雨后春笋“傍林鲜”
昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。
江南三月，草长莺飞，又逢春笋破土上市时。绿玉修修冷罩烟，一溪春雨洗婵娟。初打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。一场溟蒙的春雨下过之后，山间竹林里“飒飒”冒出好多好多的竹笋芽儿，嫩青如玉，秀削玲珑，虽未曾尝鲜，却先饱了眼福，赏了美景。
岁寒三友“松竹梅”，竹君子以其高风亮节正直虚心之品质深受世人赞誉，而其第二代——春笋，更是百姓饭桌上一道脍炙人口难得的美味佳肴。
山珍“傍林鲜”秀色亦可餐
竹笋，山珍中的翘楚。古代称之为“苞”。以笋入馔，历史悠久。早在夏商时期，华夏先民就开始食笋尝鲜，以笋入贡，且代代相传，食笋已有三千年以上的历史。周代，竹笋已和香蒲一起作为人们餐桌上的美味佳肴了。《诗经》中有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其蔬伊何，惟笋及蒲”的食笋记载。《诗经·大雅·韩奕》云：“其肴维何，炮鳖鲜鱼。其蔌维何，维笋及蒲。”古人将笋与“鳖”与“鲜鱼”相提并论，评价颇高。
笋，堪称“素食第一”山珍美味佳肴，民间有“无笋不成席”之习俗。在《周礼》中，将“笋菹”列为居家美食。用笋烹制的各种菜肴，香气清逸，滋味鲜美。周成王临终前，召集满朝的文武诸侯拥戴康王登基，设“敷重笋席”，宴请款待诸侯文武大臣，可见笋宴在当时之隆重规格。唐王李世民开创唐朝，建都长安，是一位颇喜食笋的皇帝。但长安少竹，鲜笋难得，故身价百倍。诗人李商隐就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。
在唐太宗当朝执政期间，每逢春笋上市，总要召集文武百官吃笋，谓之“笋宴”，他爱用笋来象征国运昌盛，也喜欢用笋来寓意大唐盛世，天下人才辈出，犹如“雨后春笋，生机勃勃”。
传说清康熙皇帝特别喜食江南春笋，《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅与其妻兄李煦，曾用“笋宴”招待南巡的康熙皇帝，并获得赞赏。后来，曹寅在江宁、苏州织造和两淮盐政任内，每年都向京城进贡“燕来笋”（即燕子来时出土的鲜嫩春笋）。
竹笋的种类繁多，如春笋、夏笋、冬笋、毛笋、鞭笋、淡笋、石笋、野笋等等，或鲜或干，或腌或焙或泡，一年四季皆有上市。晋代戴凯有《竹谱》，其中记述了不同品种的竹笋，大致分为冬笋、春笋、鞭笋三类。毛竹冬季生于地下的嫩笋名为冬笋，白色，质嫩，味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，味
微苦而鲜。而春笋，自古被视为“菜中珍品”。清代戏剧家李笠翁把竹笋提到“疏食第一品”的高度。在《闲情偶集·饮馔部》说：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”他觉得肥羊乳猪也比不上它。
江南湿地下渚湖汀屿渚墩数以百计，除了大片芦苇地，还有一墩墩青翠摇曳的早元竹林。古代，二都一带乡村出产的春笋声名显赫，被列为朝廷贡品，其名称颇古怪，叫“猪蹄红”，可与猪蹄髈相媲美，笋中绝品。
诗画颂“龙孙”美味赛八珍
竹笋脆嫩鲜美，清香可口，博得了不少文人雅士的厚爱和赞美，不足为奇。宋代大文豪美食家苏轼一生爱竹，自题“宁可食无肉，不可居无竹”之“竹铭”。后来传诵时的“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦又不俗，除非顿顿笋焖肉”，阐明其爱笋及乌的鲜明立场，在其法眼里，笋是餐餐不可少的食物。苏东坡曾做过一首竹笋诗：“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。庖人应未识，旅人眼先明……”诗中他将洁白如玉的竹笋形容为刚脱襁褓的婴儿，而北方大厨师还不识此为何物，羁旅他乡的南方人，见了春笋后眼睛都发亮了。
唐代诗人杜甫对笋也有赞赏：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，诗人把嫩笋和鲜鱼搭配一起，可见其馔鲜美无比了。皮日休的“水花移得和鱼子，山蕨收时带竹胎”则称竹笋为“竹胎”。
白居易对食笋也情有独钟，他的《食笋》一诗中写道：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食忽踟躇，南风吹作竹。”他认为食笋鲜美可促食欲，久之连肉也不想吃了。
宋代诗人王禹偁有诗云：“一夜春雷起旧根，乱披烟箨出溪门。稚川龙过频回首，认得青青数代孙。”在其眼里，小小竹笋便是“龙孙”尤物。诗人韩驹因垂涎笋的美味，曾写下：“莼丝化盐豉，槐叶资新面。岂知苦竹萌，风味觉独擅。蒸蒸沸鼎中，乱下白玉片，堆无他物乖，始觉真味现。”诗人陆游将竹笋视为“天厨仙供”，他在《食江西笋》中夸赞：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”
其他文人墨客赞赏竹笋的诗词也比比皆是，如欧阳修的“残雪压枝犹如桔，冻雪惊笋欲抽芽”；黄庭坚的“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。”范成大的“舍后菜畦犹绿秀，邻家鞭笋过墙来”；多么诗意盎然，妙趣横生。
“扬州八怪”之一的郑板桥一生酷爱画竹，对竹笋可谓迷恋之极，
有诗曰：“笋菜沿江二月新，家家厨灶剥春笋。”“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”每年暮春三月，都要饱尝“鲜笋炮鲥鱼”几回，以解口馋。西泠印社社长金石名家吴昌硕在其画作《竹笋图》上题诗，更是一语点破：“客家虽有八珍赏，哪及山家野笋香。”把竹笋的美味摆在八珍之上，可见其对竹笋的厚爱。
佛门僧众出家人皆以蔬食为主，尤爱笋馔。宋代高僧济颠和尚有《笋疏》云：”拖油盘内糐黄金，和米铛中煮白玉“。在诸多咏笋佳作中，论清新脱俗要数清代名尼隐慧的《食笋偈》：“久隐深山保圣胎，一声雷动出头来，层层剥尽蒸来吃，不负亲尝者一回。”诗中道出用“蒸”来烹笋馔，令人耳目一新。
腌笃、油焖、盐煮总相宜
俗话说“尝鲜无不道春笋”，通常，清明节前后乃品尝春笋的最佳时令，等笋芽破土之后，短短十几日就长成了竹子，一旦错过了这一节令，就只好等来年了。
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，竹笋能吸附脂肪、促进食
物发酵、有助消化和新陈代谢，可帮助减肥。
春笋，有荤素百搭之妙用，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。一般来说，春笋可分“三段吃”。底部笋肉偏白，笋节较疏，相对比较老，适合煮、蒸、煨和猪肉、鸡肉等一起煲汤，易吸收肉汤精华，味道肥美；中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，口感脆口，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都适宜；最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋味鲜清甜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。
笋在菜肴中既可当主料,也可作配料。以笋做馔的名菜花样百出，如：糟笋、糖笋、酸笋、笋松、炒春笋、炒冬笋、烧三笋、火腿煨三笋、冬笋煨豆腐、拌燕笋等等。即使是配料，也非常引人注目。比如扬州的大煮干丝中配上些许笋丝，和干丝中的火腿丝红白相映，爽口且又爽眼，就更加成了蔬菜中的时鲜珍品。
德清人喜欢“腌笃鲜”，用咸肉或咸蹄髈与新鲜排骨或新鲜蹄髈慢火炖熬，再加新鲜的笋。冬天用冬笋，春天用竹笋。笃乃方言，即小火慢炖，乍一瞧汤在锅里“咕嘟嘟”地沸滚，似开非开。两小时后，汤清如水，肉烂欲脱，咸肉香嫩，新笋鲜脆。闻之香气四溢，色香味俱全，令食者倾心。而“扣三丝”为传统名菜。逢时过节，老百姓家餐桌上用此菜待客，三丝紧扣寓意团结。其中冬笋丝是一道必不可少的重要食料。
春笋除了肉炖、汤煮外，便是油焖。竹笋焯水之后切滚刀块，用葱花爆锅，下笋块炒软，调进浓油赤酱等调料，加盖焖三五分钟，水干油亮，即可出锅。笋是素中之荤，需油增脂香、酒去泥腥，以油焖烹饪之法，恰恰最符合笋的性格。
如今，在菜市场上大行其道的“手剥笋”其实只是盐水煮笋的一种。而真正的盐煮笋，食之鲜而脆，是下酒的好东西。还有一种腌笋扁尖，用来煮汤、炒肉等，远多于下酒了。浙江人爱吃腌、糟、霉诸重口味的食物，宁波一带的盐水笋，吃来略有酸味，口感类似于酸笋了。
在日本料理店中，有一道芝麻酱拌春笋的菜式，两者搭配在一起，充满灵动市井之烟火气息，清爽的味道令人回味无穷。
上世纪五六十年代，生活在苏州的文化人以“淘汰俗情，渐及清望，互相唱咏，以见性灵”为乐子，常常一道雅聚，品尝美酒佳肴，或出于家庖，或出于主持中馈的妇人之手，周瘦鹃的夫人范凤君就是烹饪的高手。《紫兰小筑九日记》云：午餐肴核绝美，悉出凤君手，一为咸肉炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为肉馅鲫鱼，一为笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌竹笋，蚕豆为张锦所种，竹笋则断之竹圃中者，厥味鲜美，此行凤君偕，则食事济矣。
竹笋自古人食谱中演变
笋，竹之萌。其下有鞭，其上有竹，新芽名笋，笋壳名箨。美者曰篁，秀者曰筠。大者曰筼，小者曰箭。冬有冬笋，春有春筍。宋高僧赞宁的《笋谱》曾有记载：“凡食笋之要，譬若治药修炼，得门则益人，反是则损。笋勿令见风，风吹旋坚，以巾纷拭上。又不宜见水，含壳沸汤瀹之，煮宜久。按煮笋实可一周时已熟。或见生水，远重煮一周时，验知笋不可生，生则损人，苦笋最宜久。甘笋出汤后出壳。澄煮笋汁为羹菇，味全加美。然后始可与语为食笋者矣。此外不足算也!”
赞宁和尚编撰汇总历代流传的竹笋烹调之法，在其心目中，煮笋简直与炼丹同样艰难。不仅如此，竟不足以“为食笋者矣!”可见，一般的凡夫俗子还未必有那样的口福呢!
宋代文人林洪的《山家清供》有载：夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名“傍林鲜”。在山林野外烧烤，亲自扫叶煨笋，将烧熟的竹笋剥去壳，撕成细条小段，调个味汁浇于笋上一拌即可。如此煨法，保留笋味而除其涩，有火炙竹箨之香，更兼包裹之严，原味丝毫不走，烤焙之工令笋质松散，调汁拌合时，诸味尽入而笋鲜尽显，很令人口感惊艳。
清代著名文人美食家袁枚点食成经，在其所著《随园食单》专门罗列记录了笋类食品，其中就有：
煨三笋——将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。笋脯——笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
人参笋——制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。笋油——笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
春末，笋子将老之际，价平且多，民间将其加工成笋脯豆，消闲小吃，佐茶下酒磨牙皆宜。做法也简单，黄豆浸泡过夜，清洗干净，笋剥壳焯水，切成指甲盖大小，两者同入砂锅中，加水没过，投入八角茴香，盐，糖，及酱油，焖煮入味，收干汤汁即可。豆软笋香，过老酒最宜；若是摊在竹匾上，小火烤干或置太阳下晒干，则成了孩子零食，摸一粒扔进嘴巴，越嚼越香。
作家林语堂曾说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”眼下正是食笋佳季，不妨体味一回文人笔下的竹笋滋味。
雨后春笋“傍林鲜”
昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。
江南三月，草长莺飞，又逢春笋破土上市时。绿玉修修冷罩烟，一溪春雨洗婵娟。初打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。一场溟蒙的春雨下过之后，山间竹林里“飒飒”冒出好多好多的竹笋芽儿，嫩青如玉，秀削玲珑，虽未曾尝鲜，却先饱了眼福，赏了美景。
岁寒三友“松竹梅”，竹君子以其高风亮节正直虚心之品质深受世人赞誉，而其第二代——春笋，更是百姓饭桌上一道脍炙人口难得的美味佳肴。
山珍“傍林鲜”秀色亦可餐
竹笋，山珍中的翘楚。古代称之为“苞”。以笋入馔，历史悠久。早在夏商时期，华夏先民就开始食笋尝鲜，以笋入贡，且代代相传，食笋已有三千年以上的历史。周代，竹笋已和香蒲一起作为人们餐桌上的美味佳肴了。《诗经》中有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其蔬伊何，惟笋及蒲”的食笋记载。《诗经·大雅·韩奕》云：“其肴维何，炮鳖鲜鱼。其蔌维何，维笋及蒲。”古人将笋与“鳖”与“鲜鱼”相提并论，评价颇高。
笋，堪称“素食第一”山珍美味佳肴，民间有“无笋不成席”之习俗。在《周礼》中，将“笋菹”列为居家美食。用笋烹制的各种菜肴，香气清逸，滋味鲜美。周成王临终前，召集满朝的文武诸侯拥戴康王登基，设“敷重笋席”，宴请款待诸侯文武大臣，可见笋宴在当时之隆重规格。唐王李世民开创唐朝，建都长安，是一位颇喜食笋的皇帝。但长安少竹，鲜笋难得，故身价百倍。诗人李商隐就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。
在唐太宗当朝执政期间，每逢春笋上市，总要召集文武百官吃笋，谓之“笋宴”，他爱用笋来象征国运昌盛，也喜欢用笋来寓意大唐盛世，天下人才辈出，犹如“雨后春笋，生机勃勃”。
传说清康熙皇帝特别喜食江南春笋，《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅与其妻兄李煦，曾用“笋宴”招待南巡的康熙皇帝，并获得赞赏。后来，曹寅在江宁、苏州织造和两淮盐政任内，每年都向京城进贡“燕来笋”（即燕子来时出土的鲜嫩春笋）。
竹笋的种类繁多，如春笋、夏笋、冬笋、毛笋、鞭笋、淡笋、石笋、野笋等等，或鲜或干，或腌或焙或泡，一年四季皆有上市。晋代戴凯有《竹谱》，其中记述了不同品种的竹笋，大致分为冬笋、春笋、鞭笋三类。毛竹冬季生于地下的嫩笋名为冬笋，白色，质嫩，味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，味
微苦而鲜。而春笋，自古被视为“菜中珍品”。清代戏剧家李笠翁把竹笋提到“疏食第一品”的高度。在《闲情偶集·饮馔部》说：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”他觉得肥羊乳猪也比不上它。
江南湿地下渚湖汀屿渚墩数以百计，除了大片芦苇地，还有一墩墩青翠摇曳的早元竹林。古代，二都一带乡村出产的春笋声名显赫，被列为朝廷贡品，其名称颇古怪，叫“猪蹄红”，可与猪蹄髈相媲美，笋中绝品。
诗画颂“龙孙”美味赛八珍
竹笋脆嫩鲜美，清香可口，博得了不少文人雅士的厚爱和赞美，不足为奇。宋代大文豪美食家苏轼一生爱竹，自题“宁可食无肉，不可居无竹”之“竹铭”。后来传诵时的“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦又不俗，除非顿顿笋焖肉”，阐明其爱笋及乌的鲜明立场，在其法眼里，笋是餐餐不可少的食物。苏东坡曾做过一首竹笋诗：“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。庖人应未识，旅人眼先明……”诗中他将洁白如玉的竹笋形容为刚脱襁褓的婴儿，而北方大厨师还不识此为何物，羁旅他乡的南方人，见了春笋后眼睛都发亮了。
唐代诗人杜甫对笋也有赞赏：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，诗人把嫩笋和鲜鱼搭配一起，可见其馔鲜美无比了。皮日休的“水花移得和鱼子，山蕨收时带竹胎”则称竹笋为“竹胎”。
白居易对食笋也情有独钟，他的《食笋》一诗中写道：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食忽踟躇，南风吹作竹。”他认为食笋鲜美可促食欲，久之连肉也不想吃了。
宋代诗人王禹偁有诗云：“一夜春雷起旧根，乱披烟箨出溪门。稚川龙过频回首，认得青青数代孙。”在其眼里，小小竹笋便是“龙孙”尤物。诗人韩驹因垂涎笋的美味，曾写下：“莼丝化盐豉，槐叶资新面。岂知苦竹萌，风味觉独擅。蒸蒸沸鼎中，乱下白玉片，堆无他物乖，始觉真味现。”诗人陆游将竹笋视为“天厨仙供”，他在《食江西笋》中夸赞：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”
其他文人墨客赞赏竹笋的诗词也比比皆是，如欧阳修的“残雪压枝犹如桔，冻雪惊笋欲抽芽”；黄庭坚的“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。”范成大的“舍后菜畦犹绿秀，邻家鞭笋过墙来”；多么诗意盎然，妙趣横生。
“扬州八怪”之一的郑板桥一生酷爱画竹，对竹笋可谓迷恋之极，
有诗曰：“笋菜沿江二月新，家家厨灶剥春笋。”“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”每年暮春三月，都要饱尝“鲜笋炮鲥鱼”几回，以解口馋。西泠印社社长金石名家吴昌硕在其画作《竹笋图》上题诗，更是一语点破：“客家虽有八珍赏，哪及山家野笋香。”把竹笋的美味摆在八珍之上，可见其对竹笋的厚爱。
佛门僧众出家人皆以蔬食为主，尤爱笋馔。宋代高僧济颠和尚有《笋疏》云：”拖油盘内糐黄金，和米铛中煮白玉“。在诸多咏笋佳作中，论清新脱俗要数清代名尼隐慧的《食笋偈》：“久隐深山保圣胎，一声雷动出头来，层层剥尽蒸来吃，不负亲尝者一回。”诗中道出用“蒸”来烹笋馔，令人耳目一新。
腌笃、油焖、盐煮总相宜
俗话说“尝鲜无不道春笋”，通常，清明节前后乃品尝春笋的最佳时令，等笋芽破土之后，短短十几日就长成了竹子，一旦错过了这一节令，就只好等来年了。
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，竹笋能吸附脂肪、促进食
物发酵、有助消化和新陈代谢，可帮助减肥。
春笋，有荤素百搭之妙用，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。一般来说，春笋可分“三段吃”。底部笋肉偏白，笋节较疏，相对比较老，适合煮、蒸、煨和猪肉、鸡肉等一起煲汤，易吸收肉汤精华，味道肥美；中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，口感脆口，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都适宜；最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋味鲜清甜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。
笋在菜肴中既可当主料,也可作配料。以笋做馔的名菜花样百出，如：糟笋、糖笋、酸笋、笋松、炒春笋、炒冬笋、烧三笋、火腿煨三笋、冬笋煨豆腐、拌燕笋等等。即使是配料，也非常引人注目。比如扬州的大煮干丝中配上些许笋丝，和干丝中的火腿丝红白相映，爽口且又爽眼，就更加成了蔬菜中的时鲜珍品。
德清人喜欢“腌笃鲜”，用咸肉或咸蹄髈与新鲜排骨或新鲜蹄髈慢火炖熬，再加新鲜的笋。冬天用冬笋，春天用竹笋。笃乃方言，即小火慢炖，乍一瞧汤在锅里“咕嘟嘟”地沸滚，似开非开。两小时后，汤清如水，肉烂欲脱，咸肉香嫩，新笋鲜脆。闻之香气四溢，色香味俱全，令食者倾心。而“扣三丝”为传统名菜。逢时过节，老百姓家餐桌上用此菜待客，三丝紧扣寓意团结。其中冬笋丝是一道必不可少的重要食料。
春笋除了肉炖、汤煮外，便是油焖。竹笋焯水之后切滚刀块，用葱花爆锅，下笋块炒软，调进浓油赤酱等调料，加盖焖三五分钟，水干油亮，即可出锅。笋是素中之荤，需油增脂香、酒去泥腥，以油焖烹饪之法，恰恰最符合笋的性格。
如今，在菜市场上大行其道的“手剥笋”其实只是盐水煮笋的一种。而真正的盐煮笋，食之鲜而脆，是下酒的好东西。还有一种腌笋扁尖，用来煮汤、炒肉等，远多于下酒了。浙江人爱吃腌、糟、霉诸重口味的食物，宁波一带的盐水笋，吃来略有酸味，口感类似于酸笋了。
在日本料理店中，有一道芝麻酱拌春笋的菜式，两者搭配在一起，充满灵动市井之烟火气息，清爽的味道令人回味无穷。
上世纪五六十年代，生活在苏州的文化人以“淘汰俗情，渐及清望，互相唱咏，以见性灵”为乐子，常常一道雅聚，品尝美酒佳肴，或出于家庖，或出于主持中馈的妇人之手，周瘦鹃的夫人范凤君就是烹饪的高手。《紫兰小筑九日记》云：午餐肴核绝美，悉出凤君手，一为咸肉炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为肉馅鲫鱼，一为笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌竹笋，蚕豆为张锦所种，竹笋则断之竹圃中者，厥味鲜美，此行凤君偕，则食事济矣。
竹笋自古人食谱中演变
笋，竹之萌。其下有鞭，其上有竹，新芽名笋，笋壳名箨。美者曰篁，秀者曰筠。大者曰筼，小者曰箭。冬有冬笋，春有春筍。宋高僧赞宁的《笋谱》曾有记载：“凡食笋之要，譬若治药修炼，得门则益人，反是则损。笋勿令见风，风吹旋坚，以巾纷拭上。又不宜见水，含壳沸汤瀹之，煮宜久。按煮笋实可一周时已熟。或见生水，远重煮一周时，验知笋不可生，生则损人，苦笋最宜久。甘笋出汤后出壳。澄煮笋汁为羹菇，味全加美。然后始可与语为食笋者矣。此外不足算也!”
赞宁和尚编撰汇总历代流传的竹笋烹调之法，在其心目中，煮笋简直与炼丹同样艰难。不仅如此，竟不足以“为食笋者矣!”可见，一般的凡夫俗子还未必有那样的口福呢!
宋代文人林洪的《山家清供》有载：夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名“傍林鲜”。在山林野外烧烤，亲自扫叶煨笋，将烧熟的竹笋剥去壳，撕成细条小段，调个味汁浇于笋上一拌即可。如此煨法，保留笋味而除其涩，有火炙竹箨之香，更兼包裹之严，原味丝毫不走，烤焙之工令笋质松散，调汁拌合时，诸味尽入而笋鲜尽显，很令人口感惊艳。
清代著名文人美食家袁枚点食成经，在其所著《随园食单》专门罗列记录了笋类食品，其中就有：
煨三笋——将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。笋脯——笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
人参笋——制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。笋油——笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
春末，笋子将老之际，价平且多，民间将其加工成笋脯豆，消闲小吃，佐茶下酒磨牙皆宜。做法也简单，黄豆浸泡过夜，清洗干净，笋剥壳焯水，切成指甲盖大小，两者同入砂锅中，加水没过，投入八角茴香，盐，糖，及酱油，焖煮入味，收干汤汁即可。豆软笋香，过老酒最宜；若是摊在竹匾上，小火烤干或置太阳下晒干，则成了孩子零食，摸一粒扔进嘴巴，越嚼越香。
作家林语堂曾说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”眼下正是食笋佳季，不妨体味一回文人笔下的竹笋滋味。