近日，央视一档节目曝光，食用蕨类有可能造成中毒的情况，包括肝的损害、致癌，而这种致癌物质就是上世纪80年代从蕨菜中提取到的“原蕨苷”。通过送检，测出“原蕨苷”在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的10倍。而且，科研人员还做过动物实验，用蕨菜喂食小白鼠，结果小白鼠发生胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。这足以证明“原蕨苷”的毒性。而且在国际癌症研究机构官方网站里，“原蕨苷”被列为二类致癌物质。那么蕨菜到底还能不能吃？
从蕨菜中提取的“原蕨苷”是二类致癌物质
适量或少量食用不会致癌
八十年代初，日本科学家成功分离出一种叫“原蕨苷”的物质，“原蕨苷”在厥的根、茎、叶中均存在，以嫩芽部分含量最高。随后，人们又用“原蕨苷”作动物实验，发现确能够诱发前面说的症状和疾病。经过科研证明，蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质，这些物质与消化道癌肿有关。
那是不是就不能食用蕨菜了？中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青认为，首先，我们要明确一个概念：“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。比如咸鱼、腊肉、酸菜、烧烤也都明确含有致癌物质，甚至还可能更高。所以大家不用“听癌色变”，过度的惊慌，专家们告诉你这个有风险，意思不是说完全不能吃了，而是要适量或者是少量的吃。当然，如果真的害怕，就忌口。
怎样吃蕨菜才能降低对健康的危害？
盐渍或烘焙等手法浸泡蕨菜能削弱致癌效果
中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青说，蕨菜中的致癌物质“原蕨苷”在常温下是非常容易挥发的，提纯的“原蕨苷”在室温下便会分解。科学家研究“原蕨苷”对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的“原蕨苷”，因此“原蕨苷”一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。
日本的做法是用冷水浸泡蕨菜并频繁换水，这样既能降低“原蕨苷”的含量，又能保持蕨菜爽脆；若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。此外，建议大家挑那些菜头没有完全展开的蕨菜来吃。其实很多野菜或多或少都含有对人体有害的物质，这也就是野菜为何没有变成蔬菜的原因所在。
哪些食物中还存在致癌物质？
食物中的N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃族化合物、杂环胺类都是致癌物
不只是蕨菜，日常生活中很多事物中都存在致癌物质，如：
N-亚硝基化合物。主要存在于酸菜、隔夜菜、腌制的肉与鱼，加工的肉制品如火腿、烤肉、香肠中。另外，香烟啤酒中也含有亚硝胺。N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系。
黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素可诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌。
多环芳烃族化合物。这种化合物主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的食品中，易导致皮肤癌、肺癌和上消化道肿瘤。
杂环胺类。杂环胺类主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾和烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。
本文综合：家庭医生在线、羊城晚报等网络综合
近日，央视一档节目曝光，食用蕨类有可能造成中毒的情况，包括肝的损害、致癌，而这种致癌物质就是上世纪80年代从蕨菜中提取到的“原蕨苷”。通过送检，测出“原蕨苷”在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的10倍。而且，科研人员还做过动物实验，用蕨菜喂食小白鼠，结果小白鼠发生胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。这足以证明“原蕨苷”的毒性。而且在国际癌症研究机构官方网站里，“原蕨苷”被列为二类致癌物质。那么蕨菜到底还能不能吃？
从蕨菜中提取的“原蕨苷”是二类致癌物质
适量或少量食用不会致癌
八十年代初，日本科学家成功分离出一种叫“原蕨苷”的物质，“原蕨苷”在厥的根、茎、叶中均存在，以嫩芽部分含量最高。随后，人们又用“原蕨苷”作动物实验，发现确能够诱发前面说的症状和疾病。经过科研证明，蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质，这些物质与消化道癌肿有关。
那是不是就不能食用蕨菜了？中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青认为，首先，我们要明确一个概念：“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。比如咸鱼、腊肉、酸菜、烧烤也都明确含有致癌物质，甚至还可能更高。所以大家不用“听癌色变”，过度的惊慌，专家们告诉你这个有风险，意思不是说完全不能吃了，而是要适量或者是少量的吃。当然，如果真的害怕，就忌口。
怎样吃蕨菜才能降低对健康的危害？
盐渍或烘焙等手法浸泡蕨菜能削弱致癌效果
中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青说，蕨菜中的致癌物质“原蕨苷”在常温下是非常容易挥发的，提纯的“原蕨苷”在室温下便会分解。科学家研究“原蕨苷”对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的“原蕨苷”，因此“原蕨苷”一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。
日本的做法是用冷水浸泡蕨菜并频繁换水，这样既能降低“原蕨苷”的含量，又能保持蕨菜爽脆；若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。此外，建议大家挑那些菜头没有完全展开的蕨菜来吃。其实很多野菜或多或少都含有对人体有害的物质，这也就是野菜为何没有变成蔬菜的原因所在。
哪些食物中还存在致癌物质？
食物中的N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃族化合物、杂环胺类都是致癌物
不只是蕨菜，日常生活中很多事物中都存在致癌物质，如：
N-亚硝基化合物。主要存在于酸菜、隔夜菜、腌制的肉与鱼，加工的肉制品如火腿、烤肉、香肠中。另外，香烟啤酒中也含有亚硝胺。N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系。
黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素可诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌。
多环芳烃族化合物。这种化合物主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的食品中，易导致皮肤癌、肺癌和上消化道肿瘤。
杂环胺类。杂环胺类主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾和烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱导肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。
本文综合：家庭医生在线、羊城晚报等网络综合