代用茶作业指导书
一、生产前准备工作
1、进入生产车间前,进入更衣间穿戴好工作衣帽鞋,再用肥皂把手洗净、烘干。
2、了解当班加工用代用茶质量指标,确定生产用设备。
3、检查生产用设备,开机空运行,为正常生产作好开机前的准备工作。
4、按当班加工生产量开好茶青、包装物领料单,安排人员领料。
二、代用茶(余庆苦丁茶)生产工作程序作业指导
杀青—脱水—揉捻—理条做型—烘干
1、鲜叶摊放
⑴、 茶青摊放于清洁卫生,设施完好摊青槽,不允许直接摊放于地面。摊叶厚度为1cm ~4cm 。摊放时间为4h ~6h ,嫩叶长摊,中短叶短摊,低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用通风机通微风,加快水分蒸发。
⑵、 摊放程度以摊放叶含水量降至66%~68%,芽叶稍软,色泽绿略暗、微显清香为适度。
2、杀青
总体要求:杀匀杀熟杀透
用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手(杀青机通内空气温度为140℃~160℃)开始连续投叶,要求投叶量2-2.5KG ,时间1-2分钟,杀青叶色泽无光泽的暗绿色(与鲜叶颜色相比),不生、不黄、无红梗红叶。具清香或者熟香;无青草色、水闷色。
3、脱水
叶色不泛黄,略有粘性,香气清爽,无闷气。脱水时间:12~15分钟。
4、揉捻
茶条卷紧,不松,完整;叶色不泛黄,香气清爽,无闷气。 在簸箕上趁热揉捻,单手或双手握叶,朝一个方向滚动翻转,不能倒转,用力的轻重要均匀适度,历时一般4~5分钟,即可转入理条做形。
4、理条
条索紧直、匀整,色泽鲜艳,不断碎。
控制理条机槽锅温度70℃~80℃,速度为180r/min~190r/min,投叶量1kg ~1.5kg /次,理条为时间2min ~3min ,理条程度4~5成干,叶条扁直,色泽润绿时下机摊凉。
5、烘焙
在烘干机的烘盘上进行,摊叶要均匀,翻抖手法要轻,控制烘焙机槽锅温度80℃~85℃,投叶量2kg ~2.5kg ,时间4min ~8min ,茶叶扁平直,光滑绿润,手捏茶条成粉末,含水4%~6%下机冷却。
6、炒干
控制茶叶滚炒锅温度40℃~50℃,滚炒时间25min ~40min ,至茶叶含水量90%~11%,外形扁平直较光滑,即可下机。
7、提香
控制烘焙机槽锅温度80℃~85℃,投叶量2kg ~2.5kg ,时间4min ~8min ,茶叶扁平直,光滑绿润,手捏茶条成粉末,含水4%~6%下机冷却。
8、精选
将碎茶和片茶,暗茶选出,确保成品茶净度、匀度及色泽一致。
代用茶茶(带“*”号为关键控制点)。
(一)、工艺流程图
为确保本公司食品质量安全,在代用茶生产中我公司确定3个关键控制点。其控制点为以下几点:
1、茶青验收;
茶青收购时,须验证供货方为本地居民,茶青来源于本地,盛装茶青的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜叶茶青。收购的茶青须符合本公司加工生产要求:
1、总体要求芽叶完整,色泽嫩绿,新鲜匀净,无劣质或异味和机械损伤,无其它非茶类夹杂物。
2、收购时根据季节和采摘时间不同分为1芽1叶和1芽1叶初展,对夹叶及单片叶≤2%;1芽2~3叶,对夹叶及单片叶≤7%。
3、要求每批鲜叶的嫩度、匀度、净度应基本一致。
茶青运输采用清洁卫生、通风良好的竹篮、背筐等用具盛装,严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。
4、茶青保管必须离地摊凉并经常检查,控制库房内温度或湿度,防止茶青霉烂变质。
5、确保茶青不出现霉、烂、变质现象及茶叶支杆和叶片符合加工要求进入生产工序。
2、杀青;
总体要求:杀匀杀熟杀透
用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手(杀青机通内空气温度为140℃~160℃)开始连续投叶,要求投叶量2-2.5KG ,时间1-2分钟,杀青叶色泽无光泽的暗绿色(与鲜叶颜色相比),不生、不黄、无红梗红叶。具清香或者熟香;无青草色、水闷色。
3、入库。
(1)贮存茶叶的仓库必须清洁、防潮、无异味,并保持通风干燥。
(2)产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。
生产过程检验制度
1.购进原料的检验
1.1 凡采购回本公司的茶青,在入仓库保管前必须由质检人员进行抽样检验,检验合格后,填写检验记录,合格方办理入仓手续,若属紧急原料入仓时,收货人员应先询问质检科,确认无误后,方可办理入仓手续,注明待检,并及时通知检验员进行检验。
1.2 检验人员在抽样时,要具有代表性,并要注明原料的来源、品名、数量等,严格按《原料进购、验收管理制度》执行,并做好原始录工作。
1.3 检验人员在检验过程中,必须严格遵守有关的检验方法和操作规程进行检验,不得随意改变。
2. 过程检验
每道工序完成后,由检验员在现场进行巡检,按规定填写记录。
3. 成品检验
3.1每批加工好的成品代用茶,须经检验合格,由检验员按合格等级填写《成品检验报告单》,才能交仓库贮存。
3.2填写的《出厂检验报告单》,由质检科保存存档。
3.3检验人员必须严格按照标准规定的检验标准和方法进行检验,并保留所有得原始记录,归档存查。
考核办法
各科室及车间考核办法
1、购销科:每月按销售计划及采购计划完成任务发给全月工资,每超额外负1%增加效益工资0.5%,未完成销售计划及采购计划扣除基本工资10%。若发现采购原料及包装物抽查不合格,扣除当月全部效益工资外还必须扣除基本工资的20%。
2、质量科:每天所收茶青必须严格抽查检验,如发现漏送一次扣除当月效益工资。对每批产品必须严格抽检,合格率达到90%以上。按工艺要求深入车间班组督促检查,防止重大质量事故发生。组织协调全面质量管理工作,每周至少检查一次,对质量、卫生指标按月抽查,每月不得少于一次。若未完成扣除当月工资20%。
3、生产车间:按每月所下生产任务完成情况占40%,产品质量和产品卫生按卫生指标及理化指标考核占40%,低于1%扣发效益工资。工具设备安全生产占10%, 工具设备完好率达到98%做到外表清晰,发生卫生责任事故一次,扣除效益工资。做到安全生产、消灭一般事故、减少重大事故。如发生一次事故扣发当月基本工资10%。出勤率环境卫生文明生产占10%,出勤率需达到95%以上,达不到扣基本工资10%。环境卫生;室内外卫生做到每天一小扫,每周一大扫。达不到扣基本工资50元。违反一次扣5元。
4、办公室:出勤率环境卫生文明生产占有10%,出勤率需达到95%以上,达不到扣基本工资10%。环境卫生;室外内外卫生做到每天一小扫,每周一大扫,达不到扣基本工资50元,违反一次扣5元。
未完成日常事务工作任务、未协助厂长组织全厂职工学习扣5元,未搞好厂后勤工作、人事档案管理扣5元,收集、发放各种国家各级文件、收发厂内各种文件通知制度规定扣5元。未完成各种会议记录3分。
行管人员考核办法
根据质量管理目标责任,质量科长、销售科长、车间主任必须对本公司产品质量状态、原料采购、产品销售等承担全部质量监督责任,具体考核办法如下:
1、因原材料采购疏漏,致使质量不符合国家质量、卫生标准,为企业造成一定影响和损失的,一次处采购人员罚金30元,处销售科长罚金50——100元。
2、因监督不力,车间操作工违章操作,人为造成设备故降和损坏,一次处车间主任罚金50元,处质量监督员罚金30元。
3、因加工工人不负责任,粗制滥造,致使产品质量下降或不合格,每百公斤不合格品处质量科长30元,车间主任50元、加工工人30元。
4、因管理不力,造成原材料成品受较重鼠雀害、霉变等事故一次给予保管人员罚款50——100元,处质量科长罚金50元,并追究保管人员的赔偿责任。
5、质管人员因质量问题未及时发现报告造成影响一次的,即扣发当月工资资金的50——100%,取消当年的评优评奖资格。 加工车间人员考核办法
1、对违背质量安全的处罚
①开机人员忽视“技术操作规程”和作业程序,造成机器故障或损坏一次的,罚款10——50元,严重追究赔偿责任。
②生产工作忽视产品质量,粗制滥造,因生产原因造成理化指标一项不合格的,每人一次罚款100元;每月两次(含两次)以上的,另扣当月计件工资的50%。
③因生产工作责任心不强,致使机器故障等原因,造成不合格品,每次罚款20元。
2、成品质量检验
①对产品出库检验合格,发生任何事故扣10元。
②对样品检验不及时,数据记录不及时和完整一次扣10元。 ③成品质量如发现问题,有意不报,隐瞒出库扣5元。
3、器材和包装物管理
①器材完好、无丢失、有物有帐堆码清楚,帐物不相符扣5元。 ②器材无记录,包装物无帐,无人管理扣5元。
③对各种器材不保养,不修理,心中无数扣5元。
④包装物堆码不清楚,帐物不相符扣5元。
出厂产品检验制度
1、每批加工完成后的成品茶,须逐批检验合格,由检验员做原始检验记录,填写《成品检验报告单》,在进入仓库前,必须经检验合格才可入库和出厂。
3.2填写《出厂检验报告单》,由质检科保存。
3.3检验人员必须严格按照规定的检验标准和方法进行检验,不得随意改变。保留所有得原始记录,归档存查。
3.4检验员必须对储存的成品进行监控,督促仓库加强食品养护工作,对仓库中存放超过三个月的茶叶,应定期检测,建立食品安全卫生记录。对发生质量变化得产品,应及时通知质管和生产车间制定应变措施。
代用茶作业指导书
一、生产前准备工作
1、进入生产车间前,进入更衣间穿戴好工作衣帽鞋,再用肥皂把手洗净、烘干。
2、了解当班加工用代用茶质量指标,确定生产用设备。
3、检查生产用设备,开机空运行,为正常生产作好开机前的准备工作。
4、按当班加工生产量开好茶青、包装物领料单,安排人员领料。
二、代用茶(余庆苦丁茶)生产工作程序作业指导
杀青—脱水—揉捻—理条做型—烘干
1、鲜叶摊放
⑴、 茶青摊放于清洁卫生,设施完好摊青槽,不允许直接摊放于地面。摊叶厚度为1cm ~4cm 。摊放时间为4h ~6h ,嫩叶长摊,中短叶短摊,低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用通风机通微风,加快水分蒸发。
⑵、 摊放程度以摊放叶含水量降至66%~68%,芽叶稍软,色泽绿略暗、微显清香为适度。
2、杀青
总体要求:杀匀杀熟杀透
用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手(杀青机通内空气温度为140℃~160℃)开始连续投叶,要求投叶量2-2.5KG ,时间1-2分钟,杀青叶色泽无光泽的暗绿色(与鲜叶颜色相比),不生、不黄、无红梗红叶。具清香或者熟香;无青草色、水闷色。
3、脱水
叶色不泛黄,略有粘性,香气清爽,无闷气。脱水时间:12~15分钟。
4、揉捻
茶条卷紧,不松,完整;叶色不泛黄,香气清爽,无闷气。 在簸箕上趁热揉捻,单手或双手握叶,朝一个方向滚动翻转,不能倒转,用力的轻重要均匀适度,历时一般4~5分钟,即可转入理条做形。
4、理条
条索紧直、匀整,色泽鲜艳,不断碎。
控制理条机槽锅温度70℃~80℃,速度为180r/min~190r/min,投叶量1kg ~1.5kg /次,理条为时间2min ~3min ,理条程度4~5成干,叶条扁直,色泽润绿时下机摊凉。
5、烘焙
在烘干机的烘盘上进行,摊叶要均匀,翻抖手法要轻,控制烘焙机槽锅温度80℃~85℃,投叶量2kg ~2.5kg ,时间4min ~8min ,茶叶扁平直,光滑绿润,手捏茶条成粉末,含水4%~6%下机冷却。
6、炒干
控制茶叶滚炒锅温度40℃~50℃,滚炒时间25min ~40min ,至茶叶含水量90%~11%,外形扁平直较光滑,即可下机。
7、提香
控制烘焙机槽锅温度80℃~85℃,投叶量2kg ~2.5kg ,时间4min ~8min ,茶叶扁平直,光滑绿润,手捏茶条成粉末,含水4%~6%下机冷却。
8、精选
将碎茶和片茶,暗茶选出,确保成品茶净度、匀度及色泽一致。
代用茶茶(带“*”号为关键控制点)。
(一)、工艺流程图
为确保本公司食品质量安全,在代用茶生产中我公司确定3个关键控制点。其控制点为以下几点:
1、茶青验收;
茶青收购时,须验证供货方为本地居民,茶青来源于本地,盛装茶青的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜叶茶青。收购的茶青须符合本公司加工生产要求:
1、总体要求芽叶完整,色泽嫩绿,新鲜匀净,无劣质或异味和机械损伤,无其它非茶类夹杂物。
2、收购时根据季节和采摘时间不同分为1芽1叶和1芽1叶初展,对夹叶及单片叶≤2%;1芽2~3叶,对夹叶及单片叶≤7%。
3、要求每批鲜叶的嫩度、匀度、净度应基本一致。
茶青运输采用清洁卫生、通风良好的竹篮、背筐等用具盛装,严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。
4、茶青保管必须离地摊凉并经常检查,控制库房内温度或湿度,防止茶青霉烂变质。
5、确保茶青不出现霉、烂、变质现象及茶叶支杆和叶片符合加工要求进入生产工序。
2、杀青;
总体要求:杀匀杀熟杀透
用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手(杀青机通内空气温度为140℃~160℃)开始连续投叶,要求投叶量2-2.5KG ,时间1-2分钟,杀青叶色泽无光泽的暗绿色(与鲜叶颜色相比),不生、不黄、无红梗红叶。具清香或者熟香;无青草色、水闷色。
3、入库。
(1)贮存茶叶的仓库必须清洁、防潮、无异味,并保持通风干燥。
(2)产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。
生产过程检验制度
1.购进原料的检验
1.1 凡采购回本公司的茶青,在入仓库保管前必须由质检人员进行抽样检验,检验合格后,填写检验记录,合格方办理入仓手续,若属紧急原料入仓时,收货人员应先询问质检科,确认无误后,方可办理入仓手续,注明待检,并及时通知检验员进行检验。
1.2 检验人员在抽样时,要具有代表性,并要注明原料的来源、品名、数量等,严格按《原料进购、验收管理制度》执行,并做好原始录工作。
1.3 检验人员在检验过程中,必须严格遵守有关的检验方法和操作规程进行检验,不得随意改变。
2. 过程检验
每道工序完成后,由检验员在现场进行巡检,按规定填写记录。
3. 成品检验
3.1每批加工好的成品代用茶,须经检验合格,由检验员按合格等级填写《成品检验报告单》,才能交仓库贮存。
3.2填写的《出厂检验报告单》,由质检科保存存档。
3.3检验人员必须严格按照标准规定的检验标准和方法进行检验,并保留所有得原始记录,归档存查。
考核办法
各科室及车间考核办法
1、购销科:每月按销售计划及采购计划完成任务发给全月工资,每超额外负1%增加效益工资0.5%,未完成销售计划及采购计划扣除基本工资10%。若发现采购原料及包装物抽查不合格,扣除当月全部效益工资外还必须扣除基本工资的20%。
2、质量科:每天所收茶青必须严格抽查检验,如发现漏送一次扣除当月效益工资。对每批产品必须严格抽检,合格率达到90%以上。按工艺要求深入车间班组督促检查,防止重大质量事故发生。组织协调全面质量管理工作,每周至少检查一次,对质量、卫生指标按月抽查,每月不得少于一次。若未完成扣除当月工资20%。
3、生产车间:按每月所下生产任务完成情况占40%,产品质量和产品卫生按卫生指标及理化指标考核占40%,低于1%扣发效益工资。工具设备安全生产占10%, 工具设备完好率达到98%做到外表清晰,发生卫生责任事故一次,扣除效益工资。做到安全生产、消灭一般事故、减少重大事故。如发生一次事故扣发当月基本工资10%。出勤率环境卫生文明生产占10%,出勤率需达到95%以上,达不到扣基本工资10%。环境卫生;室内外卫生做到每天一小扫,每周一大扫。达不到扣基本工资50元。违反一次扣5元。
4、办公室:出勤率环境卫生文明生产占有10%,出勤率需达到95%以上,达不到扣基本工资10%。环境卫生;室外内外卫生做到每天一小扫,每周一大扫,达不到扣基本工资50元,违反一次扣5元。
未完成日常事务工作任务、未协助厂长组织全厂职工学习扣5元,未搞好厂后勤工作、人事档案管理扣5元,收集、发放各种国家各级文件、收发厂内各种文件通知制度规定扣5元。未完成各种会议记录3分。
行管人员考核办法
根据质量管理目标责任,质量科长、销售科长、车间主任必须对本公司产品质量状态、原料采购、产品销售等承担全部质量监督责任,具体考核办法如下:
1、因原材料采购疏漏,致使质量不符合国家质量、卫生标准,为企业造成一定影响和损失的,一次处采购人员罚金30元,处销售科长罚金50——100元。
2、因监督不力,车间操作工违章操作,人为造成设备故降和损坏,一次处车间主任罚金50元,处质量监督员罚金30元。
3、因加工工人不负责任,粗制滥造,致使产品质量下降或不合格,每百公斤不合格品处质量科长30元,车间主任50元、加工工人30元。
4、因管理不力,造成原材料成品受较重鼠雀害、霉变等事故一次给予保管人员罚款50——100元,处质量科长罚金50元,并追究保管人员的赔偿责任。
5、质管人员因质量问题未及时发现报告造成影响一次的,即扣发当月工资资金的50——100%,取消当年的评优评奖资格。 加工车间人员考核办法
1、对违背质量安全的处罚
①开机人员忽视“技术操作规程”和作业程序,造成机器故障或损坏一次的,罚款10——50元,严重追究赔偿责任。
②生产工作忽视产品质量,粗制滥造,因生产原因造成理化指标一项不合格的,每人一次罚款100元;每月两次(含两次)以上的,另扣当月计件工资的50%。
③因生产工作责任心不强,致使机器故障等原因,造成不合格品,每次罚款20元。
2、成品质量检验
①对产品出库检验合格,发生任何事故扣10元。
②对样品检验不及时,数据记录不及时和完整一次扣10元。 ③成品质量如发现问题,有意不报,隐瞒出库扣5元。
3、器材和包装物管理
①器材完好、无丢失、有物有帐堆码清楚,帐物不相符扣5元。 ②器材无记录,包装物无帐,无人管理扣5元。
③对各种器材不保养,不修理,心中无数扣5元。
④包装物堆码不清楚,帐物不相符扣5元。
出厂产品检验制度
1、每批加工完成后的成品茶,须逐批检验合格,由检验员做原始检验记录,填写《成品检验报告单》,在进入仓库前,必须经检验合格才可入库和出厂。
3.2填写《出厂检验报告单》,由质检科保存。
3.3检验人员必须严格按照规定的检验标准和方法进行检验,不得随意改变。保留所有得原始记录,归档存查。
3.4检验员必须对储存的成品进行监控,督促仓库加强食品养护工作,对仓库中存放超过三个月的茶叶,应定期检测,建立食品安全卫生记录。对发生质量变化得产品,应及时通知质管和生产车间制定应变措施。