长沙市**食品有限公司关键控制点标识牌
食品安全关键控制点
危害分析 监控人员
下菜速度 下菜速度过快时，菜中泥沙石组长检查、现场品管监督、厂长核
块无法清洗干净 实
监控频率
开机首检后，1次/15分钟
监控方法
在清洗池入口处用胶盆接菜，10秒钟后称重，作好检查记录 ≤3kg/10″ 纠偏措施
一般情况：≤3.5kg 时，停止切菜，降低20%出菜速度。
严重情况：＞3.5kg 时，停止切菜和出菜，增加10且前15分钟的菜重新清洗或人工挑选。
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《不合格品控制记录》
食品安全关键控制点
危害分析 监控人员
油脂感官 熬油时如油脂变质，感官品质熬油操作员检查、现场品管监督
会变差，严重影响产品口感 监控频率
1次/锅
监控方法
每加一种调料采取眼观辨色、鼻嗅闻味的方法监控。
辨色：正常鸡油为淡黄色；辨味：每锅先将鸡油加热熔化闻味，再加猪油闻味，均无异味后加入其他调料
纠偏措施
发现变色和异味立即停止加入其它调料，关闭燃气，打开搅拌，向上级或现场品管汇报解决。 无变色 无异味
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《不合格品控制记录》
食品安全关键控制点
危害分析 监控人员
解冻时间 解冻时间过长，微生物迅速繁组长检查、现场品管监督、厂长核
殖，导致变质 实
监控频率
领料首检、出料末检
监控方法
每次领料由操作员通知组长检查原料解冻情况，并做好记录
纠偏措施
发现变色和异味立即停止解冻，向上级或现场品管报告处理。 夏天15hr 冬天24hr
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《不合格品控制记录》 食品安全关键控制点
危害分析 监控人员
鹅卵石直径 炒锅清洗时如有鹅卵石直径炒菜操作员检查、现场品管监督、
过小，则不易洗出而掺入菜中 厂长核实
监控频率
洗锅时
监控方法
清洗前后操作员仔细挑选，现场品管用游标卡尺测量鹅卵石最小直
≥20mm 径处，并作好记录
纠偏措施
清洗前如发现直径＜20mm 的鹅卵石，必须挑选干净，清洗后发现的，必须向上级或厂长汇报解决
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《不合格品控制记录》
食品质量关键控制点
危害分析 监控人员
成品感官 成品拌料后包装前如感官指组长巡检、现场品管监督，厂长抽
标与留样差异较大，造成产品查
品质不稳定
监控方法 监控频率 首检后1次/小时
采取辨色、闻味、口尝的方法，与留样进行对照
纠偏措施
发现异味立即停止拌料，通知前道工序停机，向上级或现场品管汇报解决。 与留样一致
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《产品留样记录》、《不合格品控制记录》
长沙市**食品有限公司关键控制点标识牌
食品安全关键控制点
危害分析 监控人员
下菜速度 下菜速度过快时，菜中泥沙石组长检查、现场品管监督、厂长核
块无法清洗干净 实
监控频率
开机首检后，1次/15分钟
监控方法
在清洗池入口处用胶盆接菜，10秒钟后称重，作好检查记录 ≤3kg/10″ 纠偏措施
一般情况：≤3.5kg 时，停止切菜，降低20%出菜速度。
严重情况：＞3.5kg 时，停止切菜和出菜，增加10且前15分钟的菜重新清洗或人工挑选。
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《不合格品控制记录》
食品安全关键控制点
危害分析 监控人员
油脂感官 熬油时如油脂变质，感官品质熬油操作员检查、现场品管监督
会变差，严重影响产品口感 监控频率
1次/锅
监控方法
每加一种调料采取眼观辨色、鼻嗅闻味的方法监控。
辨色：正常鸡油为淡黄色；辨味：每锅先将鸡油加热熔化闻味，再加猪油闻味，均无异味后加入其他调料
纠偏措施
发现变色和异味立即停止加入其它调料，关闭燃气，打开搅拌，向上级或现场品管汇报解决。 无变色 无异味
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《不合格品控制记录》
食品安全关键控制点
危害分析 监控人员
解冻时间 解冻时间过长，微生物迅速繁组长检查、现场品管监督、厂长核
殖，导致变质 实
监控频率
领料首检、出料末检
监控方法
每次领料由操作员通知组长检查原料解冻情况，并做好记录
纠偏措施
发现变色和异味立即停止解冻，向上级或现场品管报告处理。 夏天15hr 冬天24hr
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《不合格品控制记录》 食品安全关键控制点
危害分析 监控人员
鹅卵石直径 炒锅清洗时如有鹅卵石直径炒菜操作员检查、现场品管监督、
过小，则不易洗出而掺入菜中 厂长核实
监控频率
洗锅时
监控方法
清洗前后操作员仔细挑选，现场品管用游标卡尺测量鹅卵石最小直
≥20mm 径处，并作好记录
纠偏措施
清洗前如发现直径＜20mm 的鹅卵石，必须挑选干净，清洗后发现的，必须向上级或厂长汇报解决
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《不合格品控制记录》
食品质量关键控制点
危害分析 监控人员
成品感官 成品拌料后包装前如感官指组长巡检、现场品管监督，厂长抽
标与留样差异较大，造成产品查
品质不稳定
监控方法 监控频率 首检后1次/小时
采取辨色、闻味、口尝的方法，与留样进行对照
纠偏措施
发现异味立即停止拌料，通知前道工序停机，向上级或现场品管汇报解决。 与留样一致
相关记录：《生产现场质量检测记录》、《产品留样记录》、《不合格品控制记录》