啤酒的检验
检测项目一、啤酒中色度的测定
二、啤酒中泡沫的测定
三、啤酒中二氧化碳的测定
啤酒中色度的测定
1、原理：在单色光430nm 波长处，用1/2英寸*比色皿测定无浊度和有平均啤酒光谱性质的样品光密度，再乘10，即为
样品的色度。
1－电源指示灯； 2、仪器：分光光度仪
2－电源开关；
3－灵敏度选择旋钮；
4－比色皿定位拉杆；
5－“100%” 调节旋钮；
721型分光光度计的使用方法
（1）调节“0”和“100%” , 灵敏度 “1”档
（2）仪器预热20分钟, 调节波长和 “0”
（3）盛装溶液, 置比色皿架上
（4）盖盖子，使指针在“100%”
（5）灵敏度档数调整(可略)
（6）反复几次调“0” 和“100%”
（7）测吸光度。
（8）关电源，洗净晾干.
（1）仪器电源接通之前，应检查“0”和“100%”调节旋钮是否处在起始位置。如不是，应分别按反时针方向轻轻旋转至不能再动。电表指针是否指“0”，如不指“0”，可调节电表上的调整螺丝使指针指“0”。灵敏度选择旋钮处于“1”档（最低档）。
（2）开启电源开关2，打开比色皿暗箱盖10（光闸关闭），使电表指针位于“0”位。仪器预热20。旋转波长调节旋钮7，选择需要的单色光波长，其波长数可由读数窗口8显示。调节“0”调节旋钮6，使电表指针重新处于“0”为
（3）将盛有参比溶液(空白溶液) 和待测溶液的比色皿置于暗箱中的比色皿架上，盛放参比溶液的比色皿放在第一格内，待测溶液放在其他格内。
（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电管受到透射光的照射，旋转“100%” 调节旋钮5，使指针在透光率为“100%”
(即吸光度为0) 处。
（5）如果旋动“100%” 调节旋钮，电表的指针不能指在“100%”处，可把灵敏度选择旋钮3旋至“2”档或 “3”档，重新调“0” 和“100%”。灵敏度档选择的原则是保证能调到“100%”的情况下，尽可能采用灵敏度较低档，使仪器有更高的稳定性。
（6）反复几次调“0” 和“100%” ，即打开比色皿暗箱盖，调整“0” 调节旋钮，使电表指针指“0”；盖上暗箱盖，旋动 “100%” 调节旋钮，使电表指针指“100%”，仪器稳定后即可测量。
（7）拉出比色皿定位拉杆，使待测溶液进入光路，从电表9上读出溶液的吸光度(光密度) 。
（8）测量完毕，将各调节旋钮恢复至初始位置，关电源，取出比色皿，洗净倒置晾干。
去气啤酒—样品处理方法
取在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700ml 于干燥清洁的1000ml 烧杯中，以细流注入同样体积的另一烧杯中，注入时两杯之间距离约20-30cm ，反复往流50次（一个反复为一次）以充分除去酒中的二氧化碳，静置。
3、操作方法
以蒸馏水为参比溶液调节“0”
将去气啤酒注入比色皿中，在分光光度计430nm 处测定样
品的光密度 (E)。
4、计算。
色度=E×10
式中:E----1/2英寸比色皿在430nm 处 测得的光密度。
英寸(in)为非法定计量单位，
1in=0.0254m
5、说明：测定色度的样品必须无浊度，
检查的方法如下:用同一规格的比色皿，在700nm 波长下测得的光密度等于或小于430nm 波长处测得的光密度的0.039倍，表明啤酒无浊度，可直接在430nm 波长处测定光密度。
如果啤酒不是无浊度的，必须离心或过滤，再测其光密度。但在报告结果时，应注明为滤清或澄清啤酒的色度。 啤酒中泡沫的测定
1、原理
在特定条件下，用金刚砂发泡，测定泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期 (half life，s) ，表示啤酒的泡持性。
2、仪器
(1)量筒:100mL，底部用铅加重。
(2)烧杯:2L，上下各有支管一根，用来做水的循环。
(3)带有循环泵的水浴锅。
(4)长颈漏斗:颈长l2cm 。
(5)秒表。
(6)铁架台。
3、试剂
(1)乙醇。
(2)金刚砂:100目
4、操作方法
(1)置瓶装啤酒于20士0.5℃水浴锅中，保温3h 。
(2)装好仪器，启开啤酒样品瓶盖，小心地在量筒中注入
40~50mL啤酒 (不除气) 。注入时，要避免产生泡沫
3) 将量筒放进2L 烧杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液面距离为30cm 。用玻棒塞控制流速，从漏斗滴2.5g 干燥的100目金刚砂到啤酒中，啤酒开始起泡，立即开动秒表。
(4)在2min 和4min 时分别测量啤酒的体积，准确至0.5mL 。
(5)4min后加入3.0mL 乙醇，以破坏剩下的泡沫，从最后读数中减去3.0mL ，即得啤酒的总体积。
5、计算
半衰期＝ (s) 烧杯量筒
式中:
----在2min 时以泡沫存在的啤酒的体积，mL ； ----在4min 时以泡沫存在的啤酒的体积，mL 。
6、说明
(1)结果取整数，以"s" 表示。
(2)评价范围
＞110 s 优
91~110 s 良好
71~90 s 尚可
＜71 s 劣
(3)所用仪器特别是量筒应非常清洁和干燥，不能有痕迹量的油脂和洗涤剂，否则会严重影响泡沫的稳定性。因此，量筒应先用2%Na3PO4溶液充分洗涤，以除去油脂，后用蒸馏水洗涤，倒置3min ，并控温在20℃时使用。
(4)啤酒加入量筒时，不能产生气泡。为此，可将量筒稍湿润并倾斜为与水平成30°的角，这样就不会引起泡沫。
(5)金刚砂和漏斗及硬质玻棒塞应完全干燥，哪怕是微量的潮湿，都会影响金刚砂的自由流动。
啤酒中二氧化碳测定
1、实验原理
将啤酒注入到过量的氢氧化钠溶液中，然后用盐酸来淌定
多余的氢氧化钠，从而测定啤酒的酸度，再转换成二氧化碳的含量。
氢氧化钠溶液(加入酚酞指示剂) 一加入啤酒一滴加盐酸一加入甲基橙指示剂一滴加盐酸至滴定终点。
2、试剂的配制
（1）．100 mol／L 草酸溶液
称取1．26 g H2C2O4·2H2O 放人小烧杯中，加入除去二氧化碳的蒸馏水溶解，用100 mL的容量瓶定容。
（2）．NaOH 溶液
称取6 g NaOH 放入小烧杯中，用3 mL 蒸馏水洗涤2—3次，再加入除去二氧化碳的蒸馏水1 000 mL 溶解，贮存于带橡胶塞的试剂瓶中
（3）．HCI 溶液
用10 mL 量筒量取9 mL 浓盐酸(密度为1．18 g ／cm3) ．用蒸馏水稀释至1 000 mL，摇均．贮存于试剂瓶中。
（4）．0 1％的酚酞试液
将0．2 g酚酞溶于95 mL 95％的酒精中，再加入5 mL蒸馏水，摇均，贮存于试剂瓶中
（5）． 0．2％的甲基橙试液
将O ．2 g 甲基橙溶于100 mL 的蒸馏水，摇均，贮存于试剂瓶中。
3、溶液的标定
（1）．NaOH 溶液浓度的标定
用10 mL的移液管移取10 mL的草酸溶液于小锥形瓶中，加入1—2滴酚酞试液，用NaOH 溶液滴定。实验结果如表1
表l 实验数据 实验次序 草酸溶液体积／mL 用去氢氧化钠溶液体积／mL
1 10 19．18
2 10 19 ．15
3 10 19．18
计算出c(NaOH) == O．1043mol ／L 。
2．HCl 溶液的标定
用酸式滴定管取10 mL HCl溶液，加入1—2滴酚酞试液，用标定的NaOH 溶液来滴定。实验结果如表2。
表2 实验数据
实验次序 盐酸溶液体积／mL 用去氢氧化钠溶液体积／mL
1 10 9．90 2 10 9．85
3 10 9．80 计算出：c （HCl ） == 0．1027mol ／L 。
用碱式滴定管取O ．104 3 mol／L 的Na()H溶液20 mL于150 mL的锥形瓶中，用注射器取罐装啤酒lO mL (尽量除去泡沫) ，注入到上述锥形瓶中，塞上胶塞，振荡，摇匀，静置，待用。
在上述锥形瓶中滴加2～3滴酚酞试液，用O ．102 7。c （HCl ） == 0．1027 mol／L HCl溶液滴至红色褪去。再滴加2-3滴甲基橙试液，继续用盐酸溶液滴定，至出现橙色止。
3 实验数表据
实验次序 V1（HCl 溶液；酚酞红色褪去）/mL V1+ V2（HCl 溶液；甲基橙出现红色）/mL
1 16． 20．50 2 16．40 20．85
3 16． 20．90 平均 16． 37 20．75 V2 == 4．38 mL 。
盐酸V2是用来把Na2CO3滴定止NaHCO3的。
啤酒中二氧化碳的浓度为：
c(CO2) == V（HCl) × (HCl)/V（mL ）啤酒==0．090mol ／L
实验总结：
啤酒的检验
检测项目一、啤酒中色度的测定
二、啤酒中泡沫的测定
三、啤酒中二氧化碳的测定
啤酒中色度的测定
1、原理：在单色光430nm 波长处，用1/2英寸*比色皿测定无浊度和有平均啤酒光谱性质的样品光密度，再乘10，即为
样品的色度。
1－电源指示灯； 2、仪器：分光光度仪
2－电源开关；
3－灵敏度选择旋钮；
4－比色皿定位拉杆；
5－“100%” 调节旋钮；
721型分光光度计的使用方法
（1）调节“0”和“100%” , 灵敏度 “1”档
（2）仪器预热20分钟, 调节波长和 “0”
（3）盛装溶液, 置比色皿架上
（4）盖盖子，使指针在“100%”
（5）灵敏度档数调整(可略)
（6）反复几次调“0” 和“100%”
（7）测吸光度。
（8）关电源，洗净晾干.
（1）仪器电源接通之前，应检查“0”和“100%”调节旋钮是否处在起始位置。如不是，应分别按反时针方向轻轻旋转至不能再动。电表指针是否指“0”，如不指“0”，可调节电表上的调整螺丝使指针指“0”。灵敏度选择旋钮处于“1”档（最低档）。
（2）开启电源开关2，打开比色皿暗箱盖10（光闸关闭），使电表指针位于“0”位。仪器预热20。旋转波长调节旋钮7，选择需要的单色光波长，其波长数可由读数窗口8显示。调节“0”调节旋钮6，使电表指针重新处于“0”为
（3）将盛有参比溶液(空白溶液) 和待测溶液的比色皿置于暗箱中的比色皿架上，盛放参比溶液的比色皿放在第一格内，待测溶液放在其他格内。
（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电管受到透射光的照射，旋转“100%” 调节旋钮5，使指针在透光率为“100%”
(即吸光度为0) 处。
（5）如果旋动“100%” 调节旋钮，电表的指针不能指在“100%”处，可把灵敏度选择旋钮3旋至“2”档或 “3”档，重新调“0” 和“100%”。灵敏度档选择的原则是保证能调到“100%”的情况下，尽可能采用灵敏度较低档，使仪器有更高的稳定性。
（6）反复几次调“0” 和“100%” ，即打开比色皿暗箱盖，调整“0” 调节旋钮，使电表指针指“0”；盖上暗箱盖，旋动 “100%” 调节旋钮，使电表指针指“100%”，仪器稳定后即可测量。
（7）拉出比色皿定位拉杆，使待测溶液进入光路，从电表9上读出溶液的吸光度(光密度) 。
（8）测量完毕，将各调节旋钮恢复至初始位置，关电源，取出比色皿，洗净倒置晾干。
去气啤酒—样品处理方法
取在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700ml 于干燥清洁的1000ml 烧杯中，以细流注入同样体积的另一烧杯中，注入时两杯之间距离约20-30cm ，反复往流50次（一个反复为一次）以充分除去酒中的二氧化碳，静置。
3、操作方法
以蒸馏水为参比溶液调节“0”
将去气啤酒注入比色皿中，在分光光度计430nm 处测定样
品的光密度 (E)。
4、计算。
色度=E×10
式中:E----1/2英寸比色皿在430nm 处 测得的光密度。
英寸(in)为非法定计量单位，
1in=0.0254m
5、说明：测定色度的样品必须无浊度，
检查的方法如下:用同一规格的比色皿，在700nm 波长下测得的光密度等于或小于430nm 波长处测得的光密度的0.039倍，表明啤酒无浊度，可直接在430nm 波长处测定光密度。
如果啤酒不是无浊度的，必须离心或过滤，再测其光密度。但在报告结果时，应注明为滤清或澄清啤酒的色度。 啤酒中泡沫的测定
1、原理
在特定条件下，用金刚砂发泡，测定泡沫消失的速率，以泡沫的半衰期 (half life，s) ，表示啤酒的泡持性。
2、仪器
(1)量筒:100mL，底部用铅加重。
(2)烧杯:2L，上下各有支管一根，用来做水的循环。
(3)带有循环泵的水浴锅。
(4)长颈漏斗:颈长l2cm 。
(5)秒表。
(6)铁架台。
3、试剂
(1)乙醇。
(2)金刚砂:100目
4、操作方法
(1)置瓶装啤酒于20士0.5℃水浴锅中，保温3h 。
(2)装好仪器，启开啤酒样品瓶盖，小心地在量筒中注入
40~50mL啤酒 (不除气) 。注入时，要避免产生泡沫
3) 将量筒放进2L 烧杯的水浴中，使漏斗出口至啤酒液面距离为30cm 。用玻棒塞控制流速，从漏斗滴2.5g 干燥的100目金刚砂到啤酒中，啤酒开始起泡，立即开动秒表。
(4)在2min 和4min 时分别测量啤酒的体积，准确至0.5mL 。
(5)4min后加入3.0mL 乙醇，以破坏剩下的泡沫，从最后读数中减去3.0mL ，即得啤酒的总体积。
5、计算
半衰期＝ (s) 烧杯量筒
式中:
----在2min 时以泡沫存在的啤酒的体积，mL ； ----在4min 时以泡沫存在的啤酒的体积，mL 。
6、说明
(1)结果取整数，以"s" 表示。
(2)评价范围
＞110 s 优
91~110 s 良好
71~90 s 尚可
＜71 s 劣
(3)所用仪器特别是量筒应非常清洁和干燥，不能有痕迹量的油脂和洗涤剂，否则会严重影响泡沫的稳定性。因此，量筒应先用2%Na3PO4溶液充分洗涤，以除去油脂，后用蒸馏水洗涤，倒置3min ，并控温在20℃时使用。
(4)啤酒加入量筒时，不能产生气泡。为此，可将量筒稍湿润并倾斜为与水平成30°的角，这样就不会引起泡沫。
(5)金刚砂和漏斗及硬质玻棒塞应完全干燥，哪怕是微量的潮湿，都会影响金刚砂的自由流动。
啤酒中二氧化碳测定
1、实验原理
将啤酒注入到过量的氢氧化钠溶液中，然后用盐酸来淌定
多余的氢氧化钠，从而测定啤酒的酸度，再转换成二氧化碳的含量。
氢氧化钠溶液(加入酚酞指示剂) 一加入啤酒一滴加盐酸一加入甲基橙指示剂一滴加盐酸至滴定终点。
2、试剂的配制
（1）．100 mol／L 草酸溶液
称取1．26 g H2C2O4·2H2O 放人小烧杯中，加入除去二氧化碳的蒸馏水溶解，用100 mL的容量瓶定容。
（2）．NaOH 溶液
称取6 g NaOH 放入小烧杯中，用3 mL 蒸馏水洗涤2—3次，再加入除去二氧化碳的蒸馏水1 000 mL 溶解，贮存于带橡胶塞的试剂瓶中
（3）．HCI 溶液
用10 mL 量筒量取9 mL 浓盐酸(密度为1．18 g ／cm3) ．用蒸馏水稀释至1 000 mL，摇均．贮存于试剂瓶中。
（4）．0 1％的酚酞试液
将0．2 g酚酞溶于95 mL 95％的酒精中，再加入5 mL蒸馏水，摇均，贮存于试剂瓶中
（5）． 0．2％的甲基橙试液
将O ．2 g 甲基橙溶于100 mL 的蒸馏水，摇均，贮存于试剂瓶中。
3、溶液的标定
（1）．NaOH 溶液浓度的标定
用10 mL的移液管移取10 mL的草酸溶液于小锥形瓶中，加入1—2滴酚酞试液，用NaOH 溶液滴定。实验结果如表1
表l 实验数据 实验次序 草酸溶液体积／mL 用去氢氧化钠溶液体积／mL
1 10 19．18
2 10 19 ．15
3 10 19．18
计算出c(NaOH) == O．1043mol ／L 。
2．HCl 溶液的标定
用酸式滴定管取10 mL HCl溶液，加入1—2滴酚酞试液，用标定的NaOH 溶液来滴定。实验结果如表2。
表2 实验数据
实验次序 盐酸溶液体积／mL 用去氢氧化钠溶液体积／mL
1 10 9．90 2 10 9．85
3 10 9．80 计算出：c （HCl ） == 0．1027mol ／L 。
用碱式滴定管取O ．104 3 mol／L 的Na()H溶液20 mL于150 mL的锥形瓶中，用注射器取罐装啤酒lO mL (尽量除去泡沫) ，注入到上述锥形瓶中，塞上胶塞，振荡，摇匀，静置，待用。
在上述锥形瓶中滴加2～3滴酚酞试液，用O ．102 7。c （HCl ） == 0．1027 mol／L HCl溶液滴至红色褪去。再滴加2-3滴甲基橙试液，继续用盐酸溶液滴定，至出现橙色止。
3 实验数表据
实验次序 V1（HCl 溶液；酚酞红色褪去）/mL V1+ V2（HCl 溶液；甲基橙出现红色）/mL
1 16． 20．50 2 16．40 20．85
3 16． 20．90 平均 16． 37 20．75 V2 == 4．38 mL 。
盐酸V2是用来把Na2CO3滴定止NaHCO3的。
啤酒中二氧化碳的浓度为：
c(CO2) == V（HCl) × (HCl)/V（mL ）啤酒==0．090mol ／L
实验总结：