２０１１年第１２期
ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 总第３６卷
中国调味品
专论综述
我国发酵食品生产技术研究进展
罗晓妙
（）西昌学院轻化工程学院，四川西昌 ６１５０１３
摘要：发酵食品主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程。文章从生产环认为我国发酵食品生产技术可借鉴国外成功范例，但节出发综述了我国发酵食品生产技术的发展状况，
在发展生产技术的同时一定要注意保留我国发酵食品的传统特色。关键词：发酵食品；发酵剂；发酵控制；发酵后处理；传统特色
（）中图分类号：ＴＳ２０１．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００－９９７３２０１１１２－０００８－０５
ＰｒｏｒｅｓｓｉｎｔｅｃｈｎｏｌｏｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄｉｎＣｈｉｎａｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｇｇｙｐ
ＬＵＯＸｉａｏｉａｏ －ｍ
（，）ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｌｉｅｄａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｉｎｅｅｒｉｎｏｆＸｉｃｈａｎＣｏｌｌｅｅＸｉｃｈａｎ１５０１３，Ｃｈｉｎａ ６ｐｐｇｇｇｇｇ ：，ｒｅａｒｉｎＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｍａｉｎｔｅｃｈｎｉｕｅｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄａｒｅｓｔａｒｔｅｒｃｕｌｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｆｅｒｍｅｎｔａ －ｐｐｇｑｇ ｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｏｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．Ｐｒｏｒｅｓｓｉｎｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄ － ｇｇｙｐｐ ａｅｒｉｎＣｈｉｎａｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｉｓｆｒｏｍｔｅｃｈｎｉｕｅｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄａｎｄｗｅｔｈｏｕｈｔｔｈａｔｗｅｃｏｕｌｄ ｐｐｑｇｔｈｅｅｘｅｒｉｅｎｃｅｏｆｏｔｈｅｒｃｏｕｎｔｒｉｅｓｆｏｒｒｅｆｅｒｅｎｃｅｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄｂｕｔａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅｒｏｄｕｃｔｉｏｎｕｓｅ ｐｐｗｅｍｕｓｔｒｅｍａｉｎｏｕｒｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｅａｔｕｒｅ．
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发酵食品是指利用有益微生物加工制造的一类食品，全世界很多国家都有不同的发酵食品，如日本的纳豆、韩国的泡菜和印度的丹贝等。发酵食品在东方国家甚为流行，因为它能有效地保藏食品，制作成本低，能提高营养价值及创造特殊的风味，并且还可以通过发酵除去一些食物原料中的有毒或抗营养因子，如植
１，２］
。酸、单宁、多酚类物质等［
６，７］８，９］１０，１１］
、、点［安全性［分析方法［等方面。众多研究
结果肯定了我国传统发酵食品的营养保健性能和风味特征，在严格控制生产条件的基础上也能达到安全要求，但是对于生产技术，发酵食品一直以来发展缓慢。
发酵食品的传统生产是通过自然控制生产条件而促使多种微生物在原料中生长、作用，这是由先辈们经过长期的生活摸索总结出来的，这种生产方式很大程度上依赖于自然环境的变化，不能连续生产，而且大多是家庭作坊式生产，很难做到产品一致，对发酵食品的规模化和现代化很不利。很多学者在发酵食品生产技术上做了大量工作，使某些发酵食品实现了工业化生产，另外一些发酵食品的生产也在朝着现代化方向前进。本文从发酵食品的生产环节出发对我国发酵食品
我国发酵食品历史悠久，种类丰富，很多发酵食品形成了独特的风味特点。粮谷、果蔬、肉、乳等均可用于发酵食品的原料，根据这些原料的营养特点不同，采用不同的微生物可制作成风味独特的发酵食品，如酒类、酱醋等调味品、酱腌菜、火腿、酸乳等。对这些发酵
］３５－
、食品有众多的研究报道，涵盖了生产［营养保健特
收稿日期：２０１１－０７－０８
，作者简介：罗晓妙（女，四川成都人，在读博士生，讲师，研究方向为特色资源和发酵食品。１９７９－）
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生产技术的研究进展做一综述，希望理清我国发酵食品的现状及存在的问题，为发酵食品的发展奠定基础。
２０］
红等［从孝感凤窝酒曲中分离到１６株产酒精能力相
近的酵母菌，经形态学和生理学鉴定显示９株属酿酒酵母属，７株属假丝酵母菌属。
根据酒曲中微生物的种类和数量，分析其在酿酒过程中所起的作用，为选育纯种微生物用于制曲酿酒奠定了基础。在近代制曲技术上的一次重大改革就是纯种制曲技术的发明和使用。麸曲酒母”２０世纪５０年代我国开始推广“的纯种发酵技术，提高了糖化力和发酵力，提高了出酒率，为国家节约大量粮食。２０世纪６０年代后贵州轻工研究所分离的Ｑ用于小曲３０３根霉菌种和酵母分别扩大培养制曲，。浙江衢州酒厂白酒生产，全国科学大会奖”１９７８年荣获“采用Ａ根霉和酵母制成曲粒，用于黄酒生产。后来Ｓ３．８５２ 又革新为麸皮根霉曲，节约了大米，得到推广应用。２０世纪７０８０年代福建南平微生物站利用１１６号红曲霉和酵母，～用于黄酒酿造。贵州省轻工研究采用６株２０世纪８０年代，细菌为一组扩大培养成细菌麸皮曲，应用酱香型麸曲白酒该技术推广后，均收到提高酒质和产量的效果。庄名生产，
扬等用红曲霉酯化酶产生菌９用于串香０５５制作粗酶制剂，和直接加入酒醅发酵，达到增酯效果。
制曲技术不仅在微生物菌种方面有创造性突破，而且也实现了部分机械化、自动化生产，如：厚层通风制曲法已广泛应用于麸曲、根霉曲、黄酒麦曲和红曲生产上，并应用微机等自动化设备，大大地降低笨重体力劳动的强度，提高质量，降低成本；大曲生产大多采用制曲机制曲坯，研究成功架子曲，应用于生产。
虽然制曲技术近来取得了不俗的成绩，但还有很长的路要走。自然发酵的酒曲微生物复杂多样，在特定条件下形成了独特的微生物区系，也造就了我国很多名酒的独特风味。现有纯种制曲技术酿酒远远不能达到其风格要求，因此，要深入研究酒曲微生物在制曲和酿造过程中微生物区系和功能菌的变化规律及其性能，进一步揭示酿酒机理，找到酒曲微生物与产品质量和产率的关联性，有利于生产工艺的改进、产品质量的控制、新产品的开发以及酿酒工业的标准化和现代化。１．２ 其它发酵剂制备技术进展
除酒类外的其它发酵食品的微生物区系也有很多学者研究，根据微生物区系的分布和微生物的功能来
［１］研制纯种发酵剂。１就提出了酱９８４年，Ｓｕｉａｍａ２ｇｙ
１ 发酵剂制备技术研究进展
我国发酵食品中的某些种类的传统生产技术不需要制备发酵剂，采用空气中或原料表面的微生物直接如腐乳、豆豉、豆酱、酱腌菜、泡菜、火腿等；接种发酵，
而另外一些种类的发酵食品需要先制作发酵剂，再用如中国酒、酱油酿制使发酵剂添加到原料中进行发酵，
１２，１３］
用的曲［等。但是，随着现代发酵技术的发展，对
各种发酵食品中的微生物逐渐了解清楚，各种发酵食如制品的生产技术研究中都涉及到了发酵剂的制备，
１４］
、作酸泡菜的直投式发酵剂［腐乳的纯种毛霉发酵剂１５］１６］
。及制作酸奶的直投式发酵剂等［或根霉发酵剂［
而且，原本是自然接种制作的发酵剂也在制作技术上逐渐地向纯种发酵剂方向发展。有了一些改进，１．１ 酒曲制备技术进展
酒曲是酿酒使用的糖化剂、发酵剂和生香剂，是中国传统酿酒工艺的精髓。利用酒曲酿酒历史悠久，从制曲技术的角度看，我国酒曲的发展经历了从散曲到块曲，从圆曲到方曲以及从自然成曲到纯种制曲的过我国各种酒曲的制备工艺基本程。２０世纪３０年代，定型，但都是自然发酵，通过采用不同的原料、控制工艺条件使曲中的微生物区系有所不同，由其酿制的酒的风味特征也有所差异。
国内酿酒企业及相关学者２０世纪５０年代开始，对酒曲微生物开展了大量研究，如：１９６０年分离鉴定了茅台大曲中的微生物，结果是芽孢杆菌最多，鉴定枯草芽孢杆菌）中有５株产生黑色素，１７株芽孢杆菌（
用这些菌株制曲，也生成象茅台大曲的香味。此后，还有很多研究者对酒曲中的微生物进行了分离研究，分离出的微生物种类很多，细菌、霉菌、酵母菌等随酒曲
１７］
不同而变化。周光来等［从恩施５个酒曲样品中分
离到１其中２株具有较高的糖化酶和液化４株根霉菌，
１８］酶活性。廖建明等［从泸州几个名优酒厂的曲药中
分离出１依据形态学和生理特征进行了鉴２５株细菌，定，发现芽孢杆菌数量和种类均较多，球菌数量较少。
１９］马蕤等［从湖北民间传统酒曲中分离到１株产糖化
酶活力强的霉菌Ｆ经常规法鉴定为米根霉。王小１４，，油酿造中起主要作用的是曲霉菌（米曲霉或黑曲霉）
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乳酸菌（乳酸片球菌等）和耐高渗酵母（酿酒酵母、假丝，酵母等）同时也提出了酿造酱油时选择微生物需考虑以下方面：高蛋白酶、①在选择曲霉时选择不产毒素，淀粉酶和液化酶的菌株；②选择乳酸菌要选高盐浓度下能产乳酸及其它有机酸而不分泌酪氨酸脱羧酶和组氨酸脱羧酶的菌株；③酿酒酵母要在高盐浓度下能产酒精和良好风味物质的菌株；④假丝酵母也要在高盐条件下能产风味物质的菌株。
就酱油而言，目前全国已有９８％的酱油厂使用了纯培养的种曲。使用竹帘、木盘制曲的比例已大幅度／地减少，全国约有２３的企业巳采用了低温厚层通风制曲法。前期品温为３后期为３３～３５℃，１～３３℃。并使用机械翻曲。该法可促进米曲霉的生长和增强酶
２２］
。的活力，提高全氮利用率和酱油质量［
１．３ 发酵剂制备技术的发展方向
现代纯种发酵剂制备技术中的一个关键问题是微生而自然筛选的微生物可能存在某物菌种的选择和配比，
些缺陷，如酶活力低，酶系单一等，可能导致发酵产品品应用现代生物技术分离、选育、质下降。针对这一问题，
改良发酵菌株，可提高菌株的酶活力或增加菌株的酶系有可能实现单一菌株的纯种发酵，简化发酵剂的制表达，
提高发酵效率，又能稳定产品质量。例如：我国作过程，
黄酒酿造要求酵母耐高温、抗杂菌、发酵生香能力强，只有这样在酿造中黄酒的产量和质量才能有可靠保证。可细胞融合技术进行定向育种，可选育出性采用基因工程、
耐高温能优良且适合高浓度黄酒酿造的基因工程酵母、以及在其增殖中自动淘汰野生酵母，防活性黄酒干酒母，
止杂菌污染和嗜杀活性广泛的黄酒酵母，也可采用基因重组技术，将高活性蛋白酶和澄清分解酶移接到黄酒酵母中去，改变黄酒内在的不稳定成分，从而更进一步提高
］２３
。延长保质期［黄酒的稳定性，
制酱的制曲、发酵机理及工艺，基本上同酱油生产。但酱油是从成熟的酱醅或酱醪中提取汁液作为成品的，而酱类则是直接利用酱醅或经磨研、调制后成为产品的。酱类生产老法采用自然制曲、晒露制酱的工艺。现多改用纯菌制曲、保温的固态低盐发酵法。酶法制酱亦已获成功。
腐乳传统生产采用自然接种的微生物发酵，现也开发了纯种发酵剂，有利用毛霉纯种、根霉纯种或细菌纯种的发酵剂生产不同类型的腐乳。
根据微生物不同，豆豉可分为霉菌型和细菌型，目前豆豉的制曲工艺大多采用自然制曲法，有待于进一步研究开发。
我国古代用酸败的黄酒添加曲及米饭再发酵，酿制成醋。现代制醋工艺虽然有所改进，但在发酵剂方面进展缓慢，各名优制醋企业均采用较为传统的工艺，特别是醋酸发酵步骤基本上都是自然发酵而成的“醋，母”仅有少数新产品，如白醋等采用了纯种醋酸菌进行醋酸发酵。
综上所述，发酵剂是发酵食品的灵魂，我国众多独具特色的名优发酵食品之所以能具有独特的风味和品质，就是其通过控制生产条件而选择了独特的发酵剂所致。但现代生产加工的规模化要求开发出能产生传统风味的发酵剂，虽然在众多研究者的努力下取得了一些成绩，但还有很多内容有待于进一步研究。—１０—
传统发酵剂的制备过程机械化程度低，操作费时有待于向机械化、自动化方向发展。费力，
２ 发酵控制技术研究
２．１ 原料预处理技术
很多传统发酵食品的原料需要预处理后再进行发酵，如酿酒、醋、酱、酱油、豆豉等，都需要先将原料谷物以便于微生物的利用。随着一或豆类进行蒸煮熟化，
些新技术的出现，有人提出用挤压膨化的方式替代传
［４］
统蒸煮熟化的预处理方式。Ｃ研究了挤压膨ｈｏｕ等２
化预处理和传统蒸煮预处理对酱油生化指标的影响，其结果表明：经过１挤压膨化预处理方式８０天的成熟，酿制的酱油总氮、氨基氮、游离氨基酸和还原糖都比蒸而且前者的色泽明显深于后煮预处理酿制的酱油高，者，二者ｐＨ值无明显区别。２．２ 发酵技术
我国发酵食品的发酵技术进展较慢，现阶段大多数发酵食品仅从原来的自然发酵条件改进到人工控制部分条件，如温度、湿度、通气量等。发酵方式大多采用传统这对自动化操作有所不便，近年也有采用液的固态发酵，
态发酵方式的，但往往产品质量都不及传统产品。
在发酵设备上有一些改进，如酱油生产中的发酵
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容器大多已由缸改用设有假底的水泥池，便于采用浸泡淋油法取油。有的固态发酵法榨油由杠杆式木制压稀醪发酵采用水压式压榨机榨机改用螺旋式压榨机；
榨油。但和国外的技术发展相比，我国较为落后。早
［５］
就报道了固定化谷氨酰胺酶和在１９９１年，Ｈａｍａｄａ２
］２８
。多的也主要是一些物理方法［
３．２ 杀菌技术
某些发酵食品发酵后需要杀菌处理，常规的方法是但这两种方法会破坏发酵食品的加热和化学灭菌处理，
风味，并损失掉某些营养成分。为了最大限度地保持发在发酵食品杀菌处理中引入了一些酵食品的营养成分，
［］２９
现代物理技术。Ｙａｎ２种酱油进行灭－射线对１ｇ等用γ
乳酸菌、酵母菌等微生物细胞进行酱油的连续化生产。
３ 发酵后处理技术研究
很多发酵食品在发酵后还要经过一系列处理，如陈酿、灭菌或脱盐等。３．１ 人工催陈技术
陈酿是为了让刚刚发酵结束的食品在一定条件下发生某些生物化学反应，使其风味更加协调、柔和，如酒、醋通常需要较长时间的陈酿。为缩短陈酿时间，提高生产企业效益，很多学者分别设想利用一些化学的方法和物
］２６
理的方法来催陈，取得了一定的成绩。谭力等［在分析
用１ｋ菌，Ｇ５ｋＧｙ剂量可杀灭所有大肠杆菌，ｙ剂量可使菌落总数降至国家标准以下，要杀灭全部细菌需要１０在剂量处理时，酱ｋＧ５７ｋＧ～ｙ以上的剂量。其报道称，ｙ还原糖增加了１油的化学成分发生了显著的变化：％～醇、醛、１０％，１８种游离氨基酸总量增加了３．５％～２８％，酯等低沸点香味物质明显增加，酱油厂专家认为用γ－射线灭菌的酱油在质量和风味上较未照射产品好。但Ｙｉｎ
］３０
等［报道称用γ总氮、还原糖、氯－射线处理酱油在总酸、
化钠及游离氨基酸等含量上与未处理样品无明显差别，有关专家检验了样品，认为在颜色和色泽、风味、香味及外观等方面均无可鉴别的变化。笔者认为，不管γ－射线以现有的结果看，处理能否使酱油风味和感官品质提高，
至少不会破坏酱油质量，而其确实能对微生物起杀灭作因此，是可以用于酱油灭菌处理的。用，
３．３ 脱盐技术
我国传统发酵调味品通常含盐量很高，如酱油含／），盐量常达１主要作用是在自然发酵８％～２０％（ｗｖ过程中可以控制某些微生物的生长繁殖。但现代研究认为，长期食用高盐食品对健康不利，这种情况不利于我国发酵调味品的发展。所以现在有人在发酵调味品的低盐腌制或脱盐技术上做文章。Ｌｕｏ等将纳滤技术用于酱油脱盐处理，在脱盐的同时可保留酱油的营养物质，如氨基酸和风味物质。
现在应用于白酒人工催陈白酒人工老熟的方法中指出，
的方法很多，最常用的有９种：高温熟化，离子催化法，光磁催陈，界面法，静电催陈，综合催陈和生物催陈，ｘ射线，催陈法。这些催陈方法能在一定程度上起到催陈效果，但也会出现一些问题，如：紫外光照射法、射线辐射法、超激光照射法、高频电场法、微波处理法等，虽声波处理法、
然能在一定程度上起到老熟的效果，但是白酒中的光敏，感物质，如２糠醛、肉桂醛、芳醛及３３－丁二酮、－羟基丁酮、会产生一些无法部分杂环化合物接收了这些高能量后，
预测和控制的新产物，而这些产物并非都是传统白酒中应有成分，它们的产生势必会影响白酒的质量和改变其味感；有的催陈方法，如搅拌法、加热法、高压法、磁场处理由于输入能量较低，不足以激化白酒中有关作用物法等，
质分子，不能使分子发生化学键断裂，再重新聚合生成呈香呈味物质分子。由于提供的能量数量级低，分子之间的氢键缔合也不稳定，其氢键缔合进程常出现可逆解聚，表现催陈熟化效果不能稳定持久，易发生已聚合、缔合部重新恢复新酒的辣燥特征，导致回生现分又解聚和分解，
象严重。另外，不同酒类需通过试验研究采用不同的方
［］２７
法进行催陈。Ｃ的超声波处理用大米ｈａｎ２０ｋＨｚｇ等用
４ 小结
我国发酵食品主要以风味见长，多用于调味品，这是自然发酵过程中种类复杂的微生物共同作用的结果，也是我国发酵食品的重要特色之一。但自然发酵受诸多因素影响，不利于工业化生产，所以发酵食品生发酵食品产也在不断引入新的技术。从发酵环节看，主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程。制备发酵剂现阶段的趋势是分离纯
—１１—
为原料酿的酒和以玉米为原料酿的酒，结果发现，超声波处理催熟大米酿的酒效果很明显，但是对以玉米为原料的酒效果不明显。醋的催陈方法与酒类似，现在研究较
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化发酵过程中的优势菌种，再进行混菌制备发酵剂；原料预处理的方法和发酵条件控制方面也需要新方法的介入，使其操作简化，易于控制，利于微生物生长发酵；发酵后处理要根据现代消费观念对传统发酵食品进行如使用脱盐技术生产低盐发酵、使用强化技适当改进，
术生产营养素强化发酵食品等。总之，发酵食品的生但应该注意在发酵食品产技术在不断的改进过程中，
这生产中使用现代技术要保持发酵食品的传统特色，是相当有难度的事情，中国发酵食品生产技术的现代化任重而道远。在生产技术上我国发酵食品也可借鉴如韩国泡菜的生产。不仅国外发酵食品的成功范例，
３１］
，而且要建立有效的检测手要发展生产配套设备［
３２］３３］
、，评价体系［促使发酵食品生产技术的发展。段［
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ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 总第３６卷
中国调味品
专论综述
业调查研究，掌握新动态、新趋势，及时收集菜点中用量大、流行广的麻辣类调味品进行研发与生产。如火烧鸡公等菜的专用麻辣调味品研发、锅底料和水煮鱼、
生产就是成功案例。另一方面，川菜业界为及时获得所需的新型麻辣调味品，也应主动向调味品企业提供需求信息，甚至可以采取订单式或利益共享式等进行合作研发。如今，许多川菜企业自制的泡椒油、麻辣汁都可成为新的麻辣调味品研发对象。等，
除了以收集、获取的需求信息为导向，在研发复合一是安全健康原则。调味品时还应遵循一些基本原则：
特别是在当前，食品安全事件频出、成为公众关注的焦国务院在实施《食品安全法》后又不断加大整治力点，
度，麻辣调味品的研发必须以安全健康为第一原则。二是美学原则。川菜讲究色、香、味、形俱佳，因此在研要通过采用新技术、新原料、新发新的麻辣调味品时，
工艺等途径更充分地发挥其美化功能。以辣椒而言，清代末年人们就用它创制出号称“川菜之魂”的郫县豆瓣，如今又研制出辣椒红、辣味素以增色、增味。但是，花椒的加工制品则较少。能否研制出像郫县豆瓣一样有影响的花椒制品，将花椒的色香味分离、强化，满足本味和自然椒香的需要，使川菜出现川菜对花椒本色、
新的飞跃？这些或许都值得思考和尝试。４．２ 科学营销与使用
，古语说“酒好不怕巷子深”但是，随着社会的飞速。除了广告、发展，如今则是“酒好也怕巷子深”有奖销售、打折促销、烹饪比赛、参与公益活动外，新型调味品使用技术培训也是其重要的宣传营销手段。因为许多厨师不可能深入了解新调味品的基本原理和知识，必将影响他们对麻辣调味新品的科学、合理使用，从而影
（上接第１２页）
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响销量。调味品企业在面对川菜企业开展培训时，可自己组建餐饮培训部，也可借助烹饪学校、餐饮培训机使川菜厨师们不仅懂得如何正确使用新的构来进行，
而且能了解其基本原理和功能，创造性地麻辣调味品，
使用它们来不断创新菜肴，从而扩大麻辣调味品的使用量和使用范围。如今，李锦记、独凤轩等一些调味品企业已经有所行动，正在取得成效。
总之，川菜的发展与繁荣，离不开花椒、辣椒的运用。随着川菜广泛普及，川菜企业对麻辣调味品的需麻辣调味品的生产在调味品行业中占求量与日俱增，
据着越来越重要的地位。如果说，在过去，主要是川菜促进了川菜的制作者将花椒与辣椒巧妙运用于川菜，
形成、发展和繁荣创新，那么，在未来，将由川菜制作者和调味品行业人士共同演绎出丰富的麻辣调味新品，推动川菜长久兴盛。
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中国调味品
专论综述
我国发酵食品生产技术研究进展
罗晓妙
（）西昌学院轻化工程学院，四川西昌 ６１５０１３
摘要：发酵食品主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程。文章从生产环认为我国发酵食品生产技术可借鉴国外成功范例，但节出发综述了我国发酵食品生产技术的发展状况，
在发展生产技术的同时一定要注意保留我国发酵食品的传统特色。关键词：发酵食品；发酵剂；发酵控制；发酵后处理；传统特色
（）中图分类号：ＴＳ２０１．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００－９９７３２０１１１２－０００８－０５
ＰｒｏｒｅｓｓｉｎｔｅｃｈｎｏｌｏｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄｉｎＣｈｉｎａｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｇｇｙｐ
ＬＵＯＸｉａｏｉａｏ －ｍ
（，）ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｌｉｅｄａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｉｎｅｅｒｉｎｏｆＸｉｃｈａｎＣｏｌｌｅｅＸｉｃｈａｎ１５０１３，Ｃｈｉｎａ ６ｐｐｇｇｇｇｇ ：，ｒｅａｒｉｎＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｍａｉｎｔｅｃｈｎｉｕｅｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄａｒｅｓｔａｒｔｅｒｃｕｌｔｕｒｅｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｆｅｒｍｅｎｔａ －ｐｐｇｑｇ ｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｏｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．Ｐｒｏｒｅｓｓｉｎｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄ － ｇｇｙｐｐ ａｅｒｉｎＣｈｉｎａｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｉｓｆｒｏｍｔｅｃｈｎｉｕｅｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄａｎｄｗｅｔｈｏｕｈｔｔｈａｔｗｅｃｏｕｌｄ ｐｐｑｇｔｈｅｅｘｅｒｉｅｎｃｅｏｆｏｔｈｅｒｃｏｕｎｔｒｉｅｓｆｏｒｒｅｆｅｒｅｎｃｅｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄｂｕｔａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅｒｏｄｕｃｔｉｏｎｕｓｅ ｐｐｗｅｍｕｓｔｒｅｍａｉｎｏｕｒｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｅａｔｕｒｅ．
：；；；；ｏｓｔＫｅｗｏｒｄｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄｓｔａｒｔｅｒｃｕｌｔｕｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｔｒｏｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｒａｄｉ － －ｐｙ ｔｉｏｎａｌｆｅａｔｕｒｅ
发酵食品是指利用有益微生物加工制造的一类食品，全世界很多国家都有不同的发酵食品，如日本的纳豆、韩国的泡菜和印度的丹贝等。发酵食品在东方国家甚为流行，因为它能有效地保藏食品，制作成本低，能提高营养价值及创造特殊的风味，并且还可以通过发酵除去一些食物原料中的有毒或抗营养因子，如植
１，２］
。酸、单宁、多酚类物质等［
６，７］８，９］１０，１１］
、、点［安全性［分析方法［等方面。众多研究
结果肯定了我国传统发酵食品的营养保健性能和风味特征，在严格控制生产条件的基础上也能达到安全要求，但是对于生产技术，发酵食品一直以来发展缓慢。
发酵食品的传统生产是通过自然控制生产条件而促使多种微生物在原料中生长、作用，这是由先辈们经过长期的生活摸索总结出来的，这种生产方式很大程度上依赖于自然环境的变化，不能连续生产，而且大多是家庭作坊式生产，很难做到产品一致，对发酵食品的规模化和现代化很不利。很多学者在发酵食品生产技术上做了大量工作，使某些发酵食品实现了工业化生产，另外一些发酵食品的生产也在朝着现代化方向前进。本文从发酵食品的生产环节出发对我国发酵食品
我国发酵食品历史悠久，种类丰富，很多发酵食品形成了独特的风味特点。粮谷、果蔬、肉、乳等均可用于发酵食品的原料，根据这些原料的营养特点不同，采用不同的微生物可制作成风味独特的发酵食品，如酒类、酱醋等调味品、酱腌菜、火腿、酸乳等。对这些发酵
］３５－
、食品有众多的研究报道，涵盖了生产［营养保健特
收稿日期：２０１１－０７－０８
，作者简介：罗晓妙（女，四川成都人，在读博士生，讲师，研究方向为特色资源和发酵食品。１９７９－）
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中国调味品
专论综述
生产技术的研究进展做一综述，希望理清我国发酵食品的现状及存在的问题，为发酵食品的发展奠定基础。
２０］
红等［从孝感凤窝酒曲中分离到１６株产酒精能力相
近的酵母菌，经形态学和生理学鉴定显示９株属酿酒酵母属，７株属假丝酵母菌属。
根据酒曲中微生物的种类和数量，分析其在酿酒过程中所起的作用，为选育纯种微生物用于制曲酿酒奠定了基础。在近代制曲技术上的一次重大改革就是纯种制曲技术的发明和使用。麸曲酒母”２０世纪５０年代我国开始推广“的纯种发酵技术，提高了糖化力和发酵力，提高了出酒率，为国家节约大量粮食。２０世纪６０年代后贵州轻工研究所分离的Ｑ用于小曲３０３根霉菌种和酵母分别扩大培养制曲，。浙江衢州酒厂白酒生产，全国科学大会奖”１９７８年荣获“采用Ａ根霉和酵母制成曲粒，用于黄酒生产。后来Ｓ３．８５２ 又革新为麸皮根霉曲，节约了大米，得到推广应用。２０世纪７０８０年代福建南平微生物站利用１１６号红曲霉和酵母，～用于黄酒酿造。贵州省轻工研究采用６株２０世纪８０年代，细菌为一组扩大培养成细菌麸皮曲，应用酱香型麸曲白酒该技术推广后，均收到提高酒质和产量的效果。庄名生产，
扬等用红曲霉酯化酶产生菌９用于串香０５５制作粗酶制剂，和直接加入酒醅发酵，达到增酯效果。
制曲技术不仅在微生物菌种方面有创造性突破，而且也实现了部分机械化、自动化生产，如：厚层通风制曲法已广泛应用于麸曲、根霉曲、黄酒麦曲和红曲生产上，并应用微机等自动化设备，大大地降低笨重体力劳动的强度，提高质量，降低成本；大曲生产大多采用制曲机制曲坯，研究成功架子曲，应用于生产。
虽然制曲技术近来取得了不俗的成绩，但还有很长的路要走。自然发酵的酒曲微生物复杂多样，在特定条件下形成了独特的微生物区系，也造就了我国很多名酒的独特风味。现有纯种制曲技术酿酒远远不能达到其风格要求，因此，要深入研究酒曲微生物在制曲和酿造过程中微生物区系和功能菌的变化规律及其性能，进一步揭示酿酒机理，找到酒曲微生物与产品质量和产率的关联性，有利于生产工艺的改进、产品质量的控制、新产品的开发以及酿酒工业的标准化和现代化。１．２ 其它发酵剂制备技术进展
除酒类外的其它发酵食品的微生物区系也有很多学者研究，根据微生物区系的分布和微生物的功能来
［１］研制纯种发酵剂。１就提出了酱９８４年，Ｓｕｉａｍａ２ｇｙ
１ 发酵剂制备技术研究进展
我国发酵食品中的某些种类的传统生产技术不需要制备发酵剂，采用空气中或原料表面的微生物直接如腐乳、豆豉、豆酱、酱腌菜、泡菜、火腿等；接种发酵，
而另外一些种类的发酵食品需要先制作发酵剂，再用如中国酒、酱油酿制使发酵剂添加到原料中进行发酵，
１２，１３］
用的曲［等。但是，随着现代发酵技术的发展，对
各种发酵食品中的微生物逐渐了解清楚，各种发酵食如制品的生产技术研究中都涉及到了发酵剂的制备，
１４］
、作酸泡菜的直投式发酵剂［腐乳的纯种毛霉发酵剂１５］１６］
。及制作酸奶的直投式发酵剂等［或根霉发酵剂［
而且，原本是自然接种制作的发酵剂也在制作技术上逐渐地向纯种发酵剂方向发展。有了一些改进，１．１ 酒曲制备技术进展
酒曲是酿酒使用的糖化剂、发酵剂和生香剂，是中国传统酿酒工艺的精髓。利用酒曲酿酒历史悠久，从制曲技术的角度看，我国酒曲的发展经历了从散曲到块曲，从圆曲到方曲以及从自然成曲到纯种制曲的过我国各种酒曲的制备工艺基本程。２０世纪３０年代，定型，但都是自然发酵，通过采用不同的原料、控制工艺条件使曲中的微生物区系有所不同，由其酿制的酒的风味特征也有所差异。
国内酿酒企业及相关学者２０世纪５０年代开始，对酒曲微生物开展了大量研究，如：１９６０年分离鉴定了茅台大曲中的微生物，结果是芽孢杆菌最多，鉴定枯草芽孢杆菌）中有５株产生黑色素，１７株芽孢杆菌（
用这些菌株制曲，也生成象茅台大曲的香味。此后，还有很多研究者对酒曲中的微生物进行了分离研究，分离出的微生物种类很多，细菌、霉菌、酵母菌等随酒曲
１７］
不同而变化。周光来等［从恩施５个酒曲样品中分
离到１其中２株具有较高的糖化酶和液化４株根霉菌，
１８］酶活性。廖建明等［从泸州几个名优酒厂的曲药中
分离出１依据形态学和生理特征进行了鉴２５株细菌，定，发现芽孢杆菌数量和种类均较多，球菌数量较少。
１９］马蕤等［从湖北民间传统酒曲中分离到１株产糖化
酶活力强的霉菌Ｆ经常规法鉴定为米根霉。王小１４，，油酿造中起主要作用的是曲霉菌（米曲霉或黑曲霉）
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中国调味品
专论综述
乳酸菌（乳酸片球菌等）和耐高渗酵母（酿酒酵母、假丝，酵母等）同时也提出了酿造酱油时选择微生物需考虑以下方面：高蛋白酶、①在选择曲霉时选择不产毒素，淀粉酶和液化酶的菌株；②选择乳酸菌要选高盐浓度下能产乳酸及其它有机酸而不分泌酪氨酸脱羧酶和组氨酸脱羧酶的菌株；③酿酒酵母要在高盐浓度下能产酒精和良好风味物质的菌株；④假丝酵母也要在高盐条件下能产风味物质的菌株。
就酱油而言，目前全国已有９８％的酱油厂使用了纯培养的种曲。使用竹帘、木盘制曲的比例已大幅度／地减少，全国约有２３的企业巳采用了低温厚层通风制曲法。前期品温为３后期为３３～３５℃，１～３３℃。并使用机械翻曲。该法可促进米曲霉的生长和增强酶
２２］
。的活力，提高全氮利用率和酱油质量［
１．３ 发酵剂制备技术的发展方向
现代纯种发酵剂制备技术中的一个关键问题是微生而自然筛选的微生物可能存在某物菌种的选择和配比，
些缺陷，如酶活力低，酶系单一等，可能导致发酵产品品应用现代生物技术分离、选育、质下降。针对这一问题，
改良发酵菌株，可提高菌株的酶活力或增加菌株的酶系有可能实现单一菌株的纯种发酵，简化发酵剂的制表达，
提高发酵效率，又能稳定产品质量。例如：我国作过程，
黄酒酿造要求酵母耐高温、抗杂菌、发酵生香能力强，只有这样在酿造中黄酒的产量和质量才能有可靠保证。可细胞融合技术进行定向育种，可选育出性采用基因工程、
耐高温能优良且适合高浓度黄酒酿造的基因工程酵母、以及在其增殖中自动淘汰野生酵母，防活性黄酒干酒母，
止杂菌污染和嗜杀活性广泛的黄酒酵母，也可采用基因重组技术，将高活性蛋白酶和澄清分解酶移接到黄酒酵母中去，改变黄酒内在的不稳定成分，从而更进一步提高
］２３
。延长保质期［黄酒的稳定性，
制酱的制曲、发酵机理及工艺，基本上同酱油生产。但酱油是从成熟的酱醅或酱醪中提取汁液作为成品的，而酱类则是直接利用酱醅或经磨研、调制后成为产品的。酱类生产老法采用自然制曲、晒露制酱的工艺。现多改用纯菌制曲、保温的固态低盐发酵法。酶法制酱亦已获成功。
腐乳传统生产采用自然接种的微生物发酵，现也开发了纯种发酵剂，有利用毛霉纯种、根霉纯种或细菌纯种的发酵剂生产不同类型的腐乳。
根据微生物不同，豆豉可分为霉菌型和细菌型，目前豆豉的制曲工艺大多采用自然制曲法，有待于进一步研究开发。
我国古代用酸败的黄酒添加曲及米饭再发酵，酿制成醋。现代制醋工艺虽然有所改进，但在发酵剂方面进展缓慢，各名优制醋企业均采用较为传统的工艺，特别是醋酸发酵步骤基本上都是自然发酵而成的“醋，母”仅有少数新产品，如白醋等采用了纯种醋酸菌进行醋酸发酵。
综上所述，发酵剂是发酵食品的灵魂，我国众多独具特色的名优发酵食品之所以能具有独特的风味和品质，就是其通过控制生产条件而选择了独特的发酵剂所致。但现代生产加工的规模化要求开发出能产生传统风味的发酵剂，虽然在众多研究者的努力下取得了一些成绩，但还有很多内容有待于进一步研究。—１０—
传统发酵剂的制备过程机械化程度低，操作费时有待于向机械化、自动化方向发展。费力，
２ 发酵控制技术研究
２．１ 原料预处理技术
很多传统发酵食品的原料需要预处理后再进行发酵，如酿酒、醋、酱、酱油、豆豉等，都需要先将原料谷物以便于微生物的利用。随着一或豆类进行蒸煮熟化，
些新技术的出现，有人提出用挤压膨化的方式替代传
［４］
统蒸煮熟化的预处理方式。Ｃ研究了挤压膨ｈｏｕ等２
化预处理和传统蒸煮预处理对酱油生化指标的影响，其结果表明：经过１挤压膨化预处理方式８０天的成熟，酿制的酱油总氮、氨基氮、游离氨基酸和还原糖都比蒸而且前者的色泽明显深于后煮预处理酿制的酱油高，者，二者ｐＨ值无明显区别。２．２ 发酵技术
我国发酵食品的发酵技术进展较慢，现阶段大多数发酵食品仅从原来的自然发酵条件改进到人工控制部分条件，如温度、湿度、通气量等。发酵方式大多采用传统这对自动化操作有所不便，近年也有采用液的固态发酵，
态发酵方式的，但往往产品质量都不及传统产品。
在发酵设备上有一些改进，如酱油生产中的发酵
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中国调味品
专论综述
容器大多已由缸改用设有假底的水泥池，便于采用浸泡淋油法取油。有的固态发酵法榨油由杠杆式木制压稀醪发酵采用水压式压榨机榨机改用螺旋式压榨机；
榨油。但和国外的技术发展相比，我国较为落后。早
［５］
就报道了固定化谷氨酰胺酶和在１９９１年，Ｈａｍａｄａ２
］２８
。多的也主要是一些物理方法［
３．２ 杀菌技术
某些发酵食品发酵后需要杀菌处理，常规的方法是但这两种方法会破坏发酵食品的加热和化学灭菌处理，
风味，并损失掉某些营养成分。为了最大限度地保持发在发酵食品杀菌处理中引入了一些酵食品的营养成分，
［］２９
现代物理技术。Ｙａｎ２种酱油进行灭－射线对１ｇ等用γ
乳酸菌、酵母菌等微生物细胞进行酱油的连续化生产。
３ 发酵后处理技术研究
很多发酵食品在发酵后还要经过一系列处理，如陈酿、灭菌或脱盐等。３．１ 人工催陈技术
陈酿是为了让刚刚发酵结束的食品在一定条件下发生某些生物化学反应，使其风味更加协调、柔和，如酒、醋通常需要较长时间的陈酿。为缩短陈酿时间，提高生产企业效益，很多学者分别设想利用一些化学的方法和物
］２６
理的方法来催陈，取得了一定的成绩。谭力等［在分析
用１ｋ菌，Ｇ５ｋＧｙ剂量可杀灭所有大肠杆菌，ｙ剂量可使菌落总数降至国家标准以下，要杀灭全部细菌需要１０在剂量处理时，酱ｋＧ５７ｋＧ～ｙ以上的剂量。其报道称，ｙ还原糖增加了１油的化学成分发生了显著的变化：％～醇、醛、１０％，１８种游离氨基酸总量增加了３．５％～２８％，酯等低沸点香味物质明显增加，酱油厂专家认为用γ－射线灭菌的酱油在质量和风味上较未照射产品好。但Ｙｉｎ
］３０
等［报道称用γ总氮、还原糖、氯－射线处理酱油在总酸、
化钠及游离氨基酸等含量上与未处理样品无明显差别，有关专家检验了样品，认为在颜色和色泽、风味、香味及外观等方面均无可鉴别的变化。笔者认为，不管γ－射线以现有的结果看，处理能否使酱油风味和感官品质提高，
至少不会破坏酱油质量，而其确实能对微生物起杀灭作因此，是可以用于酱油灭菌处理的。用，
３．３ 脱盐技术
我国传统发酵调味品通常含盐量很高，如酱油含／），盐量常达１主要作用是在自然发酵８％～２０％（ｗｖ过程中可以控制某些微生物的生长繁殖。但现代研究认为，长期食用高盐食品对健康不利，这种情况不利于我国发酵调味品的发展。所以现在有人在发酵调味品的低盐腌制或脱盐技术上做文章。Ｌｕｏ等将纳滤技术用于酱油脱盐处理，在脱盐的同时可保留酱油的营养物质，如氨基酸和风味物质。
现在应用于白酒人工催陈白酒人工老熟的方法中指出，
的方法很多，最常用的有９种：高温熟化，离子催化法，光磁催陈，界面法，静电催陈，综合催陈和生物催陈，ｘ射线，催陈法。这些催陈方法能在一定程度上起到催陈效果，但也会出现一些问题，如：紫外光照射法、射线辐射法、超激光照射法、高频电场法、微波处理法等，虽声波处理法、
然能在一定程度上起到老熟的效果，但是白酒中的光敏，感物质，如２糠醛、肉桂醛、芳醛及３３－丁二酮、－羟基丁酮、会产生一些无法部分杂环化合物接收了这些高能量后，
预测和控制的新产物，而这些产物并非都是传统白酒中应有成分，它们的产生势必会影响白酒的质量和改变其味感；有的催陈方法，如搅拌法、加热法、高压法、磁场处理由于输入能量较低，不足以激化白酒中有关作用物法等，
质分子，不能使分子发生化学键断裂，再重新聚合生成呈香呈味物质分子。由于提供的能量数量级低，分子之间的氢键缔合也不稳定，其氢键缔合进程常出现可逆解聚，表现催陈熟化效果不能稳定持久，易发生已聚合、缔合部重新恢复新酒的辣燥特征，导致回生现分又解聚和分解，
象严重。另外，不同酒类需通过试验研究采用不同的方
［］２７
法进行催陈。Ｃ的超声波处理用大米ｈａｎ２０ｋＨｚｇ等用
４ 小结
我国发酵食品主要以风味见长，多用于调味品，这是自然发酵过程中种类复杂的微生物共同作用的结果，也是我国发酵食品的重要特色之一。但自然发酵受诸多因素影响，不利于工业化生产，所以发酵食品生发酵食品产也在不断引入新的技术。从发酵环节看，主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程。制备发酵剂现阶段的趋势是分离纯
—１１—
为原料酿的酒和以玉米为原料酿的酒，结果发现，超声波处理催熟大米酿的酒效果很明显，但是对以玉米为原料的酒效果不明显。醋的催陈方法与酒类似，现在研究较
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中国调味品
专论综述
化发酵过程中的优势菌种，再进行混菌制备发酵剂；原料预处理的方法和发酵条件控制方面也需要新方法的介入，使其操作简化，易于控制，利于微生物生长发酵；发酵后处理要根据现代消费观念对传统发酵食品进行如使用脱盐技术生产低盐发酵、使用强化技适当改进，
术生产营养素强化发酵食品等。总之，发酵食品的生但应该注意在发酵食品产技术在不断的改进过程中，
这生产中使用现代技术要保持发酵食品的传统特色，是相当有难度的事情，中国发酵食品生产技术的现代化任重而道远。在生产技术上我国发酵食品也可借鉴如韩国泡菜的生产。不仅国外发酵食品的成功范例，
３１］
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中国调味品
专论综述
业调查研究，掌握新动态、新趋势，及时收集菜点中用量大、流行广的麻辣类调味品进行研发与生产。如火烧鸡公等菜的专用麻辣调味品研发、锅底料和水煮鱼、
生产就是成功案例。另一方面，川菜业界为及时获得所需的新型麻辣调味品，也应主动向调味品企业提供需求信息，甚至可以采取订单式或利益共享式等进行合作研发。如今，许多川菜企业自制的泡椒油、麻辣汁都可成为新的麻辣调味品研发对象。等，
除了以收集、获取的需求信息为导向，在研发复合一是安全健康原则。调味品时还应遵循一些基本原则：
特别是在当前，食品安全事件频出、成为公众关注的焦国务院在实施《食品安全法》后又不断加大整治力点，
度，麻辣调味品的研发必须以安全健康为第一原则。二是美学原则。川菜讲究色、香、味、形俱佳，因此在研要通过采用新技术、新原料、新发新的麻辣调味品时，
工艺等途径更充分地发挥其美化功能。以辣椒而言，清代末年人们就用它创制出号称“川菜之魂”的郫县豆瓣，如今又研制出辣椒红、辣味素以增色、增味。但是，花椒的加工制品则较少。能否研制出像郫县豆瓣一样有影响的花椒制品，将花椒的色香味分离、强化，满足本味和自然椒香的需要，使川菜出现川菜对花椒本色、
新的飞跃？这些或许都值得思考和尝试。４．２ 科学营销与使用
，古语说“酒好不怕巷子深”但是，随着社会的飞速。除了广告、发展，如今则是“酒好也怕巷子深”有奖销售、打折促销、烹饪比赛、参与公益活动外，新型调味品使用技术培训也是其重要的宣传营销手段。因为许多厨师不可能深入了解新调味品的基本原理和知识，必将影响他们对麻辣调味新品的科学、合理使用，从而影
（上接第１２页）
［］蒋耀庭，潘丽娜．现代物理技术在发酵食品生产中的应２８
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响销量。调味品企业在面对川菜企业开展培训时，可自己组建餐饮培训部，也可借助烹饪学校、餐饮培训机使川菜厨师们不仅懂得如何正确使用新的构来进行，
而且能了解其基本原理和功能，创造性地麻辣调味品，
使用它们来不断创新菜肴，从而扩大麻辣调味品的使用量和使用范围。如今，李锦记、独凤轩等一些调味品企业已经有所行动，正在取得成效。
总之，川菜的发展与繁荣，离不开花椒、辣椒的运用。随着川菜广泛普及，川菜企业对麻辣调味品的需麻辣调味品的生产在调味品行业中占求量与日俱增，
据着越来越重要的地位。如果说，在过去，主要是川菜促进了川菜的制作者将花椒与辣椒巧妙运用于川菜，
形成、发展和繁荣创新，那么，在未来，将由川菜制作者和调味品行业人士共同演绎出丰富的麻辣调味新品，推动川菜长久兴盛。
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