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2010年中国各地食品安全以不同的形式亮起红灯。一次又一次，每一次报道都引起民众震惊。人们要问：中国的食品安全到底怎么了？为什么政府对食品安全控制没有效果？
作为一个关注中国食品安全和农业问题多年的研究工作者，经过多年的观察和思考，笔者倒认为，在中国出现食品安全问题是必然的，理由如下：
首先，中华民族的文化传统和近代以来社会转型的历史背景，使得当今中国成为一个信仰缺乏、高度机会主义的社会。中华民族本来就是一个重实利少信仰的民族，近百年的风雨变化，特别是改革开放之后的冲击之后，使得这个民族变得更是机会主义。每个人都在利用身边的机会发财致富，地沟油、红心鸭蛋、“一滴香”等等也有了层出不穷的动力。食品安全问题在此可看作是整个社会诚信缺失的一个方面。
其次，中国政府一家超大，民间信任机制难以发育起来，中国缺乏食品安全的社会自治制度。在中国，超强的政府垄断了所有的公共符号（包括各种认证机构等）和经济资源，解构了民间的社会结构和信任机制，几乎所有的社会组织都是以不同的形式依附于政府机构，许多分散的“原子式”个人与一个超强的政府互动。独立的公民社会组织难以得到机会发展。政府的强大必然意味着民间社会的弱小，而民间社会恰恰是维持社会诚信的基石。
亚当?斯密说过，凡是商业发达的社会，诚信度更高。社会的诚信不可能靠政府一家建立起来，而是要靠无数、各种各样的社会组织（包括经济与非经济组织）组成的纵横交错的社会网络来共同维持。这些社会网络相互之间拥有社会、经济多重联系，他们在频繁的相互交往之中不经意之间便收集了对方的诚信信息，拥有更多的本地知识，他们的言行更让对方在意，社会自治的成本最低。政府只是整个食品安全保障中的一小部分，或者说最后的依靠（形象地说是露出冰山的一角）。世界上没有一个食品安全搞得好的社会是靠强大的政府维持的，也没有一个食品安全控制好的国家的社会自治体系和诚信体系不好。但是，在中国监管食品安全，政府一家独大。更何况，政府自身的诚信也远非令人满意。
第三，政府的权力缺乏监督和制衡，监管体制不合理，执法机构行政不作为，政府的监管体制形同虚设。中国社会是自上而下组织起来的，作为从事食品监管的政府官员，主要是对上面负责，缺乏来自民众的约束。上级官员如何能够了解实际情况？当然是等到出现食品安全事故、新闻曝光才知道，而这时，食品安全问题已经很严重了。而在平时，政府的食品监管只是走走过场、装装样子。中国的食品安全监管看上去是多部门共同负责，实际上无人负责。权力、资源来了争着要，出了问题互相推诿，老百姓戏称为“八个部门管不住一头猪”。
第四，广大食品生产者的生活境况决定了其生产食品的安全程度。人人都谴责无良的牟利者，但当他们靠微薄的收入维持艰难的生活，当他们在肮脏龌龊的农村环境或者城市边缘度日，他们难以觉察他们的操作有多么不当。这些生活在社会底层、被轻视、被忽视的人群，没有体面的、有尊严的生活，一分一角对于他们的生活亦是那么重要。当可以节约少量的成本，或者减少损失的时候，不难想象，他们为何使用违禁农药和过量抗生素？
第五，小农的生产方式加大了食品安全监管的难度，而政府对农业的补贴，阻碍了土地的流动和规模化经营。中国是一个由小农组成的社会。小农没有能力同时也不愿意学习使用先进的技术，也没有激励使其重视自己产品信誉，大量分散的小农也增加了监管的难度。近年来政府为了鼓励农民生产使用了各种补贴措施，在某种程度上是鼓励农民保有土地，现有的分散经营则不可能得到改善。没有适度规模的大农场，食品安全的监管和控制实在是成本过高。
第六，政府对农产品价格的压制，降低了食品生产的利润空间，促进了非法牟利的动机。食品安全问题本质是信息不对称下的道德风险问题。讲信用是需要获得报偿的，解决这个问题的方式之一就是要给与安全食品生产者一个溢价（premium price）作为奖赏，而一般的市场价格成为一个“威胁点”。食品生产者如果讲信用就可以获得一个高于市场价格的价格，一旦发现有不诚信的行为，便会跌落到市场中去。这样食品生产者会从自身的利益出发生产安全的食品。但是，中国政府违背市场原则，人为地压低农产品价格，这固然有利于社会的稳定，但是，在这样的价格下，社会又可以买到什么？在当前的农产品价格下，农户们缺乏动力为人们生产安全的农产品。
第七，过度粮食自给的国策导致了集约化生产技术的使用，加大了食品安全的风险。中国人多地少，同时，中国又要追求粮食安全，这种资源结构必然导致所谓的“集约型技术”进步，大量地施用农药和化肥，既污染环境，又污染食品，其结果是以牺牲可持续性来换取眼前的产量，导致食品安全风险的提高。
第八，高速的工业化和放任自流的环境污染，导致土壤和水源的污染严重。越是以河流为水源的城市，其自来水的质量越差。同时，中国的废旧电池基本没有回收，土壤的重金属和有机化合物污染严重，中国的相当部分农田已经不再适合食物生产。
以上就是笔者所理解的阻碍食品安全的八大力量。在这些力量的支配下，生产不安全的食品是一个均衡。表面上看，罪魁祸首是企业或者生产者，真正的原因在于政府和制度。作为理性的人，在上述的约束下，选择生产不安全的食品是必然的。
基于以上的逻辑，笔者有以下几个有待检验的命题：
（1）越是环境依赖性的食品不合格率越高。大米的不合格率应该高于小麦，因为前者生长在夏季，需要使用农药和灌溉水。类似地，莲藕、鱼（特别是商业化养殖的鱼）必然是不合格的。因为基本上是污水种植和养殖。
（2）越是诚信依赖性的食品，不合格率越高。造假的收益越高，造假越容易，造假越不容易发现，造假的可能性越大。按照这一逻辑，夏季蔬菜、高价蔬菜、低价但需求量大的蔬菜、商业化养殖的猪和鸡产品等食品的，不合格率高，养殖业产品的不合格率高于种植业产品。加工程度高的食品的不合格率高于加工程度低的食品，蛋白质类食品的不合格率高于淀粉类食品。
（3）越是分散生产的食品和价格控制的食品的不合格率越高。
（4）有没有政府的监管，对于食品安全质量没有影响。这可以通过调查大城市和小城市的蔬菜、猪肉、水产品的质量安全水平来检验。一般地，大城市的监管体系更庞大而复杂。
（5）凡是使用山区水库为水源的城市自来水质量较高的（如西安、北京），而使用河流做为水源的城市（如重庆、武汉、南京、上海、郑州、开封等）的自来水质量不合格。
（6）“吃倒人”的事件几乎不会发生，因为这不是生产者所愿意看到的。偶尔出现的食品安全事件，多半是检测者或者生产者“不小心”、“控制失误”所致。
综合上述的趋势，甚至可以大胆地假设，中国人群摄入能量的30%以上，摄入蛋白质总量的50%以上、饮用水的50%可能都不符合公示的质量标准。如果销毁这些食品，中国的老百姓到底吃什么？喝什么？实际上，中国不可能严格地执行质量标准。中国不具有生产安全食品的自然资源、社会制度和文化资源。当前，政府和生产者之间维持着心照不宣的默契：关键是不要“吃倒人”。维持这一均衡的策略是，政府“相机执法”，不时地对市场加以抽查，处分少数生产者，以便警告其他的生产者，不至于做得“太过分”。 更重要的是，其实，消费者也在潜意识知道和接受了这种“低质量均衡”。在三聚氰胺事件中一些超市处理三聚氰胺奶粉，还有消费者抢购的情形，这就是中国特色的“食品安全标准”，也是一种可悲的无奈。
在这样的逻辑下，笔者看不到中国食品安全的希望，也不会对出现的食品安全问题感到诧异。
写完本文,给一个同事,他提了两点意见，觉得很有意思,所以附在后面：
1、 中国如何才能从现在的这样一个均衡??民族文化、社会政治体制与组织形式、人口特征到食品不安全??演变到另一个均衡，即食品安全的均衡？也就是我们要发动改革的话，激励兼容的启动点在哪里？我们的民族文化（机会主义）如何才能促使多样性的NGO组织生成？现在互联网的兴起及信息传播的快捷超出了政府的掌控，公共信息符号的塑造会由此发生变革吗？
2、 前一段时间，许多超市便借助政策利好，压缩流通渠道，建立了从生产基地直到超市的扁平化渠道。武汉的中百仓储其实从前年开始便如此做了，只是过去的一个季度才开始显现成本和销售两端都有优势。所以，一体化的大型经济组织实际上已经正在演变生成，我们的食品安全问题似乎正在逐步改进。
作者：周德翼，华中农业大学经管学院教授
联系邮箱：[email protected]
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2010年中国各地食品安全以不同的形式亮起红灯。一次又一次，每一次报道都引起民众震惊。人们要问：中国的食品安全到底怎么了？为什么政府对食品安全控制没有效果？
作为一个关注中国食品安全和农业问题多年的研究工作者，经过多年的观察和思考，笔者倒认为，在中国出现食品安全问题是必然的，理由如下：
首先，中华民族的文化传统和近代以来社会转型的历史背景，使得当今中国成为一个信仰缺乏、高度机会主义的社会。中华民族本来就是一个重实利少信仰的民族，近百年的风雨变化，特别是改革开放之后的冲击之后，使得这个民族变得更是机会主义。每个人都在利用身边的机会发财致富，地沟油、红心鸭蛋、“一滴香”等等也有了层出不穷的动力。食品安全问题在此可看作是整个社会诚信缺失的一个方面。
其次，中国政府一家超大，民间信任机制难以发育起来，中国缺乏食品安全的社会自治制度。在中国，超强的政府垄断了所有的公共符号（包括各种认证机构等）和经济资源，解构了民间的社会结构和信任机制，几乎所有的社会组织都是以不同的形式依附于政府机构，许多分散的“原子式”个人与一个超强的政府互动。独立的公民社会组织难以得到机会发展。政府的强大必然意味着民间社会的弱小，而民间社会恰恰是维持社会诚信的基石。
亚当?斯密说过，凡是商业发达的社会，诚信度更高。社会的诚信不可能靠政府一家建立起来，而是要靠无数、各种各样的社会组织（包括经济与非经济组织）组成的纵横交错的社会网络来共同维持。这些社会网络相互之间拥有社会、经济多重联系，他们在频繁的相互交往之中不经意之间便收集了对方的诚信信息，拥有更多的本地知识，他们的言行更让对方在意，社会自治的成本最低。政府只是整个食品安全保障中的一小部分，或者说最后的依靠（形象地说是露出冰山的一角）。世界上没有一个食品安全搞得好的社会是靠强大的政府维持的，也没有一个食品安全控制好的国家的社会自治体系和诚信体系不好。但是，在中国监管食品安全，政府一家独大。更何况，政府自身的诚信也远非令人满意。
第三，政府的权力缺乏监督和制衡，监管体制不合理，执法机构行政不作为，政府的监管体制形同虚设。中国社会是自上而下组织起来的，作为从事食品监管的政府官员，主要是对上面负责，缺乏来自民众的约束。上级官员如何能够了解实际情况？当然是等到出现食品安全事故、新闻曝光才知道，而这时，食品安全问题已经很严重了。而在平时，政府的食品监管只是走走过场、装装样子。中国的食品安全监管看上去是多部门共同负责，实际上无人负责。权力、资源来了争着要，出了问题互相推诿，老百姓戏称为“八个部门管不住一头猪”。
第四，广大食品生产者的生活境况决定了其生产食品的安全程度。人人都谴责无良的牟利者，但当他们靠微薄的收入维持艰难的生活，当他们在肮脏龌龊的农村环境或者城市边缘度日，他们难以觉察他们的操作有多么不当。这些生活在社会底层、被轻视、被忽视的人群，没有体面的、有尊严的生活，一分一角对于他们的生活亦是那么重要。当可以节约少量的成本，或者减少损失的时候，不难想象，他们为何使用违禁农药和过量抗生素？
第五，小农的生产方式加大了食品安全监管的难度，而政府对农业的补贴，阻碍了土地的流动和规模化经营。中国是一个由小农组成的社会。小农没有能力同时也不愿意学习使用先进的技术，也没有激励使其重视自己产品信誉，大量分散的小农也增加了监管的难度。近年来政府为了鼓励农民生产使用了各种补贴措施，在某种程度上是鼓励农民保有土地，现有的分散经营则不可能得到改善。没有适度规模的大农场，食品安全的监管和控制实在是成本过高。
第六，政府对农产品价格的压制，降低了食品生产的利润空间，促进了非法牟利的动机。食品安全问题本质是信息不对称下的道德风险问题。讲信用是需要获得报偿的，解决这个问题的方式之一就是要给与安全食品生产者一个溢价（premium price）作为奖赏，而一般的市场价格成为一个“威胁点”。食品生产者如果讲信用就可以获得一个高于市场价格的价格，一旦发现有不诚信的行为，便会跌落到市场中去。这样食品生产者会从自身的利益出发生产安全的食品。但是，中国政府违背市场原则，人为地压低农产品价格，这固然有利于社会的稳定，但是，在这样的价格下，社会又可以买到什么？在当前的农产品价格下，农户们缺乏动力为人们生产安全的农产品。
第七，过度粮食自给的国策导致了集约化生产技术的使用，加大了食品安全的风险。中国人多地少，同时，中国又要追求粮食安全，这种资源结构必然导致所谓的“集约型技术”进步，大量地施用农药和化肥，既污染环境，又污染食品，其结果是以牺牲可持续性来换取眼前的产量，导致食品安全风险的提高。
第八，高速的工业化和放任自流的环境污染，导致土壤和水源的污染严重。越是以河流为水源的城市，其自来水的质量越差。同时，中国的废旧电池基本没有回收，土壤的重金属和有机化合物污染严重，中国的相当部分农田已经不再适合食物生产。
以上就是笔者所理解的阻碍食品安全的八大力量。在这些力量的支配下，生产不安全的食品是一个均衡。表面上看，罪魁祸首是企业或者生产者，真正的原因在于政府和制度。作为理性的人，在上述的约束下，选择生产不安全的食品是必然的。
基于以上的逻辑，笔者有以下几个有待检验的命题：
（1）越是环境依赖性的食品不合格率越高。大米的不合格率应该高于小麦，因为前者生长在夏季，需要使用农药和灌溉水。类似地，莲藕、鱼（特别是商业化养殖的鱼）必然是不合格的。因为基本上是污水种植和养殖。
（2）越是诚信依赖性的食品，不合格率越高。造假的收益越高，造假越容易，造假越不容易发现，造假的可能性越大。按照这一逻辑，夏季蔬菜、高价蔬菜、低价但需求量大的蔬菜、商业化养殖的猪和鸡产品等食品的，不合格率高，养殖业产品的不合格率高于种植业产品。加工程度高的食品的不合格率高于加工程度低的食品，蛋白质类食品的不合格率高于淀粉类食品。
（3）越是分散生产的食品和价格控制的食品的不合格率越高。
（4）有没有政府的监管，对于食品安全质量没有影响。这可以通过调查大城市和小城市的蔬菜、猪肉、水产品的质量安全水平来检验。一般地，大城市的监管体系更庞大而复杂。
（5）凡是使用山区水库为水源的城市自来水质量较高的（如西安、北京），而使用河流做为水源的城市（如重庆、武汉、南京、上海、郑州、开封等）的自来水质量不合格。
（6）“吃倒人”的事件几乎不会发生，因为这不是生产者所愿意看到的。偶尔出现的食品安全事件，多半是检测者或者生产者“不小心”、“控制失误”所致。
综合上述的趋势，甚至可以大胆地假设，中国人群摄入能量的30%以上，摄入蛋白质总量的50%以上、饮用水的50%可能都不符合公示的质量标准。如果销毁这些食品，中国的老百姓到底吃什么？喝什么？实际上，中国不可能严格地执行质量标准。中国不具有生产安全食品的自然资源、社会制度和文化资源。当前，政府和生产者之间维持着心照不宣的默契：关键是不要“吃倒人”。维持这一均衡的策略是，政府“相机执法”，不时地对市场加以抽查，处分少数生产者，以便警告其他的生产者，不至于做得“太过分”。 更重要的是，其实，消费者也在潜意识知道和接受了这种“低质量均衡”。在三聚氰胺事件中一些超市处理三聚氰胺奶粉，还有消费者抢购的情形，这就是中国特色的“食品安全标准”，也是一种可悲的无奈。
在这样的逻辑下，笔者看不到中国食品安全的希望，也不会对出现的食品安全问题感到诧异。
写完本文,给一个同事,他提了两点意见，觉得很有意思,所以附在后面：
1、 中国如何才能从现在的这样一个均衡??民族文化、社会政治体制与组织形式、人口特征到食品不安全??演变到另一个均衡，即食品安全的均衡？也就是我们要发动改革的话，激励兼容的启动点在哪里？我们的民族文化（机会主义）如何才能促使多样性的NGO组织生成？现在互联网的兴起及信息传播的快捷超出了政府的掌控，公共信息符号的塑造会由此发生变革吗？
2、 前一段时间，许多超市便借助政策利好，压缩流通渠道，建立了从生产基地直到超市的扁平化渠道。武汉的中百仓储其实从前年开始便如此做了，只是过去的一个季度才开始显现成本和销售两端都有优势。所以，一体化的大型经济组织实际上已经正在演变生成，我们的食品安全问题似乎正在逐步改进。
作者：周德翼，华中农业大学经管学院教授
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