一、填空题
1. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。
2. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物 两大类。
3. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
4. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
5. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。
6. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
7. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
8. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
9. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。
10. 医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
11. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。
12. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
13. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
14.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
15. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。
二、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上“ú”，每小题1分）
16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ú）
17. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ú）
18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（′ ）
19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（′ ）
20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（′）
21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（′）
22. 流质就是常温下呈流体的食物。（′）
23. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（′）
24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（ú）
25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（ú）
26. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（′）
27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（ú）
28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（′）
29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ú）
30. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（ú）
三、单项选择题（1—20题）
1．身体受到电离辐射后，不影响机体中（ ）的利用。
A．胶原蛋白 B．脂肪 C．果糖 D．维生素E
2．高温环境下水的补充以（ ）体内水的平衡为原则。
A．低于 B．超过 C．保持 D．不考虑
3．低温环境下，机体的能量代谢从以（ ）为主转变为（ ）为主。
A．蛋白质,脂肪 B．碳水化合物,脂肪
C．脂肪,蛋白质 D．蛋白质,碳水化合物
4．公共营养以（ ）营养状况为基础。
A．个体 B．人群 C．特殊人群 D．患病人群
5.RDA是为了保障居民（ ）所提出的食物营养素供应标准。
A．不患营养缺乏病 B．不患营养过剩性疾病
C．保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 D．营养缺乏病的诊断
6.长期摄入RNI水平，可以（ ）身体对该营养素的需要。
A．低于 B．满足 C．超过 D．调节
7.长期摄入AI水平，可满足某一群体中（ ）个体需要量的摄入水平。
A．97～98% B．50% C．几乎所有 D．70%
8.UL是（ ）的水平。
A．日常摄取高限 B．建议摄入 C．低于RNI D．低于AI
9．男性的腰臀比超过（ ）时为中心性肥胖。
A．0.5 B．0.7 C．0.8 D．0.9
10．欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（ ）。
A．肱三头肌 B．肩胛下 C．腹部 D．髂嵴上部
11．机体维生素D的营养状况可通过检测（ ）的水平等来判定。
A．全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B．血红蛋白
C．血清24,25-(OH)D3 D．血清1,25-(OH)D3
12．烹饪时当温度达到（ ）时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。
A．80～100℃ B．150～200℃ C．250～300℃ D．350～400℃
13．在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（ ）。
A．氨基酸 B．脂肪酸 C．维生素E D．丙二醇
14．甘油在高温下（ ）生成丙烯醛。
A．失水 B．失氧 C．聚合 D．重排
15.旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（ ）。
A.降低营养素的损失 B.增加营养素的损失
C.使菜肴不熟 D.细菌不能被杀灭
16.河豚鱼中毒的预防应（ ）。
A.少量食用 B.有季节地食用 C.吃肝不吃肉 D.禁止食用
17.毒蕈中毒的原因主要是（ ）。
A.食用过多 B.烹饪时间太短 C.误食 D.烹饪时间太长
18.食用腌菜时，应至少待腌制（ ）天以上才能食用。
A.7 B.15 C.20 D.30
19.有机磷农药中毒的预防措施之一为（ ）。
A.喷洒农药遵守安全间隔期 B.蔬菜水果旺火急炒
C.少量食用 D.蔬菜不能清洗
20.食物中毒的调查不包括（ ）。
A.流行病学调查 B.临床诊断 C.环境污染调查 D.实验室诊断
四、多项选择题（21—40题，每题有两个或两个以上答案正确，错选、少选、多选，均不得分。）
21．经常接触放射线人员需要增加（ ）的摄入。
A．优质蛋白质 B．果糖 C．维生素C D．维生素K
22．高温环境下，钾和其他无机盐的补充以（ ）为宜。
A．食用蔬菜 B．食用水果 C．食用豆类 D．补充食盐
23．低温环境下安排食谱时，要特别注意（ ）的供应。
A．粮食 B．鱼类 C．禽类 D．豆类
24．公共营养的研究要结合（ ）等学科。
A．预防医学 B．人类学 C．社会学 D．建筑学
25．（ ）为公共营养的工作内容。
A．制订膳食营养素参考摄入量 B．营养调查
C．营养监测 D．制订食物与营养的政策法规
26.机体能量缺乏可根据（ ）进行判定。
A．身高别体重 B．BMI C．维生素摄入量 D．皮褶厚度
27.机体蛋白质缺乏可通过检查（ ）等指标进行判定。
A．血脂 B．尿中尿素排出量 C．运铁蛋白水平 D．血浆白蛋白水平
28.机体缺乏维生素C时，（ ）。
A．毛细血管脆性增加 B．血清铁蛋白降低
C．白细胞中维生素C水平降低 D．血清碱性磷酸酶活性增高
29.能够有助于维生素A缺乏判定的检查方法有（ ）。
A．酸性磷酸酶活性测定 B．血浆白蛋白的测定
C．暗适应能力测定 D．血清视黄醇水平测定
30．皮褶厚度的测量对判定（ ）有重要价值。
A．肥胖 B．癞皮病 C．营养不良 D．贫血
31．必需脂肪酸缺乏可导致（ ）。
A．生长迟缓 B．神经炎 C．皮疹 D．甲状腺肿大
32．钙缺乏可表现为（ ）。
A．骨质疏松 B．婴儿手足搐搦 C．佝偻病 D．脚气病
33．通过对（ ）的检查可帮助判定铁的缺乏。
A．总铁结合力 B．红细胞游离原卟啉 C．视黄醇结合蛋白 D．尿负荷试验
34．机体铁缺乏时，可导致红细胞出现（ ）改变。
A．小细胞 B．正色素 C．大细胞 D．低色素
35.为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（ ）。
A.选购鲐鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量红果
C.不宜油煎 D.不宜油炸
36.烹饪过程中上浆可减少（ ）。
A.高温下蛋白质变性 B.细菌污染、
C.维生素被破坏 D.淀粉糊化
37.细菌性食物中毒的预防措施包括（ ）。
A.防止污染 B.少量接触进行免疫 C.高温杀灭 D.控制繁殖
38．引起有机磷农药中毒的原因包括（ ）。
A．水果蔬菜的农药残留 B.误食装过农药的容器盛放的食品
C. 误食 D.霉菌繁殖产生
39．毒蕈中毒可表现为（ ）。
A.心功能损伤型 B.胃肠炎型 C.溶血型 D.胆囊炎样症状
40．食物中毒中有毒食品的处理方法有（ ）。
A.封存 B.追回 C.无害化处理 D.销毁
1
C
2
C
3
B
4
B
5
A
6
B
7
C
8
A
9
D
10
B
11
D
12
C
13
B
14
A
15
A
16
D
17
C
18
B
19
A
20
C
21
ABCD
22
ABC
23
BCD
24
ABC
25
ABCD
26
ABD
27
BCD
28
AC
29
CD
30
AC
31
AC
32
ABC
33
AB
34
AD
35
ABCD
36
AC
37
ACD
38
ABC
39
BC
40
ABCD
五、问答题
1.简述老年骨折病人的营养和饮食指导?
答:老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维生素D
，以增加和促进钙的吸收及利用。而且老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。因此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：1、给与易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。5、饮食要冷热适当，不可过冷过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜；过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。
2.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？
答案：营养诊断：首先从饮食史和当时的季节分析，有可能是蔬菜水果摄入少,再从出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血症的状分析，如果排除器质性病变的话，是缺乏维生素C的可能性最大,但是需要鉴别是否蛋白质缺乏导致的水肿．
营养治疗：在当地有限的医疗条件下应该想到用酥油茶和青稞面，或者松针熬水等来进行营养治
六、操作题
1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？
答案：一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。
三、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？
四、改进阶段( I )：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健
五、控制阶段(C)：
（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。
2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？
答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭
晚餐：**回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等
九、计算题
1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？
已知：?5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。
每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。
每公斤体重需水量为150毫升。
解: 每日需热能为 6 ′ 110 = 660千卡;
因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡
所以: 设每日需奶量为x
则 100 : 89 = x : 660
x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml
每公斤体重需水量为150ml:
6公斤体重需水量为 6 ′150 = 900 ml.
所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml
3. 某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。（30分）
糖尿病患者膳食安排过程及内容
1）计算理想体重：
粗算标准体重＝身高－105＝65公斤
（要求公式正确、计算正确）
2）判断患者体型：
(80－65)÷65×100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、判断正确）
3）热量和三大产热营养素的计算
患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡／公斤体重／日
该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日
全天蛋白质为1950*15%/4=73克
脂肪为1950*25%/9=54克
碳水化合物为1950*60%/4=292克
4）合理分配三餐
按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配
即早餐1950*1/5=390千卡
午餐1950*2/5=780千卡
晚餐1950*2/5=780千卡
5）查表确定患者饮食量
根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确，调配合理）
6）根据食品交换单位进行互换
患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。
（要求掌握概念、交换正确）
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)
──────────────────────────────
l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动
l ────────────────────────────
l 超体重 15 20-25* 30 35
l ────────────────────────────
正常体重 15-20 30 35 40
l ────────────────────────────
l 体重不足 20-25 35 40 40-50
l ────────────────────────────
l *对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day
糖尿病病人每天的膳食组成和内容
l ───────────────────────────────
l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号
l 总热量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400
l 大米(两) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0
l 牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
l 鸡蛋(个) --- 1 1 1 1
l 瘦猪肉(两) --- 1 1 1 2
l 瘦牛肉(两) 1 --- 1.5 2 1
l 豆腐(两) 2 2 2 3 3
l 豆腐干(两) 1 1 1 1 1
l 1-3％蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5
l 4％以上蔬菜(两) --- 2 3 3 5
l 水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2
l 植物油(钱) 4 2 3 4 3
l 盐(克) 2 2 3 3 3
l ───────────────────────────────
1、糖尿病分为几大类分别是（ABD）
（A） 1型糖尿病 （B） 2型糖尿病
（C） 特殊型糖尿病 （D） 妊娠期糖尿病
2、典型的糖尿病症状为“三多一少”(ABCD)
（A）多尿 （B）.多饮
（C）.多食 （D）.体重下降
3、痛风的发病原因之一是血液中的尿酸浓度过高，形成尿酸结晶沉积在组织中。痛风的直接病因主要为(ABC)
（A） 遗传 （B） 尿酸浓度过高
（C） 肾脏排泄太少 （D）肥胖
4、便秘分为（ABC） 三种。
（A） 弛缓性 （B） 痉挛性
（C） 梗阻性 （D） 饮食性
5、严重烧伤患者易出现的酸碱平衡紊乱临床多表现为（ACD）
（A） 代谢性酸中毒 （B） 呼吸性酸中毒
（C） 急性缺钾性碱中毒（D） 呼吸性碱中毒
6、烧伤患者热能的需要量根据烧伤的（ABC）来制定。
（A） 严重程度 （B） 营养状况
（C） 体重变化 （D） 烧伤部位
7、神经性厌食症的特征主要以（ABCD）为特征的疾病。
（A） 心理的紊乱 （B）以显著的行为、精神
（C） 明显消瘦 （D）对食物强迫性的偏见体质下降
8、锌缺乏患儿临床表现为(ABCD)
（A） 厌食 （B） 味觉减退
（C） 异食癖 （D） 常有复发性口腔溃疡
9、骨质疏松症常见于下列哪类人群(BD)
（A） 老年男性 （B） 老年女性
（C） 青春期女性 （D）更年期女性
10、骨质疏松症的临床表现有(ABC)
（A） 骨痛和肌无力 （B） 身材缩短
（C） 骨折 （D） 驼背
11、骨质疏松症患者的膳食中钙磷比值应到达(D)
（A）1：1 (B)3：2
( C ) 2:2 (D)1.5∶1～2∶1。
12、甲状腺机能亢进患者的能量需要比正常人高（D）左右。
（A）20% (B)30%
(C ) 40% (D)50%
13、肝硬化的常见并发症主要有（ABCD）
（A） 上消化道出血 （B） 感染
（C） 肝肾综合征 （D） 肝性脑病
14、我国脂肪肝下面哪些是发病的高危人群（ABCD）
（A） 肥胖 （B） 糖尿病
（C） 高脂血症 （D） 肝炎
15、胆囊的生理功能是（BD）
（A）分泌胰蛋白酶 （B） 贮存由肝细胞产生和分泌的胆汁
（C）产生免疫物质 （D）浓缩由肝细胞产生和分泌的胆汁
16、胰腺炎患者膳食中主要应限制营养素（A）的摄入
（A） 脂肪 （B） 蛋白质
（C） 碳水化物 （D） 盐
17、肾的主要生理功能是（ABC）
（A） 排泄代谢产物 （B） 调节水、电解质和酸碱平衡
（C） 调节性功能 （D）维持机体内环境稳定
18、大量蛋白尿是指24小时尿蛋白含量在（C）以上。
（A）6g (B)9g (C)8.5g (D)尿呈洗肉水样
19、肾病综合征患者的临床症状有(ABCD)
（A） 蛋白尿 （B） 水肿
（C） 高脂血症 （D） 肾区疼痛
20、肾病综合征患者，除肾功能衰竭及氮质血症者外，每日摄入蛋白质总量为（A）以弥补尿蛋白的丢失。
（A）80g-100g , ; (B)70g-90g
(C )100g-110g (D)90g-120g
21、以尿酸成分为主的结石，患者应尽量避免摄入（A）
（A） 高嘌呤膳食 （B） 草酸
（C） 磷酸盐 （D） 碳酸盐
22、如果病人出现严重的肾功能衰竭，应严格限制蛋白质的摄入，每天摄入量应为（A）
（A）0.5g/kg (B)1g/kg
(C ) 0.8g/kg (D)1.5g/kg
23、铁吸收的主要部位在（D）进行。
（A）胃和十二指肠 （B） 小肠下端和十二指肠
（C）十二指肠 （D） 十二指肠、小肠上端
24、食物中所含致癌物主要指某些食物中自然存在的、非人工添加的或是由于在生产过程中形成的、污染的致癌物；三大致癌物是（ABC）
（A） 黄曲霉素 （B） 3-4苯丙吡
（C） 亚硝酸盐 （D） 福尔马林
25、头颈部肿瘤的放疗可引起（ABC）
（A） 吞咽困难 （B） 粘膜炎
（C） 口腔干燥 （D） 牙齿松动
26、下面哪些是慢性阻塞性肺部疾病的营养治疗原则？(ABCD)
（A） 高脂肪 （B） 较低碳水化合物
（C） 适量蛋白质 （D） 丰富维生素和矿物质饮食
27、下面哪些是急性胃炎的饮食治疗原则？(ABCD)
（A）消除病因 （B）杜绝致病因素
（C） 保护胃粘膜 ( D ) 平时应多摄入温和及易消化的食物
28、慢性肾炎的营养治疗目的有哪些？（ABCD）
（A）控制高血压 （B）纠正代偿异常
（C）减轻水肿 （D）减少蛋白质分解所产生的代谢废物
29、肿瘤患者的营养代谢有哪些改变？（ABCD）
（A）食欲改变 （B）味觉变化
（C）代谢改变 （D）消化功能改变
30、下面哪些是肿瘤患者营养支持途径？（ABC）
（A） 口服营养 （B） 肠道营养
（C） 肠道外营养 （D） 肌肉注射
31、消化性溃疡常出现哪几种并发症（ABC）
（A） 出血 （B） 穿孔
（C） 梗阻 （D） 腹泻
32、外科患者的营养方式有哪些？（BCD）
（A）输液 ( B) 口服
( C ) 管饲 ( D) 静脉高营养
33、消化性溃疡并发症怎样进行营养治疗？（ABCD）
（A） 当患者有出血量较大，应考虑禁食，如果患者病情稳定，止血后，可给予少量的冷流质，但禁用肉汤、鱼汤、饮料等刺激胃酸分泌的流质
（B） 如果是穿孔的情况，最好采用静脉营养，病情控制后，可给予少渣流质
（C） 当梗阻出现时，根据患者梗阻严重程度提供饮食。不完全梗阻，可提供少量低渣有营养的制剂
（D） 完全梗阻者，应禁食，考虑肠外营养
34、下面哪些符合腹泻的营养治疗原则？（ABCD）
（A） 尽早找出引起腹泻的原因，对症治疗
（B） 预防并纠正水和电解质平衡失调，供给充足的营养，改善营养状况
（C） 饮食上多选用易消化的谷类食物，如粥、面条、面皮等；
（D） 还要注意少用纤维含量多的食物，可用冬瓜、西红柿、萝卜等。
35、下面哪些是弛缓性便秘的营养治疗原则？（ABCD）
（A） 供给含膳食纤维多的食物
（B） 多摄入富含B族维生素的食物
（C） 多吃产气的食物
（D） 适当增加脂肪的量
36、高脂血症的营养治疗原则？（ABCD）
（A） 改变饮食习惯，要求食物多样化，多摄入谷类、蔬菜、水果等食物。
（B） 保持体重，体重控制对预防和治疗高脂血症都有好处
（C） 每天将食盐量控制在6克以下
（D） 多摄入多不饱和脂肪酸
37、冠状动脉粥样硬化性心脏病的营养治疗目的？
（A） 通过饮食干预，减少能量摄入，严格控制体重增加，减少冠心病危险因素的摄入
（B） 如减少脂肪总量及合理搭配其种类
（C） 限制单糖和双糖摄入量
（D） 供给适量的矿物质及维生素
38、下面哪些是消化性溃疡的营养治疗原则？(ABCD)
（A） 消除病因，解除症状
（B） 中和胃酸，保护溃疡面
（C） 少量多餐
（D） 尽量减少粗纤维和过于粗硬的食物
39、术后患者的营养供给要注意什么？（ABCD）
（A） 充足的能量、蛋白质
（B） 适量的脂肪，多以多不饱和脂肪酸为主，如是肺部疾患的患者可适当增加脂肪量
（C） 根据患者电解质变化补充相应的元素
（D） 足量的维生素
40、烧伤患者在供给营养时应从哪几方面考虑？（ABCD）
（A） 根据患者病情和病程
（B） 根据患者食欲和消化吸收功能
（C） 注意烧伤部位
（D） 注意患者的饮食习惯；
41、神经性厌食症的患者应从哪几方面协助给予营养的补充？（ABCD）
（A） 在心理疏导、鼓励进食的基础上，协助或强迫患者进食
（B） 饭前注射胰岛素，刺激患者对食物产生需要感，引起食欲
（C） 根据具体情况补充营养，纠正营养不良
（D） 注意食物多样化和良好的进餐氛围
42、儿科患儿的饮食制作和供给有什么特点？（ABCD）
（A） 患儿的饮食烹调加工，应注意色、香、味、形及烹调方法
（B） 通常认为1～2岁进食半流质饮食，3～4岁进食软饭，五岁以上进食小儿普通饭，但病情不同所给予的饮食不一样。
（C） 在此期间饮食必需满足生长发育需要，保证体内各种营养素代谢平衡。
（D） 幼儿消化吸收能力较成人差，食物应碎、软、细、烂、新鲜、清洁，质量与数量要调节适当
43、小儿营养不良的预防措施是什么？（ABCD）
（A）合理喂养
（B） 从小安排良好的生活制度
（C） 预防各种传染病和矫正先天畸形。
（D） 食育
44、艾滋病患者的营养治疗原则有哪些？（ABCD）
（A） 能量的需求随病程及并发症的不同作相应调整
（B） 多摄入一些富含维生素A、维生素C、维生素E和硒的新鲜蔬菜和水果，以增强机体对疾病的抵抗能力
（C） 注意液体补充
（D） 因患者免疫功能较差，固需要特别注意饮食卫生和个人卫生。
45、缺乏乳糖耐受酶的人如何补钙？（ABCD）
（A）可通过食用豆类及制品、富含钙的食物
（B）服用钙片
（C）添加钙酸奶
（D）虾皮等海产品
46、胆石症的病人供给高纤维膳食的意义是什么？（ABCD）
（A） 高纤维膳食可减少胆结石的形成
（B） 植物纤维素能增加胆盐排泄，抑制胆固醇吸收
（C） 降低血脂，可使胆固醇代谢正常
（D） 减少形成胆石的机会
47、胰腺炎营养治疗的目的有哪些？（ABCD）
（A） 过多的摄入脂肪和刺激性食物，不利于胰腺的休息，加重疼痛
（B） 让胰腺充分休息，避免发作，促使受损的胰腺组织修复
（C） 防止和减少胰液的分泌，防止胰液的自我消化
（D） 有效的控制高血钾和高血糖
48、急性胃炎饮食方面的禁忌有哪些？(ABCD)
（A） 如有腹泻或胀气的急性胃炎患者，应少用脂肪含量高的、易产气的食物
（B） 所有急性发作的患者都减少纤维含量较多的食物
（C） 戒烟，忌酒，各种含酒精的饮料和汽水也要限制
（D） 辛辣调味品绝对不能摄入
49、下面哪些是慢性胃炎的营养治疗原则？(ABCD)
（A） 通过饮食调节胃内酸度，即慢性浅表性胃炎患者应多摄入中和胃酸的食物
（B） 慢性萎缩性胃炎则应多摄入刺激胃酸分泌的食物，如浓肉汤、带酸味的水果等
（C） 还需注意细嚼慢咽，定时定量
（D） 少吃多餐，特别是晚餐不宜过饱
50、肝硬化的病因及病理常见的有哪些（ABCD）
（A）肝炎后发生的肝硬化
（B）酒精中毒
（C）药物或化学毒素
（D）胆汁性肝硬化
一、填空题
1. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。
2. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物 两大类。
3. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
4. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
5. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。
6. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
7. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
8. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
9. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。
10. 医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
11. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。
12. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
13. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
14.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
15. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。
二、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上“ú”，每小题1分）
16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ú）
17. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ú）
18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（′ ）
19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（′ ）
20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（′）
21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（′）
22. 流质就是常温下呈流体的食物。（′）
23. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（′）
24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（ú）
25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（ú）
26. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（′）
27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（ú）
28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（′）
29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ú）
30. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（ú）
三、单项选择题（1—20题）
1．身体受到电离辐射后，不影响机体中（ ）的利用。
A．胶原蛋白 B．脂肪 C．果糖 D．维生素E
2．高温环境下水的补充以（ ）体内水的平衡为原则。
A．低于 B．超过 C．保持 D．不考虑
3．低温环境下，机体的能量代谢从以（ ）为主转变为（ ）为主。
A．蛋白质,脂肪 B．碳水化合物,脂肪
C．脂肪,蛋白质 D．蛋白质,碳水化合物
4．公共营养以（ ）营养状况为基础。
A．个体 B．人群 C．特殊人群 D．患病人群
5.RDA是为了保障居民（ ）所提出的食物营养素供应标准。
A．不患营养缺乏病 B．不患营养过剩性疾病
C．保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 D．营养缺乏病的诊断
6.长期摄入RNI水平，可以（ ）身体对该营养素的需要。
A．低于 B．满足 C．超过 D．调节
7.长期摄入AI水平，可满足某一群体中（ ）个体需要量的摄入水平。
A．97～98% B．50% C．几乎所有 D．70%
8.UL是（ ）的水平。
A．日常摄取高限 B．建议摄入 C．低于RNI D．低于AI
9．男性的腰臀比超过（ ）时为中心性肥胖。
A．0.5 B．0.7 C．0.8 D．0.9
10．欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（ ）。
A．肱三头肌 B．肩胛下 C．腹部 D．髂嵴上部
11．机体维生素D的营养状况可通过检测（ ）的水平等来判定。
A．全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B．血红蛋白
C．血清24,25-(OH)D3 D．血清1,25-(OH)D3
12．烹饪时当温度达到（ ）时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。
A．80～100℃ B．150～200℃ C．250～300℃ D．350～400℃
13．在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（ ）。
A．氨基酸 B．脂肪酸 C．维生素E D．丙二醇
14．甘油在高温下（ ）生成丙烯醛。
A．失水 B．失氧 C．聚合 D．重排
15.旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（ ）。
A.降低营养素的损失 B.增加营养素的损失
C.使菜肴不熟 D.细菌不能被杀灭
16.河豚鱼中毒的预防应（ ）。
A.少量食用 B.有季节地食用 C.吃肝不吃肉 D.禁止食用
17.毒蕈中毒的原因主要是（ ）。
A.食用过多 B.烹饪时间太短 C.误食 D.烹饪时间太长
18.食用腌菜时，应至少待腌制（ ）天以上才能食用。
A.7 B.15 C.20 D.30
19.有机磷农药中毒的预防措施之一为（ ）。
A.喷洒农药遵守安全间隔期 B.蔬菜水果旺火急炒
C.少量食用 D.蔬菜不能清洗
20.食物中毒的调查不包括（ ）。
A.流行病学调查 B.临床诊断 C.环境污染调查 D.实验室诊断
四、多项选择题（21—40题，每题有两个或两个以上答案正确，错选、少选、多选，均不得分。）
21．经常接触放射线人员需要增加（ ）的摄入。
A．优质蛋白质 B．果糖 C．维生素C D．维生素K
22．高温环境下，钾和其他无机盐的补充以（ ）为宜。
A．食用蔬菜 B．食用水果 C．食用豆类 D．补充食盐
23．低温环境下安排食谱时，要特别注意（ ）的供应。
A．粮食 B．鱼类 C．禽类 D．豆类
24．公共营养的研究要结合（ ）等学科。
A．预防医学 B．人类学 C．社会学 D．建筑学
25．（ ）为公共营养的工作内容。
A．制订膳食营养素参考摄入量 B．营养调查
C．营养监测 D．制订食物与营养的政策法规
26.机体能量缺乏可根据（ ）进行判定。
A．身高别体重 B．BMI C．维生素摄入量 D．皮褶厚度
27.机体蛋白质缺乏可通过检查（ ）等指标进行判定。
A．血脂 B．尿中尿素排出量 C．运铁蛋白水平 D．血浆白蛋白水平
28.机体缺乏维生素C时，（ ）。
A．毛细血管脆性增加 B．血清铁蛋白降低
C．白细胞中维生素C水平降低 D．血清碱性磷酸酶活性增高
29.能够有助于维生素A缺乏判定的检查方法有（ ）。
A．酸性磷酸酶活性测定 B．血浆白蛋白的测定
C．暗适应能力测定 D．血清视黄醇水平测定
30．皮褶厚度的测量对判定（ ）有重要价值。
A．肥胖 B．癞皮病 C．营养不良 D．贫血
31．必需脂肪酸缺乏可导致（ ）。
A．生长迟缓 B．神经炎 C．皮疹 D．甲状腺肿大
32．钙缺乏可表现为（ ）。
A．骨质疏松 B．婴儿手足搐搦 C．佝偻病 D．脚气病
33．通过对（ ）的检查可帮助判定铁的缺乏。
A．总铁结合力 B．红细胞游离原卟啉 C．视黄醇结合蛋白 D．尿负荷试验
34．机体铁缺乏时，可导致红细胞出现（ ）改变。
A．小细胞 B．正色素 C．大细胞 D．低色素
35.为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（ ）。
A.选购鲐鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量红果
C.不宜油煎 D.不宜油炸
36.烹饪过程中上浆可减少（ ）。
A.高温下蛋白质变性 B.细菌污染、
C.维生素被破坏 D.淀粉糊化
37.细菌性食物中毒的预防措施包括（ ）。
A.防止污染 B.少量接触进行免疫 C.高温杀灭 D.控制繁殖
38．引起有机磷农药中毒的原因包括（ ）。
A．水果蔬菜的农药残留 B.误食装过农药的容器盛放的食品
C. 误食 D.霉菌繁殖产生
39．毒蕈中毒可表现为（ ）。
A.心功能损伤型 B.胃肠炎型 C.溶血型 D.胆囊炎样症状
40．食物中毒中有毒食品的处理方法有（ ）。
A.封存 B.追回 C.无害化处理 D.销毁
1
C
2
C
3
B
4
B
5
A
6
B
7
C
8
A
9
D
10
B
11
D
12
C
13
B
14
A
15
A
16
D
17
C
18
B
19
A
20
C
21
ABCD
22
ABC
23
BCD
24
ABC
25
ABCD
26
ABD
27
BCD
28
AC
29
CD
30
AC
31
AC
32
ABC
33
AB
34
AD
35
ABCD
36
AC
37
ACD
38
ABC
39
BC
40
ABCD
五、问答题
1.简述老年骨折病人的营养和饮食指导?
答:老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维生素D
，以增加和促进钙的吸收及利用。而且老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。因此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：1、给与易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。5、饮食要冷热适当，不可过冷过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜；过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。
2.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？
答案：营养诊断：首先从饮食史和当时的季节分析，有可能是蔬菜水果摄入少,再从出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血症的状分析，如果排除器质性病变的话，是缺乏维生素C的可能性最大,但是需要鉴别是否蛋白质缺乏导致的水肿．
营养治疗：在当地有限的医疗条件下应该想到用酥油茶和青稞面，或者松针熬水等来进行营养治
六、操作题
1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？
答案：一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。
三、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？
四、改进阶段( I )：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健
五、控制阶段(C)：
（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。
2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？
答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭
晚餐：**回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等
九、计算题
1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？
已知：?5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。
每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。
每公斤体重需水量为150毫升。
解: 每日需热能为 6 ′ 110 = 660千卡;
因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡
所以: 设每日需奶量为x
则 100 : 89 = x : 660
x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml
每公斤体重需水量为150ml:
6公斤体重需水量为 6 ′150 = 900 ml.
所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml
3. 某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。（30分）
糖尿病患者膳食安排过程及内容
1）计算理想体重：
粗算标准体重＝身高－105＝65公斤
（要求公式正确、计算正确）
2）判断患者体型：
(80－65)÷65×100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、判断正确）
3）热量和三大产热营养素的计算
患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡／公斤体重／日
该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日
全天蛋白质为1950*15%/4=73克
脂肪为1950*25%/9=54克
碳水化合物为1950*60%/4=292克
4）合理分配三餐
按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配
即早餐1950*1/5=390千卡
午餐1950*2/5=780千卡
晚餐1950*2/5=780千卡
5）查表确定患者饮食量
根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确，调配合理）
6）根据食品交换单位进行互换
患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。
（要求掌握概念、交换正确）
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)
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l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动
l ────────────────────────────
l 超体重 15 20-25* 30 35
l ────────────────────────────
正常体重 15-20 30 35 40
l ────────────────────────────
l 体重不足 20-25 35 40 40-50
l ────────────────────────────
l *对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day
糖尿病病人每天的膳食组成和内容
l ───────────────────────────────
l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号
l 总热量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400
l 大米(两) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0
l 牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
l 鸡蛋(个) --- 1 1 1 1
l 瘦猪肉(两) --- 1 1 1 2
l 瘦牛肉(两) 1 --- 1.5 2 1
l 豆腐(两) 2 2 2 3 3
l 豆腐干(两) 1 1 1 1 1
l 1-3％蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5
l 4％以上蔬菜(两) --- 2 3 3 5
l 水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2
l 植物油(钱) 4 2 3 4 3
l 盐(克) 2 2 3 3 3
l ───────────────────────────────
1、糖尿病分为几大类分别是（ABD）
（A） 1型糖尿病 （B） 2型糖尿病
（C） 特殊型糖尿病 （D） 妊娠期糖尿病
2、典型的糖尿病症状为“三多一少”(ABCD)
（A）多尿 （B）.多饮
（C）.多食 （D）.体重下降
3、痛风的发病原因之一是血液中的尿酸浓度过高，形成尿酸结晶沉积在组织中。痛风的直接病因主要为(ABC)
（A） 遗传 （B） 尿酸浓度过高
（C） 肾脏排泄太少 （D）肥胖
4、便秘分为（ABC） 三种。
（A） 弛缓性 （B） 痉挛性
（C） 梗阻性 （D） 饮食性
5、严重烧伤患者易出现的酸碱平衡紊乱临床多表现为（ACD）
（A） 代谢性酸中毒 （B） 呼吸性酸中毒
（C） 急性缺钾性碱中毒（D） 呼吸性碱中毒
6、烧伤患者热能的需要量根据烧伤的（ABC）来制定。
（A） 严重程度 （B） 营养状况
（C） 体重变化 （D） 烧伤部位
7、神经性厌食症的特征主要以（ABCD）为特征的疾病。
（A） 心理的紊乱 （B）以显著的行为、精神
（C） 明显消瘦 （D）对食物强迫性的偏见体质下降
8、锌缺乏患儿临床表现为(ABCD)
（A） 厌食 （B） 味觉减退
（C） 异食癖 （D） 常有复发性口腔溃疡
9、骨质疏松症常见于下列哪类人群(BD)
（A） 老年男性 （B） 老年女性
（C） 青春期女性 （D）更年期女性
10、骨质疏松症的临床表现有(ABC)
（A） 骨痛和肌无力 （B） 身材缩短
（C） 骨折 （D） 驼背
11、骨质疏松症患者的膳食中钙磷比值应到达(D)
（A）1：1 (B)3：2
( C ) 2:2 (D)1.5∶1～2∶1。
12、甲状腺机能亢进患者的能量需要比正常人高（D）左右。
（A）20% (B)30%
(C ) 40% (D)50%
13、肝硬化的常见并发症主要有（ABCD）
（A） 上消化道出血 （B） 感染
（C） 肝肾综合征 （D） 肝性脑病
14、我国脂肪肝下面哪些是发病的高危人群（ABCD）
（A） 肥胖 （B） 糖尿病
（C） 高脂血症 （D） 肝炎
15、胆囊的生理功能是（BD）
（A）分泌胰蛋白酶 （B） 贮存由肝细胞产生和分泌的胆汁
（C）产生免疫物质 （D）浓缩由肝细胞产生和分泌的胆汁
16、胰腺炎患者膳食中主要应限制营养素（A）的摄入
（A） 脂肪 （B） 蛋白质
（C） 碳水化物 （D） 盐
17、肾的主要生理功能是（ABC）
（A） 排泄代谢产物 （B） 调节水、电解质和酸碱平衡
（C） 调节性功能 （D）维持机体内环境稳定
18、大量蛋白尿是指24小时尿蛋白含量在（C）以上。
（A）6g (B)9g (C)8.5g (D)尿呈洗肉水样
19、肾病综合征患者的临床症状有(ABCD)
（A） 蛋白尿 （B） 水肿
（C） 高脂血症 （D） 肾区疼痛
20、肾病综合征患者，除肾功能衰竭及氮质血症者外，每日摄入蛋白质总量为（A）以弥补尿蛋白的丢失。
（A）80g-100g , ; (B)70g-90g
(C )100g-110g (D)90g-120g
21、以尿酸成分为主的结石，患者应尽量避免摄入（A）
（A） 高嘌呤膳食 （B） 草酸
（C） 磷酸盐 （D） 碳酸盐
22、如果病人出现严重的肾功能衰竭，应严格限制蛋白质的摄入，每天摄入量应为（A）
（A）0.5g/kg (B)1g/kg
(C ) 0.8g/kg (D)1.5g/kg
23、铁吸收的主要部位在（D）进行。
（A）胃和十二指肠 （B） 小肠下端和十二指肠
（C）十二指肠 （D） 十二指肠、小肠上端
24、食物中所含致癌物主要指某些食物中自然存在的、非人工添加的或是由于在生产过程中形成的、污染的致癌物；三大致癌物是（ABC）
（A） 黄曲霉素 （B） 3-4苯丙吡
（C） 亚硝酸盐 （D） 福尔马林
25、头颈部肿瘤的放疗可引起（ABC）
（A） 吞咽困难 （B） 粘膜炎
（C） 口腔干燥 （D） 牙齿松动
26、下面哪些是慢性阻塞性肺部疾病的营养治疗原则？(ABCD)
（A） 高脂肪 （B） 较低碳水化合物
（C） 适量蛋白质 （D） 丰富维生素和矿物质饮食
27、下面哪些是急性胃炎的饮食治疗原则？(ABCD)
（A）消除病因 （B）杜绝致病因素
（C） 保护胃粘膜 ( D ) 平时应多摄入温和及易消化的食物
28、慢性肾炎的营养治疗目的有哪些？（ABCD）
（A）控制高血压 （B）纠正代偿异常
（C）减轻水肿 （D）减少蛋白质分解所产生的代谢废物
29、肿瘤患者的营养代谢有哪些改变？（ABCD）
（A）食欲改变 （B）味觉变化
（C）代谢改变 （D）消化功能改变
30、下面哪些是肿瘤患者营养支持途径？（ABC）
（A） 口服营养 （B） 肠道营养
（C） 肠道外营养 （D） 肌肉注射
31、消化性溃疡常出现哪几种并发症（ABC）
（A） 出血 （B） 穿孔
（C） 梗阻 （D） 腹泻
32、外科患者的营养方式有哪些？（BCD）
（A）输液 ( B) 口服
( C ) 管饲 ( D) 静脉高营养
33、消化性溃疡并发症怎样进行营养治疗？（ABCD）
（A） 当患者有出血量较大，应考虑禁食，如果患者病情稳定，止血后，可给予少量的冷流质，但禁用肉汤、鱼汤、饮料等刺激胃酸分泌的流质
（B） 如果是穿孔的情况，最好采用静脉营养，病情控制后，可给予少渣流质
（C） 当梗阻出现时，根据患者梗阻严重程度提供饮食。不完全梗阻，可提供少量低渣有营养的制剂
（D） 完全梗阻者，应禁食，考虑肠外营养
34、下面哪些符合腹泻的营养治疗原则？（ABCD）
（A） 尽早找出引起腹泻的原因，对症治疗
（B） 预防并纠正水和电解质平衡失调，供给充足的营养，改善营养状况
（C） 饮食上多选用易消化的谷类食物，如粥、面条、面皮等；
（D） 还要注意少用纤维含量多的食物，可用冬瓜、西红柿、萝卜等。
35、下面哪些是弛缓性便秘的营养治疗原则？（ABCD）
（A） 供给含膳食纤维多的食物
（B） 多摄入富含B族维生素的食物
（C） 多吃产气的食物
（D） 适当增加脂肪的量
36、高脂血症的营养治疗原则？（ABCD）
（A） 改变饮食习惯，要求食物多样化，多摄入谷类、蔬菜、水果等食物。
（B） 保持体重，体重控制对预防和治疗高脂血症都有好处
（C） 每天将食盐量控制在6克以下
（D） 多摄入多不饱和脂肪酸
37、冠状动脉粥样硬化性心脏病的营养治疗目的？
（A） 通过饮食干预，减少能量摄入，严格控制体重增加，减少冠心病危险因素的摄入
（B） 如减少脂肪总量及合理搭配其种类
（C） 限制单糖和双糖摄入量
（D） 供给适量的矿物质及维生素
38、下面哪些是消化性溃疡的营养治疗原则？(ABCD)
（A） 消除病因，解除症状
（B） 中和胃酸，保护溃疡面
（C） 少量多餐
（D） 尽量减少粗纤维和过于粗硬的食物
39、术后患者的营养供给要注意什么？（ABCD）
（A） 充足的能量、蛋白质
（B） 适量的脂肪，多以多不饱和脂肪酸为主，如是肺部疾患的患者可适当增加脂肪量
（C） 根据患者电解质变化补充相应的元素
（D） 足量的维生素
40、烧伤患者在供给营养时应从哪几方面考虑？（ABCD）
（A） 根据患者病情和病程
（B） 根据患者食欲和消化吸收功能
（C） 注意烧伤部位
（D） 注意患者的饮食习惯；
41、神经性厌食症的患者应从哪几方面协助给予营养的补充？（ABCD）
（A） 在心理疏导、鼓励进食的基础上，协助或强迫患者进食
（B） 饭前注射胰岛素，刺激患者对食物产生需要感，引起食欲
（C） 根据具体情况补充营养，纠正营养不良
（D） 注意食物多样化和良好的进餐氛围
42、儿科患儿的饮食制作和供给有什么特点？（ABCD）
（A） 患儿的饮食烹调加工，应注意色、香、味、形及烹调方法
（B） 通常认为1～2岁进食半流质饮食，3～4岁进食软饭，五岁以上进食小儿普通饭，但病情不同所给予的饮食不一样。
（C） 在此期间饮食必需满足生长发育需要，保证体内各种营养素代谢平衡。
（D） 幼儿消化吸收能力较成人差，食物应碎、软、细、烂、新鲜、清洁，质量与数量要调节适当
43、小儿营养不良的预防措施是什么？（ABCD）
（A）合理喂养
（B） 从小安排良好的生活制度
（C） 预防各种传染病和矫正先天畸形。
（D） 食育
44、艾滋病患者的营养治疗原则有哪些？（ABCD）
（A） 能量的需求随病程及并发症的不同作相应调整
（B） 多摄入一些富含维生素A、维生素C、维生素E和硒的新鲜蔬菜和水果，以增强机体对疾病的抵抗能力
（C） 注意液体补充
（D） 因患者免疫功能较差，固需要特别注意饮食卫生和个人卫生。
45、缺乏乳糖耐受酶的人如何补钙？（ABCD）
（A）可通过食用豆类及制品、富含钙的食物
（B）服用钙片
（C）添加钙酸奶
（D）虾皮等海产品
46、胆石症的病人供给高纤维膳食的意义是什么？（ABCD）
（A） 高纤维膳食可减少胆结石的形成
（B） 植物纤维素能增加胆盐排泄，抑制胆固醇吸收
（C） 降低血脂，可使胆固醇代谢正常
（D） 减少形成胆石的机会
47、胰腺炎营养治疗的目的有哪些？（ABCD）
（A） 过多的摄入脂肪和刺激性食物，不利于胰腺的休息，加重疼痛
（B） 让胰腺充分休息，避免发作，促使受损的胰腺组织修复
（C） 防止和减少胰液的分泌，防止胰液的自我消化
（D） 有效的控制高血钾和高血糖
48、急性胃炎饮食方面的禁忌有哪些？(ABCD)
（A） 如有腹泻或胀气的急性胃炎患者，应少用脂肪含量高的、易产气的食物
（B） 所有急性发作的患者都减少纤维含量较多的食物
（C） 戒烟，忌酒，各种含酒精的饮料和汽水也要限制
（D） 辛辣调味品绝对不能摄入
49、下面哪些是慢性胃炎的营养治疗原则？(ABCD)
（A） 通过饮食调节胃内酸度，即慢性浅表性胃炎患者应多摄入中和胃酸的食物
（B） 慢性萎缩性胃炎则应多摄入刺激胃酸分泌的食物，如浓肉汤、带酸味的水果等
（C） 还需注意细嚼慢咽，定时定量
（D） 少吃多餐，特别是晚餐不宜过饱
50、肝硬化的病因及病理常见的有哪些（ABCD）
（A）肝炎后发生的肝硬化
（B）酒精中毒
（C）药物或化学毒素
（D）胆汁性肝硬化