学生营养改善计划食品安全知识培训材料
一、食品安全鉴别
（一）问题饮用奶
1．过期。食用当日距外包装上标注的生产日期已经超出了规定保质期范围的饮用奶。
2．胀包。饮用奶外观各方突鼓，形状不规则，用手指轻敲，能发出内空的声音，即为胀包奶。
3.口味异常。打开包装后，先小口慢慢品尝，如感觉奶浓稠、有酸味、苦味，即为异常奶。
4.表面污染。包括奶盒破损，奶汁渗漏、盒体污染、发霉等。
5.其它。包括吸管未密封、破损和无吸管等。
特别提示：一旦发现问题学生奶，千万不要饮用，立即妥善保存，以便同供货商联系更换。
（二）新鲜鸡蛋的鉴别
1．外观。新鲜的鸡蛋，蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，对蛋壳哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味。
2．透视。用光照透视来检验蛋内容物状况，根据气室大小，判断蛋新陈。新鲜蛋的蛋黄呈圆状、较小、转动慢，光照下气室完整，高度小于7毫米。陈蛋蛋黄偏大或散开，转动快。
3．摇。陈旧蛋由于蛋内水分散发，蛋白变稀，蛋黄膜破裂，所以摇动时有不同程度的响声。新鲜鸡蛋没有声音。
4．水试。这是蛋的比重测定法。储存时，由于陈蛋中水分不断蒸发，比重每日减少，鸡蛋的比重会降低。鸡蛋放入水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；直接浮于水面的是臭蛋。
5．打开鸡蛋后，蛋黄居中，轮廓分明，有一定弹性和韧性、浓蛋白及卵黄系带清晰可见，浓蛋白和稀蛋白边界明显，无血丝，胚胎未发育。
特别提示：一旦发现鸡蛋蛋壳有裂纹、破损，或是陈鸡蛋、臭鸡蛋，应立即单独存放，以便联系供货商，要求更换，不得食用。
二、食用安全常识
根据学生饮用牛奶、进食鸡蛋的特点及学生的日常生活习惯，学生食用营养餐要做到以下方面：
1.食用前，必须先用清水冲洗手，或用毛巾擦干净手。
2.食用时，不宜空腹饮用牛奶。饮用牛奶前要先吃鸡蛋或馒头、饼干、面包等谷类食物，然后再饮用牛奶，或者边吃食物边饮用牛奶。在饮用牛奶时，吸管插入吸管孔内，先小口慢慢品尝，如无异味或不良反应，可继续饮用。在饮用时不要喝的过快、过猛，以免造成肠胃不适，引起不良反应。不连续饮用两包，每日饮用600ml为宜。
3.在学生饮用牛奶时，班主任要及时跟班，科学指导，随时询问学生牛奶的口感和自身感觉情况。
4.学生在剧烈运动后不要立即饮用牛奶，以免诱发腹泻、呕吐等身体不适
症状。
5.如学生有感冒、发烧、腹泻、肝病，胃、肠等消化道疾病时，尽量不要饮用牛奶。
6.学生饮用奶时先吸一小口，若口感酸、苦、涩、粘稠、有固形物、或有其他异味，立即停止饮用坚决不允许学生互相饮用对方的牛奶，以免引发其它病症。
7.长期不饮用奶的学生，在初次饮用牛奶时，应采取少量多次的方式，在坚持一段时间后，待体内产生乳糖酶或诱发肠道功能恢复后，可正常饮用。
8.如个别学生在食用营养加餐食品过程中，经常性地出现身体不适症状，应立即对其身体进行就医检查。有蛋白质过敏症状的学生，不宜食用牛奶和鸡蛋。
9.为防止学生食品安全事故的发生，鸡蛋和学生奶必须在规定的时间内饮用。坚决杜绝学生将鸡蛋或牛奶带出教室或带回家中食用。
10．食用结束后，要清洁室内卫生。学生奶包装盒由班主任回收后交学校统一处理。要坚持每天分发多少盒牛奶，必须回收相同数量包装盒的作法。坚决防止学生利用废弃包装盒装其它饮用水而形成安全隐患，引发食品安全事故。
三、食品储存和管理
（一）储存环境要求：
1.清洁卫生，无异味。
2.保持干燥、通风，避免阳光照射。
3.设备做好“防火、防盗、用电、防尘、防潮、防鼠、防虫、防蚊蝇、防损坏”。
（二）堆码要求：
1.离地、离墙，产品不要存放于地面上，需用底垫托板离地存放。
2分区分类整齐堆放，堆放高度不得高于9层。
3.按照“先进先出”的原则发放食品。
四、应急情况处理
（一）学生饮奶身体不适可能的原因及解决办法
1.乳糖不耐受症引起的身体不适
什么是乳糖不耐受症？
乳糖不耐受症是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中）。这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。
乳糖不耐受症的主要症状：饮奶后有各种胃肠道症状，如腹泻、腹胀、腹痛等。
解决乳糖不耐受症要遵循的方案：
（1）在学生饮奶前告知学生乳糖不耐受症的解决办法（少量多次，但每次饮用量不宜超过100毫升，且喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛奶， - 2 -
以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收。但同一袋牛奶应一次性饮用完，不要间隔饮用。避免空腹喝牛奶）；
（2）出现这种症状时，要及时、单独处理，避免诱因的产生带动其他孩子的从众心理；
（3）将饮用牛奶后感觉身体不适的孩子单独叫到办公室，吃些馒头、饼干、面包等谷物类食物，喝些热水，症状即可得到有效缓解。
2.蛋白质过敏症引起的身体不适及解决办法
蛋白质过敏者的免疫系统将牛奶蛋白质误认为是有害物质，发生免疫反应，造成过敏症状。蛋白过敏症症状有腹痛、腹泻、湿疹、气喘、荨麻疹等，极少数严重过敏体质学生会发生过敏性休克。蛋白过敏症解决办法是停止饮用牛奶，严重者立即就医。
3.牛奶质量问题引起的身体不适及解决办法
引起牛奶质量问题的主要原因有哪些？出厂的学生奶都是经检验合格的，但出厂后在各个运输、储藏过程等流通环节中，牛奶受到后期污染引起牛奶质量问题。
牛奶质量问题引起的身体不适有哪些现象？腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、脱水，如口干、眼窝下陷、肢体冰凉、脉搏细弱等。
解决办法：立即就医。切断源头，避免二次污染。 4.其他原因
（二）鸡蛋过敏引起的不良反应及解决办法
1.什么是鸡蛋过敏？
鸡蛋过敏是由于人体免疫系统将其蛋白质视为危险，并予以打击造成的。它通过释放疫球蛋白E打击入侵者。这些抗体反过来，优惠释放组胺等化学品予以反击。问题是，释放这些化学品会给呼吸，胃肠道和心血管系统产生不利影响。所有鸡蛋过敏症状都会在皮肤上明显表现出来。
通常在吃下鸡蛋几分钟到几个小时时间内会看到过敏症状。无论多么严重，这些症状一般不会超过三天时间。
2.鸡蛋过敏的症状有哪些？
●是皮肤反应。鸡蛋过敏首先会在皮肤上反映出来。最明显的是凹凸不平，红色皮疹，和荨麻疹。
●口腔和嘴唇区域发红和肿胀是很常见的鸡蛋过敏反应。科学上也称之为血管性水肿。有时炎症还伴随瘙痒和疼痛，可能会阻碍进食和说话。口腔症状明显突出，所以这些症状会导致情绪不安。
●呼吸道症状。一切都从流鼻涕开始，然后导致发痒，流泪，打喷嚏，并触发哮喘和咳嗽。它也可能触发严重的“血管性水肿”，在手，脸，舌头和生殖器附近皮肤下的血管出现肿胀。偏头痛和夜尿也可以称为鸡蛋过敏症状。鸡蛋过敏可引起过敏性鼻腔炎症，通常称为性鼻炎。
- 3 -
●胃肠道症状。腹部痉挛，恶心，腹泻和呕吐是常见的鸡蛋过敏症状。腹痛和消化不良很容易被认为是别的症状，因此，这些症状往往是欺骗性的。胃肠道症状也是昏睡或疲劳的罪魁祸首，此外鸡蛋也可能导致激烈的心绞痛。
●过敏反应。这是鸡蛋过敏最强烈，最致命的反应。严重者甚至对鸡蛋气味和皮肤接触也会出现敏感反应。基本上是嘴和口龙肿胀，阻碍肺部呼吸。往往伴随血压下降，导致头晕。也可以引起过敏性休克。这种极端情况需要立即采取医疗干预，这往往涉及将病人送到医院急诊室。
3.鸡蛋过敏的解决办法有哪些？
可以采用肾上腺素注射和处方苯海拉明（一种抗过敏药），或皮质类固醇治疗鸡蛋过敏。虽然有治疗措施可用，但是不能完全治愈。甚至脱敏疗法也难以做到这一点。因此，最好的方法是采取预防措施，避免食用任何与鸡蛋有关的食物。
（三）突发性食品安全事件的应急处理
1.首先要控制事件的影响范围。避免因孩子好奇、从众的心理而导致其他学生也有不适感觉，发生群体性反应。
2.事发现场的教师要冷静处理，讲究方法。
（1）安抚学生的情绪，让感觉不适的学生先休息，不要影响其他同学的正常学习。
（2）询问不适学生的必要信息。主要包括这些方面：
●是否饮用了其它牛奶及饮用时间、饮用量等？
●早餐食用情况，及是否食用摊点上购买的食品？
●是否刚开始饮用牛奶？
●是否有其它疾病？
●其它相关的问题。
3．如多数学生感觉不适，学校要第一时间将感觉不适学生送往就近医院治疗；
4．迅速将当天学生的饮用食品（包括所有进校食品和学生自带食品）收回封存，并立即与供货商联系；
5．立即通知县学生营养办公室进行调查处理。
四、联系方式
1.分管领导：曹成功：[1**********]。
2.学生营养办公室：县教育局206室。
景双梅[1**********] 、任天堂[1**********]、李海霞[1**********]。
科学饮奶歌
大课间，阳光照，学生奶，到学校，均衡膳食营养高，科学饮奶要记牢。 火眼金睛辨仔细，学字标志要牢记，领到牛奶先洗手，别让细菌饮入口。 检查包装别忘掉，脏包胀包不能要，摇摇包装听声音，缺量亏包不能饮。 慢吸小口尝味道，酸味苦味要换掉，集体饮用好处多，交叉饮奶要不得。 学生奶，好处多，长身高，健体魄，哺育幼苗快成长，成绩优异报祖国。 - 4 -
学生营养改善计划食品安全知识培训材料
一、食品安全鉴别
（一）问题饮用奶
1．过期。食用当日距外包装上标注的生产日期已经超出了规定保质期范围的饮用奶。
2．胀包。饮用奶外观各方突鼓，形状不规则，用手指轻敲，能发出内空的声音，即为胀包奶。
3.口味异常。打开包装后，先小口慢慢品尝，如感觉奶浓稠、有酸味、苦味，即为异常奶。
4.表面污染。包括奶盒破损，奶汁渗漏、盒体污染、发霉等。
5.其它。包括吸管未密封、破损和无吸管等。
特别提示：一旦发现问题学生奶，千万不要饮用，立即妥善保存，以便同供货商联系更换。
（二）新鲜鸡蛋的鉴别
1．外观。新鲜的鸡蛋，蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，对蛋壳哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味。
2．透视。用光照透视来检验蛋内容物状况，根据气室大小，判断蛋新陈。新鲜蛋的蛋黄呈圆状、较小、转动慢，光照下气室完整，高度小于7毫米。陈蛋蛋黄偏大或散开，转动快。
3．摇。陈旧蛋由于蛋内水分散发，蛋白变稀，蛋黄膜破裂，所以摇动时有不同程度的响声。新鲜鸡蛋没有声音。
4．水试。这是蛋的比重测定法。储存时，由于陈蛋中水分不断蒸发，比重每日减少，鸡蛋的比重会降低。鸡蛋放入水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；直接浮于水面的是臭蛋。
5．打开鸡蛋后，蛋黄居中，轮廓分明，有一定弹性和韧性、浓蛋白及卵黄系带清晰可见，浓蛋白和稀蛋白边界明显，无血丝，胚胎未发育。
特别提示：一旦发现鸡蛋蛋壳有裂纹、破损，或是陈鸡蛋、臭鸡蛋，应立即单独存放，以便联系供货商，要求更换，不得食用。
二、食用安全常识
根据学生饮用牛奶、进食鸡蛋的特点及学生的日常生活习惯，学生食用营养餐要做到以下方面：
1.食用前，必须先用清水冲洗手，或用毛巾擦干净手。
2.食用时，不宜空腹饮用牛奶。饮用牛奶前要先吃鸡蛋或馒头、饼干、面包等谷类食物，然后再饮用牛奶，或者边吃食物边饮用牛奶。在饮用牛奶时，吸管插入吸管孔内，先小口慢慢品尝，如无异味或不良反应，可继续饮用。在饮用时不要喝的过快、过猛，以免造成肠胃不适，引起不良反应。不连续饮用两包，每日饮用600ml为宜。
3.在学生饮用牛奶时，班主任要及时跟班，科学指导，随时询问学生牛奶的口感和自身感觉情况。
4.学生在剧烈运动后不要立即饮用牛奶，以免诱发腹泻、呕吐等身体不适
症状。
5.如学生有感冒、发烧、腹泻、肝病，胃、肠等消化道疾病时，尽量不要饮用牛奶。
6.学生饮用奶时先吸一小口，若口感酸、苦、涩、粘稠、有固形物、或有其他异味，立即停止饮用坚决不允许学生互相饮用对方的牛奶，以免引发其它病症。
7.长期不饮用奶的学生，在初次饮用牛奶时，应采取少量多次的方式，在坚持一段时间后，待体内产生乳糖酶或诱发肠道功能恢复后，可正常饮用。
8.如个别学生在食用营养加餐食品过程中，经常性地出现身体不适症状，应立即对其身体进行就医检查。有蛋白质过敏症状的学生，不宜食用牛奶和鸡蛋。
9.为防止学生食品安全事故的发生，鸡蛋和学生奶必须在规定的时间内饮用。坚决杜绝学生将鸡蛋或牛奶带出教室或带回家中食用。
10．食用结束后，要清洁室内卫生。学生奶包装盒由班主任回收后交学校统一处理。要坚持每天分发多少盒牛奶，必须回收相同数量包装盒的作法。坚决防止学生利用废弃包装盒装其它饮用水而形成安全隐患，引发食品安全事故。
三、食品储存和管理
（一）储存环境要求：
1.清洁卫生，无异味。
2.保持干燥、通风，避免阳光照射。
3.设备做好“防火、防盗、用电、防尘、防潮、防鼠、防虫、防蚊蝇、防损坏”。
（二）堆码要求：
1.离地、离墙，产品不要存放于地面上，需用底垫托板离地存放。
2分区分类整齐堆放，堆放高度不得高于9层。
3.按照“先进先出”的原则发放食品。
四、应急情况处理
（一）学生饮奶身体不适可能的原因及解决办法
1.乳糖不耐受症引起的身体不适
什么是乳糖不耐受症？
乳糖不耐受症是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中）。这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。
乳糖不耐受症的主要症状：饮奶后有各种胃肠道症状，如腹泻、腹胀、腹痛等。
解决乳糖不耐受症要遵循的方案：
（1）在学生饮奶前告知学生乳糖不耐受症的解决办法（少量多次，但每次饮用量不宜超过100毫升，且喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛奶， - 2 -
以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收。但同一袋牛奶应一次性饮用完，不要间隔饮用。避免空腹喝牛奶）；
（2）出现这种症状时，要及时、单独处理，避免诱因的产生带动其他孩子的从众心理；
（3）将饮用牛奶后感觉身体不适的孩子单独叫到办公室，吃些馒头、饼干、面包等谷物类食物，喝些热水，症状即可得到有效缓解。
2.蛋白质过敏症引起的身体不适及解决办法
蛋白质过敏者的免疫系统将牛奶蛋白质误认为是有害物质，发生免疫反应，造成过敏症状。蛋白过敏症症状有腹痛、腹泻、湿疹、气喘、荨麻疹等，极少数严重过敏体质学生会发生过敏性休克。蛋白过敏症解决办法是停止饮用牛奶，严重者立即就医。
3.牛奶质量问题引起的身体不适及解决办法
引起牛奶质量问题的主要原因有哪些？出厂的学生奶都是经检验合格的，但出厂后在各个运输、储藏过程等流通环节中，牛奶受到后期污染引起牛奶质量问题。
牛奶质量问题引起的身体不适有哪些现象？腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、脱水，如口干、眼窝下陷、肢体冰凉、脉搏细弱等。
解决办法：立即就医。切断源头，避免二次污染。 4.其他原因
（二）鸡蛋过敏引起的不良反应及解决办法
1.什么是鸡蛋过敏？
鸡蛋过敏是由于人体免疫系统将其蛋白质视为危险，并予以打击造成的。它通过释放疫球蛋白E打击入侵者。这些抗体反过来，优惠释放组胺等化学品予以反击。问题是，释放这些化学品会给呼吸，胃肠道和心血管系统产生不利影响。所有鸡蛋过敏症状都会在皮肤上明显表现出来。
通常在吃下鸡蛋几分钟到几个小时时间内会看到过敏症状。无论多么严重，这些症状一般不会超过三天时间。
2.鸡蛋过敏的症状有哪些？
●是皮肤反应。鸡蛋过敏首先会在皮肤上反映出来。最明显的是凹凸不平，红色皮疹，和荨麻疹。
●口腔和嘴唇区域发红和肿胀是很常见的鸡蛋过敏反应。科学上也称之为血管性水肿。有时炎症还伴随瘙痒和疼痛，可能会阻碍进食和说话。口腔症状明显突出，所以这些症状会导致情绪不安。
●呼吸道症状。一切都从流鼻涕开始，然后导致发痒，流泪，打喷嚏，并触发哮喘和咳嗽。它也可能触发严重的“血管性水肿”，在手，脸，舌头和生殖器附近皮肤下的血管出现肿胀。偏头痛和夜尿也可以称为鸡蛋过敏症状。鸡蛋过敏可引起过敏性鼻腔炎症，通常称为性鼻炎。
- 3 -
●胃肠道症状。腹部痉挛，恶心，腹泻和呕吐是常见的鸡蛋过敏症状。腹痛和消化不良很容易被认为是别的症状，因此，这些症状往往是欺骗性的。胃肠道症状也是昏睡或疲劳的罪魁祸首，此外鸡蛋也可能导致激烈的心绞痛。
●过敏反应。这是鸡蛋过敏最强烈，最致命的反应。严重者甚至对鸡蛋气味和皮肤接触也会出现敏感反应。基本上是嘴和口龙肿胀，阻碍肺部呼吸。往往伴随血压下降，导致头晕。也可以引起过敏性休克。这种极端情况需要立即采取医疗干预，这往往涉及将病人送到医院急诊室。
3.鸡蛋过敏的解决办法有哪些？
可以采用肾上腺素注射和处方苯海拉明（一种抗过敏药），或皮质类固醇治疗鸡蛋过敏。虽然有治疗措施可用，但是不能完全治愈。甚至脱敏疗法也难以做到这一点。因此，最好的方法是采取预防措施，避免食用任何与鸡蛋有关的食物。
（三）突发性食品安全事件的应急处理
1.首先要控制事件的影响范围。避免因孩子好奇、从众的心理而导致其他学生也有不适感觉，发生群体性反应。
2.事发现场的教师要冷静处理，讲究方法。
（1）安抚学生的情绪，让感觉不适的学生先休息，不要影响其他同学的正常学习。
（2）询问不适学生的必要信息。主要包括这些方面：
●是否饮用了其它牛奶及饮用时间、饮用量等？
●早餐食用情况，及是否食用摊点上购买的食品？
●是否刚开始饮用牛奶？
●是否有其它疾病？
●其它相关的问题。
3．如多数学生感觉不适，学校要第一时间将感觉不适学生送往就近医院治疗；
4．迅速将当天学生的饮用食品（包括所有进校食品和学生自带食品）收回封存，并立即与供货商联系；
5．立即通知县学生营养办公室进行调查处理。
四、联系方式
1.分管领导：曹成功：[1**********]。
2.学生营养办公室：县教育局206室。
景双梅[1**********] 、任天堂[1**********]、李海霞[1**********]。
科学饮奶歌
大课间，阳光照，学生奶，到学校，均衡膳食营养高，科学饮奶要记牢。 火眼金睛辨仔细，学字标志要牢记，领到牛奶先洗手，别让细菌饮入口。 检查包装别忘掉，脏包胀包不能要，摇摇包装听声音，缺量亏包不能饮。 慢吸小口尝味道，酸味苦味要换掉，集体饮用好处多，交叉饮奶要不得。 学生奶，好处多，长身高，健体魄，哺育幼苗快成长，成绩优异报祖国。 - 4 -