
以10 mL醪液消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液1 mL为一个酸度。 3.2 直接滴定法 3.2.1试剂
3.2.1.1氢氧化钠标准溶液：0.1 mol/L 3.2.1.2酚酞指示液：10 g/L 3.2.2仪器
3.2.2.1吸管：10 mL 3.2.2.2锥形瓶：150 mL 3.2.3试验步骤
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，吸取滤液10.0 mL于锥形瓶中，加水30 mL，加1
ww
w.
et
hi
nf
o.
co
m
％酚酞指示液2滴，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至呈微红色，30秒内不褪色为终点。 3.2.4结果计算
酸度 ＝（C × V）/ 10 × 100
式中：V --- 滴定消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液体积，mL
C --- 氢氧化钠溶液的浓度，mol/L 计算结果保留小数点后一位数。 3.3 电位滴定法
3.3.2试剂
氢氧化钠标准溶液：C(NaOH)＝ 0.1 mol/L。 3.3.3仪器
自动电位滴定仪/酸度计：精度0.01 pH，附电磁搅拌器。 3.3.4测定步骤
按仪器使用说明书要求校正仪器。
量取10 mL试样于100 mL烧杯中，加入50 mL水，插入电极，置于电磁搅拌器上进行搅拌，以氢氧化钠标准溶液滴定。开始滴定时速度可稍快，当溶液pH＝8.0后，放慢滴定速度，最后以每次滴半滴
3.3.5结果计算
式中：
V0 --- 空白滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL 4 (淀粉质原料) 4.1试剂 4.1.1斐林氏液
4.1.2葡萄糖标准溶液：1.0 mg/mL 4.2仪器
4.2.1容量瓶：250 mL
ww
C --- 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
V1 --- 试样滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
w.
酸度 ＝ C × (V1 － V0)/ 10 × 100
et
直至pH＝8.2为其终点，记录滴定消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。
hi
nf
o.
co
以pH＝8.2为电位滴定终点，利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定试样中的酸。
m
3.3.1原理
4.2.2锥形瓶：150 mL 4.3试验步骤
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，吸取滤液10.0 mL，用水定容至 250 mL，摇匀备用。 预测定：准确吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴加试液，并保持溶液呈沸腾状态，待颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积。当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定斐林试剂所消
10mL样液中所含还原糖的量，结果按式(2)计算。
正式测定：准确吸取斐林氏甲乙液各5 mL于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，加入比预测定体积少1 mL的试液，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾状态以两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行测定三次，取平均消耗体积。 4.4结果计算
X ＝（A × 250）/（10 × V × 1000）× 100 ……………………(1) 式中：X --- 试样中还原糖含量，g/100 mL
A --- 10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
当浓度过低时试样中还原糖的含量按式(2)计算：
式中：X --- 试样中还原糖含量，g/100 mL
5 醪液中还原糖的测定(糖蜜原料) 5.1试剂 5.1.1斐林氏液
5.1.2葡萄糖标准溶液：1.0 mg/mL 5.2试验步骤
ww
计算结果保留小数点后一位数。
w.
X ＝（A1 × 250）/（10 × 10 × 1000）× 100 ………………… (2)
A1 --- 标定时体积与加入样液后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于葡萄糖的质量
(即式(1)中的A减去加入样液后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积) ，mg
et
V --- 滴定消耗检液体积，mL
hi
nf
o.
co
水，再以葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于
m
耗的葡萄糖标准溶液体积相近，结果按式(1)计算。当浓度过低时则采取直接加入10mL样液，免加10mL
吸取10 mL发酵醪于100 mL容量瓶中，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀静置30 min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液后收集滤液备用。吸取滤液50 mL，置于100 mL容量瓶中，加5 mL盐酸溶液(1＋1)，在66～68℃水浴中加热15 min。取出容量瓶用流动水冷却至室温，加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液中和至中性，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀备用。
预测定：准确吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴加试液，并保持溶液呈沸腾状态，待颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积。当样液中还原
水，再以葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含还原糖的量，结果按式(2)计算。
正式测定：准确吸取斐林氏甲乙液各5 mL于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，加入比预测定体积少1 mL的试液，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾状态以两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行测定三次，取平均消耗体积。 5.3结果计算
X ＝ A / [ V × (10/100) × (50/100) × 1000 ] × 100 ……………………(1) 式中：X --- 试样中还原糖含量，g/100mL
V --- 滴定消耗检液体积，mL
6 醪液中过滤总糖的测定(淀粉质原料) 6.1试剂
6.1.1盐酸的溶液：2％ 6.1.2氢氧化钠溶液：20％
ww
式中：X --- 试样中还原糖含量，g/100mL
A1 --- 标定时体积与加入样液后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于葡萄糖的质量
(即式(1)中的A减去加入样液后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积) ，mg
计算结果保留小数点后一位数。
w.
当浓度过低时试样中还原糖的含量按式(2)计算：
X ＝ A1 / [ 10 × (10/100) × (50/100) × 1000 ] × 100 ………………… (2)
et
A --- 10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
hi
nf
o.
co
耗的葡萄糖标准溶液体积相近，结果按式(1)计算。当浓度过低时则采取直接加入10 mL样液，免加10 mL
m
糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定斐林试剂所消
6.1.3斐林试剂 6.2仪器
6.2.1锥形瓶：300 mL 6.2.2容量瓶：250 mL 6.2.3锥形瓶：150 mL 6.2.4电热恒温水浴锅 6.3试验步骤
备用。
预测定及正式测定步骤如4.3中所述。 6.4结果计算
计算公式如4.4中所述。 计算结果保留小数点后一位数。 7 醪液中酒份的测定 7.1仪器
7.1.1容量瓶：100 mL 7.1.2蒸馏装置：配蛇形冷凝管 7.1.3酒精计：0～30/1
7.1.4蒸馏烧瓶：1000 mL 7.2试验步骤
量取100 mL待测醪液置于1000 mL圆底烧瓶中，加入100 mL水，接上蒸馏冷凝装置，用100 mL容量瓶作为接受器，加热蒸馏，待馏出液达到100 mL时停止蒸馏，取出容量瓶将馏出液摇匀，倒入洁Q/TD103.03-2010 净干燥的100 mL量筒，放入洁净干燥的酒精计，勿使碰及量筒壁及底部，静置片刻，再轻轻按下少许，然后待上升，静置并无气泡后，从水平位置观察酒精计与弯液面交叉处的刻度，读取读数的同时用温度计测其温度，根据该温度下的测定值查附表校正为20℃时的酒精度，即得该醪液的酒份。 8 醪液中挥发酸度的测定 8.1定义
待测醪液经蒸馏后以每10 mL馏出液消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液1 mL为一个挥发酸度。 8.2试剂
ww
w.
et
hi
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o.
co
酸100 mL，接上1 m长的空气冷凝管，置于沸水浴中水解1 h后，冷却，中和并定容至250 mL，摇匀
m
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，取滤液10.0 mL于300 mL锥形瓶中，加入2％盐
8.2.1氢氧化钠标准溶液：0.1 mol/L 8.2.2酚酞指示剂：1％ 8.2仪器
8.3.1容量瓶：100 mL 8.3.2蒸馏装置：配蛇形冷凝管 8.3.3锥形瓶：150 mL 8.3.4蒸馏烧瓶：1000 mL
容量瓶作为接受器，加热蒸馏，待馏出液达到100 mL时停止蒸馏，取出容量瓶将馏出液摇匀。吸取馏出液50.0 mL，置于150 mL锥形瓶中，加1％酚酞指示剂2滴，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至微红色并保持30 s不褪色为终点。 8.5结果计算
挥发酸度 ＝（C × V）/ 50 × 100
式中：V --- 滴定消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液体积，mL
C --- 氢氧化钠溶液的浓度，mol/L 计算结果保留小数点后两位数。
9 发酵成熟醪中残余还原糖的测定(淀粉质原料) 9.1试剂
9.1.1斐林试剂（测残糖专用） 9.1.2葡萄糖标准液：0.001 g/mL
9.2.1微量滴定管：10 mL 9.2.2锥形瓶：150 mL 9.3试验步骤
吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，用微量滴定管加入9.0 mL葡萄糖标准液，摇匀，控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴加葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V0。
将发酵成熟醪试样经脱脂棉过滤后，吸取滤液10.0 mL稀释成250 mL检液，再吸取2.0 mL检液加
ww
9.2仪器
w.
et
hi
nf
o.
co
量取100 mL待测醪液置于1000 mL圆底烧瓶中，加入100 mL水，接上蒸馏冷凝装置，用100 mL
m
8.4试验步骤
入预先装有斐林氏甲乙液各5.0 mL的150 mL锥形瓶中，用滴定管加入一定量葡萄糖标准溶液，摇匀，控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴加葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V，滴定糖液应控制在0.5～1.0 mL以内，如有超过或不足，则应增加或减少最初加入的葡萄糖标准溶液量，重新滴定。 9.4结果计算
X ＝ [（V0 － V）× C ] / [ 2.0 ×（10/250）] × 100 式中：X --- 试样残还原糖(葡萄糖计)含量，g/100 mL
C --- 葡萄糖标准溶液浓度，g/mL 计算结果保留小数点后两位数。
10 发酵成熟醪中残余总糖的测定(淀粉质原料) 10.1试剂
10.1.1斐林试剂（测残糖专用） 10.1.2葡萄糖标准液：0.001 g/mL 10.2仪器
10.2.1微量滴定管：10 mL 10.2.2锥形瓶：150 mL 10.2.3容量瓶：250 mL 10.2.4电热恒温水浴锅 10.3试验步骤
2％盐酸溶液，接上1 m长的空气冷凝管，置于沸水浴中水解1 h，取出冷却、中和、定容成250 mL检液，摇匀备用。
控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴放葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V0。
吸取2.0 mL检液加入预先装有斐林氏甲乙液各5.0 mL的150 mL锥形瓶中，用滴定管加入一定量的葡萄糖标准溶液，摇匀，控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴放葡萄糖
ww
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，吸取滤液25.0 mL于300 mL锥形瓶中，加入100 mL Q/TD103.03-2010
吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，用微量滴定管加入9.0 mL葡萄糖标准液，摇匀，
w.
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hi
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o.
co
V --- 试样测定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL
m
V0 --- 斐林氏甲乙液标定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL
标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V，滴定糖液应控制在0.5～1.0 mL以内，如有超过或不足，则应增加或减少最初加入的葡萄糖标准溶液量，重新滴定。 10.4结果计算
X ＝ [（V0 － V）× C ] / [ 2.0 ×（25/250）] × 100 式中：X --- 试样残还原糖(葡萄糖计)含量，g/100 mL
V0 --- 斐林氏甲乙液标定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL V --- 试样测定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL
11 发酵成熟醪中残还原糖的测定(糖蜜原料) 11.1试剂
11.1.1葡萄糖标准溶液，1.0 mg/mL 11.1.2斐林试剂(测残糖专用) 11.2测定步骤
吸取25mL发酵成熟醪于100 mL容量瓶中，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液后收集滤液备用。吸取滤液50 mL，置于100 mL容量瓶中，加5 mL盐酸溶液(1＋1)，在66～68℃水浴中加热15 min。取出容量瓶用流动水冷却至室温，加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液中和至中性，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀备用。
吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，用微量滴定管加入9.0 mL葡萄糖标准液，摇匀后控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴放葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V0。
的葡萄糖标准溶液，摇匀后控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴放葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V，滴定糖液应控制在0.5～1.0 mL以内，如有超过或不足，则应增加或减少最初加入的葡萄糖标准溶液量，重新滴定。同法平行测定三次，取平均消耗体积。 11.3结果计算
X ＝ [（V0 － V）× C ] / [ 2.0 ×（25/100）×（50/100）] × 100 式中：X --- 试样残还原糖(葡萄糖计)含量，g/mL
ww
吸取2.0 mL检液加入预先装有斐林氏甲乙液各5.0 mL的150 mL锥形瓶中，用滴定管加入一定量
w.
et
hi
nf
o.
co
计算结果保留小数点后两位数。
m
C --- 葡萄糖标准溶液浓度，g/mL
V0 --- 斐林氏甲乙液标定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL V --- 试样测定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL C --- 葡萄糖标准溶液浓度，g/mL 计算结果取小数点后一位数。 12 蒸馏废液中残余酒份的测定 12.1试剂
12.1.1重铬酸钾溶液：1％或者2％（m/v） 12.1.2浓硫酸：98％，d ＝ 1.84 g/mL 12.2仪器
12.2.1量筒：100 mL
12.2.2蒸馏装置：配蛇形冷凝管 12.2.3比色管：10 mL 12.2.4蒸馏烧瓶：1000 mL 12.3试验步骤
量取100 mL搅拌均匀的蒸馏废液，置于蒸馏烧瓶中，加200 mL水，接上蒸馏冷凝装置，用100 mL量筒作接收器，加热蒸馏，待馏出液达100 mL时停止蒸馏。吸取5.0 mL馏出液于10 mL比色管中，加入1.0 mL重铬酸钾溶液和5.0 mL浓硫酸，混匀，置于沸水浴中加热10 min，取出冷却，与制备的标准色列比较定量。
13 酒母醪/发酵醪中酵母细胞数的测定 13.1试剂
13.1.1美蓝染色液：0.1％ 13.2仪器
13.2.1显微镜：500倍以上 13.2.2血器
13.2.3比色管：10 mL或25 mL 13.3试验步骤
取一定量搅拌均匀的待测醪液经脱脂棉过滤后备用。
活细胞计数法检片制备：吸取滤液1.0 mL于10 mL 比色管(如酵母数过多可使用25 mL比色管)，用水稀释至刻度，充分摇匀，用胶头吸管吸取并滴1滴试液于血球计数器的计数室中，再滴1滴美蓝染
ww
w.
et
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色液于试液中，将盖玻片置于血球计数器边上，用两手的大姆指平推压紧，使之与血球计数器紧贴(注意用手平推盖玻片时不得滑动，计数室中不能有气泡，否则重做)。静置3～5 min，多余的溶液用吸水纸吸去。
将制备好的检片置于显微镜下，调节好显微镜，用低倍镜头(一般640倍)检视并计出酵母总数、出芽率、染色率(死亡率)。 13.4结果计算
酵母细胞总数（亿/ mL）＝ 2 × 4 × a × n × 10
－2
出芽率(％) ＝ 带芽胞的酵母细胞数 / 酵母细胞总数×100 死亡率(％) ＝ 被染色的酵母细胞数 / 酵母细胞总数×100 计算结果保留小数点后一位数。
ww
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co
n --- 试样稀释倍数
m
式中：a --- 血球计数器中每小格的酵母细胞数
酒精中间品的检验方法
1 范围
本标准规定了酒精生产中间品的测定方法。主要包括：糖锤度的测定、过滤酸度的测定、醪液中还原糖的测定、醪液中总糖的测定、酒份的测定、挥发酸度的测定、发酵成熟醪残余还原糖的测定、发酵成熟醪残余总糖的测定、蒸馏废液残余酒份的测定、酵母细胞数的测定。
本标准适用于酒精生产中间品的测定。 2 醪液糖锤度的测定 2.1仪器
。
。
2.1.1糖度比重计：0～30Bx/1Bx，上部细管中有刻度标签，表示相对密度读数，下部球形内部装有汞或铅块。
2.1.2 温度计：0～50℃/1℃ 2.2试验步骤
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，滤液置于适当的量筒(250 mL)中，放入洁净干燥的糖度计，勿使其触及量筒壁及底部，静置片刻，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置并无气泡后，从水平位置观察糖度计与弯液面交叉处的刻度，读取读数的同时用温度计测其温度，根据该温度下的测定值查附表校正为20℃时的糖锤度，即得该试样的糖锤度。 3 醪液酸度的测定 3.1定义
以10 mL醪液消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液1 mL为一个酸度。 3.2 直接滴定法 3.2.1试剂
3.2.1.1氢氧化钠标准溶液：0.1 mol/L 3.2.1.2酚酞指示液：10 g/L 3.2.2仪器
3.2.2.1吸管：10 mL 3.2.2.2锥形瓶：150 mL 3.2.3试验步骤
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，吸取滤液10.0 mL于锥形瓶中，加水30 mL，加1
ww
w.
et
hi
nf
o.
co
m
％酚酞指示液2滴，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至呈微红色，30秒内不褪色为终点。 3.2.4结果计算
酸度 ＝（C × V）/ 10 × 100
式中：V --- 滴定消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液体积，mL
C --- 氢氧化钠溶液的浓度，mol/L 计算结果保留小数点后一位数。 3.3 电位滴定法
3.3.2试剂
氢氧化钠标准溶液：C(NaOH)＝ 0.1 mol/L。 3.3.3仪器
自动电位滴定仪/酸度计：精度0.01 pH，附电磁搅拌器。 3.3.4测定步骤
按仪器使用说明书要求校正仪器。
量取10 mL试样于100 mL烧杯中，加入50 mL水，插入电极，置于电磁搅拌器上进行搅拌，以氢氧化钠标准溶液滴定。开始滴定时速度可稍快，当溶液pH＝8.0后，放慢滴定速度，最后以每次滴半滴
3.3.5结果计算
式中：
V0 --- 空白滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL 4 (淀粉质原料) 4.1试剂 4.1.1斐林氏液
4.1.2葡萄糖标准溶液：1.0 mg/mL 4.2仪器
4.2.1容量瓶：250 mL
ww
C --- 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
V1 --- 试样滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
w.
酸度 ＝ C × (V1 － V0)/ 10 × 100
et
直至pH＝8.2为其终点，记录滴定消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。
hi
nf
o.
co
以pH＝8.2为电位滴定终点，利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定试样中的酸。
m
3.3.1原理
4.2.2锥形瓶：150 mL 4.3试验步骤
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，吸取滤液10.0 mL，用水定容至 250 mL，摇匀备用。 预测定：准确吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴加试液，并保持溶液呈沸腾状态，待颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积。当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定斐林试剂所消
10mL样液中所含还原糖的量，结果按式(2)计算。
正式测定：准确吸取斐林氏甲乙液各5 mL于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，加入比预测定体积少1 mL的试液，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾状态以两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行测定三次，取平均消耗体积。 4.4结果计算
X ＝（A × 250）/（10 × V × 1000）× 100 ……………………(1) 式中：X --- 试样中还原糖含量，g/100 mL
A --- 10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
当浓度过低时试样中还原糖的含量按式(2)计算：
式中：X --- 试样中还原糖含量，g/100 mL
5 醪液中还原糖的测定(糖蜜原料) 5.1试剂 5.1.1斐林氏液
5.1.2葡萄糖标准溶液：1.0 mg/mL 5.2试验步骤
ww
计算结果保留小数点后一位数。
w.
X ＝（A1 × 250）/（10 × 10 × 1000）× 100 ………………… (2)
A1 --- 标定时体积与加入样液后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于葡萄糖的质量
(即式(1)中的A减去加入样液后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积) ，mg
et
V --- 滴定消耗检液体积，mL
hi
nf
o.
co
水，再以葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于
m
耗的葡萄糖标准溶液体积相近，结果按式(1)计算。当浓度过低时则采取直接加入10mL样液，免加10mL
吸取10 mL发酵醪于100 mL容量瓶中，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀静置30 min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液后收集滤液备用。吸取滤液50 mL，置于100 mL容量瓶中，加5 mL盐酸溶液(1＋1)，在66～68℃水浴中加热15 min。取出容量瓶用流动水冷却至室温，加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液中和至中性，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀备用。
预测定：准确吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾状态以先快后慢的速度滴加试液，并保持溶液呈沸腾状态，待颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积。当样液中还原
水，再以葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含还原糖的量，结果按式(2)计算。
正式测定：准确吸取斐林氏甲乙液各5 mL于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，加入比预测定体积少1 mL的试液，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾状态以两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行测定三次，取平均消耗体积。 5.3结果计算
X ＝ A / [ V × (10/100) × (50/100) × 1000 ] × 100 ……………………(1) 式中：X --- 试样中还原糖含量，g/100mL
V --- 滴定消耗检液体积，mL
6 醪液中过滤总糖的测定(淀粉质原料) 6.1试剂
6.1.1盐酸的溶液：2％ 6.1.2氢氧化钠溶液：20％
ww
式中：X --- 试样中还原糖含量，g/100mL
A1 --- 标定时体积与加入样液后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积之差相当于葡萄糖的质量
(即式(1)中的A减去加入样液后滴定消耗的葡萄糖标准溶液体积) ，mg
计算结果保留小数点后一位数。
w.
当浓度过低时试样中还原糖的含量按式(2)计算：
X ＝ A1 / [ 10 × (10/100) × (50/100) × 1000 ] × 100 ………………… (2)
et
A --- 10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg
hi
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o.
co
耗的葡萄糖标准溶液体积相近，结果按式(1)计算。当浓度过低时则采取直接加入10 mL样液，免加10 mL
m
糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定斐林试剂所消
6.1.3斐林试剂 6.2仪器
6.2.1锥形瓶：300 mL 6.2.2容量瓶：250 mL 6.2.3锥形瓶：150 mL 6.2.4电热恒温水浴锅 6.3试验步骤
备用。
预测定及正式测定步骤如4.3中所述。 6.4结果计算
计算公式如4.4中所述。 计算结果保留小数点后一位数。 7 醪液中酒份的测定 7.1仪器
7.1.1容量瓶：100 mL 7.1.2蒸馏装置：配蛇形冷凝管 7.1.3酒精计：0～30/1
7.1.4蒸馏烧瓶：1000 mL 7.2试验步骤
量取100 mL待测醪液置于1000 mL圆底烧瓶中，加入100 mL水，接上蒸馏冷凝装置，用100 mL容量瓶作为接受器，加热蒸馏，待馏出液达到100 mL时停止蒸馏，取出容量瓶将馏出液摇匀，倒入洁Q/TD103.03-2010 净干燥的100 mL量筒，放入洁净干燥的酒精计，勿使碰及量筒壁及底部，静置片刻，再轻轻按下少许，然后待上升，静置并无气泡后，从水平位置观察酒精计与弯液面交叉处的刻度，读取读数的同时用温度计测其温度，根据该温度下的测定值查附表校正为20℃时的酒精度，即得该醪液的酒份。 8 醪液中挥发酸度的测定 8.1定义
待测醪液经蒸馏后以每10 mL馏出液消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液1 mL为一个挥发酸度。 8.2试剂
ww
w.
et
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酸100 mL，接上1 m长的空气冷凝管，置于沸水浴中水解1 h后，冷却，中和并定容至250 mL，摇匀
m
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，取滤液10.0 mL于300 mL锥形瓶中，加入2％盐
8.2.1氢氧化钠标准溶液：0.1 mol/L 8.2.2酚酞指示剂：1％ 8.2仪器
8.3.1容量瓶：100 mL 8.3.2蒸馏装置：配蛇形冷凝管 8.3.3锥形瓶：150 mL 8.3.4蒸馏烧瓶：1000 mL
容量瓶作为接受器，加热蒸馏，待馏出液达到100 mL时停止蒸馏，取出容量瓶将馏出液摇匀。吸取馏出液50.0 mL，置于150 mL锥形瓶中，加1％酚酞指示剂2滴，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至微红色并保持30 s不褪色为终点。 8.5结果计算
挥发酸度 ＝（C × V）/ 50 × 100
式中：V --- 滴定消耗0.1 mol/L氢氧化钠溶液体积，mL
C --- 氢氧化钠溶液的浓度，mol/L 计算结果保留小数点后两位数。
9 发酵成熟醪中残余还原糖的测定(淀粉质原料) 9.1试剂
9.1.1斐林试剂（测残糖专用） 9.1.2葡萄糖标准液：0.001 g/mL
9.2.1微量滴定管：10 mL 9.2.2锥形瓶：150 mL 9.3试验步骤
吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，用微量滴定管加入9.0 mL葡萄糖标准液，摇匀，控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴加葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V0。
将发酵成熟醪试样经脱脂棉过滤后，吸取滤液10.0 mL稀释成250 mL检液，再吸取2.0 mL检液加
ww
9.2仪器
w.
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量取100 mL待测醪液置于1000 mL圆底烧瓶中，加入100 mL水，接上蒸馏冷凝装置，用100 mL
m
8.4试验步骤
入预先装有斐林氏甲乙液各5.0 mL的150 mL锥形瓶中，用滴定管加入一定量葡萄糖标准溶液，摇匀，控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴加葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V，滴定糖液应控制在0.5～1.0 mL以内，如有超过或不足，则应增加或减少最初加入的葡萄糖标准溶液量，重新滴定。 9.4结果计算
X ＝ [（V0 － V）× C ] / [ 2.0 ×（10/250）] × 100 式中：X --- 试样残还原糖(葡萄糖计)含量，g/100 mL
C --- 葡萄糖标准溶液浓度，g/mL 计算结果保留小数点后两位数。
10 发酵成熟醪中残余总糖的测定(淀粉质原料) 10.1试剂
10.1.1斐林试剂（测残糖专用） 10.1.2葡萄糖标准液：0.001 g/mL 10.2仪器
10.2.1微量滴定管：10 mL 10.2.2锥形瓶：150 mL 10.2.3容量瓶：250 mL 10.2.4电热恒温水浴锅 10.3试验步骤
2％盐酸溶液，接上1 m长的空气冷凝管，置于沸水浴中水解1 h，取出冷却、中和、定容成250 mL检液，摇匀备用。
控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴放葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V0。
吸取2.0 mL检液加入预先装有斐林氏甲乙液各5.0 mL的150 mL锥形瓶中，用滴定管加入一定量的葡萄糖标准溶液，摇匀，控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴放葡萄糖
ww
取一定量搅拌均匀的待测醪液，用脱脂棉过滤，吸取滤液25.0 mL于300 mL锥形瓶中，加入100 mL Q/TD103.03-2010
吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，用微量滴定管加入9.0 mL葡萄糖标准液，摇匀，
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V --- 试样测定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL
m
V0 --- 斐林氏甲乙液标定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL
标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V，滴定糖液应控制在0.5～1.0 mL以内，如有超过或不足，则应增加或减少最初加入的葡萄糖标准溶液量，重新滴定。 10.4结果计算
X ＝ [（V0 － V）× C ] / [ 2.0 ×（25/250）] × 100 式中：X --- 试样残还原糖(葡萄糖计)含量，g/100 mL
V0 --- 斐林氏甲乙液标定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL V --- 试样测定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL
11 发酵成熟醪中残还原糖的测定(糖蜜原料) 11.1试剂
11.1.1葡萄糖标准溶液，1.0 mg/mL 11.1.2斐林试剂(测残糖专用) 11.2测定步骤
吸取25mL发酵成熟醪于100 mL容量瓶中，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液后收集滤液备用。吸取滤液50 mL，置于100 mL容量瓶中，加5 mL盐酸溶液(1＋1)，在66～68℃水浴中加热15 min。取出容量瓶用流动水冷却至室温，加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液中和至中性，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀备用。
吸取斐林氏甲乙液各5.0 mL于150 mL锥形瓶中，用微量滴定管加入9.0 mL葡萄糖标准液，摇匀后控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴放葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V0。
的葡萄糖标准溶液，摇匀后控制在2 min内加热至沸，然后以每4～5秒钟1滴的速度进行滴放葡萄糖标准溶液直至蓝色或紫色褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液总量V，滴定糖液应控制在0.5～1.0 mL以内，如有超过或不足，则应增加或减少最初加入的葡萄糖标准溶液量，重新滴定。同法平行测定三次，取平均消耗体积。 11.3结果计算
X ＝ [（V0 － V）× C ] / [ 2.0 ×（25/100）×（50/100）] × 100 式中：X --- 试样残还原糖(葡萄糖计)含量，g/mL
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吸取2.0 mL检液加入预先装有斐林氏甲乙液各5.0 mL的150 mL锥形瓶中，用滴定管加入一定量
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计算结果保留小数点后两位数。
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C --- 葡萄糖标准溶液浓度，g/mL
V0 --- 斐林氏甲乙液标定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL V --- 试样测定中耗葡萄糖标准溶液体积，mL C --- 葡萄糖标准溶液浓度，g/mL 计算结果取小数点后一位数。 12 蒸馏废液中残余酒份的测定 12.1试剂
12.1.1重铬酸钾溶液：1％或者2％（m/v） 12.1.2浓硫酸：98％，d ＝ 1.84 g/mL 12.2仪器
12.2.1量筒：100 mL
12.2.2蒸馏装置：配蛇形冷凝管 12.2.3比色管：10 mL 12.2.4蒸馏烧瓶：1000 mL 12.3试验步骤
量取100 mL搅拌均匀的蒸馏废液，置于蒸馏烧瓶中，加200 mL水，接上蒸馏冷凝装置，用100 mL量筒作接收器，加热蒸馏，待馏出液达100 mL时停止蒸馏。吸取5.0 mL馏出液于10 mL比色管中，加入1.0 mL重铬酸钾溶液和5.0 mL浓硫酸，混匀，置于沸水浴中加热10 min，取出冷却，与制备的标准色列比较定量。
13 酒母醪/发酵醪中酵母细胞数的测定 13.1试剂
13.1.1美蓝染色液：0.1％ 13.2仪器
13.2.1显微镜：500倍以上 13.2.2血器
13.2.3比色管：10 mL或25 mL 13.3试验步骤
取一定量搅拌均匀的待测醪液经脱脂棉过滤后备用。
活细胞计数法检片制备：吸取滤液1.0 mL于10 mL 比色管(如酵母数过多可使用25 mL比色管)，用水稀释至刻度，充分摇匀，用胶头吸管吸取并滴1滴试液于血球计数器的计数室中，再滴1滴美蓝染
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色液于试液中，将盖玻片置于血球计数器边上，用两手的大姆指平推压紧，使之与血球计数器紧贴(注意用手平推盖玻片时不得滑动，计数室中不能有气泡，否则重做)。静置3～5 min，多余的溶液用吸水纸吸去。
将制备好的检片置于显微镜下，调节好显微镜，用低倍镜头(一般640倍)检视并计出酵母总数、出芽率、染色率(死亡率)。 13.4结果计算
酵母细胞总数（亿/ mL）＝ 2 × 4 × a × n × 10
－2
出芽率(％) ＝ 带芽胞的酵母细胞数 / 酵母细胞总数×100 死亡率(％) ＝ 被染色的酵母细胞数 / 酵母细胞总数×100 计算结果保留小数点后一位数。
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n --- 试样稀释倍数
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式中：a --- 血球计数器中每小格的酵母细胞数